栄養素のエネルギーと生物学的価値。コースワーク：動植物由来の食品の栄養的および生物学的価値

動物および植物性食品の栄養的および生物学的価値

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食物に含まれる栄養素は、一度体内に入ると、代謝をサポートするさまざまな活動に加えて、細胞、組織、器官の構築と再構築のプロセスを持っています。すべての必須栄養素の共通の特徴はエネルギーです。

製品の栄養価賢い買い物客は通常、価値を探します。車を買うかコンピューターを買うかに関係なく、彼らはお金で最高の取引を望みます。同じルールが食品にも当てはまります。通貨がもはやライオンではなく、カロリーである場合、最も効果的にできるように、賢く使うのが賢明です。

モスクワ州立応用バイオテクノロジー大学

獣医および衛生学部

学期論文

動物および植物性食品の栄養的および生物学的価値

修了：第7グループの4年生

サルティコフアレクサンダー

2006年モスクワ

はじめに

植物製品の栄養的および生物学的価値

明らかに、栄養密度の概念は非常に単純です。これは、「カロリー」を消費するために同じ「栄養価」を得ることを指します。高タンパク質食品は、比較的少量のカロリーと引き換えに過剰な栄養素を与えます。

食物のエネルギー値。によってエネルギー値食物、それはエネルギーを供給する栄養素の可能性を表現します。食物にあるこの隠されたエネルギーは、私たちの体をアクティブなエネルギーに変え、体はそのプロセスで使用します。このエネルギーが過剰な場合、身体はエネルギーの観点から一時的に不活性な物質の形でそれを保存しますが、活性化されると特に高いカロリーポテンシャルを持ちます。後に自由エネルギーの蓄積を形成する化合物は脂肪に過ぎず、脂肪組織を形成します。

シリアル製品

野菜、野菜、果物、果物、果実

ナッツ、種子、油糧種子

動物製品の栄養的および生物学的価値

牛乳および乳製品

卵と卵製品

肉および肉製品

魚、魚介類、シーフード

缶詰

はじめに

栄養素だけでなく代謝も、エネルギー値の測定単位はそのカロリーとその多重度です。キロカロリー。現代人にとって、食物のエネルギー価値の問題は、過去の世代の人の問題とは異なります。過去100年間で身体的努力が150倍以上減少していることがわかりました。これは、その人のエネルギーニーズが敏感に減少したことを意味します。しかし、現代社会のパラドックスとして、食物は過去よりもカロリーが豊富になっています。

当然のことながら、これらの条件下では、肥満やその他の病気は目覚しい成長を遂げています。一方、逆に、シルエットの危険を恐れて、栄養失調または栄養失調の人が自由にさらされる特別な危険に注意を払います。

食品は、自然または加工された形の食品に人間が使用する動物、野菜、鉱物または生合成起源の製品です。食品には、飲料、チューインガム、および食品の製造、調製、加工に使用される物質も含まれます。

栄養素のエネルギー値は、そのカロリー量だけに依存しません。あるエネルギー物質はより速く吸収されますが、他の物質は血流により速く浸透します。エネルギーの巨大な波を素早くもたらす吸収の速い製品の化合物は、人間の健康に最も有害です。これらの真の「高カロリー爆弾」は、高吸収性炭水化物、精製食品、食用脂肪、さらに危険な混合物などの濃縮物で構成されています。

カロリーの必要量は、年齢、努力の種類、および健康状態によって決定する必要があります。原則として、特別な肉体労働を持たない成人は、1日に約35キロカロリー、体のすべてのキログラムを必要とします。食物は、人が生涯を通じて密接に働く環境要因と考えることができます。最も重要で最も古い関係は、食物が、重要なプロセス、それ自身の物質の合成、および活性物質の形成に必要なエネルギーを提供するために必要な栄養素を身体に供給するという事実によるものであり、代謝プロセスの正常な発達に貢献します。

食品は、一般的および特定の生物学的活性を示すことができる数十万のさまざまな成分で構成される複雑な化学複合体です。さらに、個々の食品化学物質の生理学的意義はあいまいです。その中でも、主要なグループは区別されます-エネルギーと可塑性の役割を果たす食品物質（栄養素）、およびいくつかのマイナーグループ：生物活性化合物（生体アミン、キサンチン誘導体、グリコシド、アルカロイド、ポリフェノール、インドール）、抗栄養因子（酵素阻害剤、抗ビタミン、フィチン、シュウ酸塩）および天然毒素（ソラニン、アミグダリン、クマリン、マイコトキシン）。さらに、人為起源の外来化合物（農薬、ビフェニル、炭化水素、ニトロソアミンなど）の残留量が食品に含まれている場合があります。食品の多成分組成は、その一般的な生物学的特性を決定します。その中で、栄養素の生理学的役割に最大の注意を払うことが慣習的です。食品の主な定性的特徴が関連しているのは栄養素です。周囲の動物、植物、鉱物の原材料およびそれらの加工製品のすべての可能な多様性のうち、栄養価、すなわち食品と呼ばれるものは、少なくとも1つのグループからの栄養素を含むもののみを持ちます-タンパク質、脂肪、炭水化物、食物繊維、ビタミン、ミネラル; 良好な感覚刺激特性-外観、色、質感、匂い、味。

食用食品は、体に必要なすべての物質の最適量を提供する必要があります。この最適値は、年齢、性別、活動の種類と強度、および環境条件によって人によって異なります。これらの違いを考えると、合理的または科学的と呼ばれる適切な食事は、身体の必要性と食物摂取の間の一定のバランスを提供するはずです。

適切な栄養は、別の必須条件の充足も意味します。消費された食品には有害物質が含まれていないか、有害な制限を下回っています。ルーマニアを含むさまざまな国で実施された研究、および国際機関で実施された研究は、食品の品質の概念を改善する必要があることを示しています。精神感覚的価値、エネルギー、生物学的および衛生的価値という、譲渡できない4つの側面と出会わなければならないという意味で。

植物製品の栄養的および生物学的価値

栄養価。個々の製品の栄養価と食事全体を区別する必要があります。個々の製品の栄養価は、個々の栄養素の組成の存在と割合によって決まります。同時に、栄養素やエネルギーに対するすべての人間のニーズを単独で満たすことができる「理想的な」製品はありません。

無害と呼ばれる衛生的価値は、食品消費者の安全とセキュリティに焦点を当てた品質コンポーネントです。消費者が主に要因を含まない健康製品を消費する場合、消費者の健康状態は保証されます病気を引き起こす。衛生的な品質は、微生物汚染または他の生物、汚染または化学汚染、および食品の自然毒性に依存します。

食品中の有害物質は、いくつかの原因と原因から発生する可能性があります。毒キノコ毒素、実生のアミグダリン、発芽ポテトのソラニン、一部の植物の有毒なアルカロイド、生の白オイジンなどの製品の天然成分。

栄養の進化的意味は、可能な限り多様な食事を使用することの必要性です。バランスの取れた食事の要件が作られるのは、ダイエット-栄養で定期的に使用されるすべての製品の全体です。食事に含まれる個々の製品は、調和のとれた多様な摂取によってのみ、身体の生理学的および適応的ニーズを提供することができます。

栄養素の分解により食品中に形成される物質。独自の酵素の影響下、または微生物によって得られた酵素の変化のもとで、または不適切な工業的または料理的処理。特定の形態および細菌によって合成される毒素：マイコトキシン、ブドウ球菌毒素、ボツリヌス毒素など

食品に含まれる化学物質：有毒な金属および金属、残留農薬、硝酸塩、多環式芳香族炭化水素、プラスチック中の有毒モノマーなど未翻訳の飼料添加物または許容量を過剰に使用して、感覚的品質を改善するための変化を防止します：保存料、酸化防止剤、着色料、香料、乳化剤など

周囲の動物、植物、鉱物の原材料およびそれらの加工製品のすべての可能な多様性のうち、栄養価、すなわち食品と呼ばれるものは、少なくとも1つのグループからの栄養素を含むもののみを持ちます-タンパク質、脂肪、炭水化物、食物繊維、ビタミン、ミネラル; 良好な感覚刺激特性-外観、色、質感、匂い、味。

これらのすべての要因は、個別にまたは相互交換可能に栄養上の無罪を決定します。食物の無罪が決定されます。原材料および補助材料の品質。原材料の輸送および保管の条件。衛生的および衛生的な条件と、その処理のための技術的プロセス、最終製品の保管条件。

食品の輸送とマーケティングのための衛生的および衛生的条件。したがって、食物連鎖全体において、微生物や他の生物を汚染したり、化学物質で汚染したりすることで、人間にとって食物が潜在的に危険になる危険性があります。

ただし、製品の栄養価を特徴付ける指標には次のものも含まれます。

エネルギー値-製品の非同化中に体内で生成されるエネルギーの量。

生物学的価値-アミノ酸のバランスに依存し、体内のタンパク質窒素の遅延の程度を反映するタンパク質の品質の指標。

植物性食品は、毒性物質の収集、保管、輸送中に汚染される可能性があり、食品中に形成されるマイコトキシンの助けを借りて、ヒトに催奇形性、変異原性、発がん性の変化を引き起こす可能性があります。

原材料が得られる環境は、ポリ塩化ビフェニルやポリ臭化ビフェニル、重金属、多環式炭化水素などの化学物質による食品汚染の原因になります。作物の灌漑のための廃水の使用は、植物由来の原材料の汚染源であり、病原微生物、ウイルス、寄生虫、有毒金属、農薬およびその他の化学物質による飼料および動物由来による間接的な汚染源です。

消化率-製品の化学組成と身体の酵素系のコンプライアンス;

