No kā gatavots dzīvs presēts maizes raugs. Mūsdienu maizes raugs ir slepkava. Termofīlā rauga kaitējums: atzīsim

Nav brīnums, kāpēc rauga maize, maigi izsakoties, nav īpaši noderīga... Ko izmanto maizes rauga pagatavošanai?

Raugs. Raugs attiecas uz "presētu maizes raugu" GOST 171-81. Es sniegšu tikai īsu ķīmisko komponentu sarakstu, ko izmanto sausā presētā rauga ražošanā.

• putu noņemšanas līdzekļi;

dezinfekcijas līdzekļi:

• borskābe saskaņā ar GOST 9656;
• furatsilīns;
• furazolidons;
• sulfonskābe NP-3;
• katapīns (baktericīds);
• sālsskābe no rektificēta hlorūdeņraža B pakāpes saskaņā ar NTD utt.

Un šeit ir mana sarakste uzņēmuma forumā Saf-Neva(daļa no Lesaffre grupas.).

ES RAKSTU - artyushenkooleg :

Internetā atradu šo maizes rauga sastāvu! Es lūdzu jūs paskaidrot, no kā jūs gatavojat maizes raugu.

GOST raugam. Izbaudi kompozīciju...
Sestdien, 2011. gada 25. jūnijā, 14:35 (saite)
Citēts 36 reizes + pēdiņu blokā
Lasīt: 2 stundā / 7 dienā / 47 nedēļā / 167 mēnesī
Nav pārsteidzoši, kāpēc rauga maize, maigi izsakoties, nav ļoti noderīga ... Ko izmanto rauga pagatavošanai saskaņā ar GOST?
Raugs. Raugs attiecas uz "presēto maizes raugu" GOST 171-81 (sīkāka informācija šeit). Es sniegšu tikai īsu sarakstu ar ķīmiskajām sastāvdaļām, kas veido raugu.

Rauga ražošanai tiek izmantotas šādas galvenās un palīgizejvielas:
tehniskais amonija sulfāts, ko iegūst sēra dioksīda ražošanā;
amonija sulfāts, attīrīts saskaņā ar GOST 10873;
amonjaka ūdens tehniskā B pakāpe (rūpniecībai) saskaņā ar GOST 9;
ortofosfora termiskā skābe saskaņā ar GOST 10678;
tehniskā sērskābe saskaņā ar GOST 2184 (uzlabota) vai akumulatora skābe saskaņā ar GOST 667
tehniskais kālija karbonāts (potašs) saskaņā ar pirmās pakāpes GOST 10690;
tehniskais kālija hlorīds saskaņā ar NTD;
kaustiskā magnezīta pulveris saskaņā ar GOST 1216;
tehniskā sērskābe saskaņā ar GOST 2184 (kontakta uzlabota A un B pakāpe) vai akumulatora skābe saskaņā ar GOST 667;
mikromēslojums lauksaimniecībai PSRS dienvidu reģionos;
putu noņemšanas līdzekļi;
dezinfekcijas līdzekļi:
kaļķa hlorīds saskaņā ar GOST 1692;
celtniecības kaļķi saskaņā ar GOST 9179;
balināšanas kaļķi (karstumizturīgi);
tehniskā kaustiskā soda saskaņā ar GOST 2263;
sodas pelni (tehniskie) saskaņā ar GOST 5100; formalīna tehniskais saskaņā ar GOST 1625;
borskābe saskaņā ar GOST 9656;
furatsilīns;
furazolidons;
sulfonskābe NP-3;
katapīns (baktericīds);
mazgāšanas līdzeklis šķidrs līdzeklis"Progress";
tehniskā sālsskābe saskaņā ar NTD;
sālsskābe no rektificēta hlorūdeņraža B pakāpes saskaņā ar NTD utt. http://www.liveinternet.ru/users/happ...172792268/

