पोषक तत्वों की ऊर्जा और जैविक मूल्य। कोर्स का काम: पशु और वनस्पति मूल के खाद्य उत्पादों के पोषण और जैविक मूल्य
पशु और वनस्पति खाद्य उत्पादों के पोषण और जैविक मूल्य
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भोजन में पोषक तत्व, शरीर में एक बार, विभिन्न गतिविधियां होती हैं जो चयापचय का समर्थन करती हैं, साथ ही साथ कोशिकाओं, ऊतकों और अंगों के निर्माण और पुनर्निर्माण के लिए प्रक्रियाएं करती हैं। सभी आवश्यक पोषक तत्वों की एक सामान्य विशेषता ऊर्जा है।
उत्पादों का पोषण मूल्य स्मार्ट दुकानदार आमतौर पर मूल्य की तलाश करते हैं - चाहे वे कार या कंप्यूटर खरीदते हैं, वे अपने पैसे के लिए सबसे अच्छे सौदे चाहते हैं। भोजन पर भी यही नियम लागू होना चाहिए। जब एक मुद्रा अब शेर नहीं है, लेकिन एक कैलोरी है, तो इसे बुद्धिमानी से खर्च करना बुद्धिमानी है, क्योंकि आप सबसे प्रभावी ढंग से कर सकते हैं।
मॉस्को स्टेट यूनिवर्सिटी ऑफ एप्लाइड बायोटेक्नोलॉजी
पशु चिकित्सा और स्वच्छता संकाय
टर्म पेपर
पशु और वनस्पति खाद्य उत्पादों के पोषण और जैविक मूल्य
पूरा: 7 वीं समूह के 4 वर्षीय छात्र
साल्टिकोव अलेक्जेंडर
मॉस्को 2006
परिचय
पादप उत्पादों का पोषण और जैविक मूल्य
जाहिर है, पोषक तत्व घनत्व की अवधारणा काफी सरल है। यह "कैलोरी" के उपभोग के लिए समान "पोषण मूल्य" प्राप्त करने को संदर्भित करता है। अपेक्षाकृत कम मात्रा में कैलोरी के बदले उच्च प्रोटीन खाद्य पदार्थ आपको पोषक तत्वों की अधिकता देते हैं।
भोजन का ऊर्जा मूल्य। पर ऊर्जा मूल्य भोजन, यह ऊर्जा प्रदान करने के लिए अपने पोषक तत्वों की क्षमता को व्यक्त करता है। भोजन में छिपी यह ऊर्जा हमारे शरीर में सक्रिय ऊर्जा में बदल जाती है, जिसका उपयोग शरीर अपनी प्रक्रियाओं में करता है। यदि यह ऊर्जा अधिक होती है, तो शरीर इसे ऊर्जा की दृष्टि से अस्थायी रूप से निष्क्रिय पदार्थों के रूप में संग्रहीत करता है, लेकिन सक्रिय होने पर विशेष रूप से उच्च कैलोरी क्षमता के साथ। बाद में मुक्त ऊर्जा जमा करने वाले यौगिक वसा के अलावा और कुछ नहीं होते हैं, जो वसा ऊतक बनाते हैं।
अनाज के उत्पाद
सब्जियां, साग, फल, फल और जामुन
नट, बीज और तिलहन
पशु उत्पादों का पोषण और जैविक मूल्य
दूध और डेयरी उत्पाद
अंडा और अंडा उत्पाद
मांस और मांस उत्पादों
मछली, मछली उत्पादों और समुद्री भोजन
डिब्बा बंद खाद्य पदार्थ
परिचय
पोषक तत्वों के लिए, लेकिन चयापचय के लिए भी, ऊर्जा मूल्य के माप की इकाई इसकी कैलोरी और इसकी बहुलता है; किलो कैलोरी। एक आधुनिक व्यक्ति के लिए, भोजन की ऊर्जा के मूल्य का सवाल पिछली पीढ़ियों के व्यक्ति के प्रश्न से अलग है। यह पाया गया कि पिछले सौ वर्षों में भौतिक प्रयासों में 150 से अधिक बार कमी आई है, जिसका अर्थ है कि व्यक्ति की ऊर्जा की आवश्यकताओं में संवेदनशील रूप से कमी आई है। हालांकि, आधुनिक समाज के विरोधाभास के रूप में, भोजन अतीत की तुलना में कैलोरी में समृद्ध हो गया है।
आश्चर्य नहीं कि इन परिस्थितियों में, मोटापे और अन्य बीमारियों में प्रभावशाली वृद्धि देखी गई है। दूसरी ओर, इसके विपरीत, हम उन विशेष खतरों पर ध्यान देते हैं जिनके लिए एक कुपोषित या कुपोषित व्यक्ति को, सिल्हूट के खतरों के डर से इच्छाशक्ति में उजागर किया जाता है।
खाद्य उत्पाद पशु, वनस्पति, खनिज या जैवसंश्लेषण मूल के उत्पाद हैं जिनका उपयोग मानव द्वारा प्राकृतिक या संसाधित रूप में भोजन के लिए किया जाता है। खाद्य उत्पादों में पेय, चबाने वाली गम और खाद्य उत्पादों के निर्माण, तैयारी और प्रसंस्करण में उपयोग किए जाने वाले किसी भी पदार्थ शामिल हैं।
पोषक तत्वों का ऊर्जा मूल्य केवल उनकी कैलोरी सामग्री पर निर्भर नहीं करता है। कुछ ऊर्जावान पदार्थ तेजी से अवशोषित होते हैं, जबकि अन्य रक्तप्रवाह में तेजी से प्रवेश करते हैं। तेजी से अवशोषित होने वाले उत्पादों में यौगिक जो ऊर्जा की एक विशाल लहर को जल्दी से लाते हैं, मानव स्वास्थ्य के लिए सबसे हानिकारक हैं। ये सच "उच्च-कैलोरी बम" केंद्रित होते हैं जैसे कि तेजी से अवशोषित कार्बोहाइड्रेट, परिष्कृत खाद्य पदार्थ या खाद्य वसा, या, और भी खतरनाक, मिश्रण।
कैलोरी की जरूरतों को उम्र, प्रयास के प्रकार और स्वास्थ्य द्वारा निर्धारित किया जाना चाहिए। एक नियम के रूप में, एक वयस्क जिसके पास विशेष शारीरिक कार्य नहीं है, उसे अपने शरीर के प्रत्येक किलोग्राम, प्रति दिन लगभग 35 किलोकलरीज की आवश्यकता होती है। भोजन को पर्यावरणीय कारक माना जा सकता है जिसके साथ व्यक्ति अपने पूरे जीवन में काम करता है। सबसे महत्वपूर्ण और सबसे पुराना संबंध इस तथ्य के कारण है कि भोजन शरीर को आपूर्ति करता है इसके लिए आवश्यक पोषक तत्वों के साथ महत्वपूर्ण प्रक्रियाओं के लिए आवश्यक ऊर्जा प्रदान करने के लिए, अपने स्वयं के पदार्थों के संश्लेषण के लिए और सक्रिय पदार्थों के गठन के लिए, जो चयापचय प्रक्रियाओं के सामान्य विकास में योगदान देता है।
कोई भी खाद्य उत्पाद एक जटिल रासायनिक परिसर है जिसमें सैकड़ों हजारों विभिन्न घटक होते हैं जो सामान्य और विशिष्ट जैविक गतिविधि का प्रदर्शन कर सकते हैं। इसके अलावा, व्यक्तिगत खाद्य रसायनों का शारीरिक महत्व अस्पष्ट है। उनमें से, मुख्य समूह को प्रतिष्ठित किया जाता है - खाद्य पदार्थ (पोषक तत्व), जो ऊर्जावान और प्लास्टिक की भूमिका निभाते हैं, और कई छोटे समूह: जैविक रूप से सक्रिय यौगिक (बायोजेनिक अमीन, एक्सथाइन डेरिवेटिव, ग्लाइकोसाइड, अल्कलॉइड, पॉलीएनेनॉल, इंडोल), एंटी-न्यूट्रिशनल कारक (एंजाइम इनहिबिटर), एंटी-विटामिन, फाइटिन, ऑक्सालेट्स) और प्राकृतिक टॉक्सिन्स (सोलनिन, एमिग्डालिन, Coumarin, मायकोटॉक्सिन)। इसके अलावा, भोजन में एंथ्रोपोजेनिक मूल (कीटनाशक, बाइफेनिल्स, हाइड्रोकार्बन, नाइट्रोसमीन, आदि) के विदेशी यौगिकों की अवशिष्ट मात्रा शामिल हो सकती है। भोजन की बहुउद्देशीय संरचना इसके सामान्य जैविक गुणों को निर्धारित करती है, जिसके बीच पोषक तत्वों की शारीरिक भूमिका पर सबसे अधिक ध्यान देने की प्रथा है। यह पोषक तत्वों के साथ है कि खाद्य उत्पादों की मुख्य गुणात्मक विशेषताएं जुड़ी हुई हैं। आस-पास के जानवर, पौधे, खनिज कच्चे माल और उनके प्रसंस्कृत उत्पादों, पोषण मूल्य, यानी खाद्य उत्पाद कहे जाने वाले सभी संभावित विविधता में से केवल वे ही होंगे जिनमें कम से कम एक समूह के पोषक तत्व होते हैं - प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, आहार फाइबर, विटामिन, खनिज; अनुकूल organoleptic गुण - उपस्थिति, रंग, बनावट, गंध और स्वाद।
खाद्य पदार्थों को शरीर द्वारा आवश्यक सभी पदार्थों की इष्टतम मात्रा प्रदान करनी चाहिए। यह इष्टतम उम्र, लिंग, प्रकार और गतिविधि की तीव्रता और पर्यावरण की स्थिति के आधार पर एक व्यक्ति से दूसरे व्यक्ति में भिन्न होता है। इन अंतरों को देखते हुए, एक उचित आहार, जिसे तर्कसंगत या वैज्ञानिक कहा जाता है, को शरीर की आवश्यकता और भोजन के सेवन के बीच एक निरंतर संतुलन प्रदान करना चाहिए।
उचित पोषण भी एक अन्य आवश्यक शर्त की पूर्ति का तात्पर्य करता है: जिन खाद्य पदार्थों का सेवन किया जाता है उनमें हानिकारक पदार्थ नहीं होते हैं या वे हानिकारक सीमा से नीचे आते हैं। रोमानिया सहित विभिन्न देशों में किए गए अध्ययनों के साथ-साथ अंतरराष्ट्रीय निकायों में किए गए अध्ययनों से पता चला है कि भोजन की गुणवत्ता की अवधारणा में सुधार किया जाना चाहिए। इस अर्थ में कि उन्हें चार अपर्याप्त पक्षों के साथ मिलना चाहिए: मनोदैहिक मूल्य, ऊर्जा, जैविक और स्वच्छ मूल्य।
पादप उत्पादों का पोषण और जैविक मूल्य
पोषण मूल्य। एक व्यक्तिगत उत्पाद के पोषण मूल्य और समग्र रूप से आहार के बीच अंतर करना आवश्यक है। एक व्यक्तिगत उत्पाद के पोषण मूल्य को व्यक्तिगत पोषक तत्वों की संरचना में उपस्थिति और अनुपात द्वारा निर्धारित किया जाएगा। इसी समय, कोई "आदर्श" उत्पाद नहीं है जो अलगाव में पोषक तत्वों और ऊर्जा के लिए सभी मानव आवश्यकताओं को संतुष्ट करने में सक्षम है।
हाइजेनिक मूल्य, जिसे निर्दोषता कहा जाता है, एक गुणवत्ता घटक है जो खाद्य उपभोक्ता की सुरक्षा और सुरक्षा पर केंद्रित है। उपभोक्ताओं की स्वास्थ्य स्थिति सुनिश्चित की जाती है यदि वे मुख्य रूप से स्वास्थ्य उत्पादों का उपभोग करते हैं जिनमें कारक नहीं होते हैं बीमारी का कारण। हाइजेनिक गुणवत्ता सूक्ष्मजीवविज्ञानी संदूषण या अन्य जीवों, संदूषण या रासायनिक संदूषण और भोजन की प्राकृतिक विषाक्तता पर निर्भर करती है।
भोजन में हानिकारक पदार्थ कई स्रोतों और कारणों से आ सकते हैं। उत्पादों की प्राकृतिक सामग्री, जैसे कि जहरीले मशरूम विषाक्त पदार्थों, फलों के अंकुर से एमिग्डालिन, अंकुरित आलू में सोलनिन, कुछ पौधों पर विषाक्त अल्कलॉइड, कच्चे सफेद ऑउडिन।
पोषण का विकासवादी अर्थ आहार की अधिकतम संभव विविधता का उपयोग करने की सलाह (आवश्यकता) है। यह आहार के लिए है - पोषण में नियमित रूप से उपयोग किए जाने वाले सभी उत्पादों की समग्रता - कि संतुलित आहार के लिए आवश्यकताएं बनती हैं। आहार में शामिल व्यक्तिगत उत्पाद, केवल उनके सामंजस्यपूर्ण और विविध सेवन के साथ शरीर की शारीरिक और अनुकूली आवश्यकताएं प्रदान करने में सक्षम हैं।
पोषक तत्वों की गिरावट के माध्यम से भोजन में बने पदार्थ। सूक्ष्मजीवों द्वारा प्राप्त अपने स्वयं के एंजाइम या एंजाइम के प्रभाव के तहत औद्योगिक या पाक प्रसंस्करण में अपर्याप्त या परिवर्तन होता है। विषाक्त पदार्थों को कुछ रूपों और जीवाणुओं द्वारा संश्लेषित किया जाता है: मायकोटॉक्सिन, स्टेफिलोकोकल विष, बोटुलिनम विषाक्त पदार्थ, आदि।
खाद्य पदार्थों में पाए जाने वाले रसायन: जहरीले धातु और धातु, कीटनाशक के अवशेष, नाइट्रेट, सुगंधित पॉलीसाइक्लिक हाइड्रोकार्बन, प्लास्टिक में जहरीले मोनोमर्स आदि। संवेदी गुणों में सुधार करने के लिए परिवर्तनों को रोकने के लिए अनट्रेंडेड फीड एडिटिव्स या अनुमेय लोगों का अत्यधिक उपयोग: संरक्षक, एंटीऑक्सिडेंट, colorants, स्वाद, पायसीकारी, आदि।
आस-पास के जानवर, पौधे, खनिज कच्चे माल और उनके प्रसंस्कृत उत्पादों, पोषण मूल्य, यानी खाद्य उत्पाद कहे जाने वाले सभी संभावित विविधता में से केवल वे ही होंगे जिनमें कम से कम एक समूह के पोषक तत्व होते हैं - प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, आहार फाइबर, विटामिन, खनिज; अनुकूल organoleptic गुण - उपस्थिति, रंग, बनावट, गंध और स्वाद।
ये सभी कारक पोषण संबंधी निर्दोषता को या तो व्यक्तिगत रूप से या परस्पर विनिमय के आधार पर निर्धारित करते हैं। खाद्य निर्दोषता निर्धारित की जाती है। कच्चे माल और सहायक सामग्री की गुणवत्ता। कच्चे माल के परिवहन और भंडारण के लिए शर्तें। तैयार उत्पादों के लिए उनके प्रसंस्करण, भंडारण की स्थिति के लिए स्वच्छता और स्वच्छता की स्थिति और तकनीकी प्रक्रियाएं।
खाद्य उत्पादों के परिवहन और विपणन के लिए स्वच्छ और स्वच्छता की स्थिति। इस प्रकार, संपूर्ण खाद्य श्रृंखला में एक खतरा है कि भोजन सूक्ष्मजीवों या अन्य जीवों को दूषित करके या रसायनों के साथ दूषित करके मनुष्यों के लिए खतरनाक हो सकता है।
हालांकि, उत्पादों के पोषण मूल्य को चिह्नित करने वाले संकेतक भी शामिल हैं:
ऊर्जा मूल्य - किसी उत्पाद के प्रसार के दौरान शरीर में उत्पन्न ऊर्जा की मात्रा;
जैविक मूल्य - अमीनो एसिड के संतुलन पर निर्भर करता है और शरीर में प्रोटीन नाइट्रोजन में देरी की डिग्री को दर्शाता है, प्रोटीन की गुणवत्ता का एक संकेतक;
