A magnézium része annak, ami. A magnéziumionok az inzulin hemoglobinjának részét képezik. Az életkorral összefüggő változások a csontszövet ásványi és szerves összetevőiben. Amikor egy terhes nőnek magnéziumkészítményeket írnak fel. Magnézium szükséglet
Ásványi elemek.doksi
Ásványok1. Az ásványi elemek szerepe az emberi szervezetben 1
2. Makrotápanyagok, jellemzőik
3. Nyomelemek, jellemzőik
4. A technológiai feldolgozás hatása
Az élelmiszerek ásványi összetételéről
5. Ásványi anyagok meghatározásának módszerei
1. Az ásványi elemek szerepe az emberi szervezetben
Számos elem ásványi sók, ionok, összetett vegyületek és szerves anyagok formájában az élő anyagok részét képezi, és alapvető tápanyagok, amelyeket naponta étellel kell elfogyasztani. A fő élelmiszerek ásványianyag-tartalmát a táblázat tartalmazza. 5.1.
Hogyan állapítható meg a magnézium hiánya a szervezetben?
Az esszenciális fémek első jele a tünetek megszűnése és a szarvasmarha optimális növekedésének helyreállítása. Idővel a biokémiai vizsgálatok olyan enzimek izolálásához vezettek, amelyek működéséhez a fémionok működéséhez szükség volt, és hamarosan ezek a specifikus enzimek hiánytünetekkel járhatnak.
Változások az emésztőrendszerben
A fémion-kölcsönhatásokat károsnak és értékesnek tekintették a rendszer számára. Például egy korai tanulmány kimutatta, hogy a réz fokozta a vas hatását a vérszegénység enyhítésében tejalapú étrenddel táplált laboratóriumi patkányokban; ez a megfigyelés megismétlődött csirkéknél és sertéseknél, és hamarosan felkeltette azoknak a klinikusoknak a figyelmét, akik hasonló bimetál protokollt alkalmaztak a vérszegény emberek kezelésére. A félig tisztított diéták megjelenésével egy időben a táplálkozástudomány az alapvető ásványi elemek szerepével kapcsolatos fontos felfedezések küszöbén állt.
Az Egyesült Államok Nemzeti Tudományos Akadémia dietetikai bizottságának ajánlása szerint a kémiai elemek táplálékkal történő napi bevitelének egy bizonyos szinten kell lennie (5.2. táblázat). Naponta ugyanannyi kémiai elemet kell kiválasztani a szervezetből, mivel tartalmuk viszonylag állandó.
Az ásványi kofaktorok szervetlen anyagok nagy csoportját tartalmazzák a legtöbb fémionnal. A fémion domén makrofémeket, nyom fémionokat és metalloidokat tartalmaz. Szükségességük okát keresve meg kell értenünk, hogy a fémionok alkalmasak veszélyes kémiai reakciók végzésére enzimatikus felületeken, olyan reakciók végzésére, amelyek károsíthatják az enzim érzékenyebb szerves aminosav oldalláncait. Például az olyan redox fémek, mint a vas, a mangán és a réz, képesek elektronokat befogadni szerkezetükben, átmenetileg megtartani őket, majd oxigénbe átvinni, így víz keletkezik, így biztonságosan eltávolítható az elektron.
Az ásványi anyagok szerepe az emberi szervezetben rendkívül sokrétű, annak ellenére, hogy nem nélkülözhetetlen összetevői a táplálkozásnak. Az ásványi anyagokat a protoplazma és a biológiai folyadékok tartalmazzák, nagy szerepük van az ozmotikus nyomás állandóságának biztosításában, ami a sejtek és szövetek normális működésének szükséges feltétele. Összetett szerves vegyületek (például hemoglobin, hormonok, enzimek) részét képezik, műanyagok a csont- és fogszövet építéséhez. Ionok formájában az ásványi anyagok részt vesznek az idegimpulzusok továbbításában, biztosítják a véralvadást és a szervezet egyéb élettani folyamatait.
Lényegében figyelembe kell venni, hogy a fém kofaktor kibővíti az elérhető katalitikus funkciók repertoárját, és enzimek végzik. A fémionoktól, mint kofaktoroktól függő enzimek két kategóriába sorolhatók: fémaktivált enzimek és metalloenzimek. Ahogy a neve is sugallja, a fémaktivált enzimeket magasabb katalitikus aktivitásra sarkallja a fehérje külső oldalán lévő egy- vagy kétértékű fémion. A fém aktiválhatja a szubsztrátot, közvetlenül megkötheti az enzimet, vagy egyensúlyba kerülhet az enzimmel az iontöltése segítségével, hogy kedvezőbb kötést tudjon kialakítani a szubsztráttal, vagy jobb katalitikus környezetet alakítson ki.
Attól függően, hogy mennyi ásványi anyag van az emberi szervezetben és az élelmiszerekben, ezek feloszthatók makró- És nyomelemek. Tehát, ha egy elem tömeghányada a testben meghaladja a 10 -2%-ot, akkor azt makroelemnek kell tekinteni. A nyomelemek aránya a szervezetben 10 -3 -10 -5%. Ha egy elem tartalma 10 -5% alatt van, az ultramikroelemnek minősül. A makrotápanyagok közé tartozik a kálium, nátrium, kalcium, magnézium, foszfor, klór és kén. 100 g szövetben vagy élelmiszerben száz és tíz milligrammban vannak mérve. A nyomelemek a test szöveteinek részét képezik tized, század és ezred milligrammban kifejezett koncentrációban, és szükségesek a szervezet normális működéséhez. A nyomelemeket feltételesen két csoportra osztják: abszolút vagy létfontosságúak (kobalt, vas, réz, cink, mangán, jód, bróm, fluor) és az úgynevezett valószínűleg szükségesek (alumínium, stroncium, molibdén, szelén, nikkel, vanádium és mások). ). A nyomelemeket létfontosságúnak nevezzük, ha hiányuk vagy hiányuk esetén a szervezet normális működése megzavarodik.
A nyomelemek eloszlása a szervezetben kémiai tulajdonságaiktól függ, és nagyon változatos. A vas például szerves része a hemoglobinnak, a mioglobinnak és más légúti pigmenteknek, vagyis olyan anyagoknak, amelyek részt vesznek az oxigén felszívódásában és szállításában a test összes szövetébe; a rézatomok számos enzim aktív központjában szerepelnek stb.
Ezért a fém által aktivált enzimek megkövetelik, hogy a fém feleslegben legyen jelen, talán az enzim koncentrációjának 2-10-szerese. Mivel a fém nem tud tartósabban kötődni, a fémaktivált enzimek jellemzően elvesztik aktivitásukat a tisztítás során.
Ezzel szemben a fémenzimek fém kofaktorral rendelkeznek, amely szorosan kötődik a fehérje felületének egy meghatározott régiójához. Néhány kivételtől eltekintve a fémnyomok a fémenzimek kofaktoraként kerülnek be a képbe. Az erős egyesülés lehetetlenné teszi a fémionok elvesztését a dialízis vagy gyenge disszociatív ágensek hatására. A fémenzimek azonban elveszíthetik fémkofaktorukat és inaktívvá válhatnak, ha fémkelátképzőkkel kezelik, amelyek erősebb kötési affinitással rendelkeznek, mint az enzim, és a fémion által legyőzik az enzimfehérjét.
A mikroelemek hatása közvetett is lehet - az anyagcsere intenzitásának vagy természetének befolyásolása révén. Tehát egyes nyomelemek (például mangán, cink, jód) befolyásolják a növekedést, és táplálékkal való elégtelen bevitelük akadályozza a gyermek normális testi fejlődését. Más nyomelemek (például molibdén, réz, mangán) részt vesznek a reproduktív funkcióban, és ezek hiánya a szervezetben negatívan befolyásolja az emberi élet ezen oldalát.
Protetikus csoportokként a metalloenzimekben lévő fémek sztöchiometrikus arányát egy teljes integrátor képviseli. A metalloenzimeket ritkán készítik elő, hogy növeljék az aktivitást konjugált fémionjuk enzimhez adásával. A térbeli geometria is aggodalomra ad okot: a tranziensek első sorozatában lévő fémeknek szigorú geometriai konfigurációkhoz kell ragaszkodniuk a fémkötési hely körül.
A cinket tartalmazó enzimek kivételével az első tranziens sorozatból származó fémeket tartalmazó enzimek általában nagyon fényesek; például a hemoglobin vörös színe vagy a rézhez kapcsolódó ceruloplazmin kék színe. A legtöbb enzim kombinálja a vasat a vassal vagy hemként, vagy a vas kéncsoportokkal alkotott speciális elrendezéseként, amelyeket vas-kén központoknak neveznek. A hemben lévő vas erős affinitást mutat a klorofillban lévő magnéziumionokhoz. A hem, amely alapvetően egy porfirin gyűrűrendszer, amelynek középpontjában vas található, a biológiai fehérjékben a vas legelterjedtebb formája.
A modern ember étrendjében a leghiányosabb ásványi anyagok a kalcium és a vas, a feleslegben pedig a nátrium és a foszfor.
