Uzturvielu enerģētiskā un bioloģiskā vērtība. Kursa darbs: Dzīvnieku un augu izcelsmes pārtikas produktu uzturvērtība un bioloģiskā vērtība
Dzīvnieku un augu pārtikas produktu uzturvērtība un bioloģiskā vērtība
Jūs varat uzzināt studentu darbu rakstīšanas izmaksas.
Palīdziet darba uzrakstīšanā, kas noteikti tiks pieņemts!
Federālā izglītības aģentūra
Valsts profesionālās augstākās izglītības iestāde
Barības vielām, kas atrodas organismā, ir dažādas aktivitātes, kas atbalsta metabolismu, kā arī šūnu, audu un orgānu veidošanas un atjaunošanas procesi. Visu būtisko uzturvielu kopīga iezīme ir enerģija.
Produktu uzturvērtība Gudri pircēji parasti meklē vērtību - neatkarīgi no tā, vai viņi pērk automašīnu vai datoru, viņi par savu naudu vēlas saņemt labākos piedāvājumus. Tas pats noteikums būtu jāpiemēro arī pārtikai. Kad valūta vairs nav lauva, bet gan kalorija, ir prātīgi to tērēt saprātīgi, cik vien iespējams.
Maskavas Valsts lietišķās biotehnoloģijas universitāte
Veterinārā un sanitārā fakultāte
kursa darbs
Dzīvnieku un augu pārtikas produktu uzturvērtība un bioloģiskā vērtība
Pabeigts: 7. grupas 4 gadu students
Saltykovs Aleksandrs
Maskava 2006
Ievads
Augu produktu uzturvērtība un bioloģiskā vērtība
Skaidrs, ka barības vielu blīvuma jēdziens ir diezgan vienkāršs. Tas attiecas uz tādas pašas “uzturvērtības” iegūšanu “kaloriju” patērēšanai. Pārtika ar augstu olbaltumvielu daudzumu dod jums uzturvielu pārpalikumu apmaiņā pret salīdzinoši nelielu kaloriju daudzumu.
Pārtikas enerģētiskā vērtība. Autors enerģētiskā vērtība pārtika, tas izsaka savu barības vielu potenciālu nodrošināt enerģiju. Šī slēptā enerģija pārtikā pārvēršas mūsu ķermenī par aktīvo enerģiju, kuru ķermenis izmanto savos procesos. Ja šīs enerģijas ir pārmērīgi daudz, ķermenis to uzglabā uz laiku neaktīvu vielu veidā no enerģijas viedokļa, bet tām ir īpaši augsts kaloriju potenciāls, kad tās tiek aktivizētas. Savienojumi, kas vēlāk veido brīvas enerģijas nogulsnes, ir nekas cits kā tauki, kas veido taukaudus.
Graudaugu produkti
Dārzeņi, zaļumi, augļi, augļi un ogas
Rieksti, sēklas un eļļas augu sēklas
Dzīvnieku izcelsmes produktu uzturvērtība un bioloģiskā vērtība
Piens un piena produkti
Olas un olu produkti
Gaļa un gaļas produkti
Zivis, zivju produkti un jūras veltes
Konservi
Ievads
Barības vielām, kā arī metabolismam enerģijas vērtības mērvienība ir kaloritāte un daudzkārtīgums; kilokalorijas. Mūsdienu cilvēkam jautājums par pārtikas enerģētisko vērtību atšķiras no jautājuma par iepriekšējo paaudžu cilvēku. Tika konstatēts, ka pēdējos simts gados fiziskā piepūle ir samazināta vairāk nekā 150 reizes, kas nozīmē, ka cilvēka enerģijas vajadzības ir jūtīgi samazinājušās. Tomēr kā mūsdienu sabiedrības paradokss ēdiens ir kļuvis kalorijām bagātāks nekā agrāk.
Nav pārsteidzoši, ka šajos apstākļos aptaukošanās un citas slimības ir piedzīvojušas iespaidīgu izaugsmi. No otras puses, gluži pretēji, mēs pievēršam uzmanību īpašajām briesmām, kuras pēc vēlēšanās tiek pakļautas nepietiekami uzturam vai nepietiekami barotam, baidoties no silueta briesmām.
Pārtikas produkti ir dzīvnieku, augu, minerālu vai biosintētiskas izcelsmes produkti, ko cilvēki izmanto pārtikai dabīgā vai pārstrādātā veidā. Pārtikas produkti ietver arī dzērienus, košļājamo gumiju un visas vielas, ko izmanto pārtikas produktu ražošanā, sagatavošanā un pārstrādē.
Uzturvielu enerģētiskā vērtība nav atkarīga tikai no to kaloriju satura. Dažas enerģētiskās vielas uzsūcas ātrāk, bet citas ātrāk iekļūst asinsritē. Cilvēku veselībai visnekaitīgākie ir ātri absorbējošos izstrādājumos esošie savienojumi, kas ātri ienes gigantisku enerģijas vilni. Šīs patiesās "augstas kaloriju bumbas" veido tādi koncentrāti kā ātri absorbējoši ogļhidrāti, rafinēti pārtikas produkti vai pārtikas tauki vai, kas vēl bīstamāk, to maisījumi.
Kaloriju vajadzības jānosaka pēc vecuma, piepūles veida un veselības. Parasti pieaugušajam, kam nav īpaša fiziskā darba, nepieciešami katrs ķermeņa kilograms, apmēram 35 kilokalorijas dienā. Pārtiku var uzskatīt par vides faktoriem, ar kuriem cilvēks visu savu dzīvi cieši sadarbojas. Vissvarīgākās un vecākās attiecības ir saistītas ar faktu, ka pārtika apgādā ķermeni ar tai nepieciešamajām barības vielām, lai nodrošinātu enerģiju, kas nepieciešama dzīvībai svarīgiem procesiem, pašu vielu sintēzei un aktīvo vielu veidošanai, kas veicina normālu metabolisma procesu attīstību.
Jebkurš pārtikas produkts ir sarežģīts ķīmisks komplekss, kas sastāv no simtiem tūkstošu dažādu sastāvdaļu, kas var uzrādīt vispārēju un specifisku bioloģisko aktivitāti. Turklāt atsevišķu pārtikas ķimikāliju fizioloģiskā nozīme ir neskaidra. Starp tiem izšķir galveno grupu - pārtikas vielas (barības vielas), kurām ir enerģētiska un plastiska loma, un vairākas mazākas grupas: bioloģiski aktīvi savienojumi (biogēni amīni, ksantīna atvasinājumi, glikozīdi, alkaloīdi, polifenoli, indoli), anti-uztura faktori (fermentu inhibitori, anti-vitamīni, fitīns, oksalāti) un dabīgie toksīni (solanīns, amigdalīns, kumarīns, mikotoksīni). Turklāt pārtikā var būt atlikušie ārvalstu antropogēnas izcelsmes savienojumu (pesticīdu, bifenilu, ogļūdeņražu, nitrozoamīnu utt.) Daudzumi. Pārtikas daudzkomponentu sastāvs nosaka tā vispārējās bioloģiskās īpašības, starp kurām parasti tiek pievērsta vislielākā uzmanība barības vielu fizioloģiskajai lomai. Tieši ar uzturvielām ir saistītas galvenās pārtikas produktu kvalitatīvās īpašības. No visām iespējamajām apkārtējo dzīvnieku, augu, minerālu izejvielu un to pārstrādāto produktu daudzveidībām uzturvērtība, t.i., saukti par pārtikas produktiem, būs tikai tie, kas satur barības vielas no vismaz vienas grupas - olbaltumvielas, tauki, ogļhidrāti, šķiedrvielas, vitamīni, minerāli; labvēlīgas organoleptiskās īpašības - izskats, krāsa, tekstūra, smarža un garša.
Ēdamajiem ēdieniem vajadzētu nodrošināt optimālu visu organismam nepieciešamo vielu daudzumu. Šis optimums dažādiem cilvēkiem atšķiras atkarībā no vecuma, dzimuma, aktivitātes veida un intensitātes, kā arī vides apstākļiem. Ņemot vērā šīs atšķirības, pareizam uzturam, ko sauc par racionālu vai zinātnisku, vajadzētu nodrošināt pastāvīgu līdzsvaru starp ķermeņa vajadzībām un uzņemto uzturu.
Pareizs uzturs nozīmē arī cita būtiska nosacījuma izpildi: patērētie pārtikas produkti nesatur kaitīgas vielas vai arī tie ir zem kaitīgās robežas. Pētījumi, kas veikti dažādās valstīs, tostarp Rumānijā, kā arī pētījumi, kas veikti starptautiskās organizācijās, ir parādījuši, ka jāuzlabo pārtikas kvalitātes jēdziens. Tādā nozīmē, ka viņiem jāsatiekas ar četrām neatņemamām pusēm: psihosensoru vērtību, enerģētisko, bioloģisko un higiēnisko vērtību.
Augu produktu uzturvērtība un bioloģiskā vērtība
Uzturvērtība. Ir jānošķir atsevišķa produkta uzturvērtība no uztura kopumā. Atsevišķa produkta uzturvērtību noteiks individuālo uzturvielu klātbūtne un proporcijas tā sastāvā. Tajā pašā laikā nav “ideāla” produkta, kas izolēti apmierinātu visas cilvēka vajadzības pēc barības vielām un enerģijas.
Higiēniskā vērtība, ko sauc par nevainību, ir kvalitātes sastāvdaļa, kas koncentrējas uz pārtikas patērētāja drošību un drošumu. Patērētāju veselības stāvoklis tiek nodrošināts, ja viņi galvenokārt patērē veselības produktus, kas nesatur faktorus izraisot slimības. Higiēnas kvalitāte ir atkarīga no mikrobioloģiskā piesārņojuma vai citiem organismiem, piesārņojuma vai ķīmiskā piesārņojuma, kā arī no pārtikas dabiskās toksicitātes.
Kaitīgās vielas pārtikā var rasties no vairākiem avotiem un cēloņiem. Produktu dabiskās sastāvdaļas, piemēram, indīgi sēņu toksīni, amigdalīns no augļu stādiem, solanīns sadīgušos kartupeļos, toksiski alkaloīdi dažiem augiem, neapstrādāts balts ouidīns.
Uztura evolucionārā nozīme ir ieteikums (vajadzība) izmantot maksimāli iespējamo uztura dažādību. Sabalansēta uztura prasības tiek izvirzītas diētai - visiem produktiem, ko regulāri izmanto uzturā. Atsevišķi produkti, kas iekļauti uzturā, tikai ar harmonisku un daudzveidīgu uzņemšanu spēj nodrošināt ķermeņa fizioloģiskās un adaptīvās vajadzības.
Vielas, kas veidojas pārtikā, noārdoties barības vielām. Savu enzīmu vai fermentu ietekmē, ko iegūst mikroorganismi, mainās vai tiek veikta nepietiekama rūpnieciska vai kulinārijas pārstrāde. Toksīni, ko sintezē noteiktas formas un baktērijas: mikotoksīni, stafilokoku toksīns, botulīna toksīns utt.
Pārtikā atrodamas ķīmiskas vielas: toksiski metāli un metāli, pesticīdu atliekas, nitrāti, policikliski aromātiski ogļūdeņraži, toksiski monomēri plastmasā utt. Netulkotas barības piedevas vai pieļaujamo pārmērīga lietošana, lai novērstu izmaiņas maņu īpašību uzlabošanā: konservanti, antioksidanti, krāsvielas, aromatizētāji, emulgatori utt.
No visām iespējamajām apkārtējo dzīvnieku, augu, minerālu izejvielu un to pārstrādāto produktu daudzveidībām uzturvērtība, t.i., saukti par pārtikas produktiem, būs tikai tie, kas satur barības vielas no vismaz vienas grupas - olbaltumvielas, tauki, ogļhidrāti, šķiedrvielas, vitamīni, minerāli; labvēlīgas organoleptiskās īpašības - izskats, krāsa, tekstūra, smarža un garša.
Visi šie faktori nosaka uztura nevainīgumu individuāli vai savstarpēji aizvietojami. Pārtikas nevainība tiek noteikta. Izejvielu un palīgmateriālu kvalitāte. Izejvielu pārvadāšanas un uzglabāšanas nosacījumi. Sanitārie un higiēniskie apstākļi un to pārstrādes tehnoloģiskie procesi, gatavās produkcijas glabāšanas apstākļi.
Higiēnas un sanitārie apstākļi pārtikas produktu pārvadāšanai un tirdzniecībai. Tādējādi visā pārtikas ķēdē pastāv risks, ka pārtika var kļūt potenciāli bīstama cilvēkiem, piesārņojot mikroorganismus vai citus organismus vai piesārņojot tos ar ķīmiskām vielām.
Tomēr produktu uzturvērtību raksturojošie rādītāji ietver arī:
Enerģētiskā vērtība - enerģijas daudzums, kas organismā rodas produkta izdalīšanās laikā;
Bioloģiskā vērtība - olbaltumvielu kvalitātes rādītājs, kas atkarīgs no aminoskābju līdzsvara un atspoguļo olbaltumvielu slāpekļa kavēšanās pakāpi organismā;
Toksikogēno formu savākšanas, glabāšanas un pārvadāšanas laikā dārzeņi var būt piesārņoti, kas ar pārtikā ražotu mikotoksīnu palīdzību var izraisīt teratogēnas, mutagēnas un kancerogēnas izmaiņas cilvēkiem.
