Transzzsírok. Transz-zsírok - mik ezek, a termékek listája A transz-izomerek szabványai Irakban

Sok ellentmondás van az élelmiszerekben. De azon kevés dolgok egyike, ami az embereket valóban érdekli egyetért, – ez a transzzsírok káros hatása. Csökkenteni kell ezeknek a szörnyű zsíroknak a fogyasztását. De még mindig esszük őket, ami negatív hatással van egészségünkre.

Ez a cikk közelebbről megvizsgálja ezeket az anyagokat...mik ezek, miért veszélyesek az Ön számára, és hogyan kerülheti el őket.

Mik azok a transzzsírok?

A transzzsírok vagy transzzsírsavak a telítetlen zsírok egyik formája.

A telített zsírokkal ellentétben, amelyek nem tartalmaznak kettős kötést, a telítetlen zsírok kémiai szerkezetében legalább egy kettős kötés található.

Ez a kettős kötés lehet „cisz” vagy „transz” konfigurációban, ami a hidrogénatomok helyzetére utal a kettős kötés körül.

Alapvetően... "cisz" jelentése "ugyanaz az oldal", ami a leggyakoribb szerkezet. De a transzzsírokban hidrogénatomok vannak ellentétes oldalak, ami gondot okozhat.

Valójában a „trans” latinul azt jelenti, hogy „az ellenkező oldalról”, innen ered a név transz- zsír.

Úgy gondolják, hogy ez a kémiai képlet számos egészségügyi problémáért és okért felelős a transzzsírok káros hatásai.

A transzzsírok olyan telítetlen zsírok, amelyek sajátos kémiai szerkezettel rendelkeznek, ahol a hidrogénatomok a kettős kötés ellentétes oldalán helyezkednek el.

Természetes kontra mesterséges transzzsírok

Természetes A transzzsírok az emberi táplálkozás részét képezik, mióta elkezdtünk kérődző állatokból (például szarvasmarhából, juhból és kecskéből) származó húst és tejtermékeket fogyasztani.

Az állati zsírokban található transzzsírsavak teljesen természetesek, és akkor keletkeznek, amikor az állat gyomrában lévő baktériumok megemésztik a füvet.

Ezek a lipidek a tejtermékekben található zsírok 2-5%-át, a marha- és bárányhús zsírjának 3-9%-át teszik ki. Azonban nem kell aggódnia, mivel a kérődzőkből származó transzzsírok mérsékelt fogyasztása nem tűnik károsnak.

A kérődzők húsában található legismertebb transzzsír a konjugált linolsav (CLA), amely előnyös és gyakran fogyasztják táplálék-kiegészítők.

Viszonylag nagy mennyiségben található meg a hústehenek tejzsírjában, ami rendkívül előnyös, és csökkenti a szív-és érrendszeri betegségek .

Azonban...ugyanez a pozitív dolog nem mondható el a mesterséges transzzsírokról, más néven ipari transzzsírokról ill hidrogénezett zsírok.

Ezeket a zsírokat úgy állítják elő, hogy hidrogénmolekulákat adnak a növényi olajokhoz. Ez megváltoztatja az olaj kémiai szerkezetét, és folyékonyból szilárd halmazállapotúvá válik.

Ez a folyamat nagy nyomást, hidrogéngázt, fémkatalizátort foglal magában és nagyon undorító... az, hogy bárki emberi fogyasztásra alkalmasnak tartja őket, megdöbbentő.

A hidrogénezést követően a növényi olajok sokkal hosszabb ideig eltarthatók, szobahőmérsékleten szilárdak maradnak, konzisztenciája a telített zsírokéhoz hasonló.

Bár az emberek nagyon régóta fogyasztanak természetes (kérődzőkből származó) transzzsírokat, de mesterséges transzzsírokat sokáig nem szabad enni... amik károsak.

A természetes transzzsírok egyes állati termékekben megtalálhatók, és nem károsak. A mesterséges transzzsírokat növényi olajok „hidrogénezésével” állítják elő kemény kémiai eljárással.

A transzzsírok és a szívbetegség kockázata

Az elmúlt néhány évtizedben számos klinikai vizsgálatot végeztek a transzzsírok tanulmányozására. Ezekben a klinikai vizsgálatokban az emberek más zsírok vagy szénhidrátok helyett ezeket kapták (hidrogénezett növényi olajokból). Az egészségre gyakorolt ​​hatásokat a szívbetegségek ismert kockázati tényezőinek, például a koleszterinnek vagy a lipoproteineknek a vizsgálatával értékelték, amelyek az érelmeszesedés kockázatát hordozzák.

A szénhidrátok (a kalória 1%-a) hidrogénezett növényi olajokkal való helyettesítése jelentősen növeli a szintet rossz koleszterin LDL, de nem növeli a jó HDL koleszterin szintjét.

A legtöbb más zsír azonban általában növeli az LDL- és HDL-koleszterinszintet.

Hasonlóképpen, az étrendben lévő egyéb zsírok transzzsírokkal való helyettesítése jelentősen növeli az általános arányt koleszterin/HDL, és negatívan befolyásolja a lipoproteineket, mint a szívbetegségek fontos kockázati tényezőit.

Ez azonban túlmutat a kockázati tényezőkön, számos megfigyelésünk van, amelyek a transzzsírokat a szívbetegségek fokozott kockázatával kapcsolják össze.

Inzulinérzékenység és II-es típusú cukorbetegség

A transzzsírok és a cukorbetegség kockázata közötti kapcsolat nem teljesen világos. Egy több mint 80 000 nő bevonásával készült nagy tanulmány kimutatta, hogy azok, akik a legtöbbet fogyasztották, 40%-kal nagyobb a cukorbetegség kockázata.

Két másik hasonló tanulmány azonban nem talált összefüggést a margarinfogyasztás és a cukorbetegség között. Számos, embereken végzett kontrollált tanulmány a transzzsírokat és a cukorbetegség fontos kockázati tényezőit, például az inzulinrezisztenciát és a vércukorszintet is megvizsgálta.

Sajnos az eredmények ellentmondásosak... egyes tanulmányok úgy tűnik, hogy ártalmasak, míg mások nem mutatnak hatást.

Számos állatkísérlet kimutatta azonban, hogy a nagy mennyiségű transzzsír negatív hatással van az inzulin- és glükóz-anyagcserére.

A legfigyelemreméltóbb egy 6 éves majmokon végzett vizsgálat, amely kimutatta, hogy az ezeket az anyagokat - a kalória 8%-át - tartalmazó étrend inzulinrezisztenciát, hasi elhízást (hasi zsír) okozott.

Krónikus gyulladásos gyulladás

A hosszú távú gyulladásról azt tartják, hogy számos krónikus betegség egyik vezető tényezője. Ide tartozik a szívbetegség, a metabolikus szindróma, a cukorbetegség, az ízületi gyulladás és sok más állapot.

