Trans tauki. Transtauki - kas tie ir, produktu saraksts Transizomēru standarti Irākā

Pārtikā ir daudz pretrunu. Bet viena no retajām lietām, kas cilvēkiem patiešām rūp piekrītu, – tas ir transtaukskābju kaitējums. Šo briesmīgo tauku patēriņš ir jāsamazina. Bet mēs joprojām tos ēdam, kas negatīvi ietekmē mūsu veselību.

Šajā rakstā ir sīkāk aplūkotas šīs vielas...kas tās ir, kāpēc tās ir jums bīstamas un kā no tām izvairīties.

Kas ir trans tauki?

Transtaukskābes vai transtaukskābes ir nepiesātināto tauku veids.

Atšķirībā no piesātinātajiem taukiem, kuriem nav dubultsaišu, nepiesātināto tauku ķīmiskajā struktūrā ir vismaz viena dubultsaite.

Šī dubultsaite var būt "cis" vai "trans" konfigurācijā, kas attiecas uz ūdeņraža atomu stāvokli ap dubultsaiti.

Būtībā... "cis" nozīmē "tā pati puse", kas ir visizplatītākā struktūra. Bet transtaukskābēs ir ūdeņraža atomi pretējās puses, kas varētu būt problēma.

Faktiski "trans" latīņu valodā nozīmē "no pretējās puses", tāpēc arī nosaukums transs- tauki.

Tiek uzskatīts, ka šī ķīmiskā formula ir atbildīga par daudzām veselības problēmām un cēloņiem transtaukskābju kaitējums.

Transtauki ir nepiesātinātie tauki ar īpašu ķīmisko struktūru, kur ūdeņraža atomi atrodas dubultās saites pretējās pusēs.

Dabiskie un mākslīgie transtauki

Dabiski Transtaukskābes ir iekļautas cilvēku uzturā, kopš mēs sākām ēst gaļu un piena produktus no atgremotājiem (piemēram, liellopiem, aitām un kazām).

Transtaukskābes, kas atrodamas dzīvnieku taukos, ir pilnīgi dabiskas un veidojas, kad baktērijas dzīvnieka kuņģī sagremo zāli.

Šie lipīdi parasti veido 2–5% tauku piena produktos un 3–9% tauku liellopu un jēra gaļā. Tomēr jums nevajadzētu uztraukties, jo mērens atgremotāju transtaukskābju patēriņš nešķiet kaitīgs.

Vispazīstamākie transtauki, kas atrodami atgremotāju gaļā, ir konjugētā linolskābe (CLA), kas ir labvēlīga un bieži tiek patērēta kā uztura bagātinātāji.

Tas ir atrodams salīdzinoši lielos daudzumos gaļas govju piena taukos, kas ir ārkārtīgi izdevīgi un ir saistīts ar samazinātu risku sirds un asinsvadu slimības .

Tomēr...tās pašas pozitīvās lietas nevar teikt par mākslīgajiem transtaukiem, citādi zināmiem kā rūpnieciskajiem transtaukiem vai hidrogenēts tauki.

Šie tauki rodas, pievienojot ūdeņraža molekulas augu eļļām. Tas maina eļļas ķīmisko struktūru, pārvēršot to no šķidruma par cietu.

Šis process ir saistīts ar augstu spiedienu, ūdeņraža gāzi, metāla katalizatoru un tas ir ļoti pretīgi... tas, ka kāds tos uzskata par derīgiem lietošanai pārtikā, ir neizpratnē.

Pēc hidrogenēšanas augu eļļām ir daudz ilgāks glabāšanas laiks un istabas temperatūrā tās paliek cietas, un konsistence ir līdzīga piesātinātajiem taukiem.

Lai gan cilvēki jau ļoti ilgu laiku lieto dabiskos (atgremotāju) transtaukus, ilgstoši nevajadzētu ēst mākslīgos transtaukus... kas ir kaitīgi.

Dabiskie transtauki ir atrodami dažos dzīvnieku izcelsmes produktos un nav kaitīgi. Mākslīgie transtauki tiek iegūti, “hidrogenējot” augu eļļas skarbā ķīmiskā procesā.

Transtaukskābes un sirds slimību risks

Pēdējo desmitgažu laikā ir veikti daudzi klīniskie pētījumi par transtaukskābēm. Šajos klīniskajos pētījumos cilvēkiem tika doti tie (no hidrogenētām augu eļļām) citu tauku vai ogļhidrātu vietā. Ietekme uz veselību tika novērtēta, aplūkojot zināmos sirds slimību riska faktorus, piemēram, holesterīnu vai lipoproteīnus, kas rada aterosklerozes risku.

Ogļhidrātu (1% kaloriju) aizstāšana ar hidrogenētām augu eļļām ievērojami palielina līmeni slikti holesterīns ZBL, bet nepalielina labā ABL holesterīna līmeni.

Tomēr lielākajai daļai citu tauku ir tendence paaugstināt ZBL un ABL holesterīna līmeni.

Tāpat citu tauku aizstāšana uzturā ar transtaukskābēm būtiski palielina kopējo attiecību holesterīns/ABL un negatīvi ietekmē lipoproteīnus kā svarīgus sirds slimību riska faktorus.

Tomēr... tas pārsniedz tikai riska faktorus, mums ir arī daudzi novērojumi, kas saista transtaukus ar paaugstinātu sirds slimību risku.

Insulīna jutība un II tipa diabēts

Saikne starp transtaukskābēm un diabēta risku nav pilnīgi skaidra. Plašs pētījums, kurā piedalījās vairāk nekā 80 000 sieviešu, atklāja, ka tiem, kas patērēja visvairāk, bija par 40% lielāks diabēta risks.

Tomēr divos citos līdzīgos pētījumos nav konstatēta saikne starp margarīna patēriņu un diabētu. Vairākos kontrolētos pētījumos ar cilvēkiem ir aplūkoti arī transtauki un svarīgi diabēta riska faktori, piemēram, insulīna rezistence un cukura līmenis asinīs.

Diemžēl rezultāti ir bijuši pretrunīgi... šķiet, ka daži pētījumi liecina par kaitējumu, bet citi neuzrāda nekādu ietekmi.

Tomēr vairākos pētījumos ar dzīvniekiem atklāts, ka liels daudzums transtaukskābju negatīvi ietekmē insulīna un glikozes metabolismu.

Visievērojamākais bija 6 gadus ilgs pētījums ar pērtiķiem, kas parādīja, ka diēta, kas satur šīs vielas – 8% kaloriju – izraisīja insulīna rezistenci, vēdera aptaukošanos (vēdera taukus).

Hronisks iekaisums

Tiek uzskatīts, ka ilgstošs iekaisums ir viens no daudzu hronisku slimību galvenajiem faktoriem. Tas ietver sirds slimības, metabolisko sindromu, diabētu, artrītu un daudzas citas slimības.

Ir veikti klīniskie pētījumi, lai pārbaudītu saistību starp transtaukskābēm un iekaisumu. Viņi atklāja, ka trans-taukskābes palielināja iekaisuma marķierus, piemēram, IL-6 un TNFα, aizstājot citas uzturvielas. Tie ir saistīti ar iekaisuma marķieru, tostarp C-reaktīvā proteīna, palielināšanos, īpaši cilvēkiem ar aptaukošanos. Un ir pierādīts, ka tie ir viens no galvenajiem iekaisuma faktoriem... kas potenciāli var izraisīt dažādas problēmas.