Vide, kurā iegūst izejvielas, var būt pārtikas piesārņojuma avots ar ķīmiskām vielām, piemēram, polihlorētiem un polibromētiem bifeniliem, smagajiem metāliem, policikliskiem ogļūdeņražiem utt. Notekūdeņu izmantošana kultūraugu apūdeņošanai ir augu izcelsmes izejvielu un netieši barības un dzīvnieku izcelsmes piesārņojuma avots ar patogēniem mikroorganismiem, vīrusiem, parazītiem, toksiskiem metāliem, pesticīdiem un citām ķīmiskām vielām.
Sagremojamība - produkta ķīmiskā sastāva atbilstība ķermeņa enzīmu sistēmām;
Sagremojamība - noteiktu barības vielu, kas nāk ar pārtiku, relatīvā lietošanas pakāpe organismā;
Nogurums - negatīva, dinamiska stereotipa attīstības pakāpe attiecībā uz konkrēta pārtikas produkta izvēli un lietošanu.
Pesticīdu atliekas pārtikā, kas rodas, tos izmantojot dažādiem mērķiem lauksaimniecībā, var izraisīt nopietnas cilvēku slimības. Gaļa, piens, olas ir ļoti labi pesticīdu nesēji. Jāpatur prātā arī tas, ka dažos pārtikas produktos dabiski tiek atklātas vairākas toksiskas vielas.
Veselīga uztura piramīdas pamatā ir līdzsvara jēdziens starp trim uztura principiem, skaidri nošķirot pārtikas produktus, kurus var patērēt lielos daudzumos, neapdraudot veselību, un pārtikas produktus, no kuriem vajadzētu izvairīties vai ko vajadzētu patērēt mazos daudzumos.
Tādējādi no higiēnas stāvokļa var noteikt jebkura produkta vai to kombinācijas uzturvērtību. Ieteikumi atsevišķu produktu (produktu grupu) lietošanai uzturā balstās uz to uzturvērtības īpašībām. Tas ir atkarīgs no tā, cik bieži un kādā daudzumā ieteicams šo produktu iekļaut uzturā. Piemēram, zivis un jūras veltes, kurām gandrīz visos aspektos ir augsta uzturvērtība, lielākajai daļai pieaugušo ir ieteicams lietot tikai divas līdz trīs reizes nedēļā. Tas ir saistīts ar viņu augsto saslimstību, kas novērota 70% Eiropas iedzīvotāju.
Diktāts “mēs esam tas, ko ēdam” nekad nav bijis patiesāks, ņemot vērā daudzveidīgo pārtikas piedāvājumu, kas mēdz maldināt iedzīvotājus attiecībā uz jēdzienu veselīga ēšana. Jāpatur prātā, ka pārtikas piramīda ir paredzēta veseliem cilvēkiem, ar dažiem izņēmumiem, kuru īpašajām vajadzībām ir nepieciešama atšķirīga izturēšanās attiecībā pret pārtiku.
Pārtikas piramīdas interpretācija. No dažādu pārtikas produktu pozitīvās ietekmes uz veselību viedokļa pārtikas piramīda jāskata no apakšas uz augšu. Katras piramīdveida grīdas pieaugums korelē ar pārtikas daudzuma samazināšanos, taču jāsaprot, ka neviens ēdiens nav aizliegts, bet to ieteicams lietot tikai mērenībā.
Lielākajai daļai tradicionālo diētisko produktu ir raksturīgas augstas uzturvērtības: piens un piena produkti, gaļa un gaļas produkti, maize un maizes izstrādājumi, graudaugi, dārzeņi, garšaugi, augļi, ogas, olas, sviests un augu eļļas.
Augu produkti evolucionāri veido ievērojamu daļu uzturā gan kopējā daudzumā - apmēram 1300 ... 1400 g dienā, gan sortimentā - ne mazāk kā 10 ... 15 preces (kā atsevišķus produktus vai kā trauku sastāvdaļu) katru dienu. Tajos ietilpst labības produkti, dārzeņi, pākšaugi, augļi, garšaugi, ogas, rieksti, sēklas, augu eļļas.
Pārtikas piramīda sastāv no 5 produktu grupām, proti. Sakarā ar ogļhidrātu saturu šie pārtikas produkti ir svarīgs enerģijas avots. Viņi arī organismā ienes vitamīnus, minerālvielas un šķiedrvielas. Veseli graudi un mazāks rafinēto graudu patēriņš ir ļoti svarīgi, jo pēdējā gadījumā ražošanas procesā tiek zaudēta lielākā daļa uzturvērtības.
Neapstrādātu dārzeņu ikdienas uzņemšana ir ārkārtīgi svarīga veselīga ķermeņa uzturēšanai. Dārzeņu priekšrocība ir tā, ka tie organismā ienes vitamīnus, minerālvielas, šķiedrvielas un zemu kaloriju daudzumu. Tāpat svaigu augļu ēšana pārpilnībā palielinās vitamīnu un minerālvielu daudzumu organismā. Tāpat kā dārzeņos, tie ir ar zemu tauku saturu. Ir ļoti svarīgi, kā augļi tiek patērēti, jo, noņemot apvalku, tiek zaudēti daudzi vitamīni. Ja tas tiek patērēts sulas veidā, ir labi gatavot mājās, nepievienojot cukuru.
Augu pārtikas produkti ir vienīgie dabiskie avoti cietes, polisaharīdu (kas nav ciete) (diētiskās šķiedras), C un E vitamīnu, β-karotīna, bioflavonoīdu, kā arī galvenie PUFA, kālija, magnija, mangāna, niķeļa avoti.
Graudaugu produkti
Labības produkti apvieno lielu uztura sastāvdaļu grupu, kas iegūta graudaugu augu tehnoloģiskās apstrādes rezultātā: kvieši, rudzi, auzas, griķi, rīsi, kukurūza, mieži, prosa, sorgo. Vēsturiski graudu produkti vienmēr ir bijuši uztura pamatā lielākajai daļai pasaules iedzīvotāju, izņemot Tālo Ziemeļu iedzīvotājus.
Šīs grupas ēdiens ir bagāts ar olbaltumvielām - galveno elementu, kas ir daļa no visām ķermeņa šūnām. Papildus olbaltumvielām gaļas patēriņš organismā ienes vitamīnus, dzelzi un cinku. Gaļu ieteicams ēst mērenībā katru dienu, jo jāņem vērā arī tauku saturs, ko tā nodrošina ķermenim.
Vēlams ēst zivju gaļu, vistu, tītaru, nevis cūkgaļu vai liellopu gaļu. Turklāt gatavošanas process ir ļoti svarīgs, jo ir norādīts, ka tas noņem taukus un gatavo to grilā vai cepeškrāsnī, nevis ceptā veidā. Runājot par olu patēriņu, ieteicams tās neēst katru dienu, jo tajās ir augsts holesterīna saturs, un no to sagatavošanas metodes grauzdēšanas veidā ir labi izvairīties.
Lielākās daļas pārtikas kultūru graudi sastāv no trim daļām: endospermas (85% no kopējās masas), dīgļa (1,5% no kopējās masas) un membrānas (13,5% no kopējās masas). Endosperms sastāv no cietes un olbaltumvielām. Olbaltumvielas ir atrodamas arī pumpurā. Membrānās un dīgļos koncentrēti tauki, šķiedrvielas, lielākā daļa vitamīnu un minerālvielu.
Kultūru uzturvielu sastāvu vidēji raksturo 10 ... 12% olbaltumvielu, 2 ... 4% tauku, 60 ... 70% ogļhidrātu. Labības produkti ir galvenie sarežģīto ogļhidrātu (cietes) avoti cilvēku uzturā, nodrošinot 70 ... 90% no šī makroelementa uzņemšanas ar pārtiku. Graudu olbaltumvielās (īpaši endospermā) ir lizīna un treonīna deficīts, un tām ir zema bioloģiskā vērtība. Tomēr tajā pašā laikā graudaugi kā jaukta uztura daļa nodrošina apmēram 40% no nepieciešamības pēc olbaltumvielām.
Nelielam tauku daudzumam, kas atrodas embrijā un membrānās, ir augsta uzturvērtība, jo tas satur būtiskus PUFA (linolskābes un linolēnskābes), fosfolipīdus un tokoferolus. Graudu dīgļa satur arī fitoestrogēnus un fitosterīnus, kuriem ir zināma bioloģiskā aktivitāte.
Graudu pārstrādes miltu un labības tradicionālie produkti ir augu olbaltumvielu, ogļhidrātu (polisaharīdu), B, B 6, PP vitamīnu, folijskābes, magnija, kālija avoti.
Ražojot miltus un graudaugus no graudiem, čaumalas un dīgļu daļu, tā sauktās klijas, dažādās pakāpēs noņem. Jo vairāk kliju noņem no miltiem, jo \u200b\u200baugstāka ir to šķira. Augstāko un pirmo šķiru miltos kliju ir daudz reizes mazāk nekā otrās šķiras miltos un tapetēs. Tādējādi miltu un graudaugu ražošanas tehnoloģija rada ievērojamu šķiedrvielu, vitamīnu (B un E grupas) un minerālvielu zudumu. Lai kompensētu šo uzturvielu tehnoloģiskos zaudējumus, ir izstrādātas un izmantotas metodes miltu un labības bagātināšanai ar vitamīniem (B 1, B 2, PP) un minerālvielām (dzelzs).
Labība. Graudaugu ražošana no graudiem ir saistīta ar ārējo čaulu noņemšanu, dīgļu (pīlings, slīpēšana) un slīpēšanu (sasmalcināšana). Pašlaik, lai palielinātu labības gatavības pakāpi patēriņam (nepieciešama tikai minimāla kulinārijas ietekme) papildu tehnoloģijas graudaugu pārstrāde (hiperbariska, temperatūra). Ražojot graudaugus no graudiem, galaprodukta raža ir 50 ... 75%, atkarībā no pārstrādes un attīrīšanas pakāpes. Šajā gadījumā tiek novēroti tādi paši paraugi kā miltu ražošanā: jo dziļāka ir tā pārstrādes pakāpe, jo mazāk galaproduktā paliek mikroelementi un uztura šķiedra.
Diētas laikā visbiežāk izmantotos graudaugus var lietot vai nu katru dienu mazos daudzumos (piemēram, 4 ... 5 ēdamkarotes gatavu Hercules), vai arī divas līdz trīs reizes nedēļā kā porciju putras vai graudaugu piedevas. Visizplatītākās ir šādas graudaugi:
Manna, "Artek" - kvieši;
Auzu pārslas, "Hercules", auzas;
Rīsi - rīsi;
Kodols, gatavs - griķi;
Prosa - prosa;
Mieži, mieži - mieži;
Kukurūza - kukurūza.
Visaugstākā uzturvērtība tiek novērota griķiem un auzu pārslām. Vismazāko slodzi uz gremošanas traktu gremošanas laikā ietekmē manna un rīsi. Graudaugi ir ilgstošas \u200b\u200buzglabāšanas produkti, jo to mitruma saturs nedrīkst pārsniegt 15%. Graudaugos, tāpat kā graudos, ir stingri regulēta dažādu piemaisījumu (metāla piemaisījumu, nezāļu sēklu, kukaiņu) klātbūtne.
Pašlaik plaši tiek izmantoti augsto tehnoloģiju graudu pārstrādes produkti - pārslas, ko izmanto kā gatavus uztura komponentus dažādos ēdienos - graudaugi ar pienu, granola (graudaugu maisījums ar riekstiem, sēklām, žāvētiem augļiem utt.). Labības pārslu priekšrocība ir to bagātināšanas ar vitamīniem un minerālvielām tehnoloģiskā vienkāršība, augsta garša un ātra ēdiena gatavošana mājās. Labības milti ir pamats tādu plaši izplatītu produktu kā maizes izstrādājumu un makaronu izstrādājumiem.
Maize ir viens no galvenajiem ikdienas uztura produktiem, tai ir augsta uzturvērtība un tā nodrošina organismu ar sarežģītiem ogļhidrātiem (ciete un uztura šķiedrvielām), olbaltumvielām, vitamīniem (B, B 2, B 6, PP, folīnskābi, E), magniju un dzelzi. Ja enerģijas patēriņš ir 2800 kcal, uzturā katru dienu jāiekļauj 360 g dažādu šķirņu maizes (deviņi standarta gabali).