ATBILDE MAN - Tehnoloģiskais konsultants

Labdien, artyushenkooleg.
Par laimi, šajā sarakstā ir nevis rauga sastāvs, bet gan GOST rauga ražošanā izmantotās vielas.
Rauga šūnas, tāpat kā jūs un es, ir dzīvi organismi. Tie paši spēj augt un vairoties, un līdz ar to palielināt biomasu, kad tiek radīti labvēlīgi apstākļi. Lai to izdarītu, viņiem ir nepieciešams substrāts.
Lai izveidotu šūnas, tām ir nepieciešams:
- ogleklis (melases cukurs - biešu ražošanas produkts),
- slāpeklis (slāpekli saturoši sāļi - amonija hidroksīds),
- fosfors (fosfāti vai fosforskābe),
— vitamīni un citi oligoelementi (tostarp cinks, magnijs).
Ja jūs domājat, ka šīs vielas cilvēkam nav vajadzīgas, tad jūs ļoti maldāties. Cilvēka ķermenis pats par sevi ir neliels ķīmiskais uzņēmums, kurā ir gandrīz visa periodiskā tabula. Bet tikai atšķirībā no cilvēkiem, raugs nevar “izvilkt” no desām slāpekli un fosforu olbaltumvielu sintēzei, bet vitamīnus no augļiem un dārzeņiem. Viņiem ir nepieciešams pieejamāks substrāts.
Citas vielas, kuru nosaukumi nespeciālistu biedē, tiek izmantotas, lai radītu optimālu vides skābumu (šūnu augšanai un atražošanai), kā arī izvairītos no patogēnas mikrofloras (dažādu baktēriju un pelējuma sēņu) attīstības, tostarp cauruļvadu skalošanai. , visas fermentācijas tvertnes un citas tehnoloģiskās iekārtas.
Faktiski mūsu uzņēmuma raugs satur Saccharomyces cerevisiae raugu.

Mūsu vecvectēvi mēdza teikt: "Maize ir Dieva dāvana". Bet viņi to necepa ar termofīlo raugu. Šis raugs parādījās pat pirms kara.

Zinātnieki, kas pētīja šo jautājumu, Ļeņina bibliotēkā uzgāja avotus no nacistiskās Vācijas, kuros teikts, ka šis raugs izaudzēts uz cilvēku kauliem, ka, ja Krievija nemirst karā, tad tā nomirs no rauga. Mūsu speciālistiem nebija atļauts izveidot saites uz avotiem vai tos kopēt. Dokumenti bija slepeni.

Tātad, ja termofīlais raugs parādījās nesen, tad ar kura palīdzību senos laikos un nesenā pagātnē cepa raudzēto maizi? Slavenos zemnieku sieraugus gatavoja no rudzu milti, salmi, auzas, mieži, kvieši. Līdz šim attālos ciemos ir saglabājušās receptes maizes pagatavošanai bez šodienas rauga. Tieši šīs starterkultūras bagātināja organismu ar organiskajām skābēm, vitamīniem, minerālvielām, fermentiem, šķiedrvielām, pektīnu un biostimulantiem.

Maizes cepšana tautas virtuvē bija sava veida rituāls. Tās pagatavošanas noslēpums ir nodots no paaudzes paaudzē. Gandrīz katrai ģimenei bija sava recepte. Viņi apmēram reizi nedēļā gatavoja maizi uz dažādiem uzkodiem: rudziem, auzu pārslām. Lai gan maize izrādījās rupjāka, nerafinētu rudzu miltu izmantošana palīdzēja saglabāt visu noderīgas vielas kas atrodami graudaugos. Un, cepot krievu krāsnī, maize ieguva neaizmirstamu garšu un aromātu. Šāda maize nebūs novecojusi un nesapelējusi pat pēc gada.

Taču jau vairākus gadu desmitus maize tiek cepta savādāk. Un viņi šim nolūkam izmanto nevis dabiskas starterkultūras, bet gan termofīlo raugu, cilvēka izgudroto Saccharomycetes. To pagatavošanas tehnoloģija ir zvērīga, pretdabiska. Maizes rauga ražošanas pamatā ir to pavairošana šķidrās uzturvielu barotnēs. Melasi atšķaida ar ūdeni, apstrādā ar balinātāju, paskābina ar sērskābi u.t.t. Pagatavošanai izmanto dīvainas metodes, jāatzīst. pārtikas produkts, turklāt ņemot vērā, ka dabā ir dabīgie raugi, apiņi, piemēram, iesals u.c.

Zinātnieki visā pasaulē jau sen ir izsaukuši trauksmi. Tiek atklāti termofīlā rauga negatīvās ietekmes uz ķermeni mehānismi. Apskatīsim, kas ir Saccharomyces termofīlie raugi un kāda nozīme tiem ir to cilvēku veselības pasliktināšanā, kuri ēd ar to palīdzību pagatavotu pārtiku.

Rauga-saharomiceti (termofīlais raugs), kuru šķirnes izmanto alkohola rūpniecībā, alus darīšanā un cepšanā, dabā nav sastopamas. Diemžēl saharomiceti ir izturīgāki nekā audu šūnas. Tie netiek iznīcināti ne ēdiena gatavošanas laikā, ne siekalās cilvēka organismā. Rauga killer šūnas, killer šūnas iznīcina jutīgas, mazāk aizsargātas ķermeņa šūnas, izdalot tajās mazmolekulāras indīgas vielas.