Asinsvadi

Tiek uzskatīts, ka transtaukskābes bojā asinsvadu iekšējo apvalku, kas pazīstams kā endotēlijs. Kad 4 nedēļu pētījumā piesātinātie tauki tika aizstāti ar mākslīgajiem taukiem, ABL holesterīns tika samazināts par 21%, bet artēriju paplašināšanās spēja tika traucēta par 29%.

Endotēlija disfunkcijas marķieri tika palielināti arī tad, kad transtaukskābes aizstāja ogļhidrātus un mononepiesātinātos taukus.

Kā izvairīties no trans-taukskābju kaitējuma

Lai pārliecinātos, ka jūs nedari sev pāri, izlasiet etiķetes. Nelietojiet produktus, kuru sastāvdaļu sarakstā ir vārdi margarīns, īpaši sagatavotas augu eļļas, "hidrogenēti tauki" vai "daļēji hidrogenēti".

Diemžēl ar etiķešu lasīšanu visos gadījumos nepietiek. Daži pārstrādāti pārtikas produkti (piemēram, parastās augu eļļas) var saturēt transtaukus, kas nav norādīti uz etiķetes vai sastāvdaļu sarakstā.

Lai izvairītos no šīm vielām, vislabākais, ko varat darīt, ir izņemt no uztura pārstrādātus pārtikas produktus.

Margarīna vietā izvēlieties īstu sviestu un rafinētu augu eļļu vietā olīveļļu vai kokosriekstu eļļu... un tā vietā atvēliet laiku mājās gatavotām maltītēm Ātrā ēdināšana.

secinājumus

Cepti dabiskie tauki no dzīvnieku izcelsmes produktiem ir droši. Bet rūpnieciski (mākslīgie) transtauki gatavos pārtikas produktos toksisks.

Pētījumi ir saistījuši mākslīgos taukus ar sirds un asinsvadu problēmām. Patēriņš ir saistīts arī ar hronisku iekaisumu, insulīna rezistenci un II tipa diabētu, īpaši cilvēkiem ar lieko svaru vai aptaukošanos.

Diemžēl šo bīstamo lipīdu daudzums mūsdienu uzturā joprojām ir bīstami augsts. Un diemžēl ne vienmēr var uzticēties daudzu pārtikas produktu un rafinētu augu eļļu etiķetēm. Daudzi pārtikas produkti bez transtaukskābēm joprojām satur tos.

Tauki kopā ar olbaltumvielām un ogļhidrātiem ir būtiska mūsu uztura sastāvdaļa. Taču izrādās, ka ne visi tauki ir vienlīdz veselīgi, un ir arī tādi, kas var izraisīt nopietnas slimības. Šajā rakstā uzmanība tiek pievērsta bīstamajiem trans-taukskābēm. Bet vispirms izdomāsim, kādi tauki ir nepieciešami cilvēka ķermeņa barošanai un kur tos meklēt.

Tauki: cietie un šķidrie - kāda ir atšķirība?

Izrādās, ka no ķīmiskā viedokļa to sastāvs ir vienāds, bet molekulu struktūra ir atšķirīga. Tas ir kā gatavot pīrāgu. Pīrāga sastāvs un sastāvdaļas, no kurām tas gatavots, ir vienādas, taču gatavā deserta izskats un garša atšķirsies no oriģinālā piena, olām un sviesta.

Tauki vai eļļa ir taukskābju maisījums. Lai uzturētu organisma dzīvībai svarīgās funkcijas, dienā ieteicams apēst noteiktu daudzumu tauku – 1 g tauku uz 1 kg ķermeņa svara.

Ja tauku sastāvā dominē piesātināto skābju koncentrācija, tad tauki savā agregācijas stāvoklī ciets. Ja nepiesātināto skābju atlikumi ir tauki šķidrums. Tādējādi, ja jums ir eļļa, kas paliek šķidra pat ledusskapī, varat būt drošs, ka tajā ir visaugstākā nepiesātināto taukskābju koncentrācija.

Piesātinātie tauki

Piesātinātie tauki un tiek saukti tā, jo saskaņā ar to strukturālo struktūru to oglekļa ķēde ir pilnībā “piesātināta” ar ūdeņraža atomiem. Tie nereaģē ar citiem ķīmiskiem savienojumiem, lēnāk atstāj asinsriti un samazina jutību pret holesterīnu. Šajā sakarā holesterīna nogulsnēšanās risks asinsvadu sieniņās ir acīmredzams. Tomēr piesātinātajiem taukiem ir savas priekšrocības.
Piesātināto taukskābju loma organismā
piedalīties hormonu sintēzē un šūnu membrānu veidošanā
ir ķermeņa enerģijas avots
veicina vitamīnu un mikroelementu uzsūkšanos
labvēlīgi ietekmē reproduktīvo sistēmu

Tāpēc nav iespējams pilnībā atteikties no piesātināto tauku patēriņa. Ir piesātināto tauku patēriņa norma - 15-20 grami dienā.
Turklāt, Ieteicams ēst viegli pieejamu pārtiku ar piesātinātajiem taukiem:
pienu
siers
olas
rūgta šokolāde

Nepiesātinātie tauki

Palmu eļļa ir daļēji cieti tauki

Palmu eļļa no ķīmiskā viedokļa ir glicerīna esteru un taukskābju maisījums. To iegūst no eļļas palmas augļiem, kas aug karstās valstīs. Mēs bieži redzam palmu eļļu uz iepakojuma cepumos, čipsos, šokolādē, saldējumā, un mēs uzskatām, ka, tā kā tas ir dabiskas izcelsmes produkts, tas ir drošs. Bet tas ir tālu no patiesības.

Pasaules Veselības organizācija (PVO) 2005. gadā ieteica samazināt palmu eļļas patēriņu, lai samazinātu sirds slimību risku. Turpmākie pētījumi ir parādījuši, ka cilvēkiem, kuri ēd pārtiku, kas satur palmu eļļu, ir paaugstināts sliktā holesterīna - ZBL holesterīna līmenis. Iemesls tam, pirmkārt, ir palmu eļļas un tās sastāva agregācijas stāvoklis, kā arī tās nepareiza apstrāde rūpnieciskā mērogā produktu sagatavošanas procesā.

Atgriezīsimies pie palmu eļļas sastāva. Tas satur 50% nepiesātināto taukskābju un 50% piesātināto taukskābju. Tādējādi sākotnēji tas ir pusciets, kas nozīmē, ka tas ir 50% izmantojams.
Bet tas tā notiek, ka ražotājiem ir ērtāk strādāt ar cietajiem taukiem vai nogādāt tos cietā stāvoklī. Tādējādi produkta izskats kļūst pievilcīgāks un pagarinās tā derīguma termiņš.

Iedomājieties, ka ieejat veikalā un tur guļ izlijusi kūka vai sviests! Maz ticams, ka jūs to iegādātos.
Nozare ir nākusi klajā ar metodi, kas šķidro eļļu pārvērš cietā – šo metodi sauc hidrogenēšana. Šādi ražotāji palmu eļļu “pabeidz” līdz cietam stāvoklim.