消化率-食物に含まれる特定の栄養素の身体による相対的な使用度。

疲労-特定の食品の選択と使用に関する負の動的ステレオタイプの発達率。

農業における様々な目的での使用から生じる食品中の残留農薬は、深刻な人間の病気を引き起こす可能性があります。肉、牛乳、卵は殺虫剤の非常に良いキャリアです。また、一部の食品では、多くの毒性物質が自然に検出されることにも留意する必要があります。

健康的な食事ピラミッドは、栄養の3つの原則のバランスの概念に基づいており、健康を損なうことなく大量に摂取できる食品と、避けるべきまたは少量摂取すべき食品を明確に区別します。

したがって、衛生的な位置から、任意の製品またはそれらの組み合わせの栄養価を決定できます。個々の製品（製品グループ）の食事での使用に関する推奨事項は、栄養価の特性に基づいています。この製品を食事に含めることが推奨される頻度と量によって異なります。たとえば、ほとんどすべての点で栄養価の高い指標を持っている魚や魚介類は、ほとんどの成人が週に2〜3回しか使用しないことをお勧めします。これは、ヨーロッパの人口の70％で罹患率が高いためです。

「私たちは私たちが食べるものである」という口述は、概念に関する人口を誤解させる傾向のある食物の多様な供給を考えると、かつてないほど真実であった健康的な食事。食物ピラミッドは健康な人に向けられていることを心に留めておく必要がありますが、いくつかの例外はあります。

食品ピラミッドの解釈。さまざまな食品が健康に与えるプラスの効果の観点から、食品ピラミッドはボトムアップで表示する必要があります。各ピラミッド床の成長は、食物の量の減少と相関しますが、食物が禁止されていないことを理解する必要がありますが、適度に摂取することをお勧めします。

ほとんどの伝統的な食物製品は、高い栄養価によって区別されます：牛乳と乳製品、肉と肉製品、パンとベーカリー製品、シリアル、野菜、緑、果物、ベリー、卵、バターと植物油。

植物製品は、総量-約1300〜1400 g /日、および品揃え-少なくとも10〜15品目（別個の製品として、または料理の一部として）の両方で、食事の進化に大きな割合を占めています。これらには、穀物製品、野菜、マメ科植物、果物、ハーブ、ベリー、ナッツ、種子、植物油が含まれます。

つまり、食品ピラミッドは5つの製品グループで構成されています。炭水化物が含まれているため、これらの食品は重要なエネルギー源です。また、ビタミン、ミネラル、繊維も体内に運びます。全粒穀物の消費と精製穀物の低消費は非常に重要です。なぜなら、後者の場合、生産プロセス中に栄養価のほとんどが失われるからです。

生野菜を毎日摂取することは、健康な体を維持するために非常に重要です。野菜の利点は、ビタミン、ミネラル、繊維、低カロリーを体にもたらすことです。同様に、新鮮な果物を豊富に食べると、体内のビタミンやミネラルの摂取量が増加します。野菜のように、彼らは低脂肪です。多くのビタミンが殻を取り除くことによって失われるので、果物がどのように消費されるかは非常に重要です。ジュースの形で消費される場合は、砂糖を加えずに自宅で調理するのが良いでしょう。

植物製品は、澱粉、非澱粉多糖類（食物繊維）、ビタミンCおよびE、β-カロチン、バイオフラボノイド、PUFA、カリウム、マグネシウム、マンガン、ニッケルの主な供給源の唯一の天然源です。

シリアル製品

穀物製品は、穀物植物の技術的処理の結果として得られる、小麦、ライ麦、エンバク、ソバ、米、トウモロコシ、大麦、キビ、モロコシの大部分を統合します。歴史的に見ると、穀物製品は、極北の住民を除いて、世界人口の大半にとって常に栄養の基礎となっています。

このグループの食物はたんぱく質が豊富です-体内のすべての細胞の一部である主要な要素。タンパク質に加えて、肉の消費はビタミン、鉄、亜鉛を体にもたらします。肉が体に与える脂肪含有量も考慮に入れる必要があるため、肉を毎日適度に食べることをお勧めします。

豚肉や牛肉ではなく、魚肉、鶏肉、七面鳥を食べることが望ましいです。さらに、調理プロセスは非常に重要です。脂肪を除去し、揚げた形ではなくグリルまたはオーブンで調理することが示されているためです。卵の消費に関しては、高コレステロール含有量であり、トーストの形で調理する方法は十分に避けられているため、毎日食べないことをお勧めします。

ほとんどの食用作物の穀粒は、胚乳（総質量の85％）、胚芽（総質量の1.5％）、および膜（総質量の13.5％）の3つの部分で構成されています。胚乳はデンプンとタンパク質で構成されています。タンパク質も芽に含まれています。膜と胚芽濃縮脂肪、食物繊維、ビタミンとミネラルの大部分。

作物の栄養成分は、平均してタンパク質が10〜12％、脂肪が2〜4％、炭水化物が60〜70％存在することを特徴としています。穀物製品は、人間の栄養の複雑な炭水化物（澱粉）の主な供給源であり、この主要栄養素の摂取の70〜90％を食物とともに提供します。穀物のタンパク質（特に胚乳）はリジンとスレオニンが不足しており、生物学的価値は低いです。しかし同時に、混合食の一部として、穀物はタンパク質の約40％を必要とします。

胚および膜に存在する少量の脂肪は、必須のPUFA（リノール酸およびリノレン酸）、リン脂質、トコフェロールを含むため、栄養価が高くなります。穀物の胚芽部分には、既知の生物活性を持つ植物性エストロゲンと植物ステロールも含まれています。

穀物加工小麦粉と穀物の伝統的な製品は、植物性タンパク質、炭水化物（多糖類）、ビタミンB、B 6、PP、葉酸、マグネシウム、カリウムの供給源です。

穀物、殻、胚芽部分、いわゆるふすまから小麦粉と穀物を生産する際に、さまざまな程度に除去されます。小麦粉からふすまを取り除くほど、等級が高くなります。最高級および一年生の小麦粉では、ふすまは二年生の小麦粉および壁紙よりも何倍も少ない。したがって、小麦粉と穀物の生産技術により、食物繊維、ビタミン（グループBおよびE）、およびミネラルが大幅に失われます。これらの栄養素の技術的損失を補うために、ビタミン（B 1、B 2、PP）およびミネラル（鉄）で小麦粉と穀物を強化する方法が開発され、使用されています。

シリアル。穀物からの穀物生産は、外殻、胚芽（皮むき、粉砕）および粉砕（粉砕）の除去に関連しています。現在、消費のための穀物の準備の度合いを高めるために（最小限の料理への影響のみが必要です）追加技術穀物の処理（高圧、温度）。穀物から穀物を製造する場合、最終製品の収率は、加工と精製の程度に応じて50〜75％です。この場合、小麦粉の生産と同じパターンが観察されます。加工の度合いが深いほど、最終製品に残る微量栄養素と食物繊維が少なくなります。

食事で最も一般的なシリアルは、毎日少量（既製のヘラクレス大さじ4〜5杯）、またはおridgeやシリアルの付け合わせの一部として週に2〜3回使用できます。最も一般的なものは次の穀物です。

マナ、「アルテック」-小麦;

オートミール、「ヘラクレス」、オート麦;

米-米;

コア、完了-ソバ。

キビ-キビ;

大麦、大麦-大麦;

コーン-コーン。

ソバとオートミールで最高の栄養価が観察されます。消化中の消化管への負荷が最も少ないのは、セモリナと米です。穀物は、水分含有量が15％を超えてはならないという事実により、長期保管の製品です。穀物などの穀物では、さまざまな不純物（金属不純物、雑草の種、昆虫）の存在が厳しく規制されています。

現在、ハイテク穀物加工製品-さまざまな料理の既製のダイエット成分として使用されるフレーク-牛乳、グラノーラ（ナッツ、種子、ドライフルーツなどの穀物の混合物）を含むシリアルが広く使用されています。穀物フレークの利点は、ビタミンやミネラルを豊富に含むことの技術的なシンプルさ、高い味わい、家庭での素早い調理です。穀物粉は、ベーカリー製品やパスタなどの広範な製品の処方の基礎です。

パンは、主要な毎日の食事製品の1つであり、栄養価が高く、複雑な炭水化物（澱粉と食物繊維）、タンパク質、ビタミン（B、B 2、B 6、PP、フォラシン、E）、マグネシウム、鉄を体に与えます。 2,800 kcalのエネルギーコストで、毎日さまざまな種類のパン360 g（9個の標準ピース）を配給に含める必要があります。

パンの生産は、歴史的および国家的な特性により、さまざまな技術に関連付けられています。それは、生地を作り、焼くプロセスに基づいています。生地調製の最新の方法には、伝統的な（酵母）発酵プロセスと、さまざまな食品添加物（ベーキングパウダー、酵素調製物など）の使用の両方が含まれます。生地の熟成中およびパンのパン焼き中の主な変化は、タンパク質コロイド（グルテン）および炭水化物粉組成物で発生します：水分吸収の結果としての発酵と膨張による最初の段階、およびデンプンの糊化とタンパク質凝固の結果としての最終段階。パンの品質は、小麦粉やレシピのその他の成分の特性、技術的規制の実施、保管条件に直接依存します。湿度の増加、酸性度の増加、および多孔性の減少は、パンの官能特性だけでなく、その消化率と栄養素の消化率にも影響します。パンの褐変は、水分を保持する澱粉コロイドの能力の喪失に関連しており、これらの条件ではグルテンに移行します。（高温のオーブンまたはオーブンで）温度が上昇すると、水は澱粉質のコロイドに戻り、硬化プロセスに可逆性が加わります。

原則として、パンは、食中毒を引き起こす可能性のある微生物の発生と繁殖のための環境として機能しません。しかし、パンの微生物による腐敗にはいくつかの形態があり、カビ、ジャガイモ病、色素形成細菌の損傷など、栄養面での使用を除外する根拠となっています。