Az ásványi anyagok étrendjének hiánya vagy feleslege a fehérjék, zsírok, szénhidrátok, vitaminok metabolizmusának megsértését okozza, ami számos betegség kialakulásához vezet. Az alábbiakban az emberi szervezetben előforduló különféle kémiai elemek hiányának jellegzetes (tipikus) tüneteit mutatjuk be: Az étrendben lévő kalcium és foszfor mennyiségi eltérésének leggyakoribb következménye a fogszuvasodás, a csontritkulás. Az ivóvíz fluorhiányával a fogzománc tönkremegy, az élelmiszerekben és a vízben lévő jódhiány pajzsmirigybetegségekhez vezet. Így az ásványi anyagok nagyon fontosak számos betegség megszüntetésében és megelőzésében.
Leggyakoribb kapcsolatok
A vas-kén központok komponenseként a vas számos csoportrendszerbe lép be az enzimekben lévő cisztein-maradékokkal, amelyek lehetővé teszik a fehérjével való közvetlenebb érintkezést. Az ezekben a központokban lévő vas kötődik a szubsztrátokhoz, valamint elektronokat ad át, és részt vesz olyan reakciókban, amelyek magukban foglalják a kiszáradást és az átrendeződést. A vas-kén centrumokkal rendelkező enzimek közé tartozik a xantin-oxidáz, a szukcinát-dehidrogenáz, az akonitáz és a salétromsav.
Ez az elrendezés lehetővé teszi az enzim számára, hogy eltávolítson egy hidrogénatomot egy nagyon stabil C-H kötésből. Ezekben a komplexekben egy nem fém helyettesítheti a vasat. A hem csoporttal rendelkező enzimek általában vörösesbarna színűek. A szín motiválta a kezdeti érdeklődést ezek iránt a fehérjék iránt, és motiváló tényező volt a mitokondriumokban lévő hem fehérjék "citokrómként" történő megjelölésében.
Felsoroljuk az ásványi anyagok anyagcserezavarainak okait, amelyek akkor is előfordulhatnak, ha elegendő mennyiségű élelmiszert tartalmaznak:
A) kiegyensúlyozatlan táplálkozás (elégtelen vagy túlzott mennyiségű fehérje, zsír, szénhidrát, vitamin stb.);
Bár csak néhány oldható enzimben van vas kofaktorként, a vas különösen kiemelkedő a membránhoz kötött fehérjékben, amelyek elektrontranszport utakat tartalmaznak. A vas redox tulajdonsága nagy szerepet játszik kémiájában, mint kofaktor. A vas szinte mindig részt vesz az elektronátvitelben, és gyakran ad elektronokat egy oxigénmolekulának.
Mind a kataláz, mind a peroxidáz, két hem enzim, vasat használ a veszélyes oxidálószerekkel való kölcsönhatáshoz. Mindkét enzim a citoszolban és a peroxiszómákban található, ahol a normál metabolikus események során káros oxidációs reakciók mennek végbe. Talán a legismertebb vastartalmú enzim a citokróm-c-oxidáz, a mitokondriális elektrontranszport-lánc terminális elektronakceptorja, és egy olyan enzim, amely képes az oxigénmolekulák felhasítására, hogy víz keletkezzen.
B) az élelmiszerek kulináris feldolgozására szolgáló módszerek alkalmazása, amelyek ásványi anyagok elvesztését okozzák, például hús, hal kiolvasztásakor (forró vízben), vagy zöldségek és gyümölcsök főzeteinek eltávolításakor, ahol az oldható sók áthaladnak;
C) az étrend összetételének időben történő korrekciójának hiánya, amikor a szervezet fiziológiai okokból összefüggő ásványianyag-szükséglete megváltozik. Így például a magas környezeti hőmérsékleten dolgozó embereknél megnő a kálium, nátrium, klór és más ásványi anyagok iránti igény, mivel ezek többsége verejtékkel ürül ki a szervezetből;
A magnézium szerepe az emberi szervezetben
A cink talán a legelterjedtebb és legsokoldalúbb fémkofaktor. Több mint 300 enzimnek van cink-kofaktora. Az emlős genomjának körülbelül 3%-a kódol cinkujj fehérjéket. Kofaktorként a cink szerkezeti és katalitikus funkciókat is elláthat. Ezek a példák bemutatják, hogy a cink miért fontos társ az enzimek és fehérjék számára.
A cinket lágy fémnek tekintik, mert kétértékű kationként viselkedik, különösebb geometriai preferenciák nélkül. Talán ez a puhaság lehetővé teszi a cink számára, hogy alkalmazkodjon sok különböző fermentációs környezethez. Emiatt a cinkkomplexek színtelenek, és maga a cink elsősorban kationként viselkedik. Egy másik példa a cink alkalmazása egy észter- vagy amidkötés polarizálására, ezáltal elősegítve a víz nukleofil támadását a vegyületre, mint a karboxipeptidáz és aminopeptidáz által katalizált reakciókban.
D) az ásványi anyagok felszívódásának folyamatának megsértése a gyomor-bélrendszerben vagy fokozott folyadékvesztés (például vérveszteség).
^
2. Makrotápanyagok, jellemzőik
Kalcium. Ez a csontok és fogak fő szerkezeti alkotóeleme; a sejtmagok, sejt- és szövetnedvek része, szükséges a véralvadáshoz. A kalcium vegyületeket képez fehérjékkel, foszfolipidekkel, szerves savakkal; részt vesz a sejtmembránok permeabilitásának szabályozásában, az idegimpulzusok továbbításában, az izomösszehúzódások molekuláris mechanizmusában, számos enzim működését szabályozza. Szóval kalcium nemcsak plasztikus funkciókat lát el, hanem számos biokémiai és élettani folyamatot is befolyásol a szervezetben.
A réz a vashoz hasonlóan redox fém. A réz enzimek, bár nem olyan nagy számban, mint a cink enzimek, fontos biológiai funkciókat látnak el, főleg a citoszolban. A legösszetettebb enzimek közé tartoznak a multicorex-oxidázok, amelyek enzimenként legfeljebb 4 vagy 8 rézatomot tartalmazhatnak. Az ezekben az enzimekben lévő réz három különböző kémiai környezetben létezik, ezek az 1-es, 2-es és típusú rézfoltok. Az 1-es típusú réz hely kék színt ad a ceruloplazminoknak és más kék fehérjéknek rézzel.
A polioxid-oxidáz rézkötő helyek egy triádot alkotnak, amely egyenlő szárú háromszögben elhelyezkedő 3-as típusú rézből 2 és 3-as típusú rézből áll. Az oxigén ehhez a két 3-as típusú orvoshoz kötődik a háromszög alján. Elektronok befogadására való hajlama miatt a réz erős oxidálószer a biológiai rendszerekben. Ez a reakció összekapcsolja a vas-anyagcserét a rézzel, és magyarázatot adhat arra, hogy a vasban lévő rézhiány hogyan akadályozza meg a vasszállítást és vérszegénységet okoz az emberben. A réznek ritkán van szerepe, hogy csak szerkezeti szerepet töltsön be, és sok olyan enzim, amelynek kofaktora a réz, használja a fémet az aktív helyen.
A kalcium egy nehezen emészthető elem. A táplálékkal az emberi szervezetbe kerülő kalciumvegyületek gyakorlatilag nem oldódnak vízben. A vékonybél lúgos környezete elősegíti az emészthetetlen kalciumvegyületek képződését, felszívódását csak az epesavak hatása biztosítja.
A kalcium szövetek általi asszimilációja nemcsak az élelmiszerek tartalmától függ, hanem a többi élelmiszer-összetevővel és mindenekelőtt a zsírokkal, magnéziummal, foszforral és fehérjékkel való arányától is. A zsírtöbbletnél verseny alakul ki az epesavakért, és a kalcium jelentős része a vastagbélen keresztül ürül ki a szervezetből. A kalcium felszívódását hátrányosan befolyásolja a magnézium feleslege; ezen elemek ajánlott aránya 1:0,5. Ha a foszfor mennyisége több mint 2-szer meghaladja az élelmiszerben lévő kalcium szintjét, akkor oldható sók képződnek, amelyeket a vér a csontszövetből von ki. A kalcium bejut az erek falába, ami azok törékenységét okozza, valamint a vesék szöveteibe, ami hozzájárulhat a vesekő kialakulásához. Felnőttek számára a kalcium és a foszfor ajánlott aránya az élelmiszerben 1:1,5. Az arány fenntartásának nehézsége abból adódik, hogy a leggyakrabban fogyasztott élelmiszerek sokkal gazdagabbak foszforban, mint kalciumban. A számos növényi termékben található fitin és oxálsav negatív hatással van a kalcium felszívódására. Ezek a vegyületek a kalciummal oldhatatlan sókat képeznek.
A kutatások összefüggésbe hozták a rézionokat az artériák képződésével vagy angiogenezisével. Az egyik legizgalmasabb felfedezés, amelyet még teljesen meg kell érteni, hogy egy állat megfosztása a réztől késlelteti vagy akár gátolja a rákos daganatok növekedését. Táplálkozási szempontból ez azt jelentheti, hogy a réz elengedhetetlen a mikrovaszkuláris fejlődéshez.
Tudod
Míg a cink lehet a leggyakoribb átmeneti fém az enzimekben, a mangán talán a legkevésbé elterjedt, részben azért, mert a mangán komplexek fehérjékkel általában gyengén stabilak és könnyen disszociálnak. Az ismert mangán metalloenzimek közé tartozik a piruvát-karboxiláz és a mangán-szuperoxid-diszmutáz a mitokondriumokban, valamint az argináz a karbamid-ciklusban. A mangán fémaktiváló kofaktorként is funkcionálhat számos, magnéziumot igénylő enzim számára.