Vienkāršākais un lētākais hidrogenēto tauku produkts ir margarīns. Par tās briesmām ir sarakstīti daudzi raksti un grāmatas.
Hidrogenēšanas (hidrogenēšanas) process notiek, kad ūdeņradis zem spiediena tiek izvadīts caur eļļu, kas uzkarsēta līdz augstai temperatūrai.
Pats tauku hidrogenēšanas process ir sarežģīts ķīmisks process, kura rezultātā tauki pāriet no nepiesātinātajiem uz piesātinātajiem, kas nozīmē, ka tie zaudē visas labvēlīgās īpašības un iegūst jaunas, organismam bīstamas.

Izrādās, palmu eļļa pie patērētāja nonāk hidrogenētā veidā, tas ir, satur piesātinātās taukskābes. Tajā pašā laikā tas zaudē visas labvēlīgās īpašības.

Šeit ir vērts pieminēt vēl vienu hidrogenēšanas reakcijas efektu. Ražotāji nekad nepabeidz hidrogenēšanas procesu. Tāpēc dažiem nepiesātinātajiem taukiem nav laika pārvērsties par piesātinātajiem taukiem un iegūt jaunu konfigurāciju - tā saukto "trans konfigurāciju", kas ir termodinamiski labvēlīgāka nekā "cis".

No ražotāju viedokļa, piemēram, jo ​​vairāk “transizomēru” vai citādi transtaukskābju produkts satur, jo augstāka ir tā kušanas temperatūra, kas nozīmē, ka tas labi saglabās savu formu.

Kā transtaukskābes ietekmē jūsu veselību?

Ņemot “trans konfigurāciju”, molekulai ir taisna, nevis izliekta forma. Šī konfigurācija tiek uzskatīta par nepareizu, jo cilvēka ķermenis to vienkārši nespēj uztvert šūnu līmenī. Bet taukskābes ir mūsu ķermeņa būvmateriāli, un patiesībā, patērējot transtaukus, mēs it kā apzināti ieviešam defektus šūnas un visa organisma struktūrā.
Tas, protams, izraisa apmaiņas traucējumus starp šūnām un līdz ar to daudzu patoloģiju attīstību.
Transtaukskābju un piesātināto tauku, piemēram, palmu eļļas, patēriņš palielina aterosklerozes un citu asinsvadu un sirds slimību attīstības risku – un tie, saskaņā ar Pasaules Veselības organizācijas datiem, ir visizplatītākie nāves cēloņi uz planētas. (Pārtikas un ķīmiskā toksikoloģija, V. 78, 2015, 170. lpp.).
Pētnieki no Hārvardas Sabiedrības veselības skolas lēš, ka transtaukskābju ēšana izraisa 72 000 no 228 000 sirdslēkmes gadā, tostarp aptuveni 50 000 nāves gadījumu.

Turklāt, tā kā transtauki izraisa vielmaiņas traucējumus audos, ir iespējama hronisku iekaisuma procesu un aptaukošanās attīstība. Ir pat tāds jēdziens – iekaisuši tauki. Pēdējo 20 gadu laikā kļuvis zināms, ka cilvēka taukaudi var iekaist – veidojas tā sauktais pannikulīts. Tas ir saistīts ar izmaiņām saistaudu starpsienās tieši starp zemādas taukaudu zonām iekaisuma procesa ietekmē. Transtaukskābju patēriņš tieši noved pie šādu bīstamu procesu izplatības.
Ir zināma informācija par vēža audzēju attīstību transtaukskābju ietekmē (Am. J. Epidemiol 167 (11)).

No vēstures…

Ir vērts atzīmēt, ka cilvēce jau diezgan ilgu laiku patērē transtaukus. 1902. gadā vācu ķīmiķis Vilhelms Normens patentēja tauku hidrogenēšanas tehnoloģiju. Un kopš 1911. gada Vācijā jau bija iespējams iegādāties pirmo Crisco margarīnu. Pirmkārt, pircēju piesaistīja preces zemās izmaksas. Neviens nedomāja par tā lietošanas drošību. Taču pēdējo divdesmit gadu laikā ir parādījušies pētījumi, kas parāda, cik bīstami transtauki un piesātinātie tauki var būt mūsu ķermenim.
Viena no šīm bīstamajām transtaukskābēm ir palmu eļļa, ko pievieno gandrīz visiem konditorejas izstrādājumiem, tostarp kūkām un konditorejas izstrādājumiem.

Transtaukskābes ir īpaši kaitīgas bērniem. Ir oficiāls Mūsdienu attīstības institūta ziņojums, ko 2010. gadā nolasīja Krievijas Zinātņu akadēmijas akadēmiķi un vadošie Krievijas kardiologi. Šajā ziņojumā zinātnieki uzsvēra, ka transtaukskābju patēriņš ietekmē bērna attīstību. Saskaņā ar pētījumiem 90% bērnu vecumā no 5 līdz 14 gadiem aortā ir tauku plankumi. Tomēr daudzi ražotāji maisījumiem zīdaiņiem joprojām pievieno palmu eļļu.

Kā pasaule cīnās ar bīstamajiem transtaukskābēm?

Zinātnieki nesen salīdzināja trans-tauku saturu produktos, ko parasti gatavo ar margarīnu un palmu eļļu no 25 valstīm. Izrādījās, ka Dānija ir pēdējā vietā.
2004. gadā Dānija kļuva par pirmo valsti, kas aizliedza daļēji hidrogenētas eļļas un mākslīgos transtaukus no uztura. To regulējošais likums nosaka, ka transtaukskābju saturs nedrīkst pārsniegt 2% no kopējā tauku daudzuma produktā.
ASV 2006. gadā tika pieņemts likums, saskaņā ar kuru uz produkta iepakojuma jānorāda, cik daudz transtaukskābju tas satur.
Saskaņā ar pētījumu, kas publicēts 2013. gada PVO biļetenā, pēdējo divu desmitgažu laikā Brazīlijā, Kanādā, Dānijā, Nīderlandē, Korejas Republikā un Amerikas Savienotajās Valstīs īstenotā politika ir panākusi progresu transtaukskābju izskaušanā no pārtikas.
Līdz 2018. gadam ASV plāno pilnībā izslēgt transtaukus no pārtikas produktiem.
Ņemot vērā to, kā arī to, ka Krievijā transtaukskābju saturs produktos nekādā veidā netiek regulēts ar likumu un ražotāji to nenorāda uz iepakojuma, iespējams, ka Amerikas tirgū nepieprasītie transtauki ieplūdīs mūsu valsts.

Tāpēc esiet uzmanīgi! Ir iespējams un nepieciešams samazināt savu transtaukskābju patēriņu. Vispirms izlasiet iegādāto produktu sastāvdaļas. Ja sastāvdaļu sarakstā ir kāda hidrogenēta vai daļēji hidrogenēta eļļa, produkts satur transtaukus.