Klinikai vizsgálatokat végeztek a transzzsírok és a gyulladás közötti kapcsolat vizsgálatára. Azt találták, hogy a transzzsírok növelik a gyulladásos markereket, például az IL-6-ot és a TNFα-t, amikor más tápanyagokat helyettesítenek az étrendben. Ezek a gyulladásos markerek, köztük a C-reaktív fehérje növekedésével járnak, különösen elhízott embereknél. És bizonyítottan a gyulladás egyik fő tényezője... ami potenciálisan számos problémához vezethet.

Véredény

Úgy gondolják, hogy a transzzsírok károsítják az erek belső bélését, az endotéliumot. Amikor egy 4 hetes vizsgálatban a telített zsírokat mesterséges zsírral helyettesítették, a HDL-koleszterinszint 21%-kal, az artériák tágulási képessége pedig 29%-kal csökkent.

Az endothel diszfunkció markerei is megnövekedtek, amikor a transzzsírok felváltották a szénhidrátokat és az egyszeresen telítetlen zsírokat.

Hogyan kerüljük el a transzzsírok káros hatását

Hogy megbizonyosodj róla ne bántsd magad, olvassa el a címkéket. Ne fogyasszon olyan termékeket, amelyek az összetevők listáján a margarin, speciálisan elkészített növényi olajok, „hidrogénezett zsírok” vagy „részben hidrogénezett” szavakat tartalmazzák.

Sajnos a címkék elolvasása nem minden esetben elegendő. Egyes feldolgozott élelmiszerek (például a hagyományos növényi olajok) tartalmazhatnak transzzsírokat anélkül, hogy szerepelnének a címkén vagy az összetevők listáján.

Ezen anyagok elkerülése érdekében a legjobb, amit tehet, ha eltávolítja étrendjéből a feldolgozott élelmiszereket.

Válassz margarin helyett valódi vajat, finomított növényi olajok helyett pedig olívaolajat vagy kókuszolajat... és szánj időt a házias ételekre. gyors kaja.

következtetéseket

Az állati eredetű, sült természetes zsírok biztonságosak. De az iparosított (mesterséges) transzzsírok az elkészített ételekben mérgező.

A kutatások összefüggésbe hozták a mesterséges zsírokat a szív- és érrendszeri problémákkal. A fogyasztás krónikus gyulladással, inzulinrezisztenciával és II-es típusú cukorbetegséggel is összefüggésbe hozható, különösen a túlsúlyos vagy elhízott emberek esetében.

Sajnos ezeknek a veszélyes lipideknek a mennyisége a modern étrendben még mindig veszélyesen magas. És sajnos sok élelmiszeren és finomított növényi olajon nem mindig lehet megbízni. Sok transzzsírok nélküli élelmiszer még mindig tartalmazza ezeket.

A zsírok a fehérjékkel és szénhidrátokkal együtt étrendünk elengedhetetlen részét képezik. De kiderül, hogy nem minden zsír egyformán egészséges, és vannak olyanok is, amelyek súlyos betegségeket okozhatnak. Ez a cikk a veszélyes transzzsírokra összpontosít. De először nézzük meg, hogy pontosan milyen zsírokra van szükség az emberi test táplálásához, és hol keressük őket.

Zsírok: szilárd és folyékony – mi a különbség?

Kiderül, hogy kémiai szempontból összetételük azonos, de a molekulák szerkezete más. Olyan, mint egy pitét készíteni. A pite összetétele és a hozzávalók, amelyekből készül, megegyeznek, de a kész desszert megjelenése és íze eltér az eredeti tejtől, tojástól és vajtól.

Zsír vagy olaj zsírsavak keveréke. A szervezet létfontosságú funkcióinak fenntartásához ajánlott napi bizonyos mennyiségű zsírt enni - 1 g zsírt 1 testtömegkilogrammonként.

Ha a zsír összetételében a telített savak koncentrációja van túlsúlyban, akkor a zsír aggregált állapotában szilárd. Ha a telítetlen savmaradékok zsír folyékony. Így ha olyan olajunk van, amely még a hűtőszekrényben is folyékony marad, biztos lehet benne, hogy az tartalmazza a legmagasabb koncentrációban a telítetlen zsírsavakat.

Telített zsírok

Telített zsírokés azért hívják így, mert szerkezeti felépítésük szerint szénláncuk teljesen „telített” hidrogénatomokkal. Nem lépnek reakcióba más kémiai vegyületekkel, lassabban távoznak a véráramból, és csökkentik a koleszterinérzékenységet. Ebben a tekintetben nyilvánvaló a koleszterin lerakódásának veszélye az erek falában. A telített zsíroknak azonban megvannak az előnyei.
A telített zsírsavak szerepe a szervezetben
részt vesz a hormonok szintézisében és a sejtmembránok felépítésében
energiaforrást jelentenek a szervezet számára
elősegíti a vitaminok és mikroelemek felszívódását
jótékony hatással van a reproduktív rendszerre

Ezért lehetetlen teljesen elhagyni a telített zsírok fogyasztását. A telített zsírok fogyasztásának normája van - 15-20 gramm naponta.
Kívül, Könnyen hozzáférhető, telített zsírokat tartalmazó élelmiszerek fogyasztása javasolt:
tej
sajt
tojás
keserű csokoládé

telítetlen zsírok

A pálmaolaj félig szilárd zsír

A pálmaolaj kémiai szempontból glicerin-észterek és zsírsavak keveréke. A forró országokban termő olajpálma terméséből nyerik. Gyakran látunk pálmaolajat sütik, chipsek, csokoládé, fagylalt csomagolásán, és úgy gondoljuk, hogy mivel természetes eredetű termékről van szó, biztonságos. De ez messze nem igaz.

Az Egészségügyi Világszervezet (WHO) 2005-ben a pálmaolaj fogyasztásának csökkentését javasolta a szívbetegségek kockázatának csökkentése érdekében. További vizsgálatok kimutatták, hogy azok, akik pálmaolajat tartalmazó ételeket fogyasztanak, megemelkedett a rossz koleszterin – LDL koleszterin – szintje. Ennek oka egyrészt a pálmaolaj aggregált állapota és összetétele, valamint az ipari méretű termékek előállítása során a nem megfelelő feldolgozás.

Térjünk vissza a pálmaolaj összetételére. 50% telítetlen zsírsavat és 50% telített zsírsavat tartalmaz. Így kezdetben félszilárd, ami azt jelenti, hogy 50%-ban használható.
De előfordul, hogy a gyártók számára kényelmesebb szilárd zsírral dolgozni, vagy szilárd állapotba hozni. Így a termék megjelenése vonzóbbá válik és eltarthatósága meghosszabbodik.

Képzelje el, hogy besétál egy boltba, és ott hever valami kiömlött sütemény vagy vaj! Nem valószínű, hogy megvenné.
Az ipar kidolgozott egy módszert, amely a folyékony olajat szilárddá alakítja – ezt a módszert hívják hidrogénezés. A gyártók így „kikészítik” a pálmaolajat szilárd halmazállapotúvá.

