Kāpēc konservēti ķiploki kļūst zaļi? Kāpēc ķīniešu ķiploki kļūst zaļi? Interesanti fakti – kāpēc ķiploki kļūst zaļi. Kāpēc importētie Ķīnas ķiploki kodināšanas, konservēšanas, sālīšanas laikā kļūst zili vai zaļi: iemesli

Atbilde uz jautājumu, kāpēc ķiploki kļūst zaļi

Jautājums “kāpēc ķiploki kļūst zaļi” nepavisam nav tik vienkāršs un bezjēdzīgs, kā varētu šķist no pirmā acu uzmetiena. Bioķīmiķi ir strādājuši pie šīs biežās parādības cēloņu izskaidrošanas 50-60 gadus.

PROBLĒMAS VĒSTURE
Jautājums radās pagājušā gadsimta 50. gados ASV, kad sākās ķiploku rūpnieciskā pārstrāde. Ķiploku ražu sāka pārstrādāt ērti lietojamā formā - konservētos biezenī. Ķiplokus sasmalcina, sajauca ar sāli un etiķskābi, iesaiņoja burkās, aizvāko un sterilizēja autoklāvos. Nav nekā neparasta, vai ne? Taču daļa burciņu biezeņa kļuva zilganzaļā krāsā, un tos nevarēja laist pārdošanā. Lai izslēgtu šādus gadījumus nākotnē, tika uzsākti līdzīgu efektu izraisošo procesu bioķīmiskie pētījumi.

TEORIJA
Līdz šim ir konstatēts, ka, iznīcinot ķiploku audus, izdalās ēterisko eļļu komponenti un fermenti. Aminoskābju iedarbībā enzīms allināze sāk sēru slāpekli saturoša allīna (alilsulfīda cisteīna sulfoksīda) sadalīšanās reakciju. Rezultātā veidojas ēterisko eļļu komponenti - organiskie sulfāti un sulfīdi, no kuriem daļa savukārt sadalās līdz amonjakam un pirovīnskābei, kā arī tioliem ar nepatīkamu smaku, bet otra daļa, reaģējot ar ķiploku aminoskābēm, veidojas. pigmenti, kas rada zaļu, zili zaļu vai zilu auduma krāsojumu.
Noteica, ka:
- Reakcija intensīvāk notiek nedaudz skābā vidē, temperatūrā no 40-80C un aminoskābju klātbūtnē.
- Pigmentu veidošanās un krāsas intensitāte gandrīz nav atkarīga no ķiploku šķirnes, bet ir atkarīga no augšanas apstākļiem, ķiploku gatavības pakāpes pirms ražas novākšanas un uzglabāšanas apstākļiem pirms apstrādes:
- Siltā klimatā audzētie ķiploki satur vairāk alīnu un sēru saturošu savienojumu nekā ziemeļu ķiploki.
- Svaigi plūkti jauni ķiploki satur mazāk alīnu un sēru saturošu savienojumu nekā pilnībā nogatavojušies ķiploki.
- Uzglabājot ķiplokus, palielinās allīna saturs. Uzglabājot aukstumā (+1, +5 C temperatūrā) uzkrājas vairāk allīna nekā siltā uzglabāšanas laikā (+20, +25 C). Turklāt tas var pat samazināties, kad ķiplokus pārnes no aukstuma uz karstumu.
Tāpat noskaidrots, ka ķiplokos esošie mikroelementi, tajā skaitā jūtams dzelzs, alumīnija, cinka, vara, mangāna un hroma daudzums, neietekmē procesa gaitu un krāsas intensitāti.

PRAKSE
Kā zināms, patiesības kritērijs ir prakse. Viss iepriekš minētais ilustrē vienkāršāko eksperimentu, ko veicu ar 3 ķiploku šķirnēm, kas ir visizplatītākā mūsu valstī:

mājās gatavoti ķiploki, kas audzēti Maskavas reģionā, izmantojot ziemas metodi

jauni nezināmas izcelsmes ķiploki

Ķīniešu ķiploki

Atsevišķi izlaidu ķiploka daiviņas caur ķiplokspiedi. 1 tējk. Iegūto biezeni sajaucu ar 1 ēd.k. karsts šķīdums ar šādu sastāvu: 100 ml ūdens, šķipsniņa nerafinēta akmens sāls, 2 tabletes glicīna, 30 ml 9% galda etiķa. Šķīdumu uzkarsē līdz 40C.
Dažas testa porcijas tika ievietotas apsildāmā termostatā (parastā jogurta automātā), bet dažas tika ievietotas ledusskapī.

Eksperimentā tika izmantotas arī vara, cinka un dzelzs skaidas, kas sajauktas ar ķiploku biezeni.
Lai kontrolētu, šķīdumā ievietoju arī žāvētus ķiplokus.

Ir pagājusi stunda.

Mēs novērojam reakcijas sākumu.

pagāja 2 stundas.

Ķiploki no ledusskapja pēc 2 stundām:

Reakcija karstumā rit savu gaitu, ķiploki no ledusskapja paliek nemainīgi.

5 stundas ir pagājušas.

Siltā reakcija jau ir beigusies, bet biezenis, kas atradās ledusskapī, krāsu nemainīja. Salīdzināšanas rezultāti ir augšējā fotoattēlā.
Fotoattēlā nav redzams, bet līdz rītam no ledusskapja izņemtais un istabas temperatūrā atstātais biezenis arī kļuva zaļš.

IR LAIKS IZVEIDOT SECINĀJUMUS

Cipari fotoattēlā norāda:
1. Ķiploki no Maskavas apgabala
2. Jauni ķiploki
3.Ķīnas ķiploki
4.Ķīnas ķiploki ar metāla skaidām
Jūs varat pamanīt, ka Maskavas reģiona ķiploki ir kļuvuši mazāk zaļi nekā tā Ķīnas kolēģi, un arī jaunie ķiploki ir gaišāki nekā nobriedušie Ķīnas ķiploki. Un arī tas, ka vājas etiķskābes šķīdumā neveidojas metālu sulfāti/sulfīdi un nekādi neietekmē krāsu.
Un visa šī dejošana ar tamburīniem nav pretrunā ar zinātniskiem pētījumiem.