Pārtikas produkti, kas satur bīstamus trans-taukskābes

• margarīns
• krēms
• sviests
• majonēze un mērces uz tās bāzes
• jebkura ātrā ēdināšana
• panēti zivju pirkstiņi vai kotletes
• čipsi
• popkorns
• kūkas ar glazūru
• šokolādes konfektes
• kūkas ar dārzeņu putukrējumu
• piparkūkas
• cepums
• saldējums
• kārtainās mīklas izstrādājumi
• ātri pagatavojamie pārtikas produkti (kubi, nūdeles)

Kā jau rakstīts iepriekš, vietējie ražotāji un daži ārvalstu ražotāji uz iepakojuma nenorāda transtaukskābju saturu. Tagad, ieejot jebkurā veikalā vai ātrās ēdināšanas ķēdē, ir gandrīz neiespējami patstāvīgi atšķirt kaitīgo transtaukskābju klātbūtni produktos.
Tomēr ir komponenti, kuru nosaukumi liecina, ka tie satur transtaukus.

Transtaukskābju nosaukumi uz iepakojuma

Margarīns
konditorejas tauki
kakao sviesta aizstājējs
augu tauki un augu eļļa (augu eļļa, augu tauki);
hidrogenēta eļļa
piena tauku aizstājējs
pulverveida hidrogenēti tauki
“piena, biezpiena vai siera produkts ar augu taukiem”

Vai ir alternatīvas transtaukskābēm, kuras varat ēst?

Ir gandrīz neiespējami izņemt visus transtaukus no iegādātajiem pārtikas produktiem. Bet to patēriņam ir norma saskaņā ar PVO - mazāk nekā 1% no ikdienas tauku daudzuma jeb aptuveni 2 grami.
Turklāt daudzus bīstamus transtaukus var aizstāt. Piemēram, ēdiena gatavošanai izmantojiet olīveļļu, nevis margarīnu un sviestu.
Lai izvairītos no kārdinājuma lietot majonēzi, izmantojiet zema tauku satura skābo krējumu, olīveļļu un vīna etiķi, citronu sulu. Ja nevarat pretoties majonēzes ēšanai, izmantojiet mājās gatavotu majonēzi.
Vieglai uzkodai, kas aizstāj čipsus, garšīga alternatīva ir pitas maize vai dārzeņos, sierā un liesā vistas gaļā ietīta pitas maize.
Ir vērts atcerēties, ka nav iespējams 100% atteikties no taukiem, jo ​​tie ir iesaistīti šūnu veidošanā. Un tikai sabalansēts uzturs ļauj saglabāt vai uzlabot savu veselību.

Noslēgumā daži padomi, izvēloties eļļu.

Izvēloties eļļu, ņemiet vērā sekojošo:

Vienmēr pārbaudiet eļļas derīguma termiņu (6 mēneši no ekstrakcijas datuma)
Eļļas glabāšanas laiks bez konservantiem ir 4 mēneši. Eļļu var ilgāk uzglabāt, tikai pievienojot mākslīgos antioksidantus
Atverot, derīguma termiņš rafinētai eļļai ir 4 mēneši, nerafinētai eļļai - 2 mēneši.
pārliecinieties, ka eļļa ir tumšā traukā (ja caurspīdīgā plastmasas traukā, tad ielej tumšā stikla traukā)
Jo mazāku pudeli iegādājaties, jo labāk.
Linsēklu eļļa oksidējas visātrāk
Ja, karsējot, virs augu eļļas virsmas parādās dūmi, tas nozīmē, ka sākuši veidoties toksiski, cilvēka organismam kaitīgi un bīstami savienojumi. Tāpēc augu eļļu nevar karsēt virs 160 - 170⁰С.
sāls nešķīst augu eļļā, tāpēc vispirms salātus sālī un gaida, kamēr dārzeņi dod sulu, un tikai tad garšo ar eļļu.

Termins "trans tauki" attiecas uz tauku molekulām, kas satur transtaukskābes (TIFA). Neiedziļinoties organisko vielu uzbūves teorijā, tauku molekulu vizuāli var attēlot kā taukskābju “galvu” (glicerīnu) un trīs garas taukskābju “astes”. Nepiesātinātajām taukskābēm, kurām ir dubultsaite starp oglekļa atomiem, var būt dažādas telpiskās konfigurācijas. Ja ūdeņraža atomi atrodas vienā dubultsaites pusē, tad šo pozīciju sauc par “cis”, ja dažādās pusēs, tad par “trans”. Pretēji izplatītajam uzskatam, transtaukskābes veidojas ne tikai rūpnieciskās apstrādes (šķidro eļļu hidrogenēšanas) rezultātā. TIFA ir diezgan lielos daudzumos piena taukos, jo noteiktu enzīmu ietekmē atgremotāju kuņģu spurekļa daļā tauku biosintēzes process notiek trans formā.

Ir vērts uzsvērt, ka daudzi cilvēki pielīdzina jēdzienus “piesātinātie tauki” un “trans tauki”. Patiesībā tie nemaz nav viens un tas pats. Tātad pēc definīcijas piesātinātajiem taukiem nevar būt trans konfigurācija, jo tiem sākotnēji trūkst dubultās saites. Tikai nepiesātinātajām taukskābēm var būt transizomēri.

Transtaukskābju kaitējums

Taukskābju transizomēri, kas uzsūcas caur zarnu sieniņām un nonāk asinsritē, ir iestrādāti šūnas membrānas struktūrā. Taču, būdama “svešā” sastāvdaļa, transtaukskābju molekula izjauc šūnu membrānas aizsargfunkciju un vielmaiņas funkciju, kas izraisa dažādas negatīvas sekas. Šūnas ar membrānām, kurās polinepiesātinātās taukskābes ir aizstātas ar trans-izomēriem, kļūst neaizsargātākas pret dažādiem negatīviem efektiem. Šādas membrānas zaudē spēju aktīvi izvadīt no šūnas toksiskos atkritumproduktus, izraisot pašsaindēšanos. Tiek novērots arī apgrieztais process: labvēlīgās vielas neietilpst šūnā, un tāpēc šūna pamazām iet bojā enerģijas bada dēļ.

Zinātniskie pētījumi pēdējos gados ir pierādījuši, ka taukskābju transizomēri ir daudzu slimību attīstības cēlonis, no kurām bīstamākās ir išēmiska slimība, ateroskleroze, 2. tipa cukura diabēts (insulīnatkarīgs), aptaukošanās, hipertrigliceridēmija (paaugstināta tauku saturs asinīs), taukainas aknas, demielinizējošas nervu sistēmas slimības (multiplā skleroze) utt. Transtaukskābes ievērojami palielina vēža, īpaši krūts vēža, attīstības risku. Tādējādi tika atklāts, ka sievietēm, kuru uzturā bija liels daudzums transtaukskābju, krūts vēža sastopamība bija par 40% lielāka. Daudzi zinātniski pētījumi ir arī pierādījuši, ka transtauki izraisa zema blīvuma lipoproteīnu un ļoti zema blīvuma lipoproteīnu (“sliktā” holesterīna) līmeņa paaugstināšanos asinīs un augsta blīvuma lipoproteīnu (“labā” holesterīna) līmeņa pazemināšanos. Tieši šis fakts izskaidro aterosklerozes sastopamības pieauguma progresēšanu, īpaši jaunā vecumā.