विषाक्त पदार्थों के संग्रह, भंडारण और परिवहन के दौरान वनस्पति खाद्य पदार्थों को दूषित किया जा सकता है, जो भोजन में उत्पादित मायकोटॉक्सिन की मदद से मनुष्यों में टेराटोजेनिक, म्यूटाजेनिक और कार्सिनोजेनिक परिवर्तन का कारण बन सकता है।
वह वातावरण जिसमें कच्चा माल प्राप्त किया जाता है, रसायनों के साथ खाद्य संदूषण का स्रोत हो सकता है जैसे पॉलीक्लोराइनेटेड और पॉलीब्रोमिनेटेड बाइफिनाइल्स, भारी धातु, पॉलीसाइक्लिक हाइड्रोकार्बन, आदि। फसलों की सिंचाई के लिए अपशिष्ट जल का उपयोग पौधे की उत्पत्ति और अप्रत्यक्ष रूप से रोगजनक सूक्ष्मजीवों, वायरस, परजीवियों, विषाक्त धातुओं, कीटनाशकों और अन्य रसायनों द्वारा अप्रत्यक्ष रूप से पौधे की उत्पत्ति के कच्चे माल के संदूषण का एक स्रोत है।
पाचनशक्ति - शरीर के एंजाइम सिस्टम के साथ उत्पाद की रासायनिक संरचना का अनुपालन;
पाचनशक्ति - भोजन के साथ आने वाले कुछ पोषक तत्वों के शरीर द्वारा उपयोग की सापेक्ष डिग्री;
थकान - एक विशेष खाद्य उत्पाद की पसंद और उपयोग के नकारात्मक गतिशील स्टीरियोटाइप के विकास की दर।
कृषि में विभिन्न प्रयोजनों के लिए उपयोग से उत्पन्न खाद्य पदार्थों में कीटनाशक के अवशेष गंभीर मानव रोगों का कारण बन सकते हैं। मांस, दूध, अंडे कीटनाशकों के बहुत अच्छे वाहक हैं। यह भी ध्यान में रखा जाना चाहिए कि कुछ खाद्य पदार्थों में कई विषाक्त पदार्थों को स्वाभाविक रूप से पाया जाता है।
स्वस्थ आहार पिरामिड पोषण के तीन सिद्धांतों के बीच संतुलन की अवधारणा पर आधारित है, जो खाद्य पदार्थों के बीच एक स्पष्ट अंतर देता है, जो स्वास्थ्य से समझौता किए बिना बड़ी मात्रा में खाया जा सकता है, और उन खाद्य पदार्थों से बचा जाना चाहिए जिन्हें कम मात्रा में खाया या खाया जाना चाहिए।
इस प्रकार, एक स्वच्छ स्थिति से, किसी भी उत्पाद या उनके संयोजन का पोषण मूल्य निर्धारित किया जा सकता है। व्यक्तिगत उत्पादों (उत्पाद समूहों) के आहार में उपयोग के लिए सिफारिशें उनके पोषण मूल्य की विशेषताओं पर आधारित हैं। यह इस बात पर निर्भर करता है कि आहार में इस उत्पाद को कितनी बार और किस मात्रा में शामिल करना उचित है। उदाहरण के लिए, मछली और समुद्री भोजन, लगभग सभी मामलों में उच्च स्तर के पोषण मूल्य वाले, ज्यादातर वयस्कों द्वारा सप्ताह में केवल दो से तीन बार उपयोग करने की सिफारिश की जाती है। यह उनकी उच्च रुग्णता के कारण 70% यूरोपीय आबादी में मनाया जाता है।
भोजन के विविध आपूर्ति को देखते हुए "हम जो खाते हैं वो हम कभी नहीं खाते" अधिक सत्य नहीं रहा है, जो अवधारणा के बारे में जनसंख्या को भ्रमित करता है स्वस्थ भोजन। यह ध्यान में रखना चाहिए कि भोजन पिरामिड कुछ अपवादों के साथ स्वस्थ लोगों को संबोधित किया जाता है, जिनकी विशेष आवश्यकताओं को भोजन के संबंध में अलग-अलग व्यवहार की आवश्यकता होती है।
भोजन पिरामिड की व्याख्या। विभिन्न खाद्य पदार्थों के स्वास्थ्य पर पड़ने वाले सकारात्मक प्रभाव के दृष्टिकोण से, खाद्य पिरामिड को नीचे से ऊपर तक देखना चाहिए। प्रत्येक पिरामिड फ्लोर की वृद्धि भोजन की मात्रा में कमी के साथ होती है, लेकिन यह समझना चाहिए कि कोई भी भोजन निषिद्ध नहीं है, लेकिन इसे केवल संयम में सेवन करने की सलाह दी जाती है।
अधिकांश पारंपरिक आहार उत्पादों में उच्च पोषण मूल्यों की विशेषता होती है: दूध और डेयरी उत्पाद, मांस और मांस उत्पाद, रोटी और बेकरी उत्पाद, अनाज, सब्जियां, फल, जामुन, अंडे, मक्खन और वनस्पति तेल।
पादप उत्पाद कुल मिलाकर 1300 ... 1400 ग्राम / दिन और कुल मिलाकर आहार में महत्वपूर्ण हिस्सा बनाते हैं - प्रतिदिन 10 से कम नहीं ... 15 आइटम (अलग-अलग उत्पाद या व्यंजन के हिस्से के रूप में)। इनमें अनाज उत्पाद, सब्जियां, फलियां, फल, जड़ी-बूटियां, जामुन, नट, बीज, वनस्पति तेल शामिल हैं।
खाद्य पिरामिड में 5 उत्पादों के समूह होते हैं, अर्थात्। उनकी कार्बोहाइड्रेट सामग्री के कारण, ये खाद्य पदार्थ ऊर्जा का एक महत्वपूर्ण स्रोत हैं। वे शरीर में विटामिन, खनिज और फाइबर भी लाते हैं। साबुत अनाज और परिष्कृत अनाज का कम खपत बहुत महत्वपूर्ण है, क्योंकि उत्पादन की प्रक्रिया के दौरान उत्तरार्द्ध के मामले में, पोषण का अधिकांश मूल्य खो जाता है।
स्वस्थ शरीर को बनाए रखने के लिए कच्ची पसंदीदा सब्जियों का दैनिक सेवन बेहद महत्वपूर्ण है। सब्जियों का लाभ यह है कि वे शरीर में विटामिन, खनिज, फाइबर और कम कैलोरी लाती हैं। इसी तरह, ताजे फल बहुतायत में खाने से शरीर में विटामिन और खनिजों के सेवन में वृद्धि होगी। सब्जियों की तरह, वे वसा में कम हैं। यह बहुत महत्वपूर्ण है कि फलों का सेवन कैसे किया जाता है, क्योंकि शेल को हटाने से कई विटामिन खो जाते हैं। यदि इसका रस के रूप में सेवन किया जाता है, तो चीनी के बिना घर पर पकाना अच्छा है।
स्टार्च, नॉन-स्टार्च पॉलीसेकेराइड्स (आहार फाइबर), विटामिन सी और ई, β-कैरोटीन, बायोफ्लेवोनॉइड्स, और साथ ही PUFA, पोटेशियम, मैग्नीशियम, मैंगनीज, निकल के मुख्य स्रोतों में पादप खाद्य पदार्थ प्राकृतिक स्रोत हैं।
अनाज के उत्पाद
अनाज के उत्पाद अनाज के पौधों की तकनीकी प्रसंस्करण के परिणामस्वरूप प्राप्त आहार घटकों के एक बड़े समूह को एकजुट करते हैं: गेहूं, राई, जई, एक प्रकार का अनाज, चावल, मक्का, जौ, बाजरा, शर्बत। ऐतिहासिक दृष्टि से, दाने उत्पाद हमेशा सुदूर उत्तर के निवासियों के अपवाद के साथ, दुनिया की अधिकांश आबादी के लिए पोषण का आधार रहे हैं।
इस समूह में भोजन प्रोटीन में समृद्ध है - मुख्य तत्व जो शरीर में सभी कोशिकाओं का हिस्सा है। प्रोटीन के अलावा, मांस का सेवन शरीर में विटामिन, आयरन और जिंक लाता है। मांस को रोजाना कम मात्रा में खाने की सलाह दी जाती है, क्योंकि इसमें शरीर को मिलने वाली वसा की मात्रा पर भी विचार किया जाना चाहिए।
पोर्क या बीफ के विपरीत मछली का मांस, चिकन, टर्की खाना बेहतर होता है। इसके अलावा, खाना पकाने की प्रक्रिया बहुत महत्वपूर्ण है, क्योंकि यह इंगित किया जाता है कि यह वसा को हटाता है और इसे ग्रिल या ओवन में पकाता है, न कि तले हुए रूप में। अंडे की खपत के बारे में, यह सिफारिश की जाती है कि उन्हें रोजाना नहीं खाया जाए, क्योंकि उनके पास कोलेस्ट्रॉल की मात्रा अधिक होती है और उन्हें टोस्ट के रूप में बनाने की विधि को अच्छी तरह से टाला जाता है।
अधिकांश खाद्य फसलों के अनाज में तीन भाग होते हैं: एंडोस्पर्म (कुल द्रव्यमान का 85%), रोगाणु (कुल द्रव्यमान का 1.5%) और झिल्ली (कुल द्रव्यमान का 13.5%)। एंडोस्पर्म में स्टार्च और प्रोटीन होते हैं। प्रोटीन भी कली में पाया जाता है। झिल्ली और रोगाणु केंद्रित वसा, आहार फाइबर, विटामिन और खनिजों के थोक में।
फसलों की पोषक तत्व संरचना औसतन 10 ... 12% प्रोटीन, 2 ... 4% वसा, 60 ... 70% कार्बोहाइड्रेट की उपस्थिति से होती है। अनाज उत्पाद मानव पोषण में जटिल कार्बोहाइड्रेट (स्टार्च) के मुख्य स्रोत हैं, भोजन के साथ इस मैक्रोन्यूट्रिएंट के सेवन का 70 ... 90%। अनाज के प्रोटीन (विशेष रूप से एंडोस्पर्म) में लाइसिन और थ्रेओनीन की कमी होती है और इसका जैविक मूल्य कम होता है। हालांकि, एक मिश्रित आहार के हिस्से के रूप में, अनाज प्रोटीन की आवश्यकता का लगभग 40% प्रदान करता है।
भ्रूण और झिल्ली में स्थित वसा की एक छोटी मात्रा में उच्च पोषण का महत्व होता है, क्योंकि इसमें आवश्यक PUFAs (लिनोलिक और लिनोलेनिक), फॉस्फोलिपिड्स, और टोकोफेरोल होते हैं। अनाज के रोगाणु भाग में फाइटोएस्ट्रोजेन और फाइटोस्टेरॉल भी होते हैं, जो एक ज्ञात जैविक गतिविधि है।
अनाज प्रसंस्करण आटा और अनाज के पारंपरिक उत्पाद वनस्पति प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट (पॉलीसेकेराइड), विटामिन बी, बी 6, पीपी, फोलिक एसिड, मैग्नीशियम, पोटेशियम के स्रोत हैं।
अनाज, गोले और जर्मिनल भाग से आटा और अनाज के उत्पादन के दौरान, तथाकथित चोकर, अलग-अलग डिग्री तक हटा दिए जाते हैं। आटे से जितना अधिक चोकर हटा दिया जाता है, उतना ही उच्च ग्रेड। उच्चतम और पहले ग्रेड के आटे में, चोकर दूसरे ग्रेड और वॉलपेपर के आटे की तुलना में कई गुना कम है। इस प्रकार, आटा और अनाज के उत्पादन के लिए प्रौद्योगिकी आहार फाइबर, विटामिन (समूह बी और ई), और खनिजों का एक महत्वपूर्ण नुकसान का कारण बनता है। इन पोषक तत्वों के तकनीकी नुकसान की भरपाई के लिए, विधियों को विकसित किया गया है और विटामिन (बी 1, बी 2, पीपी) और खनिजों (लोहे) के साथ आटा और अनाज को समृद्ध करने के लिए उपयोग किया जाता है।
अनाज। अनाज से अनाज का उत्पादन बाहरी गोले को हटाने, रोगाणु (छीलने, पीसने) और पीसने (कुचलने) के साथ जुड़ा हुआ है। वर्तमान में, खपत के लिए अनाज की तत्परता की डिग्री बढ़ाने के लिए (केवल न्यूनतम पाक प्रभाव की आवश्यकता है) अतिरिक्त तकनीकें प्रसंस्करण अनाज (हाइपरबेरिक, तापमान)। अनाज से अनाज के उत्पादन में, तैयार उत्पाद की उपज प्रसंस्करण और शुद्धि की डिग्री के आधार पर 50 ... 75% है। इस मामले में, आटे के उत्पादन में समान पैटर्न देखे जाते हैं: इसकी प्रसंस्करण की डिग्री जितनी गहरी होती है, कम सूक्ष्म पोषक तत्व और आहार फाइबर अंतिम उत्पाद में रहते हैं।
आहार में सबसे आम अनाज या तो दैनिक रूप से कम मात्रा में इस्तेमाल किया जा सकता है (उदाहरण के लिए, 4 ... 5 बड़े चम्मच तैयार हरक्यूलिस), या दलिया या अनाज गार्निश के हिस्से के रूप में सप्ताह में दो से तीन बार। सबसे आम निम्नलिखित अनाज हैं:
मन्ना, "आरटेक" - गेहूं;
दलिया, "हरक्यूलिस", जई;
चावल - चावल;
कोर, किया - एक प्रकार का अनाज;
बाजरा - बाजरा;
जौ, जौ - जौ;
मकई - मक्का।
उच्चतम पोषण का मान एक प्रकार का अनाज और दलिया में मनाया जाता है। पाचन के दौरान जठरांत्र संबंधी मार्ग पर सबसे कम भार सूजी और चावल द्वारा डाला जाता है। अनाज इस तथ्य के कारण दीर्घकालिक भंडारण के उत्पाद हैं कि उनकी नमी सामग्री 15% से अधिक नहीं होनी चाहिए। अनाज में, अनाज के रूप में, विभिन्न अशुद्धियों (धातु की अशुद्धियों, मातम के बीज, कीड़े) की उपस्थिति को कड़ाई से विनियमित किया जाता है।
वर्तमान में, उच्च तकनीक वाले अनाज प्रसंस्करण उत्पादों - विभिन्न व्यंजनों में तैयार आहार घटकों के रूप में उपयोग किए जाने वाले गुच्छे - दूध के साथ अनाज, ग्रेनोला (नट्स, बीज, सूखे फल, आदि के साथ अनाज का मिश्रण) का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। अनाज के गुच्छे का लाभ विटामिन और खनिज, उच्च स्वाद और घर पर जल्दी पकाने के साथ उनके संवर्धन की तकनीकी सादगी है। अनाज का आटा बेकरी उत्पादों और पास्ता के रूप में इस तरह के व्यापक उत्पादों के निर्माण का आधार है।
ब्रेड मुख्य दैनिक आहार उत्पादों में से एक है, इसमें उच्च पोषण मूल्य होते हैं और यह शरीर को जटिल कार्बोहाइड्रेट (स्टार्च और आहार फाइबर), प्रोटीन, विटामिन (बी, बी 2, बी 6, पीपी, फोलासीन, ई), मैग्नीशियम और आयरन प्रदान करता है। 2,800 किलो कैलोरी की ऊर्जा खपत के साथ, दैनिक आहार (नौ मानक टुकड़े) में विभिन्न किस्मों की 360 ग्राम रोटी शामिल करना आवश्यक है।