Toksiskais proteīns iedarbojas uz plazmas membrānām, palielinot to caurlaidību patogēniem mikroorganismiem un vīrusiem. Raugs vispirms iekļūst šūnās gremošanas trakts un pēc tam nonāk asinsritē. Termofīlais raugs organismā vairojas eksponenciāli un ļauj aktīvi dzīvot un vairoties patogēnai mikroflorai, kavējot normāla mikroflora, kuru dēļ zarnas var ražot, kad pareizu uzturu un B vitamīni un neaizstājamās aminoskābes. Ir rupji traucēta visu gremošanas orgānu darbība: kuņģa, aizkuņģa dziedzera, žultspūšļa, aknu, zarnu.

Kuņģis no iekšpuses ir pārklāts ar īpašu gļotādu, kas ir izturīga pret skābi. Taču, ja cilvēks ļaunprātīgi lieto rauga produktus un skābi veidojošus pārtikas produktus, tad kuņģis tam ilgstoši nevar pretoties. Apdegums izraisīs čūlu veidošanos, sāpes un tādu izplatītu simptomu kā grēmas.

Uz termofīlā rauga bāzes gatavotu pārtikas produktu izmantošana veicina smilšu recekļu veidošanos un pēc tam akmeņu veidošanos žultspūslī, aknās, aizkuņģa dziedzerī, aizcietējumus un audzējus. Zarnās palielinās sabrukšanas procesi, attīstās patogēna mikroflora, tiek ievainota otas robeža. Toksisko masu evakuācija no organisma palēninās, veidojas gāzes kabatas, kurās stagnē fekāliju akmeņi. Pakāpeniski tie pāraug zarnu gļotādās un submukozālajos slāņos. Gremošanas orgānu noslēpums zaudē savu aizsargfunkciju un samazina gremošanu. Vitamīni netiek pietiekami asimilēti un sintezēti, mikroelementi un svarīgākais no tiem kalcijs netiek pienācīgi asimilēti.

Vēl vienu nopietna slimība- acidoze, skābju-bāzes līdzsvara pārkāpums. Nogurums, paaugstināts aizkaitināmība, ātrs fiziskais un garīgais nogurums, slikta dūša, rūgtums mutē, pelēks pārklājums uz mēles, gastrīts, melni loki zem acīm, muskuļu sāpes no pārmērīgas skābes, muskuļu elastības zudums. Organisms cīnās ar acidozi, tērējot daudz enerģijas, lai atjaunotu skābju-bāzes līdzsvaru uz sevis rēķina, intensīvi izšķērdējot svarīgākās sārma rezerves: kalciju, magniju, dzelzi, kāliju, nātriju. Sārmainu minerālu elementu izņemšana no skeleta kauliem neizbēgami noved pie to sāpīga trausluma, kas ir viens no galvenajiem osteoporozes cēloņiem jebkurā vecumā.

Un visbeidzot, anatomiski traucējumi. Parasti sirds un plaušas un pakārtotie orgāni - kuņģis un aknas, kā arī aizkuņģa dziedzeris saņem spēcīgu masējošu enerģijas stimulu no diafragmas, kas ir galvenais elpošanas muskulis, kas paceļas uz 4. un 5. starpribu telpu. Ar rauga fermentāciju diafragma nesasniedz vajadzīgo svārstīgo kustību apjomu, ieņem piespiedu stāvokli, sirds atrodas horizontāli, plaušu apakšējās daivas ir saspiestas, visus gremošanas orgānus saspiež ārkārtīgi pietūkušas gāzes, deformētas zarnas. Bieži žultspūšļa atstāj savu gultni, mainot pat formu. Parasti diafragma, veicot svārstīgas kustības, veicina sūkšanas spiediena veidošanos krūtis, kas velk asinis no apakšējās un augšējās ekstremitātes un galvas tīrīšanai plaušās. Ja tā ekskursija ir ierobežota, process nenotiek pareizi.

Tas viss kopā veicina stagnācijas pieaugumu apakšējās ekstremitātes, mazais iegurnis, galva un galu galā noved pie vēnu varikozes, trombozes, trofiskām čūlām un tālākas imunitātes pazemināšanās.

Uzmanības vērta ir franču zinātnieka Etjēna Volfa pieredze. Viņš audzēja 37 mēnešus ļaundabīgs audzējs mēģenē ar šķīdumu, kas satur fermentējošu rauga ekstraktu. Tajā pašā laikā 16 mēnešus audzēja tādos pašos apstākļos, nesaskaroties ar dzīviem audiem, zarnu audzēju. Eksperimenta rezultātā izrādījās, ka šādā šķīdumā vienas nedēļas laikā audzēja izmērs dubultojās un trīskāršojās. Bet, tiklīdz ekstrakts tika izņemts no šķīduma, audzējs nomira. No tā tika secināts, ka rauga ekstrakts satur vielu, kas stimulē augšanu vēža audzēji(laikraksts "Izvestija").