Parādot bažas par sabiedrības veselību, daudzas Eiropas valstis stingri regulē transtaukskābju saturu konkrētā produktā. 2003. gadā Dānija noteica pieļaujamo transtaukskābju satura ierobežojumu produktos, kas nepārsniedz 2%. Ierobežojumi ieviesti arī Amerikā. Pēc Veselības departamenta rīkojuma transtaukskābju saturs vienā ēdienā ir ierobežots līdz 0,5 g.Daudzās Eiropas valstīs par pieņemamu tiek uzskatīts 2 līdz 5% transtaukskābju saturs. Saskaņā ar Krievijas likumdošanu, transtaukskābju norma ir nedaudz augstāka - līdz 8%.

Pagaidām Krievijā nav tiesību aktu, kas uzliktu ražotājiem uz iepakojuma norādīt transtaukskābju saturu, tāpēc jācenšas izvairīties no tādu produktu iegādes, kas tos satur.

Dzīvnieku izcelsmes transtauki

Atgremotāju spureklī baktēriju un specifisku enzīmu ietekmē notiek tauku biosintēzes process. Šajā sakarā ir nepieciešams kontrolēt liellopu gaļas, jēra gaļas, sviesta, pilna tauku satura piena, siera un saldējuma patēriņu, jo tie satur transtaukus, kas bojā šūnu membrānas. Tādējādi sviests satur 4-8% transtaukskābju, un vasarā šis rādītājs var sasniegt 11%, kas ir gandrīz pusotru reizi lielāks par smērvielām noteikto pieļaujamo robežu.

Šajā sakarā šādi tauki ir pēc iespējas vairāk jāaizstāj ar augu taukiem. Tos nav ieteicams pakļaut termiskai apstrādei. Dārzeņu ēšana ir obligāta, jo tie ir nepieciešami asinsvadu sieniņu aizsardzībai. Ēdienu gatavošanai vislabāk ir izmantot olīveļļu, sinepju un linsēklu eļļu. Katru dienu uzturā jābūt augļiem un dārzeņiem. Tāpat, lai saglabātu labvēlīgo polinepiesātināto taukskābju iekļūšanu organismā, ir jālieto auzu pārslas un brūnie rīsi, kas satur askorbīnskābi, kas pasargā organismu no brīvajiem radikāļiem, kas var bojāt “veselīgās” taukskābes.

Rūpnieciskās trans-taukskābes

Taukskābju transizomēri veidojas šķidro eļļu hidrogenēšanas reakcijas laikā, kuras laikā tiek pievienoti ūdeņraža atomi, sadalot dubultās taukskābju molekulas oglekļa skeletā. Svarīgi atzīmēt, ka šāda reakcija ir iespējama tikai augstā temperatūrā (160-180°C), paaugstinātā spiedienā un pievadot tīru ūdeņradi. Tāpēc apgalvojumi, ka taukskābju trans-izomēri veidojas, piemēram, kartupeļus cepot, izskatās visai dīvaini: hidrogenēšanas reakcijai viennozīmīgi nepietiek ar atmosfēras ūdeņradi.

Transtauki lielos daudzumos ir atrodami kulinārijas taukos, kurus galvenokārt izmanto zemu cenu saldumu (konfekšu batoniņu, saldumu ar tauku pildījumu u.c.) ražošanai. Vēl viens potenciāli bīstams produkts ir ikviena iecienītākās vafeles: cenšoties samazināt ražošanas izmaksas, daži ražotāji tauku slāni veido, pamatojoties uz lētiem ēdiena gatavošanas taukiem, kas var saturēt transtaukus.

Lai cik dīvaini tas neizklausītos, visbīstamākie produkti pēc transizomēru satura ir tie, kas ir dabiski un nav pakļauti ķīmiskai apstrādei. Tie galvenokārt ir augsta tauku satura gaļa (cūkgaļa, jēra gaļa), produkti ar augstu piena tauku saturu (sviests, saldējums, augsta tauku satura sieri, krējums, skābs krējums). Ierobežojot to patēriņu, jūs varat ievērojami samazināt iepriekš aprakstīto slimību attīstības risku.

Transtauki (vai transgēnie tauki) ir modificētas molekulas, kas parādās nepiesātinātās (augu) eļļās un taukos augstās temperatūras apstrādes laikā. Transtaukskābes dabā sastopamas minimālā daudzumā, bet cepšanas laikā un eļļu rūpnieciskās apstrādes rezultātā to īpatsvars var pieaugt līdz 20-50%.

Zinātniskie pētījumi liecina par transtaukskābju tiešu apdraudējumu veselībai un paaugstinātam holesterīna līmenim. Ir pierādīts, ka pat nelielu transgēno tauku devu regulāra lietošana uzturā traucē normālu vielmaiņas darbību, provocē aptaukošanos, kā arī izraisa sirds un asinsvadu slimību attīstību (1). nozīmē asu trans-taukskābju ierobežošanu uzturā.

Faktiski transtauki ir atrodami jebkurā augu eļļā, kas ir uzkarsēta līdz augstām temperatūrām. Tāpēc ne katra eļļa ir piemērota cepšanai. Turklāt transtaukskābes var veidoties treknos pārtikas produktos un tos atkārtoti uzkarsējot – piemēram, mikroviļņu krāsnī. Vienkārši sakot, noteikta daļa transgēno tauku ir atrodama gandrīz jebkurā ēdienā, kas vispirms tiek pagatavots un pēc tam atkal karsēts.

Īpaši bīstams ir margarīns un jebkuri pārtikas produkti, kas to satur. Ir jāsaprot, ka, lai pagatavotu margarīnu, tauki obligāti tiek pakļauti spēcīgai karsēšanai - pat ja pašā margarīnā ir izveidojusies tikai neliela daļa transtaukskābju, to cepšana vai margarīnu saturoša ēdiena karsēšana strauji paātrina transformācijas procesu.

Transtauku saturs margarīnā

Kamēr zinātnieki oficiāli neatzina transtaukus par veselībai bīstamiem, mīkstais margarīns saturēja līdz 10-20% transtauku, bet cietais margarīns cepšanai - līdz 40%. Šobrīd Kanāda, ASV, Eiropas Savienība un virkne citu valstu ir noteikušas transgēno tauku augšējo robežu - ne vairāk kā 2% no kopējā tauku daudzuma produktā.

2010. gadu sākumā šo valstu regulējošās iestādes uzstāja, ka transtaukskābju daudzums produktos ir jāmēra un jānorāda uz iepakojuma, tāpat kā veselīgu tauku saturs. Taču šie noteikumi neattiecās uz Krieviju, Ķīnu un lielāko daļu Āzijas un Latīņamerikas valstu, kur transtaukskābju satura mērīšana un norādīšana produktos joprojām ir pilnīgi nevajadzīga.

Transgēnie tauki ātrās ēdināšanas produktos

Tā kā transtaukskābes ir margarīnā un rafinētā augu eļļā, tos var atrast jebkurā produktā, kas satur šīs sastāvdaļas – sākot no pārstrādātiem pārtikas produktiem, dažādiem konditorejas izstrādājumiem un saldumiem (gatavots ar margarīnu), līdz frī kartupeļiem un citiem augu eļļā ceptiem ātrajiem ēdieniem. .

Tā kā, kā jau minējām iepriekš, pārkarsējot var veidoties transgēnie tauki, pat ja saldētā lazanja no lielveikala sākotnēji nesaturēja transtaukus, tad karsējot tie tajā noteikti parādīsies – un jo augstāka karsēšanas temperatūra un ilgāks tās ilgums, jo bīstamāk Jūs saņemsiet transgēnos taukus produktā.