Ko tas viss nozīmē, tulkojot parastā valodā, un kā to var izmantot mūsu ikdienas dzīvē?
Tas nozīmē, ka ķiploki kļūst zaļi vai zili, ja ar tiem netiek pareizi rīkoties:

JA marinēti vai sālīti ķiploki kļūst zaļi Šeit darbojas skābā vide un temperatūra - marinēti nobrieduši un atpūtušies ķiploki ar nomizotiem šķēlēs ar griezumiem vai karstā veidā un pat iesaiņoti uz nakti.

IZCEĻA: Atbilstība fermentācijas un kodināšanas tehnoloģijai. Mūsu Centrālās Krievijas klimats nav labvēlīgs ķiploku pilnīgai nogatavošanai. To novāc pirms pilnīgas brieduma stadijas, parasti tas “sasniedz” savu stāvokli žūšanas laikā. Tas vēl nav paspējis pilnībā uzkrāt allīnu un satur diezgan daudz cukura, maz olbaltumvielu un ēteriskās eļļas. Un mūsu vecmāmiņas, kuras laukos vai ciematā audzēja ķiplokus, to labi zina. Tāpēc sālīja vai marinēja tikai jaunus, vēl negatavus ķiplokus un tikai aukstā veidā. Starp citu, tas vienkārši garšo labāk.

Tieši tādus pašus svaigos jaunos ķiplokus tieši no dārza izmantoja gurķu sālīšanai/marinēšanai, šķēles nomizojot ar rokām, lai ķiplokus nesabojātu. Ķiploki, kas sagriezti šķēlēs, lai ietaupītu naudu, vai apgriezti ar nazi, veiksmīgi iekrāsosies gurķos/tomātos. It īpaši, ja burkas glabājat istabas temperatūrā.

JA saspiests vai sasmalcināts ķiploks kļūst zaļš karstajos ēdienos - ceptos kartupeļos, gaļas želejā vai bagātīgā buljonā. Šeit spēlē laika un temperatūras faktors. Jo ātrāk pirms pasniegšanas pievienosim saspiestu ķiploku karstajam ēdienam, jo ​​lielāka iespēja, ka tas kļūs zaļš.

OUT: izmantojiet žāvētus ķiplokus vai iepriekš apcepiet. Attiecībā uz neapstrādātiem ķiplokiem ir populāra gudrība: pasniedziet ķiplokus atsevišķi. Pie mums, piemēram, rupjmaizes garozai ierīvē sagrieztus ķiplokus vai uz maizes, kas apslacīta ar augu eļļu, liek plānās šķēlēs. Pēc ukraiņu tradīcijām virtuļus mērcē ķiploku mērcē.

JA sēņu vārīšanas laikā ķiploki kļūst zaļi - šeit darbojas laika un temperatūras faktors, kā arī sēņu un to buljona sarežģītais olbaltumvielu sastāvs. Un, kā mēs tagad noskaidrojām, zaļie ķiploki nenozīmē, ka sēnes ir indīgas.

ĀRĀ: Ķiplokus ievietojiet aukstās sālīšanas metodē vai pirms pasniegšanas pievienojiet vārītas, sālītas vai marinētas sēnes ar ķiploku.

JA speķa sālīšanas procesā ķiploki kļūst zaļi - Šeit darbojas laika faktors un istabas temperatūra nogatavināšanas sākumā, kā arī papildu olbaltumvielas.

IZEŠANA: izmantojiet rupji sagrieztu ķiploku un pievienojiet tam speķi, atdzesējiet. Apzaļumošanas reakcija būs lēnāka.

Un pēdējā lieta.
Nav zinātnisku pētījumu par zaļo ķiploku toksicitāti, un nav reģistrēti saindēšanās gadījumi ar zaļajiem ķiplokiem.
Bet es domāju, ka tā psihedēliskais izskats tikai modinās apetīti molekulāro eksperimentu piekritējiem un tiem, kam patīk gatavot un krāsot smieklīgus namiņus.

Ceru, ka eksperimenti un informācija bija noderīga - autors http://pracooking.livejournal.com/125361.html

Avoti un saites.
1.Ārstniecības augu enciklopēdija. — M.: MVU māja. 1997, T.A. Gončarova.
2. Farmakognozija. - M., Medicīna, 2002, Muravjova D.A., Samylina I.A. Jakovļevs G.P.
3. Allium krāsas maiņa: Sīpolu sārtīšanā un ķiploku zaļināšanā iesaistītie prekursori. http://www.rabimusah.com/pdfs/Allium%20Discoloration.pdf
4. Faktori, kas nosaka ķiploku biezeņa zaļināšanu http://www.garlicworld.co.uk/flavour/greening/index.html
5. Tūkstošiem no tiem...

Reti kura mājsaimniece virtuvē iztiek bez ķiplokiem. Pikantais dārzenis piešķir ēdieniem garšu un aromātu, pateicoties pretmikrobu īpašībām pastiprina organisma aizsargspējas, uzlabo marināžu un mērču garšu, lieto svaigu, marinētu un sālītu. Mūsdienās patērētāji arvien biežāk sūdzas, ka šķēles pēc vārīšanas maina krāsu. Kāpēc ķiploki kodināšanas laikā var kļūt zili, vēl ir jānoskaidro.

Skaidra atbilde uz jautājumu, kāpēc garšīgi krēmveida ķiploka daiviņas pēkšņi kļūst tumši zilas vai spilgti zaļas, vēl nav atrasta. Lai gan šāda parādība pirmo reizi tika reģistrēta pirms vairāk nekā 50 gadiem.

Amerikāņu pārtikas ražotāji saskārās ar problēmu, kad 20. gadsimta 50. gados uzsāka rūpniecisko šī dārzeņa biezeņa ražošanu, kas iepakots stikla burkās un satur etiķskābi. Zilā vai zaļā masa caurspīdīgos traukos nobiedēja patērētājus un, protams, tika noraidīta, un ražošanas darbinieki vērsās pie speciālistiem, lai noskaidrotu krāsas maiņas iemeslus.

Daudzu gadu pētījumu laikā zinātnieki ir atklājuši, ka:

• ja ir bojāta ķiploka daiviņas integritāte, tās sastāvā esošās vielas, mijiedarbojoties ar skābi saturošo marinādi, sāk piedalīties sarežģītās ķīmiskās reakcijās;
• allīna sadalīšanās, kas lielos daudzumos atrodama dārzeņos un ir atbildīga par tā asu garšu, izraisa sulfātu un sulfīdu veidošanos;

• Vēl viens zili zaļas krāsas parādīšanās iemesls ir liela daudzuma vara klātbūtne ķiplokos, kas intensīvi izdalās marinādē esošās skābes ietekmē;
• šie ķīmiskie savienojumi iekrāso marinētu ķiploku zilu vai zaļu (atcerieties vara sulfāta krāsu);
• Jo lielāks allīna saturs ķiploku daiviņās, jo intensīvāka būs krāsa.