Maizes ražošana ir saistīta ar dažādām tehnoloģijām vēsturisko un nacionālo īpatnību dēļ. Tas ir balstīts uz mīklas gatavošanas un cepšanas procesiem. Mūsdienu mīklas sagatavošanas metodes ietver gan tradicionālos (rauga) fermentācijas procesus, gan dažādu pārtikas piedevu (cepamā pulvera, fermentu preparātu utt.) Izmantošanu. Galvenās pārvērtības mīklas nogatavināšanas un maizes cepšanas laikā notiek olbaltumvielu koloīdu (lipekļa) un ogļhidrātu miltu kompozīcijās: pirmajā posmā to fermentācijas un pietūkuma dēļ mitruma absorbcijas rezultātā, bet pēdējā posmā cietes želatēšanas un olbaltumvielu koagulācijas rezultātā. Maizes kvalitāte ir atkarīga no miltu un citu receptes sastāvdaļu īpašībām, tehnoloģisko noteikumu izpildes un uzglabāšanas apstākļiem. Mitruma palielināšanās, skābuma palielināšanās un porainības samazināšanās ietekmē ne tikai maizes organoleptiskās īpašības, bet arī tās sagremojamību un barības vielu sagremojamības pakāpi. Maizes brūnināšana ir saistīta ar cietes koloīda spējas zaudēt spēju saglabāt ūdeni, kas šajos apstākļos nonāk glutēnā. Temperatūrai paaugstinoties (karstā cepeškrāsnī vai cepeškrāsnī), ūdens nonāk atpakaļ cietes saturošajā koloīdā, tādējādi pievienojot sacietēšanas procesu atgriezeniskumu.
Maize, kā likums, nedarbojas kā vide mikroorganismu attīstībai un pavairošanai, kas var izraisīt saindēšanos ar pārtiku. Tomēr ir vairākas maizes mikrobioloģiskās sabojāšanas formas, kas ir pamats, lai izslēgtu tās izmantošanu pārtikā: pelējums, kartupeļu slimība, pigmentu veidojošo baktēriju bojājumi.
Veidņu veidošanās notiek ar paaugstinātu maizes mitrumu, un to papildina ne tikai produkta izskata pasliktināšanās, bet arī nepatīkamas smakas parādīšanās un toksisku savienojumu uzkrāšanās.
Kartupeļu (viskozā) slimība rodas, attīstoties vidē plaši izplatītai Mesentericus ģints sporas nesošo saprofītisko baktēriju drupai. Kartupeļu slimība skar tikai kviešu maizi, kurai raksturīgs paaugstināts mitrums un zems skābums, ja to vasarā uzglabā nepareizi (augsta temperatūra, slikta ventilācija). gada laiks. Skartās maizes drupatas ir lipīga, viskoza, netīri brūna masa ar puvušu augļu smaržu.
Pārkāpjot kviešu maizes uzglabāšanas noteikumus (augsts mitrums un temperatūra), B. prodigiosus (brīnišķīgā nūjiņa) pigmentus veidojošie mikroorganismi var intensīvi vairoties uz produktu virsmas, veidojot spilgti sarkanus gļotādas plankumus.
Maizes bojājumu novēršana, sabojājot mikroorganismus, ir stingra maizes ražošanas un sanitārā stāvokļa tehnoloģisko noteikumu ievērošana.
Makaroni
Tajos ietilpst plašs produktu klāsts, kas izgatavots no augstākās kvalitātes kviešu miltiem, dažreiz pievienojot olas un pienu: vermicelli, spageti, ragi, nūdeles utt. Makaroniem ir raksturīga augsta uzturvērtība un kaloriju saturs. Tie tiek ilgstoši uzglabāti un ātri nonāk gatavībā. Makaroni ir daudzu kombinētu ēdienu, piemēram, pastas, pamatā. Tomēr to ikdienas lietošana uzturā ir atkarīga no enerģijas patēriņa līmeņa: ar mazkustīgu dzīvesveidu ieteicams uzturā iekļaut ne vairāk kā vienu vai divus makaronu ēdienus nedēļā.
Pie šāda veida izstrādājumiem pieder produkti ar sviesta, cukura un olu pievienošanu mīklai. Sviesta maizes izstrādājumus nosacīti var iedalīt divās grupās: miltu konditorejas izstrādājumi (cepumi, piparkūkas, saldās maizītes utt.) Un krējuma konditorejas izstrādājumi (kūkas, smalkmaizītes). Galvenā atšķirība starp konditorejas izstrādājumu uzturvērtību un šo rādītāju maizē ir tā, ka pēdējo kaloriju saturu nosaka ciete, bet sviestā un krējuma izstrādājumos - cukurs un tauki. Tādēļ bagātīgu konditorejas izstrādājumu izmantošanai vajadzētu būt pēc iespējas ierobežotai, īpaši cilvēkiem ar zemu enerģijas patēriņu. Šāda ierobežojuma pakāpe pilnībā atbilst formulai: "Jo mazāk, jo labāk." Izvēloties pārtikas produktu, kura pamatā ir graudaugi, priekšroka jādod produktiem no pilngraudiem, miltiem ar maksimālu kliju saglabāšanu (2. pakāpe un tapetes), kā arī bagātinātiem produktiem. Labības produkti, kas satur vairāk nekā 50% veseli graudu komponenti, pieder pie tā sauktajiem veselīgas pārtikas produktiem, un tos ieteicams katru dienu iekļaut uzturā no vienas līdz trim porcijām.
Lai palielinātu graudaugu produktu, graudaugu, mīklas, makaronu ar pienu un piena produktu kombinācijas, gaļas, olu: uzturvērtību (galvenokārt bioloģisko), graudaugus ar pienu, pīrāgus ar atbilstošu pildījumu, picas, pastas (kombinētus makaronus var uzskatīt par optimālu) ), pelmeņi, pelmeņi, makaroni ar sieru utt.
Graudu kvalitātes kontroli to audzēšanas un ražošanas laikā veic attiecīgs Krievijas Federācijas Zemkopības ministrijas (Krievijas Zemkopības ministrijas) dienests. Valsts sanitārā un epidemioloģiskā uzraudzība tiek veikta attiecībā uz pārtikas produktu ražošanu un apriti, kuru pamatā ir graudaugi.
Pākšaugi
Pākšaugi ietver dažādus pārtikas produktus, kurus pārtikā izmanto vispār. Vēsturiski tie ir iekļauti pēc iespējas plašāk Āzijas reģiona uzturā un mazākā mērā ir pārstāvēti Centrāleiropas uzturā. Pākšaugu grupā ietilpst pupas (dažādi veidi), zirņi, pupas, lēcas, soja, aunazirņi, mung pupas, rangs un zemesrieksti, taču tradīciju dēļ to patērētāji uzskata par riekstu.
Pākšaugu (izņemot sojas pupu) uzturvielu sastāvu raksturo vidējais klātbūtnes līmenis,%: olbaltumvielas - 20 ... 24; tauki - 2 ... 4; ciete - 38 ... 44; diētiskās šķiedras - 6 ... 12; dzelzs - 3 ... 11 mg%. Sojas pupās olbaltumvielu saturs sasniedz 35%, tauki - 17%, diētiskās šķiedras - 10,5%, dzelzs - 15 mg%, ar zemu cietes līmeni - 3,5%.
Pupu olbaltumvielām ir visaugstākā bioloģiskā vērtība augu produktu starpā, kas ir zemāka par dzīvnieku olbaltumvielām neaizstājamo aminoskābju (galvenokārt sēru saturošu) līdzsvarā un sagremojamībā. Tauku sastāvdaļai raksturīgs augsts PUFA saturs un tokoferolu daudzums. Pākšaugus var arī uzskatīt par labiem folātu, dzelzs, kālija un magnija pārtikas avotiem.
Visbiežāk zirņi un pupiņas tiek iekļauti dabiskajā Eiropas uzturā natūrā. Pākšaugus ir grūti izmantot uzturā to zemās sagremojamības un sagremojamības dēļ, ko var palielināt iepriekšējas gatavošanas rezultātā (piemēram, zirņi un pupiņas), kā arī ilgstošas \u200b\u200bfermentācijas vai dziļas apstrādes dēļ (sojai).
Soju pašlaik izmanto pēc augsto tehnoloģiju rūpnieciskās pārstrādes olbaltumvielu produktu veidā (sojas milti un tā teksturētas formas, sojas olbaltumvielu izolāts un hidrolizāts) kā kombinētu recepšu sastāvdaļa, piemēram, desas, gaļas un zivju pusfabrikāti, kā arī konditorejas izstrādājumi. Diētā tiek izmantoti arī citi sojas pupu pārstrādes produkti: sojas eļļa, raudzēti sojas pupu produkti, sojas piens un produkti uz tā bāzes (miso, tofu, saldējums, majonēze), sojas pupiņu stādi. No sojas iegūst arī augstvērtīgas pārtikas sastāvdaļas: lecitīnu un fruktozi, ko izmanto plaša produktu klāsta ražošanā.
Tajā pašā laikā sojas produkti, piemēram, sojas milti, satur bioloģiski aktīvus savienojumus, antialimentārus faktorus (tripsīna inhibitorus) un nesagremojamus komponentus (oligosaharīdus), kas samazina sojas miltus saturoša produkta uzturvērtību, un dažām iedzīvotāju kategorijām tie ir ierobežojoši faktori, ja tie ir iekļauti uzturā.
Pēdējos gados bioloģiski aktīvo savienojumu klātbūtne tā saukto fitoestrogēnu grupā: izoflavoni un lignāni ir pievērsuši īpašu uzmanību pākšaugu produktiem (īpaši sojas pupiņām).
Sojas izoflavoniem (genistīnam, diadzīnam, glicitīnam) ir estrogēna aktivitāte, tie tieši mijiedarbojas ar dažādu audu specifiskiem receptoriem.
Lignāniem (enterodiolam un enterolaktonam) ir līdzīga bioloģiskā aktivitāte, taču atšķirībā no izoflavoniem tie atrodami arī graudaugos, sēklās, dažās ogās (zemenēs, dzērvenēs), augļos (kivi), dārzeņos (sparģeļos), tējā, kafijā un tāpēc ir galvenie fitoestrogēni Viduseiropas diētā.
Dārzeņi, zaļumi, augļi, augļi un ogas
Dārzeņi, garšaugi, augļi, augļi un ogas (turpmāk saukti par dārzeņiem un augļiem) pieder to augu produktu grupai, kuriem obligāti jālieto katru dienu. Šī grupa ir viena no daudzajām sortimentā, un tajā ietilpst desmitiem tradicionālās pārtikas produktu. Salīdzinoši dārzeņi un augļi veido otro nozīmīgo augu produktu grupas daļu, papildinot labību un pākšaugus.
Dārzeņi un augļi ir galveno svarīgo uzturvielu ekskluzīvie avoti: askorbīnskābe, β-karotīns, bioflavonoīdi. Tie satur ievērojamu daudzumu šķiedrvielu, magnija, kālija, dzelzs, folskābes, K. vitamīna. No ogļhidrātiem visplašāk pārstāvētās ir mono- un disaharīdu dabiskās formas, un daudzos dārzeņos (kartupeļos) ievērojams daudzums cietes. Olbaltumvielu daudzums dārzeņos un augļos ir 0,3 ... 2,5%, un tajā ir neaizstājamu aminoskābju (leicīnu un sēru saturošu) deficīts.
Tajā pašā laikā dārzeņos un augļos ir zems tauku (mazāk nekā 1%), nātrija un hlora saturs. Tie parasti satur daudz ūdens un salīdzinoši maz kaloriju (izņemot žāvētus augļus). Dārzeņi un augļi uzturā ir sārmainu sastāvdaļu avoti.
Kā daļa no dārzeņiem un augļiem ķermenī nonāk vairāki bioloģiski aktīvi savienojumi, kuriem ir svarīga loma cilvēka dzīvē. Starp tiem īpaša uzmanība tiek pievērsta organiskajām skābēm un ēteriskajām eļļām, kas nodrošina dabisko gremošanas regulēšanu, pastiprinot fermentatīvo aktivitāti un kustīgumu visā kuņģa-zarnu traktā.
Starp dabiskajām organiskajām skābēm visizplatītākās ir ābolskābe, citronskābe un vīnskābe, kuras ievērojamā daudzumā atrodamas lielākajā daļā augļu, ogu un citrusaugļu. Citas organiskās skābes mazākā daudzumā atrodamas dažos augļos un ogās: dzintarskābes - ērkšķogās, jāņogās, vīnogās; salicils - zemenēs, avenēs, ķiršos; skudru - avenēs; benzoskābe - dzērvenēs un dzērvenēs.
Dažām organiskām skābēm var būt pret uzturvērtību. Tādējādi skābeņskābe, kas lielos daudzumos atrodas spinātos, skābenēs, rabarberos, vīģēs un bietēs, veido grūti absorbējamus sāļus (oksalātus) ar kalciju, magniju un citām minerālvielām, ievērojami samazinot to bioloģisko pieejamību.
Ēteriskās eļļas piešķir dārzeņiem un augļiem savdabīgu garšu un aromātu, un nelielos daudzumos tie ir dabiski apetītes stimulētāji. Viņiem ir arī antiseptiskas īpašības.
Tannīni, piemēram, tanīni, kas atrodas mellenēs vai tējā, gluži pretēji, kavē kuņģa un zarnu sekrēcijas darbību.