Transtaukskābju kaitējums un bīstamība

Ir jāsaprot, ka transgēnie tauki ir kancerogēni, nevis tieša inde. Tie nenodara tūlītēju kaitējumu veselībai, bet tikai pamazām pasliktina vielmaiņu, provocējot visu veidu slimību attīstību un dažādu vēža formu rašanos. Patiesībā jūs varat tos ēst gadiem (un pat gadu desmitiem), neizjūtot nekādus skaidrus simptomus.

Tā kā organisms dzimumhormonu sintezēšanai izmanto taukskābes, transtaukskābes var negatīvi ietekmēt testosterona līmeni vīriešiem un estrogēnu līmeni sievietēm (2). Cita starpā transgēnie tauki paaugstina holesterīna līmeni asinīs un pasliktina insulīna sintēzi organismā, liekot organismam uzkrāt kalorijas zemādas taukos.

Transtaukskābes: veselībai bīstama deva

Zinātniskie pētījumi liecina, ka kaitējums veselībai un cilvēka vielmaiņas izmaiņas rodas, ja transtaukskābes tiek patērētas 2% apmērā no kopējām ikdienas kalorijām. Gramos izteiksmē tas atbilst 3-4 g transgēno tauku dienā – ēdamkarotei lēta cepamā margarīna vai ļoti mazai frī kartupeļu porcijai.

Lielā frī kartupeļu porcijā var būt līdz 10-12 g transtaukskābju, cepta vista no FSC - aptuveni 5-7 g, viens virtulis (donut) - 5 g, neliela čipsu paka - 3 g, porcija brokastu pārslas - 2 g (3). Atgādinām vēlreiz, ka Krievijā nav standartu, kas regulētu transgēno tauku saturu produktos vai jebkādā veidā ierobežotu to lietošanu.

Kāpēc cilvēki tiek saindēti ar šiem taukiem?

Transtaukskābju vēsture sākās ar lētu sviesta aizstājēju meklējumiem. 1901. gadā tika izgudrots process, kā dabiski šķidru palmu eļļu pārvērst cietā vielā, izmantojot slāpekļskābi un laižot cauri verdošai eļļai ūdeņraža burbuļus. Meklēšanas gala rezultāts bija margarīns, ko plaši izmanto pārtikas rūpniecībā.

Patiesībā tieši uz dziļi rafinētām augu eļļām balstās mūsdienu rūpnieciskā pārtikas ražošana - tās ir lētas, bezgaršīgas un ar ilgu glabāšanas laiku (neprasa atdzesēt). Atteikšanās no šādiem taukiem prasīs pilnīgu tehnoloģiskā procesa pārskatīšanu un ievērojami sadārdzinās galaproduktu. Daudzu valstu iedzīvotāji tam vienkārši nav gatavi.

***

Transtauki, kas veidojas eļļās augstā temperatūrā, ir kancerogēni un var kaitēt veselībai. To saturs produktos ir juridiski ierobežots daudzās attīstītajās valstīs, bet ne Krievijā, Ķīnā, Āzijā un Latīņamerikā. Transtauku satura līderi ir margarīns un jebkurš ēdiens, kas cepts rafinētā augu eļļā.

Zinātniskie avoti:

1. Transtaukskābes: ietekme uz metabolisko sindromu, sirds slimībām un diabētu, Micha R, Mozaffarian D., Epidemioloģijas nodaļa, Hārvardas Sabiedrības veselības skola,
2. Dorgans, J.F., Dž.T. Džads, K. Longkops, K. Brauns, A. Šackins, B.A. Clevidence, W.S. Kempbels, P.P. Nairs, K. Francs, L. Kāls UN P.R. Teilors. Uztura tauku un šķiedrvielu ietekme uz plazmas un urīna androgēniem un estrogēniem vīriešiem: kontrolēts barošanas pētījums. Am J Clin Nutr 64:850-855, 1996
3. 10 labākie pārtikas produkti ar transtaukskābēm,

Bioloģijas zinātņu kandidāte A. MARGOĻINA.

Pēdējo desmit gadu laikā uzturā ir notikušas lielas izmaiņas. Pateicoties zinātnes sasniegumiem, ir kļuvis iespējams ne tikai noteikt, kā dažādas pārtikas sastāvdaļas ietekmē veselību, bet arī izpētīt šo efektu molekulārā līmenī. Tagad ir skaidrs, kāpēc pārtikas produkti, kas tradicionāli tiek uzskatīti par veselīgu, ir noderīgi (piemēram, dārzeņi un augļi - tie satur daudz antioksidantu). No otras puses, kļuva iespējams noskaidrot, vai vielas, ar kurām cilvēka organisms iepazinās salīdzinoši nesen, patiešām ir drošas. Kā jūs varētu gaidīt, ne visi sintētiskie vai modificētie dabiskie produkti izturas. Labs piemērs tam ir hidrogenēto tauku vēsture, ko plaši izmanto pārtikas rūpniecībā, jo īpaši kā daļu no margarīniem.

Zinātne un dzīve // ​​Ilustrācijas

Zinātne un dzīve // ​​Ilustrācijas

Zinātne un dzīve // ​​Ilustrācijas

Zinātne un dzīve // ​​Ilustrācijas

Tie, kas seko uztura tendencēm, protams, atceras kampaņas pret sāli un cukuru (“balto nāvi”), ceptu gaļu, dārzeņiem ar nitrātiem, ogļhidrātiem, kā arī taukiem kopumā un īpaši dzīvnieku taukiem. Mūsdienās lielu uzmanību piesaista tā sauktie transtauki. Bet, ja no uztura izslēdz visu, ko uztura speciālisti uzskata par kaitīgu, tad drīz vairs nebūs ko ēst. Tāpēc rodas jautājums: vai tiešām šie paši transtauki ir tik kaitīgi un vai to dēļ ir jāatsakās no iecienītākajiem un pazīstamajiem ēdieniem?

Sāksim ar to, ka tauki ir nepieciešama pārtikas sastāvdaļa, un nekādā gadījumā nevajadzētu tos pilnībā izmest no uztura. Tieši tauki kalpo kā mūsu ķermeņa “enerģijas rezerve”, jo tam ir viegli tos uzglabāt un izmantot pēc vajadzības. Tiesa, daļu enerģijas var uzkrāt ogļhidrātu veidā. Bet, ja augi to dara labi, tad cilvēkiem un dzīvniekiem ogļhidrātu “depo” ir paredzēts nelielu īstermiņa rezervju uzkrāšanai, un tās nevar ilgt ilgi. Turklāt uztura tauki kalpo kā celtniecības materiāli šūnu membrānu un citu bioloģisku struktūru veidošanai. Un ķermenim ir vienalga, kādi tauki tajā nonāk.

Jebkurai tauku molekulai var būt divas daļas. Tā ir “aste”, kas sastāv no vienas, divām vai trim diezgan garām taukskābju molekulām un “galva”, kas nosaka tauku funkcijas organismā. Piemēram, tipiska neitrāla tauku molekula (dzīvnieku tauki vai augu eļļa) sastāv no vienas galvas (glicerīna) un trīs astēm – taukskābju molekulām. Tāpēc šos taukus sauc par triglicerīdiem. Vēl viens svarīgs tauku veids ir fosfolipīdi. No tām ir uzbūvētas šūnu membrānas – visu dzīvo šūnu apvalki. Fosfolipīdam ir divas astes, kas izgatavotas no taukskābēm, un galva, kas sastāv no fosforskābes atlikuma. Vēl viens tauku veids ir keramīdi. Tie ir arī daļa no šūnu membrānām un turklāt kalpo kā signālu nesēji. Keramīda galva ir izgatavota no spirta sfingozīna, un viena aste ir izgatavota no taukskābes.