Klusumā un tādam jautājumam nav iespējams paiet garām. Kur pazuda pilngraudu milti, no kuriem mūsu senči cepa maizi? Tikai pilngraudu milti satur B vitamīnus, mikro un makro elementus un dīgļus ar fantastisku ārstnieciskas īpašības. Rafinētajiem miltiem nav ne dīgļu, ne čaumalas. Šo ārstniecisko, dabas radīto graudu daļu vietā miltiem tiek pievienotas visdažādākās pārtikas piedevas, ķīmiski radīti aizstājēji, kas nekad nevar piepildīt to, ko radījusi pati daba.

Rafinētie milti kļūst par gļotu veidojošu produktu, kas guļ kamolā vēdera dibenā un izsārņo mūsu ķermeni. Rafinēšana ir dārgs, dārgs process, tajā pašā laikā nogalinot graudu dzīvības spēku. Un tas ir vajadzīgs tikai tāpēc, lai milti pēc iespējas ilgāk nebojātos. Visus miltus nevar uzglabāt ilgu laiku, bet tas nav nepieciešams. Ļaujiet graudus uzglabāt, un pēc vajadzības no tiem var pagatavot miltus.

Lai atjaunotu tautas veselību, ir jāatgriežas pie maizes cepšanas ar rauga palīdzību, kas pastāv pašā dabā, apiņos un iesalā. Apiņu saldskābmaize satur visas neaizvietojamās aminoskābes, ogļhidrātus, šķiedrvielas, vitamīnus Bl, B7, PP; minerālvielas: nātrija, kālija, fosfora, dzelzs, kalcija sāļi, kā arī mikroelementi: zelts, kobalts, varš, kas ir iesaistīti unikālu elpošanas enzīmu veidošanā.

Acīmredzot, nav nejaušība, ka graudu vārpas sauc par zeltainām. Apiņu saldskābmaize sniedz maksimālu sulas efektu, t.i., no aizkuņģa dziedzera, aknām, žultspūšļa aktīvi ekstrahē enzīmus un citas pareizai gremošanai nepieciešamās vielas, kas uzlabo zarnu motilitāti. Cilvēks, kurš ēd šādu maizi, piepildās ar enerģiju, pārstāj saaukstēties, uzlabojas stāja, atjaunojas imunitāte.

Lēnām, bet noteikti cilvēku prātos ienāk informācija par to, cik kaitīgi ir ēst maizes izstrādājumus no maizes rauga. Daudzi cilvēki cep paši savu maizi. Sāk atvērt mini maiznīcas. Šī neraudzētā maize joprojām ir dārga, bet uzreiz pazūd. Nepieciešamība pārspēj piedāvājumu.

Rjazaņā maizes ceptuve sāka strādāt pēc jaunas shēmas, tāda pati produkcija ir pieejama Noginskā. Viss jaunais ir labi aizmirsts vecais...

Alternatīvas receptes

NELAUSTĀ MAIZE

1. Metode neraudzēto kūku (lavaša) pagatavošanai mājas apstākļos. Sastāvdaļas: 1 glāze ūdens, 2,5 glāzes miltu, 1,5 tējkarotes sāls (vai pēc garšas). Sajauc sāli ūdenī. Pamazām tievā strūkliņā ielejiet miltus sālsūdenī. Mīcam mīklu. Pēc tam ļaujiet mīklai nostāvēties (atpūsties) 20-30 minūtes. Uzkarsē pannu. Kūku plāni izrullē. Kūku dažas sekundes žāvē karstā pannā. Kopumā tiek iegūtas 10-12 kūkas. Gatavas kūkas jāaplej ar ūdeni (var izmantot sadzīves smidzinātāju), pretējā gadījumā tās būs kraukšķīgas. Labāk ir uzglabāt kūkas plastmasas maisiņā ledusskapī ne ilgāk kā 3 dienas.

2. Maize no diedzētiem kviešu graudiem. Slapjus, diedzētus kviešu graudus saspiež kūkās, pēc tam žāvē atklātā saulē vai uz karsta akmens.

3. Neraudzētas kūkas un maizītes uz minerālūdens. Tas ir visekonomiskākais veids, tas ir vienkāršs un pieejams ikvienam. Dzirkstošo ūdeni var pagatavot sifonā vai iegādāties jebkuru sārmainu minerālūdeni. Izsijāt apceptos miltus. Atšķaida ar minerālūdeni. Veido kūkas vai maizītes. Ievietojiet tos iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī.

4. Mājas raugs. Ņem 100-200 gramus rozīņu, noskalo ar siltu ūdeni, ieliek pudelē ar platu kaklu, pārlej ar siltu ūdeni, pievieno nedaudz cukura, uzsien pa virsu 4 kārtas marles un noliek siltā vietā. 4-5 dienā sāksies fermentācija, un jūs varat likt mīklu. Tam jābūt smaržīgam un neskābam.