A hidrogénezett zsír legegyszerűbb és legolcsóbb terméke a margarin. Sok cikk és könyv született a veszélyeiről.
A hidrogénezés (hidrogénezés) folyamata akkor következik be, amikor a hidrogént nyomás alatt vezetik át magas hőmérsékletre melegített olajon.
Maga a zsírok hidrogénezési folyamata egy összetett kémiai folyamat, amelynek eredményeként a zsírok telítetlenről telítettre kerülnek, ami azt jelenti, hogy elveszítik minden előnyös tulajdonságukat, és új, a szervezetre veszélyes tulajdonságokat szereznek.

Kiderül, hogy a pálmaolaj hidrogénezett formában jut el a fogyasztóhoz, azaz telített zsírsavakat tartalmaz. Ugyanakkor elveszíti minden előnyös tulajdonságát.

Itt érdemes megemlíteni a hidrogénezési reakció egy másik hatását. A gyártók soha nem fejezik be a hidrogénezési folyamatot. Ezért a telítetlen zsírok egy részének nincs ideje telített zsírokká alakulni, és új konfigurációt szerezni - az úgynevezett „transz-konfigurációt”, amely termodinamikailag kedvezőbb, mint a „cisz”.

A gyártók szempontjából például minél több „transz-izomert” vagy egyéb transzzsírt tartalmaz egy termék, annál magasabb az olvadáspontja, ami azt jelenti, hogy jól megtartja formáját.

Hogyan hatnak a transzzsírok az egészségedre?

A „transz-konfigurációt” véve a molekula egyenes, nem pedig ívelt alakkal rendelkezik. Ezt a konfigurációt helytelennek tekintik, mivel az emberi test egyszerűen nem képes sejtszinten érzékelni. De a zsírsavak testünk építőanyagai, sőt, a transzzsírok fogyasztásával úgy tűnik, tudatosan viszünk be hibákat a sejt és az egész szervezet szerkezetébe.
Ez természetesen a sejtek közötti csere megzavarásához, és ennek következtében számos patológia kialakulásához vezet.
A transzzsírok és a telített zsírok, például a pálmaolaj fogyasztása növeli az érelmeszesedés és más ér- és szívbetegségek kialakulásának kockázatát – és az Egészségügyi Világszervezet szerint ezek a leggyakoribb halálokok a bolygón. (Food and Chemical Toxicology, V. 78, 2015, 170. oldal).
A Harvard School of Public Health kutatói úgy becsülik, hogy az évi 228 000 szívinfarktus közül 72 000-ért a transzzsírok fogyasztása a felelős, köztük körülbelül 50 000 haláleset.

Ezenkívül, mivel a transzzsírok anyagcserezavarokhoz vezetnek a szövetekben, krónikus gyulladásos folyamatok és elhízás kialakulása lehetséges. Még egy ilyen fogalom is létezik - gyulladt zsír. Az elmúlt 20 évben ismertté vált, hogy az emberi zsírszövet begyulladhat - úgynevezett panniculitis alakul ki. Ennek oka a kötőszöveti válaszfalak közvetlenül a bőr alatti zsírszövet területei közötti változása a gyulladásos folyamat hatására. A transzzsírok fogyasztása közvetlenül vezet az ilyen veszélyes folyamatok elterjedéséhez.
Van néhány információ a rákos daganatok transzzsírok hatására kialakuló kialakulásáról (Am. J. Epidemiol 167 (11)).

A történelemből…

Érdemes megjegyezni, hogy az emberiség már elég régóta fogyaszt transzzsírokat. 1902-ben Wilhelm Norman német kémikus szabadalmaztatta a zsírok hidrogénezésének technológiáját. 1911 óta Németországban már meg lehetett vásárolni az első Crisco margarint. Először is, a vásárlót a termék alacsony költsége vonzotta. Senki sem gondolt a használat biztonságára. De az elmúlt húsz évben olyan kutatások jelentek meg, amelyek kimutatták, hogy a transzzsírok és a telített zsírok milyen veszélyesek lehetnek szervezetünkre.
Az egyik ilyen veszélyes transzzsír a pálmaolaj, amelyet szinte minden édesipari termékhez adnak, beleértve a süteményeket és péksüteményeket is.

A transzzsírok különösen károsak a gyermekek számára. Van egy hivatalos jelentés a Kortárs Fejlesztési Intézettől, amelyet 2010-ben olvastak az Orosz Tudományos Akadémia akadémikusai és Oroszország vezető kardiológusai. Ebben a jelentésben a tudósok hangsúlyozták, hogy a transzzsírok fogyasztása befolyásolja a gyermekek fejlődését. Kutatások szerint az 5-14 éves gyerekek 90%-ának vannak zsíros foltok az aortájában. Sok gyártó azonban továbbra is pálmaolajat ad az anyatej-helyettesítő tápszerhez.

Hogyan küzd a világ a veszélyes transzzsírok ellen?

A tudósok a közelmúltban 25 országból származó margarinnal és pálmaolajjal készített termékek transzzsírtartalmát hasonlították össze. Kiderült, hogy Dánia az utolsó helyen áll.
2004-ben Dánia lett az első ország, amely betiltotta a részben hidrogénezett olajokat és a mesterséges transzzsírokat az étrendből. Az ezt szabályozó törvény kimondja, hogy a transzzsírok tartalma nem haladhatja meg a termék teljes zsírtartalmának 2%-át.
Az Egyesült Államokban 2006-ban törvény született, amely szerint a termék csomagolásán fel kell tüntetni, hogy mennyi transzzsírt tartalmaz.
A 2013-as WHO Bulletinben közzétett tanulmány szerint a Brazíliában, Kanadában, Dániában, Hollandiában, a Koreai Köztársaságban és az Egyesült Államokban az elmúlt két évtizedben végrehajtott politikák előrelépést tettek a transzzsírok élelmiszerekből való eltávolításában.
2018-ra az Egyesült Államok azt tervezi, hogy teljesen kivonja a transzzsírokat az élelmiszerekből.
Figyelembe véve ezt, valamint azt, hogy Oroszországban a termékek transzzsírtartalmát semmilyen módon nem szabályozza törvény, és a gyártók sem tüntetik fel a csomagoláson, valószínű, hogy az amerikai piacon nem igényelt transzzsírok a országunk.

Ezért légy óvatos! Lehetséges és szükséges is csökkenteni a transzzsírok fogyasztását. Először is olvassa el a megvásárolt termékek összetevőit. Ha bármilyen hidrogénezett vagy részben hidrogénezett olaj szerepel az összetevők listáján, a termék transzzsírokat tartalmaz.

Veszélyes transzzsírokat tartalmazó élelmiszerek

• margarin
• krém
• vaj
• majonéz és mártások az alapján
• bármilyen gyorsétterem
• rántott halujjak vagy szelet
• hasábburgonya
• pattogatott kukorica
• torták cukormázzal
• csokoládé cukorkák
• sütemények növényi tejszínhabbal
• mézeskalács
• aprósütemény
• jégkrém
• leveles tészta termékek
• instant élelmiszerek (kocka, tészta)

Ahogy már fentebb is írtuk, a hazai és egyes külföldi gyártók nem tüntetik fel a csomagoláson a transzzsírok tartalmát. Most, hogy bármely boltba vagy gyorsétteremláncba belépünk, szinte lehetetlen egymástól függetlenül megkülönböztetni a káros transzzsírok jelenlétét a termékekben.
Vannak azonban olyan összetevők, amelyek nevéből kiderül, hogy transzzsírokat tartalmaznak.