Taukskābes ir universāls materiāls tauku radīšanai. Tās pašas taukskābes var atrast pilnīgi citos taukos, kas pieder pie dažādiem organismiem un pilda dažādas funkcijas. Šī daudzpusība ļauj organismam ietaupīt daudz enerģijas: tā vietā, lai katru reizi sintezētu taukskābes no pamatelementiem, var vienkārši izmantot gatavas molekulas, kas atdalītas no pārtikas eļļu un tauku triglicerīdiem. Mūsu ķermenis pat ir aizmirsis, kā sintezēt dažas taukskābes, tas ir tik pieradis tās iegūt ar pārtiku. Šīs skābes sauc par neaizvietojamām. Tie ietver linolskābes, linolēnskābes un arahidonskābes (stingri sakot, arahidonskābe ir jāizslēdz no šī saraksta, jo to var sintezēt no linolskābes).

Uz pārtikas produktu etiķetēm arvien biežāk var redzēt detalizētu sastāvu, kurā norādīts dažāda veida tauku saturs: piesātinātie, mononepiesātinātie, polinepiesātinātie, hidrogenētie. Pēdējos gados daudzas valstis ir noteikušas par obligātu transtaukskābju satura norādīšanu. Mēģināsim noskaidrot, kāda ir atšķirība starp šiem taukiem ķīmiskās un uzturvērtības ziņā.

Termini "piesātināts" un "nepiesātināts" attiecas uz pakāpi, kādā taukskābju molekula (vai cits ogļūdeņraža savienojums) ir "piesātināts" ar ūdeņradi. Piesātinātajā taukskābē visas brīvās vietas ir aizpildītas, savukārt nepiesātinātajā taukskābē ir dubultsaites, kas ļauj pievienot papildu ūdeņraža atomus. Ja ir tikai viena dubultā saite, taukskābes sauc par mononepiesātināto, un, ja ir divas vai vairāk, to sauc par polinepiesātināto. Ir ārkārtīgi svarīgi, lai dabiskās nepiesātinātās taukskābes atrastos noteiktā telpiskā konfigurācijā – cis formā. Cis formā ūdeņraža atomi pie dubultsaites atrodas vienā oglekļa skeleta pusē, tāpēc molekula šajā vietā saliecas. Taukskābes cis formai ir dubultizomērs - trans forma, kuras molekula atšķiras ar to, ka ūdeņraža atomi pie dubultsaites atrodas pretējās oglekļa skeleta pusēs. Ar šo konfigurāciju taukskābju molekulai ir taisna, nevis izliekta forma. Nepareizas konfigurācijas dēļ taukskābes trans formā (trans tauki) nespēj pareizi pildīt savas funkcijas kā daļa no bioloģiskajām struktūrām.

Taukiem ar augstu nepiesātināto taukskābju saturu parasti ir laba plūstamība un zemāka kušanas temperatūra (to daļēji nosaka molekulu izliektā forma, kas neļauj vielai kristalizēties). Olīvu, saulespuķu, kokvilnas sēklu, sojas pupu un rapšu eļļas, kas satur 75-90% nepiesātināto taukskābju, istabas temperatūrā paliek šķidras. Palmu eļļā un kakao sviestā, kā arī dzīvnieku taukos - liellopu gaļā, jēra gaļā, cūkgaļā - ir tikai 40-50% nepiesātināto tauku un tie ir cieti istabas temperatūrā.

Nepiesātinātās eļļas ir ārkārtīgi svarīgas uzturā – pietiek ar to, ka visas neaizstājamās taukskābes ir nepiesātinātas. Bet tiem ir trūkums, kas produktu ražotāju acīs atsver priekšrocības. Jo vairāk nepiesātināto taukskābju satur eļļa, jo grūtāk to uzglabāt. Saskaroties ar gaisu un karstumu, tas ātri kļūst sasmacis un sacietē. Piemēram, linsēklu eļļa aizvērtā, tumšā pudelē paliek šķidra, bet, ja to plānā kārtā lej brīvā dabā (palielinās skābekļa iedarbība), tā oksidējas un veido cietu plēvīti – to jau sen izmanto mākslinieki un kokapstrādes darbinieki. Tas pats, tikai lēnāk, notiek ar saulespuķu eļļu un citām šķidrām eļļām. Tauku hidrogenēšanas tehnoloģija palīdzēja tikt galā ar šo trūkumu, tas ir, no lētas augu eļļas iegūstot cietu, pret oksidēšanos izturīgu tauku masu - speķi. No speķa sāka gatavot margarīnus, konditorejas izstrādājumus, kulinārijas un cepšanas taukus (saīsinājumus).

Par hidrogenēšanas metodes (ūdeņraža pievienošana dubultsaitei) radītāju tiek uzskatīts franču ķīmiķis Pols Sabatjē. 1897. gada jūnijā viņš veica atklājumu, kas lika pamatus augu eļļas pārvēršanai cietā vielā, un 1912. gadā par to saņēma Nobela prēmiju. Faktiski Sabatjē atklāja, ka mazas niķeļa daļiņas darbojās kā labi katalizatori ūdeņraža gāzes reakcijai ar etilēnu, vienkāršāko ogļūdeņradi ar dubultsaiti. Taču drīz vien kļuva skaidrs, ka tādā pašā veidā ūdeņradi var pievienot citām vielām ar dubultsaiti. Vācu ķīmiķis Vilhelms Normans 1901. gadā izmantoja šo metodi, lai šķidrās augu eļļas pārstrādātu cietos taukos, un 1902. gadā viņš par to saņēma patentu. Hidrogenēšanas (hidrogenēšanas) process notiek, ūdeņradi zem spiediena izvadot caur eļļu, kas sakarsēta līdz augstai temperatūrai (apmēram 200 o C). Šajā gadījumā dažas no nepiesātinātajām taukskābēm tiek pārveidotas par piesātinātajām.

1909. gadā šīs tehnoloģijas izmantošanas tiesības iegādājās uzņēmums Procter & Gamble, kas drīzumā sāka ražot Crisco — jaunu cepamo eļļu, kas satur ievērojamu procentuālo daļu hidrogenētas kokvilnas sēklu eļļas. Lai stimulētu pieprasījumu, uzņēmums ir izdevis vairākas pavārgrāmatas, kurās ir ietvertas receptes, kurās izmantots produkts. Krievijā pirmā naftas hidrogenēšanas iekārta tika uzcelta 1909. gadā Kazaņā, pamatojoties uz S. A. Fokina izstrādāto tehnoloģiju. Tiesa, tas ražoja izejvielas nevis pārtikas rūpniecībai, bet gan ziepju vārīšanai.