A kalcium napi szükséglete felnőtteknél 800 mg, gyermekeknél és serdülőknél 1000 mg vagy több.
A kalcium elégtelen bevitelével vagy a szervezetben való felszívódásának megsértésével (D-vitamin hiányával) kalciumhiány alakul ki. Fokozottan ürül ki a csontokból és a fogakból. Felnőtteknél csontritkulás alakul ki - a csontszövet demineralizálódása, gyermekeknél a csontváz kialakulása zavart, angolkór alakul ki.
A magnéziumhiányos táplálkozás jellemzői
Bár a mangán reaktivitása alapján nem tekinthető redox fémnek, ennek ellenére 6 oxidációs állapotban létezhet, amelyek közül három nem figyelhető meg a biológiai rendszerekben. A kobalt négyzet alakú, lapos elrendezésben a meleghez hasonló, de nagyon különleges tulajdonságokkal rendelkező gyűrűhöz van rögzítve. A hemtől eltérően a kobaltnak 2 axiális liganduma van, amelyek fehérjementesek, így a fehérjecsoportok hozzáférhetnek a központi fémhez a sík felett és alatt.
A legjobb kalciumforrások a tej és tejtermékek, különféle sajtok és túrók (100-1000 mg / 100 g termék), zöldhagyma, petrezselyem, bab. Lényegesen kevesebb kalcium található a tojásban, húsban, halban, zöldségekben, gyümölcsökben, bogyókban (20-40 mg / 100 g termék).
Magnézium. Ez az elem számos kulcsfontosságú enzim működéséhez szükséges. a szervezet anyagcseréjéhez. A magnézium részt vesz az idegrendszer és a szívizmok normál működésének fenntartásában; értágító hatása van; serkenti az epe kiválasztását; növeli a bél motoros aktivitását, ami hozzájárul a méreganyagok (beleértve a koleszterint) eltávolításához a szervezetből.
Miért veszélyes a magnéziumhiány a terhes nők számára?
Az egyik oktaéderes komplexben az egyik axiális pozíciót általában az egyik benzimidazol, a másikat pedig egy metilcsoport foglalja el. Az eszköz egyedülálló, és lehetővé teszi, hogy a kobalt szén-fém kötéseket hozzon létre, két különböző reakció lehetőségével. Például egy metilcsoport karboniumionként eltávolítható úgy, hogy mindkét elektront kobaltban tartjuk, ami aztán kevésbé stabillá válik.
Helyzeti permutációk esetén a kobalt csak egy elektront tart meg, és egy szabad gyök felszabadulásával stabil koiont 7 képez. A szabad gyökök nagyon reaktívak, és leküzdik azokat az energiagátakat, amelyeket más reagensek megtarthatnak. Így a kobalttranszfer csoportok kémiai tulajdonságai, mint például a karbóniumionok, vagy a nagyon reaktív szénközpontú gyökök. Mindkét termék lehetséges, és megmagyarázza a kobalt, mint kofaktor szükségességét ahhoz, hogy a reakció a szabad gyökös mechanizmuson keresztül lezajlik.
A magnézium felszívódását gátolja a fitin jelenléte, valamint a túlzott zsír és kalcium az élelmiszerekben. A napi magnéziumszükséglet nincs pontosan meghatározva; úgy gondolják azonban, hogy a napi 200-300 mg-os adag megakadályozza a hiány megnyilvánulását (a magnézium körülbelül 30%-a felszívódik).
Magnéziumhiány esetén a táplálék felszívódása megzavarodik, a növekedés késik, a kalcium lerakódik az erek falában, és számos egyéb kóros jelenség alakul ki. Emberben a magnéziumionok hiánya a táplálkozás természetéből adódóan rendkívül valószínűtlen. Ennek az elemnek azonban nagy veszteségei előfordulhatnak hasmenés esetén; következményeik érezhetőek, ha magnéziumot nem tartalmazó folyadékok kerülnek a szervezetbe. Amikor a szérum magnéziumkoncentrációja kb. 0,1 mmol/l-re csökken, delírium tremenshez hasonló szindróma léphet fel: félkómás állapot, izomremegés, izomgörcsök a csuklóban és a lábfejben, fokozott neuromuszkuláris ingerlékenység hangra, mechanikai hatására. és vizuális ingerek. A magnézium bevezetése gyors állapotjavulást okoz.
A magnézium főleg növényi élelmiszerekben gazdag. Nagy mennyiségben tartalmaz búzakorpát, különféle gabonaféléket (40-200 mg / 100 g termék), hüvelyeseket, sárgabarackot, szárított sárgabarackot, aszalt szilvát. Kevés a magnézium a tejtermékekben, húsban, halban, tésztákban, a legtöbb zöldségben és gyümölcsben (20-40 mg/100 g).
Kálium. A kálium körülbelül 90%-a a sejtekben található. Más sókkal együtt ozmotikus nyomást biztosít; részt vesz az idegimpulzusok továbbításában; a víz-só anyagcsere szabályozása; elősegíti a víz, és ennek következtében a méreganyagok eltávolítását a szervezetből; fenntartja a szervezet belső környezetének sav-bázis egyensúlyát; részt vesz a szív és más szervek tevékenységének szabályozásában; számos enzim működéséhez szükséges.
A kálium jól felszívódik a belekből, feleslege a vizelettel gyorsan kiürül a szervezetből. A felnőttek napi káliumszükséglete 2000-4000 mg. Fokozódik erős izzadáskor, vízhajtók alkalmazásával, szív- és májbetegségekkel. A kálium nem hiányzó tápanyag az étrendben, változatos étrend mellett káliumhiány sem lép fel. A szervezet káliumhiánya a neuromuszkuláris és kardiovaszkuláris rendszer működésének károsodása, álmosság, vérnyomáscsökkenés, szívritmuszavarok esetén jelentkezik. Ilyen esetekben káliumdiétát írnak elő.
A legtöbb kálium növényi eredetű élelmiszerekből származik. Gazdag forrásai a sárgabarack, aszalt szilva, mazsola, spenót, hínár, bab, borsó, burgonya, egyéb zöldségek és gyümölcsök (100-600 mg/100 g termék). Kevesebb kálium található a tejfölben, rizsben, prémium lisztből készült kenyérben (100-200 mg/100 g).
Nátrium. A nátrium minden szövetben és testnedvben megtalálható. Részt vesz az ozmotikus nyomás fenntartásában a szövetnedvekben és a vérben; az idegimpulzusok továbbításában; a sav-bázis egyensúly szabályozása, a víz-só anyagcsere; növeli az emésztőenzimek aktivitását.
A nátrium-anyagcserét alaposan tanulmányozták fiziológiai tulajdonságai és a szervezet számára fontos szerepe miatt. Ez a tápanyag könnyen felszívódik a belekből. A nátriumionok a szöveti kolloidok duzzadását okozzák, ami vízvisszatartást okoz a szervezetben, és ellensúlyozza annak felszabadulását. Az extracelluláris folyadékban lévő összes nátrium mennyisége tehát meghatározza ezeknek a folyadékoknak a térfogatát. A plazma nátriumkoncentrációjának növekedése szomjúságérzethez vezet. Meleg éghajlaton és nehéz fizikai munkavégzés során az izzadsággal jelentős nátriumveszteség lép fel, és sót kell juttatni a szervezetbe, hogy a kiesett mennyiséget pótoljuk.
Alapvetően a nátriumionok a konyhasó - NaCl - rovására jutnak be a szervezetbe. A nátrium-klorid túlzott fogyasztásával az anyagcsere vízben oldódó végtermékeinek vesén, bőrön és egyéb kiválasztószerveken keresztül történő eltávolítása romlik. A víz visszatartása a szervezetben megnehezíti a szív- és érrendszer működését, növeli a vérnyomást. Ezért az étrendben a megfelelő betegségekben a só fogyasztása korlátozott. Forró üzletekben vagy forró éghajlaton végzett munka során azonban a kívülről bevitt nátrium mennyiségét (konyhasó formájában) növelik, hogy az izzadsággal kompenzálják, és csökkentsék a szívműködést terhelő izzadást.
A nátrium természetesen minden élelmiszerben megtalálható. Az élelmiszertermékek beszerzésének módja nagymértékben meghatározza a benne lévő végső nátrium-tartalmat. Például a fagyasztott zöldborsó sokkal több nátriumot tartalmaz, mint a friss. A friss zöldségek és gyümölcsök kevesebb mint 10 mg/kg-1 g/kg-ot tartalmaznak, ellentétben a gabonafélékkel és a sajttal, amelyek 10-20 g/kg nátriumot tartalmazhatnak.
Az élelmiszerekből származó átlagos napi nátriumbevitel becslése nehéz, mivel az élelmiszerek nátriumkoncentrációja nagyon változó, ráadásul az emberek hozzászoktak ahhoz, hogy sót adnak az ételekhez. Egy felnőtt naponta legfeljebb 15 g konyhasót fogyaszt, és ugyanannyit választ ki a szervezetből. Ez a mennyiség jóval magasabb, mint a fiziológiailag szükséges és elsősorban a nátrium-klorid íze, a sós ételek szokása határozza meg. Az emberi élelmiszerek konyhasó-tartalma napi 5 g-ra csökkenthető az egészség károsodása nélkül. A szervezetből a nátrium-klorid felszabadulását, következésképpen a szükségességét befolyásolja a szervezetbe jutó káliumsók mennyisége. A növényi élelmiszerek, különösen a burgonya, gazdagok káliumban, és fokozzák a nátrium-klorid kiválasztását a vizeletben, következésképpen növelik annak szükségességét.