ऐतिहासिक और राष्ट्रीय विशेषताओं के कारण ब्रेड उत्पादन विभिन्न तकनीकों से जुड़ा हुआ है। यह आटा और बेकिंग बनाने की प्रक्रियाओं पर आधारित है। आटा तैयार करने के आधुनिक तरीकों में पारंपरिक (खमीर) किण्वन प्रक्रिया और विभिन्न खाद्य योजक (बेकिंग पाउडर, एंजाइम की तैयारी, आदि) का उपयोग शामिल है। आटा की परिपक्वता और रोटी के पकने के दौरान मुख्य परिवर्तन प्रोटीन कोलाइड्स (ग्लूटेन) और कार्बोहाइड्रेट आटा रचनाओं में होते हैं: नमी अवशोषण के परिणामस्वरूप उनके किण्वन और सूजन के कारण पहले चरण में, और स्टार्च और प्रोटीन जमावट के जिलेटिन के परिणामस्वरूप अंतिम चरण में। रोटी की गुणवत्ता आटा और नुस्खा के अन्य घटकों की विशेषताओं, तकनीकी नियमों और भंडारण की स्थिति के कार्यान्वयन पर निर्भर करती है। आर्द्रता में वृद्धि, अम्लता में वृद्धि और porosity में कमी न केवल रोटी की organoleptic विशेषताओं को प्रभावित करती है, बल्कि इसकी पाचनशक्ति और पोषक तत्वों की पाचन क्षमता की डिग्री को भी प्रभावित करती है। रोटी की ब्राउनिंग पानी को बनाए रखने के लिए स्टार्च कोलाइड क्षमता के नुकसान से जुड़ी है, जो इन स्थितियों में लस में गुजरती है। जैसे-जैसे तापमान बढ़ता है (एक गर्म ओवन या ओवन में), पानी वापस स्टार्च कोलाइड में चला जाता है, इस प्रकार कठोर प्रक्रिया में विपरीतता जुड़ जाती है।
ब्रेड, एक नियम के रूप में, सूक्ष्मजीवों के विकास और प्रजनन के लिए एक वातावरण के रूप में काम नहीं करता है जो खाद्य विषाक्तता का कारण बन सकता है। हालांकि, रोटी के सूक्ष्मजीवविज्ञानी खराब होने के कई रूप हैं, जो भोजन में इसके उपयोग को बाहर करने का आधार हैं: मोल्ड, आलू की बीमारी, वर्णक बनाने वाले बैक्टीरिया को नुकसान।
मोल्ड्स का विकास रोटी की बढ़ी हुई नमी के साथ होता है और न केवल उत्पाद की उपस्थिति में गिरावट के साथ होता है, बल्कि एक अप्रिय गंध की उपस्थिति और विषाक्त यौगिकों के संचय के साथ होता है।
पोटेशियम (चिपचिपा) रोग जीनस मेसेन्टेरिकस के बीजाणु-असर करने वाले सैप्रोफाइटिक बैक्टीरिया के विकास के परिणामस्वरूप उत्पन्न होता है, जो पर्यावरण में व्यापक रूप से वितरित किया जाता है। आलू की बीमारी केवल गेहूं की रोटी को प्रभावित करती है, जो गर्मियों में अनुचित और उच्च तापमान (खराब तापमान, खराब वेंटिलेशन) के कारण बढ़ी हुई आर्द्रता और कम अम्लता की विशेषता है। वर्ष का समय। प्रभावित ब्रेड का टुकड़ा एक चिपचिपा, चिपचिपा, गंदे भूरे रंग का द्रव्यमान है जिसमें सड़ने वाले फल की गंध होती है।
गेहूं की रोटी (उच्च आर्द्रता और तापमान) के लिए भंडारण के नियमों के उल्लंघन के मामले में, बी। Prodigiosus (अद्भुत छड़ी) के वर्णक-गठन सूक्ष्मजीव चमकदार लाल श्लेष्म स्पॉट के गठन के साथ उत्पादों की सतह पर तीव्रता से गुणा कर सकते हैं।
सूक्ष्मजीवों के खराब होने से ब्रेड को होने वाले नुकसान की रोकथाम में ब्रेड के भंडारण के उत्पादन और सैनिटरी स्थितियों के लिए तकनीकी नियमों का सख्त पालन होता है।
पास्ता
इनमें उच्च गुणवत्ता वाले गेहूं के आटे से बने उत्पादों की एक विस्तृत श्रृंखला शामिल है, कभी-कभी अंडे और दूध के अतिरिक्त: वर्मीसेली, स्पेगेटी, सींग, नूडल्स, आदि। पास्ता उच्च पोषण मूल्य और कैलोरी सामग्री की विशेषता है। वे दीर्घकालिक भंडारण के अधीन हैं और जल्दी से पाक तत्परता के लिए लाए जाते हैं। पास्ता कई संयोजन व्यंजनों के केंद्र में है, जैसे कि पास्ता। हालांकि, पोषण में उनके दैनिक उपयोग की उपयुक्तता ऊर्जा खपत के स्तर पर निर्भर करती है: एक गतिहीन जीवन शैली के साथ, इसे प्रति सप्ताह एक या दो पास्ता व्यंजनों में शामिल नहीं करने की सिफारिश की जाती है।
इस तरह के उत्पाद में मक्खन, चीनी और अंडे से लेकर आटा तक शामिल हैं। मक्खन बेकरी उत्पादों को सशर्त रूप से दो समूहों में विभाजित किया जा सकता है: आटा कन्फेक्शनरी (कुकीज़, जिंजरब्रेड, मिठाई बन्स, आदि) और क्रीम कन्फेक्शनरी (केक, पेस्ट्री)। कन्फेक्शनरी उत्पादों के पोषण मूल्य और रोटी में इस सूचक के बीच मुख्य अंतर यह है कि बाद की कैलोरी सामग्री स्टार्च द्वारा निर्धारित की जाती है, जबकि मक्खन और क्रीम उत्पादों में - चीनी और वसा द्वारा। इस वजह से, समृद्ध कन्फेक्शनरी का उपयोग यथासंभव सीमित होना चाहिए, खासकर कम ऊर्जा खपत वाले लोगों के लिए। इस तरह के प्रतिबंध की डिग्री पूरी तरह से सूत्र के अनुरूप है: "कम, बेहतर।" अनाज के आधार पर खाद्य उत्पाद चुनते समय, साबुत अनाज से उत्पादों को वरीयता दी जानी चाहिए, चोकर (2 ग्रेड और वॉलपेपर) के अधिकतम संरक्षण के साथ आटा, साथ ही समृद्ध उत्पाद। साबुत अनाज के 50% से अधिक घटकों वाले अनाज उत्पादों को तथाकथित स्वस्थ खाद्य उत्पादों से संबंधित है और एक से तीन सर्विंग की मात्रा में आहार में दैनिक समावेश के लिए अनुशंसित किया जाता है।
अनाज आधारित उत्पादों के पोषण (मुख्य रूप से जैविक) मूल्य को बढ़ाने के लिए, दूध और डेयरी उत्पादों, मांस, अंडे के साथ अनाज, आटा, पास्ता के संयोजन: दूध के साथ अनाज, उपयुक्त भराव, पिज्जा, पास्ता (संयुक्त सोया इष्टतम माना जा सकता है) ), पकौड़ी, पकौड़ी, पनीर के साथ पास्ता आदि।
इसकी खेती और उत्पादन के दौरान अनाज की गुणवत्ता नियंत्रण रूसी संघ के कृषि मंत्रालय (रूस के कृषि मंत्रालय) की उपयुक्त सेवा द्वारा किया जाता है। राज्य स्वच्छता और महामारी विज्ञान निगरानी अनाज के आधार पर खाद्य उत्पादों के उत्पादन और संचलन के संबंध में किया जाता है।
पल्स
फलियों में विभिन्न प्रकार के खाद्य पदार्थ शामिल होते हैं जिनका उपयोग भोजन में सार्वभौमिक रूप से होता है। ऐतिहासिक रूप से, उन्हें एशियाई क्षेत्र में आहार में व्यापक रूप से शामिल किया जाता है और कुछ हद तक मध्य यूरोपीय पोषण में प्रतिनिधित्व किया जाता है। फलियों के समूह में सेम (विभिन्न प्रकार), मटर, सेम, मसूर, सोया, छोले, मूंग, रैंक और मूंगफली शामिल हैं, लेकिन परंपरा के कारण, इसे उपभोक्ता स्तर पर अखरोट के रूप में माना जाता है।
फलीदार पौधों की पोषक संरचना (सोयाबीन के अपवाद के साथ) एक औसत उपस्थिति की विशेषता है,%: प्रोटीन - 20 ... 24; वसा - 2 ... 4; स्टार्च - 38 ... 44; आहार फाइबर - 6 ... 12; लोहा - 3 ... 11 मिलीग्राम%। सोयाबीन में, प्रोटीन सामग्री 35%, वसा - 17%, आहार फाइबर - 10.5%, लोहा - 15 मिलीग्राम%, स्टार्च के निम्न स्तर - 3.5% तक पहुंच जाती है।
बीन प्रोटीन का पौधों के उत्पादों के बीच उच्चतम जैविक मूल्य है, आवश्यक अमीनो एसिड (मुख्य रूप से सल्फर युक्त) और पाचनशक्ति के संतुलन में पशु प्रोटीन से हीन। वसा घटक को PUFA की एक उच्च सामग्री और टोकोफ़ेरॉल की मात्रा की विशेषता है। फलियों को फोलेट, आयरन, पोटेशियम और मैग्नीशियम के अच्छे खाद्य स्रोत के रूप में भी माना जा सकता है।
ज्यादातर अक्सर, मटर और सेम प्राकृतिक यूरोपीय आहार में शामिल होते हैं। पोषण में फलियों का उपयोग उनकी कम पाचनशक्ति और पाचनशक्ति के कारण मुश्किल होता है, जिसे प्रारंभिक खाना पकाने (उदाहरण के लिए, मटर और सेम), साथ ही दीर्घकालिक किण्वन या गहरी प्रसंस्करण (सोया के लिए) के परिणामस्वरूप बढ़ाया जा सकता है।
सोया का उपयोग वर्तमान में प्रोटीन उत्पादों (सोया आटा और इसके बनावट रूपों, सोया प्रोटीन आइसोलेट और हाइड्रोलाइज़ेट) के रूप में संयुक्त व्यंजनों जैसे कि सॉसेज, मांस और मछली अर्द्ध-तैयार उत्पादों, और कन्फेक्शनरी के रूप में उच्च तकनीक वाले औद्योगिक प्रसंस्करण के बाद किया जाता है। अन्य सोयाबीन प्रसंस्करण उत्पादों का उपयोग आहार में भी किया जाता है: सोयाबीन तेल, किण्वित सोयाबीन उत्पाद, सोयाबीन दूध और इस पर आधारित उत्पाद (मिसो, टोफू, आइसक्रीम, मेयोनेज़), सोयाबीन के पौधे। उच्च मूल्य वाले खाद्य घटक भी सोया से प्राप्त किए जाते हैं: लेसितिण और फ्रुक्टोज, उत्पादों की एक विस्तृत श्रृंखला के निर्माण में उपयोग किया जाता है।
उसी समय, सोया उत्पाद, उदाहरण के लिए, सोया आटा, में जैविक रूप से सक्रिय यौगिक, एंटीएलिमेंटरी कारक (ट्रिप्सिन इनहिबिटर) और अपचनीय घटक (ऑलिगोसेकेराइड्स) होते हैं, जो सोया आटे से युक्त उत्पाद के पोषण मूल्य को कम करता है, और कुछ श्रेणियों के लिए जनसंख्या शामिल होने पर कारकों को सीमित कर रहे हैं। आहार में।
हाल के वर्षों में, तथाकथित फाइटोएस्ट्रोजेन के समूह में जैविक रूप से सक्रिय यौगिकों की उपस्थिति: आइसोफ्लेवोन और लिग्नान लेग्यूमिनस उत्पादों (विशेष रूप से, सोयाबीन में) में विशेष ध्यान आकर्षित कर रहे हैं।
सोया आइसोफ्लेवोन्स (जेनिस्टिन, डायडज़िन, ग्लिसिथिन) में एस्ट्रोजेनिक गतिविधि होती है, जो विभिन्न ऊतकों के विशिष्ट रिसेप्टर्स के साथ सीधे संपर्क करती है।
लिग्नन्स (एंटरोडिओल और एंटरोलैक्टोन) में समान जैविक गतिविधि होती है, लेकिन आइसोफ्लेवोन्स के विपरीत, वे अनाज, बीज, कुछ जामुन (स्ट्रॉबेरी, क्रैनबेरी), फल (कीवी), सब्जियां (शतावरी), चाय, कॉफी में भी पाए जाते हैं। मध्य यूरोपीय आहार के मुख्य फाइटोएस्ट्रोजेन हैं।
सब्जियां, साग, फल, फल और जामुन
सब्जियां, जड़ी-बूटियां, फल, फल और जामुन (इसके बाद सब्जियों और फलों के रूप में संदर्भित) अनिवार्य दैनिक उपयोग के पौधों के उत्पादों के समूह से संबंधित हैं। यह समूह वर्गीकरण में सबसे अधिक संख्या में से एक है और इसमें पारंपरिक खाद्य उत्पादों के दर्जनों आइटम शामिल हैं। अपेक्षाकृत बोल, सब्जियां और फल पौधों के समूह के दूसरे महत्वपूर्ण हिस्से को बनाते हैं, अनाज और फलियां पूरक करते हैं।
सब्जियां और फल सबसे महत्वपूर्ण आवश्यक पोषक तत्वों के विशेष स्रोत हैं: एस्कॉर्बिक एसिड, fruits-कैरोटीन, बायोफ्लेवोनोइड्स। इनमें आहार फाइबर, मैग्नीशियम, पोटेशियम, लोहा, फोलिक एसिड, कार्बोहाइड्रेट के विटामिन के की एक महत्वपूर्ण मात्रा होती है, सबसे व्यापक रूप से प्रतिनिधित्व मोनो और डिसैक्राइड के प्राकृतिक रूप हैं, और कई सब्जियों (आलू) में स्टार्च की एक महत्वपूर्ण मात्रा है। सब्जियों और फलों में प्रोटीन 0.3 ... 2.5% होता है और इसमें आवश्यक अमीनो एसिड (ल्यूसीन और सल्फर युक्त) की कमी होती है।
इसी समय, सब्जियों और फलों में वसा की कम मात्रा (1% से कम), सोडियम और क्लोरीन होती है। इनमें आमतौर पर बहुत सारा पानी होता है और अपेक्षाकृत कम कैलोरी (सूखे मेवों को छोड़कर) होती है। आहार में सब्जियां और फल क्षारीय घटकों के स्रोत हैं।
सब्जियों और फलों के हिस्से के रूप में, जैविक रूप से सक्रिय यौगिकों की एक संख्या शरीर में प्रवेश करती है, जो मानव जीवन में महत्वपूर्ण भूमिका निभाती हैं। उनमें से, कार्बनिक अम्ल और आवश्यक तेलों पर विशेष ध्यान आकर्षित किया जाता है, जो पूरे जठरांत्र संबंधी मार्ग में एंजाइमी गतिविधि और गतिशीलता को बढ़ाकर पाचन के प्राकृतिक विनियमन को सुनिश्चित करते हैं।
प्राकृतिक कार्बनिक अम्लों में, सबसे सामान्य मैलिक, साइट्रिक और टार्टरिक हैं, जो अधिकांश फलों, जामुन और खट्टे फलों में महत्वपूर्ण मात्रा में पाए जाते हैं। अन्य कार्बनिक अम्ल कुछ फलों और जामुनों में कम मात्रा में पाए जाते हैं: रसीला - गोज़बेरी, करंट, अंगूर में; चिरायता - स्ट्रॉबेरी, रसभरी, चेरी में; फॉर्मिक - रास्पबेरी में; बेंज़िक - क्रैनबेरी और क्रैनबेरी में।
कुछ कार्बनिक अम्ल एक पोषण-विरोधी भूमिका निभा सकते हैं। इस प्रकार, ऑक्सालिक एसिड, जो पालक, सॉरेल, रुबर्ब, अंजीर और बीट्स में बड़ी मात्रा में मौजूद होता है, कैल्शियम, मैग्नीशियम और अन्य खनिजों के साथ मुश्किल से अवशोषित लवण (ऑक्सालेट्स) बनाता है, जिससे उनकी जैव उपलब्धता में काफी कमी आती है।
आवश्यक तेल सब्जियों और फलों को एक अजीब स्वाद और सुगंध देते हैं और कम मात्रा में भूख के प्राकृतिक उत्तेजक हैं। उनमें एंटीसेप्टिक गुण भी होते हैं।
टैनिन, जैसे कि टैनिन, ब्लूबेरी या चाय में निहित है, इसके विपरीत, पेट और आंतों की स्रावी गतिविधि को रोकते हैं।
