干しナマズ。自家製ナマズバルクのレシピ

ナマズのバリク - 2 レシピ

胆嚢に触れずにナマズの内臓を取り除き、肛門のレベルで尾を切り、腹膜を側面に向かって切り取ります。楽しいですよ。尾をソーセージのように6センチメートルに切ります。実際、これはバリクです。塩をエナメルまたはステンレスの容器に入れます。そうでない場合は、食品の包装用のプラスチックフィルムで覆うことができます。サイズに余裕があるポリエチレンの方が良いです。

魚を上下に切り込みを入れてしっかりと列に置き、魚10kgあたり約1.5kgの塩の割合で尾の部分に塩を振りかけます。丁寧にカットすればかなりしっかりと詰めることができます。これらすべての層を、マハラ（尾の端）と肉片を皮側を上にしてその上に置きます。平らな部分にも当然塩が付いています。すべての上に塩をふりかけ、圧力をかけて押し込みます。ポリエチレンの場合は包みます。粗挽きの塩、通常の塩を使用できますが、決して細かく挽いた塩を使用することはできません。粉砕は粗いほど良いです。最高のものは、バスクンチャクからバージで輸送されるものです。暖かい天候では、水差しを冷蔵庫に保管し、寒くなったら、機会がある人はバルコニーに保管することをお勧めします。

魚を塩水（塩水）の中に入れておき、必要に応じて必要なだけ取り出し、流水でよく洗い、切れ味の悪いナイフで皮をこそげます。作品を1〜2日吊るします。皮膚が硬くなったら、それ以上乾燥させる必要はありません。裏は熱燻製をはじめ、カツやパイなどに使います。切るときはナマズが持つ蝶番を使います。技術があれば、半センチのナマズをポケットナイフで切ることができます。

魚は乾燥する前にのみ洗い、切る前に軽くこするだけでよく、粘液は塩漬けした後にのみ現れます。頭を義母にあげます（冗談）。繰り返しますが、私たちはすべてを塩水の中に入れておきます。水差しを雪の吹きだまりのどこかに置いておく方が良いですが、寒い限り、私はマイナス30度を試したことはありません。

レシピはオリジナルではありません。魚は次のシーズンまでの6か月間品質が変わりません。

調理の点でチョウザメとナマズがどのように違うのかはわかりません（私の考えでは、ナマズは味の点ではチョウザメとほぼ同じくらい優れています。アストラハン地方では、電車で移動する吸盤がチョウザメを装って皮なしのナマズのバリクを販売しています）。。

私はナマズから次のようにバリクを作ります（釣り場で直接バリクを作り、3日後に塩水のタンクに入れてすべて家に持ち帰らなければならないことを考慮する必要があります）。

私は魚を切ります - 切り身を背骨（頭、尾、食用の内臓 - 耳の中）から切り離し、部分に切り、すべてに塩を加えます（肉が厚すぎる場合は皮を取り除きません）。無駄にならないように皮膚まで切り込みを入れます）、私はそれを皿（亜鉛メッキ、プラスチック - 許可されていない、できればステンレス鋼、ホーローまたは木製）にしっかりと置き、蓋で覆います。魚が塩漬けになっている皿の内径よりわずかに小さいサイズで、さらに押して、できれば涼しい場所で3日間すべてを塩漬けします。

次に、ピースを取り出し、溶けていない塩を洗い流し、冷凍庫に入れます。次に、必要に応じて（塩漬け肉は冷凍庫で1年間保存できます）、必要な数だけ取り出し、浴槽に水を注ぎ、余分な塩を好みの状態まで浸します。必要な状態は外部の兆候によって決まります。よく塩漬けされたナマズの切り身は、他の塩漬けの魚と同様に、日焼けしているように見えます。新鮮な魚ほど曲がりにくいので、魚が生きているかのようになるまで、または魚が柔らかくなるまで浸します。肉は新鮮なものになります - 味わうことができますが、大したことはありません。私の意見では、塩分は少ないほうが良いと思います。とにかく、肉が枯れるにつれて、塩分が強くなります。

ドモジェドヴォ出身の私の知人の一人は、ナマズを捕まえることと、釣った魚を解体すること（切り身）について多くのことを教えてくれましたが、乾燥塩漬けという別の方法でそれを行っています。彼は魚を切り、皮を取り除き、切り身を正方形の各辺3〜4センチメートルの正方形のストリップで切り、塩を振ります（彼は私ほど冷静に塩を振りません。彼は刻んだストリップをいくつか取り、一握りをすくいます）塩を入れ、手でストラップを絞ります-塩がどれだけ残っているか、その量が残っており、残りは砕かれ、次にもう一握りでベルトの全長に沿って低く圧縮されます）。これらすべてが材料の上に置かれます - たとえば、シートは、束または子供が完全に包まれているように見える方法でこのすべての機器を包みます;)、ロープで上部を結びます。ほぐして涼しい場所に置きます。しばらくすると、かなり短い時間が経つと、ジュースが物質からにじみ出し始めます。自然界では、ジュースを排水することに問題はありません。通常、すべてが横たわっている茂みの下では、すべてが地面に吸収されるため、家庭ではすべてが排水され、束が単独で横たわらないようにする必要があります。水たまり。ジュースがすべての肉に均等に行き渡るように、2時間ごとにパッケージを回す必要があります。たとえば、最初は180度、次に90度、次に180度などと回転させます。