Tajā pašā laikā marinādē esošo šķēlīšu zilums vai zaļums neliecina par kaitīgo ķīmisko vielu pārpalikumu dārzeņos pārmērīgas mēslošanas līdzekļu vai ģenētiski modificēto organismu (ĢMO) izmantošanas dēļ, un tas nav produkta zemas kvalitātes rādītājs. .

Ķiploki noteikti ir ietverti lielākajā daļā mājās gatavotu preparātu, kurus nevar pagatavot bez etiķskābes vai citronskābes. Jums nevajadzētu brīnīties, ja blakus tomātiem vai gurķu burciņās dārzenis, kas satur lielu daudzumu allīna, kļūst zils vai zaļš.

Ķīmiskās reakcijas norisei nepieciešams ilgs laiks, tāpēc šuvju laikā tā nemaina krāsu uzreiz, bet mājsaimnieces nobiedē pēc vairākiem mēnešiem.

Kā garšvielas un garšvielas ietekmē krāsas maiņu?

Garšvielas un garšvielas, kas nedod izteiktu skābu reakciju, nemaina produkta krāsu. To var viegli apvienot ar sāli un zaļumiem (dilles, pētersīļi, cilantro, selerijas). Sālīt, tas nemaina krāsu pat pēc ilgstošas ​​uzglabāšanas.

Tāpēc daudzas mājsaimnieces gatavo ķiplokus turpmākai lietošanai, kodinot tos kopā ar zaļumiem. Pipari, lauru lapa un citas populāras garšvielas arī neietekmē jūsu iecienītā dārzeņa krāsu.

Izņēmums ir sēnes – tās neder ar ķiplokiem, un var tos padarīt zilus vai zaļus, saimnieci diezgan biedējot. Maldīgais uzskats, ka sīpoli maina krāsu, ja burciņā atrodas indīgas sēnes, saglabājas līdz mūsdienām, tāpēc dīvainā izskata ķiploka daiviņas burciņā ar sēnēm liek no preparātiem atbrīvoties.

Ķiplokus un sīpolus labāk pievienot svaigus pēc sēņu burkas atvēršanas – pārtikā, kas nav termiski apstrādāta, ir vairāk uzturvielu.

Svarīgi: produktu vēlams lietot svaigu – tam piemīt pretmikrobu īpašības un tas piesātina organismu ar cilvēkam svarīgiem mikroelementiem.

Cepšanas laikā dārzenis var kļūt zaļš, pat ja speķa sālīšanai izmantotas sagrieztas šķēles. Lai tas nenotiktu, tas jāpievieno gataviem ēdieniem vai jāizmanto žāvēts produkts. Cūku tauki tiek pārnesti un pildīti ar veselām krustnagliņām - tad krāsa nemainās.

Vai ir iespējams ēst zilo ķiploku?

Dārzeņus, kas mainījuši krāsu, var ēst bez bailēm. Lobulīšu zilums vai zaļums neliecina par paaugstinātu nitrātu saturu, smago metālu pārpalikumu vai citu bīstamību patērētājam.

Pārsvarā ievestie ķiploki, kas ievesti no Ķīnas vai Spānijas, kļūst zili. Mūsu tirgos tas nonāk jau pilnībā nogatavojies, saules pārpilnība palielina alīna saturu dārzeņos – ievērojami palielinās iespējamība, ka augstas temperatūras vai marinādes ietekmē tas kļūs zaļš vai zils. Ja mēs ignorējam produkta estētisko komponentu, kas mums ir neparasts, to ir pilnīgi iespējams ēst, nebaidoties par savu veselību.

Ko darīt, lai ķiploki nekļūtu zili

• Kodināšanai izmantojiet jaunus ķiplokus, kas nav sasnieguši pilnu gatavību.
• Marinējiet krustnagliņas veselas - negrieziet pat lielas šķēles - saskare ar nazi palielina krāsas maiņas iespējamību.
• Gatavojot, priekšroka dodama aukstām marinādēm; verdoša ūdens ietekmē palielinās allīna izdalīšanās.

• Arī dārzeņu ilgstoša uzglabāšana pirms ražas novākšanas veicina vielas uzkrāšanos produktā, īpaši, ja tas tika uzglabāts vēsā noliktavā.
• Ziemas sagatavošanai izmantojiet “vietējos” ķiplokus, sagatavojiet tos tūlīt pēc ražas novākšanas.
• Sagatavošanai ziemai to labāk notīrīt ar savām rokām - ar nazi var salauzt šķēles integritāti. Var marinēt ar veselām galvām, tās labi noskalojot un atstājot apakšā nedaudz miziņas.

Jauns dārzenis burkā ar tomātiem, gurķiem un kā neatkarīgs preparāts paliks skaists un saglabās savu ierasto krāsu.

Pareiza ķiploku izvēle

Vienkāršākais veids, kā izvairīties no zilu ķiploku daiviņu griešanās, ir izvēlēties jaunas galviņas, kurām nav bijis laika pārklāties ar blīvu miziņu. Šādu dārzeni var marinēt, neizjaucot to šķēlēs, tikai nedaudz nomizojot (noņemot virsējo mizas kārtu), bieži vien šādiem preparātiem pievieno bietes.

Marinētas zaļās ķiploku bultiņas ir ļoti garšīgas. Tos ēd kā atsevišķu ēdienu vai pievieno dažādiem salātiem. Marinētu jauno ķiploku daiviņu burciņas apēd ļoti ātri, šo uzkodu mīl visi ģimenes locekļi.

Pagraba plauktā sastingušam konservētam produktam mainās krāsa. Turklāt, ja marinādē ir pietiekami daudz etiķa, krustnagliņas nekļūs zilas.

Iegādājoties, jāizvēlas blīvas, nebojātas galvas. Mazajiem ķiplokiem ir izsmalcinātāka garša un aromāts, tāpēc nevajadzētu izvēlēties pārāk lielus īpatņus. Ziemas gatavošanai nevajadzētu pirkt jau sadīgušus dārzeņus.