हाल के वर्षों में, थियोल (सल्फर युक्त) कार्बनिक यौगिकों जैसे इंडोल की जैविक भूमिका ने विशेष ध्यान आकर्षित किया है। वे गोभी सब्जियों में मौजूद हैं और शरीर द्वारा xenobiotic परिवर्तन के दूसरे चरण में उपयोग किया जाता है, जिससे दीर्घकालिक प्रभाव विकसित होने का कम जोखिम होता है। विकासवादी शब्दों में, सब्जियां और फल ग्रीन पिगमेंट - क्लोरोफिल के पोषण का एकमात्र स्रोत हैं। प्लांट पॉलीफेनोल्स की तरह, शरीर द्वारा क्लोरोफिल का उपयोग एक अतिरिक्त संयुग्मन एजेंट के रूप में किया जाता है जो संभावित रूप से संभावित कार्सिनोजेनिक यौगिकों (पॉलीरोमैटिक हाइड्रोकार्बन, नाइट्रोसमाइंस, एफ़्लैटॉक्सिन) को प्रभावी ढंग से डिटॉक्सिफाई करने में सक्षम है।
इस प्रकार, सब्जियां और फल, जब उन्हें दैनिक आहार से खिलाया जाता है, अपूरणीय पोषक तत्वों के स्रोत होने के नाते, स्वाभाविक रूप से जठरांत्र संबंधी मार्ग के कामकाज का अनुकूलन करते हैं और विटामिन, खनिज, आहार फाइबर, कार्बनिक एसिड और की उपस्थिति के कारण सामान्य रूप से पाचन का एक सामान्य स्तर बनाए रखते हैं। अन्य जैविक रूप से सक्रिय यौगिक। सब्जियां और फल गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल ट्रैक्ट की सामान्य गतिशीलता प्रदान करते हैं, एंजाइम और पित्त के उत्पादन और अलगाव को उत्तेजित करते हैं, सामान्य आंतों के माइक्रोबायोसिनोसिस (प्रीबायोटिक प्रभाव) को बनाए रखने में शामिल होते हैं, और फेकल द्रव्यमान बनाते हैं।
2800 किलो कैलोरी की ऊर्जा खपत वाले एक मानव आहार में दैनिक शामिल होना चाहिए: 300 ग्राम आलू, 400 ग्राम अन्य सब्जियां, 50 ग्राम फलियां, 200 ग्राम फल, खट्टे और जामुन। सब्जियों और फलों को एक अलग डिश के रूप में या जटिल व्यंजनों (सलाद, साइड डिश) के हिस्से के रूप में आहार में शामिल किया जा सकता है।
सब्जियों और फलों को विभिन्न रूपों में आहार में शामिल किया जा सकता है: कच्चा, उबला हुआ, स्टू, बेक्ड, तला हुआ आदि। पाक प्रसंस्करण की विधि सीधे उत्पाद के पोषण मूल्य के संरक्षण (परिवर्तन) को निर्धारित करती है। कई फलों और सब्जियों के लिए, भोजन में उपयोग का सबसे पसंदीदा रूप समावेश है। कच्चे (तापीय रूप से अनुपचारित, लेकिन धोया) उत्पाद के आहार में, या तो अलग से या एक जटिल घटक सूत्रीकरण (नमकीन) के हिस्से के रूप में। इन उत्पादों में अधिकांश फल, फल और जामुन, साथ ही सब्जियां - टमाटर, खीरे, मिर्च, गाजर, गोभी, डिल, अजमोद, सलाद, मूली शामिल हैं। इस मामले में, विटामिन, खनिज, जैविक रूप से सक्रिय यौगिकों का व्यावहारिक रूप से कोई नुकसान नहीं है और उत्पाद अपनी प्राकृतिक रासायनिक संरचना को बरकरार रखता है।
उक्त फलों और सब्जियों को तैयार करने के अन्य तरीकों से तैयार पकवान के पोषण मूल्य में कमी आ सकती है। उदाहरण के लिए, जब उबलते हैं और, कुछ हद तक, जब पकाते और स्टू करते हैं, तो विटामिन (विशेष रूप से एस्कॉर्बिक एसिड) और खनिजों का नुकसान होता है। एक ही समय में, कई सब्जियों (आलू, कद्दू, तोरी, बैंगन) के लिए, गर्मी उपचार न केवल organoleptic गुणों में सुधार करता है, बल्कि इन उत्पादों की पाचनशक्ति और आत्मसात की डिग्री भी बढ़ाता है।
वसा या चीनी की एक महत्वपूर्ण मात्रा के साथ एक बहुसंकेतन सूत्रीकरण के भीतर सब्जियों और फलों के किसी भी संयोजन से तैयार उत्पाद के पोषण मूल्य में महत्वपूर्ण कमी होती है, जिसके परिणामस्वरूप इसकी कैलोरी सामग्री में वृद्धि होती है और मैक्रोन्यूट्रिएन्ट अनुपातों की गिरावट होती है। तो, वसा (या इससे भी अधिक गहरे तले हुए) के साथ सब्जियों को पकाने से उत्पाद के वसा कैलोरी का अनुपात कार्बोहाइड्रेट और प्रोटीन की हानि में बढ़ जाता है। इसी तरह, फलों और बेरी जाम, जाम में मोनो-और डिसैकराइड के कारण कैलोरी का अनुपात बढ़ता है।
यह वनस्पति तेल (मेयोनेज़) की एक छोटी मात्रा के साथ कच्ची सब्जियों से सलाद के मौसम की सलाह दी जाती है। फलों के सलाद, जूस या डेयरी उत्पादों (योगहर्ट्स) के लिए एक अच्छा ड्रेसिंग माना जा सकता है। कैरोटेनॉइड से समृद्ध सब्जियां (उदाहरण के लिए, गाजर), बाद की जैवउपलब्धता को बढ़ाने के लिए, उन्हें खट्टा क्रीम या तेल के साथ उबला हुआ उबला हुआ पकवान के रूप में पकाने की सिफारिश की जाती है।
सब्जियों और फलों को नमकीन बनाना, नमकीन बनाना, नमकीन बनाना, सुखाने, भंडारण के लिए ठंड और भोजन में उपयोग किया जाता है। Sauerkraut और सेब, लैक्टिक एसिड किण्वन के साथ जुड़े, एक शेल्फ-स्थिर उत्पाद प्राप्त करने की अनुमति देता है जो organoleptic गुणों के अनुकूल है और ताजा कच्चे माल (एस्कॉर्बिक एसिड की एक महत्वपूर्ण सामग्री सहित) के अधिकांश उपयोगी गुणों के पास है। नमकीन, नमकीन और मसालेदार सब्जियों और फलों के आहार में विस्तारित उपयोग उनमें उच्च सामग्री द्वारा बाधा है टेबल नमक.
मशरूम एक पारंपरिक आहार उत्पाद है और व्यापक रूप से स्वतंत्र व्यंजनों (तले हुए मशरूम, जुलिएन) के हिस्से के रूप में और जटिल व्यंजनों के स्वाद घटकों के रूप में पोषण में उपयोग किया जाता है। वे एक मशरूम फलों के शरीर का उपयोग करते हैं, जिसमें एक टोपी और एक पैर होता है, और सबसे अधिक बार एक हवाई स्थिति होती है (ट्रफल्स के अपवाद के साथ, जिसका फल शरीर जमीन में है)।
अपनी रासायनिक संरचना में, वे पौधे और पशु उत्पादों के बीच एक मध्यवर्ती स्थिति पर कब्जा कर लेते हैं। उनका पोषक तत्व सब्जी के करीब है: 1 ... 3% प्रोटीन, 0.4 ... 1.7 वसा, 1 ... 3.5 कार्बोहाइड्रेट, 1 ... 2.5% आहार फाइबर, हालांकि वे सब्जियों से काफी हीन हैं और कार्बोहाइड्रेट युक्त फल। मशरूम में बहुत सारे पोटेशियम, लोहा, जस्ता, क्रोमियम, विटामिन सी, पीपी होते हैं, और उनके पास कम कैलोरी सामग्री (9 ... 23 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम) होती है। ग्लाइकोजन, चिटिन, एक्सट्रैक्टिव (प्यूरीन, यूरिया) और एक उच्च फास्फोरस सामग्री की उपस्थिति उन्हें पशु उत्पादों के लिए एकजुट करती है।
मशरूम का जैविक मूल्य कम है: अमीनोग्राम की विशेषता है कि इसमें वेलिन और सल्फर युक्त अमीनो एसिड की कमी होती है, प्रोटीन की पाचनशक्ति 70% से अधिक नहीं होती है, जो इसकी खराब पाचनशक्ति से जुड़ी होती है।
खाद्य मशरूम को स्पंजी, या ट्यूबलर (पोर्सिनी, बोलेटस, बोलेटस, बटर), लैमेलर (मशरूम, मशरूम, रसूला, चैंटरेल, शहद मशरूम, शैम्पेन, सीप मशरूम) और मार्सुप्ल्यूस (ट्रफल, मोरेल) में बांटा गया है। अधिकांश मशरूम जंगली प्रजातियां हैं, और ग्रीष्म-शरद ऋतु के मौसम में काटा जाना चाहिए। Champignons और सीप मशरूम विशेष रूप से सुसज्जित उत्पादन सुविधाओं में कृत्रिम रूप से खेती की जाती है।
ताजा मशरूम लंबे भंडारण के अधीन नहीं हैं और खराब होने वाले उत्पादों से संबंधित हैं।
सभी जंगली-उगाने वाले, पारंपरिक रूप से कटे हुए मशरूम बड़े यौगिकों में विदेशी यौगिकों (भारी धातुओं, रेडियोन्यूक्लाइड्स, एग्रोकेमिकल्स) को जमा करने में सक्षम हैं। अन्य पर्यावरणीय वस्तुओं में अपनी सामग्री से अधिक मात्रा में दूषित पदार्थों को केंद्रित करने की उनकी क्षमता के कारण, मशरूम को "ज़ेनोबायोटिक निशान" कहा जाता है। मशरूम में सामान्यीकृत विदेशी पदार्थों की सूची सब्जियों और फलों के लिए समान है।
प्रकृति में खाद्य के अलावा, जहरीले और अखाद्य मशरूम उगते हैं (उदाहरण के लिए, पीला ग्रीबे, फ्लाई एगारिक्स, झूठे मशरूम), जो भोजन में गलत उपयोग से मृत्यु सहित खाद्य विषाक्तता का कारण बन सकता है।
नट, बीज और तिलहन
नट्स में बादाम, हेज़लनट्स, पिस्ता, काजू, अखरोट, हेज़लनट्स (हेज़ेल), पाइन नट्स, ब्राज़ील नट्स और बीन मूंगफली शामिल हैं। उन सभी की रासायनिक संरचना समान है: 15 ... 25% प्रोटीन, 45 ... 60 वसा, 5 ... 12 कार्बोहाइड्रेट, 3 ... 10% आहार फाइबर। नट्स में पोटेशियम, मैग्नीशियम, कैल्शियम, फास्फोरस, लोहा, सेलेनियम, मैंगनीज, मोलिब्डेनम, कोबाल्ट, निकल, विटामिन बी 1, बी 2, पीपी, ई।
नट्स का प्रोटीन उच्च गुणवत्ता का नहीं है: इसमें सल्फर युक्त अमीनो एसिड, लाइसिन और थायोसिन की स्पष्ट कमी है। अमीनोग्राम को ठीक करने के लिए, पशु प्रोटीन स्रोतों (मांस, डेयरी उत्पादों) के साथ आहार में नट्स को संयोजित करना उचित है। नट और अनाज उत्पादों (उदाहरण के लिए, अखरोट भरने के साथ पके हुए माल) का संयुक्त उपयोग केवल इन पौधों के उत्पादों के अमीनो एसिड असंतुलन को बढ़ाता है। इस संबंध में, अखरोट के आधार पर मूसली या अन्य संयुक्त नाश्ते के अनाज के आहार में शामिल करने के लिए डेयरी उत्पादों (दूध, दही, आदि) के साथ उनके उपयोग की आवश्यकता होती है।
नट्स के वसा घटक में पीयूएफए और एमएफए की एक बड़ी मात्रा शामिल है, जिसमें कई टोकोफ़ेरॉल होते हैं और, इसकी विशेषताओं से, वनस्पति तेलों की संरचना के करीब है।
सूरजमुखी के बीज जैसे पोषण में सीधे इस्तेमाल होने वाले तिलहन का व्यावहारिक रूप से समान पोषण मूल्य होता है। इस प्रकार, नट और बीज उच्च पोषण मूल्य वाले खाद्य पदार्थ हैं। हालांकि, उनके वसा घटक की उच्च सामग्री और इसी प्रकार उच्च कैलोरी सामग्री (550 ... 650 किलो प्रति 100 ग्राम), नट (बीज) के कारण, एक नियम के रूप में, 30 ग्राम से अधिक की राशि में दैनिक मानव आहार में शामिल नहीं होना चाहिए।
नट्स की उच्च एलर्जेनिक क्षमता विशेष ध्यान देने योग्य है। 1% से अधिक आबादी में पाए जाने वाले नट और उत्पादों के संवेदीकरण की कार्रवाई की संभावना, भोजन में नट्स के उपयोग की सिफारिश करते समय अनिवार्य विचार की आवश्यकता होती है।
तिलहन (बीन्स) वनस्पति तेलों के उत्पादन के लिए कच्चा माल है। इन उद्देश्यों के लिए, सूरजमुखी, रेपसीड, कपास, तिल, सन, सरसों, सोयाबीन, साथ ही मकई, मूंगफली और जैतून के बीजों का उपयोग किया जाता है। कद्दू के बीज, टमाटर और तरबूज से प्राप्त तेल कम पोषण मूल्य का होता है।
संयंत्र सामग्रियों से तेल का निष्कर्षण या तो दबाकर या निष्कर्षण द्वारा किया जाता है।
तिलहन से अलग, फ़ॉस्फ़ेटाइड सांद्रता अलग-थलग हैं, जो फॉस्फोलिपिड्स (लेसिथिन) के मूल्यवान खाद्य स्रोत हैं और फोर्टीफ़ायर के रूप में खाद्य उत्पादन में उपयोग किए जाते हैं।
मानव पोषण में, वनस्पति तेल PUFA, MFA, टोकोफेरोल (विटामिन ई) के मुख्य स्रोत हैं। प्रतिदिन 2,800 किलो कैलोरी की ऊर्जा खपत वाले वयस्क को किसी भी वनस्पति तेल के 30 ग्राम (2 बड़े चम्मच) को आहार में शामिल करना चाहिए। यह लंबे समय तक गर्मी के जोखिम के बिना उपयोग करने के लिए सलाह दी जाती है, तैयार सलाद और व्यंजनों में जोड़ना।
पशु उत्पादों का पोषण और जैविक मूल्य
पशु उत्पाद आहार के उच्च-मूल्य वाले घटकों के होते हैं, जो शरीर को उच्च गुणवत्ता वाले प्रोटीन, उपलब्ध कैल्शियम, लोहा, जस्ता, क्रोमियम, सेलेनियम, विटामिन बी 2, बी 6, पीपी, फोलिक एसिड, रेटिनॉल, विटामिन प्रदान करते हैं। पशु उत्पाद केवल विटामिन बी के खाद्य स्रोत हैं। 12। पशु उत्पत्ति के उत्पादों में दूध और डेयरी उत्पाद, मांस और मांस उत्पाद, पोल्ट्री, मछली और समुद्री भोजन, अंडे शामिल हैं। 2,800 किलो कैलोरी की ऊर्जा खपत के साथ दैनिक मानव आहार में, पशु उत्पादों को कुल 750 ... 800 ग्राम में 3 ... 5 भागों में प्रस्तुत किया जाना चाहिए।
दूध और डेयरी उत्पाद
दूध। यह उत्पाद ज्यादातर लोगों के आहार में सबसे आम है। मनुष्य जन्म से और जीवन भर इसे प्राप्त करने के लिए विकसित होता है। दूध व्यक्तिगत उत्पादों की एक बड़ी संख्या का उत्पादन करता है, इसका उपयोग व्यंजनों की एक विस्तृत श्रृंखला की तैयारी में किया जाता है।
दूध और डेयरी उत्पाद उच्च पोषण मूल्यों वाले उत्पाद हैं: इनमें आवश्यक मात्रा में महत्वपूर्ण पोषक तत्व होते हैं, उच्च पाचनशक्ति और पाचनशक्ति होती है। पोषण में, दूध और डेयरी उत्पाद पशु प्रोटीन (आवश्यक अमीनो एसिड), कैल्शियम, विटामिन बी 2 और ए के मुख्य स्रोत हैं।