1 日後、または 18 時間後、塩漬けのために肉を味見し始めることができます。正常であると判断したら、パッケージを開け、バリクの準備が整うまで肉を乾燥させます。彼が釣りをしていたときと同じように、私も今年はナマズとコチョウザメの両方を試してみました。指をなめるでしょう！彼の方法の利点は、水に浸す必要がないことです。これは間違いなくプラスですが、繰り返しますが、魚を家まで900キロも運ばなければならず、釣り中に紛失しないようにする必要があります。なぜ冷たく塩をかけるのか。そして、私の意見では、私の方法を使用してもそれほど悪くないことがわかりました。

あなたが魚好きで、自宅で料理を楽しんでいるなら、ナマズのバリクの作り方に興味があるでしょう。非常に繊細な味があり、同時に非常に満足のいくものであることがわかります。既製のバリクは冷蔵庫で長期間保存でき、予期せぬゲストが到着した場合に役立ちます。

ナマズのバリク - レシピ

ナマズからバリクを作る前に、良い魚を選ぶ必要があります。これが最終的な結果に依存します。ナマズは、見つけることができる中で最も新鮮で最も厚い魚でなければなりません。

選択した枝肉を取り出し、皮を剥き、腹膜と肋骨を取り除きます。塩漬け用にフィレだけを残しておく必要があります。それを細かく切ります。魚に塩を加える皿の底に塩を注ぎ（ガラスまたはエナメルの調理器具を使用することをお勧めします）、その上に切り身を置き、次に再び塩を加え、再び切り身を置きます。魚がなくなるまで、このように交互に層を重ねます。

皿に蓋をして冷蔵庫で3日間保存します。その後、魚を取り出し、すすぎ、換気の良い場所に吊るします。 3〜4日放置しますが、切り身が乾燥しないように注意してください。魚が乾いたら、ホイルに包み、涼しい場所に3日間寝かせます。

この後、フィレを薄いスライスに切り、自分で切ります。

このレシピに従って魚を調理すると、時間はかかりませんが、味は同じくらい美味しくなります。

ナマズは切り身が1つだけ残るように切ります。 5～6cmの厚さに切り、水洗いします。フィレを側面を下にしてマリネボウルにぴったりと収まるように置き、その上に粗塩を振りかけます。必要に応じて、その上に魚の2層目を置き、塩を振りかけます。

容器を冷蔵庫に2日間置き、魚を取り出し、洗って涼しい場所に数日間吊るします。この時間が経過すると、バリクの準備が整います。

ステップ1：ナマズを切ります。

まず、魚を流水でよく洗い、切ります。内臓を取り除き（これを行うには、腹を頭から尾まで切り、内臓を取り除きます）、尾、ヒレ、頭を切り落とします。次に、尾根に沿って魚を縦に切り、取り出します。種があれば取り除きます。残りのフィレを約5cmの大きさに切ります。 厚さ5〜6センチメートル。実は、ナマズの大きさに応じて、自分で厚さを選ぶことができます。その後、再度流水で洗い、キッチンペーパーで水気を拭き取ります。

ステップ2：魚に塩をします。

準備したマリネ皿に魚の切り身をしっかりと置き、 切り倒す。魚の各層に粗食塩をたっぷりと振りかけます。塩は粗ければ粗いほど良いです。

ステップ 3: 魚に注入します。

魚の容器を置きます 冷蔵庫で2日間または別の寒い場所、たとえば地下室に移動します。次に、魚の切り身を取り出し、流水で洗い、ナイフで軽くこすります。魚を慎重に涼しい場所に吊るして乾燥させます。糸やフックを使用できます。数日間放置します。