5. Raugs no sausajiem apiņiem. Ielej apiņus karsts ūdens(1:2) un uzvāra katliņā. Ja apiņi peld, tos ar karoti noslīcina ūdenī. Kad ūdens iztvaiko tik daudz, ka buljons paliek puse no sākotnējā, to dekantē. Cukuru izšķīdina atdzesētā siltajā buljonā (1 ēdamkarote uz 1 glāzi buljona), sajauc ar miltiem (0,5 glāzes miltu uz 1 glāzi buljona). Pēc tam raugu uz divām dienām noliek siltā vietā rūgšanai. Gatavo raugu iepilda pudelēs, aizkorķē un uzglabā vēsā vietā. Lai pagatavotu 2-3 kg maizes, vajag 0,5 glāzes rauga.

6. Raugs no svaigiem apiņiem. Svaigus apiņus cieši ievieto emaljētā pannā, aplej ar karstu ūdeni un vāra apmēram 1 stundu, pārklāj ar vāku. Tad buljonu nedaudz atdzesē un ieber sāļus. smiltis un 2 nepilnas glāzes kviešu miltu. Masu samīca līdz viendabīgai konsistencei, liek karstumā uz 36 stundām, tad ierīvē pāris nomizotus vārītus kartupeļus, sajauc ar raugu un atkal ļauj klejot dienas siltumā. Gatavo raugu ielej pudelēs un cieši aizver ar aizbāžņiem. Šāda rauga patēriņš ir ceturtdaļa tases uz kilogramu miltu.

7. Iesala raugs. Nav par ļaunu atcerēties, ka iesals ir siltumā un mitrumā diedzēts, kaltēts un rupji samalts maizes grauds. 1 glāze miltu un 0,5 glāzes cukura. smiltis atšķaida 5 glāzēs ūdens, pievieno 3 glāzes iesala un vāra apmēram 1 stundu. Tie atdzesē, vēl silto šķīdumu ielej pudelēs, brīvi pārklāj ar korķiem un noliek siltā vietā uz dienu un pēc tam aukstumā. Šī rauga patēriņš maizes pagatavošanai ir tāds pats kā raugam no sausajiem apiņiem.

Ir vēl viens lielisks veids, kā cept veselīgu mājas maizi, nepievienojot rūpniecisko raugu, bet tomēr ar raugu - pagatavojiet savu raugu no augļiem, medus un ūdens. Pāris dienu laikā var tikt pie īsta dabīgā rauga, kurā būs viss nepieciešamais un tajā pašā laikā nekas lieks, lai savām rokām izceptu izcilu maizi.

Kā tos pagatavot?
Jebkuri augļi, garšaugi, dārzeņi, viss dzīvs un tīrs, plūkts no dārza vai pirkts tirgū no vecmāmiņām, nedaudz medus vai cukura un tīra ūdens. Tālākais process ir vēl vienkāršāks: augļus nemazgājam, lai nenomazgātu uz augļu čaumalām mītošais savvaļas raugs, tā paša iemesla dēļ tos netīrām, bet vienkārši sagriežam mazos gabaliņos.

Tādu augļu vajadzēs apmēram saujiņu, turklāt niknam raugam var pievienot nedaudz rozīņu. Sagatavotos augļus liekam burkā (man ir parastais puslitrs), uzlejam ūdeni istabas temperatūrā, pievienojam karoti medus vai cukura, apmaisām, aizveram burku ar vāku un paslēpjam klusā vietā uz 2-3. dienas. Bankai vajadzētu sākt raudzēties.

Pēc noteiktā laika sakratiet burku, atveriet vāku, lai atbrīvotos no gāzes, un atkal paslēpiet dienu vai divas. Pārbaudām: ja, atverot burku, atskan šņākšana, piemēram, no limonādes pudeles, tad raugs ir gatavs. Iesaku tos lietot 4-5 dienas.

Fotoattēlā pa kreisi, raugs pēc 3 dienām, burkas iekšpusē ir redzami gaisa burbuļi. Fotoattēlā pa labi no bankas 5. dienā burbuļi nav redzami, bet, ja klausāties, tas šņāc un ir gatavs doties.