カビの発生は、パンの湿度が高くなると発生し、製品の外観の悪化だけでなく、不快な臭いの出現と有毒化合物の蓄積も伴います。

ジャガイモ（粘性）病は、環境内に広く分布している、胞子を含む腸間膜属の腐生細菌のパン粉の発達の結果として発生します。年の時間。影響を受けたパンのパン粉は、腐った果物の匂いのある、粘着性の、粘性のある、汚い茶色の塊です。

小麦パンの保管規制（高湿度および高温）に違反した場合、B。prodigiosusの色素形成微生物（素晴らしいワンド）が製品の表面で集中的に増殖し、明るい赤色の粘液斑が形成されます。

微生物による腐敗によるパンの損傷の防止は、パンの製造および衛生条件に関する技術的規制の厳格な遵守にあります。

パスタ

これらには、最高品質の小麦粉から作られた幅広い製品が含まれ、時には卵と牛乳が追加されています：春雨、スパゲッティ、角、麺など。パスタは、高い栄養価とカロリー量が特徴です。それらは長期保存の対象となり、すぐに料理の準備が整います。パスタは、パスタなどの多くの組み合わせ料理の基礎です。ただし、食品での日常使用の適切性は、エネルギー消費のレベルによって異なります。座りがちなライフスタイルでは、1週間に1つか2つだけのパスタ料理を食事に含めることをお勧めします。

このタイプの製品には、生地にバター、砂糖、卵を加えた製品が含まれます。バターベーカリー製品は、小麦粉菓子（クッキー、ジンジャーブレッド、菓子パンなど）とクリーム菓子（ケーキ、ペストリー）の2つのグループに条件付きで分けることができます。菓子の栄養価とパンのこの指標の主な違いは、後者のカロリー含有量は澱粉によって決まり、バターとクリーム製品では砂糖と脂肪によって決まることです。このため、特にエネルギー消費量の少ない人々にとっては、豊かな菓子の使用は可能な限り制限すべきです。このような制限の程度は、「少ないほど良い」という式と完全に一致しています。穀物をベースにした食品を選択するときは、全粒穀物、ふすま（2年生および壁紙）を最大限に保存した小麦粉、および強化製品の製品を優先する必要があります。全粒穀物の成分の50％以上を含む穀物製品は、いわゆる健康食品に属し、1食から3食分を毎日食事に含めることが推奨されています。

穀物ベースの製品の栄養的（主に生物学的）価値を高めるために、穀物、生地、パスタと牛乳および乳製品の組み合わせ、肉、卵：ミルク入りシリアル、適切なフィリングのパイ、ピザ、パスタ（パスタの組み合わせが最適と見なすことができます））、dump子、dump子、チーズ入りパスタなど

栽培および生産中の穀物の品質管理は、ロシア連邦農業省（ロシア農業省）の対応するサービスによって行われます。州の衛生および疫学調査は、穀物に基づく食品の生産と流通に関連して実施されています。

マメ科植物

マメ科植物には、栄養に普遍的に使用されるさまざまな食品が含まれています。歴史的に、それらはアジア地域の食事に可能な限り広く含まれており、中央ヨーロッパの食事ではそれほどではありませんでした。マメ科植物のグループには、実際の豆（さまざまなタイプ）、エンドウ豆、豆、レンズ豆、大豆、ヒヨコマメ、緑豆、ランク、ピーナッツが含まれますが、伝統的には、消費者レベルではナッツと見なされます。

マメ科植物（大豆を除く）の栄養組成は、平均存在率、％：タンパク質-20 ... 24; 脂肪-2 ... 4; 澱粉-38 ... 44; 食物繊維-6 ... 12; 鉄-3 ... 11 mg％。大豆では、タンパク質含有量は35％、脂肪-17％、食物繊維-10.5％、鉄-15 mg％、低レベルのデンプン-3.5％に達します。

マメ科植物のタンパク質は、植物製品の中で最も高い生物学的価値を持ち、必須アミノ酸（主に硫黄を含む）と消化率のバランスが動物のタンパク質より劣っています。脂肪成分は、PUFAの高含有量とトコフェロールの量によって特徴付けられます。マメ科植物は、葉酸、鉄、カリウム、マグネシウムの優れた食物源と考えることもできます。

ほとんどの場合、エンドウ豆と豆は、ヨーロッパの自然の食事に含まれています。栄養にマメ科植物を使用するのは、消化率と消化率が低いため困難です。これは、予備調理（エンドウ豆や豆など）のほか、長期発酵または深加工（大豆の場合）の結果として増加する可能性があります。

大豆は現在、タンパク質製品（大豆粉とそのテクスチャー化された形態、大豆タンパク質分離物および加水分解物）の形態でハイテク産業加工の後に使用され、ソーセージ、肉および魚の半製品、菓子などの複合製剤の成分として使用されています。他の大豆加工製品も食事に使用されます：大豆油、発酵大豆製品、豆乳およびそれに基づく製品（味iso、豆腐、アイスクリーム、マヨネーズ）、大豆苗。大豆からも価値の高い食品成分が得られます。レシチンとフルクトースは、幅広い製品の製造に使用されます。

同時に、大豆粉などの大豆製品には、生物活性化合物、抗消化因子（トリプシン阻害剤）、および難消化性成分（オリゴ糖）が含まれており、大豆粉を含む製品の栄養価が低下します。ダイエット中。

近年、イソフラボンやリグナンなどのいわゆる植物エストロゲンのグループに生物学的に活性な化合物が存在することが、マメ科植物で特に注目されています。

大豆イソフラボン（ゲニスチン、ジアジン、グリシチン）はエストロゲン活性を持ち、さまざまな組織の特定の受容体と直接相互作用します。

リグナン（エンテロジオールとエンテロラクトン）の生物活性は似ていますが、イソフラボンとは異なり、穀物、種子、一部の果実（イチゴ、クランベリー）、果物（キウイ）、野菜（アスパラガス）、茶、コーヒーなどにも含まれています。中央ヨーロッパの食事の主要な植物エストロゲンです。

野菜、野菜、果物、果物、果実

野菜、ハーブ、果物、果物、果実（以下、野菜と果物と呼ぶ）は、毎日の使用が義務付けられている植物製品のグループに属します。このグループは、品揃えの中で最も数が多いグループの1つであり、伝統的な食品の多数のアイテムが含まれています。比較的言えば、野菜や果物は、穀物やマメ科植物を補う植物製品群の2番目の重要な部分を占めています。

野菜と果物は、最も重要な必須栄養素の独占的な供給源です。アスコルビン酸、β-カロチン、バイオフラボノイド。彼らはかなりの量の食物繊維、マグネシウム、カリウム、鉄、葉酸、ビタミンKを含んでいます。炭水化物の中で、単糖類と二糖類の天然の形態は最も広く表されており、多くの野菜（ジャガイモ）にはかなりの量の澱粉があります。野菜や果物のタンパク質は0.3〜2.5％で、必須アミノ酸（ロイシンと硫黄含有）が不足しています。

同時に、野菜や果物は、脂肪（1％未満）、ナトリウム、塩素の含有量が低いです。一般的に、それらは多くの水と比較的少ないカロリー（ドライフルーツを除く）を含んでいます。食事中の野菜や果物はアルカリ成分の源です。

野菜や果物の一部として、多くの生物学的に活性な化合物が体内に入り込み、人間の生活に重要な役割を果たしています。その中でも、胃腸管全体の酵素活性と運動性を高めることにより、消化の自然な調節を保証する有機酸とエッセンシャルオイルに特別な注意が向けられています。

天然有機酸の中で、最も一般的なものはリンゴ酸、クエン酸、酒石酸であり、これらはほとんどの果物、果実、柑橘類に大量に含まれています。他の有機酸は、いくつかの果物や果実に少量含まれています。コハク酸-グーズベリー、スグリ、ブドウ。サリチル酸-イチゴ、ラズベリー、チェリーギ酸-ラズベリー中; 安息香酸-クランベリーとクランベリー。

一部の有機酸は、抗栄養の役割を果たす可能性があります。したがって、ホウレンソウ、スイバ、ダイオウ、イチジク、およびビートに大量に存在するシュウ酸は、カルシウム、マグネシウム、および他のミネラルとほとんど吸収されない塩（シュウ酸塩）を形成し、それらの生物学的利用能を著しく低下させます。

エッセンシャルオイルは野菜や果物に独特の味と香りを与え、少量でも食欲の自然な刺激剤です。また、防腐性もあります。

反対に、ブルーベリーやお茶に含まれるタンニンなどのタンニンは、胃腸の分泌活\u200b\u200b性を抑制します。

近年、このようなチオール（硫黄含有）有機化合物のインドールとしての生物学的役割が特に注目されています。それらはキャベツ野菜に含まれており、生体異物変換の第2フェーズで体内で使用され、長期的な影響の発生リスクを低減します。進化論的に言えば、緑の色素-クロロフィルの栄養源は野菜と果物だけです。植物のポリフェノールと同様に、クロロフィルは、発がん性の可能性のある化合物（ポリ芳香族炭化水素、ニトロソアミン、アフラトキシン）を効果的に解毒することができる追加の共役剤として体内で使用されます。

したがって、野菜や果物は、必須栄養素の供給源である食事で毎日摂取されると、自然に消化管の機能を最適化し、ビタミン、ミネラル、食物繊維、有機酸の存在により全体として正常な消化レベルを維持します他の生物学的に活性な化合物。野菜と果物は、胃腸管の正常な運動性を提供し、酵素と胆汁の産生と分離を刺激し、正常な腸内微生物感染症（プレバイオティクス効果）の維持に関与し、糞塊を形成します。