Foszfor. A foszfor a test minden szövetében megtalálható, különösen az izmokban és az agyban. Ez az elem részt vesz a test minden életfolyamatában. : anyagok szintézise és lebontása a sejtekben; az anyagcsere szabályozása; nukleinsavak és számos enzim része; szükséges az ATP képződéséhez.
A foszfor a testszövetekben és az élelmiszerekben foszforsav és szerves vegyületei (foszfátok) formájában található meg. Fő tömege a csontszövetben van kalcium-foszfát formájában, a foszfor többi része a lágyszövetek és folyadékok része. Az izmokban történik a foszforvegyületek legintenzívebb cseréje. A foszforsav számos enzim molekulájának, nukleinsavnak stb. felépítésében vesz részt.
Az étrendben lévő foszfor hosszú távú hiánya esetén a szervezet saját foszfort használ fel a csontszövetből. Ez a csontok demineralizációjához és szerkezetük megsértéséhez vezet - ritkuláshoz. Amikor a szervezet kimerült a foszforból, csökken a szellemi és fizikai teljesítmény, étvágytalanság, apátia figyelhető meg.
A felnőttek napi foszforszükséglete 1200 mg. Fokozódik nagy fizikai vagy lelki megterhelés esetén, bizonyos betegségeknél.
Nagy mennyiségű foszfor található az állati termékekben, különösen a májban, a kaviárban, valamint a gabonafélékben és a hüvelyesekben. Tartalma ezekben a termékekben 100-500 mg/100 g termék. A gabonafélék (zabpehely, árpa) gazdag foszforforrás, 300-350 mg foszfort tartalmaznak 100 g-ban, a növényi termékekből azonban a foszforvegyületek rosszabbul szívódnak fel, mint az állati eredetű élelmiszerek fogyasztása esetén.
Kén. Ennek az elemnek a jelentőségét a táplálkozásban elsősorban az határozza meg, hogy kéntartalmú aminosavak formájában a fehérjék része. (metionin és cisztin), és egyes hormonok és vitaminok szerves része is.
A kéntartalmú aminosavak komponenseként a kén részt vesz a fehérjeanyagcsere folyamataiban, és a terhesség és a testnövekedés során meredeken növekszik rá az igény, amelyet a fehérjék aktív beépülése kísér a keletkező szövetekben, valamint gyulladásos folyamatokban. folyamatokat. A kéntartalmú aminosavak, különösen a C- és E-vitaminnal kombinálva, kifejezett antioxidáns hatásúak. A cink és a szilícium mellett a kén határozza meg a haj és a bőr funkcionális állapotát.
Klór. Ez az elem részt vesz a gyomornedv képződésében, a plazma képződésében, számos enzimet aktivál. Ez a tápanyag könnyen felszívódik a bélből a vérbe. Érdekes a klór azon képessége, hogy lerakódik a bőrben, túlzott bevitel esetén a szervezetben marad, és az izzadsággal jelentős mennyiségben ürül ki. A klór kiürülése a szervezetből főleg vizelettel (90%) és izzadsággal történik.
A klórcsere megsértése ödéma kialakulásához, a gyomornedv elégtelen kiválasztásához stb. vezethet. A szervezet klórtartalmának éles csökkenése súlyos állapothoz, akár halálhoz is vezethet. Koncentrációjának növekedése a vérben a test kiszáradása, valamint a vesék kiválasztó funkciójának megsértése esetén következik be.
A napi klórszükséglet körülbelül 5000 mg. A klór főként nátrium-klorid formájában jut be az emberi szervezetbe, ha élelmiszerhez adják.
^
3. Nyomelemek, jellemzőik
Vas. Ez az elem szükséges a légzést, vérképzést biztosító vegyületek bioszintéziséhez; részt vesz az immunbiológiai és redox reakciókban; része a citoplazmának, a sejtmagoknak és számos enzimnek.
A vas asszimilációját az oxálsav és a fitin akadályozza meg. Ennek a tápanyagnak az asszimilációjához B 12 vitaminra van szükség. Az aszkorbinsav szintén hozzájárul a vas felszívódásához, mivel a vas kétértékű ion formájában szívódik fel.
^ A szervezet vashiánya vérszegénység kialakulásához vezethet, a gázcsere, a sejtlégzés, vagyis az életet biztosító alapvető folyamatok felborulnak. A vashiányos állapotok kialakulását elősegíti: a szervezet nem elegendő vasbevitele asszimilált formában, a gyomor szekréciós aktivitásának csökkenése, vitaminhiány (különösen B-vitamin) 12 , folsav és aszkorbinsav) és számos vérveszteséget okozó betegség.
A felnőttek vasszükségletét (14 mg/nap) a normál étrend túlsúlyban fedezi. Ha azonban kevés vasat tartalmazó finomlisztből készült kenyeret használnak az élelmiszerekhez, akkor a városlakóknál nagyon gyakran vashiányt észlelnek. Ugyanakkor figyelembe kell venni, hogy a foszfátban és fitinben gazdag gabonatermékek a vassal nehezen oldódó vegyületeket képeznek, és csökkentik a szervezet általi asszimilációját.
A vas széles körben elterjedt elem. Belsőségekben, húsban, tojásban, babban, zöldségekben, bogyókban található. Könnyen emészthető formában azonban a vas csak húskészítményekben, májban (legfeljebb 2000 mg / 100 g termék), tojássárgájában található.
Réz. A réz az emberi anyagcsere nélkülözhetetlen eleme, szerepet játszik a vörösvértestek képződésében, a szöveti vas felszabadításában, valamint a csontváz, a központi idegrendszer és a kötőszövet fejlődésében.
Mivel a réz széles körben elterjedt az élelmiszerekben, nem valószínű, hogy a tisztán tejtermékekből álló étrenden élő embereknél – a csecsemők kivételével – valaha is kialakul a rézzel összefüggő alultápláltság.
Egy személy túlzottan nagy dózisú rézfogyasztása a nyálkahártyák irritációjához és eróziójához, a hajszálerek széles körű károsodásához, a máj és a vese károsodásához, valamint a központi idegrendszer irritációjához vezet. Ennek az elemnek a napi szükséglete körülbelül 2 mg. A rézforrások olyan élelmiszerek, mint a máj, a tojássárgája, a zöld zöldségek.
Jód. A jód elengedhetetlen eleme a tiroxin hormon képződésében. Jódhiány esetén golyva alakul ki - a pajzsmirigy betegsége.
A jódszükséglet napi 100-150 mcg között mozog. Az élelmiszerek jódtartalma általában alacsony (4-15 µg%). A tenger gyümölcsei a leggazdagabbak jódban. Tehát a tengeri halakban körülbelül 50 mcg / 100 g, a tőkehalmájban legfeljebb 800, a hínárban, a gyűjtés típusától és időzítésétől függően, 50 mcg és 70 000 mcg / 100 g termék. De figyelembe kell venni, hogy az élelmiszerek hosszú távú tárolása és hőkezelése során a jód jelentős része (20-60%) elvész.
A szárazföldi növényi és állati termékek jódtartalma nagymértékben függ a talajban lévő mennyiségétől. Azokon a területeken, ahol kevés a jód a talajban, az élelmiszerekben az átlagosnál 10-100-szor kisebb lehet a jód tartalma. Ezért ezeken a területeken a golyva megelőzésére kis mennyiségű kálium-jodátot (25 mg/1 kg só) adnak az asztali sóra. Az ilyen jódozott só eltarthatósága nem haladja meg a 6 hónapot, mivel a jód fokozatosan eltűnik a só tárolása során.
Fluor. Ennek az elemnek a hiányában fogszuvasodás alakul ki (a fogzománc tönkremenetele). A fluortöbblet negatív hatással van a szervezetre is, mivel a csontokban felhalmozódó fluorsók a fogak színének és alakjának megváltozását, osteochondrosis, és ezt követően az ízületek eldurvulása és mozdulatlansága csontkinövések. A fluor hasznos és káros dózisai között olyan kicsi a különbség, hogy sok kutató ellenzi a víz fluorozását.
A vízzel elfogyasztott fluor szinte teljesen felszívódik, az élelmiszerekben lévő fluor kisebb mértékben. A felszívódott fluor egyenletesen oszlik el az egész testben. Főleg a csontvázban marad vissza, kis mennyiségben a fogszövetben rakódik le. Nagy dózisokban a fluor megsértheti a szénhidrát-, lipid-, fehérje-anyagcserét, valamint a vitaminok, enzimek és ásványi sók metabolizmusát.
Különböző országokban becslések készültek az élelmiszerekből származó fluorid napi bevitelére vonatkozóan; felnőtteknél ez az érték 0,2 és 3,1 mg között változik, az 1 és 3 év közötti gyermekeknél a fluorid bevitelét napi 0,5 mg-ra becsülték.
Szinte minden élelmiszertermék legalább nyomokban tartalmazza ezt az elemet. Minden típusú növényzet tartalmaz bizonyos mennyiségű fluort, amelyet a talajból és a vízből nyernek. Magas fluoridszintet találtak bizonyos élelmiszerekben, különösen halban, egyes zöldségekben és teában. A fluortartalmú víz élelmiszer-feldolgozó üzemekben történő felhasználása gyakran megkétszerezheti a késztermékek fluorszintjét.