Pēdējos gados īpašu uzmanību ir piesaistījusi tiolu (sēru saturošu) organisko savienojumu, piemēram, indolu, bioloģiskā loma. Tie atrodas kāpostu dārzeņos, un organisms tos izmanto ksenobiotisko pārvērtību otrajā fāzē, nodrošinot samazinātu ilgtermiņa ietekmes attīstības risku. Evolūcijas izteiksmē dārzeņi un augļi ir vienīgie zaļā pigmenta - hlorofila - uztura avoti. Tāpat kā augu polifenolus, arī hlorofilu organisms izmanto kā papildu konjugācijas līdzekli, kas spēj efektīvi detoksicēt potenciāli kancerogēnos savienojumus (poliaromātiskos ogļūdeņražus, nitrozoamīnus, aflatoksīnus).
Tādējādi dārzeņi un augļi, katru dienu barojot ar uzturu, ir neaizvietojamu barības vielu avoti, kā arī dabiski optimizē kuņģa-zarnu trakta darbību un uztur normālu gremošanas līmeni kopumā, pateicoties vitamīnu, minerālvielu, uztura šķiedrvielu, organisko skābju un citi bioloģiski aktīvi savienojumi. Dārzeņi un augļi nodrošina normālu kuņģa-zarnu trakta kustīgumu, stimulē fermentu un žults ražošanu un atdalīšanos, ir iesaistīti normālas zarnu mikrobiocinozes uzturēšanā (prebiotiskā iedarbība) un veido fekāliju masas.
Katru dienu cilvēka uzturā jāiekļauj 2800 kcal enerģijas patēriņš: 300 g kartupeļu, 400 g citu dārzeņu, 50 g pākšaugu, 200 g augļu, citrusaugļu un ogu. Dārzeņus un augļus var iekļaut uzturā kā atsevišķu ēdienu vai kā daļu no sarežģītiem ēdieniem (salātiem, sānu ēdieniem).
Dārzeņus un augļus uzturā var iekļaut dažādās formās: neapstrādātus, vārītus, sautētus, ceptus, ceptus utt. Kulinārijas pārstrādes metode tieši nosaka produkta uzturvērtības saglabāšanu (maiņu). Daudziem augļiem un dārzeņiem vispiemērotākais pārtikas veids ir iekļaušana. neapstrādāta (termiski neapstrādāta, bet mazgāta) produkta uzturā atsevišķi vai kā kompleksa sastāvdaļa (salāti). Šajos produktos ietilpst vairums augļu, augļu un ogu, kā arī dārzeņi - tomāti, gurķi, paprika, burkāni, kāposti, dilles, pētersīļi, salāti, redīsi. Šajā gadījumā vitamīnu, minerālvielu, bioloģiski aktīvo savienojumu kulinārijas zaudējumi praktiski nav novēroti, un produkts saglabā dabisko ķīmisko sastāvu.
Citas minēto augļu un dārzeņu sagatavošanas metodes var samazināt gatavā ēdiena uzturvērtību. Piemēram, vārot un mazākā mērā cepot un sautējot, tiek zaudēti vitamīni (īpaši askorbīnskābe) un minerālvielas. Tajā pašā laikā vairākiem dārzeņiem (kartupeļiem, ķirbjiem, cukīniem, baklažāniem) termiskā apstrāde ne tikai uzlabo organoleptiskās īpašības, bet arī palielina šo produktu sagremojamības un asimilācijas pakāpi.
Jebkura dārzeņu un augļu kombinācija daudzkomponentu sastāvā ar ievērojamu tauku vai cukura daudzumu noved pie ievērojama galaprodukta uzturvērtības samazināšanās, jo palielinās tā kaloriju saturs un pasliktinās makroelementu attiecība. Tātad, vārot dārzeņus ar pievienotiem taukiem (vai pat vēl vairāk apceptiem), palielinās produkta tauku kaloriju īpatsvars, kaitējot ogļhidrātiem un olbaltumvielām. Tāpat kaloriju īpatsvars palielinās, pateicoties mono- un disaharīdiem augļu un ogu ievārījumos, ievārījumos.
Salātus no neapstrādātiem dārzeņiem ieteicams sezonizēt ar nelielu daudzumu augu eļļas (majonēzes). Augļu salātiem, sulām vai piena produktiem (jogurtiem) var uzskatīt par labu mērci. Dārzeņi, kas bagāti ar karotinoīdiem (piemēram, burkāni), lai palielinātu to biopieejamību, ieteicams tos pagatavot vārīta trauka veidā, kas garšots ar skābo krējumu vai eļļu.
Dārzeņus un augļus pakļauj arī sālīšanai, kodināšanai, kodināšanai, žāvēšanai, sasaldēšanai uzglabāšanai un lietošanai pārtikā. Kāpostu un ābolu raudzēšana, kas saistīta ar pienskābes fermentāciju, ļauj iegūt produktu ar ilgu glabāšanas laiku, kas ir labvēlīgs organoleptisko īpašību ziņā un kam piemīt lielākā daļa svaigu izejvielu derīgo īpašību (ieskaitot ievērojamu askorbīnskābes saturu). Marinētu, sālītu un marinētu dārzeņu un augļu plašu izmantošanu uzturā kavē lielais saturs tajos sāls.
Sēnes ir tradicionāls diētisks produkts, un tās plaši izmanto uzturā kā neatkarīgu ēdienu daļu (ceptas sēnes, julienne) un kā garšas sastāvdaļas sarežģītās receptēs. Viņi izmanto sēņu augļu ķermeni, kas sastāv no cepures un kājas, un visbiežāk to ieņem no gaisa (izņemot trifeles, kuru augļu ķermenis atrodas zemē).
Savā ķīmiskajā sastāvā tie ieņem starpstāvokli starp augu un dzīvnieku produktiem. Viņu uzturvielu uzbūve ir tuvu dārzeņiem: 1 ... 3% olbaltumvielu, 0,4 ... 1,7 tauku, 1 ... 3,5 ogļhidrātu, 1 ... 2,5% diētisko šķiedrvielu, kaut arī tie ir ievērojami zemāki par dārzeņiem un ogļhidrātiem bagāti augļi. Sēnēs ir arī daudz kālija, dzelzs, cinka, hroma, C, PP vitamīnu, un tām ir zems kaloriju saturs (9 ... 23 kcal uz 100 g). Glikogēna, hitīna, ekstraktu (purīnu, urīnvielas) klātbūtne un augsts fosfora saturs tos apvieno ar dzīvnieku izcelsmes produktiem.
Sēņu bioloģiskā vērtība ir zema: aminogrammai raksturīgs valīnu un sēru saturošu aminoskābju deficīts, olbaltumvielu sagremojamība nepārsniedz 70%, kas ir saistīta ar tās slikto sagremojamību.
Ēdamās sēnes iedala pūkveidīgajās vai cauruļveida (porcini, baravikas, baravikas, sviestā), lamelārajās (sēnes, sēnes, russula, gailenes, medus sēnēs, šampinjonos, austeru sēnēs) un marsupiālajās (trifeles, kupenās). Lielākā daļa sēņu ir savvaļas sugas, un tās jānovāc vasaras-rudens sezonā. Šampinjoni un austeru sēnes tiek mākslīgi audzētas speciāli aprīkotās ražotnēs.
Svaigas sēnes ilgstoši neuzglabā un pieder pie ātrbojīgiem produktiem.
Visas savvaļā augošās, tradicionāli novāktās sēnes spēj lielos apjomos uzkrāt svešus savienojumus (smagos metālus, radionuklīdus, agroķīmiskās vielas). Sakarā ar to, ka sēnes spēj koncentrēt piesārņotājus daudzumos, kas ievērojami pārsniedz to saturu citos vides objektos, sēnes sauc par “ksenobiotiskiem slazdiem”. Sēnēs normalizēto svešo vielu saraksts ir līdzīgs dārzeņu un augļu sarakstam.
Papildus dabā ēdamajām aug indīgas un neēdamas sēnes (piemēram, gaiši grebumi, mušu agars, viltus sēnes), kuru kļūdaina lietošana pārtikā var izraisīt saindēšanos ar pārtiku, tai skaitā letālu.
Rieksti, sēklas un eļļas augu sēklas
Rieksti ietver mandeles, lazdu riekstus, pistācijas, indijas, valriekstus, lazdu riekstus (lazda), priežu riekstus, Brazīlijas riekstus un pupiņu zemesriekstus. Viņiem visiem ir līdzīgs ķīmiskais sastāvs: 15 ... 25% olbaltumvielu, 45 ... 60 tauku, 5 ... 12 ogļhidrātu, 3 ... 10% uztura šķiedrvielu. Rieksti satur ievērojamu daudzumu kālija, magnija, kalcija, fosfora, dzelzs, selēna, mangāna, molibdēna, kobalta, niķeļa, B 1, B 2, PP, E vitamīnus.
Riekstu olbaltumvielas nav augstas kvalitātes: ir izteikts sēru saturošu aminoskābju, lizīna un treonīna deficīts. Lai labotu aminogrammu, uzturā ieteicams kombinēt riekstus ar dzīvnieku olbaltumvielu avotiem (gaļu, piena produktiem). Riekstu un labības produktu (piemēram, ceptu izstrādājumu ar riekstu pildījumu) kombinētā lietošana tikai saasina šo augu produktu aminoskābju nelīdzsvarotību. Šajā sakarā musli vai citu kombinētu brokastu pārslu iekļaušanai uzturā uz riekstu un graudu pamata tos nepieciešams lietot kopā ar piena produktiem (pienu, jogurtu utt.).
Riekstu tauku sastāvdaļa satur lielu daudzumu PUFA un MFA, satur daudz tokoferolu un pēc īpašībām ir tuvu augu eļļu sastāvam.
Eļļas sēklām, kuras tieši izmanto uzturā, piemēram, saulespuķu sēklām, ir praktiski tāda pati uzturvērtība. Tādējādi rieksti un sēklas ir pārtikas produkti ar augstu uzturvērtību. Tomēr, ņemot vērā lielo tauku komponentu saturu un attiecīgi augsto kaloriju daudzumu (550 ... 650 kcal uz 100 g), rieksti (sēklas) parasti nav jāiekļauj ikdienas cilvēka uzturā daudzumā, kas pārsniedz 30 g.
Riekstu augstajam alerģiskajam potenciālam ir jāpievērš īpaša uzmanība. Iesakot riekstus lietot pārtikā, obligāti jāapsver iespēja sensibilizēt riekstus un tos saturošus produktus, kas atklāti vairāk nekā 1% iedzīvotāju.
Eļļas augu sēklas (pupiņas) ir augu eļļu ražošanas izejviela. Šiem nolūkiem tiek izmantotas saulespuķu, rapšu, kokvilnas, sezama, linu, sinepju, sojas pupu, kā arī kukurūzas, zemesriekstu un olīvu sēklas. Eļļai, kas iegūta no ķirbju sēklām, tomātiem un arbūziem, ir mazāka uzturvērtība.
Eļļas ekstrahēšanu no augu materiāliem veic, presējot vai ekstrahējot.
Atsevišķi no eļļas augu sēklām tiek izdalīti fosfatīdu koncentrāti, kas ir vērtīgi fosfolipīdu (lecitīna) pārtikas avoti un tiek izmantoti pārtikas ražošanā kā stiprinātāji.
Cilvēku uzturā augu eļļas ir galvenie PUFA, MFA, tokoferolu (E vitamīna) avoti. Pieaugušam cilvēkam, kura enerģijas patēriņš dienā ir 2800 kcal, uzturā jāiekļauj 30 g (2 ēdamkarotes) augu eļļas. Ieteicams to lietot bez ilgstošas \u200b\u200bsiltuma iedarbības, pievienojot gataviem salātiem un ēdieniem.
Dzīvnieku izcelsmes produktu uzturvērtība un bioloģiskā vērtība
Dzīvnieku izcelsmes produkti ietilpst diētas augstvērtīgajos komponentos, nodrošinot organismu ar augstas kvalitātes olbaltumvielām, pieejamajiem kalcija, dzelzs, cinka, hroma, selēna, B 2, B 6, PP, folijskābes, retinola, D vitamīna vitamīniem. Dzīvnieku izcelsmes produkti ir vienīgie B vitamīna pārtikas avoti. 12. Dzīvnieku izcelsmes produktos ietilpst piens un piena produkti, gaļa un gaļas produkti, mājputni, zivis un jūras veltes, olas. Cilvēka ikdienas uzturā ar enerģijas patēriņu 2800 kcal, dzīvnieku izcelsmes produkti jāsniedz 3 ... 5 porcijās, kopā 750 ... 800 g.
Piens un piena produkti
Piens. Šis produkts ir visizplatītākais vairākuma iedzīvotāju uzturā. Cilvēks evolucionāri ir pieradis to saņemt no dzimšanas un visu mūžu. Piens ražo lielu skaitu atsevišķu produktu, to izmanto, gatavojot plašu ēdienu klāstu.
Piens un piena produkti ir produkti ar augstu uzturvērtību: tie satur ievērojamu daudzumu būtisku barības vielu, tiem ir augsta sagremojamība un sagremojamība. Uzturā piens un piena produkti ir galvenie dzīvnieku olbaltumvielu (neaizstājamo aminoskābju), kalcija, B 2 un A vitamīnu avoti.