Kā pareizi marinēt ķiplokus, lai tie saglabātu savu krāsu

Lai iegūtu garšīgus izstrādājumus, to marinē tūlīt pēc savākšanas. Pirms marinēšanas, atkarībā no receptes, galviņas izjauc šķēlēs, notīra un blanšē 3 minūtes. Bieži vien veselas galvas tiek pildītas ar marinādi. Šajā gadījumā tie nav pilnībā notīrīti - jāatstāj plāns miziņas slānis. Veselas galvas ir blanšētas, tāpat kā krustnagliņas.

Pirms marinēšanas ķiplokus pāris stundas aplej ar aukstu ūdeni – tas arī palīdz izvairīties no turpmākas vijumu krāsas maiņas.

Dārzeņus cieši iepako mazās burciņās; Šķēles netiek sagrieztas, lai nepasliktinātu produkta garšu.

Kodināšanai izmantojiet mazas sterilizētas stikla burkas.

Ļoti populāri ir marinēti ķiploki ar bietēm. Recepte ir ļoti vienkārša:

• 0,5 kilogrami biešu;
• kilograms nomizotu ķiploka daiviņu;
• pusotru ēdamkarotes sāls un cukura;
• 100 grami galda etiķa;
• 300 mililitrus ūdens.

Bietes sarīvē un izspiež sulu. Tad pievieno sāli, cukuru, ūdeni un vāra ne ilgāk kā 5 minūtes pēc intensīvas vārīšanas. Ķiplokus rūpīgi nomizo, nesabojājot krustnagliņas, blanšē un aplej ar aukstu ūdeni. Produktu cieši liek tīrās, sterilizētās burkās, pilda ar karstu sālījumu, pirms aiztaisīšanas pievienojot etiķi. Marinētus ķiplokus uzglabā vēsā pagrabā.

Vēl viena interesanta recepte: korejiešu ķiploku gatavošana sojas mērcē.

Uzkodām nepieciešams:

1. 0,5 kilogrami nomizotu ķiploka daiviņu.
2. 0,5 glāzes galda etiķa.
3. 2 glāzes sojas mērces.

Krustnagliņas noblanšē, liek tīrās, sausās burkās un, pārlejot ar etiķi, nedēļu ļauj ievilkties. Pēc tam etiķi notecina un šķēles pilnībā piepilda ar sojas mērci, kas vārīta 10 minūtes. Nosedziet ar sterilizētiem vākiem un uzglabājiet vēsā pagrabā. Tā ir lieliska uzkoda pie gaļas un zivju ēdieniem, pasniegta ar mērci, kas uzsūkusi pikanta dārzeņa aromātu.

Lai iegūtu sāļus preparātus, pikanto dārzeņu nomizo un apkaisa ar sāli un garšvielām, neizmantojot ūdeni, etiķi vai citronu.

Lai marinēti ķiploki nekļūtu zaļi vai zili, dodiet priekšroku mājas dārzeņiem, kas satur ievērojami mazāk alīna.

Protams, daudzkrāsains ķiploks nav kaitīgs veselībai un nezaudē savu garšu, bet gaišas, skaistas burciņas ar ēstgribu raisošām šķēlītēm ir vairāk pazīstamas mūsu saimniecēm. Laika gaitā jūs varat samierināties ar tik pārsteidzošu krāsu, taču, iespējams, šie vienkāršie padomi palīdzēs jums no tā izvairīties.

Bieži vien skābā vidē ķiploku daiviņas maina krāsu. Ir daudz teoriju un viedokļu par to, kāpēc tas notiek. Starp visiem viedokļiem ir tādi, kas saistīti ar:

• augu selektīvās selekcijas nianses;
• kaitīga vide vai citi negatīvi faktori audzēšanas laikā.

Ne visi no tiem ir patiesi. Tātad, izdomāsim, kāpēc ķiploki marinēti kļūst zili.

Zinātnieku pētījumi

Ķiploku krāsas maiņa ir viena no nopietnākajiem biologu pētījumiem. Šis neparastais jautājums saskārās ar ASV apstrādes rūpniecību 20. gadsimta 50. gados. Kad radās doma pārdot burciņās konservētu svaigu ķiploku biezeni? Par konservantiem tika izvēlētas vienkāršākās dabiskās antibiotikas – etiķskābe un sāls. Tomēr pati pirmā partija, kas tika izlaista no montāžas līnijas, tika noraidīta produkta neparastās krāsas dēļ. Biezenis burciņās kļuva zili zaļš.

Šāda negaidīta reakcija varēja neizraisīt diskusijas. Bioloģiskie un ķīmiskie eksperimenti sāka atbildēt uz jautājumu, kāpēc ķiploki marinēti kļūst zili.

Pēc kāda laika zinātnieki identificēja šādu saistītu reakciju ķēdi ķiploku audos:

• audu bojājumi - rodas krustnagliņas nomizojot, mazgājot, sagriežot vai sasmalcinot;
• fitoncīdu, fermentu un ēterisko eļļu izdalīšanās - rezultātā parādās dārzeņa raksturīga smarža;
• sākas enzīmu, fitoncīdu un ēterisko eļļu mijiedarbība - alināzes iedarbībā sadalās ķiplokos esošais alīns (vielas ķīmiskais nosaukums ir alilsulfīda cisteīna sulfoksīds);
• nākamais posms ir sēra un slāpekļa rašanās, kā sekas - organisko ēterisko eļļu - sulfīdu un sulfātu sadalīšanās;
• amonjaka, tiola un pirovīnskābes izskats;
• Tālāk seko aminoskābju reakcija un spēcīgu pigmentu parādīšanās - tie noved pie ķiploku audu zilu un zaļu nokrāsu parādīšanās.

Tas pats notiek, pievienojot krustnagliņas citiem dārzeņu preparātiem. Kāpēc, marinējot tomātus, ķiploki kļūst zili? Atbilde būs tā pati ķīmisko reakciju ķēde.

Cēloņi

Kādi ir šādas nejaušas reakcijas iemesli? Kāpēc ķiploki kodināšanas laikā kļūst zili?