A fogszuvasodás megelőzésére és kezelésére különféle fogkrémeket, porokat, elixíreket, rágógumit stb. használnak, amelyekhez főleg szervetlen formában hozzáadott fluor található. Ezeket a vegyületeket általában a fogkrémekbe építik be, jellemzően körülbelül 1 g/kg koncentrációban.
Króm. Úgy tűnik, hogy ez az elem elengedhetetlen a glükóz és lipid metabolizmushoz, valamint egyes rendszerek aminosavak hasznosításához. Fontos a cukorbetegség és az érelmeszesedés enyhe formáinak megelőzésében is emberekben.
A króm a gyomor-bélrendszerből és a légzőrendszerből egyaránt felszívódik. Az elnyelt mennyiség nem azonos ezen rendszerek mindegyikében, és a króm formájától függ. A három vegyértékű króm az elem alapvető formája az ember számára, a hat vegyértékű króm mérgező. A króm egyenlőtlen, de általában alacsony koncentrációban oszlik el az emberi test szöveteiben. A krómszint a tüdő kivételével minden szövetben csökken az életkorral. Az emberben a legnagyobb mennyiségű króm a bőrben, az izmokban és a zsírszövetben halmozódik fel. A homeosztatikus mechanizmusok, beleértve a transzport mechanizmusokat a májban és a belekben, megakadályozzák a háromértékű króm túlzott felhalmozódását. A króm lassan ürül ki a szervezetből, főleg a vizelettel.
Ma körülbelül napi 150 mg krómfogyasztás normájának számít. Különösen hasznos az idősebb emberek számára, akiknek szervezete nem veszi fel jól a szénhidrátokat, és a króm fokozza ezen vegyületek anyagcsere folyamatait. A szervetlen króm rosszul, sokkal könnyebben felszívódik - szerves vegyületekben, vagyis abban a formában, ahogyan az élő szervezetekben megtalálható.
Az élelmiszerek krómtartalma jelentősen eltér, 20-550 µg/kg. Gazdag krómforrás a sörélesztő, a máj (10-80 mcg/100 g). Kisebb mennyiségben ez az elem megtalálható a héjas burgonyában, marhahúsban, friss zöldségekben, teljes kiőrlésű kenyérben, sajtban.
Mangán. A mangán számos enzimrendszer kofaktoraként nélkülözhetetlen; szerepet játszik a flavoproteinek megfelelő működésében, a szulfatált mukopoliszacharidok, koleszterin, hemoglobin szintézisében és sok más anyagcsere-folyamatban. A lenyelt mangánnak csak körülbelül 3%-a szívódik fel.
A mangán felszívódása szorosan összefügg a vas felszívódásával. A mangán szükséglet 0,2-0,3 mg 1 kg emberi testsúlyra számítva naponta. A legtöbb mangán az áfonyában és a teában található, kicsit kevesebb a gesztenyében, kakaóban, zöldségekben, gyümölcsökben (100-200 mcg / 100 g).
^ Nikkel. A nikkelt viszonylag nemrégiben ismerték el esszenciális nyomelemként. Jelenleg a vasanyagcsere folyamataiban betöltött koenzim szerepe igazolódott. Ugyanakkor a vas bevitelének növekedése a szervezetben együtt jár az élelmiszer-nikkel iránti igény növekedésével. Ezenkívül a nikkel hozzájárul a réz felszívódásához - egy másik elem, amely nélkülözhetetlen a vérképzéshez. Az élelmiszer-nikkel vagy a természetes termékekből izolált nikkel fontosságát hangsúlyozza az a tény, hogy ennek az elemnek a szintetikus vegyületei rákkeltőek.
A nikkel a legtöbb élelmiszerben jelen van, de 1 mg/kg alatti (és gyakran sokkal kisebb) koncentrációban. A jelentések szerint napi 200 és 900 µg között van a nikkel étrendi bevitele. Normál étrend mellett körülbelül 400 mcg / nap jön be. Kimutatták, hogy a borok és a sör nikkeltartalma 100, illetve 50 µg/l.
Cink. Ez a nyomelem, mint koenzim, a fehérje bioszintézis (több mint 70) és a nukleinsav-anyagcsere (beleértve a DNS-replikáció és transzkripció folyamatait) reakcióinak széles skálájában vesz részt, amelyek elsősorban a szervezet növekedését és pubertását biztosítják. Ugyanakkor a cink a mangánnal együtt egy sajátos nyomelem, amely befolyásolja a nemi funkció állapotát, nevezetesen egyes nemi hormonok aktivitását, a spermatogenezist, a férfi nemi mirigyek fejlődését és a másodlagos nemi jellemzőket. Ezenkívül a közelmúltban megvizsgálták a cink szerepét a prosztata hipertrófiás folyamatainak megelőzésében.
A cink a kénnel együtt részt vesz a bőr és a haj növekedésében és megújulásában. A mangán és a réz mellett a cink jelentősen hozzájárul az íz- és szagérzékeléshez. A cink, mint nélkülözhetetlen komponens az inzulinmolekula része, szintje cukorbetegségben szenvedő betegeknél csökken. Nagyon fontos, hogy ez a nyomelem az alkohol-dehidrogenáz koenzimje, amely biztosítja az etil-alkohol metabolizmusát. Ugyanakkor a cink felszívódásának szintje a krónikus alkoholizmusban élesen csökken. Az úgynevezett "éjszakai vakság" (vagyis az éjszakai látás romlása) nemcsak A-vitamin, hanem cink hiányában is kialakulhat. A cink a B 6 vitaminnal együtt biztosítja a telítetlen zsírsavak anyagcseréjét és a prosztaglandinok szintézisét.
A cink nagyon fontos az emésztéshez és a tápanyagok felszívódásához. Tehát a cink biztosítja a legfontosabb emésztőenzimek szintézisét a hasnyálmirigyben, és részt vesz a chilomikronok - szállító részecskék - képződésében, amelyekben az étkezési zsírok felszívódhatnak a vérbe. A cink a B-vitaminokkal együtt az idegrendszer funkcióinak fontos szabályozója. Cinkhiány esetén érzelmi zavarok, érzelmi instabilitás, ingerlékenység, nagyon súlyos esetekben kisagyi működési zavarok léphetnek fel. Végül egyre több adat gyűlik fel a cink részvétele mellett a limfociták érési folyamataiban és a celluláris immunitás reakcióiban.
A napi cinkszükséglet 8000-22000 mcg%. Elégedett a szokásos diétával. Az átlagos napi cinkbevitel önmagában ivóvízzel körülbelül 400 mcg. Az élelmiszeripari termékek cinktartalma általában 150-25000 mcg% között mozog. A májban, a húsban és a hüvelyesekben azonban eléri a 3000-5000 mcg%-ot. Néha cinkhiányt tapasztalhat olyan gyermekek és serdülők szervezete, akik nem fogyasztanak elegendő állati eredetű terméket.
^ Szelén. Még a XX. század közepén is. a szelént a táplálkozástudomány nemhogy nem vette figyelembe, de még nagyon mérgező elemnek is tartották, rákkeltő tulajdonságokkal. Azonban már a 60-as években. azt találták szelénhiány esetén a szív- és érrendszer szenved, amely progresszív érelmeszesedésben és a szívizom gyengeségében nyilvánul meg, krónikus szelénhiány esetén pedig szinte gyógyíthatatlan kardiomiopátia alakulhat ki. A közelmúltban a modern kutatás szintjén az ókori kínai orvoslás egyik fontos megfigyelése megerősítést nyert, amely azt jelzi, hogy a szervezet megfelelő ellátása szelénnel segít lelassítani az öregedési folyamatot, és hosszú élettartamhoz vezet . Érdekes megjegyezni, hogy a zöld tea híres gyógyászati változatait, amelyeket az ókori Kína császári palotáiban az egészség és a hosszú élettartam elérése érdekében szállítottak, azokban a hegyvidéki tartományokban termesztették, amelyek talajában már a magas szeléntartalom meghatározható. modern elemzési módszerek.
A szelén felfedezése után kiderült, hogy az E-vitamin és a szelén ugyanannak a folyamatnak a különböző részein fejtik ki hatásukat, és szigorúan kiegészítik egymást, vagyis antioxidáns aktivitásuk drámaian megnő, ha együtt alkalmazzák. Mindkét antioxidáns szinergiája különösen érdekes a rákellenes hatás összefüggésében. Így kimutatták, hogy a szelénkészítmények E-vitaminnal történő egyidejű alkalmazása szignifikánsan növelte a karcinogén hatást a kísérleti daganatok vonatkozásában.
A szelén táplálékkal történő bevitele a táplálékfelvétel körülményeitől és jellegétől, valamint az élelmiszerekben lévő szelénszinttől függ. A zöldségek és gyümölcsök általában rossz szelénforrást jelentenek, ellentétben a gabonafélékkel, gabonatermékekkel, hússal (különösen a melléktermékekkel), tenger gyümölcseivel, amelyek jelentős mennyiségű szelént tartalmaznak, jellemzően jóval több, mint 0,2 mg/kg nedves tömeg . A talaj kémiai összetétele és a benne lévő szeléntartalom jelentősen befolyásolja a szem szelén mennyiségét, 0,04 mg/kg és 21 mg/kg között változik.