Patiesībā mums ir rauga ūdens un kāda ir rauga koncentrācija tajā, es godīgi nevaru pateikt, man vienkārši nav ne jausmas. Pagatavoju šo raugu, un atceros, ka rauga koncentrācija nav nemainīga un mainās: jo ilgāk cep ar šo raugu, jo stiprāks. Ja audzēšanas sākumā savvaļas raugs mīklu cēla lēni (mana pirmā maize aizņem apmēram piecas stundas), tad uz otro vai trešo cepšanu tie uzvedās daudz aktīvāk, tik ļoti, ka man nācās samazināt rauga ūdens daudzumu. izmanto receptē. Es domāju, ka tas ir saistīts ar diviem svarīgi punkti: rauga ūdens gatavība un mīklas gatavība. Man šķiet, ka pirmajā eksperimentā pirmo mīklu liku par agru, nācās pāris dienas pagaidīt, līdz augļu raugs “nogatavojas”. Kad es tos izmantoju, tie burbuļoja un šņāca, bija vērts mazliet pagaidīt.

Kā tos izmantot?
Parastā rauga vietā periodiski jāpielāgo tikai “devas”, jo tā darbība laika gaitā var mainīties. Rauga ūdeni jāsajauc ar miltiem, jāpārklāj un jāatstāj 12-15 stundas, līdz tas ir gatavs. Mīklai ir tikai jānogatavojas, jābūt burbuļojošai un porainai, un tā nav ieraugs, kas jābaro ar miltiem, tā ir mīkla, kas jāizlieto visu bez atlikumiem, mīcot uz tās mīklu.

Kad pirmo reizi lietoju augļu raugu, izturēju mīklu no zvana līdz zvaniņam, īpaši neskatoties uz tās īsto stāvokli, tāpēc mana pirmā mājās gatavotā rauga maize radās ļoti ilgi un negribīgi, pat liekie 50 ml nepalīdzēja. mīklai pievieno rauga ūdeni, nevis daļu no parastā ūdens. Šoreiz bija savādāk. Šeit ir salīdzinājums, pirmais mēģinājums un otrais mēģinājums:

pirmais mēģinājums

otrais mēģinājums

Raudzēšanas laiks, temperatūra, miltu daudzums un rauga tilpums ir vienāds, abos variantos tas ir ābolu raugs ar rozīnēm, un atšķirība ir acīmredzama. Un ir arī milzīga atšķirība, kā maize sanāca, šoreiz jau pēc stundas bija manāmas rūgšanas pazīmes, mīkla vizuāli manāmi pieauga.

Kā tos pabarot, kur turēt?
Neskatoties uz to, ka rauga ūdens nav iesācējs, to arī vajag pabarot, jo arī tas ir dzīvs. Ikreiz, kad izlej raugu no maizes burkas, tajā jāpievieno nedaudz medus vai cukura, jāpapildina ūdens zudumi un jāpiegādā jauna augļu partija (vecos augļus var daļēji noķert un iznīcināt). Rauga burciņu vislabāk glabāt ledusskapī, kur ar to noteikti nekas nenotiks, tas neraudzēs un nesapelēs. Lai atkal ceptu maizi ar augļu raugu, vienkārši izņemiet burciņu, pievienojiet medu vai cukuru, pāris šķēles ābola vai cita augļa un gaidiet limonādes putošanu.

Kā tie ietekmē mīklu un maizi?
Šis augļu raugs brīnišķīgi iedarbojas uz mīklu, tā kļūst zīdaina, ļoti elastīga un patīkama. Turklāt tie piešķir maizei savu krāsu un garšu. Tas ir īpaši pamanāms ar raugu no tumšām ogām. Es gatavoju no putnu ķirša, raugs izrādījās sarkanbrūns, un mīkla bija ceriņi. Īsta maģija! Arī gatavajā maizē bija šis skaistais tonis.

Un augļu raugs ietekmē arī maizes porainību, precīzāk, pašu rakstu. Vai esat ievērojuši, ka rauga un saldskābmaizei ir atšķirīgs drupaču un poru “raksts”? Tātad arī maizei ar augļu raugu tas ir savādāk. Maizi var lieliski atlaist un cept, un tās griezumā ir neparasti raksti, kas nav līdzīgi ne saldskābmaizei, ne rauga maizei. Tas ir skaidri redzams tikai putnu ķiršu maizes piemērā.

Manuprāt, tas ir saistīts ar to, kā šis rauga ūdens ietekmē mīklas lipekli, precīzāk, vājina to. Mīklu mīcot ar lielu daudzumu rauga ūdens, tai būs nedaudz dīvaina tekstūra, gan zīdaina, gan vijīga, bet tajā pašā laikā lipīga, ne tik stipra un elastīga kā, piemēram, pienskābes saldskābā mīkla. Es varētu kļūdīties, bet es domāju, ka tas ir saistīts ar alkohola klātbūtni raugā, un ir zināms, ka alkohols noārda lipekli. Bet mazās devās tas dod interesantu efektu, tikai ietekmējot drupatas struktūru.