Sākumā ārsti hidrogenētu eļļu ne tikai uzskatīja par pilnīgi nekaitīgu, bet pat sāka to ieteikt kā veselīgu alternatīvu dzīvnieku taukiem. Nevienu nemulsināja fakts, ka daļējas hidrogenēšanas laikā mainās molekulu telpiskā struktūra: ievērojama daļa nepiesātināto taukskābju (līdz 60%) pāriet no cis formas uz trans formu. No margarīna ražotāju viedokļa transizomēru uzkrāšanās tikai pozitīvi ietekmēja tauku īpašības, jo tas izraisīja kušanas temperatūras un cietības paaugstināšanos.

Hidrogenētās eļļas un margarīni uz to bāzes bija lētāki par sviestu, tika uzglabāti ilgāk (pat bez ledusskapja) un ļāva atkārtoti lietot cepšanas laikā. Tieši hidrogenēti tauki kļuva par ātrās ēdināšanas industrijas pamatu un tās straujās attīstības dzinējspēku.

Transtauku patēriņš visā pasaulē ir pieaudzis jau vairākus gadu desmitus. Šķita, ka jau varēja runāt par “ilgu drošas lietošanas vēsturi”, taču ir parādījušies pētījumi, kas ir pretrunā šim secinājumam. 1993. gadā Lancet publicēja rakstu, kura autors Valters Vilets apgalvoja, ka transtaukskābju patēriņš palielina sirds un asinsvadu slimību risku. Iemesls, pēc autora domām, bija tas, ka transtauki izraisa augsta un zema blīvuma lipoproteīnu attiecības izmaiņas, lai palielinātu pirmo. Tas savukārt ir faktors, kas veicina aterosklerozi. Vilets savus pieņēmumus apstiprināja ar faktiem: viņš aprēķināja transtaukskābju patēriņu 85 tūkstošu veselu sieviešu uzturā un pēc tam astoņus gadus reģistrēja šīs grupas sirds slimību sastopamības un mirstības rādītājus. Sirdslēkmes, pēkšņas nāves gadījumu skaits no sirdslēkmes un aterosklerozes smagums bija ievērojami augstāks tiem, kuri šo astoņu gadu laikā ēda daudz margarīnu.

Pētījumi ir parādījuši, ka transtaukskābes uzvedas savādāk nekā cis tauki ne tikai pannā, bet arī organismā. Piemēram, kad tie ir daļa no šūnu membrānu fosfolipīdiem, tie ietekmē olbaltumvielu molekulu, kas iekļūst membrānās, tā saukto transmembrānu proteīnu, darbību. Un tas, savukārt, traucē signāla pārraidi, piemēram, hormonu mijiedarbības laikā ar receptoriem, jo ​​receptori ir transmembrānas proteīni. Vielu transportēšana cieš, jo pie transmembrānas proteīniem pieder arī proteīnu kanāli molekulu transportēšanai pa membrānu. Tā kā fosfolipīdi ir arī izejviela imūnsistēmas regulējošo molekulu sintēzei, taukskābju klātbūtne tajos transkonformācijā izraisa iekaisuma procesu bioķīmijas traucējumus. Visas šādu izmaiņu sekas vēl ir jāizpēta, taču dažas sekas jau var nosaukt. Papildus tam, ka palielinās aterosklerozes un vienlaicīgu sirds un asinsvadu slimību attīstības risks, tas ir aizkuņģa dziedzera šūnu jutības samazināšanās pret insulīnu (2. tipa cukura diabēts), hronisku iekaisuma procesu attīstība un aptaukošanās. Iespējams, ka transtaukskābes palielina arī risku saslimt ar noteiktiem vēža veidiem, taču pagaidām nav pietiekami daudz datu, lai apstiprinātu šo hipotēzi. Vārdu sakot, ja parasta būvmateriāla vietā savam organismam piedāvājam defektīvus trans-izomērus, veidojas defektīvas bioloģiskās struktūras, kas dažādās situācijās sāk sabojāties. Tāpēc tiem, kas rūpējas par savu veselību, vajadzētu izvairīties no transtaukskābēm.

Zinātnisko pētījumu rezultāti atstāja vislielāko iespaidu uz dāņiem. Vispirms pārtikas ražotāji pēc savas iniciatīvas sāka samazināt transtaukskābju lietošanu, un pēc tam 2003. gadā tika pieņemts likums, kas noteica, ka transtaukskābju saturs nedrīkst pārsniegt 2% no kopējā tauku daudzuma produktā. Zinātnieki nesen salīdzināja transtaukskābju saturu pārtikas produktos no 25 valstīm. Apzināti tika izvēlēti “neveselīgi” produkti, kuru gatavošanā parasti izmanto daudz margarīnu - maizes izstrādājumus, čipsus, frī kartupeļus, popkornu u.c. Izrādījās, ka 2005. gadā vidējais transtaukskābju saturs Dānijas produktos vairs nepārsniedza 1 g uz standarta porciju. 17 valstīs no 25 šis rādītājs dažos gadījumos sasniedza 20 g, bet vairākās valstīs tas bija pat lielāks.

Holandē nevajadzēja pat pieņemt likumus. Tur pārtikas ražotāji, sabiedriskās domas vadīti, paši ir panākuši ievērojamu progresu transtaukskābju ierobežošanā. Patlaban McDonald's frī kartupeļi Holandē satur aptuveni 4% transtauku, savukārt ASV tie satur vidēji 21% transtauku. Taču ASV transtaukskābju ražotājiem pienākuši grūti laiki, jo kopš 2006. gada 1. janvāra uz produktu iepakojuma jānorāda, cik daudz transtaukskābju tas satur. Ņemot vērā, ka daudzi patērētāji jau ir dzirdējuši par transtaukskābju kaitīgumu, varam sagaidīt pieprasījuma kritumu pēc šādus taukus saturošiem produktiem un līdz ar to arī margarīnu ražošanas un izmantošanas samazināšanos.

Samazināt transtaukskābju uzņemšanu nav tik grūti, ja atceraties dažus noteikumus. Pirmkārt, no savas dzīves jāizslēdz margarīni – tie visi satur daudz transtaukskābju. Noteikti pārbaudiet etiķetes uz maizes izstrādājumiem (cepumiem, kūkām utt.), kā arī čipsiem, majonēzi un citiem taukus saturošiem pārtikas produktiem. Diemžēl Krievijas ražotāji uz produktu iepakojuma vēl nenorāda transtaukskābju saturu. Ja kāda hidrogenēta vai daļēji hidrogenēta eļļa ir norādīta kā sastāvdaļa, produkts satur transtaukus. Ja nedzīvo Dānijā vai Holandē, ātrās ēdināšanas ēstuves labāk izslēgt no iecienītāko iestāžu saraksta. Tāpat neļaujieties kārdinājumam ar rūpnieciski ražotiem mīklā apceptiem pusfabrikātiem - kotletēm, zivju pirkstiņiem u.c.: cepamie tauki, kuros tie gatavoti, gandrīz noteikti ir izgatavoti uz hidrogenētas eļļas bāzes.

Dabiskos apstākļos transtaukskābes veidojas diezgan reti. Ir zināms, ka tos ražo baktērijas, kas dzīvo atgremotāju, jo īpaši govju, kuņģī. Tāpēc dabīgas izcelsmes transtaukskābes ir atrodamas dabīgos piena produktos, taču to daudzums ir neliels un uztura speciālistiem raizes nerada.