エネルギー消費量が2800 kcalの人間の食事には、毎日300 gのジャガイモ、400 gのその他の野菜、50 gのマメ科植物、200 gの果物、柑橘類、果実を含める必要があります。野菜や果物は、別個の料理として、または複雑な料理（サラダ、サイドディッシュ）の一部としてダイエットに含めることができます。

野菜や果物は、生、oilで、煮込み、焼き、揚げなど、さまざまな方法で食事に含めることができます。料理の加工方法は、製品の栄養価の保存（変更）を直接決定します。多くの果物や野菜の場合、食品での使用の最も好ましい形態は包含です。未加工（熱的に未処理、洗浄済み）製品のダイエット中に、個別に、または複雑な成分製剤（サラダ）の一部として。そのような製品には、ほとんどの果物、果物、果実、および野菜が含まれます-トマト、キュウリ、ピーマン、ニンジン、キャベツ、ディル、パセリ、レタス、大根。この場合、ビタミン、ミネラル、生物活性化合物の料理上の損失は実質的になく、製品はその天然の化学組成を保持します。

前記果物および野菜を調製する他の方法は、完成した皿の栄養価を低下させる可能性がある。たとえば、煮沸するとき、および程度は低いが、焼くときや煮込むときは、ビタミン（特にアスコルビン酸）とミネラルが失われます。同時に、多くの野菜（ジャガイモ、カボチャ、ズッキーニ、ナス）の場合、熱処理は官能特性を改善するだけでなく、これらの製品の消化率と消化率を向上させます。

多量の脂肪または砂糖を含む多成分配合の果物と野菜の組み合わせは、カロリー値の増加と主要栄養素比の悪化の結果として、最終製品の栄養価の大幅な低下につながります。そのため、野菜を追加した脂肪（またはさらに揚げたもの）で調理すると、製品の脂肪カロリーが炭水化物とタンパク質を損なう割合が高くなります。同様に、フルーツとベリーのジャム、ジャムの単糖類と二糖類により、カロリーの割合が増加します。

生野菜からサラダを少量の植物油（マヨネーズ）で味付けすることをお勧めします。フルーツサラダの場合、ジュースまたは乳製品（ヨーグルト）は良いドレッシングと見なすことができます。カロテノイドが豊富な野菜（例えば、ニンジン）は、バイオアベイラビリティを高めるために、サワークリームまたはオイルで味付けした煮物の形で後者を調理することをお勧めします。

野菜や果物は、塩漬け、酸洗、酸洗、乾燥、冷凍のために保管され、食品に使用されます。乳酸発酵に関連するザワークラウトとリンゴは、感覚刺激特性に優れ、新鮮な原料（アスコルビン酸のかなりの含有量を含む）の有用な品質のほとんどを備えた、貯蔵安定性のある製品を得ることができます。漬物、塩漬け、漬物の野菜や果物の食品での使用拡大は、それらの高い含有量によって妨げられ塩.

きのこは伝統的な食事製品であり、独立した料理（揚げたきのこ、千切り）の一部として栄養に、また複雑なレシピの風味成分の形で広く使用されています。彼らは、帽子と脚で構成されるキノコの子実体を使用し、ほとんどの場合、空中位置を占めます（トリュフを除き、子実体は地面にあります）。

それらは化学組成において、植物と動物製品の間の中間的な位置を占めています。それらの栄養パターンは野菜に近い：1 ... 3％タンパク質、0.4 ... 1.7脂肪、1 ... 3.5炭水化物、1 ... 2.5％食物繊維、ただし野菜よりも著しく劣る炭水化物が豊富な果物。キノコには、カリウム、鉄、亜鉛、クロム、ビタミンC、PPも多く含まれており、低カロリーです（100 gあたり9〜23 kcal）。グリコーゲン、キチン、抽出物（プリン、尿素）および高リン含有量の存在は、それらを動物製品と結び付けます。

キノコの生物学的価値は低い：アミノグラムはバリンと硫黄含有アミノ酸の不足によって特徴付けられ、タンパク質の消化率は消化率が低いために70％を超えません。

食用キノコは、スポンジ状または管状（ポルチーニ、ポルチーニ、ポルチーニ、バター）、ラメラ（キノコ、キノコ、ベニタケ、アンズタケ、ハニーマッシュルーム、シャンピニオン、オイスターマッシュルーム）および有袋類（トリュフ、アミガサタケ）に分類されます。ほとんどのキノコは野生種であり、夏と秋に収穫する必要があります。シャンピニオンとヒラタケは、特別装備の生産施設で人工的に栽培されています。

新鮮なキノコは長期保存の対象ではなく、腐りやすい製品に属しています。

伝統的に収穫された野生のキノコはすべて、外来化合物（重金属、放射性核種、農薬）を大量に蓄積できます。キノコは、他の環境オブジェクトの含有量を大幅に超える量で汚染物質を濃縮する能力があるため、「生体異物トラップ」と呼ばれます。キノコで正規化された異物のリストは、野菜や果物のリストに似ています。

自然界での食用に加えて、有毒で食べられないキノコ（例えば、カイツブリ、ベニテングタケ、偽キノコ）が成長し、食品での誤った使用は、死を含む食中毒を引き起こす可能性があります。

ナッツ、種子、油糧種子

ナッツには、アーモンド、ヘーゼルナッツ、ピスタチオ、カシューナッツ、クルミ、ヘーゼルナッツ（ヘーゼル）、松の実、ブラジルナッツ、豆のピーナッツが含まれます。それらはすべて同様の化学組成を持っています：15 ... 25％タンパク質、45 ... 60脂肪、5 ... 12炭水化物、3 ... 10％食物繊維。ナッツにはかなりの量のカリウム、マグネシウム、カルシウム、リン、鉄、セレン、マンガン、モリブデン、コバルト、ニッケル、ビタミンB 1、B 2、PP、Eが含まれています。

ナッツのタンパク質は高品質ではありません。硫黄を含むアミノ酸、リジン、トレオニンの顕著な不足があります。アミノグラムを修正するには、食餌中のナッツと動物性タンパク質源（肉、乳製品）を組み合わせることをお勧めします。ナッツと穀物製品（ナッツ入りのペストリーなど）の併用は、これらの植物製品のアミノ酸の不均衡を悪化させるだけです。これに関して、グラノーラまたは他の朝食用シリアルをナッツ粒ベースで食事に含めるには、乳製品（牛乳、ヨーグルトなど）とともに使用する必要があります。

ナッツの脂肪成分には、大量のPUFAとMFAが含まれ、多くのトコフェロールが含まれており、その特徴から、植物油の組成に近いです。

ヒマワリの種など、食品に直接使用される油糧種子は、実質的に同じ栄養価を持っています。したがって、ナッツと種子は栄養価の高い製品です。ただし、脂肪成分の含有量が高く、それに対応して高カロリー（100 gあたり550 ... 650 kcal）であるため、原則として、ナッツ（種子）を30 gを超える量で毎日の人間の食事に含めるべきではありません。

ナッツの高いアレルギー誘発性は特に注目に値します。人口の1％以上で検出されているナッツとナッツを含む製品の感作作用の可能性は、食品へのナッツの使用を推奨する際に必須の考慮を必要とします。

油料種子（豆）は、植物油の生産のための原料です。これらの目的のために、ヒマワリ、ナタネ、綿、ゴマ、亜麻、マスタード、大豆、およびトウモロコシ、ピーナッツ、オリーブの種子が使用されます。カボチャの種、トマト、スイカに由来する油は、栄養価が低いです。

植物材料からの油の抽出は、圧搾または抽出によって行われます。

それとは別に、リン脂質濃縮物は、油脂種子から分離されます。油糧種子は、リン脂質（レシチン）の貴重な食物源であり、食品製造で強化剤として使用されます。

人間の栄養において、植物油はPUFA、MFA、トコフェロール（ビタミンE）の主な供給源です。エネルギー消費量が毎日2,800 kcalの成人は、食事に植物油30 g（大さじ2）を含める必要があります。長時間熱にさらされることなく、既製のサラダや料理に追加して使用することをお勧めします。

動物製品の栄養的および生物学的価値

動物製品は食事の高価値成分に属し、高品質のタンパク質、利用可能なカルシウム、鉄、亜鉛、クロム、セレン、ビタミンB 2、B 6、PP、葉酸、レチノール、ビタミンDを身体に提供します。動物製品はビタミンBの唯一の食料源です。 12。動物由来の製品には、牛乳と乳製品、肉と肉製品、家禽、魚と魚介類、卵が含まれます。エネルギー消費量が2,800 kcalの人間の毎日の食事では、動物製品は合計750〜800 gで3〜5回に分けて提供する必要があります。

牛乳および乳製品

ミルク。 この製品は、人口の大半の食事で最も一般的です。人は生まれてから一生を通じてそれを受け取ることに進化的に慣れています。牛乳は、個々の製品を大量に生産し、幅広い料理の準備に使用されます。

牛乳および乳製品は、栄養価の高い製品です。これらは、かなりの量の必須栄養素を含み、高い消化率と消化率を持っています。栄養面では、牛乳と乳製品が動物性タンパク質（必須アミノ酸）、カルシウム、ビタミンB 2およびAの主な供給源です。

牛乳は、牛、羊、山羊、ラクダ、水牛、および雌馬の乳腺の正常な生理的分泌物です。動物の種類に応じて、牛乳は「牛の乳」、「ヤギの乳」、「羊の乳」などと呼ばれます。平均して、牛乳の主な栄養素の含有量は次のとおりです。タンパク質-2.2 ... 5.6％、脂肪-1.9 ... 7.8％、炭水化物-4.5 ... 5.8％、カルシウム- 89 ... 178 mg％、リン-54 ... 158 mg％。