Molibdén. Egy felnőtt szervezetében a molibdén teljes mennyisége körülbelül 7 mg. A vér molibdén tartalma körülbelül 0,5 mikrogramm/100 ml. Ezt az elemet magasabb koncentrációban találták az olyan régiókban élő embereknél, ahol a talaj a leggazdagabb ennek a fémnek a vegyületeiben. Így Örményország egyes régióiban gyakori köszvényes eseteket észleltek azon lakosok körében, akik főleg helyi termékeket fogyasztanak, amelyekben rendkívül magas molibdénszintet találtak. Tartalma e régió lakosainak étrendjében 10-15 mg volt. Más területeken, ahol a köszvényes esetek ritkábban fordultak elő, az emberek csak napi 1-2 mg molibdént kaptak élelmiszerből.
A molibdén számos enzim szerves része, mint például a xantin-oxidáz, az aldehid-oxidáz, a szulfát-oxidáz. Ismeretes, hogy a molibdén gátolja a fogszuvasodás kialakulását.
A becsült napi molibdénszükséglet 2 mcg/1 testtömegkilogramm. Oroszországban a molibdén napi bevitele 0,27 mg.
A molibdénben leggazdagabbak a különféle zöldségek (például hüvelyesek) és az állatok belső szervei.
Kobalt. A kobalt biológiai hatása 1948 óta ismert, amikor Rickes és Smith tudósok megállapították, hogy a kobaltatom központi helyet foglal el a B 12-vitamin molekulában.A kobalt maximális koncentrációja a szövetekben körülbelül 100 μg/kg. A teljes kobalttartalom egy felnőtt szervezetében 5 mg. Egy táplálékkal rendelkező személy naponta 5,63-7,94 mikrogramm kobaltot kap, ennek 73-97%-a felszívódik.
Az átlagos napi kobaltszükséglet 60 mcg 1 testtömegkilogrammonként. Úgy gondolják, hogy az embernek csak cianokobalamin (B 12 vitamin) formájában van szüksége kobaltra. Egyes országokban a kobaltvegyületeket élelmiszer-adalékanyagként használták a sörhöz a hab stabilizálására. Kiderült azonban, hogy egy ilyen adalék a sörfogyasztók szívbetegségeinek oka. Ezért a kobaltvegyületek élelmiszer-adalékanyagként való felhasználását mára felhagyták.
^
4 A feldolgozás hatása az élelmiszerek ásványi összetételére
Az élelmiszer-alapanyagok feldolgozásakor általában csökken az ásványi anyagok tartalma (kivéve az élelmiszersó formájában hozzáadott Na-t). A növényi élelmiszerekben a hulladékkal együtt elvesznek. Így a gabonafélék és a liszt előállítása során a gabonafeldolgozás után számos makro- és különösen mikroelem tartalom csökken, mivel ezekből az összetevőkből több van az eltávolított héjban és csírában, mint a teljes kiőrlésű gabonában. Az alábbiakban a legmagasabb minőségű búzaliszt és a teljes kiőrlésű liszt ásványi összetételének összehasonlító elemzését adjuk meg (az elemtartalom mg/100 g termékben van megadva):
Például a búza és a rozs szeme átlagosan körülbelül 1,7% hamuelemet tartalmaz, míg a lisztben fajtától függően 0,5-től (legmagasabb minőségben) 1,5%-ig (a teljes kiőrlésűben). A zöldségek és a burgonya tisztítása során az ásványi anyagok 10-30%-a elvész. Ha hőfőzésnek vannak kitéve, akkor a technológiától függően (főzés, sütés, párolás) további 5-30% vész el.
A hús, a haltermékek és a szárnyasok többnyire elveszítik a makrotápanyagokat, például a kalciumot és a foszfort a pép csontoktól való elválasztása során.
A termikus főzés (főzés, sütés, párolás) során a hús 5-50% ásványi anyagot veszít. Ha azonban a feldolgozást sok kalciumot tartalmazó csontok jelenlétében végezzük, a főtt húskészítmények kalciumtartalma 20%-kal növelhető.
A technológiai folyamat során a nem kellően jó minőségű berendezések miatt bizonyos mennyiségű mikroelem bejuthat a végtermékbe. Tehát kenyérsütéskor tésztakészítés során a tészta és a berendezés érintkezése következtében a vastartalom 30%-kal növelhető. Ez a folyamat nem kívánatos, mivel a fémben lévő szennyeződések formájában mérgező elemek a vassal együtt a termékbe is bejuthatnak. Ha a konzerveket előre gyártott konzervdobozokban (vagyis forrasztva) tároljuk, vagy ha a védőlakkréteg megsérül, akkor erősen mérgező elemek, például ólom, kadmium és ón kerülhetnek a termékbe.
Figyelembe kell venni, hogy számos fém, mint például a vas és a réz, még kis koncentrációban is nemkívánatos oxidációt okozhat a termékekben. Katalitikus oxidáló képességük különösen a zsírok és zsíros termékek esetében érvényesül. Így például a vaj és a margarinok hosszú távú tárolása során 1,5 mg/kg feletti vas és 0,4 mg/kg rézkoncentrációnál ezek a fémek a termékek avasodását okozzák. Az italok 5 mg/l feletti vas és 1 mg/l réz jelenlétében történő tárolása esetén bizonyos körülmények között gyakran megfigyelhető az italok zavarossága.
^
5. Ásványi anyagok meghatározásának módszerei
Az ásványi anyagok elemzésére elsősorban fizikai-kémiai módszereket alkalmaznak - optikai és elektrokémiai.
Szinte mindegyik módszer a minták speciális előkészítését igényli az elemzéshez, amely a vizsgált tárgy előzetes mineralizációjából áll. Az ásványosítást kétféleképpen lehet végrehajtani: "száraz" és "nedves". A „száraz” mineralizáció magában foglalja a vizsgálati minta elszenesedését, elégetését és kalcinálását bizonyos körülmények között. A „nedves” mineralizáció magában foglalja a vizsgált tárgy tömény savakkal (leggyakrabban HNO 3 és H 2 SO 4) történő kezelését is.
^ Spektrális elemzési módszerek.
Fotoelektrokolorimetria - a monokromatikus sugárzás színes oldatai általi abszorpció mérésén alapuló elemzés a spektrum látható tartományában. A méréseket keskeny sávú szűrőkkel felszerelt fotoelektromos koloriméterekkel végezzük. Ha a vizsgált anyag nem színezett, akkor bizonyos reagensekkel végzett kémiai reakcióval (fotometriás analitikai reakció) színes vegyületté kell alakítani.
A spektrofotometria egy olyan elemzési módszer, amely a monokromatikus sugárzás abszorpciójának mérésén alapul a spektrum ultraibolya, látható és infravörös tartományában. Az ilyen méréseket spektrofotométerekkel végzik, ahol diszperzív prizmákat és diffrakciós rácsokat használnak monokromatizálóként.
A vizsgált ion mennyiségi elemzését általában a kalibrációs görbe módszerével végzik.
Emissziós spektrális elemzés. Az emissziós spektrális elemzés módszerei egy gáz halmazállapotú anyag atomjai és ionjai által kibocsátott fény hullámhosszának, intenzitásának és egyéb jellemzőinek mérésén alapulnak. Az emissziós spektrális elemzés lehetővé teszi a szervetlen és szerves anyagok elemi összetételének meghatározását.
A spektrumvonal intenzitását a gerjesztő forrásban lévő gerjesztett atomok száma határozza meg, ami nemcsak a mintában lévő elem koncentrációjától, hanem a gerjesztési körülményektől is függ. A gerjesztőforrás stabil működése mellett a spektrumvonal intenzitása és az elem koncentrációja (ha az kellően alacsony) között lineáris az összefüggés, azaz ebben az esetben kvantitatív elemzés is elvégezhető a kalibrációs görbe segítségével. módszer.
A legnagyobb alkalmazás gerjesztőforrásként elektromos ívet, szikrát, lángot kapott. Az ív hőmérséklete eléri az 5000 - 6000°C-ot. Egy ívben szinte az összes elem spektrumát meg lehet kapni. Szikrakisüléssel 7000-10000 °C hőmérséklet alakul ki, és minden elem gerjesztődik. A láng kellően fényes és stabil emissziós spektrumot ad. A lángot gerjesztő forrásként használó elemzési módszert lángemissziós elemzésnek nevezzük. Ez a módszer több mint negyven elemet határoz meg (alkáli és alkáliföldfém, Cu 2, Mn 2 stb.).
^ Atomabszorpciós spektroszkópia . A módszer azon alapul, hogy a lánggázokban lévő elemek szabad atomjai képesek fényenergiát elnyelni az egyes elemekre jellemző hullámhosszokon.
Az atomabszorpciós spektroszkópiában szinte teljesen kizárt a különböző elemek spektrális vonalainak átfedésének lehetősége, mivel számuk a spektrumban sokkal kisebb, mint az emissziós spektroszkópiában.
A rezonáns sugárzás intenzitásának csökkenése az atomabszorpciós spektroszkópia körülményei között a rétegvastagságtól és az anyagkoncentrációtól függő intenzitáscsökkenés exponenciális törvényének engedelmeskedik, hasonlóan a Bouguer-Lambert-Beer törvényhez.