Maizes garša
Es neteikšu, ka augļu raugs ļoti ietekmē gatavās maizes garšu, bet tas, ka šī ir neparasta maize, ir uzreiz pamanāms. To izdod smalkas garšas un aromāta notis, augļaina, plāna, svaiga, saldena, ticiet man, parasta maize pēc tā nesmaržo. Es šodien izmēģināju izmēģinājumu, un tas ir lieliski!

No kā var pagatavot augļu raugu?
Jau minēju, ka tos var dabūt no jebkā, pat zaļumiem. Esmu izmēģinājusi putnu ķiršu, citronu un ābolu rozīnes, un ir grūti pateikt, kas man garšo vairāk.

Pilngraudu ar ābolu raugu

vēl viens ābelēm

ar karamelizētiem ķiplokiem un olīvām ar citrona raugu.

Jau ieliku piparmētru raugu no piparmētru kātiem, kas palikuši no piparmētru pesto, gribu pamēģināt cept ar to.

Kādai maizei der augļu raugs?
Uz tiem var cept jebkuru kviešu maizi ar nelielām jebkādu citu miltu piedevām, bet man šķiet, ka rupjmaizi nevar cept. Rudzu maizei svarīgas ir pienskābes baktērijas, kurām mīklā jābūt lielā daudzumā, bet augļu raugs to nevar nodrošināt. Rudzu maizei ir mīļākais rudzu saldskābs :)

Starp citu, kamēr ir vasara, var kaltēt visādus augļus un ogas, no kurām pēc tam pagatavot tīru augļu raugu.

Ja jums ir kādi jautājumi par augļu raugu, varat tos uzdot šeit vai mūsu grupās

Ko mēs zinām par raugu? Patiesībā raugu esam pieraduši uzskatīt par produktu, ar ko to pievienot dažādu ēdienu pagatavošanai. Raugu pievieno maizes mīklai, jebkuriem citiem konditorejas izstrādājumiem, kā rezultātā mīkla labi paceļas, kļūst sulīga, gaisīga un smaržīga. Un pat padomju laikos raugs bija populārs jauno skolēnu vidū, kuri, vēloties blēņoties, pievienoja šo produktu skolas cauruļvadam. Tomēr vai mēs kādreiz esam aizdomājušies, kāds ir rauga noslēpums, kāds ir to sastāvs un kāpēc tie rada šādu rezultātu?

Kas ir raugs

Faktiski raugs ir dzīvi organismi vai drīzāk noteikta veida vienšūnu sēnītes. Rauga sastāvs ir diezgan vienkāršs. Raugi sastāv no šūnām, kas spēj vairoties veģetatīvi. Vielmaiņas laikā notiek fermentācijas process, kas apstājas, kad skābeklis nonāk rauga sēnes. Tomēr ar labu glikozes koncentrāciju fermentācija var turpināties pat skābekļa klātbūtnē. Zinātnieki jau sen ir iemācījušies izmantot šo procesu savā labā, kas noder ne tikai ēdiena gatavošanā, bet arī dažāda veida enerģijas ieguvē.

Alus raugs

Pastāv Dažādi raugs, kas pēc sastāva nedaudz atšķiras. No alus rauga, kura sastāvu izpētījuši zinātnieki, gatavo sava veida dzērienu, ko pie mums pazīst kā alu. Arī šāda veida rauga produkti tiek izmantoti medicīnā kā vitamīni vai uztura bagātinātāji, kas veicina augšanu. muskuļu masa vai ķermeņa masas palielināšanās. Šis līdzeklis ir populārs starp sportistiem, kuri strādā ar muskuļiem, kā arī starp cilvēkiem, kuri vēlas kļūt labāki. Pats alus raugs ir sadalīts divos veidos: augšējā un apakšējā fermentācija. Atšķirība slēpjas rauga fermentācijas temperatūrā, kas tiek izvēlēta dažādu alus veidu pagatavošanai.

Maizes raugs

Runājot par citiem raugiem, ir maizes raugi, kuru sastāvs ir diezgan bagātīgs, taču nedod tiesības rauga maizi uzskatīt par noderīgu. Šāda rauga sastāvā ietilpst olbaltumvielas, ogļhidrāti, vitamīni, slāpeklis, kā arī skābes un dabiskās ķīmiskās vielas. Maizes rauga izmantošana ēdienam piešķir izsmalcinātu aromātu, vieglumu, vieglumu un apetīti rosinošu izskatu. Ir zināms fakts, ka jebkurā lielveikalā, kas nodarbojas ar cepšanu, šis produkts tiek pievienots produktiem.

Rauga ķīmiskais sastāvs

Zinātne to zina ķīmiskais sastāvs raugs nav nemainīgs un var atšķirties atkarībā no sugas un iedarbības vide. Raugs satur galvenokārt ūdeni un mazāk sausnas. Šī produkta sastāvā ietilpst: neorganiskās vielas, kas ietver fosforskābi un kāliju, ogļhidrātus, kas sastāv no polisaharīdiem un glikogēnu, slāpekli, aminoskābes, olbaltumvielas un lipīdus. Reibumā zemu vai paaugstināta temperatūra, mitrums, tiešs saules stari rauga sastāvs var ievērojami atšķirties.