乳タンパク質は生物学的価値が高く、98％吸収されます。最適にバランスのとれた必須アミノ酸がすべて含まれています。この場合、牛乳は、ヤギ、ヒツジ、または牝馬とは異なり、硫黄含有アミノ酸がわずかに不足しています。乳タンパク質には、カゼイン（全タンパク質の約82％）、ラクトアルブミン（12％）、およびラクトグロブリン（6％）が含まれます。カゼイン-ミルクの主なタンパク質-このリン酸化タンパク質は、リン酸の構造で、ヒドロキシアミノ酸（セリン、スレオニン）とエステルを形成します。カゼインはまた、カルシウムとリンと単一の複合体を形成し、その生物学的利用能を高めます。ラクトアルブミンとラクトグロブリンは乳清タンパク質画分であり、熱処理を受けていない牛乳では抗生物質活性のキャリアです。アレルギー症状が関連する可能性が高いのは、アルブミンとグロブリンです。マーレとロバのミルクには、カゼインが少なく（50％未満）、ラクトアルブミンが多く含まれています。

乳脂肪は、短鎖および中鎖脂肪酸（約20）、リン脂質、コレステロールに代表されます。乳脂肪は部分的に乳化された状態にあり、高度に分散しています。このため、その消化性は、消化器のストレスを大幅に軽減します（酵素活性、胆汁の合成、および腸への分泌）。外部的には、乳脂肪はボールの形で提示されます。これは、乳の受動的沈降のプロセスと、能動的な振盪、遠心分離または加熱の両方で拡大することができます。これらの反応は、クリームとバターの生産の根底にあります。

牛乳に含まれる短鎖脂肪酸は、高い生物活性を持っています。乳脂肪は主な栄養源です。乳リン脂質の組成では、脂肪乳エマルジョンを安定化する能力を持つレシチン-タンパク質複合体を形成するレシチンの存在が強調されるべきです。

牛乳の主な炭水化物は、ユニークな乳糖-乳糖-グルコースとガラクトースからなる二糖です。牛乳では、それはos-ラクトース（母乳では-（より溶けやすく消化しやすい3-ラクトース）の形をしています。腸でのラクトース消化のプロセスは、ラクターゼ酵素の存在と活性に関連しています。

牛乳のミネラル組成は、カルシウムとリンの高含有量と最適なバランスによって主に区別されます。ミルクカルシウムは高い生物学的利用能（最大98％）を持ち、無機塩（78％）とカゼインとの複合体（22％）で表されます。リンは、無機塩の形態（65％）とカゼインとリン脂質（35％）の2つの基本的な結合形態でも見つかります。

牛乳中の微量元素のうち、鉄には金属タンパク質複合体（ラクトフェリン）からの高い生物学的利用能が含まれています。ただし、その総量は非常に少なく、牛乳や乳製品を食事中の鉄の供給源に割り当てることはできません。

したがって、牛乳は常にリボフラビンとレチノールの供給源であり、好ましい条件下（濃縮された種は言うまでもありません）およびその他のビタミンです。栄養素に加えて、牛乳には生物学的に活性な物質も含まれています：酵素、ホルモン、免疫生物学的化合物、および色素（ラクトフラビン）。牛乳および乳製品に必要な熱処理により、これらの化合物の活性と濃度が大幅に低下します。

乳製品の範囲は非常に広く、消費者と地域（国）の両方の多様性が異なります。乳製品には、牛乳（天然、標準化、再構成）またはその成分（乳脂肪、乳タンパク質、乳糖、乳酵素、乳ビタミン、乳塩）、または二次乳原料（乳の分離、カッテージチーズ、カゼイン、バター、チーズの製造）、非乳脂肪およびタンパク質を使用しません。許可された食品添加物の使用と、果物、野菜、およびそれらの加工製品との組み合わせを許可しました。すべての乳製品は、天然の生乳に基づいて作られています-乳製品および非乳製品成分の抽出物および添加物を含まない乳、一次加工（機械的不純物からの精製および搾乳後の温度（4 + 2）°Сへの冷却）にかけられます。

従来の十分な尺度を備えたすべての天然乳製品は、牛乳と液体乳製品、固体タンパク質脂肪製品（濃縮物）、およびバターの3つのグループに分類されます。液体乳製品のグループには、牛乳、クリーム、乳製品の飲用が含まれます。牛乳を飲むのは新鮮です乳製品原則として0.5〜6％の脂肪の質量分率で、非乳成分を添加せずに天然の生乳（または乾燥乳から再構成）で作られ、熱処理を受けます。

粉ミルク（粉ミルク）は、天然の生乳をフィルムまたはスプレー乾燥して製造し、長期保存（6か月以上）します。同時に、ビタミンの部分的な破壊、アミノ酸の利用可能性の低下、および他の栄養素の損失により、製品の栄養的および生物学的価値は必然的に低下します。しかし、粉乳は非常に価値のある製品ですが、天然乳の特性の大部分を保持しています。粉ミルクは液体製品に戻す必要があるため、その溶解度は少なくとも70％でなければなりません。噴霧乾燥は、より高い溶解性をもたらします-最大98％。クリームは、脂肪分が10％以上の新鮮な乳製品で、非乳成分を加えずに牛乳から作られています。サワーミルク製品には、特殊なスターターカルチャーを使用した非乳成分を追加せず、特定の技術を使用した天然の熱処理牛乳から作られた様々な製品が含まれます

アシドフィルスは、ケフィア菌で均等な割合で調製された乳酸菌、乳酸菌、サワードウの純粋な培養物で牛乳を発酵させて作られた製品です。

アイラン-乳酸菌とアルコールの混合発酵の国民的生産物で、好熱性乳酸連鎖球菌、ブルガリアの乳酸菌および酵母の純粋な培養物で牛乳を発酵させることによって生産されます。

varenetsは、40〜80分の牛乳を（97±2）°Сの温度で滅菌または熱処理して、高温の乳酸連鎖球菌の純粋な培養物で作られた国産品です。

ケフィア-乳酸菌と酵母の純粋な培養物を添加せずにケフィア菌で調製したサワードウで牛乳を発酵させることによって作られた、乳酸とアルコールの混合発酵の国内製品。

koumiss-ブルガリアと好酸性の乳酸and菌と酵母の純粋な培養物で雌牛乳を発酵させることにより生産される、乳酸とアルコールの混合発酵の国家製品。

メチニコフスキー凝乳-好熱性乳酸連鎖球菌とブルガリア菌の純粋な培養物で牛乳を発酵させて作られた国産品。

発酵ベークミルクは、好熱性乳酸連鎖球菌の純粋な培養物を用いた発酵により、ベーキングミルクとクリームの混合物から作られる国産品です。

サワークリーム-乳酸球菌の純粋な培養物または乳酸球菌と好熱性乳酸連鎖球菌の純粋な培養物の比率（0.8 ... 1.2）の混合物でクリームを熟成させることによって作られた製品：1;

ヨーグルトは、乾燥スキムミルク物質を多く含む製品で、好熱性乳酸連鎖球菌とブルガリア菌の純粋培養物のプロトシンバイオティック混合物で発酵させることによって作られます。ヨーグルトには、栄養補助食品、果物、野菜、加工製品が含まれる場合があります。

ほとんどの発酵乳製品は、プロバイオティクス微生物とプロバイオティクスの生培養を加えて作られた、いわゆるプロバイオティクス乳製品に属します。賞味期限の終了時の完成発酵乳製品中のプロバイオティクス微生物の含有量は、製品1 gあたり少なくとも10 7 CFUであり、酵母（使用する場合）製品1 gで少なくとも10 4（koumiss-10 3）CFUでなければなりません。

毎日、2,800 kcalの牛乳および液体乳製品（あらゆる品揃え）のエネルギー消費がある成人の健康な人の食事には、少なくとも500 gを含める必要があります

カッテージチーズやチーズなどのタンパク質脂肪乳製品には、14〜30％のタンパク質、最大32％の脂肪、120〜1,000 mg％のカルシウムが含まれています。チーズのナトリウム含有量も高く、最大1,000 mg％です。

脂肪性乳製品からのカルシウムの消化率は、脂肪の含有量に直接比例して低下することを覚えておくことが重要です。これは、このミネラルのケン化、したがってそのバイオアベイラビリティに関連しています。

カード。これは、乳酸球菌の純粋な培養物または乳酸球菌と好熱性乳酸連鎖球菌の純粋な培養物の比率（1.5 ... 2.5）で乳を発酵させて製造された発酵乳製品です：1タンパク質の酸、酸レンネットまたは熱酸凝固の使用により、その後除去されますセルフプレスまたはプレスによる血清。カッテージチーズには、1 gの製品に少なくとも10 6 CFUの乳酸菌が含まれており、タンパク質の質量分率は少なくとも14％である必要があります（乳成分を含まない）。豆腐塊と柔らかい豆腐製品は、生のカッテージチーズから調製されます。

カードは、包装なしで形状を保持するペーストで、バターまたはクリームを添加したカッテージチーズから作られます（バターまたはクリームの質量分率が少なくとも5％）。果物、砂糖漬けの果物、ドライフルーツ、ナッツ、グリーンを豆腐塊に追加することができます。これにより、官能特性が改善（より多様化）するだけでなく、最終製品の栄養価も向上します。

柔らかいカッテージチーズ製品は、カッテージチーズと他の乳製品の成分および植物材料に基づいて作られており、脂肪含有量は0〜15％の範囲で変動します。同時に、カードマスおよびソフトカード製品では、単糖類および二糖類の含有量は、フルーツおよびベリー添加物の両方のため、およびレシピへの砂糖の直接導入の結果として増加する可能性があります。