दूध गायों, भेड़, बकरियों, ऊंटों, भैंसों और मवेशियों की स्तन ग्रंथियों के सामान्य शारीरिक स्राव का एक उत्पाद है। पशु के प्रकार के आधार पर, दूध को "गाय का दूध", "बकरी का दूध", "भेड़ का दूध", आदि कहा जाता है। औसतन, दूध में मूल पोषक तत्वों की सामग्री है: प्रोटीन - 2.2 ... 5.6%, वसा - 1.9 ... 7.8%, कार्बोहाइड्रेट - 4.5 ... 5.8%, कैल्शियम - 89 ... 178 मिलीग्राम%, फॉस्फोरस - 54 ... 158 मिलीग्राम%।
दूध प्रोटीन में उच्च जैविक मूल्य होते हैं और 98% द्वारा अवशोषित होते हैं। इनमें आशावादी संतुलित आवश्यक अमीनो एसिड की पूरी श्रृंखला होती है। इस मामले में, गाय का दूध, बकरी, भेड़ या घोड़ी के विपरीत, सल्फर युक्त अमीनो एसिड की एक छोटी कमी है। दूध प्रोटीन में कैसिइन (सभी प्रोटीनों का लगभग 82%), लैक्टोआल्ब्यूमिन (12%) और लैक्टोग्लोबुलिन (6%) शामिल हैं। कैसिइन - दूध का मुख्य प्रोटीन - यह फॉस्फोप्रोटीन, जिसकी संरचना में फॉस्फोरिक एसिड हाइड्रोक्सी एमिनो एसिड (सेरीन, थ्रेओनीन) के साथ एक एस्टर बनाता है। कैसिइन भी कैल्शियम और फास्फोरस के साथ एकल परिसरों का निर्माण करता है, जिससे उनकी जैवउपलब्धता बढ़ जाती है। लैक्टोआल्ब्यूमिन और लैक्टोग्लोबुलिन मट्ठा प्रोटीन अंश हैं और दूध में जो गर्मी उपचार से नहीं गुजरा है, एंटीबायोटिक गतिविधि के वाहक हैं। यह एल्ब्यूमिन और ग्लोब्युलिन के साथ है जो एलर्जी की अभिव्यक्तियों की अधिक संभावना है। घोड़ी और गधे के दूध में कम कैसिइन (50% से कम) और अधिक लैक्टोएल्ब्यूमिन होता है।
दूध वसा को लघु और मध्यम श्रृंखला फैटी एसिड (लगभग 20), फॉस्फोलिपिड और कोलेस्ट्रॉल द्वारा दर्शाया जाता है। दूध की वसा आंशिक रूप से पायसीकारी अवस्था में होती है और अत्यधिक छितरी हुई होती है। इस वजह से, इसकी पाचनशक्ति को पाचन तंत्र (पित्त के संश्लेषण, पित्त के संश्लेषण और आंत में इसके स्राव) के काफी कम तनाव की आवश्यकता होती है। बाहरी रूप से, दूध वसा को गेंदों के रूप में प्रस्तुत किया जाता है, जो दूध के निष्क्रिय अवसादन की प्रक्रिया में और सक्रिय झटकों, सेंट्रीफ्यूजेशन या हीटिंग के साथ दोनों को बढ़ाने में सक्षम हैं। ये प्रतिक्रियाएं क्रीम और मक्खन के उत्पादन को कम करती हैं।
दूध में शामिल लघु श्रृंखला फैटी एसिड की एक उच्च जैविक गतिविधि है। दूध वसा उनके पोषण का मुख्य स्रोत है। दूध फॉस्फोलिपिड्स के भाग के रूप में, लेसितिण की उपस्थिति, जो एक फैटी दूध पायस को स्थिर करने की क्षमता के साथ, लेसितिण-प्रोटीन जटिल बनाता है, को उजागर किया जाना चाहिए।
दूध का मुख्य कार्बोहाइड्रेट एक अद्वितीय दूध चीनी है - लैक्टोज - ग्लूकोज और गैलेक्टोज से मिलकर एक डिसाकाराइड। गाय के दूध में, यह ओएस-लैक्टोज (स्तन के दूध में - (3-लैक्टोज, जो अधिक घुलनशील और सुपाच्य होता है) के रूप में होता है। आंत में लैक्टोज पाचन की प्रक्रिया लैक्टेज एंजाइम की उपस्थिति और गतिविधि से जुड़ी होती है, जिसकी कमी से पूरे दूध उत्पादों को असहिष्णुता हो सकती है।
दूध की खनिज संरचना मुख्य रूप से एक उच्च सामग्री और कैल्शियम और फास्फोरस के इष्टतम संतुलन द्वारा प्रतिष्ठित है। दूध कैल्शियम की उच्च जैवउपलब्धता (98% तक), अकार्बनिक लवण (78%) और कैसिइन (22%) के साथ एक जटिल द्वारा दर्शाया गया है। फास्फोरस भी दो बुनियादी बाध्य रूपों में पाया जाता है: अकार्बनिक लवण (65%) के रूप में और कैसिइन और फास्फोलिपिड्स (35%) में।
दूध में ट्रेस तत्वों में से, आयरन में मेटोपोप्रोटीन कॉम्प्लेक्स (लैक्टोफेरिन) से उच्च जैवउपलब्धता होती है। हालांकि, इसकी कुल मात्रा बेहद कम है, जो आहार में लोहे के स्रोतों में दूध और डेयरी उत्पादों को जिम्मेदार नहीं ठहराती है।
इस प्रकार, दूध हमेशा राइबोफ्लेविन और रेटिनोल का स्रोत होगा, और अनुकूल परिस्थितियों में (समृद्ध प्रजातियों का उल्लेख नहीं) और अन्य विटामिन। पोषक तत्वों के अलावा, दूध में जैविक रूप से सक्रिय पदार्थ भी होते हैं: एंजाइम, हार्मोन, इम्युनोबायोलॉजिकल यौगिक, साथ ही साथ पिगमेंट (लैक्टोफ्लेविन)। दूध और डेयरी उत्पादों के लिए आवश्यक गर्मी उपचार इन यौगिकों की गतिविधि और एकाग्रता को काफी कम कर देता है।
डेयरी उत्पादों की श्रेणी अत्यंत विस्तृत है और उपभोक्ता और क्षेत्रीय (राष्ट्रीय) विविधता में भिन्न है। डेयरी उत्पादों में केवल दूध से बने उत्पाद (प्राकृतिक, सामान्यीकृत, पुनर्गठित) या इसके घटक (दूध वसा, दूध प्रोटीन, दूध शर्करा, दूध एंजाइम, दूध विटामिन, दूध नमक), या द्वितीयक दूध कच्चे माल (तकनीकी अपशिष्ट) से प्राप्त होते हैं। गैर-डेयरी वसा और प्रोटीन के उपयोग के बिना दूध का अलगाव, पनीर, कैसिइन, मक्खन और पनीर का उत्पादन)। अनुमत खाद्य योजक और फलों, सब्जियों और उनके प्रसंस्कृत उत्पादों के साथ संयोजन का उपयोग करने की अनुमति दी। सभी डेयरी उत्पादों को प्राकृतिक कच्चे दूध के आधार पर उत्पादित किया जाता है - डेयरी और गैर-डेयरी घटकों के अर्क और योजक के बिना दूध, प्राथमिक प्रसंस्करण (यांत्रिक अशुद्धियों से शोधन और दूध देने के बाद (4 + 2) ° С के तापमान तक ठंडा) के अधीन।
पारंपरिकता के पर्याप्त माप के साथ सभी प्राकृतिक डेयरी उत्पादों को तीन समूहों में विभाजित किया गया है: दूध और तरल डेयरी उत्पाद, ठोस प्रोटीन-वसा वाले उत्पाद (केंद्रित) और मैं मक्खन। तरल डेयरी उत्पादों के समूह में दूध, क्रीम और डेयरी उत्पाद शामिल हैं। दूध पीना ताजा है डेयरी उत्पाद वसा के एक बड़े अंश के साथ, एक नियम के रूप में, गैर-डेयरी घटकों को शामिल किए बिना प्राकृतिक कच्चे दूध (या दूध पाउडर से पुनर्गठित) से बनाया गया 0.5 से 6% तक, गर्मी उपचार के अधीन।
पाउडर वाला दूध (मिल्क पाउडर) फिल्म या लंबे समय तक भंडारण भंडार (6 महीने या उससे अधिक) बनाने के लिए प्राकृतिक कच्चे दूध के छिड़काव से उत्पन्न होता है। इसी समय, विटामिन के आंशिक विनाश, अमीनो एसिड की उपलब्धता में कमी और अन्य पोषक तत्वों के नुकसान के कारण उत्पाद के पोषण और जैविक मूल्य को अनिवार्य रूप से कम किया जाता है। हालांकि, दूध पाउडर प्राकृतिक दूध के गुणों का एक महत्वपूर्ण हिस्सा बनाए रखते हुए एक अत्यधिक मूल्यवान उत्पाद है। पाउडर दूध को एक तरल उत्पाद में बहाल किया जाना चाहिए, इसलिए, इसकी घुलनशीलता कम से कम 70% होनी चाहिए। स्प्रे सुखाने से उच्च घुलनशीलता मिलती है - 98% तक। क्रीम एक ताज़ा डेयरी उत्पाद है जिसमें 10% या उससे अधिक वसा का एक बड़ा अंश होता है, जो बिना डेयरी घटकों के अतिरिक्त दूध से बनाया जाता है। खट्टा-दूध उत्पादों में विशेष स्टार्टर संस्कृतियों और विशिष्ट प्रौद्योगिकियों के उपयोग के बिना गैर-डेयरी घटकों को शामिल किए बिना प्राकृतिक गर्मी-उपचारित दूध से बने विभिन्न उत्पाद शामिल हैं:
एसिडोफिलस - लैक्टिक एसिडोफिलस बेसिलस, लैक्टोकोकस और खट्टे की शुद्ध संस्कृतियों के साथ दूध को किण्वित करके बनाया जाने वाला उत्पाद केफिर कवक पर समान अनुपात में तैयार किया जाता है;
ayran - मिश्रित लैक्टिक और अल्कोहल किण्वन का एक राष्ट्रीय उत्पाद, जो थर्मोफिलिक लैक्टिक स्ट्रेप्टोकोकी, बल्गेरियाई लैक्टिक एसिड बेसिलस और खमीर की शुद्ध संस्कृतियों के साथ दूध को किण्वित करके उत्पादित किया जाता है;
varenets एक राष्ट्रीय उत्पाद है जिसे किण्वन या गर्मी से उपचारित करके (97 is 2) ° С 40 के तापमान पर बनाया जाता है ... थर्मोफिलिक लैक्टिक स्ट्रेप्टोकोकी की शुद्ध संस्कृतियों का उपयोग करके दूध का 80 मिनट;
केफिर - मिश्रित लैक्टिक एसिड और मादक किण्वन का एक राष्ट्रीय उत्पाद, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया और खमीर की शुद्ध संस्कृतियों को जोड़ने के बिना केफिर कवक पर तैयार खट्टा दूध के साथ किण्वन दूध द्वारा बनाया गया;
koumiss - मिश्रित लैक्टिक एसिड और अल्कोहल किण्वन का एक राष्ट्रीय उत्पाद, बल्गेरियाई और एसिडोफिलिक लैक्टिक स्टिक्स और खमीर की शुद्ध संस्कृतियों के साथ घोड़ी के दूध को उत्पादित करके;
mechnikovsky दूध का दही - थर्मोफिलिक लैक्टिक स्ट्रेप्टोकोकी और बल्गेरियाई बेसिलस की शुद्ध संस्कृतियों के साथ दूध को किण्वित करके बनाया गया एक राष्ट्रीय उत्पाद;
किण्वित बेक्ड दूध थर्मोफिलिक लैक्टिक स्ट्रेप्टोकोकी की शुद्ध संस्कृतियों के साथ किण्वन द्वारा बेक्ड दूध और क्रीम के मिश्रण से बना एक राष्ट्रीय उत्पाद है;
खट्टा क्रीम - लैक्टोकोकी की शुद्ध संस्कृतियों या लैक्टोकोकी और थर्मोफिलिक लैक्टिक स्ट्रेप्टोकोकी की शुद्ध संस्कृतियों के मिश्रण के साथ क्रीम पकने से बना एक उत्पाद (0.8 ... 1.2): 1;
दही शुष्क स्किम्ड दूध पदार्थों की एक उच्च सामग्री वाला एक उत्पाद है, जिसे थर्मोफिलिक लैक्टिक स्ट्रेप्टोकोकी और बल्गेरियाई बेसिलस की शुद्ध संस्कृतियों के एक प्रोटोसिमबायोटिक मिश्रण के साथ किण्वित करके बनाया गया है। योगहर्ट्स में पोषक तत्वों की खुराक, फल, सब्जियां और प्रसंस्कृत उत्पाद शामिल हो सकते हैं।
अधिकांश किण्वित दूध उत्पाद प्रोबायोटिक सूक्ष्मजीवों और प्रोबायोटिक्स की जीवित संस्कृतियों के अलावा बने तथाकथित प्रोबायोटिक डेयरी उत्पादों से संबंधित हैं। शेल्फ जीवन के अंत में तैयार किण्वित दूध उत्पाद में प्रोबायोटिक सूक्ष्मजीवों की सामग्री उत्पाद के 1 ग्राम प्रति कम से कम 10 7 CFU, और खमीर (जब उपयोग किया जाता है) कम से कम 10 4 (koumiss के लिए - 10 3) उत्पाद के 1 ग्राम में CFU होना चाहिए।
हर दिन, कम से कम 500 ग्राम दूध और तरल डेयरी उत्पादों (किसी भी वर्गीकरण में) के 2,800 किलो कैलोरी ऊर्जा की खपत के साथ एक वयस्क स्वस्थ व्यक्ति के आहार में शामिल होना चाहिए
प्रोटीन-वसा वाले डेयरी उत्पाद, जिसमें पनीर और पनीर शामिल हैं, में 14 ... 30% प्रोटीन, 32% वसा और 120 ... 1,000 मिलीग्राम% कैल्शियम शामिल हैं। पनीर में एक उच्च सोडियम सामग्री भी है - 1,000 मिलीग्राम% तक।
यह याद रखना महत्वपूर्ण है कि वसायुक्त डेयरी उत्पादों से कैल्शियम की पाचन क्षमता उन में वसा की सामग्री के प्रत्यक्ष अनुपात में घट जाती है, जो इस खनिज के saponification के साथ जुड़ा हुआ है और इसलिए, इसकी जैव उपलब्धता।
दही। यह लैक्टोकोकी की शुद्ध संस्कृतियों या लैक्टोकोकी और थर्मोफिलिक लैक्टिक स्ट्रेप्टोकोकी की शुद्ध संस्कृतियों के मिश्रण के साथ दूध को किण्वित करके उत्पादित एक किण्वित दूध उत्पाद है (1.5 ... 2.5): एसिड, एसिड-रेनेट या थर्मो-एसिड जमावट के उपयोग के माध्यम से, प्रोटीन को हटाने के बाद। आत्म-दबाव या दबाकर सीरम। कॉटेज पनीर में उत्पाद के 1 ग्राम में लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के कम से कम 10 6 सीएफयू होते हैं, और प्रोटीन का द्रव्यमान अंश कम से कम 14% (गैर-डेयरी घटकों के अतिरिक्त बिना) होना चाहिए। दही मसालों और नरम दही उत्पादों को कच्चे पनीर से तैयार किया जाता है।
दही एक ऐसा पेस्ट है जो बिना मक्खन या क्रीम के मिश्रण के साथ पनीर (मक्खन का एक बड़ा अंश या कम से कम 5%) के साथ बनाया गया, बिना पैकेजिंग के अपना आकार बनाए रखता है। दही द्रव्यमान में फल, कैंडीड फल, सूखे फल, नट्स, साग को जोड़ने की अनुमति है, जो न केवल बेहतर बनाता है (अधिक विविध) संगठनात्मक गुणों को बढ़ाता है, बल्कि तैयार उत्पाद के पोषण मूल्य को भी बढ़ाता है।
सॉफ्ट कॉटेज पनीर उत्पाद कॉटेज पनीर और अन्य डेयरी घटकों और पौधों की सामग्री के आधार पर बनाया जाता है और वसा सामग्री में 0 से 15% तक भिन्न हो सकता है। इसी समय, दही द्रव्यमान और नरम दही उत्पादों में, फल और बेरी एडिटिव्स के कारण मोनो और डिसैकराइड की सामग्री में वृद्धि हो सकती है, और निर्माण में चीनी के प्रत्यक्ष परिचय के परिणामस्वरूप।