Ja atgriežamies pie rauga izmantošanas sadzīvē, tad der piebilst, ka šodien nav precīzi noteikts, ko tie var dot vairāk – labumu vai otrādi – kaitējumu. Dažas ķīmiskas vielas, kas satur šāda veida sēnītes, cilvēka ķermenis var uztvert negatīvi. Tomēr arī citi produkti var būt noderīgi. Kopumā raugu saturošu pārtikas produktu patēriņš nedrīkst būt pārmērīgs.

Nav pārsteidzoši, kāpēc rauga maize, maigi izsakoties, nav ļoti noderīga ... Ko izmanto rauga pagatavošanai saskaņā ar GOST?

Raugs. Raugs tiek saprasts kā "presētais maizes raugs" GOST 171-81 (sīkāka informācija). Es sniegšu tikai īsu sarakstu ar ķīmiskajām sastāvdaļām, kas veido raugu.

Rauga ražošanai tiek izmantotas šādas galvenās un palīgizejvielas:

tehniskais amonija sulfāts, ko iegūst sēra dioksīda ražošanā;

amonija sulfāts, attīrīts saskaņā ar GOST 10873;

amonjaka ūdens tehniskā B pakāpe (rūpniecībai) saskaņā ar GOST 9;

ortofosfora termiskā skābe saskaņā ar GOST 10678;

tehniskā sērskābe saskaņā ar GOST 2184 (uzlabota) vai akumulatora skābe saskaņā ar GOST 667

tehniskais kālija karbonāts (potašs) saskaņā ar pirmās pakāpes GOST 10690;

tehniskais kālija hlorīds saskaņā ar NTD;

kaustiskā magnezīta pulveris saskaņā ar GOST 1216;

tehniskā sērskābe saskaņā ar GOST 2184 (kontakta uzlabota A un B pakāpe) vai akumulatora skābe saskaņā ar GOST 667;

mikromēslojums lauksaimniecībai PSRS dienvidu reģionos;

putu noņemšanas līdzekļi;

dezinfekcijas līdzekļi:

kaļķa hlorīds saskaņā ar GOST 1692;

celtniecības kaļķi saskaņā ar GOST 9179;

balināšanas kaļķi (karstumizturīgi);

tehniskā kaustiskā soda saskaņā ar GOST 2263;

sodas pelni (tehniskie) saskaņā ar GOST 5100; formalīna tehniskais saskaņā ar GOST 1625;

borskābe saskaņā ar GOST 9656;

furatsilīns;

furazolidons;

sulfonskābe NP-3;

katapīns (baktericīds);

šķidrais mazgāšanas līdzeklis "Progress";

tehniskā sālsskābe saskaņā ar NTD;

sālsskābe no rektificēta hlorūdeņraža B pakāpes saskaņā ar NTD utt.

No gandrīz piecdesmit sastāvdaļām pārtikā, nekaitējot veselībai, var patērēt tikai aptuveni 10 !!

Kā redzams no oficiālā valsts dokumenta, maizes rauga ražošanai izmanto 36 veidu pamata un 20 veidu palīgizejvielas, no kurām lielāko daļu nevar saukt par pārtiku. Ar PSRS dienvidu reģionu lauksaimniecībai paredzēto mikromēslu un citu ķīmisko vielu palīdzību (sk. pamācība Semikhatova u.c.."Maizcepta rauga ražošana", M.: Red. Pishch. prom., 1987) raugs ir piesātināts ar smagajiem metāliem (varš, cinks, molibdēns, kobalts, magnijs u.c.) un citiem ķīmiskiem elementiem, kas ne vienmēr ir noderīgi mūsu miesai (fosfors, kālijs, slāpeklis u.c.). To loma rauga fermentācijas procesā nav atklāta nevienā atsauces grāmatā.

Šis ķīmiskais maisījums rauga pagatavošanai izmantots jau no padomju režīma laikiem, kad vajadzēja visus ātri pabarot (acīmredzot bada laikā). Tad nebija pieņemts domāt par veselīgu uzturu, īpaši par kādu citu. Tagad zinātnieki ir nonākuši pie secinājuma, ka rauga maize ir vēža cēlonis. Taču līdz šim rauga maizes ražošanas tehnoloģija nav mainījusies. Un te viss skaidrs, ja gribi dzīvot, beidz ēst rauga maizi.

Raugs ir inde

Mēs paši pagatavojam garšīgu maizi bez rauga 5 minūtēs