チーズ製造方法によれば、レンネットと乳酸に分けられます。レンネットチーズは、子羊または子牛の胃から分離された、または遺伝子工学によって得られたレンネット（キモシン）で牛乳を処理することによって調製されます。キモシンへの曝露の結果、固い凝血塊が形成され、チーズの種類に応じて、数日（チーズ、スルグニ）から数ヶ月（硬いチーズ）に熟します。チーズの発酵プロセスでは、タンパク質の加水分解および乳酸分解、およびラクトースから乳酸への変換が主な役割を果たします。

乳酸チーズの場合、熟成の主なプロセスは、特殊な細菌培養による牛乳の発酵と、それに続く熟成と圧縮です。外観に応じて、チーズはハード（オランダ、スイス、ロシアなど）、ソフト（ロックフォール、ドロゴブジ）、ブライン（フェタチーズ、スルグニ）に分けられ、加工されます。プロセスチーズには、バター、粉乳、およびさまざまな香味添加剤を加えたチーズをベースに製造された、大規模なパッケージ（小型）製品が含まれます。

カッテージチーズとチーズには、栄養価の高い指標があります（必須栄養素の含有量、生物学的価値、消化率、消化率）。さらに、このグループの製品に含まれる動物性脂肪の含有量が高いため、栄養への用途の拡大が制限されています。

バター。それは、ホイップまたは加熱により低温殺菌されたクリームから得られる乳脂肪濃縮物です。バターには、72.5〜82.5％の乳脂肪（他の種類の脂肪を含めることはできません）、16〜25％の水、少量のタンパク質と炭水化物（1％未満）が含まれています。バターにはビタミンAとBが含まれ、夏には（天然飼料）とβ-カロチンが含まれます。バターは、乳製品グループ全体と同様に、生物学的に活性な短鎖脂肪酸（いわゆる「揮発性」）の供給源です。それらの高い含有量は、オイルの貯蔵寿命を著しく制限します（家庭用冷蔵庫の温度で最大15日間）。 -6〜-12°Cの温度では、バターは最大1年間保存できます。

バターの品質の低下は、特に酸素の存在下および照明下での製品の保管中の脂質成分の酸化に関連していることがよくあります。その結果、酸敗や塩漬けなどのバター欠陥が発生します。油で制御される酸化的損傷の指標は、脂肪相の酸性度であり、2.5度のケトストファーを超えてはなりません。

乳製品。牛乳は、多くの複合食品と個々の食品成分の生産の基礎として機能します。牛乳またはその成分、二次乳原料、脂肪またはタンパク質、および製品の固形分の乳固形分の質量分率が少なくとも25％である非乳成分から作られた乳含有製品は、それから製造されます。最も一般的な乳製品には、アイスクリームと練乳が含まれます。

アイスクリームは、砂糖、卵製品、チョコレート、フレーバー、食品添加物を加えた乳原料から作られています。これは、乳製品の主な利点と高い消費者品質を兼ね備えた高価値製品を指します。アイスクリームを使用すると、乳製品グループを多様化して、幅広い消費者に選択肢を広げることができます。同時に、単糖および二糖（200 gのアイスクリームに40 g）および脂肪（チョコレートおよびクリームグレードで最大20％）の高い含有量は、毎日の食事での乳製品グループの一部の同等の代替品としてのアイスクリームの使用の制限です。

コンデンスミルク-砂糖を添加して高温（120°Cまで）で製造された缶詰製品の製造では、栄養価のさらにマイナスの変化が生じます。コンデンスミルクとは、高カロリーの食品、つまり脂肪と砂糖の隠れたソースを指します。特に低レベルのエネルギー消費では、栄養物への直接使用を可能な限り制限する必要があります。

牛乳加工の過程で、大量の栄養価の高い二次成分が形成されます：スキムミルク-スキムミルク（クリームの製造）、ホエイ（チーズの製造）、バターミルク（オイルの製造）それらはすべて高品質のタンパク質を含んでおり、乳製品の製造および食品強化剤として使用するための個々の食品成分（主にタンパク質）の製造に使用できます。現在、多くの乳タンパク質濃縮物が二次乳原料から製造されています：カゼインナトリウム、カゼイン、乳清濃縮物、乾燥脱灰ホエーは、製パン業界での栄養価の高い製品の製造、ソーセージ生産などに使用されています

卵と卵製品

卵は伝統的な価値の高い食品です。ほとんどの場合、鶏肉とウズラの卵が食品に使用され、工業的な加工の対象として、水鳥の卵（ガチョウとアヒル）が使用されます。食用卵は七面鳥、ダチョウ、カメです。

卵の特徴。卵は、タンパク質（卵全体の62〜66％）、卵黄（32〜36％）、貝殻、貝殻の4つの成分で構成されています。卵の鈍い端にある気室はスポンジと呼ばれます。タンパク質に加えて、タンパク質には大量のリボフラビンが含まれています。卵黄は、栄養素の主要な「貯蔵所」です。それは、タンパク質、ビタミンB、鉄および脂肪、ビタミンA、O、コリン、レシチンの全供給量よりも多くのタンパク質を含んでいます。シェルは、無機塩（炭酸カルシウム、リン酸カルシウム、マグネシウム）と有機マトリックス（タンパク質グリカン）の複合体で構成されています。

平均して、卵には11〜13％のタンパク質、11〜13％の脂肪、2.5〜3.2 mg％の鉄、250〜470μg％のビタミンA、およびかなりの量のビタミンBが含まれています。およびB 2、セレン、クロム（特にウズラの卵）。

卵タンパク質は価値の高い動物性タンパク質であり、必須アミノ酸の欠乏はありません。それは完全に消化され、乳タンパク質のように98％吸収されます。タンパク質のいくつかのグループが卵タンパク質に含まれており、その主なシェアはオボアルブミン、コアルブミン、オボグロブリン、オボムコイド、リゾチームです。卵黄の主なタンパク質はビテリンリンタンパク質です。卵アルブミンは、アレルギー状態が損なわれた人の感作（アレルギー）の発症の原因となります。

卵黄脂質複合体には、NFA（パルミチン酸およびステアリン酸）、MUFA（オレイン酸）、PUFA（リノール酸およびアラキドン酸）、トリグリセリド、リン脂質（レシチン、セファリン、スフィンゴミエリン）、およびかなりの量のコレステロールが含まれます。さらに、レシチンの含有量はコレステロールの量を6倍超えており、これは好ましい比率です。

卵はさまざまな方法で食品に使用されます。熱処理卵：固ゆで、半ゆで、スクランブルエッグの形で揚げたもの（脂肪を加えたもの）、オムレツ（牛乳と脂肪を加えたもの）は、生製品よりも高い消化率と味が特徴です。生の卵を食品に使用する場合（純粋な形で、または「eggnog」の一部として-砂糖でbeatられた卵）、アビジンタンパク質に関連するビオチンのバイオアベイラビリティが急激に低下する本当の危険があります。

生の水鳥の卵は、商業施設やケータリング施設で販売することは許可されていません。それらは、パン生地で小片（ロール、クラッカー、乾燥機、クッキーなど）の生産に使用されます。これらの制限は、水鳥の卵がサルモネラで汚染される強度が高いため、サルモネラのリスクに関連しています。

卵を保管するための最適な条件は次のとおりです。温度0、相対湿度85％、特殊なガス環境（窒素と二酸化炭素の混合物）。卵の保管には、シェルに塗布された保護コーティング（たとえば、カルボキシメチルセルロース）も使用します。

鶏卵は、賞味期限と品質に応じて、食事（7日以内に保存。0〜20°Cの温度で）とテーブル（25日以内に保存。20°C以下の温度）に分けられます。冷蔵庫では、テーブルの卵は120日間しか保存できません。

卵加工製品にはメランジュと卵粉が含まれます。卵メランジは、タンパク質と卵黄の混合物で、-5〜+6°Cに凍結されています。メランジュは均質（タンパク質または卵黄）にすることができます。メランジュは良質の卵から作られ、90日以内に保管されます。、衛生規則を厳守します。パン屋、製菓、ソーセージなどの食品生産、および公共のケータリング（オムレツミックスの形）で広く使用されています。

卵粉は、条件付き病原性を含む微生物叢を完全に除去しない60°Cを超えない温度で卵塊を噴霧または凍結乾燥することにより得られます。このため、卵粉製品（オムレツ）またはレシピで使用するさまざまな料理には、慎重な熱処理が必要です。別々の卵成分（タンパク質、卵黄）も乾燥させることができます。

卵および卵製品は、完全なタンパク質（必須アミノ酸）、リン脂質（レシチン）、ビタミンA、OおよびB 2、鉄およびクロムの供給源です。ウズラの卵には、より多くのリン脂質、ビタミン、ミネラルが含まれています。

近年、卵殻粉末（PNP）が天然ミネラル強化剤として提案されています。これは、生体内で利用可能なカルシウム（炭酸塩の形）の供給源であり、その含有量はシェル質量の30％です。卵殻は粉砕され（粒子サイズ40ミクロン）、200〜250°Cの温度で消毒されます。卵の殻の粉末は、1〜2％の量で幅広い製品と料理の調合に導入できますが、完成品にこのミネラルの1日の必要量の50〜75％をカルシウムで強化します。

肉および肉製品

動物や鳥の肉とその加工製品は、伝統的な食料源の一つです。肉は予備加熱処理後に食事に含まれます。これにより、官能特性、消化、消化性が向上します。体に完全なタンパク質（必須アミノ酸）、ビタミンB、B 2、B 6、PP、B、2、生体利用可能な鉄、セレン、および亜鉛を提供する非常に貴重な食品です。

次の種類の肉が食品で最もよく使用されます：牛肉、豚肉、子羊、および鶏肉：鶏肉、七面鳥、鴨、ガチョウ。伝統的に食品に使用されているすべての肉製品は、いくつかのグループに分類できます。

牛肉（仔牛）;

豚肉

ラム;

鶏肉（鶏）;