ステップ4: ナマズのバリクを盛り付ける。

その後、取り出して、ビールなどの穏やかなアルコール飲料の前菜としてお召し上がりください。お食事をお楽しみください！

酸洗い用の器具はホーロー製かステンレス製のものを選びましょう。持っていない場合は、別の容器を用意し、ラップで覆います。

この料理を作る際には、いかなる場合でもヨウ素添加塩を使用しないでください。塩分が多すぎるため、魚の味が大きく損なわれる可能性があります。

塩漬けの魚は最長6か月保存できます。

このレシピを使用すると、銀鯉、チョウザメ、アスプ、マスなど、ほぼすべての魚からバリクを作ることができます。

ナマズのバリクはおいしいだけでなく、非常に実用的な料理です。正しく準備されていれば、そのような食品は長期間完全に保存され、持ち運びが簡単で、提供するときに問題を引き起こすことはありません。すべてのバリクの本来の役割はまさにこれでした。かつて、人々は、ごちそうの準備に時間と労力を費やすことなく、長旅に魚を連れて行き、そこでリフレッシュできるように、種を抜いた魚の切り身を燻製にして乾燥させるというアイデアを思いつきました。サドルから降りずに魚のバリクを食べることができました。これが初期の人気の理由です。時代も人々のニーズも変わりました。そして、かつてはありふれた単純な合理主義であったものが、今日では真の珍味となっています。結局のところ、あらゆる実用的な側面にもかかわらず、ナマズのバリクは本物の珍味なのです。

豊富な品揃え

ナマズからバリクを作る前に、この魚の品種を見てみましょう。現在、ナマズの種類は膨大な数に上ります。それらの中で最も小さいものは、ほとんどが消費には適していませんが、水族館のナマズです。しかし、その中にも食用に適した非常においしい種があります。たとえば、アンゴラナマズは中型の魚で、焼いたり、揚げたり、燻製にしたりするのに適しています。私たちの緯度では、これはかなり珍しく、高価な製品です。漁師が捕まえた最大のナマズは、重さが約300キロもありました。古代から人々が人食いナマズについての話を信じていたのは当然のことです。これらの巨人はとても恐ろしく見えるので、見ているとすぐに信じてしまいます。しかし、彼らが人々を攻撃したという証拠はありません。しかし、料理の専門家にとって、最も興味深いのは巨大なナマズです。しかし、それらはさらに高価な希少品です。したがって、今日はユーラシア大陸中の新鮮な川や湖にたくさんいる、重さ3〜5キロの中型のナマズについて話します。

魚の選び方は？

ナマズのバリクを美味しく高品質なものにするために、原材料の選択にも細心の注意を払っていきます。魚を購入する際には、目がきれいであること、不快な臭いや不自然な色がないことなど、私たちが従うすべてのルールが適用されます。もう一つの法則があります。魚が大きければ大きいほど、料理は美味しくなります。ナマズは解凍せずに新鮮なものをお勧めします。そして、最良の選択肢は、自分の手で捕まえたナマズからバリクを準備することかもしれません！

ナマズのバリクを自分で調理する方法：準備

このプロセスには多くの時間がかかり、指示を正確に実行する必要があります。ただし、恐れることはありません。これが本当の創造性です。そして、その結果にはそれだけの価値があります。それでは、辛抱強く始めましょう。
魚を洗い、ペーパータオルで乾かします。ナマズを塩漬けにするために、私たちはその死骸を幅6センチメートルの小片に切ります。丸ごと塩漬けにすることもできますが、直接食べる前にわずかな効果を除いて、この方法には何の利点もありません。大きな皿や乾燥スペースが必要で、食べる前に切り分けるのは非常に不便です。したがって、ナマズからバリクを準備し、細かく切ります。

パンにピースを置き、3分の2を超えないようにしてください。塩漬けを始めましょう。家の中に余分な塩がある場合は取り除きます。魚の塩漬けには全く向きません。逆に、塩は粗ければ粗いほど良いです。理想的な選択肢は海です。その割合は非常に多く、ゆっくりと溶け、その味は通常のものよりもはるかに豊かで明るいです。塩に砂糖を少しだけ加えることができます。塩水を準備する必要はありません。魚の切り身を塩でこするだけです。

魚の入った鍋に直径の小さい蓋を置き、強い圧力を加えます。なぜ必要なのでしょうか? 重力によって生成された気泡が製品から絞り出され、魚の層の間に気泡が蓄積するのを防ぎます。これを行わないと、微生物が泡の中に蓄積し始め、製品の腐敗につながる可能性があります。魚に塩を付けるには約 3 日かかります。重りまたは水の入ったボトルを圧力として使用できます。塩漬けしたナマズの部分を洗い、きれいな水の入った容器に入れ、数時間放置する必要があります。こうすることで余分な塩分が取り除かれます。

バリクを調理する

最も難しいステージに進みましょう。魚の切り身をドラフト内に置いて乾燥させます。魚を乾燥させすぎてはいけません！そうしないと、大昔から私たちにレシピが伝えられているおいしいナマズのバリクではなく、普通の羊ができてしまいます。乾燥させた後、それぞれを清潔な布に包み、冷蔵庫の一番下の棚に置きます。おいしい魚を食べたいという誘惑と、15 日間、いや、もっといいのは 30 日間戦わなければなりません。そうすれば、魚は口の中でとろけます。

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