Piens ir govju, aitu, kazu, kamieļu, bifeļu un ķēvju piena dziedzeru normālas fizioloģiskās sekrēcijas produkts. Atkarībā no dzīvnieka veida pienu sauc par "govs pienu", "kazas pienu", "aitas pienu" utt. Vidēji galveno uzturvielu saturs pienā ir: olbaltumvielas - 2,2 ... 5,6%, tauki - 1,9 ... 7,8%, ogļhidrāti - 4,5 ... 5,8%, kalcijs - 89 ... 178 mg%, fosfors - 54 ... 158 mg%.
Piena olbaltumvielām ir augstas bioloģiskās vērtības, un tās absorbē 98%. Tie satur pilnu optimāli sabalansētu neaizvietojamo aminoskābju klāstu. Šajā gadījumā govs pienā, atšķirībā no kazas, aitas vai ķēves, ir neliels sēru saturošu aminoskābju deficīts. Piena olbaltumvielās ietilpst kazeīns (apmēram 82% no visiem proteīniem), laktoalbumīns (12%) un laktoglobulīns (6%). Kazeīns - galvenā piena olbaltumviela - šis fosfoproteīns, kura struktūrā fosforskābe veido esteri ar hidroksi aminoskābēm (serīns, treonīns). Kazeīns veido arī atsevišķus kompleksus ar kalciju un fosforu, palielinot to bioloģisko pieejamību. Laktoalbumīni un laktoglobulīni ir sūkalu olbaltumvielu frakcijas, un pienā, kas nav bijis termiski apstrādāts, ir antibiotiku aktivitātes nesēji. Alerģiskas izpausmes, visticamāk, ir saistītas ar albumīniem un globulīniem. Mare un ēzeļa pienā ir mazāk kazeīna (mazāk nekā 50%) un vairāk laktoalbumīna.
Piena taukus pārstāv īsas un vidējas ķēdes taukskābes (apmēram 20), fosfolipīdi un holesterīns. Piena tauki ir daļēji emulģēti un ir ļoti izkliedēti. Tādēļ tā sagremojamība prasa ievērojami zemāku gremošanas aparāta stresu (fermentatīvā aktivitāte, žults sintēze un izdalīšana zarnās). Ārēji piena taukus pasniedz bumbiņu formā, kuras var palielināties gan pasīvā piena sedimentācijas procesā, gan aktīvi kratot, centrifugējot vai karsējot. Šīs reakcijas ir pamatā krējuma un sviesta ražošanai.
Pienam pievienotajām īsās ķēdes taukskābēm ir augsta bioloģiskā aktivitāte. Piena tauki ir viņu galvenais uztura avots. Piena fosfolipīdu sastāvā ir jāuzsver lecitīna klātbūtne, kas veido lecitīna-olbaltumvielu kompleksu ar spēju stabilizēt taukaina piena emulsiju.
Piena galvenais ogļhidrāts ir unikāls piena cukurs - laktoze - disaharīds, kas sastāv no glikozes un galaktozes. Govs pienā tas ir os-laktozes veidā (mātes pienā - (3-laktoze, kas šķīst un sagremojas vairāk). Laktozes sagremošanas process zarnās ir saistīts ar laktāzes enzīma klātbūtni un aktivitāti, kura trūkums var izraisīt pilnpiena produktu nepanesamību.
Piena minerālvielu sastāvs galvenokārt izceļas ar augstu kalcija un fosfora saturu un optimālu līdzsvaru. Piena kalcijam ir augsta bioloģiskā pieejamība (līdz 98%), to pārstāv neorganiskie sāļi (78%) un komplekss ar kazeīnu (22%). Fosfors ir sastopams arī divās saistītās formās: neorganisko sāļu (65%) un kazeīna un fosfolipīdu (35%) veidā.
No pienā esošajiem mikroelementiem dzelzs satur augstu biopieejamību no metalloproteīnu kompleksa (laktoferrīna). Tomēr tā kopējais daudzums ir ārkārtīgi mazs, kas neļauj pienu un piena produktus attiecināt uz dzelzs avotiem uzturā.
Tādējādi piens vienmēr būs riboflavīna un retinola avots, kā arī labvēlīgos apstākļos (nemaz nerunājot par bagātinātām sugām) un citiem vitamīniem. Papildus barības vielām pienā ir arī bioloģiski aktīvās vielas: fermenti, hormoni, imunobioloģiskie savienojumi, kā arī pigmenti (laktoflavīns). Piena un piena produktu nepieciešamā termiskā apstrāde ievērojami samazina šo savienojumu aktivitāti un koncentrāciju.
Piena produktu klāsts ir ārkārtīgi plašs un atšķiras gan patērētāju, gan reģionālajā (nacionālajā) dažādībā. Piena produktos ietilpst tikai produkti, kas izgatavoti no piena (dabīga, normalizēta, atjaunota) vai tā sastāvdaļu (piena tauki, piena olbaltumvielas, piena cukurs, piena fermenti, piena vitamīni, piena sāļi) vai piena otrreizējās izejvielas (tehnoloģiskie atkritumi, kas iegūti no piena atdalīšana, biezpiena, kazeīna, sviesta un siera ražošana), neizmantojot taukus un olbaltumvielas, kas nav piena produkti. Atļauts izmantot atļautās pārtikas piedevas un kombinēt ar augļiem, dārzeņiem un to pārstrādātiem produktiem. Visi piena produkti tiek izgatavoti, pamatojoties uz dabīgu neapstrādātu pienu - pienu bez piena un piena produktu sastāvdaļu ekstraktiem un piedevām, pēc sākotnējās pārstrādes (attīrīšana no mehāniskiem piemaisījumiem un pēc slaukšanas atdzesēšana līdz temperatūrai (4 + 2) ° С).
Visus dabiskos piena produktus ar pietiekamu konvencionalitātes pakāpi iedala trīs grupās: piens un šķidri piena produkti, cietie olbaltumvielu un tauku produkti (koncentrāti) un I sviests. Šķidro piena produktu grupā ietilpst dzeramais piens, krējums un piena produkti. Dzeramais piens ir svaigs piena produkts ar tauku masas daļu, kā likums, no 0,5 līdz 6%, kas izgatavoti no dabīga svaigpiena (vai atjaunota no piena pulvera), nepievienojot komponentus, kas nav piena produkti, un tiek pakļauti termiskai apstrādei.
Piena pulveri (piena pulveri) iegūst, plēvē vai žāvējot dabisko svaigpienu, lai izveidotu ilgtermiņa uzglabāšanas rezerves (6 mēnešus vai ilgāk). Tajā pašā laikā produkta uzturvērtība un bioloģiskā vērtība neizbēgami samazinās sakarā ar daļēju vitamīnu iznīcināšanu, samazinātu aminoskābju pieejamību un citu barības vielu zaudēšanu. Tomēr piena pulveris ir ļoti vērtīgs produkts, vienlaikus saglabājot ievērojamu daļu no dabīgā piena īpašībām. Piena pulveris jāatjauno šķidrā produktā, tāpēc tā šķīdībai jābūt vismaz 70%. Žāvēšana ar smidzināšanu nodrošina augstāku šķīdību - līdz 98%. Krējums ir svaigs piena produkts ar tauku masas daļu 10% vai vairāk, kas izgatavots no piena, nepievienojot komponentus, kas nav piena produkti. Skābie piena produkti ietver dažādus produktus, kas izgatavoti no dabīga termiski apstrādāta piena, nepievienojot komponentus, kas nav piens, izmantojot īpašas sākuma kultūras un īpašu tehnoloģiju izmantošanu:
acidophilus - produkts, kas iegūts, raudzējot pienu ar pienskābes acidophilus bacillus, laktococcus un skābenes tīrām kultūrām, kuras vienādās daļās pagatavotas uz kefīra sēnēm;
ayran - jauktas pienskābes un spirta fermentācijas nacionālais produkts, ko iegūst, raudzējot pienu ar tīru termofīlo pienstreptokoku kultūru, Bulgārijas pienskābes bacilu un raugu;
varenets ir nacionāls produkts, ko ražo, fermentējot sterilizētu vai termiski apstrādātu (97 ± 2) ° C temperatūrā 40 līdz 80 min piena, izmantojot tīras termofīlo pienskābo streptokoku kultūras;
kefīrs - jauktas pienskābes un spirta fermentācijas nacionāls produkts, kas iegūts, raudzējot pienu ar skābi, kas pagatavota uz kefīra sēnēm, nepievienojot pienskābes baktēriju un rauga tīras kultūras;
koumiss - valsts produkts jauktas pienskābes un spirta fermentācijas procesā, ko iegūst, raudzējot ķēves pienu ar tīru bulgāru un acidofīlo pienskābju un rauga kultūrām;
mechnikovsky rūgušpiens - nacionāls produkts, kas iegūts, raudzējot pienu ar tīru termofīlo pienskābo streptokoku un bulgāru baciļu kultūrām;
raudzēts cepts piens ir valsts produkts, kas izgatavots no cepta piena un krējuma maisījuma, fermentējot ar tīrām termofīlo pienskābo streptokoku kultūrām;
skābs krējums - produkts, kas izgatavots, nogatavojot krējumu ar tīru laktokoku kultūru vai tīru laktokoku kultūru un termofīlo pienskābes streptokoku maisījumu proporcijā (0,8 ... 1,2): 1;
jogurts ir produkts ar augstu sausā vājpiena saturu, kas iegūts, raudzējot ar protosimbiotisku maisījumu, kas sastāv no termofīlo pienskābes streptokoku un bulgāru bacill tīru kultūru. Jogurti var saturēt uztura bagātinātājus, augļus, dārzeņus un pārstrādātus produktus.
Lielākā daļa raudzēto piena produktu pieder pie tā saucamajiem probiotiskajiem piena produktiem, kas izgatavoti, pievienojot probiotisko mikroorganismu un probiotiku dzīvās kultūras. Probiotisko mikroorganismu saturam gatavajā raudzētajā piena produktā derīguma termiņa beigās jābūt vismaz 10 7 CFU uz 1 g produkta, un raugam (ja to lieto) vismaz 10 4 (koumiss - 10 3) CFU 1 g produkta.
Katru dienu pieauguša vesela cilvēka uzturā jāiekļauj vismaz 500 g, ar enerģijas patēriņu 2800 kcal piena un šķidru piena produktu (jebkurā sortimentā)
Piena produkti ar olbaltumvielām un taukiem, kas satur biezpienu un sierus, satur 14 ... 30% olbaltumvielu, līdz 32% tauku un 120 ... 1000 mg% kalcija. Sieram ir arī augsts nātrija saturs - līdz 1000 mg%.
Svarīgi atcerēties, ka kalcija sagremojamība no taukainiem piena produktiem tieši samazinās proporcionāli tauku saturam tajos, kas ir saistīta ar šī minerāla pārziepjošanu un tātad arī tā bioloģisko pieejamību.
Biezpiens. Tas ir raudzēts piena produkts, ko iegūst, raudzējot pienu ar tīru laktokoku kultūru vai tīru laktokoku un termofīlo pienskābo streptokoku kultūru maisījumu proporcijā (1,5 ... 2,5): 1, izmantojot skābi, skābes sakausējumu vai termiskābi olbaltumvielu koagulācijai, kam seko atdalīšana serumu, pašnospiežot vai nospiežot. Biezpienā 1 g produkta ir vismaz 10 6 CFU pienskābes baktēriju, un olbaltumvielu masas daļai jābūt vismaz 14% (nepievienojot komponentus, kas nav piena produkti). No neapstrādāta biezpiena tiek pagatavotas biezpiena masas un mīkstie biezpiena produkti.
Biezpiens ir pasta, kas saglabā savu formu bez iesaiņojuma un kas izgatavota no biezpiena, pievienojot sviestu vai krējumu (ar sviesta vai krējuma masas daļu vismaz 5%). Biezpiena masai ir atļauts pievienot augļus, sukādes, žāvētus augļus, riekstus, zaļumus, kas ne tikai uzlabo (padara daudzveidīgākas) organoleptiskās īpašības, bet arī palielina gatavā produkta uzturvērtību.
Mīkstā biezpiena produkti tiek izgatavoti, pamatojoties uz biezpienu un citiem piena komponentiem un augu materiāliem, un to tauku saturs var mainīties no 0 līdz 15%. Tajā pašā laikā biezpiena masās un mīkstos biezpiena izstrādājumos mono- un disaharīdu saturs var palielināties gan augļu un ogu piedevu dēļ, gan tieša cukura ievadīšanas dēļ receptē.
Sieri Saskaņā ar ražošanas metodi tos sadala himozīnā un pienskābē. Renneta sieri tiek pagatavoti, apstrādājot pienu ar himozīnu (chimozīnu), izdalot no jēru vai teļu kuņģa vai iegūstot gēnu inženierijā. Chimozīna iedarbības rezultātā veidojas ciets receklis, kas vēlāk atkarībā no siera veida nogatavojas no vairākām dienām (feta siers, suluguni) līdz vairākiem mēnešiem (cietie sieri). Siera fermentācijas procesā galveno vietu ieņem olbaltumvielu hidrolītiskā un pienskābes sadalīšanās un laktozes pārvēršana pienskābē.