A fényelnyelő réteg (láng) vastagságának állandóságát speciális kialakítású égők segítségével érik el. Az atomabszorpciós spektrális elemzés módszereit széles körben alkalmazzák szinte bármilyen műszaki vagy természeti objektum elemzésére, különösen olyan esetekben, amikor kis mennyiségű elem meghatározására van szükség.
Az atomabszorpció meghatározására szolgáló módszereket több mint 70 elemre fejlesztettek ki.
^ 2. Elektrokémiai elemzési módszerek.
Ionometria. A módszer a K-ionok meghatározására szolgál , Na , Ca 2 , Mn 2 , F - , I - , Сl - stb.
A módszer ionszelektív elektródák alkalmazásán alapul, amelyek membránja bizonyos típusú ionok számára átjárható (ezáltal rendszerint a módszer nagy szelektivitása).
A meghatározandó ion mennyiségi tartalmát vagy kalibrációs grafikon segítségével határozzuk meg, amelyet az E - pC koordinátákban ábrázolunk, vagy az összeadás módszerével. A standard addíciós módszer az ionok meghatározására javasolt komplex rendszerekben, amelyek nagy koncentrációban tartalmaznak idegen anyagokat.
Polarográfia. A toxikus elemek (higany, kadmium, ólom, réz, vas) meghatározására a váltakozó áramú polarográfia módszerét alkalmazzák.
A módszer egy elektrooxidáló vagy elektroredukáló anyag elektrolízise során kapott áram-feszültség görbék vizsgálatán alapul. A polarográfiában indikátorelektródaként leggyakrabban higanycsepp elektródát használnak, néha szilárd mikroelektródákat - platina, grafit. Referenciaelektródaként vagy az elektrolizátor aljára öntött higanyt, vagy egy telített kalomel-félcellát használnak.
A feszültség növekedésével eljön az a pillanat, amikor a diffúzió következtében az elektródába kerülő ionok azonnal kisülnek, és koncentrációjuk a közeli elektródrétegben állandóvá válik, gyakorlatilag nullával egyenlő. Az áramkörben ekkor folyó áramot korlátozó diffúziós áramnak nevezzük.
A kvantitatív polarográfiás analízis a diffúziós áramnak a meghatározandó elem koncentrációjától való egyenes arányos függésén alapul.
^ ÁSVÁNYI ELEMEK
Az ásványi (hamu) elemek az élelmiszerekben szerves és szervetlen vegyületek formájában találhatók meg. Számos szerves anyagban megtalálhatók
különböző osztályokba tartozó anyagok - fehérjék, zsírok, glikozidok, enzimek stb. Általában az ásványi elemeket az élelmiszerek elégetése után a hamuban határozzák meg, mivel meglehetősen nehéz pontosan meghatározni, hogy ezek az elemek milyen anyagokat és milyen mennyiségben tartalmaznak.
Az ásványi elemek szerepe az emberek, állatok és növények életében óriási: az élő szervezetekben minden élettani folyamat ezen elemek részvételével megy végbe. Így az emberi és állati szervezetben az ásványi elemek részt vesznek a plasztikus folyamatokban, a szövetek képződésében és felépítésében, a vízanyagcserében, a vér és más testnedvek ozmotikus nyomásának fenntartásában, a szervezet sav-bázis egyensúlyának fenntartásában, és benne vannak az élő protoplazmasejteket alkotó anyagok komplexében, egyes endokrin mirigyek összetételében stb.
Az élőlények ásványi összetétele az életkorral változik; az öregedéssel az organizmusok mineralizálódása figyelhető meg. Tehát az újszülött gyermekek körülbelül 34 g ásványi anyagot tartalmaznak 1 testtömeg-kilogrammonként, felnőtteknél ezeknek az anyagoknak a tartalma 43 g-ra vagy többre emelkedik.
Több mint 70 ásványi elemet találtak az emberi és állati szervezetben. A test különböző szöveteiben előforduló számos enzimes folyamat számos ásványi elem részvételét igényli. Tehát a piroszőlősav ecetsavvá, a glükóz fruktózzá vagy a foszfoglicerin glükóz-6-mannóz-6- és fruktóz-6-foszfáttá alakításához magnéziumionok részvétele szükséges. A kalciumionok gátolják ennek a folyamatnak a kialakulását.
Az ásványi anyagok egyenetlenül oszlanak el az emberi test szöveteiben. A kemény szövetekben a kétértékű elemek dominálnak: kalcium (Ca) és magnézium (Mg), lágy szövetekben pedig egyértékű elemek: kálium (K) és nátrium (Na). Ezenkívül sok foszfor (P) halmozódik fel a kemény szövetekben, főleg foszfátsók formájában. Az ásványi anyagok hiányában az élelmiszerekben ezek a vegyületek kiürülnek a szervezetből, és megzavarják a normál anyagcserét.
A vérplazmában, intercelluláris és egyéb testnedvekben oldott ásványi anyagok bizonyos ozmotikus nyomást hoznak létre, amely a folyadékban oldott anyagok moláris koncentrációjától függ. A sók nagyobb mértékben növelik az ozmotikus nyomást
fokú, mint a nem elektrolitok azonos moláris koncentráció mellett, mivel a sók disszociálva ionokat képeznek. Az ozmotikus nyomás a nem disszociált molekulák és ionok teljes számától függ. Az emberi és állati szervezet vérének, nyirokrendszerének és sejtközi folyadékának ozmotikus nyomása elsősorban a bennük oldott nátrium-kloridtól (NaCl) függ.
A testfolyadékokban lévő ozmotikus nyomás befolyásolja a víz és az oldott anyagok eloszlását a szövetekben. Magasabb állatoknál az ozmotikus nyomás állandó, és 7,5-9,0 atm. Az állandó ozmotikus nyomás fenntartását a kiválasztó szervek, elsősorban a vesék és a verejtékmirigyek tevékenysége biztosítja.
Az ásványi sók vérbe jutása intercelluláris víz bejutásához vezet a vérbe, ezért a vérben a só koncentrációja csökken. A felesleges vizet és sót ezután a vesék eltávolítják. A szövetekben a vízmennyiség csökkenése, amely reflexszerűen hat az idegközpontokra, szomjúságot okoz.
Az emberi test normális élettevékenysége csak az intercelluláris és intersticiális folyadékok bizonyos tulajdonságaival folytatódhat. Ebben a környezeti állandóságban fontos szerepet játszik a sav-bázis egyensúly, amelyben a vér, a nyirok és más testnedvek reakciója közel semleges. A sav-bázis egyensúlyt a központi idegrendszer által egyetlen egésszé egyesített, összetett szabályozórendszernek köszönhetően tartják fenn. Ilyen szabályozók a vérpufferrendszerek, az oxigén és a szén-dioxid, a szén-dioxid és a klorid sók cseréje, a vesék, a tüdő, a verejtékmirigyek kiválasztó funkciói stb.
Az emberi szervezetben a kalciumban, magnéziumban, nátriumban vagy káliumban gazdag élelmiszerek komplex átalakulása során lúgos vegyületek képződhetnek. A lúgképző elemek forrásai a gyümölcsök, zöldségek, hüvelyesek, tej és tejtermékek.
Más termékek, mint a hús, hal, tojás, sajt, kenyér, gabonafélék, tészta, az emberi szervezetben az átalakulás folyamatában savas vegyületeket adnak.
A táplálkozás jellege befolyásolhatja a sav-bázis egyensúly eltolódását az emberi szervezet szöveteiben. A sav-bázis egyensúly gyakran eltolódik > a savasság oldalára. Éles eltolódás eredményeként
a hamutartalom megengedett maximális határértékeit, és az ilyen termékek értékelésekor meghatározzák annak mennyiségét.
Általában két fogalmat különböztetnek meg - „összes (nyers) hamu” és „tiszta hamu”. Az „összhamu" fogalma az élelmiszeripari termékek kémiai szerkezetének részét képező ásványi elemek vagy oxidjaik összességét jelenti, valamint az előállítás során a termékbe juttatott, vagy „véletlenül szennyeződésként felkapott". „Tiszta hamu": ásványi elemek vagy oxidjaik összege szennyeződés nélkül .
A termék hamutartalmát elégetéssel határozzuk meg. Ehhez a mintát először óvatosan elégetjük, majd tömegállandóságig kalcináljuk. A normához képest megnövekedett hamumennyiség a termék homokkal, fémrészecskékkel és földdel való szennyeződését jelzi.
A „tiszta hamu” meghatározásához a kapott hamut 10%-os sósavval kezeljük. Ebben az esetben a „tiszta hamu” feloldódik sósavban, és a maradék idegen szervetlen szennyeződések jelenlétét jelzi a termékben. Tehát a paradicsom feldolgozás előtti rossz mosása, vagy burgonyakeményítőben, a gumók elégtelen mosása esetén az atomtermék megnövekedett mennyiségű hamut tartalmaz az idegen ásványi szennyeződések miatt.
Az emberi szervezetben a kalcium a csontszövetben és a fogakban található - körülbelül 99%. A kalcium többi része ionok formájában és fehérjékhez és más vegyületekhez kapcsolódó állapotban kerül a vérbe.
Egy felnőtt napi kalciumszükséglete 0,8-1,0 g Terhes és szoptató nőknek fokozott, akár napi 1,5-2 g kalciumra van szükségük, valamint azoknak a gyermekeknek, akiknek szervezetében a kalcium intenzíven hasznosul a csontképződéshez. A kalciumhiány a csontváz deformációját, a csontok törékenységét és az izomsorvadást okozza a szervezetben. A kalciumra az a jellemző, hogy táplálékhiánya ellenére továbbra is jelentős mennyiségben ürül ki a szervezetből.