No tiem pašiem pētījumiem droši zināms, ka mikroelementu un makroelementu saturs dārzeņos neietekmē krāsojamības pakāpi. Tas ir, pats augs nesatur vielas, kas ietekmē krāsas maiņu. Un nevienai dārzeņa DNS struktūras ģenētiskai modifikācijai ar to nav nekā kopīga.

Un atbildes uz nodevīgo jautājumu būs:

• dārzeņa botāniskā brieduma pakāpe;
• augšanas apstākļi (nevis vides tīrība, bet proti apstākļi - gaisa temperatūra, augsnes un gaisa mitrums, šo rādītāju izmaiņas);
• uzglabāšanas nosacījumi.

Vai audzēšanas metodēm ir nozīme?

Ķiploku audzēšanas metodes lielā mērā ir atbildīgas par dārzeņa palielināto pigmentāciju.

Siltumnīcā vai siltā (karstā) klimatā audzētiem ķiplokiem, novācot ziemai, ir liela iespēja mainīt krāsu uz zaļu. Fakts ir tāds, ka augstā temperatūrā krustnagliņas pilnībā nogatavojas. Tas ir, tie satur daudz alīna, reakcijas izejmateriāla. Līdz ar to ir vairāk sēru saturošu daļiņu un dažādu savienojumu. Viņi ir atbildīgi par fitoncīdu (konservantu) daudzumu un visu molekulu mijiedarbību, kas izraisa krāsas izmaiņas.

Kā izvēlēties ķiplokus?

Pērkot ķiplokus, pievērsiet uzmanību, kur tie ir audzēti. Ja atrodas siltos un karstos apgabalos, ražas novākšanas laikā tas mainīs krāsu. Bet dārzenim no vēsa dārza, kas audzēts mērenā klimatā, ir lielākas iespējas palikt pievilcīgi balts uzglabāšanas laikā un pēc konservēšanas.

Kā izaudzēt ķiplokus, kas nekļūst zili?

Bet ko darīt, ja jūsu ķiploku gulta atrodas karstā valsts daļā? Mēģiniet izveidot dobi un stādīt krustnagliņas vietā, kas ir noēnota no augstiem kokiem. Neaizraujieties ar laistīšanu un slāpekļa ķīmisko mēslojumu izmantošanu. Izvelciet ķiplokus no zemes, pirms tas ir pilnībā nogatavojies botāniski. Interesanti, ka šis periods dažādiem cilvēkiem ir atšķirīgs.

Sagatavošanai ņem jaunas dārzeņu galvas. Viņiem ir plāna, raupja āda. Šādas galvas nav jāsadala krustnagliņās, vienkārši noņemiet sausās mizas virsējo slāni.

Garšvielu un garšvielu ietekme

Bet gadās, ka pat no “vēsas gultas” iznāk zilganzaļi vai aptumšoti ķiploki. Tas var būt atkarīgs no produktu sastāva novākšanas laikā. Pievienojot garšvielas un garšvielas, dārzeņi var iegūt pelēcīgi netīras nokrāsas, piemēram:

• malts vai vesels kanēlis;
• veselas vai maltas krustnagliņu ziedkopas;
• malti pipari.

Arī īpašie garšvielu un garšvielu maisījumi kodināšanai un cita veida pagatavošanai var mainīt dārzeņu krāsu. Tas nepadara ķiploku daiviņas kaitīgas vai nederīgas lietošanai pārtikā. Vienkārši notiek ķīmisks mijiedarbības process starp divām vai vairākām trauka sastāvdaļām. Un neaizmirstiet, ka visas garšvielas, garšvielas vai garšaugi ir dabiskas pārtikas krāsvielas.

Zilie ķiploki: labums vai kaitējums?

No dārzeņa, kas mainījis krāsu, nav nekāda kaitējuma. Zilie ķiploki neietekmē uzkodu un marinētu gurķu garšu. Īpaši pētījumi par šāda dārzeņa lietošanu uzturā netika atrasti. Tomēr ir zināms, ka tajā paliek visas derīgās vielas, kas raksturīgas svaigiem ķiplokiem. Bet mazākos daudzumos. Tas izskaidrojams ar parasto dažu uzturvielu zudumu pēc termiskās apstrādes. Jo smalkāk sasmalcina ķiploku, jo lielāki zaudējumi. Vidējais zaudējums ir 40%.

Risinājums ir ēst svaigus ķiplokus – pievienot tos salātiem, pagatavot mērces ar svaigiem garšaugiem.

Kā novērst ķiploku zilumu?

Jūs varat novērst balto dārzeņu aizstāšanu ar tumšiem, izmantojot šādas metodes:

• Neglabājiet svaigus ķiplokus siltā vietā, tikai vēsā vietā;
• Neglabājiet konservētus sīpolu dārzeņus siltā vai karstā telpā;
• Neietiniet marinētu ķiploku burkas ar segām vai segām, lai paildzinātu dabisko dzesēšanu.

Tāpēc mēs sapratām, kāpēc ķiploki marinēti kļūst zili. Šīs problēmas iemesli un risinājums ir diezgan vienkārši, un tiem nav nekā kopīga ar audzēšanu vai kaitīgo ekoloģiju.

Gadās, ka dārzenis maina krāsu ne tikai dārzeņu preparātos, bet arī:

• uzglabāšanas laikā;
• pievienojot karstiem vai aukstiem ēdieniem;
• sālījot speķi;
• sālījot sēnes.

Risinājums ir tāds pats - neglabājiet to un traukus ar to siltā vietā, pirms pievienošanas zupai vai pamatēdienam apcepiet vai sautējiet.

Kodināšanas recepte

Daudzas saimnieces nezina, kāpēc, marinējot gurķus, ķiploki kļūst zili, jo nav saskārušies ar šādām izmaiņām. Izaudzējuši dārzeņu dārzā vēsajā Krievijas vidienes klimatā, viņi ar to sagatavo visus konservus ziemai. Mēs piedāvājam jums vienu no gurķu ar ķiploku pagatavošanas receptēm.

Sastāvdaļas:

• gurķi uz 1 1 litra burku;
• 1 ēd.k. l. rupji malta ekstra šķiras sāls;
• 1 aspirīna tablete;
• mārrutku lapa;
• diļļu ziedkopa;
• jauna ķiploka galva.