Piena sieriem galvenais to nogatavināšanas process ir piena fermentācija ar īpašām baktēriju kultūrām, kam seko nogatavināšana un sablīvēšana. Sieri atkarībā no izskata tiek sadalīti cietajos (holandiešu, šveiciešu, krievu utt.), Mīkstajos (Roquefort, Dorogobuzh), sālījumā (feta siers, suluguni) un apstrādāti. Kausētie sieri ietver lielu iesaiņotu (maza izmēra) produktu grupu, kas ražota uz siera bāzes, pievienojot sviestu, piena pulveri un dažādas aromatizētāju piedevas.
Biezpienam un sieriem ir augsti uzturvērtības rādītāji (būtisko uzturvielu satura, bioloģiskās vērtības, sagremojamības, sagremojamības ziņā). Turklāt lielais dzīvnieku tauku saturs šīs grupas produktos ir ierobežojums to plašākai izmantošanai uzturā.
Sviests. Tas ir piena tauku koncentrāts, ko iegūst no pasterizēta krējuma, pātagu vai karsējot. Sviestā ir no 72,5 līdz 82,5% piena tauku (cita veida tauku iekļaušana nav atļauta), 16 ... 25% ūdens un nelielā daudzumā olbaltumvielu un ogļhidrātu (mazāk nekā 1%). Sviests satur vitamīnus A un B, bet vasarā (dabīgā barība) un β-karotīnu. Sviests, tāpat kā visa piena grupa, ir bioloģiski aktīvo īsās ķēdes taukskābju (tā saukto “gaistošo”) avots. To lielais saturs ievērojami ierobežo eļļas glabāšanas laiku (līdz 15 dienām mājas ledusskapja temperatūrā). Sviestu var uzglabāt līdz vienam gadam temperatūrā -6 ...- 12 ° C.
Sviesta kvalitātes pazemināšanās bieži tiek saistīta ar lipīdu sastāvdaļu oksidēšanu produkta uzglabāšanas laikā, īpaši skābekļa klātbūtnē un gaismā. Tā rezultātā rodas sviesta trūkumi, piemēram, sasmakums un sālīšana. Oksidējamu bojājumu indikators, ko kontrolē eļļā, ir tauku fāzes skābums, kas nedrīkst pārsniegt 2,5 grādus Kettstofer.
Piena produkti. Piens kalpo par pamatu vairāku kombinētu pārtikas produktu un atsevišķu pārtikas sastāvdaļu ražošanai. No tā tiek ražoti pienu saturoši produkti, kas izgatavoti no piena vai tā sastāvdaļām, piena sekundārajām izejvielām, taukiem vai olbaltumvielām, kā arī sastāvdaļām, kas nav piena produkti, un piena cietās masas daļa produkta cietās daļās ir vismaz 25%. Visizplatītākie piena produkti ir saldējums un iebiezināts piens.
Saldējumu gatavo no piena izejvielām, pievienojot cukuru, olu produktus, šokolādi, garšas, pārtikas piedevas. Tas attiecas uz augstvērtīgiem produktiem, kas apvieno galvenās piena produktu priekšrocības un augstās patērētāju īpašības. Saldējums ļauj dažādot piena produktu grupu, paplašinot izvēli plašam patērētāju lokam. Tajā pašā laikā lielais mono- un disaharīdu (40 g 200 g saldējuma) un tauku (šokolādes krējuma kategorijās līdz 20%) saturs ir ierobežojums saldējuma izmantošanai kā līdzvērtīgam piena produktu grupas aizstājējam ikdienas uzturā.
Vēl negatīvākas uzturvērtības izmaiņas notiek kondensēta piena konservu ražošanā, kas tiek ražoti augstā temperatūrā (līdz 120 ° C), pievienojot cukuru. Iebiezināts piens attiecas uz augstas kaloritātes pārtikas produktiem - slēptiem tauku un cukura avotiem. Tā tiešā lietošana uzturā būtu pēc iespējas jāierobežo, īpaši zemā enerģijas patēriņa līmenī.
Piena pārstrādes procesā veidojas ievērojams daudzums barojošu sekundāro komponentu: vājpiens - vājpiens (krējuma ražošanā), sūkalas (siera ražošanā), paniņas (eļļas ražošanā). Visi no tiem satur augstas kvalitātes olbaltumvielas, un tos var izmantot piena produktu ražošanā un atsevišķu pārtikas komponentu (galvenokārt olbaltumvielu) ražošanā, lai tos izmantotu kā pārtikas stiprinātājus. Pašlaik no piena sekundārajām izejvielām tiek ražoti vairāki piena olbaltumvielu koncentrāti: nātrija kazeināts, kazeīns, sūkalu koncentrāti, sausas demineralizētas sūkalas, kuras tiek izmantotas produktu ar augstu uzturvērtību ražošanā cepšanas nozarē, desu ražošanā utt.
Olas un olu produkti
Olas ir tradicionāli augstvērtīgi pārtikas produkti. Visbiežāk pārtikā izmanto vistas un paipalu olas, kā arī rūpnieciskai pārstrādei izmanto ūdensputnu (zosis un pīles) olas. Ēdamas ir arī tītara, strausa un bruņurupuča olas.
Olu raksturojums. Olu veido četri komponenti: olbaltumvielas (62–66% no visa olšūnas svara), dzeltenums (32… 36%), čaumalas apvalks un apvalks. Gaisa kameru olu neass galā sauc par sūkli. Papildus olbaltumvielām proteīns satur lielāko daļu riboflavīna. Dzeltenums ir galvenais barības vielu "krātuve". Tas satur vairāk olbaltumvielu nekā olbaltumvielas, B vitamīnus, dzelzi un visu tauku, A, O vitamīnu, holīna, lecitīna piegādi. Apvalks sastāv no neorganisko sāļu (kalcija karbonāta un kalcija fosfāta un magnija) kompleksa un organiskas matricas (olbaltumvielu glikāni).
Vidēji olās ir 11 ... 13% olbaltumvielu, 11 ... 13% tauku, 2,5 ... 3,2 mg% dzelzs, 250 ... 470 μg% A vitamīna, kā arī ievērojams daudzums B vitamīnu un B 2, selēns, hroms (īpaši paipalu olās).
Olu olbaltumvielas ir augstvērtīgas dzīvnieku olbaltumvielas, un tām nav neaizstājamu aminoskābju deficīta. Tas ir pilnībā sagremots un absorbēts 98%, tāpat kā piena olbaltumvielas. Olu olbaltumvielās ir pārstāvētas vairākas olbaltumvielu grupas, starp kurām galvenā ir ovalbumīns, konalbumīns, ovoglobulīns, ovomukoīds un lizocīms. Dzeltenuma galvenais proteīns ir vitellīna fosfoproteīns. Olu albumīns var būt sensibilizācijas (alerģijas) attīstības iemesls indivīdiem ar traucētu alerģisko stāvokli.
Olu dzeltenuma lipīdu kompleksā ietilpst NFA (palmitīns un stearīns), MUFA (oleīns), PUFA (linolskābe un arahidons), triglicerīdi, fosfolipīdi (lecitīns, cefalīns, sfingomielīns), kā arī ievērojams holesterīna daudzums. Turklāt lecitīna saturs sešas reizes pārsniedz holesterīna daudzumu, kas ir labvēlīga attiecība.
Olas tiek izmantotas pārtikā dažādos veidos. Termiski apstrādātas olas: cieti vārītas, mīksti vārītas, ceptas olu olu veidā (ar pievienotiem taukiem), omlete (ar piena un tauku piedevu), kam raksturīga augstāka sagremojamība un garša nekā neapstrādātam produktam. Lietojot uzturā neapstrādātas olas (tīrā veidā vai kā, piemēram, “eggnog” - olas, kas saputotas ar cukuru), pastāv reāls risks strauji samazināties biotīna, kas ir saistīts ar olbaltumvielām avīnā, biopieejamība.
Neapstrādātas ūdensputnu olas nav atļauts pārdot tirdzniecības un ēdināšanas uzņēmumos. Tos izmanto cepšanas nozarē mazu mīklas gabalu (ruļļu, krekeru, žāvētāju, cepumu utt.) Ražošanai. Šie ierobežojumi ir saistīti ar salmonellu bīstamību, ko rada ūdens putnu olu lielā piesārņojuma intensitāte ar salmonellu.
Olu uzglabāšanas optimālie apstākļi ir: nulles temperatūra, 85% relatīvais mitrums un īpaša gāzes vide (slāpekļa un oglekļa dioksīda maisījums). Olu uzglabāšanai izmantojiet arī apvalku (piemēram, karboksimetilcelulozi) ar aizsargpārklājumu.
Vistas olas atkarībā no glabāšanas laika un kvalitātes iedala uzturā (uzglabā ne vairāk kā 7 dienas. Temperatūrā no 0 līdz 20 ° C) un galdā (uzglabā ne vairāk kā 25 dienas. Temperatūrā, kas nav augstāka par 20 ° C). Ledusskapī galda olas var uzglabāt ne vairāk kā 120 dienas.
Olu pārstrādes produktos ietilpst melange un olu pulveris. Olu melange ir olbaltumvielu un dzeltenumu maisījums, kas sasaldēts līdz -5 ... +6 ° C. Melange var būt viendabīga (olbaltumvielas vai dzeltenums). Melange tiek izgatavots no labas kvalitātes olām, kas tiek uzglabātas ne ilgāk kā 90 dienas. Stingri ievērojot sanitāros noteikumus. To plaši izmanto pārtikas ražošanā: cepšanā, konditorejas izstrādājumos, desā utt., Kā arī sabiedriskajā ēdināšanā (omlete maisījumu veidā).
Olu pulveri iegūst, izsmidzinot vai liofilizējot olu masu temperatūrā, kas nepārsniedz 60 ° C, kas pilnībā neatbrīvojas no mikrofloras, ieskaitot nosacīti patogēnu. Šī iemesla dēļ olu pulvera izstrādājumiem (omletēm) vai dažādiem kulinārijas ēdieniem ar tā izmantošanu receptē nepieciešama rūpīga termiskā apstrāde. Var izžāvēt arī atsevišķus olu komponentus (olbaltumvielas, dzeltenumu).
Olas un olu produkti ir olbaltumvielu (neaizstājamo aminoskābju), fosfolipīdu (lecitīna), A, O un B 2 vitamīnu, dzelzs un hroma avoti. Paipalu olās ir vairāk fosfolipīdu, vitamīnu un mikroelementu.
Pēdējos gados olu čaumalu pulveris (PNP) ir ierosināts kā dabīgs minerālu stiprinātājs. Tas ir bioloģiski pieejama kalcija (karbonāta formā) avots, kura saturs ir 30% no čaumalas masas. Olu čaumalu sasmalcina (līdz daļiņu izmēram 40 mikroni) un dezinficē 200 ... 250 ° C temperatūrā. Olu čaumalu pulveri plašā produktu un trauku klāstā var ievadīt 1 ... 2% apjomā, vienlaikus gatavu produktu bagātinot ar kalciju par 50 ... 75% no šī minerāla ikdienas nepieciešamības.
Gaļa un gaļas produkti
Dzīvnieku un putnu gaļa, kā arī pārstrādātie produkti ir vieni no tradicionālajiem pārtikas avotiem. Gaļu iekļaus uzturā pēc sākotnējās termiskās apstrādes, kas nodrošina tās organoleptisko īpašību, gremošanas un sagremojamības palielināšanos. Tas ir ļoti vērtīgs pārtikas produkts, kas nodrošina organismu ar pilnu olbaltumvielu (neaizstājamo aminoskābju), vitamīnu B, B 2, B 6, PP, B, 2, bioloģiski pieejamo dzelzi, selēnu, cinku.
Pārtikā visbiežāk tiek izmantoti šādi gaļas veidi: liellopu gaļa, cūkgaļa, jēra gaļa, kā arī mājputni: vistas, tītara, pīles, zoss. Visus gaļas produktus, ko tradicionāli izmanto pārtikā, var iedalīt vairākās grupās.
Liellopu gaļa (teļa gaļa);
Cūkgaļa
Jērs;
Vistas gaļa (vistas);
Turcija
Spalvu spēle.
3. Subprodukti:
Pārtikas asinis un to pārstrādes produkti.
4. Gaļas produkti:
Desas;
Konservi;
Saldēti pusfabrikāti;
Kulinārijas izstrādājumi;
Kombinētie produkti (gaļa un dārzeņi).