Transzzsírok nevei a csomagoláson

Margarin
édesipari zsír
kakaóvaj helyettesítő
növényi zsír és növényi olaj (növényi olaj, növényi zsír);
hidrogénezett olaj
tejzsírpótló
porított hidrogénezett zsír
„tej-, túró- vagy sajttermék növényi zsírokkal”

Vannak-e alternatívák a transzzsírok helyett?

Szinte lehetetlen az összes transzzsírt eltávolítani a vásárolt élelmiszerekből. De a WHO szerint fogyasztásukra van egy norma - kevesebb, mint a napi zsírbevitel 1% -a vagy körülbelül 2 gramm.
Ezen kívül sok veszélyes transzzsír helyettesíthető. Például a főzéshez használjon olívaolajat a margarint és a vajat helyett.
A majonéz használatának kísértésének elkerülése érdekében használjon alacsony zsírtartalmú tejfölt, olívaolajat és borecetet, citromlevet. Ha nem tud ellenállni a majonéznek, használjon házi készítésű majonézt.
A chipset helyettesítő könnyű harapnivalóhoz ízletes alternatíva a pita kenyér vagy zöldségbe, sajtba és sovány csirkehúsba csomagolt pita kenyér.
Érdemes megjegyezni, hogy lehetetlen 100% -ban lemondani a zsírokról, mivel részt vesznek a sejtek felépítésében. És csak a kiegyensúlyozott étrend teszi lehetővé az egészség megőrzését vagy javítását.

Összefoglalva, néhány tipp az olaj kiválasztásához.

Az olaj kiválasztásakor vegye figyelembe a következőket:

Mindig ellenőrizze az olaj lejárati idejét (a kivonástól számított 6 hónap)
Az olaj tartósítószer nélküli eltarthatósága 4 hónap. Az olaj hosszabb ideig csak mesterséges antioxidánsok hozzáadásával tárolható
Felbontáskor a finomított olaj eltarthatósága 4 hónap, a finomítatlan olajé - 2 hónap.
győződjön meg róla, hogy az olaj sötét tartályban van (ha átlátszó műanyag edényben van, akkor öntse egy sötét üvegedénybe)
Minél kisebb üveget vásárol, annál jobb.
A lenmagolaj oxidálódik a leggyorsabban
Ha melegítéskor füst jelenik meg a növényi olaj felülete felett, az azt jelenti, hogy az emberi szervezetre ártalmas és veszélyes mérgező vegyületek képződnek. Ezért a növényi olajat nem lehet 160 - 170⁰С fölé melegíteni.
a só nem oldódik fel a növényi olajban, ezért először a salátát megsózzuk, és megvárjuk, amíg a zöldségek levet adnak, és csak ezután ízesítjük olajjal.

A „transzzsírok” kifejezés transzzsírsavakat (TIFA) tartalmazó zsírmolekulákat jelent. Anélkül, hogy belemerülnénk a szerves anyagok szerkezetének elméletébe, egy zsírmolekula vizuálisan ábrázolható a zsírsavak „feje” (glicerin) és három hosszú „farka”. A szénatomok között kettős kötéssel rendelkező telítetlen zsírsavak különböző térbeli konfigurációkkal rendelkezhetnek. Ha a hidrogénatomok a kettős kötés ugyanazon oldalán helyezkednek el, akkor ezt a pozíciót „cisz”-nek, ha különböző oldalakon, akkor „transz”-nak nevezzük. A közhiedelemmel ellentétben a transzzsírok nem csak ipari feldolgozás (folyékony olajok hidrogénezése) eredményeként keletkeznek. A TIFA-kat a tejzsír meglehetősen nagy mennyiségben tartalmazza, mivel a kérődzők gyomrának bendőrészében bizonyos enzimek hatására a zsírok bioszintézise transz formában megy végbe.

Érdemes hangsúlyozni, hogy sokan egyenlőségjelet tesznek a „telített zsírok” és a „transzzsírok” fogalmai között. Valójában egyáltalán nem ugyanazok. Tehát értelemszerűen a telített zsírok nem lehetnek transz konfigurációjúak, mivel kezdetben hiányzik belőlük a kettős kötés. Csak a telítetlen zsírsavak tartalmazhatnak transz-izomereket.

A transzzsírok káros hatásai

A bélfalon keresztül felszívódó és a véráramba kerülő zsírsavak transz-izomerjei beágyazódnak a sejtmembrán szerkezetébe. A transzzsírmolekula azonban „idegen” komponens lévén megzavarja a sejtmembrán védekező és metabolikus működését, ami különféle negatív következményekkel jár. Azok a membránnal rendelkező sejtek, amelyekben a többszörösen telítetlen zsírsavakat transz-izomerek helyettesítik, érzékenyebbé válnak a különféle negatív hatásokkal szemben. Az ilyen membránok elvesztik azon képességüket, hogy aktívan eltávolítsák a mérgező salakanyagokat a sejtből, ami önmérgezéshez vezet. A fordított folyamat is megfigyelhető: a hasznos anyagok nem jutnak be a sejtbe, ezért a sejt fokozatosan elpusztul az energiaéhezés következtében.

Az elmúlt évek tudományos kutatásai bebizonyították, hogy a zsírsavak transz-izomerjei számos betegség kialakulásának okai, amelyek közül a legveszélyesebbek az ischaemiás betegség, az érelmeszesedés, a 2-es típusú diabetes mellitus (nem inzulinfüggő), az elhízás, a hipertrigliceridémia (fokozott). a vér zsírtartalma), zsírmáj, demielinizáló idegrendszeri betegségek (szklerózis multiplex) stb. A transzzsírok drámaian növelik a rák, különösen a mellrák kialakulásának kockázatát. Így azt találták, hogy azoknál a nőknél, akiknek étrendje nagy mennyiségű transzzsírt tartalmazott, 40%-kal magasabb volt a mellrák előfordulása. Számos tudományos tanulmány azt is bebizonyította, hogy a transzzsírok növelik az alacsony sűrűségű lipoproteinek és a nagyon alacsony sűrűségű lipoproteinek ("rossz" koleszterin) szintjét, valamint csökkentik a nagy sűrűségű lipoproteinek ("jó" koleszterin) szintjét. Ez a tény magyarázza az érelmeszesedés előfordulási gyakoriságának növekedését, különösen fiatal korban.