Kā pagatavot: soli pa solim instrukcijas

1. Šķirojiet un mazgājiet dārzeņus un garšaugus. Izvēlieties mazus gurķus (kornišoni ir labi). Paņemiet jaunu ķiploka galvu - notīriet to no sausām zvīņām, bet nedaliet to krustnagliņās. Tādējādi dārzeņa labvēlīgās fitoncīdās vielas tiks saglabātas lielākā mērā.
2. Izskalojiet un sterilizējiet burku un vāku ar verdošu ūdeni vai verdošu tvaiku. To var izdarīt tā: ar siltu ūdeni izskalotā burkā ielej verdošu ūdeni, pēc 2-3 minūtēm izlej un piepilda burku. Uzglabājiet vāku katliņā ar verdošu ūdeni, līdz uzkoda ir noslēgta.
3. Cieši ievietojiet ķiplokus un gurķus burkā. Virsū liek dilles un mārrutkus.
4. Pievienojiet aspirīnu un sāli.
5. Dārzeņus pārlej ar gatavo verdošu ūdeni un uzreiz konservē ar vāku.
6. Noliek malā atdzist normālā istabas temperatūrā. Pēc tam dodieties uz pagrabu vai pagrabu. Neglabājiet apstrādājamo priekšmetu siltā vietā.

Vai jūs joprojām domājat, kāpēc ķiploki marinēti kļūst zili? Pareiza dārzeņa apstrāde un konservēšana, tā uzglabāšana vēsā telpā to nepieļaus!

Vakar es sālīju speķi, un šodien ķiploki uz tā kļuva zaļi, tas nekad agrāk nav noticis, ko man darīt - izmest vai tas ir normāli?

Tiek uzdoti daudz šādu jautājumu. Apskatīsim, kuri ķiploki kļūst zaļi un kāpēc. Un pats galvenais, vai tas ir bīstami? Vai tie produkti, kuros ķiploks kļuvis zaļš, sabojāsies?

Krievija jau sen ir slavena ar savu mītu pārpilnību. Šāda veida “folklora” neignorēja tā sauktos ķīniešu ķiplokus. Nevis tas, kura otrais nosaukums ir smaržīgais sīpols, zinātniski - Allium chinens, ar galvām kā maziem sīpolu komplektiem, bet tas, kurš šodien ir pārpludinājis visus veikalus Krievijā un ievērojamu daļu planētas. Ķīna tagad kontrolē aptuveni 77% no pasaules šī pikantā auga eksporta.

Tomēr visā pasaulē ir iesakņojies nosaukums “ķīniešu selekcijas ķiploki”. Piemēram, Spānijā, kas ir vadošā Eiropas valsts šī pikanta produkta ražošanā, Ķīnas šķirnei atvēlēti 15–20% platības. Apmēram 20–25% tiek piešķirti tās pašas Ķīnas selekcijas Spānijas zonētajai šķirnei, ko sauc par “balto šķirni”, un vairāk nekā puse no visiem ķiploku stādījumiem tiek piešķirti vietējai tumši purpursarkanajai šķirnei, ko sauc par “Morado”.

Par ķīniešu šķirni klīst visādas baumas un tenkas. Kāds krievs uz ielas, reiz par izdevīgu cenu iegādājies ķīniešu kedas, kas ražotas Ķīnā pēc krievu uzņēmēja tehniskajām specifikācijām, apvainojas uz visu šajā valstī ražoto. Tajā pašā laikā viņš aizmirst vienkāršo patiesību, ka lētas lietas nevar būt kvalitatīvas, un puse planētas bez pretenzijām izmanto Ķīnas preces un produktus. Jo visi šie produkti atbilst visstingrākajiem starptautiskajiem standartiem (ko apliecina laboratoriskie testi), vai... pasūtītāja tehniskajām specifikācijām, kuras diktē tā paša krievu aizvainotā vidusmēra cilvēka pieprasījums.

Kāpēc viņš kļūst zaļš?

Galvenā kritika un pamatojums mītiem par Ķīnas ķiplokiem bija tā spēja kļūt zaļš un pat zils. No šejienes rodas mīti par “ķimikāliju” jeb ĢMO lietošanu, no kā krievi paranoiski baidās. Par ĢMO var “iepriecināt” tos, kuri skolā nemācījās bioloģiju. Līdz 2014. gada beigām uz planētas Zeme nebija izveidota neviena šī auga ĢM suga. Šī ir diezgan stabila un veselīga kultūra ar ļoti plašu šķirņu izvēli, kas spēj pasargāt sevi no vairuma slimību un kukaiņu bez papildu pasākumiem, lai aizsargātu tos, kas uzpotēti ar ĢM palīdzību. Un citām nelaimēm ir fungicīdi un insekticīdi, kas ir pazīstamāki un “drošāki”, uzskata ĢMO pretinieki.

Faktiski šī noderīgā auga pigmentācijas problēma tās apstrādes laikā Krievijā neradās. Jau pagājušā gadsimta 50. gados ASV ķiplokus sāka pārstrādāt rūpnieciskos daudzumos konservētos biezenī. Process bija ārkārtīgi vienkāršs. Galvas un krustnagliņas notīrīja un sasmalcina, tad pastai pievienoja etiķskābi un sāli, aiztaisīja burkās un pasterizēja. Tomēr dažu burciņu saturs ieguva zilganzaļu nokrāsu un tāpēc to netirgojamā izskata dēļ šādi produkti tika noraidīti. Šis efekts iezīmēja pētījumu sākumu, par kuru, protams, Krievijas patērētājs nezina un negrib zināt, jo normālu produktu ir daudz vieglāk marķēt ar ĢMO marķējumu, “ķimikālijām” vai vēl ļaunāk. ķīnieši mūs saindē."

Šobrīd ir iegūti šādi zinātniski dati. Ir zināms, ka, ja ķiploku audi ir bojāti, tā sastāvdaļas, piemēram, fermenti un ēteriskās eļļas, tiek atbrīvotas un sajauktas. Saskaroties ar enzīmu, ko sauc par alināzi, tiek stimulēta allīna, sēru un slāpekli saturošas vielas (pilns zinātniskais nosaukums - alilsulfīda cisteīna sulfoksīds), sadalīšanās. Reakcijas rezultāts ir daļēji sadalītas ēteriskās eļļas - sulfīdu un sulfātu organiskie atvasinājumi. Daži no šiem savienojumiem sadalās pirovīnskābe, amonjaks un tiols. Otra daļa, reaģējot ar aminoskābēm, veido ļoti spēcīgus pigmentus, kas rada krāsas no zaļas līdz zilai.