Gaļas produkti veido plašu produktu un ēdienu klāstu, no kuriem ikdienas ēdienkartē jāiekļauj dažādi priekšmeti ar kopējo daudzumu 170 g (ar enerģijas patēriņu 2800 kcal). Gaļas izejvielas ievērojami atšķiras pēc tauku un olbaltumvielu satura un kvalitātes, tāpēc ieteikumi gaļas produktu lietošanai pārtikā ir balstīti uz konkrētu produktu un ēdienu īpašībām (uzturvērtību). Priekšrocības būtu jāpiešķir gaļai un tās pārstrādātiem produktiem (gaļas ēdieniem) ar minimālu tauku saturu un augstas kvalitātes aminoskābju sastāvu. Nokauto dzīvnieku gaļa sastāv no vairākiem audu veidiem: muskuļiem, taukiem, saistaudiem. Komponenti tiek izmantoti arī uzturā. kaulu audi. Konkrēta gaļas produkta nutrientogramma ir tieši atkarīga no šo audu attiecībām tajā.
Muskuļu audos ir olbaltumvielas ar augstu bioloģisko vērtību: miozīns, miogēns, aktīns un globulīns X. Tajos ietilpst visu neaizstājamo aminoskābju komplekts bez deficīta. I kategorijas olbaltumvielu blakusproduktiem ir arī augsta bioloģiskā vērtība.
Vāveres saistaudi kolagēnam un elastīnam ir ievērojams triptofāna un sēru saturošu aminoskābju deficīts, kas noved pie ievērojama to bioloģiskās vērtības samazināšanās. Gaļas olbaltumvielu kvalitātes novērtēšanu var veikt, pamatojoties uz datiem, kas parāda triptofāna un oksiprolīna attiecību. Šīs attiecības optimālā vērtība - 4,5 ... 5,5 ir reģistrēta I un II kategorijas gaļā, kurā saistaudu (fascijas, cīpslas) olbaltumvielu saturs ir no 2,1 līdz 2,4%. Gaļā, kas satur vairāk nekā 3,5% saistaudu olbaltumvielu, triptofāna / oksiprolīna attiecība ir 2,5 un mazāka.
Vairākos gaļas produktos ir liels daudzums kolagēna un elastīna: dažās desās (smadzenēs, želejā), kulinārijas izstrādājumos (gaļa ar želeju, hash), kas ir saistīts ar to receptūru īpatnībām.
Olbaltumvielām, kas raksturīgas citiem gaļas izejvielu komponentiem: II kategorijas subproduktu olbaltumvielām, skrimšļa kolagēnam, kaulu osseīniem, albumīnam un asins globulīniem ir zemāka bioloģiskā vērtība trūkumu (ierobežojošo) neaizvietojamo aminoskābju klātbūtnes dēļ. Tāpēc uzskaitītos neapstrādātās neapstrādātas gaļas produktus pārtikā var izmantot tikai kā kombinēto produktu (desas, pastas, pusfabrikāti) sastāvdaļu daudzumā, kas nepārsniedz vairākus procentus no kopējās masas.
Gaļas produktu tauki pieder dzīvnieku grupai, un tos izceļas ar augstu vidējas un garas ķēdes NLC, kas nosaka to relatīvo ugunsizturību. Neliels daudzums MUFA un PUFA, kas atrodas gaļā, ir vispilnīgāk pārstāvēts I kategorijas gaļā un ievērojami samazinās, samazinoties tauku saturam. Cūkgaļa ievērojami vairāk nekā liellopu un aitas, linolskābes un arahidonskābes taukskābes, kas nosaka zemāku cūkgaļas ugunsizturību. Jēra taukiem ir visaugstākā ugunsizturība.
Neredzamo (intramuskulāro) tauku daudzums, piemēram, liellopu gaļā, svārstās no 1,5 līdz 3%. Cūkgaļā šis skaitlis ir lielāks. Lietojot pašu gaļas uzturā, ir viegli atdalīt muskuļu un tauku audus, tādējādi regulējot tauku daudzumu gatavajā traukā. Tajā pašā laikā lielākajā daļā rūpnieciskās ražošanas gaļas produktu (desas, pusfabrikāti utt.) Ir daudz tauku, kas daudzos gadījumos ir ārēji atšķirams ražošanas tehnoloģisko īpašību dēļ (visu zāļu formu sastāvdaļu dziļa malšana un sajaukšana). Gaļas produkti, kas satur vairāk nekā 25% neredzamo tauku, ir slēpto tauku avoti uzturā.
Gandrīz vienīgais dabīgais ogļhidrāts gaļā ir glikogēna polisaharīds, kura daudzums ir ārkārtīgi mazs un no pārtikas viedokļa nenozīmīgs. Tomēr tam ir nozīmīga loma gaļas nogatavināšanas procesā - vairāku šūnu komponentu autolītiska fermentatīva pārveidošana ar pienskābes un fosforskābes uzkrāšanos un pH pazemināšana līdz skābuma vērtībai (ne augstāka par 5,6). Nogatavināšana sākas 48 stundu laikā un nodrošina augstāku uzturvērtību un zināmu bakteriostatisko efektu atdzesētas gaļas turpmākas uzglabāšanas laikā.
Gaļa ir labs B vitamīnu un retinola avots. Gaļa un gaļas produkti satur bioloģiski pieejamu organisko dzelzi, kas ir hemā, transferīnā vai feritīnā. Atšķirībā no neorganiskā dzelzs augu avotos tā absorbcijai nav nepieciešami aktivatori.
Ievērojams daudzums fosfora, kālija un nātrija nonāk organismā ar gaļas produktiem. Nātrijs ir īpaši bagātīgs desās un pusfabrikātos. Kalcija un fosfora attiecība gaļā ir nelabvēlīga un ir vidēji 0,05 (ar optimālo attiecību 1). Ca: P attiecības optimizēšana notiek, ja pirms atkaulošanas kā gaļas produkta sastāvdaļu izmanto mehānisku gaļu (līdz 15 ... 20%). Šādā gaļā kalcija saturs ievērojami palielinās, pateicoties kaulu daļiņu iekļaušanai tā sastāvā, atdalot muskuļu audu paliekas no skeleta.
Aknās ir vairāk vitamīnu, dzelzs un citi mikroelementi (cinks, varš, selēns) nekā gaļai un citiem subproduktiem, tāpēc tai ir augstāka uzturvērtība.
Ekstraktīviem ir iespēja vārīt gaļu, vārot gaļu. Lielākā daļa ekstraktu ir cūkgaļā (0,65 g uz 100 g), vismazāk - aitās (0,25 g).
Starp mājputniem vistu un tītaru uzturvērtība ir visaugstākā. Viņu gaļā ir daudz olbaltumvielu - 18 - 20% un nedaudz tauku - 16 ... 18%. Ūdensputnu (pīļu un zosu) gaļā olbaltumvielu ir mazāk - 15 ... 17%, bet vairāk tauku - 20 ... 39%.
No ārējā viedokļa vistas un tītara gaļu var iedalīt baltajā (krūtiņā) un tumšajā (vistas gaļā). Baltajā putnu gaļā ir mazāk elastīna un kolagēna, kā arī vairāk ekstraktu. Mājputnu ādā ir daudz tauku. Mājputnu gaļas izejvielas tiek plaši izmantotas arī gaļas produktu ražošanā, un to kvalitāte nav zemāka par dzīvnieku gaļu un pat pārspēj to organoleptiskajos rādītājos un sagremojamībā.
Desu izstrādājumi. Gaļas produktu grupa, ko plaši izmanto pārtikā, ir desas. Tajos ietilpst gan malti, gan veseli gabali, kas ir tehnoloģiski apstrādāti, ieskaitot siltuma iedarbību, un ir saglabājuši sarkanīgi rozā krāsu. Desām raksturīgā krāsa ir saistīta ar faktu, ka to ražošanas laikā receptē tiek ievadītas pārtikas piedevas, kas fiksē mioglobīnu, visbiežāk nātrija nitrīts. Nātrija nitrītu ievada vai nu tieši pildījumā, vai arī vairākkārtīgi izspiežot pārstrādātās gaļas biezumu. Izņēmuma kārtā izskats (bez sarkanīgi rozā krāsas) čaumalās ir želejas un mikstūras - desas.
Pašlaik tiek ražotas šādas desas:
Vārītas desas (ārstu, amatieru);
Desas;
Desas;
Gaļas klaipi;
Vārītas kūpinātas desas (Maskava, cervelat);
Daļēji kūpinātas desas (medību desas, Odesa);
Neapstrādātas kūpinātas un žāvētas kaltētas desas (Braunšveiga, cūkgaļa, papildus);
Cūkgaļas izstrādājumi (šķiņķa formas, šķiņķis, krūšu kurvis, muguras daļa, karbonāts, muguras daļa, kakls);
Produkti, kas satur subproduktus (maksts, brūce, želejas, pastas ar pārklājumu, melnie pudiņi).
Desām ir oriģinālas organoleptiskās īpašības, kas raksturīgas katram produkta veidam. Sākotnēji tās tika izstrādātas un ražotas kā uzkodas (t.i., mērenam patēriņam), desas visur sāka lietot galveno gaļas ēdienu vietā. Tas ir saistīts gan ar desu labvēlīgo garšu, gan to pasniegšanas vienkāršību, kurai nav nepieciešama ilgstoša vārīšana. Tomēr desās ir nelabvēlīga olbaltumvielu un tauku attiecība, kas lielā svara dēļ sasniedz 1: 2 ... 3. Vidējais desu olbaltumvielu saturs ir 18,5% (10 ... 27%), bet tauki - 38,5% (20 ... 57%). Desas atšķiras arī ar nesabalansētu aminogrammu: triptofāna un oksiprolīna attiecība ir daudz zemāka par optimālo vērtību un ir 0,9 ... 2,2 dažādām šķirnēm. Desās ir arī daudz fosfora, nātrija hlorīda, kā arī ir nedabiskas pārtikas piedevas (nitrīti un fosfāti). Tādējādi no higiēnas viedokļa desas ieteicams iekļaut pieaugušo uzturā ne vairāk kā divas līdz trīs reizes nedēļā, un pirmsskolas vecuma bērniem gaļas aizstāšana ar desu vispār nav ieteicama.
Vārītas desas, desas, desas, gaļas maizes un produktus, kas satur subproduktus, mitruma saturs pārsniedz 60%, un tie ir īpaši ātri bojājoši produkti.
Zivis, zivju produkti un jūras veltes
Zivis un zivju produkti ir augstvērtīgi pārtikas avoti, kurus tradicionāli iekļauj iedzīvotāju uzturā. Zivīm ir augstas uzturvērtības, un to bioloģiskā vērtība, sagremojamība, sagremojamība nav zemāka par citiem dzīvnieku izcelsmes produktiem. Vienīgais uzturvērtības parametrs, kas samazina iespēju plašāk izmantot zivis, ir tā augsta saslimstība, kas neļauj zivis un to pārstrādātos produktus iekļaut ikdienas uzturā. Bet, pat iekļaujot uzturā divas līdz trīs reizes nedēļā ieteicamajā daudzumā (350 g cilvēkam, kura enerģijas patēriņš ir 2800 kcal), zivis nodrošina organismu ar pilnu olbaltumvielu (neaizvietojamās aminoskābes), neaizstājamo VFA (jūras tauku), A, O un B grupas vitamīniem. jods (jūras) un selēns. Olbaltumvielu saturs zivīs dažādi veidi svārstās no 14 līdz 24%.
Zivju olbaltumvielas sastāv no vairākām olbaltumvielu frakcijām: ichtiulīna, albumīna un fosforu saturošiem nukleoproteīniem. No saistaudu olbaltumvielām zivis satur tikai kolagēnu. Elastīna pilnīgi nav. Zems saistaudu saturs (ne vairāk kā 3,5% - gaļā apmēram 12%), to vienmērīgs sadalījums gramos muskuļu masa un elastīna trūkums nodrošina ātru gatavību ar nelielu termisko apstrādi un augstu zivju sagremojamības pakāpi. Zivju olbaltumvielām raksturīgs augsts metionīna un cisteīna saturs un oksiprolīna trūkums.
Pēc tauku satura zivis var iedalīt taukos (līdz 4% tauku), vidējos taukos (4 ... 8%) un taukos (vairāk nekā 8%). Zivju tauku lipīdu sastāvam ir unikāla īpašība attiecībā uz dzīvnieku taukiem: tajā MUFA un PUFA summa pārsniedz NFA saturu (tāpat kā augu eļļās). Tomēr jūras zivju taukos ir FA-3 dzimtas PUFA (eikozapentaēno un dokozaheksaenoisko), kuriem ir zināma bioloģiskā aktivitāte.
Vidēja tauku satura un taukainas zivis ir labs A un P vitamīnu avots. Gandrīz jebkura zivs satur ievērojamu daudzumu B, B 2, B 6, PP, B, 2 vitamīnu. Sālsūdens zivis ir izcils bioloģiski pieejama joda un selēna avots. Ekstraktvielas zivīs ir mazākā daudzumā nekā gaļā - vidēji 1,6. / 3,9%. Tomēr, vārot zivis, lielākos daudzumos tie pārvēršas buljonā.
Zvejas objekti, kas nav zivis. Zvejas objekti, kas nav zivis, ietver vēžveidīgos (krabis, garneles, vēži, omārs, omārs), galvkājus (kalmāri, astoņkāji), gliemenes (gliemenes, austeres, ķemmītes), zīdītājus (ķēdītes, vaļveidīgos) un aļģes (laminārijas) kāposti).