A közegészségügy iránti aggodalomra ad okot, hogy sok európai ország szigorúan szabályozza a transzzsírok tartalmát egy adott termékben. 2003-ban Dánia legfeljebb 2%-os megengedett határértéket állapított meg a termékek transzzsírtartalmára vonatkozóan. Amerikában is korlátozásokat vezettek be. Az Egészségügyi Minisztérium rendelete alapján egy étel transzzsírtartalmát 0,5 g-ra korlátozzák, Európa számos országában a 2-5%-os transzzsírtartalom elfogadható. Az orosz jogszabályok szerint a transzzsírok normája valamivel magasabb - akár 8%.

Oroszországban egyelőre nincs olyan jogi szabályozás, amely kötelezné a gyártókat arra, hogy a transzzsírok tartalmát feltüntetjék a csomagoláson, ezért érdemes kerülni az ezeket tartalmazó termékek vásárlását.

Állati eredetű transzzsírok

A kérődzők bendőjében a zsírbioszintézis folyamata a baktériumok és specifikus enzimek hatására megy végbe. Ezzel kapcsolatban ellenőrizni kell a marhahús, bárányhús, vaj, zsíros tej, sajt és fagylalt fogyasztását, mivel ezek a sejtmembránokat károsító transzzsírokat tartalmaznak. A vaj tehát 4-8%-ban tartalmaz transzzsírokat, nyáron pedig ez a szám elérheti a 11%-ot is, ami csaknem másfélszerese a kenhető termékekre megállapított megengedett határértéknek.

Ebben a tekintetben az ilyen zsírokat a lehető legnagyobb mértékben növényi zsírokkal kell helyettesíteni. Nem ajánlott hőkezelésnek alávetni. A zöldségek fogyasztása kötelező, mivel ezek szükségesek az érfalak védelméhez. Főzéshez legjobb olíva-, mustár- és lenmagolajat használni. Gyümölcsöknek és zöldségeknek minden nap jelen kell lenniük az étrendben. Valamint a szervezetbe jutó jótékony többszörösen telítetlen zsírsavak megőrzéséhez zabpehely és barnarizs fogyasztása szükséges, amelyek aszkorbinsavat tartalmaznak, amely megvédi a szervezetet az „egészséges” zsírsavakat károsító szabad gyököktől.

Ipari transzzsírok

A zsírsavak transz-izomerjei a folyékony olajok hidrogénezési reakciója során keletkeznek, melynek során a szénvázban lévő kettős zsírsavmolekulák eltörésekor hidrogénatomok adódnak hozzá. Fontos megjegyezni, hogy az ilyen reakció csak magas hőmérsékleten (160-180 °C), megemelt nyomáson és tiszta hidrogén mellett lehetséges. Ezért meglehetősen furcsán néznek ki azok az állítások, amelyek szerint a zsírsavak transz-izomerjei képződnek például burgonya sütésekor: a légköri hidrogén nyilvánvalóan nem elegendő a hidrogénezési reakció lezajlásához.

A transzzsírok nagy mennyiségben megtalálhatók a főzőzsírokban, amelyeket főként alacsony árú cukorkák (cukorkák, zsíros töltelékes cukorkák stb.) előállításához használnak. Egy másik potenciálisan veszélyes termék mindenki kedvenc gofrija: a gyártási költségek csökkentésére törekedve egyes gyártók olcsó főzőzsír alapúak a zsírréteget, amely transzzsírokat tartalmazhat.

Bármilyen furcsán is hangzik, a transz-izomerek tartalmát tekintve a legveszélyesebb termékek azok, amelyek természetesek és nem kémiai feldolgozásnak vannak kitéve. Ezek elsősorban zsíros húsok (sertés, bárány), magas tejzsírtartalmú termékek (vaj, fagylalt, zsíros sajtok, tejszín, tejföl). Fogyasztásuk korlátozásával nagymértékben csökkentheti a fent leírt betegségek kialakulásának kockázatát.

A transzzsírok (vagy transzgénikus zsírok) olyan módosított molekulák, amelyek a telítetlen (növényi) olajokban és zsírokban jelennek meg a magas hőmérsékletű feldolgozás során. A transzzsírok minimális mennyiségben megtalálhatók a természetben, de sütés közben és az olajok ipari feldolgozása következtében arányuk 20-50%-ra is emelkedhet.

Tudományos kutatások bizonyítják, hogy a transzzsírok közvetlen veszélyt jelentenek az egészségre és a megnövekedett koleszterinszintre. Bebizonyosodott, hogy a transzgénikus zsírok rendszeres fogyasztása már kis adagokban is megzavarja az anyagcsere normális működését, elhízást vált ki, és szív- és érrendszeri betegségek kialakulásához is vezet (1). a transzzsírok éles korlátozását jelenti az étrendben.

Valójában a transzzsírok minden olyan növényi olajban megtalálhatók, amelyet magas hőmérsékletre hevítettek. Ezért nem minden olaj alkalmas sütésre. Ezenkívül transzzsírok képződhetnek zsíros ételekben és újramelegítéskor - például mikrohullámú sütőben. Egyszerűen fogalmazva, a transzgénikus zsírok bizonyos hányada szinte minden ételben megtalálható, amelyet először megfőznek, majd újra felmelegítenek.

A margarin és az azt tartalmazó élelmiszerek különösen veszélyesek. Meg kell érteni, hogy a margarin előállításához a zsírokat szükségszerűen erős melegítésnek kell alávetni - még akkor is, ha magában a margarinban a transzzsírok csak kis hányada képződik, a margarin tartalmú ételek sütése vagy melegítése jelentősen megnöveli az átalakulási folyamatot.

A margarin transzzsírtartalma

Amíg a tudósok hivatalosan nem ismerték el a transzzsírokat az egészségre veszélyesnek, a lágy margarin 10-20% transzzsírt, a sütőipari kemény margarin pedig 40% -ot tartalmazott. Jelenleg Kanada, az USA, az Európai Unió és számos más ország határozta meg a transzgénikus zsírok felső határát – ez nem haladhatja meg a termék teljes zsírtartalmának 2%-át.

A 2010-es évek elején ezekben az országokban a szabályozó hatóságok ragaszkodtak ahhoz, hogy a termékekben lévő transzzsírok mennyiségét megmérjék és a csomagoláson feltüntetjék, akárcsak az egészséges zsírok tartalmát. Ezek a szabályok azonban nem vonatkoztak Oroszországra, Kínára és Ázsia és Latin-Amerika legtöbb országára, ahol a termékek transzzsírtartalmának mérése és feltüntetése még mindig teljesen felesleges.

Transzgénikus zsírok a gyorséttermekben

Mivel a transzzsírok megtalálhatók a margarinban és a finomított növényi olajban, minden olyan termékben megtalálhatók, amely ezeket az összetevőket tartalmazza – a feldolgozott élelmiszerektől kezdve a különféle pékárukon és édességekig (margarinból készült), a sült krumpliig és más növényi olajban sült gyorsételekig. .

Mivel, mint fentebb említettük, újramelegítéskor transzgénikus zsírok képződhetnek, még akkor is, ha a szupermarketből származó fagyasztott lasagne kezdetben nem tartalmazott transzzsírokat, akkor hevítéskor minden bizonnyal megjelennek benne - és minél magasabb a melegítési hőmérséklet és annál hosszabb az időtartam, annál veszélyesebb Transzgénikus zsírokat fog kapni a termékben.