Acīmredzot enzīma alināzes daudzuma attiecībai, no vienas puses, un alīna ar citiem sēru saturošiem savienojumiem, no otras puses, ir noteikts ierobežojums. Ja ne visi no tiem sadalās pirovīnskābe, amonjaks un tiols, tad iegūtā pasta kļūst zaļa. Turklāt šo koncentrāciju robeža ir tik plāna, ka pigmentācijas pakāpes ziņā augi pat no blakus esošajām dobēm var uzvesties pilnīgi atšķirīgi. Šī reakcija aktīvāk notiek aminoskābju klātbūtnē, +40–80 °C temperatūrā nedaudz skābā vidē. Taču pigmenta sintēze praktiski nav atkarīga no šķirnes, metālu vai to sāļu klātbūtnes, kā arī dažādu mikroelementu daudzuma augā. Vislielākā mērā pigmentācijas tendence ir atkarīga no ķiploku brieduma pakāpes, augšanas apstākļiem un uzglabāšanas.

Jau sen zināms, ka siltā klimatā audzēti ķiploki ir visizdevīgākie. Šādos apstākļos augs pilnībā nogatavojas. Taču tieši šajos augos ir vislielākais daudzums allīna un citu sēru saturošu savienojumu, kas tiek uzskatīti par dabīgiem antibiotiku aizstājējiem. Tie arī nodrošina intensīvu pigmentāciju apstrādes laikā. Tāpēc dienvidu ķiploki, jo īpaši ķīniešu ķiploki, atšķirībā no ziemeļu ķiplokiem gandrīz vienmēr kļūst zaļi vai zili. Vienkārši mūsu platuma grādos tam nav laika nogatavoties, jo tās dzimtene ir Indija, un vēsajā Centrālkrievijas klimatā tajā neveidojas ļoti daudz šādu vielu. Rezultātā secinājums, kas ir pretrunā ar krievu mitoloģiju: dienvidu valstīs, tostarp Ķīnā vai Uzbekistānā, audzētie ķiploki gandrīz vienmēr kļūst zaļi, bet tajā ir vairāk noderīgu vielu nekā... krievu valodā. Interesanti, ka Spānijā audzētiem augiem ir arī tāda pati pigmentācijas spēja.

Ko darīt?

Pirmkārt, nevajag fantazēt un neklausīties mītos. Un atcerieties, ka formula “lapām jābūt zaļām, zobiem baltiem un otrādi” ir tikai estētiskās uztveres stereotips. Ķiploki, kas var kļūt zaļi, nav indīgi un ir pat veselīgāki par parastajiem... negataviem ķiplokiem. Bet, ja vēlaties izvairīties no šī efekta, atcerieties, ka par pigmentāciju atbildīgo vielu ir mazāk svaigi plūktās un jaunās galvās un vairāk nobriedušajās galviņās. Uzglabāšanas laikā šo vielu daudzums palielinās. Vairāk to uzkrājas saldētavā – no +1 līdz +5 °C un ievērojami mazāk telpā. Turklāt to daudzums var pat samazināties, kad uzglabāšanas temperatūra mainās no aukstas uz istabas temperatūru.

Pigmentācijas reakcija zemā temperatūrā ievērojami palēninās, kas runā par labu gatavo produktu ar dienvidu izcelsmes ķiplokiem uzglabāšanai ledusskapī vai aukstā pagrabā. Eksperimentu sērijas rezultātā tika konstatēts, ka gandrīz jebkura jebkuras izcelsmes šķirne kļūst zaļa, ja tiek radīti atbilstoši apstākļi. Piemēram, kodinot vai sālīt, zaļojas nomizotas krustnagliņas ar mehāniskiem bojājumiem un izcirtņi no sen novāktas un kaltēšanas laikā “nogatavinātas”, karstā veidā pagatavotas un ilgstoši atdzesētas zem segas. Dažos gadījumos pigmentāciju var palēnināt vai pat pilnībā novērst, vispirms 3 minūtes blanšējot šādas krustnagliņas karstā ūdenī.

Sālīšanas un kodināšanas receptēs viņi bieži raksta “ņem jaunus, tikko noplūktus ķiplokus” - tas ir viens no nosacījumiem, lai novērstu to zaļošanos. Krievijā sālīšanai un kodināšanai vienmēr izmantoti jauni, nesen novākti ķiploki, un tos galvenokārt izmantoja gatavošanai ar auksto metodi. Viņi tos mizoja ar rokām, lai nesabojātu zobus, un izmantoja tos pilnībā, kodinot un kodinot citus dārzeņus, piemēram, gurķus.

Ar nazi šķēlēs sagrieztas krustnagliņas varētu nokrāsoties zilas gan gurķos, gan tomātos karstajā konservēšanas paņēmienā viegli skābā marinādē un it īpaši, uzglabājot istabas temperatūrā.

Ja siltos ēdienos malti, saspiesti vai sasmalcināti ķiploki kļūst zaļi, tad šeit nozīme ir temperatūras un laika faktoriem. Jo ilgāk tas atrodas šajos traukos, jo lielāka iespēja, ka tas kļūs zaļš. Šajā gadījumā ir jēga izmantot žāvētus vai viegli apceptus ķiplokus. Neaizmirstiet tautas gudrību, kas saka, ka ķiplokus pasniedz atsevišķi. Piemēram, krievu tradicionālajā virtuvē to berzē uz maizes gabala vai pasniedz kaut ko līdzīgu sviestmaizi maizes garozas formā, pārlej ar saulespuķu eļļu, kurai virsū uzliek krustnagliņas, sagriež plānās šķēlēs.Ukraiņu virtuvē pampuški un tiek pasniegts atsevišķs trauks ar ķiploku mērci.

Tie paši faktori darbojas arī gatavojot sēnes, kur turklāt liela nozīme ir to sarežģītajam olbaltumvielu sastāvam. Zaļie ķiploki sēnēs īpaši biedē aizdomīgos krievus. Tomēr tas nekādā veidā nav saistīts ar to toksicitāti. Lai izvairītos no šādas “briesmīgas” pigmentācijas, ieteicams ņemt acīmredzami jaunus ķiplokus, pievienot tikai aukstās gatavošanas metodes laikā vai arī garšot ar to tieši pirms pasniegšanas.