Visām dzīvnieku jūras veltēm ir raksturīgs augsts pilnīga olbaltumvielu saturs - no 15 līdz 20% (gliemenēs no 9 līdz 11%) un ar zemu tauku saturu - no 1 līdz 2%. Tajā pašā laikā visi zvejojošie objekti, kas nav zivis, ir ārkārtīgi bagāti ar cinku, selēnu, varu, jodu. Jods lielos daudzumos ir atrodams arī jūras aļģēs.
Gliemenes var ēst gan svaigas (dzīvas), piemēram, dzīvas austeres, gan konservētas (gliemenes). Olbaltumvielu hidrolizātu iegūst arī no gliemenēm, izmantojot to kā pārtikas stiprinātāju dažādu produktu ražošanā.
Zivju vēžveidīgos, galvkājus un aļģes izmanto pārtikā dažādi veidi: svaigi vai vārīti sasaldēti (parasti pēc iepriekšējas termiskās apstrādes), konservēti, sālīti, žāvēti, žāvēti utt.
No aļģēm iegūst arī pārtikas agaru, agaroīdu, furcellarīnu un alginātus (nātriju, kalciju), kurus pēc tam izmanto pārtikas rūpniecībā.
Konservi
Konservi ir augu vai dzīvnieku izcelsmes pārtikas produkti, kas ir īpaši apstrādāti un piemēroti ilgstošai uzglabāšanai. Plaši izplatīta konservētu pārtikas produktu ražošana un izmantošana ļauj kompensēt sezonālās svārstības un ģeogrāfiskās atšķirības, nodrošinot iedzīvotājiem daudzveidīgu pārtikas produktu, īpaši dārzeņu, augļu, ogu, sortimentu.
Konservējot tiek saglabāta produktu uzturvērtība, netiek samazināta to kaloritāte, minerālvielu un citu svarīgu sastāvdaļu sastāvs. Vitamīnu saturu samazina dažādos veidos, atkarībā no izmantotās konservēšanas metodes. Turklāt konservēšanas laikā daudzu produktu uzturvērtība var palielināties, jo tiek noņemtas neēdamas daļas, tiek ievesti tauki (cepot, piemēram, zivis un dārzeņus), cukurs (vārot ievārījumu, ievārījumu utt.). Ilgstošas \u200b\u200buzglabāšanas laikā konservu galvenās pārtikas sastāvdaļas nedaudz mainās. Pārtikas produktus, kas noslēgti hermētiskos traukos, pakļaujot karstumam, kombinējot vai citādi apstrādājot, nodrošinot mikrobioloģisko un kompozīcijas stabilitāti un produktu drošību uzglabāšanas un pārdošanas laikā parastos apstākļos (ārpus ledusskapja), klasificē kā pilnus konservus. Puskonserviem (konserviem) pieder pārtikas produkti, kas ir korķēti noslēgtos (vai citos) traukos, pakļauti karstumam (līdz 100 ° C) vai citai apstrādei, kas nodrošina lielāko daļu sporas neveidojošās mikrofloras nāvi, samazina sporu veidojošo mikroorganismu skaitu un garantē mikrobioloģisko stabilitāti un produktu drošību ierobežots glabāšanas laiks 6 ° C un zemākā temperatūrā (uzglabāšana ledusskapī). Atkarībā no konservētu pārtikas produktu sastāva, aktīvās skābuma (pH) vērtības un sausnas satura, konservus sadala piecās grupās: A, B, C, G, D, E. A, B, C, D un E grupas produkti ir pilni konservi, bet D grupas - daļēji konservēti pārtikas produkti.
Dzeramie piena produkti (piens, krējums, deserti), pakļauti dažādi veidi termofizikālie efekti un aseptiskā noplūde veido neatkarīgu sterilizētu produktu grupu.
Dažādi gatavie kulinārijas izstrādājumi (trauki), kas nav pakļauti termiskai apstrādei (vai ir sagatavoti no termiski apstrādātām izejvielām), konservēti ar pārtikas piedevām un aizzīmogotā polimēra (sintētisko) materiālu traukos ierobežotai uzglabāšanai (temperatūrā zem 6 ° C) un pārdoti tirdzniecības un sabiedriskās ēdināšanas organizācijas arī veido neatkarīgu produktu grupu ar pagarinātu glabāšanas laiku. Tajā ietilpst salāti, uzkodas un citi dažāda sastāva ēdieni.
Atsauču saraksts
1. Gorlov I.F .: Galveno dzīvnieku un augu izcelsmes pārtikas produktu bioloģiskā vērtība: Volgograda; Peremena, 2000, - 264 lpp., Tab.
2. Bērnu piena produktu uzturvērtība un bioloģiskā vērtība un medicīniskais uzturs: sestdien. zinātniskais tr / Red. P.F. Krasheninin: M .; Agropromizdat, 1985, 96 s.
3. Mikroelementi veselīga un slima cilvēka uzturā / [V.A. Tutelians, V.B. Spiričevs, B.P. Sukhanovs, V.A. Kudaševa]. - M.: Koloss, 2002. gads.
4. Petrovskis K.S. Uztura higiēna: manuāla / K.S. Petrovskis: 2 volos - M.: Medicīna, 1971. gads.
5. Pokrovskis A.A. Pārtikas farmakoloģijas un toksikoloģijas metabolisma aspekti / A.A. Pokrovskis. - M.: Medicīna, 1983. gads.
6. Vadlīnijas par kvalitātes un pārtikas nekaitīguma analīzes metodēm / red. I.M. Skurikhina, V.A. Tutellana. - M .: Brandes: Medicīna, 1998. gads.
7. Pārtikas produktu ķīmiskais sastāvs: atsauces tabulas par pamata barības vielu saturu un pārtikas produktu enerģētisko vērtību / red. I.M. Skurikhina, M.N. Volgareva. - M .: Agropromizdat, 1987. gads.
8. Pārtikas produktu ķīmiskais sastāvs: atsauces tabulas aminoskābju, taukskābju, vitamīnu, makro- un mikroelementu, organisko skābju un ogļhidrātu saturam / red. I.M. Skurikhina, M.N. Volgareva. - M.: Agropromizdat, 1987. gads.
No pārtikas produktu sastāva gan dzīvnieku, gan augu izcelsmes uzturā. Minerālu saturs dzīvnieku audos ...
2. Pārtikas produktu nekaitīguma un uzturvērtības higiēnas prasības. SanPiN 2.3.2.1078-01. -
Galveno pārtikas produktu grupu uzturvērtība un bioloģiskā vērtība.
Pārtikas produkti nāk no augiem un dzīvniekiem.
Dzīvnieks: gaļa, zivis, piens, olas.
Dārzeņi: graudaugi, dārzeņi, augļi.
Gaļa un gaļas produkti - ar augstu sagremojamību (95%) un zemu mabilitāti. Gaļa satur 16% olbaltumvielu, un tajās ir visas neaizvietojamās aminoskābes, kas nepieciešamas audu augšanai un aizvietošanai, kā arī W, minerālvielas un vitamīni (B grupas, kalciferols, retinols). Gaļā (buljonā) esošās ekstraktīvās vielas ir kuņģa sekrēcijas enerģijas patogēni. Vārītā gaļā nav ekstrahējošu vielu.
Zivis un zivju produkti satur 8-14% B, kas maz atšķiras no B gaļas, kā arī visas nepieciešamās aminoskābes. Turklāt tie ir labi līdzsvaroti, satur daudz metionīna, triptofāna (augšanas faktori) un vitamīnus. W saturs dažādās zivīs svārstās no 0,3 līdz 30%, to gaļā ir retinols un kalciferols, pārsvarā ir polinepiesātinātās taukskābes. Jūras zivju gaļa ir veselīgāka nekā upes zivis, jo tie satur svarīgus mikroelementus - jodu, cinku utt. Zivju gaļa no dzīvnieku gaļas atšķiras ar vieglu gremošanu un labu sagremojamību. Svaigas zivis ātri pasliktinās - saindēšanās ir bīstama. Saldētas zivis, ievērojot uzglabāšanas laiku un temperatūru, nav zemākas par svaigām, lai gan B saturs tajās samazinās. Sālītas zivis uzturvērtības un garšas īpašībās ir sliktākas nekā svaigas.
Piens un piena produkti attiecas uz neaizvietojamiem pārtikas produktiem, piemēram, tajos ir līdzsvarotā stāvoklī visas organismam nepieciešamās barības vielas (ieskaitot B - aminoskābju sastāva ziņā). Īpaši tie ir nepieciešami bērniem un vecāka gadagājuma cilvēkiem. Piens satur B - 3,2%, W - 3,6%, Y - 4,8%. Piens F ir emulsijas un augstas izkliedes stāvoklī, satur deficītu arahidonskābi un bioloģiski aktīvu olbaltumvielu-lecitīna kompleksu. Dabiskajā pienā satur visvairāk asimilējamo Ca kopā ar Vit. C, A, B, holīns, makro- un mikroelementi.
Liela loma pienskābes produkti: kefīrs, skābs krējums, biezpiens - B un Ca + avoti, kas veicina holesterīna izdalīšanos no organisma + rada diurētisku efektu. Tie ir ļoti noderīgi pacientiem ar sirds un asinsvadu mazspēju, hipertensiju un nieru darbības traucējumiem. Tos labāk un ātrāk sagremot nekā pienu. Svarīga to sastāvdaļa - pienskābe, kuras trūkst pienā, veicina pilnīgāku pienskābes produktu sastāvdaļu asimilāciju (laktozes klātbūtne pienā un laktāzes enzīma neesamība kuņģī kuņģī izraisa zarnu darbības traucējumus), stiprina normālo resnās zarnas mikrofloru un kavē attīstību putrefaktīvās baktērijas tajā. Acidophilic piens, "bifidocum" utt. Uzlabo kuņģa skābumu un zarnu kustīgumu, samazina gāzu veidošanos un stiprina mikrofloru.
Olas - augstvērtīgs produkts, kas satur olbaltumvielu sastāvā (12%) visu neaizstājamo aminoskābju kompleksu, ieskaitot vitalīns, kas atrodas tikai olā. Olu tauki (11,5%) satur vērtīgas polinepiesātinātās taukskābes, lecitīnu, holesterīnu un visus taukos šķīstošos vitamīnus. Tajos ietilpst daudz minerālu (P, S, Fe, Zn, Cu, K). Visi olu komponenti ir labi uzsūcas. Dzeltenums ir vērtīgāks neapstrādātā veidā. Vienu olu ieteicams ēst 2-3 dienu laikā.
Graudaugu produkti ir galvenais dārzeņu B un U avots. Graudaugu uzturvērtības un bioloģiskās īpašības ir atkarīgas no graudu kultūras un to apstrādes veida. Galvenie graudaugu veidi: griķi, auzas, pērļu mieži, rīsi, prosa. Griķi un auzu pārslas ir B. avots. Griķi ir bagāti ar vitamīniem, prosa - ar dzelzi un magniju. Labību ir labāk izmantot to dabiskajā formā, vārīšanai ielejot minimālu ūdens daudzumu, nevārīt ilgu laiku - 3-6 minūtes, un tad ietīt siltumizolējošā materiālā un ļaut nostāvēties līdz atdzist. Rīsu putraimi tiek vārīti 1-2 minūtes .Tas ir mazāk vērtīgs uztura sastāvā, bet tajā ir smadzenēm svarīga viela - serotonīns, kas palielina centrālās nervu sistēmas tonusu. Tāpēc pirms stresa - eksāmena - ieteicams brokastīs iekļaut rīsu putras studentu.
Maize ir liela nozīme krievu cilvēku uzturā, nodrošinot 40–45% no ikdienas kalorijām. Lielākā daļa maizes ir U (40–45%). Tas ir svarīgs B (5-7%), B 1 vitamīna un minerālvielu avots. Dienas maizes norma ir 390 g ar kaloriju daudzumu 2500–2800 kcal. Galvenais vit. In 1 - brūna maize uzlabo zarnu kustīgumu, novērš aizcietējumus (īpaši pacientiem ar gultas režīmu). Baltmaize satur daudz šķiedrvielu un viegli sagremojamu U, tāpēc tā ir mazāk vērtīga, taču tā ir indicēta pacientiem ar gastrītu un zarnām.
Dārzeņi, augļi un zaļumiieņemt īpašu vietu cilvēku uzturā, jo nevar aizstāt ar citiem produktiem. Tie ir svarīgi vitamīnu, pektīna šķiedru, aktīvo šķiedru, sārmaino minerālu, organisko skābju un ogļhidrātu avoti. Aizrauj kuņģa-zarnu trakta sekretoro funkciju, palielina pārtikas galveno daļu (B, F, Y) sagremojamību. Normalizējiet zarnu mikrofloru, samaziniet pūšanas procesus. Palieliniet zarnu motorisko funkciju. Svarīga vieta dārzeņu vidū ir bietes (attīra ķermeni), kāposti (stimulē kuņģa sekrēciju) un tomāti (kā antioksidanti - tie atjaunojas).
Saistītie raksti