A transzzsírok káros hatásai és veszélyei

Meg kell érteni, hogy a transzgénikus zsírok rákkeltő anyagok, nem pedig közvetlen mérgek. Nem okoznak azonnali egészségkárosodást, csak fokozatosan rontják az anyagcserét, provokálva mindenféle betegség kialakulását és a rák különböző formáinak előfordulását. Valójában évekig (sőt évtizedekig) fogyaszthatja őket anélkül, hogy egyértelmű tüneteket tapasztalna.

Mivel a szervezet zsírsavakat használ a nemi hormonok szintézisére, a transzzsírok negatívan befolyásolhatják a tesztoszteron szintjét a férfiaknál és az ösztrogénszintet a nőknél (2). Többek között a transzgénikus zsírok növelik a vér koleszterinszintjét és rontják az inzulinszintézist a szervezetben, aminek következtében a szervezet a kalóriákat a bőr alatti zsírban raktározza el.

Transzzsírok: veszélyes adag az egészségre

Tudományos kutatások azt sugallják, hogy egészségkárosodás és az emberi anyagcsere megváltozása következik be, ha a transzzsírokat az összes napi kalória 2%-ának megfelelő mennyiségben fogyasztják el. Ez grammban kifejezve napi 3-4 g transzgénikus zsírnak felel meg – egy evőkanál olcsó sütőmargarinnak vagy egy nagyon kis adag sült krumplinak.

Egy nagy adag sült krumpli akár 10-12 g transzzsírt is tartalmazhat, az FSC-ből sült csirke - körülbelül 5-7 g, egy fánk (fánk) - 5 g, egy kis csomag chips - 3 g, egy adag reggeli gabonapehely - 2 g (3). Ismételten emlékeztetünk arra, hogy Oroszországban nincsenek szabványok, amelyek szabályoznák a transzgénikus zsírok tartalmát a termékekben, vagy bármilyen módon korlátoznák azok felhasználását.

Miért mérgezik az embereket ezekkel a zsírokkal?

A transzzsírok története a vaj olcsó helyettesítőjének keresésével kezdődött. 1901-ben feltaláltak egy eljárást a természetesen folyékony pálmaolaj szilárd anyaggá alakítására salétromossav felhasználásával és hidrogénbuborékok átengedésével forrásban lévő olajon. A keresés végeredménye az élelmiszeriparban széles körben használt margarin lett.

Valójában a modern ipari élelmiszergyártás alapja a mélyen finomított növényi olajok – olcsók, íztelenek és hosszú eltarthatóságúak (nem igényelnek hűtést). Az ilyen zsírok megtagadása a technológiai folyamat teljes felülvizsgálatát igényli, és jelentősen megnöveli a végtermék árát. Sok ország lakossága egyszerűen nincs felkészülve erre.

***

Az olajokban a magas hőmérsékletű feldolgozás során képződő transzzsírok rákkeltőek és egészségre ártalmasak lehetnek. Tartalmuk a termékekben számos fejlett országban jogilag korlátozott, Oroszországban, Kínában, Ázsiában és Latin-Amerikában azonban nem. A transzzsírtartalom tekintetében vezető szerepet tölt be a margarin és minden finomított növényi olajban sült étel.

Tudományos források:

1. Transz-zsírsavak: hatások a metabolikus szindrómára, a szívbetegségekre és a cukorbetegségre, Micha R, Mozaffarian D., Epidemiology Department, Harvard School of Public Health,
2. Dorgan, J.F., J.T. Judd, C. Longcope, C. Brown, A. Schatzkin, B.A. Clevidence, W.S. Campbell, P.P. Nair, C. Franz, L. Kahle és P.R. Taylor. Az étrendi zsír és rost hatása a plazma és a vizelet androgénekre és ösztrogénekre férfiaknál: Ellenőrzött táplálkozási vizsgálat. Am J. Clin Nutr 64:850-855, 1996
3. A 10 legjobb transzzsírokat tartalmazó étel,

A biológiatudományok kandidátusa A. MARGOLINA.

Az elmúlt tíz évben nagy változások mentek végbe a táplálkozásban. A tudomány fejlődésének köszönhetően lehetővé vált nemcsak annak meghatározása, hogy a különböző élelmiszer-összetevők hogyan hatnak az egészségre, hanem ennek a hatásnak a molekuláris szintű vizsgálata is. Most már világos, hogy miért előnyösek a hagyományosan egészségesnek tartott élelmiszerek (például zöldségek és gyümölcsök – sok antioxidánst tartalmaznak). Másrészt lehetővé vált annak kiderítése, hogy valóban biztonságosak-e azok az anyagok, amelyekkel az emberi szervezet viszonylag nemrégiben ismerkedett meg. Ahogy az várható is, nem minden szintetikus vagy módosított természetes termék megy át. Jó példája ennek a hidrogénezett zsírok története, amelyeket széles körben használnak az élelmiszeriparban, különösen a margarinok részeként.

Tudomány és élet // Illusztrációk

Tudomány és élet // Illusztrációk

Tudomány és élet // Illusztrációk

Tudomány és élet // Illusztrációk

A táplálkozási trendeket követők természetesen emlékeznek a só és a cukor („fehér halál”) elleni kampányokra, a rántott húsokra, a nitrátos zöldségekre, a szénhidrátokra, valamint általában a zsírokra és különösen az állati zsírokra. Manapság az úgynevezett transzzsírok nagy figyelmet keltenek. De ha mindent kiiktat az étrendjéből, amit a táplálkozási szakértők károsnak tartanak, akkor hamarosan nem lesz mit enni. Felmerül tehát a kérdés: vajon ezek a transzzsírok valóban ennyire károsak, és le kell-e mondani miattuk kedvenc és megszokott ételeiről?

Kezdjük azzal a ténnyel, hogy a zsírok az élelmiszerek szükséges összetevői, és semmi esetre sem szabad őket teljesen kiiktatni az étrendből. A zsírok ugyanis szervezetünk „energiatartalékaként” szolgálnak, hiszen könnyen tárolható és szükség szerint felhasználható. Igaz, némi energia elraktározható szénhidrát formájában. De ha a növények ezt jól csinálják, akkor az emberekben és az állatokban a szénhidrátok „raktárát” kis rövid távú tartalékok tárolására tervezték, és nem tarthatnak sokáig. Ezenkívül az étkezési zsírok építőanyagként szolgálnak a sejtmembránok és más biológiai struktúrák létrehozásához. És a testet nem érdekli, hogy milyen zsírok kerülnek be.