Tagad par speķi. Ir reizes, kad pat parastie krievu ķiploki ar speķi kļūst zaļi. Šajā gadījumā speķi jāpilda ar rupji sakapātām krustnagliņām un jāuzglabā aukstumā. Zemā temperatūrā pigmentācija notiek daudz lēnāk.

Un vēlreiz par zaļo ķiploku “bīstamību”. Karstākajos planētas reģionos šī parādība tiek novērota daudz biežāk nekā Krievijā, kas ar to saskārās tikai tad, kad kļuva pārāk slinks, lai audzētu savu, un pārgāja uz importētiem, kas audzēti dienvidu valstīs. Tomēr nevienā no šīm valstīm visā tā lietošanas vēsturē nav bijis neviens saindēšanās gadījums ar zaļajiem ķiplokiem. Tāpēc izbaudiet maltīti un neuztraucieties par šī produkta nedaudz psihedēlisko izskatu.

Bieži var atrast informāciju, ka ķiploki marinādē kļūst zili vai zaļi. Šis incidents notiek dažādos gadījumos, kas saistīti ar citu dārzeņu kodināšanu vai raudzēšanu. Ķiploki var mainīt krāsu arī marinējot, kad ēdienam pievieno noteiktu daudzumu etiķa.

Konservēti ķiploki var nemainīt krāsu

Ir daudz versiju un priekšstatu par to, kāpēc ķiploki kļūst zili, taču daudzi ideju autori ir vienisprātis tikai par vienu - sakņu dārzenis, kas mainījis krāsu, absolūti neietekmē gala produkta garšu un kvalitāti.

Krāsu mainījušos ķiplokus droši vari lietot dažādos ēdienos un ēdienos, jo tas tev nekaitēs.

Zilie ķiploki burkā ar konservētiem tomātiem

Kopējā teorija

Kāpēc mājās gatavoti ķiploki konservējot un apstrādājot kļūst zili? Ikviens uzskata, ka šis produkts satur noteiktu daudzumu parastā vara. Atsevišķos gadījumos varš nonāk skābā vidē, kas izraisa akūtu reakciju. Pēc tam ķiploku ēnā notiek diezgan globālas izmaiņas. Šo reakciju var sagaidīt ar parasto etiķi, kas ir gandrīz visās pārtikas kodināšanas un konservēšanas receptēs.

Zilie ķiploki ar marinētiem gurķiem

Bet ir vēl viens jautājums, kāpēc marinētas šķēles ne vienmēr kļūst zilas vai zaļas, un pati reakcija ir spontāna un neparedzama.

Pastāv teorija, ka vara daudzums ķiplokos ir tieši atkarīgs no noteiktiem faktoriem: šķirnes, audzēšanas, augsnes, sīpola nogatavināšanas pakāpes, mēslojuma izmantošanas, augšanas platības.

Zinātnieku versija

Ko eksperti saka par šo jautājumu? Ir vesela teorija, ko izvirzīja ķīmiķi un ko apstiprināja arī dažādi pētījumi un eksperimenti. Ja tiek traucēta daivu integritāte, no apstrādes bojātajiem audiem pakāpeniski sāk parādīties:

• ēteriskā bieza eļļa;
• fermenti.

Īpaša fermenta ietekmē nekavējoties sākas aktīva ķīmiska reakcija, kas pakāpeniski noved pie allīna iznīcināšanas, kas provocē ēterisko eļļu daļiņu veidošanos. Tad jaunais elements sāk reaģēt uz produkta aminoskābēm un rada noteiktas nokrāsas - zilu, zaļu, zaļi zilu. Tad daivas vienmērīgi vai daļēji nokrāso.

Ķiploku nokrāsas var būt no dzeltenas līdz zaļai un tumši zilai

Kāpēc vēl ķiploki kļūst zili? Ir vairāki faktori, kas liecina par tiešu ietekmi uz visu reakciju gaitu: process tiek ievērojami paātrināts un reaģē uz aminoskābju klātbūtni 45-80 grādu apkārtējās vides temperatūras gadījumā.

Pigmenta nokrāsas spilgtuma pakāpe un tā veidošanās intensitāte gandrīz nav atkarīga no izvēlētās ķiploku šķirnes. Bet tas ir tieši atkarīgs no augšanas apstākļiem, nogatavināšanas stadijas ražas novākšanas laikā un tās turpmākās uzglabāšanas. Tāpēc ķiploki kļūst zili neprognozējami – procesu nevar paredzēt.

Uzglabāšanas laikā ķiploki var kļūt zili.

Allīna un citu sēru saturošu elementu daudzums produktā ir atkarīgs no klimatiskajiem apstākļiem. Jo siltāks klimats, jo lielāka ir savienojumu koncentrācija.

Zinātniekiem izdevās konstatēt, ka visi minerāli, kas ietverti katrā daivā: varš, dzelzs, mangāns, alumīnijs, cinks vai hroms, neietekmē šo ķīmisko reakciju. Varam secināt, ka visi ķīmiskās tabulas elementi nespēj tieši ietekmēt ķiploku ziluma pakāpi marinādē.

Zilais ķiploks burciņā ar konservētiem gurķiem

Varam secināt, ka pilnīgi jebkurš ķiploks var mainīt savu krāsu, kas nekādi nav atkarīgs no izcelsmes valsts vai pašas šķirnes.

Galvenais uzdevums ir pareiza uzglabāšana, patēriņš, lietošana un sagatavošana.

Kāpēc ķiploki sāk mainīt krāsu, ir kļuvis skaidrāks. Kā izvairīties no šī efekta, lai samazinātu iespēju, ka ķiploka daiviņas kļūst zilas?

Kļūstot zilam tikai gaisā uz 24 stundām - eksperimentējiet

Noteikumi

Produkts ir pareizi jāapstrādā, tad samazināsiet šī produkta nokrāsas maiņas risku:

Konservēti ķiploki ne vienmēr kļūst zili

Ja ievērojat visus noteikumus un ieteikumus, varat izvairīties no izmaiņām šķēles krāsu izmaiņās. Pārdomāta ķiploku izmantošana palīdzēs pārveidot ēdienu un tā garšu. Var arī gadīties, ka augļi galu galā kļūst zili vai zaļi, jo neviens nav pasargāts no tā, taču jūs samazināsiet risku mainīt konservētus vai raudzētus ķiplokus savās oriģinālajās un garšīgajās receptēs.