पनीर। विनिर्माण विधि के अनुसार, उन्हें रैनेट और लैक्टिक एसिड में विभाजित किया गया है। रेनेट चेम्स को रेनेट (चाइमोसिन) के साथ दूध का इलाज करके तैयार किया जाता है, मेमनों या बछड़ों के पेट से अलग किया जाता है या आनुवंशिक इंजीनियरिंग द्वारा प्राप्त किया जाता है। काइमोसिन के संपर्क के परिणामस्वरूप, एक सख्त थक्का रूपों, जो बाद में पकता है, पनीर के प्रकार पर निर्भर करता है, कई दिनों (फेता पनीर, सलुगुनि) से लेकर कई महीनों (हार्ड चीज) तक। पनीर किण्वन की प्रक्रिया में, प्रोटीन के हाइड्रोलाइटिक और लैक्टिक एसिड के टूटने और लैक्टोज को लैक्टिक एसिड में बदलने से मुख्य स्थान होता है।
लैक्टिक चीज के लिए, उनकी परिपक्वता के लिए मुख्य प्रक्रिया विशेष जीवाणु संस्कृतियों के साथ दूध का किण्वन है, इसके बाद परिपक्वता और संघनन होता है। उपस्थिति के आधार पर, चीज़ों को हार्ड (डच, स्विस, रूसी, आदि), सॉफ्ट (Roquefort, Dorogobuzh), नमकीन (फ़ेटा चीज़, सलुगुनी) और संसाधित में विभाजित किया जाता है। प्रसंस्कृत चीज में मक्खन, दूध पाउडर और विभिन्न स्वादिष्ट बनाने का मसाला के साथ पनीर के आधार पर उत्पादित (छोटे आकार के) उत्पादों का एक बड़ा समूह शामिल है।
कॉटेज पनीर और पनीर में पोषण मूल्य के उच्च संकेतक हैं (आवश्यक पोषक तत्वों की सामग्री, जैविक मूल्य, पाचनशक्ति, पाचनशक्ति के संदर्भ में)। इसके अलावा, इस समूह के उत्पादों में पशु वसा की उच्च सामग्री पोषण में उनके विस्तारित उपयोग के लिए एक सीमा है।
मक्खन। यह एक दूध की वसा है जिसे सघन या गर्म करके पाश्चुरीकृत क्रीम से प्राप्त किया जाता है। मक्खन में 72.5 से 82.5% दूध वसा (अन्य प्रकार के वसा को शामिल करने की अनुमति नहीं है), 16 ... 25% पानी और थोड़ी मात्रा में प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट (1% से कम)। मक्खन में विटामिन ए और बी होता है, और गर्मियों में (प्राकृतिक फ़ीड) और c-कैरोटीन। मक्खन, पूरे डेयरी समूह की तरह, जैविक रूप से सक्रिय शॉर्ट-चेन फैटी एसिड (तथाकथित "वाष्पशील") का एक स्रोत है। उनकी उच्च सामग्री काफी तेल की शेल्फ जीवन (एक घरेलू रेफ्रिजरेटर के तापमान पर 15 दिनों तक) को सीमित करती है। -6 के तापमान पर ... - 12 ° C, मक्खन को एक वर्ष तक संग्रहीत किया जा सकता है।
मक्खन की गुणवत्ता में कमी अक्सर उत्पाद के भंडारण के दौरान लिपिड घटकों के ऑक्सीकरण से जुड़ी होती है, खासकर ऑक्सीजन की उपस्थिति और प्रकाश में। नतीजतन, मक्खन की खामियां जैसे कि कठोरता और नमकीनपन होता है। तेल में नियंत्रित ऑक्सीडेटिव क्षति का एक संकेतक वसा चरण की अम्लता है, जो 2.5 डिग्री केटस्टोफ़र से अधिक नहीं होनी चाहिए।
दुग्ध उत्पाद। दूध कई संयुक्त खाद्य पदार्थों और व्यक्तिगत खाद्य घटकों के उत्पादन के आधार के रूप में कार्य करता है। दूध से बने उत्पादों से इसका उत्पादन किया जाता है, जो दूध या इसके घटकों, द्वितीयक दूध के कच्चे माल, वसा या प्रोटीन के साथ-साथ गैर-डेयरी सामग्री के साथ कम से कम 25% के उत्पाद के ठोस पदार्थों में दूध के ठोस अंश के साथ निर्मित होते हैं। सबसे आम डेयरी उत्पादों में आइसक्रीम और गाढ़ा दूध शामिल है।
आइसक्रीम को चीनी कच्चे माल से बनाया जाता है जिसमें चीनी, अंडे के उत्पाद, चॉकलेट, फ्लेवर, खाद्य योजक शामिल होते हैं। यह उच्च मूल्य वाले उत्पादों को संदर्भित करता है जो डेयरी उत्पादों और उच्च उपभोक्ता गुणों के मुख्य लाभों को मिलाते हैं। आइसक्रीम आपको विभिन्न प्रकार के उपभोक्ताओं के लिए विकल्प का विस्तार करते हुए, उत्पादों के डेयरी समूह में विविधता लाने की अनुमति देता है। इसी समय, दैनिक आहार में डेयरी उत्पाद समूह के हिस्से के लिए मोनो और उच्च डिसैक्राइड की उच्च सामग्री (आइसक्रीम में 200 ग्राम में 40 ग्राम) और वसा (चॉकलेट क्रीम ग्रेड में 20% तक) एक समान विकल्प के रूप में आइसक्रीम के उपयोग पर एक सीमा है।
संघनित दूध के निर्माण में और भी अधिक नकारात्मक परिवर्तन होते हैं - चीनी के अतिरिक्त के साथ उच्च तापमान (120 डिग्री सेल्सियस तक) में उत्पादित डिब्बाबंद सामान। गाढ़ा दूध उच्च कैलोरी खाद्य पदार्थों को संदर्भित करता है - वसा और चीनी के छिपे हुए स्रोत। पोषण में इसका प्रत्यक्ष उपयोग जितना संभव हो उतना सीमित होना चाहिए, खासकर ऊर्जा खपत के निम्न स्तर पर।
दूध प्रसंस्करण की प्रक्रिया में, अत्यधिक पौष्टिक माध्यमिक घटकों की महत्वपूर्ण मात्रा का गठन किया जाता है: स्किम दूध - स्किम दूध (क्रीम के उत्पादन में), मट्ठा (पनीर के उत्पादन में), छाछ (तेल के उत्पादन में)। उन सभी में उच्च-गुणवत्ता वाले प्रोटीन होते हैं और उन्हें खाद्य उत्पादों के रूप में उपयोग करने के लिए डेयरी उत्पादों के उत्पादन में और व्यक्तिगत खाद्य घटकों (मुख्य रूप से प्रोटीन) के उत्पादन में उपयोग किया जा सकता है। वर्तमान में, माध्यमिक दूध के कच्चे माल से बहुत सारे दुग्ध प्रोटीन केंद्रित होते हैं: सोडियम कैसिनेट, कैसिइन, मट्ठा सांद्रता, सूखा डिनामिनेरलाइज्ड मट्ठा, जो बेकिंग उद्योग में उच्च पोषण मूल्य के उत्पादों, सॉसर उत्पादन, आदि के निर्माण में उपयोग किया जाता है।
अंडा और अंडा उत्पाद
अंडे पारंपरिक उच्च मूल्य वाले खाद्य पदार्थ हैं। ज्यादातर अक्सर, चिकन और बटेर के अंडे भोजन में उपयोग किए जाते हैं, और, औद्योगिक प्रसंस्करण के अधीन, जलपक्षी (गीज़ और बतख) के अंडे का उपयोग किया जाता है। टर्की, शुतुरमुर्ग और कछुए के अंडे भी खाद्य होते हैं।
अंडे के लक्षण। एक अंडे में चार घटक होते हैं: प्रोटीन (62 ... एक पूरे अंडे के वजन से 66%), जर्दी (32 ... 36%), शेल-शेल और शेल। अंडे के कुंद सिरे पर स्थित वायु कक्ष को स्पंज कहा जाता है। प्रोटीन के अलावा, प्रोटीन में भरपूर मात्रा में राइबोफ्लेविन होता है। जर्दी पोषक तत्वों का मुख्य "भंडार" है। इसमें प्रोटीन, बी विटामिन, लोहा और वसा, विटामिन ए, ओ, कोलीन, लेसिथिन की पूरी आपूर्ति से अधिक प्रोटीन होता है। खोल में अकार्बनिक लवण (कैल्शियम कार्बोनेट और कैल्शियम फॉस्फेट और मैग्नीशियम) और एक कार्बनिक मैट्रिक्स (प्रोटीन ग्लाइकान) का एक जटिल होता है।
औसतन, अंडे में 11 ... 13% प्रोटीन, 11 ... 13% वसा, 2.5 ... 3.2 मिलीग्राम% लोहा, 250 ... 470 μg% विटामिन ए, साथ ही साथ विटामिन बी की एक महत्वपूर्ण मात्रा होती है। और बी 2, सेलेनियम, क्रोमियम (विशेष रूप से बटेर अंडे में)।
अंडा प्रोटीन उच्च मूल्य वाला पशु प्रोटीन है और इसमें आवश्यक अमीनो एसिड की कमी नहीं होती है। यह दूध प्रोटीन की तरह 98% तक पूरी तरह से पचता है और अवशोषित होता है। अंडे के प्रोटीन में प्रोटीन के कई समूहों का प्रतिनिधित्व किया जाता है, जिनमें से मुख्य हिस्सा ओवलब्यूमिन, कॉनलब्यूमिन, ओवोग्लोबुलिन, ओवोमुकॉइड और लाइसोजाइम है। जर्दी का मुख्य प्रोटीन विटेलिन फॉस्फोप्रोटीन है। अंडा एल्ब्यूमिन बिगड़ा हुआ एलर्जी की स्थिति वाले व्यक्तियों में संवेदीकरण (एलर्जी) के विकास का कारण हो सकता है।
अंडे की जर्दी लिपिड कॉम्प्लेक्स में एनएफए (पामिटिक और स्टीयरिक), एमयूएफए (ओलिक), पीयूएफए (लिनोलिक और एराकिडोनिक), ट्राइग्लिसराइड्स, फॉस्फोलिपिड्स (लेफिथिन, सेफेलिन, स्फिंगोमेलिन), साथ ही साथ कोलेस्ट्रॉल की एक महत्वपूर्ण मात्रा शामिल है। इसके अलावा, लेसितिण सामग्री कोलेस्ट्रॉल की मात्रा छह गुना से अधिक है, जो एक अनुकूल अनुपात है।
अंडे का उपयोग भोजन में कई तरह से किया जाता है। हीट-ट्रीटेड अंडे: हार्ड-उबले हुए, नरम-उबले हुए, तले हुए अंडे (अतिरिक्त वसा के साथ), ऑमलेट (अतिरिक्त दूध और वसा के साथ) के रूप में तले हुए, कच्चे उत्पाद की तुलना में उच्च पाचनशक्ति और स्वाद की विशेषता है। आहार में कच्चे अंडे का उपयोग करते समय (शुद्ध रूप में या उदाहरण के लिए, "अंडेनॉग" - चीनी के साथ पीटे गए अंडे) बायोटिन की जैव उपलब्धता में तेज कमी का एक वास्तविक खतरा है, जो एविडिन प्रोटीन के साथ जुड़ा हुआ है।
कच्चे जलपक्षी अंडे को व्यापार और खानपान प्रतिष्ठानों पर बेचने की अनुमति नहीं है। वे बेकिंग उद्योग में आटा (रोल, पटाखे, ड्रायर, कुकीज़, आदि) के छोटे टुकड़ों के उत्पादन के लिए उपयोग किए जाते हैं। ये प्रतिबंध साल्मोनेला के साथ जलपक्षी अंडे के संदूषण की उच्च तीव्रता के कारण साल्मोनेला के खतरे से जुड़े हैं।
अंडे के भंडारण के लिए इष्टतम परिस्थितियां हैं: शून्य तापमान, 85% सापेक्ष आर्द्रता और एक विशेष गैस वातावरण (नाइट्रोजन और कार्बन डाइऑक्साइड का मिश्रण)। अंडे के भंडारण के लिए भी शेल पर लागू सुरक्षात्मक कोटिंग्स का उपयोग करें (उदाहरण के लिए, कार्बोक्सिमिथाइल सेलुलोज)।
शेल्फ जीवन और गुणवत्ता के आधार पर चिकन अंडे को आहार में विभाजित किया जाता है (7 दिनों से अधिक नहीं संग्रहीत किया जाता है। 0 से 20 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर) और टेबल (25 दिनों से अधिक नहीं संग्रहीत। 20 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर)। रेफ्रिजरेटर में, टेबल अंडे को 120 दिनों से अधिक नहीं रखा जा सकता है।
अंडे के प्रसंस्करण उत्पादों में मेलेंज और अंडा पाउडर शामिल हैं। एग मेलेंज प्रोटीन और योलक्स का मिश्रण है जो जमे हुए -5 ... +6 ° C है। मेलेंज सजातीय (प्रोटीन या जर्दी) हो सकता है। Melange अच्छी गुणवत्ता के अंडे से बना है, 90 दिनों से अधिक संग्रहीत नहीं है।, स्वच्छता नियमों के सख्त पालन के साथ। यह व्यापक रूप से खाद्य उत्पादन में उपयोग किया जाता है: बेकिंग, कन्फेक्शनरी, सॉसेज, आदि और साथ ही सार्वजनिक खानपान (ऑमलेट मिक्स के रूप में)।
अंडे का पाउडर स्प्रे या फ्रीज-सुखाने से प्राप्त होता है, जो अंडे के द्रव्यमान को 60 ° C से अधिक तापमान पर नहीं करता है, जो सशर्त रूप से रोगजनक सहित माइक्रोफ्लोरा से पूरी तरह से छुटकारा नहीं देता है। इस कारण से, नुस्खा में इसके उपयोग के साथ अंडे पाउडर उत्पादों (ऑमलेट) या विभिन्न पाक व्यंजनों को सावधानीपूर्वक गर्मी उपचार की आवश्यकता होती है। अलग अंडे के घटकों (प्रोटीन, जर्दी) को भी सुखाया जा सकता है।
अंडे और अंडे के उत्पाद पूर्ण प्रोटीन (आवश्यक अमीनो एसिड), फॉस्फोलिपिड्स (लेसिथिन), विटामिन ए, ओ और बी 2, लोहा और क्रोमियम के स्रोत हैं। बटेर के अंडे में अधिक फॉस्फोलिपिड, विटामिन और ट्रेस तत्व होते हैं।
हाल के वर्षों में, अंडे के छिलके के पाउडर (पीएनपी) को प्राकृतिक खनिज किले के रूप में प्रस्तावित किया गया है। यह जैवउपलब्ध कैल्शियम (कार्बोनेट के रूप में) का एक स्रोत है, जिसकी सामग्री शेल द्रव्यमान का 30% है। अंडकोष को कुचल दिया जाता है (40 माइक्रोन के एक कण आकार के लिए) और 200 ... 250 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर कीटाणुरहित। अंडे के खोल के पाउडर को 1 ... 2% की मात्रा में उत्पादों और व्यंजनों की एक विस्तृत श्रृंखला के निर्माण में पेश किया जा सकता है, जबकि कैल्शियम के साथ दैनिक उत्पाद का 50 ... 75% इस खनिज के लिए तैयार उत्पाद को समृद्ध करता है।
मांस और मांस उत्पादों
जानवरों और पक्षियों का मांस, साथ ही साथ इसके प्रसंस्कृत उत्पाद, पारंपरिक खाद्य स्रोतों में से हैं। मांस को प्रारंभिक गर्मी उपचार के बाद आहार में शामिल किया जाएगा, जो इसकी संगठनात्मक विशेषताओं, पाचन और पाचनशक्ति में वृद्धि सुनिश्चित करता है। यह एक अत्यधिक मूल्यवान खाद्य उत्पाद है जो शरीर को एक संपूर्ण प्रोटीन (आवश्यक अमीनो एसिड), विटामिन बी, बी 2, बी 6, पीपी, बी, 2, जैव अनुपलब्ध लोहा, सेलेनियम, जस्ता प्रदान करता है।