Bármely zsírmolekula két részből állhat. Ez a „farok”, amely egy, két vagy három meglehetősen hosszú zsírsavmolekulából áll, és a „fej”, amely meghatározza a zsír funkcióit a szervezetben. Például egy tipikus semleges zsírmolekula (állati zsír vagy növényi olaj) egy fejből (glicerinből) és három farokból áll - zsírsavmolekulák. Ezért ezeket a zsírokat triglicerideknek nevezik. A zsír másik fontos fajtája a foszfolipidek. Sejtmembránok épülnek belőlük - minden élő sejt héja. A foszfolipidnek két zsírsavból álló farka és egy foszforsavmaradékból álló feje van. A zsír másik fajtája a ceramid. Ezenkívül a sejtmembránok részét képezik, és emellett jelhordozóként is szolgálnak. A ceramid feje szfingozin alkoholból, az egyetlen farok pedig zsírsavból készül.

A zsírsavak univerzális anyagok a zsírok előállításához. Ugyanazok a zsírsavak teljesen különböző zsírokban találhatók meg, különböző szervezetekhez tartoznak és más-más funkciót látnak el. Ez a sokoldalúság lehetővé teszi a szervezet számára, hogy rengeteg energiát takarítson meg: ahelyett, hogy minden alkalommal zsírsavakat szintetizálna az alapvető elemekből, egyszerűen használhatja az étkezési olajok és zsírok trigliceridjeiből lehasított, kész molekulákat. Szervezetünk még azt is elfelejtette, hogyan kell szintetizálni bizonyos zsírsavakat, annyira hozzászokott ahhoz, hogy ezeket az élelmiszerekből szerezze be. Ezeket a savakat esszenciálisnak nevezik. Ide tartoznak a linolsav, a linolénsav és az arachidonsav (szigorúan véve az arachidonsavat ki kell zárni ebből a listából, mivel linolsavból szintetizálható).

Az élelmiszerek címkéin egyre gyakrabban láthatunk részletes összetételt, amely jelzi a különböző típusú zsírok tartalmát: telített, egyszeresen telítetlen, többszörösen telítetlen, hidrogénezett. Az elmúlt években sok országban kötelezővé tették a transzzsírok tartalmának feltüntetését. Próbáljuk kitalálni, mi a különbség ezek között a zsírok között kémiai és tápérték szempontjából.

A „telített” és „telítetlen” kifejezések arra utalnak, hogy egy zsírsavmolekula (vagy más szénhidrogén-vegyület) milyen mértékben „telített” hidrogénnel. A telített zsírsavban minden üres pozíció ki van töltve, míg a telítetlen zsírsavban kettős kötések vannak, amelyek lehetővé teszik további hidrogénatomok hozzáadását. Ha csak egy kettős kötés van, akkor a zsírsavat egyszeresen telítetlennek, ha kettő vagy több van, akkor többszörösen telítetlennek. Rendkívül fontos, hogy a természetes telítetlen zsírsavak egy bizonyos térbeli konfigurációban – a cisz-formában – legyenek. A cisz formában a kettős kötésnél lévő hidrogénatomok a szénváz egyik oldalán helyezkednek el, így a molekula ezen a helyen meghajlik. A zsírsav cisz-formájának kettős izomerje van - a transzforma, amelynek molekulája abban különbözik, hogy a kettős kötésnél a hidrogénatomok a szénváz ellentétes oldalán helyezkednek el. Ezzel a konfigurációval a zsírsavmolekula inkább egyenes, mint ívelt alakkal rendelkezik. A helytelen konfiguráció miatt a transz formában lévő zsírsavak (transzzsírok) nem képesek megfelelően ellátni funkcióikat a biológiai struktúrák részeként.

A magas telítetlen zsírsavtartalmú zsírok általában jó folyékonysággal és alacsonyabb olvadásponttal rendelkeznek (ez részben a molekulák ívelt alakjának köszönhető, ami megakadályozza az anyag kristályosodását). A 75-90%-ban telítetlen zsírsavat tartalmazó olíva-, napraforgó-, gyapotmag-, szója- és repceolaj szobahőmérsékleten folyékony marad. A pálmaolaj és a kakaóvaj, valamint az állati zsírok - marha-, bárány-, sertéshús - csak 40-50%-ban tartalmaznak telítetlen zsírokat, és szobahőmérsékleten szilárdak.

A telítetlen olajok rendkívül fontosak a táplálkozásban – elég azt mondani, hogy minden esszenciális zsírsav telítetlen. De van egy hátrányuk, amely a termékgyártók szemében meghaladja az előnyöket. Minél több telítetlen zsírsavat tartalmaz egy olaj, annál nehezebb tárolni. Levegőnek és hőnek kitéve gyorsan avasodik és megkeményedik. Például a lenolaj zárt, sötét palackban folyékony marad, de ha vékony rétegben kiöntik a szabad levegőn (növekszik az oxigénnek való kitettség), akkor oxidálódik és szilárd filmréteget képez - ezt már régóta használják a művészek, ill. famunkások. Ugyanez történik, csak lassabban, a napraforgóolajjal és más folyékony olajokkal. A zsírok hidrogénezésének technológiája segített leküzdeni ezt a hátrányt, vagyis az olcsó növényi olajból szilárd, oxidációnak ellenálló zsírtömeget - disznózsírt - nyert. A disznózsírból margarinokat, édességeket, főző- és sütőzsírokat (zsiradékot) kezdtek készíteni.

A hidrogénezési módszer (hidrogén hozzáadása kettős kötéshez) megalkotója Paul Sabatier francia kémikus. 1897 júniusában olyan felfedezést tett, amely megalapozta a növényi olaj szilárd anyaggá való átalakulását, és 1912-ben ezért Nobel-díjat kapott. Valójában Sabatier felfedezte, hogy a kis nikkelrészecskék jó katalizátorként működnek a hidrogéngáz és az etilén közötti reakcióban, amely a legegyszerűbb kettős kötéssel rendelkező szénhidrogén. Ám hamar kiderült, hogy a hidrogént ugyanúgy hozzá lehet adni más kettős kötéssel rendelkező anyagokhoz. 1901-ben Wilhelm Norman német vegyész ezzel a módszerrel dolgozta fel a folyékony növényi olajokat szilárd zsírokká, majd 1902-ben szabadalmat kapott rá. A hidrogénezés (hidrogénezés) folyamata akkor következik be, amikor a hidrogént nyomás alatt vezetik át magas hőmérsékletre (kb. 200 o C-ra) melegített olajon. Ebben az esetben a telítetlen zsírsavak egy része telített zsírsavakká alakul.

1909-ben a technológia használati jogát a Procter & Gamble vásárolta meg, amely hamarosan megkezdte a Crisco új étolaj gyártását, amely jelentős százalékban hidrogénezett gyapotmagolajat tartalmaz. A kereslet élénkítése érdekében a cég több szakácskönyvet adott ki, amelyek a termék felhasználásával készült recepteket tartalmazzák. Oroszországban az első olajhidrogénező üzem 1909-ben épült Kazanyban az S. A. Fokin által kifejlesztett technológia alapján. Igaz, nem élelmiszeriparnak, hanem szappanfőzéshez gyártott alapanyagot.