トルコ

羽のあるゲーム。

3.内臓：

食用血液とその加工品。

4.肉製品：

ソーセージ;

缶詰食品;

冷凍の半製品;

料理製品;

組み合わせた製品（肉と野菜）。

肉製品はさまざまな製品と料理を形成しますが、そのうちのさまざまなアイテムを毎日の食事に合計170 g（エネルギー消費2,800 kcal）で含める必要があります。肉の原材料は、脂肪とタンパク質の含有量と品質が大きく異なるため、食品に肉製品を使用する場合の推奨事項は、特定の製品と料理の特性（栄養価）に基づいています。最小限の脂肪含有量と高品質のアミノ酸組成で、肉とその加工製品（肉料理）にメリットを与える必要があります。屠殺動物の肉は、筋肉、脂肪、結合組織などのいくつかのタイプの組織で構成されています。コンポーネントは栄養にも使用されます。骨組織。特定の肉製品の栄養図は、その中のこれらの組織の比率に直接依存します。

筋肉組織には、ミオシン、ミオゲン、アクチン、グロブリンXという生物学的価値の高いタンパク質が含まれています。これらには、すべての必須アミノ酸の欠乏のないセットが含まれています。カテゴリーIのタンパク質副産物も高い生物学的価値を持っています。

リス結合組織コラーゲンとエラスチンには、トリプトファンと硫黄含有アミノ酸が大幅に不足しているため、生物学的価値が大幅に低下します。肉タンパク質の品質評価は、オキシプロリンに対するトリプトファンの比率を示すデータに基づいて実行できます。この比率の最適値は4.5 ... 5.5です。カテゴリーIおよびIIの肉では、結合組織（筋膜、腱）のタンパク質含有量が2.1〜2.4％です。 3.5％を超える結合組織タンパク質を含む肉では、トリプトファン/オキシプロリンの比率は2.5以下です。

大量のコラーゲンとエラスチンが多くの肉製品に存在します：いくつかのソーセージ（茶色、ゼリー）、料理製品（ゼリー状の肉、ハッシュ）は、レシピの特性に関連しています。

肉原料の他の成分に特徴的なタンパク質：カテゴリーII内臓タンパク質、軟骨コラーゲン、骨オセイン、アルブミン、および血液グロブリンは、欠乏（制限）必須アミノ酸の存在により生物学的価値が低くなります。このため、リストされている生肉の加工製品は、原則として、総質量の数パーセントを超えない量の組み合わせ製品（ソーセージ、ペースト、半製品）の配合成分としてのみ食品に使用できます。

肉製品の脂肪は動物グループに属し、中鎖および長鎖NLCの含有量が高いことで区別されます。肉に含まれる少量のMUFAおよびPUFAは、カテゴリIの肉に最も完全に表され、脂肪含有量が減少するにつれて大幅に減少します。豚肉は、牛肉と羊肉、リノール酸およびアラキドン酸よりも有意に多く、豚脂の不応性を抑えます。子羊の脂肪は最高の耐火性を持っています。

目に見えない（筋肉内の）脂肪の量は、たとえば牛肉の場合、1.5〜3％の範囲です。豚肉では、この数値は高くなります。肉自体のダイエットで使用する場合、筋肉と脂肪組織を分離するのは簡単であり、それによって完成した皿の脂肪の量を調節します。同時に、工業生産のほとんどの肉製品（ソーセージ、半製品など）には多くの脂肪が含まれていますが、多くの場合、生産の技術的特徴（製剤のすべての成分の深い粉砕と混合）のために外部からは区別できません。 25％以上の目に見えない脂肪を含む肉製品は、食事中の隠れた脂肪の源です。

肉に含まれるほぼ唯一の天然炭水化物はグリコーゲン多糖であり、その量は非常に少なく、食品の観点からは重要ではありません。しかし、それは肉の熟成の過程で重要な役割を果たします-乳酸とリン酸の蓄積とpHを酸性値（5.6以下）に低下させる多くの細胞成分の自己分解酵素変換。熟成は48時間以内に進行し、冷蔵肉をさらに保存する際により高い栄養価と静菌効果が得られます。

肉はビタミンB群とレチノールの優れた供給源です。肉および肉製品には、ヘム、トランスフェリン、またはフェリチンの形態の生体利用可能な有機鉄が含まれています。植物源の無機鉄とは異なり、吸収には活性剤は必要ありません。

かなりの量のリン、カリウム、ナトリウムが肉製品とともに体内に入ります。ソーセージや半製品にはナトリウムが特に豊富です。肉中のカルシウムとリンの比率は好ましくなく、平均は0.05です（最適な比率は1）。 Ca：P比の最適化は、肉製品の配合の一部として脱骨前に機械的肉を使用する場合に発生します（最大15〜20％）。そのような肉では、骨格から筋肉組織の残りを分離するとき、その組成に骨粒子が含まれるため、カルシウム含有量が大幅に増加します。

肝臓には、肉や他の内臓よりも多くのビタミン、鉄、その他の微量元素（亜鉛、銅、セレン）が含まれているため、栄養価が高くなります。

抽出物は、肉を煮るときに肉を煮沸する能力があります。抽出物質の大部分は豚肉（100 gあたり0.65 g）で、少なくとも何よりも-マトン（0.25 g）です。

家禽の中で、鶏肉と七面鳥は最大の栄養価を持っています。彼らの肉には多くのタンパク質が含まれています-18-20％と少しの脂肪-16 ... 18％。水鳥の肉（アヒルとガチョウ）では、タンパク質は少なくなります-15 ... 17％、そしてより多くの脂肪-20 ... 39％。

外観では、鶏肉と七面鳥の肉は白（胸）と黒（鶏）に分けることができます。白い鳥の肉には、エラスチンとコラーゲンが少なく、抽出物が多く含まれています。家禽の皮には多くの脂肪が含まれています。家禽の原料は肉製品の生産にも広く使用されており、動物の肉よりも品質が劣ることはなく、感覚刺激指標や消化率においてもそれを上回っています。

ソーセージ。食品で広く使用されている肉製品のグループはソーセージです。これらには、熱暴露などの技術的処理を受け、赤ピンク色を保持しているミンチ製品とピース製品の両方が含まれます。ソーセージの特徴的な色は、製造中にミオグロビンを固定する食品添加物、最も頻繁には亜硝酸ナトリウムがレシピに導入されるという事実によるものです。亜硝酸ナトリウムの導入は、スタッフィングで直接行われるか、加工肉の厚さを何度も押し出します。並外れた外観（赤ピンク色なし）ゼリーとポーション-シェルのソーセージがあります。

現在、次のソーセージが製造されています。

調理済みソーセージ（医師、アマチュア）;

ソーセージ;

ミートパン;

調理済みのスモークソーセージ（モスクワ、サーベラ）;

半s製ソーセージ（ハンティングソーセージ、オデッサ）;

生のスモークおよび乾燥塩漬けソーセージ（ブラウンシュヴァイク、豚肉、エキストラ）;

豚肉製品（ハム型、ハム、ブリスケット、ロース、炭酸塩、サーロイン、首）;

内臓を含む製品（リバーヴルスト、ブラウン、ゼリー、コーティングペースト、ブラックプリン）。

ソーセージには、製品の個々のタイプに固有の感覚刺激特性があります。もともとスナックとして開発および製造された（すなわち、適度な消費用）ソーセージは、メインの肉料理の代わりにどこでも使用され始めました。これは、ソーセージの好ましい味と、長時間の調理を必要としないシンプルなサービングの両方によるものです。ただし、ソーセージには、タンパク質と脂肪の比率が好ましくなく、脂肪含有量が高いために1：2 ... 3に達します。ソーセージの平均タンパク質含有量は18.5％（10〜27％）、脂肪-38.5％（20〜57％）です。ソーセージは、不均衡なアミノグラムも異なります。トリプトファンとオキシプロリンの比率は最適値よりもはるかに低く、さまざまな品種で0.9〜2.2です。ソーセージにはリン、塩化ナトリウムも多く含まれており、不自然な食品添加物（亜硝酸塩およびリン酸塩）もあります。したがって、衛生的な観点から、ソーセージは週に2〜3回まで大人の食事に含めることをお勧めします。未就学児の場合、肉をソーセージに置き換えることはまったくお勧めできません。

調理済みのソーセージ、ソーセージ、ソーセージ、肉パン、および内臓を含む製品は、水分含有量が60％を超えており、特に腐りやすい製品です。

魚、魚介類、シーフード

魚および魚製品は、伝統的に人口の食事に含まれる価値の高い食料源です。魚は、その栄養価が高く、生物学的価値、消化率、消化率において他の動物製品より劣っていません。魚のより広範な使用の可能性を減らす栄養価の唯一のパラメーターは、その高い疲労であり、それは魚およびその加工製品が毎日の食事に含まれることを許可しない。しかし、推奨される量（エネルギー消費2,800 kcalの人の場合350 g）で週に2〜3回食事に含まれていても、魚は完全なタンパク質（必須アミノ酸）、必須VFA（海洋脂肪）、ビタミンA、OおよびグループBを体に提供します。ヨウ素（海洋）およびセレン。魚のタンパク質含有量異なるタイプ範囲は14〜24％です。

魚のタンパク質は、タンパク質のいくつかの画分で構成されています：イクツリン、アルブミン、リン含有核タンパク質。結合組織タンパク質のうち、魚にはコラーゲンのみが含まれています。エラスチンは完全に存在しません。結合組織の含有量が少ない（3.5％以下-肉では約12％）、その均一な分布筋肉量また、エラスチンが存在しないため、熱処理がほとんどなく、魚の消化率が高いため、迅速に準備できます。魚のタンパク質は、メチオニンとシステインの含有量が高く、オキシプロリンが含まれていないことが特徴です。