निम्नलिखित प्रकार के मांस का उपयोग अक्सर भोजन में किया जाता है: गोमांस, सूअर का मांस, भेड़ का बच्चा, साथ ही मुर्गी पालन: चिकन, टर्की, बतख, हंस। पारंपरिक रूप से भोजन में इस्तेमाल होने वाले सभी मांस उत्पादों को कई समूहों में विभाजित किया जा सकता है।
बीफ़ (वील);
सूअर का मांस,
भेड़ का बच्चा;
चिकन (मुर्गियां);
टर्की;
पंख वाला खेल।
3. ऑफल:
खाद्य रक्त और इसके प्रसंस्करण के उत्पाद।
4. मांस उत्पादों:
सॉसेज;
डिब्बाबंद भोजन;
जमे हुए अर्ध-तैयार खाद्य पदार्थ;
पाक उत्पादों;
संयुक्त उत्पाद (मांस और सब्जी)।
मांस उत्पाद उत्पादों और व्यंजनों की एक विस्तृत श्रृंखला बनाते हैं, जिनमें से विभिन्न वस्तुओं को दैनिक आहार में 170 ग्राम (2,800 किलो कैलोरी की ऊर्जा खपत के साथ) में शामिल किया जाना चाहिए। मांस के कच्चे माल वसा और प्रोटीन की सामग्री और गुणवत्ता में काफी भिन्न होते हैं, इसलिए, भोजन में मांस उत्पादों के उपयोग के लिए सिफारिशें विशिष्ट उत्पादों और व्यंजनों की विशेषताओं (पोषण मूल्य) पर आधारित होती हैं। न्यूनतम वसा सामग्री और उच्च गुणवत्ता वाले अमीनो एसिड संरचना के साथ मांस और इसके प्रसंस्कृत उत्पादों (मांस व्यंजन) को लाभ दिया जाना चाहिए। वध किए गए जानवरों के मांस में कई प्रकार के ऊतक होते हैं: मांसपेशी, वसा, संयोजी। घटकों का उपयोग पोषण में भी किया जाता है। अस्थि ऊतक। एक विशेष मांस उत्पाद का पोषक तत्व सीधे इन ऊतकों के अनुपात पर निर्भर करता है।
मांसपेशियों के ऊतकों में उच्च जैविक मूल्य वाले प्रोटीन होते हैं: मायोसिन, मायोजेन, एक्टिन और ग्लोब्युलिन एक्स। इनमें सभी आवश्यक अमीनो एसिड की कमी से मुक्त सेट शामिल हैं। श्रेणी के प्रोटीन के उपोत्पाद मैं भी उच्च जैविक मूल्य है।
प्रोटीन संयोजी ऊतक कोलेजन और इलास्टिन में ट्रिप्टोफैन और सल्फर युक्त अमीनो एसिड की महत्वपूर्ण कमी होती है, जिससे उनके जैविक मूल्य में उल्लेखनीय कमी आती है। मांस प्रोटीन की गुणवत्ता का आकलन ऑक्सीटिपलाइन के लिए ट्रिप्टोफैन के अनुपात को दर्शाने वाले आंकड़ों के आधार पर किया जा सकता है। इस अनुपात का इष्टतम मूल्य - 4.5 ... 5.5 श्रेणी I और II के मांस में दर्ज किया जाता है, जिसमें संयोजी ऊतक (प्रावरणी, कण्डरा) के प्रोटीन की सामग्री 2.1 से 2.4% तक होती है। 3.5% से अधिक संयोजी ऊतक प्रोटीन वाले मांस में, ट्रिप्टोफैन / ऑक्सीप्रोलाइन का अनुपात 2.5 और कम होता है।
कोलेजन और इलास्टिन की एक बड़ी मात्रा कई मांस उत्पादों में मौजूद है: कुछ सॉसेज (ब्रॉन, जेली), पाक उत्पादों (जेली मांस, हैश), जो उनके व्यंजनों की ख़ासियत के साथ जुड़ा हुआ है।
मांस कच्चे माल के अन्य घटकों की प्रोटीन विशेषता: श्रेणी II ऑफल प्रोटीन, उपास्थि कोलेजन, अस्थि ऑसिन, एल्ब्यूमिन और रक्त ग्लोब्युलिन में कमी (सीमित) आवश्यक अमीनो एसिड की उपस्थिति के कारण जैविक मूल्य कम होता है। इस वजह से, कच्चे मांस के सूचीबद्ध प्रसंस्कृत उत्पादों को भोजन में इस्तेमाल किया जा सकता है, एक नियम के रूप में, केवल कुल उत्पादों के कई प्रतिशत से अधिक नहीं होने वाली राशि में संयुक्त उत्पादों (सॉसेज, पेस्ट, अर्ध-तैयार उत्पादों) के निर्माण के घटकों के रूप में।
मांस उत्पादों के वसा पशु समूह से संबंधित हैं और मध्यम और लंबी श्रृंखला एनएलसी की एक उच्च सामग्री से प्रतिष्ठित हैं, जो उनके सापेक्ष दुर्दमता को निर्धारित करता है। मांस में मौजूद एमयूएफए और पीयूएफए की एक छोटी मात्रा को पूरी तरह से श्रेणी I मांस में दर्शाया गया है और वसा की मात्रा घटने के साथ-साथ काफी कम हो जाती है। पोर्क बीफ और मटन, लिनोलिक और एराकिडोनिक फैटी एसिड की तुलना में काफी अधिक है, जो पोर्क वसा की कम अपवर्तनीयता को निर्धारित करता है। मेम्ने के वसा में सबसे अधिक अपवर्तकता होती है।
गोमांस में उदाहरण के लिए अदृश्य (इंट्रामस्क्युलर) वसा की मात्रा 1.5 से 3% तक होती है। पोर्क में, यह आंकड़ा अधिक है। जब मांस के आहार में ही उपयोग किया जाता है, तो मांसपेशियों और वसा के ऊतकों को अलग करना आसान होता है, जिससे तैयार पकवान में वसा की मात्रा को नियंत्रित किया जाता है। इसी समय, औद्योगिक निर्माण के अधिकांश मांस उत्पादों (सॉसेज, अर्ध-तैयार उत्पाद, आदि) में बहुत अधिक वसा होता है, जो कई मामलों में उत्पादन की तकनीकी विशेषताओं (निर्माण के सभी घटकों के गहरे पीस और मिश्रण) के कारण बाहरी रूप से अप्रभेद्य है। 25% से अधिक अदृश्य वसा वाले मांस उत्पाद आहार में छिपे हुए वसा के स्रोत हैं।
मांस में लगभग एकमात्र प्राकृतिक कार्बोहाइड्रेट ग्लाइकोजन पॉलीसेकेराइड है, जिसकी मात्रा भोजन की दृष्टि से बेहद छोटी और महत्वहीन है। हालांकि, यह मांस की परिपक्वता की प्रक्रिया में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है - लैक्टिक और फॉस्फोरिक एसिड के संचय के साथ कई सेलुलर घटकों के एक ऑटोलिटिक एंजाइमेटिक रूपांतरण और पीएच को एक अम्लीय मूल्य (5.6 से अधिक नहीं) तक कम करता है। 48 घंटे के भीतर पकने की प्रक्रिया और उच्च पोषण मूल्यों और ठंडा मांस के आगे भंडारण के दौरान एक ज्ञात बैक्टीरियोस्टेटिक प्रभाव प्रदान करता है।
मांस बी विटामिन और रेटिनॉल का एक अच्छा स्रोत है। मांस और मांस उत्पादों में जैवउपलब्ध कार्बनिक लोहा होता है, जो हीम, ट्रांसफ्रीन या फेरिटिन रूपों में होता है। संयंत्र स्रोतों में अकार्बनिक लोहे के विपरीत, इसके अवशोषण के लिए किसी भी सक्रियण की आवश्यकता नहीं होती है।
फॉस्फोरस, पोटेशियम और सोडियम की एक महत्वपूर्ण मात्रा मांस उत्पादों के साथ शरीर में प्रवेश करती है। सोडियम सॉसेज और अर्ध-तैयार उत्पादों में विशेष रूप से प्रचुर मात्रा में है। मांस में कैल्शियम और फास्फोरस का अनुपात प्रतिकूल है और औसत 0.05 (1 के इष्टतम अनुपात के साथ) है। सीए का अनुकूलन: पी अनुपात तब होता है जब मांस उत्पाद निर्माण के भाग (15 ... 20% तक) के भाग के रूप में डीबोनिंग से पहले यांत्रिक मांस का उपयोग किया जाता है। इस तरह के मांस में, कंकाल से मांसपेशियों के ऊतकों के अवशेषों को अलग करते समय इसकी रचना में हड्डी के कणों को शामिल करने के कारण कैल्शियम की मात्रा काफी बढ़ जाती है।
यकृत में मांस और अन्य अपराधों की तुलना में अधिक विटामिन, लोहा और अन्य ट्रेस तत्व (जस्ता, तांबा, सेलेनियम) होते हैं, इसलिए इसका पोषण मूल्य अधिक होता है।
अर्क में मांस उबालने पर मांस को उबालने की क्षमता होती है। अधिकांश अर्क पोर्क (0.65 ग्राम प्रति 100 ग्राम), कम से कम - मटन (0.25 ग्राम) में हैं।
मुर्गी पालन में चिकन और टर्की का सबसे बड़ा पोषण मूल्य है। उनके मांस में बहुत सारा प्रोटीन होता है - 18 - 20% और थोड़ा वसा - 16 ... 18%। जलपक्षी (बतख और गीज़) के मांस में, प्रोटीन कम होता है - 15 ... 17%, और अधिक वसा - 20 ... 39%।
बाहरी दृश्य में, चिकन और टर्की मांस को सफेद (स्तन) और अंधेरे (चिकन) में विभाजित किया जा सकता है। सफेद पक्षी के मांस में इलास्टिन और कोलेजन कम और अर्क अधिक होता है। मुर्गी की त्वचा में बहुत अधिक वसा होती है। पोल्ट्री कच्चे माल का मांस उत्पादों के उत्पादन के लिए भी व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है और पशु मांस की गुणवत्ता में नीच नहीं हैं, और यहां तक \u200b\u200bकि यह ऑर्गैनिक एंटीऑक्सीडेंट और पाचनशक्ति से भी आगे है।
सॉसेज उत्पाद। भोजन में व्यापक रूप से उपयोग किए जाने वाले मांस उत्पादों का एक समूह सॉसेज है। इनमें कीमा बनाया हुआ और पूरे टुकड़े वाले उत्पाद शामिल हैं, जिनमें तकनीकी संसाधन हैं, जिनमें गर्मी जोखिम भी शामिल है, और उन्होंने लाल-गुलाबी रंग को बरकरार रखा है। सॉसेज की विशेषता रंग इस तथ्य के कारण है कि उनके निर्माण के दौरान खाद्य पदार्थों को ठीक करने वाले मायोग्लोबिन को नुस्खा में पेश किया जाता है, सबसे अधिक बार सोडियम नाइट्राइट। सोडियम नाइट्राइट की शुरूआत सीधे या तो भराई में होती है, या संसाधित मांस की मोटाई के कई एक्सट्रूज़न द्वारा। अनन्य दिखावट (लाल-गुलाबी रंग के बिना) खोल में जेली और औषधि - सॉसेज हैं।
वर्तमान में, निम्नलिखित सॉसेज का उत्पादन किया जाता है:
पकाया सॉसेज (डॉक्टर की, शौकिया);
सॉस;
सॉस;
मांस की रोटियां;
पकाया स्मोक्ड सॉसेज (मॉस्को, सेरेवेलैट);
अर्ध-स्मोक्ड सॉसेज (शिकार सॉसेज, ओडेसा);
कच्चे स्मोक्ड और सूखे-ठीक सॉसेज (ब्रून्स्चिव, पोर्क, अतिरिक्त);
पोर्क उत्पादों (हैम-आकार, हैम, ब्रिस्केट, लॉइन, कार्बोनेट, सिरोलिन, गर्दन);
ऑफल (लिवरवार्ट, ब्रॉन, जेली, लेपित पेस्ट, काले पुडिंग) वाले उत्पाद।
सॉसेज में प्रत्येक प्रकार के उत्पाद में निहित मूल ऑर्गेनिक गुण हैं। मूल रूप से स्नैक्स के रूप में विकसित और उत्पादित (यानी, मध्यम खपत के लिए), सॉसेज का उपयोग मुख्य मांस व्यंजनों के बजाय हर जगह किया जाना शुरू हुआ। यह सॉसेज के अनुकूल स्वाद और उनकी सेवा की सादगी दोनों के कारण है, जिसके लिए लंबे समय तक खाना पकाने की आवश्यकता नहीं होती है। हालांकि, सॉसेज में प्रोटीन का एक प्रतिकूल अनुपात होता है: वसा, उच्च वसा सामग्री के कारण 1: 2 ... 3 तक पहुंचता है। सॉसेज में औसत प्रोटीन सामग्री 18.5% (10 ... 27%), और वसा - 38.5% (20 ... 57%) है। एक असंतुलित एमिनोग्राम में सॉसेज भी भिन्न होते हैं: ट्रिप्टोफैन का अनुपात: ऑक्सिप्रोलाइन इष्टतम मूल्य की तुलना में बहुत कम है और विभिन्न किस्मों के लिए 0.9 ... 2.2 है। सॉसेज में बहुत सारे फास्फोरस, सोडियम क्लोराइड होते हैं और अप्राकृतिक खाद्य योजक (नाइट्राइट और फॉस्फेट) होते हैं। इस प्रकार, एक स्वच्छ दृष्टिकोण से, सॉसेज को वयस्क आहार में सप्ताह में दो से तीन बार शामिल करने की सिफारिश की जाती है, और पूर्वस्कूली बच्चों के लिए, सॉसेज के साथ मांस की जगह बिल्कुल भी अनुशंसित नहीं है।
पके हुए सॉसेज, सॉसेज, सॉसेज, मीट ब्रेड और ऑफल युक्त उत्पाद, में 60% से अधिक की नमी होती है और विशेष रूप से खराब होने वाले उत्पाद होते हैं।
मछली, मछली उत्पादों और समुद्री भोजन
मछली और मछली उत्पाद पारंपरिक रूप से आबादी के आहार में उच्च मूल्य वाले खाद्य स्रोत हैं। मछली में उच्च पोषण संबंधी विशेषताएं होती हैं, न कि उनके जैविक मूल्य, पाचनशक्ति, पाचनशक्ति में अन्य पशु उत्पादों से नीच। मछली के व्यापक उपयोग की संभावना को कम करने वाले पोषण मूल्य का एकमात्र पैरामीटर इसकी उच्च रुग्णता है, जो दैनिक आहार में मछली और इसके प्रसंस्कृत उत्पादों को शामिल करने की अनुमति नहीं देता है। लेकिन यहां तक \u200b\u200bकि सप्ताह में दो से तीन बार आहार में अनुशंसित मात्रा (2,800 किलो कैलोरी की ऊर्जा खपत वाले व्यक्ति के लिए 350 ग्राम) में मछली पूरी प्रोटीन (आवश्यक अमीनो एसिड), आवश्यक वीएफए (फैटी सी), विटामिन ए, ओ और समूह बी प्रदान करती है। आयोडीन (समुद्री) और सेलेनियम। मछली में प्रोटीन सामग्री विभिन्न प्रकार 14 से 24% तक होता है।
मछली प्रोटीन में कई प्रोटीन अंश होते हैं: इचिथुलिन, एल्ब्यूमिन और फास्फोरस युक्त न्यूक्लियोप्रोटीन। संयोजी ऊतक प्रोटीन में से मछली में केवल कोलेजन होता है। इलास्टिन पूरी तरह से अनुपस्थित हैं। संयोजी ऊतक की कम सामग्री (3.5% से अधिक नहीं - मांस में लगभग 12%), में इसका समान वितरण मांसपेशियों में और इलास्टिन की अनुपस्थिति थोड़ी गर्मी उपचार और मछली की पाचनशक्ति की उच्च डिग्री के साथ त्वरित तत्परता प्रदान करती है। मछली के प्रोटीन में मेथिओनिन और सिस्टीन की एक उच्च सामग्री और ऑक्सीप्रलाइन की अनुपस्थिति की विशेषता होती है।