Az orvosok eleinte nemcsak teljesen ártalmatlannak tartották a hidrogénezett olajat, hanem az állati zsírok egészséges alternatívájaként is ajánlani kezdték. Senkit nem zavart meg, hogy a részleges hidrogénezés során a molekulák térszerkezete megváltozik: a telítetlen zsírsavak jelentős része (akár 60%-a) a cisz formából a transz formába kerül. A margaringyártók szemszögéből a transz-izomerek felhalmozódása csak pozitív hatással volt a zsír tulajdonságaira, mivel az olvadáspont és a keménység növekedéséhez vezetett.

A hidrogénezett olajok és az ezekre épülő margarinok olcsóbbak voltak, mint a vaj, tovább tárolták (hűtés nélkül is), és sütéskor többszöri felhasználást is lehetővé tettek. A hidrogénezett zsír volt a gyorséttermi ipar alapja és gyors fejlődésének motorja.

A transzzsírok fogyasztása világszerte növekszik évtizedek óta. Úgy tűnt, hogy a „biztonságos használat hosszú történetéről” már lehetett beszélni, de megjelentek olyan tanulmányok, amelyek ellentmondanak ennek a következtetésnek. 1993-ban a Lancet publikált egy cikket, amelynek szerzője, Walter Willett azzal érvelt, hogy a transzzsírok fogyasztása növeli a szív- és érrendszeri betegségek kockázatát. Ennek oka a szerző szerint az volt, hogy a transzzsírok a nagy és kis sűrűségű lipoproteinek arányának változását idézik elő az előbbi növekedése irányába. Ez pedig az ateroszklerózisra hajlamosító tényező. Willet tényekkel erősítette meg feltevését: 85 ezer egészséges nő étrendjében számolta ki a transzzsírok fogyasztását, majd nyolc éven keresztül rögzítette ebben a csoportban a szívbetegségek előfordulási és halálozási arányait. Szignifikánsan magasabb volt a szívinfarktusok, a szívinfarktus okozta hirtelen halálesetek és az érelmeszesedés súlyossága azok körében, akik sok margarint ettek ezalatt a nyolc év alatt.

A kutatások kimutatták, hogy a transzzsírok másképpen viselkednek, mint a cisz-zsírok, nemcsak a serpenyőben, hanem a testben is. Például, miután a sejtmembránok foszfolipidjei közé tartoznak, befolyásolják a membránokon áthatoló fehérjemolekulák, az úgynevezett transzmembrán fehérjék működését. Ez pedig megzavarja a jelátvitelt, például a hormonok receptorokkal való kölcsönhatása során, mivel a receptorok transzmembrán fehérjék. Az anyagok szállítása szenved, mert a membránon keresztül molekulákat szállító fehérjecsatornák is a transzmembrán fehérjékhez tartoznak. Mivel a foszfolipidek az immunrendszer szabályozó molekuláinak szintézisének alapanyagai is, a bennük lévő zsírsavak jelenléte a transzkonformációban a gyulladásos folyamatok biokémiájának megzavarásához vezet. Az ilyen változások minden következményét még tanulmányozni kell, de néhány hatást már meg lehet nevezni. Ez amellett, hogy növeli az érelmeszesedés, valamint a szív- és érrendszeri betegségek kialakulásának kockázatát, a hasnyálmirigy-sejtek inzulinérzékenységének csökkenése (2-es típusú cukorbetegség), krónikus gyulladásos folyamatok és elhízás kialakulása. Lehetséges, hogy a transzzsírok bizonyos ráktípusok kialakulásának kockázatát is növelik, de még nincs elegendő adat a hipotézis alátámasztására. Egyszóval, ha a normál építőanyag helyett hibás transz-izomereket kínálunk szervezetünknek, akkor hibás biológiai struktúrák jönnek létre, amelyek a legkülönbözőbb helyzetekben kezdenek tönkremenni. Tehát azoknak, akik törődnek az egészségükkel, kerülniük kell a transzzsírokat.

A tudományos kutatások eredményei a dánokra tettek a legnagyobb benyomást. Először az élelmiszergyártók kezdték el saját kezdeményezésükre csökkenteni a transzzsírok használatát, majd 2003-ban törvény született arról, hogy a transzzsírok tartalma nem haladhatja meg a termék összes zsírtartalmának 2%-át. A tudósok a közelmúltban 25 ország élelmiszereinek transzzsírtartalmát hasonlították össze. Szándékosan választották az „egészségtelen” termékeket, amelyek elkészítéséhez általában sok margarint használnak - pékáruk, chipsek, sült krumpli, pattogatott kukorica stb. Kiderült, hogy 2005-ben a dán termékek átlagos transzzsírtartalma már nem haladta meg az 1 g-ot standard adagonként. A 25 országból 17 országban ez a szám néhány esetben elérte a 20 grammot, és számos országban még magasabb is volt.

Hollandiában még törvényeket sem kellett elfogadni. Ott az élelmiszergyártók a közvéleménytől vezérelve maguk is jelentős előrelépést tettek a transzzsírok korlátozása terén. Jelenleg Hollandiában a McDonald's sült krumpli körülbelül 4% transzzsírt tartalmaz, míg az Egyesült Államokban átlagosan 21% transzzsírt. Az Egyesült Államokban azonban nehéz idők jöttek a transzzsír-gyártók számára, hiszen 2006. január 1-je óta a termékek csomagolásán fel kell tüntetni, hogy mennyi transzzsírt tartalmaz. Tekintettel arra, hogy sok fogyasztó hallott már a transzzsírok veszélyeiről, az ilyen zsírokat tartalmazó termékek iránti kereslet visszaesésére, ennek következtében a margarinok előállításának és felhasználásának csökkenésére számíthatunk.

A transzzsírbevitel csökkentése nem olyan nehéz, ha emlékezünk néhány szabályra. Mindenekelőtt ki kell zárnia az életéből a margarinokat – mindegyik sok transzzsírt tartalmaz. Ügyeljen arra, hogy ellenőrizze a pékárukon (sütemények, sütemények stb.), valamint a chipseken, majonézeken és egyéb zsírtartalmú élelmiszereken található címkéket. Sajnos az orosz gyártók még nem tüntetik fel a transzzsírok tartalmát a termék csomagolásán. Ha bármely hidrogénezett vagy részben hidrogénezett olaj szerepel összetevőként, a termék transzzsírokat tartalmaz. Ha nem Dániában vagy Hollandiában él, jobb, ha kizárja a gyorséttermeket kedvenc éttermei közül. Az iparilag előállított, tésztában sült félkész termékek sem csábítanak - szelet, halujj stb.: a sütőzsír, amiben megfőnek, szinte biztosan hidrogénezett olaj alapú.

Természetes körülmények között a transzzsírok meglehetősen ritkán képződnek. Ismeretes, hogy a kérődzők, különösen a tehenek gyomrában élő baktériumok termelik. Ezért a természetes eredetű transzzsírok megtalálhatók a természetes tejtermékekben, de mennyiségük csekély, és nem okoz aggodalmat a táplálkozási szakembereknek.