脂肪含有量に応じて、魚は無脂肪（最大4％の脂肪）、中脂肪（4〜8％）、および脂肪（8％以上）に分けることができます。魚の脂肪の脂質組成には、動物性脂肪に特有の特徴があります。MFAとPUFAの合計は、NFAの含有量を超えます（植物油など）。しかし、海産魚の脂肪には、既知の生物学的活性を持つω-3ファミリーのPUFA（エイコサペンタエン酸およびドコサヘキサエン酸）があります。

中脂肪および油性魚は、ビタミンAおよびPの優れた供給源です。ほとんどの魚には、かなりの量のビタミンB、B 2、B 6、PP、B、2が含まれています。海水魚は、生物学的に利用可能なヨウ素とセレンの例外的な供給源です。魚に含まれる抽出物は、肉に比べて少量で、平均で1.6 / 3.9％です。ただし、魚を煮ると大量のスープになります。

非魚釣りオブジェクト。魚以外の釣り対象には、甲殻類（カニ、エビ、ザリガニ、ロブスター、ロブスター）、頭足類（イカ、タコ）、二枚貝（ムール貝、カキ、ホタテガイ）、哺乳類（（脚類、クジラ類）および藻類（ラミナリア）が含まれますキャベツ）。

すべての動物のシーフードは、15〜20％（二枚貝で9〜11％）の完全なタンパク質と1〜2％の低脂肪が特徴です。同時に、魚以外のすべての動物の釣りの対象には、亜鉛、セレン、銅、ヨウ素が非常に豊富です。ヨウ素は海藻にも大量に含まれています。

二枚貝は、生のカキなどの新鮮な（生）ものと缶詰（ムール貝）の両方で食べることができます。タンパク質加水分解物は、ムール貝からも得られ、さまざまな製品の生産における食品強化剤として使用されます。

甲殻類、頭足類、藻類は、異なる種類：新鮮またはゆで冷凍（通常、予備加熱処理後）、缶詰、塩漬け、乾燥、乾燥など

藻類からは、食品寒天、アガロイド、フルセラリン、およびアルギン酸塩（ナトリウム、カルシウム）も得られ、これらは食品産業で使用されます。

缶詰

缶詰は、植物または動物起源の食品であり、特別に加工され、長期保存に適しています。缶詰食品の広範な生産と使用により、季節の変動と地理的差異を相殺して、さまざまな種類の食品、特に野菜、果物、果実を人々に提供することが可能になります。

缶詰の場合、製品の栄養価は保持され、そのカロリー値、ミネラルの組成、およびその他の重要な成分は減少しません。使用される保存方法に応じて、ビタミンの含有量はさまざまな方法で削減されます。さらに、缶詰プロセス中に、多くの製品の栄養価は、食べられない部分の除去、脂肪の導入（魚や野菜などを揚げるとき）、砂糖（ジャム、ジャムなどの調理時）により増加する可能性があります。長期保存中、缶詰食品の主な食品成分はわずかに変化します。密閉容器に密封され、加熱、組み合わせ、またはその他の処理を受け、通常の（冷蔵庫の外で）条件下で保管および販売中に微生物学的および組成的安定性と製品安全性を提供する食品は、完全缶詰食品として分類されます。半保存（保存）には、密閉（または他の）容器に詰められた食品（熱（最大100°С）またはその他の処理）が含まれます。これにより、ほとんどの非胞子形成微生物叢の死を確実にし、胞子形成微生物の数を減らし、微生物学的安定性と製品の安全性を保証します 6°C以下の温度での保管寿命は限られています（冷蔵庫での保管）。缶詰食品の組成、活性酸度（pH）の値、および乾物含量に応じて、缶詰食品は5つのグループに分けられます：A、B、C、G、D、E。グループA、B、C、DおよびEの製品は完全です缶詰食品、およびグループD-半缶詰食品。

乳製品（牛乳、クリーム、デザート）を飲んで、さまざまな方法熱物理効果と無菌流出は、滅菌製品の独立したグループを構成します。

熱処理を受けていない（または熱処理された原材料から調製された）さまざまな完成品（料理）、食品添加物の缶詰、限られた保管（6°C未満の温度）でポリマー（合成）材料の容器に密封され、また、貿易およびケータリング組織は、有効期間が延長された独立した製品グループを構成しています。サラダ、スナック、その他さまざまな組成の料理が含まれます。

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動物および植物起源の両方の食事中の食物の組成から。の動物組織中のミネラルの含有量...
2.食品の安全性と栄養価に対する衛生要件。 SanPiN 2.3.2.1078-01。 -

主な食品群の栄養的および生物学的価値。

食品は植物や動物に由来します。

動物：肉、魚、牛乳、卵。

野菜：穀物、野菜、果物。

肉および肉製品 -消化率が高く（95％）、プライドモスティが低い。肉には16％のタンパク質が含まれており、組織の成長と置換に必要なすべての必須アミノ酸と、W、ミネラル、ビタミン（グループB、カルシフェロール、レチノール）が含まれています。肉（ブロス）に含まれる抽出物質は、胃液分泌のエネルギー病原体です。ゆで肉には抽出物質がありません。

魚介類 8〜14％のBが含まれていますが、これはB肉とほとんど変わらず、必要なすべてのアミノ酸も含まれています。さらに、それらはバランスがよく、多くのメチオニン、トリプトファン（成長因子）およびビタミンが含まれています。さまざまな魚のWの含有量は0.3〜30％で、肉にはレチノールとカルシフェロールが含まれ、多価不飽和脂肪酸が優勢です。海魚の肉は川魚よりも健康的です。ヨウ素、亜鉛などの重要な微量元素が含まれています。魚の肉は、消化が容易で消化性が良いという点で動物の肉と区別されます。新鮮な魚はすぐに劣化します-中毒は危険です。冷凍魚は、貯蔵時間と温度に応じて、新鮮な魚より劣りませんが、その中のBの含有量は減少します。塩漬けの魚は、栄養と味の特性において新鮮なものよりも悪いです。

牛乳および乳製品 かけがえのない食品に関連するそれらの中で、体に必要なすべての栄養素（アミノ酸組成に関してBを含む）がバランスの取れた状態にあります。子供と高齢者は特に必要です。牛乳にはB-3.2％、W-3.6％、Y-4.8％が含まれています。ミルクFは乳濁液と高分散状態にあり、アラキドン酸の欠乏と生物学的に活性なタンパク質-レシチン複合体を含んでいます。天然牛乳には、Vitとともに最も同化可能なCaが含まれています。 C、A、B、コリン、マクロおよびマイクロエレメント。
素晴らしい役割 乳酸製品：ケフィア、サワークリーム、カッテージチーズ-BとCaの供給源+体内からのコレステロールの放出に寄与する+利尿作用を引き起こすそれらは、腎機能障害のある心血管不全、高血圧症の患者に非常に有用です。彼らは牛乳よりも消化が良いと高速です。それらの重要な成分-乳に含まれない乳酸は、乳酸製品の成分のより完全な同化を促進します（乳中の乳糖の存在と胃の胃のラクターゼ酵素の不在は、腸の活性化を引き起こします）大腸の正常な微生物叢を強化し、発達を阻害します腐敗菌。好酸性乳、「ビフィドクム」など胃の酸性度と腸の運動性を改善し、ガス形成を減らし、微生物叢を強化します。
たまご -タンパク質の組成に含まれる高価値製品（12％）を含む必須アミノ酸の複合体全体バイタリンは卵にのみ含まれています。卵脂肪（11.5％）には、貴重な多価不飽和脂肪酸、レシチン、コレステロール、およびすべての脂溶性ビタミンが含まれています。それらには多くのミネラル（P、S、Fe、Zn、Cu、K）が含まれます。すべての卵成分はよく吸収されます。卵黄はその生の形でより価値があります。 2〜3日で1個の卵を食べることをお勧めします。
シリアル製品 植物BおよびUの主な供給源です。穀物の栄養的および生物学的特性は、穀物の栽培とその加工の性質に依存します。穀物の主な種類：ソバ、オート麦、パール大麦、米、キビ。ソバとオートミールはBの源です。ソバは、ビタミンとキビが豊富で、鉄とマグネシウムが含まれています。穀物を自然な形で使用し、調理に最小限の水を注ぎ、長時間（3-6分）沸騰させず、断熱材で包んで冷めるまで放置する方が良いです。米割りは1〜2分間調理され、栄養成分としてはあまり価値がありませんが、中枢神経系の緊張を高めるセロトニンという脳にとって重要な物質が含まれています。したがって、朝食に米studentの学生を含めることは、ストレスの前に勧められます-試験。
パンロシアの人々の栄養において非常に重要であり、毎日のカロリーの40-45％をカバーしています。パンの大部分はU（40〜45％）です。 B（5-7％）、ビタミンB 1およびミネラルの重要な供給源です。毎日のパン基準は390gで、カロリー摂取量は2500-2800 kcalです。 vitの主なソース。 1-茶色のパンは腸の運動性を高め、便秘を防ぎます（特に寝たきりの患者の場合）。白パンには繊維が多く含まれており、消化しやすいため、価値は低くなりますが、胃炎や腸の患者に適しています。
野菜、果物、野菜なぜなら人間の栄養の特別な場所を占めるからです他の製品と交換することはできません。これらは、ビタミン、ペクチン繊維、活性繊維、アルカリ性ミネラル、有機酸、炭水化物の重要な供給源です。胃腸管の分泌機能を刺激し、食物の主要部分（B、F、Y）の消化率を高めます。腸内微生物叢を正常化し、腐敗プロセスを減らします。腸の運動機能を高めます。野菜の中で重要な場所は、ビート（体を浄化する）、キャベツ（胃の分泌を刺激する）、およびトマト（それらが若返らせる抗酸化物質として）です。