वसा सामग्री के अनुसार, मछली को गैर-वसा (4% वसा तक), मध्यम वसा (4 ... 8%) और वसा (8% से अधिक) में विभाजित किया जा सकता है। मछली की वसा की लिपिड संरचना में पशु वसा के लिए एक अनूठी विशेषता है: इसमें, एमयूएफए और पीयूएफए का योग एनएफए (वनस्पति तेलों में) की सामग्री से अधिक है। हालांकि, समुद्री मछली की वसा में, 3-3 परिवार (इकोसापेंटेनोइक और डोकोसाहेक्सैनोइक) के पीयूएफए होते हैं, जो एक ज्ञात जैविक गतिविधि है।
मध्यम-वसा और तैलीय मछली विटामिन ए और पी का एक अच्छा स्रोत हैं। लगभग किसी भी मछली में विटामिन बी, बी 2, बी 6, पीपी, बी, 2 की महत्वपूर्ण मात्रा होती है। खारे पानी की मछली जैव-आयोडीन और सेलेनियम का एक असाधारण स्रोत है। मांस की तुलना में मछली में थोड़ी मात्रा में अर्क मौजूद होता है - औसतन 1.6 / 3.9%। हालांकि, मछली को उबालने पर वे बड़ी मात्रा में शोरबा में बदल जाते हैं।
मछली न रखने वाली मछली। गैर-मछली पकड़ने वाली वस्तुओं में क्रस्टेशियंस (क्रैब, झींगा, क्रेफ़िश, लॉबस्टर, लॉबस्टर), सेफलोप्रोड्स (स्क्वीड, ऑक्टोपस), बिवेल्व्स (मसल्स, सीप, स्कैलप्स), स्तनपायी (पिननीप्स, सीतास) और शैवाल (लामेरिया) शामिल हैं। गोभी)।
सभी जानवरों के समुद्री भोजन में पूर्ण प्रोटीन की उच्च सामग्री की विशेषता होती है - 15 से 20% (9 ... 11% bivalves में) और कम वसा - 1 ... 2%। इसी समय, मछली पकड़ने की सभी गैर-मछली पशु वस्तुएँ जस्ता, सेलेनियम, तांबा, आयोडीन में अत्यधिक समृद्ध हैं। समुद्री शैवाल में आयोडीन भी बड़ी मात्रा में पाया जाता है।
Bivalve मोलस्क को दोनों ताजा (लाइव) खाया जा सकता है, उदाहरण के लिए, लाइव सीप, और डिब्बाबंद (मुसली)। एक प्रोटीन हाइड्रोलाइज़ेट भी मसल्स से प्राप्त किया जाता है, इसे विभिन्न उत्पादों के उत्पादन में एक खाद्य किले के रूप में उपयोग किया जाता है।
भोजन में क्रस्टेशियन, सेफालोपोड और शैवाल का उपयोग किया जाता है विभिन्न प्रकार: ताजा या उबला हुआ-जमे हुए (आमतौर पर प्रारंभिक गर्मी उपचार के बाद), डिब्बाबंद, नमकीन, सूखा, सूखा आदि।
शैवाल से, खाद्य अगर, अग्रोइड, फुरसिलीन और एल्गिनेट्स (सोडियम, कैल्शियम) भी प्राप्त होते हैं, जो तब खाद्य उद्योग में उपयोग किए जाते हैं।
डिब्बाबंद खाद्य पदार्थ
डिब्बाबंद भोजन पौधे या जानवरों की उत्पत्ति का एक खाद्य उत्पाद है, जो विशेष रूप से संसाधित और दीर्घकालिक भंडारण के लिए उपयुक्त है। डिब्बाबंद खाद्य पदार्थों के व्यापक उत्पादन और उपयोग से खाद्य उत्पादों, विशेष रूप से सब्जियों, फलों, जामुनों के विविध वर्गीकरण के साथ आबादी प्रदान करने में मौसमी उतार-चढ़ाव और भौगोलिक अंतर को ऑफसेट करना संभव हो जाता है।
जब कैनिंग, उत्पादों के पोषण मूल्य को संरक्षित किया जाता है, तो उनका कैलोरी मान, खनिजों की संरचना और अन्य महत्वपूर्ण घटक कम नहीं होते हैं। विटामिन की सामग्री अलग-अलग तरीकों से कम हो जाती है, जो उपयोग की जाने वाली संरक्षण की विधि पर निर्भर करती है। इसके अलावा, कैनिंग प्रक्रिया के दौरान, अखाद्य भागों को हटाने, वसा की शुरूआत (जब तलना, उदाहरण के लिए, मछली और सब्जियां), चीनी (जब खाना पकाने के जाम, जाम, आदि) के कारण कई उत्पादों के पोषण मूल्य में वृद्धि हो सकती है। लंबे समय तक भंडारण के दौरान, डिब्बाबंद भोजन के मुख्य खाद्य घटक थोड़े बदल जाते हैं। खाद्य उत्पादों, एयरटाइट कंटेनरों में सील, गर्मी, संयोजन या अन्य प्रसंस्करण के अधीन, साधारण (रेफ्रिजरेटर के बाहर) शर्तों के तहत भंडारण और बिक्री के दौरान सूक्ष्मजीवविज्ञानी और संरचनागत स्थिरता और उत्पाद सुरक्षा प्रदान करना, पूर्ण डिब्बाबंद भोजन के रूप में वर्गीकृत किया जाता है। अर्ध-संरक्षित (संरक्षित) में सील या (100 ° C तक) के अधीन सील (या अन्य) कंटेनरों में पाए जाने वाले खाद्य उत्पादों को शामिल किया जाता है या अन्य प्रसंस्करण जो अधिकांश गैर-बीजाणु-गठन माइक्रोफ्लोरा की मृत्यु सुनिश्चित करता है, बीजाणु-गठन सूक्ष्मजीवों की संख्या को कम करता है और सूक्ष्मजीवविज्ञानी स्थिरता और उत्पाद सुरक्षा की गारंटी देता है। 6 डिग्री सेल्सियस और नीचे (रेफ्रिजरेटर में भंडारण) के तापमान पर सीमित शैल्फ जीवन। डिब्बाबंद खाद्य उत्पाद की संरचना के आधार पर, सक्रिय अम्लता (पीएच) और शुष्क पदार्थ सामग्री, डिब्बाबंद भोजन के मूल्य को पांच समूहों में विभाजित किया गया है: ए, बी, सी, जी, डी, ई। समूहों के उत्पाद ए, बी, सी, डी और ई पूर्ण हैं। डिब्बाबंद खाद्य पदार्थ, और समूह डी - अर्ध-डिब्बाबंद खाद्य पदार्थों के लिए।
पीने के डेयरी उत्पादों (दूध, क्रीम, डेसर्ट), के अधीन अलग-अलग तरीके थर्मोफिजिकल प्रभाव और सड़न रोकनेवाला फैल, निष्फल उत्पादों के एक स्वतंत्र समूह का गठन करते हैं।
विभिन्न तैयार पाक उत्पाद (व्यंजन) जो गर्मी उपचार (या गर्मी-उपचारित कच्चे माल से तैयार) के अधीन नहीं हैं, खाद्य योजक के साथ डिब्बाबंद और सीमित भंडारण के लिए बहुलक (सिंथेटिक) सामग्री के कंटेनरों में सील (6 डिग्री सेल्सियस से कम तापमान पर) और योजक में बेचा जाता है व्यापार और खानपान संगठन विस्तारित शैल्फ जीवन के साथ उत्पादों का एक स्वतंत्र समूह भी बनाते हैं। इसमें सलाद, स्नैक्स और विभिन्न रचना के अन्य व्यंजन शामिल हैं।
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पशु और पौधे मूल दोनों के आहार में खाद्य उत्पादों की संरचना से। जानवरों के ऊतकों में खनिजों की सामग्री ...
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मुख्य खाद्य समूहों के पोषण और जैविक मूल्य।
खाद्य उत्पाद पौधों और जानवरों से आते हैं।
पशु: मांस, मछली, दूध, अंडे।
सब्जी: अनाज, सब्जियां, फल।
मांस और मांस उत्पादों - उच्च पाचनशक्ति (95%) और कम अस्थिरता है। मांस में 16% प्रोटीन होता है और वे ऊतकों के विकास और प्रतिस्थापन के लिए आवश्यक सभी आवश्यक अमीनो एसिड, साथ ही डब्ल्यू, खनिज और विटामिन (समूह बी, कैल्सिफेरोल, रेटिनोल) शामिल करते हैं। मांस (शोरबा) में निहित एक्स्ट्रेक्टिव पदार्थ गैस्ट्रिक स्राव के ऊर्जा रोगजनक हैं। उबला हुआ मांस अर्क पदार्थों से रहित है।
मछली और मछली उत्पादों 8-14% बी होते हैं, जो बी मांस से थोड़ा अलग होता है, साथ ही साथ सभी आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं। इसके अलावा, वे अच्छी तरह से संतुलित हैं, इसमें बहुत सारे मेथिओनिन, ट्रिप्टोफैन (वृद्धि कारक) और विटामिन शामिल हैं। विभिन्न मछलियों में डब्ल्यू की सामग्री 0.3 से 30% तक भिन्न होती है, उनके मांस में रेटिनॉल और कैल्सीफेरोल, पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड प्रॉमिनेट होते हैं। समुद्री मछली का मांस नदी की मछलियों की तुलना में स्वस्थ होता है, क्योंकि वे महत्वपूर्ण ट्रेस तत्व होते हैं - आयोडीन, जस्ता, आदि मछली का मांस पाचन और अच्छी पाचनशक्ति में आसानी से पशु मांस से अलग होता है। ताजा मछली जल्दी खराब हो जाती है - विषाक्तता खतरनाक है। जमे हुए मछली, भंडारण समय और तापमान के अधीन, ताजा से नीच नहीं है, हालांकि इसमें बी की सामग्री कम हो जाती है। नमकीन मछली पोषण और स्वाद गुणों में ताजा से भी बदतर है।
दूध और डेयरी उत्पाद अपूरणीय खाद्य उत्पादों से संबंधित, के रूप में उनमें एक संतुलित अवस्था में शरीर के लिए आवश्यक सभी पोषक तत्व शामिल हैं (बी सहित - अमीनो एसिड संरचना के संदर्भ में)। बच्चों और बुजुर्गों को विशेष रूप से उनकी आवश्यकता होती है। दूध में B - 3.2%, W - 3.6%, Y - 4.8% होता है। मिल्क एफ इमल्शन और उच्च फैलाव की स्थिति में होता है, इसमें एराकिडोनिक एसिड और जैविक रूप से सक्रिय प्रोटीन-लेसिथिन कॉम्प्लेक्स होता है। प्राकृतिक दूध में वीट के साथ सबसे अधिक आत्मसात करने योग्य Ca होता है। सी, ए, बी, choline, मैक्रो- और microelements।
महान भूमिका लैक्टिक एसिड उत्पादों: केफिर, खट्टा क्रीम, कॉटेज पनीर - शरीर से कोलेस्ट्रॉल की रिहाई में योगदान देने वाले बी और सीए + के स्रोत + एक मूत्रवर्धक प्रभाव पैदा करते हैं। वे हृदय की अपर्याप्तता, उच्च रक्तचाप और बिगड़ा गुर्दे की गतिविधि वाले रोगियों के लिए बहुत उपयोगी हैं। वे दूध की तुलना में पचाने के लिए बेहतर और तेज़ होते हैं। उनमें से एक महत्वपूर्ण घटक - लैक्टिक एसिड, जो दूध में अनुपस्थित है, लैक्टिक एसिड उत्पादों के घटकों के अधिक पूर्ण आत्मसात को बढ़ावा देता है (दूध में लैक्टोज की उपस्थिति और पेट में पेट में लैक्टेज एंजाइम की अनुपस्थिति आंतों की गतिविधि को परेशान करती है), बड़ी आंत के सामान्य माइक्रोफ्लोरा को मजबूत करती है और विकास को रोकती है इसमें सदिश जीवाणु। एसिडोफिलिक दूध, "बिफिडोकम", आदि पेट और आंत की गतिशीलता की अम्लता में सुधार करते हैं, गैस गठन को कम करते हैं और माइक्रोफ्लोरा को मजबूत करते हैं।
अंडे - प्रोटीन की संरचना (12%) में एक उच्च-मूल्य वाला उत्पाद, जिसमें आवश्यक अमीनो एसिड का पूरा परिसर शामिल है जीवन शक्ति केवल अंडे में निहित है। अंडे की वसा (11.5%) में मूल्यवान पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड, लेसिथिन, कोलेस्ट्रॉल और सभी वसा में घुलनशील विटामिन होते हैं। उनमें कई खनिज (पी, एस, फ़े, ज़्न, क्यू, के) शामिल हैं। सभी अंडे घटक अच्छी तरह से अवशोषित होते हैं। जर्दी अपने कच्चे रूप में अधिक मूल्यवान है। 2-3 दिनों में एक अंडा खाने की सलाह दी जाती है।
अनाज उत्पादों वनस्पति बी और यू का मुख्य स्रोत हैं। अनाज के पोषण और जैविक गुण अनाज संस्कृति और उनके प्रसंस्करण की प्रकृति पर निर्भर करते हैं। अनाज के मुख्य प्रकार: एक प्रकार का अनाज, जई, मोती जौ, चावल, बाजरा। गोखरू और दलिया बी का स्रोत है। गोखरू लौह और मैग्नीशियम के साथ - विटामिन, बाजरा में समृद्ध है। अपने प्राकृतिक रूप में अनाज का उपयोग करना बेहतर होता है, खाना पकाने के लिए न्यूनतम मात्रा में पानी डालना, लंबे समय तक उबाल नहीं करना - 3-6 मिनट, और फिर एक थर्मल इन्सुलेट सामग्री में लपेटें और ठंडा होने तक खड़े होने की अनुमति दें। चावल के घोल को 1-2 मिनट के लिए पकाया जाता है। यह पौष्टिक संरचना में कम मूल्यवान है, लेकिन इसमें मस्तिष्क के लिए एक महत्वपूर्ण पदार्थ होता है - सेरोटोनिन, जो केंद्रीय तंत्रिका तंत्र टोन को बढ़ाता है। इसलिए, तनाव से पहले नाश्ते में चावल दलिया के एक छात्र को शामिल करने की सलाह दी जाती है।
रोटी रूसी लोगों के पोषण में बहुत महत्व है, दैनिक कैलोरी का 40-45% कवर। रोटी का थोक U (40-45%) है। यह बी (5-7%), विटामिन बी 1 और खनिजों का एक महत्वपूर्ण स्रोत है। 2500-2800 किलो कैलोरी की कैलोरी के साथ दैनिक रोटी का मानक 390 ग्राम है। विट का मुख्य स्रोत। 1 में - ब्राउन ब्रेड आंतों की गतिशीलता को बढ़ाता है, कब्ज को रोकता है (विशेष रूप से बिस्तर पर आराम करने वाले रोगियों में)। सफेद ब्रेड में बहुत अधिक फाइबर होता है और आसानी से पचने वाला यू होता है, इसलिए यह कम मूल्यवान होता है, लेकिन यह गैस्ट्रिटिस और आंतों के रोगियों के लिए संकेत दिया जाता है।
सब्जियां, फल और सागमानव पोषण में एक विशेष स्थान पर कब्जा है, क्योंकि अन्य उत्पादों के साथ प्रतिस्थापित नहीं किया जा सकता है। ये विटामिन, पेक्टिन फाइबर, सक्रिय फाइबर, क्षारीय खनिज, कार्बनिक अम्ल और कार्बोहाइड्रेट के महत्वपूर्ण स्रोत हैं। जठरांत्र संबंधी मार्ग के स्रावी कार्य को उत्तेजित करें, भोजन के मुख्य भागों (बी, एफ, वाई) की पाचनशक्ति बढ़ाएं। आंतों के माइक्रोफ्लोरा को सामान्य करें, पुटीय सक्रिय प्रक्रियाओं को कम करें। आंतों की मोटर फ़ंक्शन बढ़ाएं। सब्जियों के बीच एक महत्वपूर्ण स्थान बीट्स (शरीर को साफ करता है), गोभी (पेट के स्राव को उत्तेजित करता है) और टमाटर (एंटीऑक्सिडेंट के रूप में - वे कायाकल्प करते हैं)।
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