A kalcium az élelmiszerekben foszfát- és oxalát-klorid sók formájában, valamint zsírsavakkal, fehérjékkel stb.
A CaC!a kivételével minden kalciumvegyület vízben nehezen oldódik, ezért rosszul szívódik fel
az emberi test. Az oldhatatlan kalciumvegyületek a termékekből részben a gyomorban lévő oldatba jutnak a gyomornedv sósav hatására. Az élelmiszerekben lévő kalcium emberi szervezet általi felszívódása nagymértékben függ az élelmiszerben lévő foszfátok, zsírok, magnéziumvegyületek stb. jelenlététől. Így a kalcium felszívódása akkor a legmagasabb, ha a kalcium és a foszfor I aránya az élelmiszerben. ; 1,5 vagy 1: 2. A feltüntetett arányokhoz képest megnövelt foszfor mennyisége az élelmiszerekben a kalcium felszívódásának éles csökkenéséhez vezet. A túlzott magnézium szintén káros hatással van a kalcium emberi szervezetben történő felszívódására. Élesen negatív hatást gyakorolnak a kalcium felszívódására az inozit-foszforsavval alkotott kalciumvegyületek, amelyek jelentős mennyiségben találhatók meg a gabonaszemekben és a feldolgozási termékekben.
A D-vitamin nagyon fontos szerepet játszik a kalcium felszívódásában, ami elősegíti a kalcium- és foszforsóknak a bélből a vérbe jutását, valamint a csontokban kalcium-foszfát formájában történő lerakódását.
Egyes élelmiszerek kalciumtartalma a következő (mg%): sovány húsban - 7; tojásban - 54; tejben - 118; sajtban - 930; túróban - 140; zabpehelyben - 65; búzalisztben - 15; rizsben - 9; almában - 7; narancsban - 45; dióban -89; céklában - 29; karfiolban - 89; fehér káposztában - 45; sárgarépában - 56; burgonyában - 14. A fenti adatokból látható, hogy az ember számára a legfontosabb kalciumforrás a tejtermékek. A tejtermékekben, valamint a zöldségekben és gyümölcsökben található kalcium könnyen emészthető vegyület.
A magnézium az emberi szervezetben 30-35-ször kevesebb, mint a kalcium, de nagyon fontos. A legtöbb magnézium a csontszövetben található. A magnézium különleges szerepet játszik a klorofillt hordozó növényekben, ahol a klorofillmolekula része. A kalciumhoz hasonlóan a magnézium is nehezen oldódó vegyületeket képez. A magnézium különösen nehezen asszimilálható LO$ ion jelenlétében.
A magnézium tartalma egyes élelmiszerekben a következő (mg%): babban - 139; zabpehelyben - 133; borsóban - 107; kölesben - 87; búza kenyérben - 30; burgonyában - 28; sárgarépában - 21; fehér káposztában - Anna - 12; almában - 8; citromban - 7; marhahúsban - 15; tojásban - 11; tejben - 12. Következésképpen 2 * 35 magnézium található a legnagyobb mennyiségben a gabonákban és a hüvelyesekben.
A felnőttek magnéziumszükséglete napi 400 mg.
A nátrium széles körben megtalálható az élelmiszerekben, különösen az állati termékekben. Az emberi szervezet fő nátriumforrása a NaCt (konyhasó). A nátrium fontos szerepet játszik az intracelluláris és a szövetek közötti anyagcsere folyamataiban. A vérplazma ozmotikus nyomásának körülbelül 90%-a a benne lévő NaCl-tartalomtól függ. Általában 3,3 g nátriumot oldunk fel egy liter emberi vérplazmában. NaC! Fontos szerepet játszik a szervezet vízanyagcseréjének szabályozásában is. A nátriumionok a szöveti kolloidok duzzadását okozzák, és ezáltal hozzájárulnak a megkötött víz visszatartásához a szervezetben. NaC testéből! főleg vizelettel és izzadsággal ürül ki. Fokozott munkával és folyadékfogyasztással az ember akár 3-5 liter verejtéket is veszít, ami 99,5%-a víz. Az izzadság szárazanyagában a fő rész a NaGI.
A konyhasó, amely táplálékkal kerül az emberi szervezetbe, pótolja a NaCl-fogyasztást a vérben, és a gyomornedvben sósav képzésére, valamint a hasnyálmirigy által NaHCO3 szintézisére szolgál. A NaHCO3 jelenléte magyarázza a hasnyálmirigynedv lúgos reakcióját, amely szükséges az élelmiszer-fehérjék tripszin enzim általi lebontásához.
Egy felnőtt napi nátriumszükséglete 4-6 g, ami 10-15 g konyhasónak felel meg. A lakosság szokásos étrendje elegendő mennyiségű nátriumot tartalmaz, mivel asztali sót adnak az ételekhez.
A kálium folyamatosan és jelentős mennyiségben van jelen az élelmiszerekben, különösen a növényi eredetűekben, a növények hamujában a káliumtartalom esetenként meghaladja a tömegének 50%-át.
Az emberi szervezetben a kálium enzimatikus reakciókban vesz részt, pufferrendszerek kialakításában, amelyek megakadályozzák a környezet reakciójában bekövetkező eltolódásokat. A kálium csökkenti
a fehérjék vízmegtartó képességét, csökkentve a vízképességüket, ezáltal elősegíti a víz és a nátrium kiürülését a szervezetből, ezért a kálium fiziológiás nátrium-antagonistának tekinthető.
Egy felnőtt ember napi káliumszükséglete 3-5 g.
A vas széles körben elterjedt a természetben. Általában szinte minden természetes élelmiszer tartalmaz vasat, de kis mennyiségben.
Az emberi és állati szervezetekben a vas a legfontosabb szerves vegyületek – vér hemoglobin, mioglobin, egyes enzimek – kataláz, peroxidáz, citokróm-oxidáz stb. része. A vér hemoglobinja 2A-t, a szervezet vasát tartalmazza. Jelentős mennyiségű vas található a lépben és a májban. A vas képes felhalmozódni a szervezetben. A vérben lévő hemoglobin az élet során megsemmisül, és az ilyenkor felszabaduló vasat a szervezet újra felhasználhatja hemoglobin képzésére.
A gyümölcsök és zöldségek részét képező vas az emberi szervezetben jól felszívódik, míg a gabonatermékekben található vas nagy része a szervezet számára emészthetetlen formában van.
Egy felnőtt emberi mirigy napi szükséglete 15 mg.
A l l o r kis mennyiségben a természetes élelmiszerek része. A növényi termékek kevés klórt tartalmaznak, míg az állati termékek valamivel többet. Tehát a marhahús klórtartalma 76 mg%, a tejben - 106, a tojásban -
37106, sajtban - 880, kölesben - 19, burgonyában - 54, almában - 5 mg%.
A klór tartalma jelentős a vérben és más testnedvekben, valamint a bőrben, a tüdőben és a vesében. A klór a szervezetben ionizált állapotban nátrium-, kálium-, kalcium-, magnézium- és mangánsók anionjai formájában van. Az élelmiszerekben lévő klórvegyületek jól oldódnak és könnyen felszívódnak az emberi bélben. A klór-anionok a nátrium-kationokkal együtt fontos szerepet játszanak a vér és más testnedvek ozmotikus nyomásának kialakításában és szabályozásában. A klórsók biztosítják a sósav képződését a gyomor nyálkahártyáján.
A fő klórszükségletet a nátrium-klorid elégíti ki, amelyet só formájában adnak az élelmiszerekhez.
A nátrium-klorid összmennyisége az emberi szervezetben általában 10-15 g, de klórsókban gazdag ételek elfogyasztása esetén a klórtartalom az emberi szervezetben magasabb mennyiséget is elérhet. Az ember napi klórszükséglete 5-7 g.
A kén legnagyobb mennyiségben a gabonatermékekben, hüvelyesekben, tejtermékekben, húsban, halban és különösen a tojásban található. Az emberi test szinte minden fehérjéjének része, és különösen gazdag aminosavakban - cisztinben, metioninban. A szervezetben a kén cseréje főként a jelzett aminosavakra való átalakulása. Részt vesz a Bg-vitamin (tiamin), az inzulin és néhány más vegyület képződésében is. Sok kén van a támasztószövetek proteinoidjaiban, például a haj, köröm keratinjában, stb.
Amikor a vegyületek oxidálódnak a szervezetben, a kén jelentős része kénsavsók formájában a vizelettel ürül ki.
Egy felnőtt ember napi kénszükséglete mérsékelt munkával körülbelül 1 g.
A 70 kg-os egészséges ember szervezetében jód körülbelül 25 mg mennyiségben található. Ennek a mennyiségnek a fele a pajzsmirigyben, a többi pedig az izom- és csontszövetekben, valamint a vérben található. A szervetlen vegyületek jódját a pajzsmirigyben szerves vegyületek helyettesítik - tiroxin, dijódtiroxin, trijódtiroxin. A jód gyorsan felszívódik a pajzsmirigyben, és néhány órával a bejutása után szerves anyaggá alakul
kapcsolatokat. Ezek a vegyületek serkentik az anyagcsere folyamatokat a szervezetben. Ha a táplálékkal nem elegendő mennyiségű jód kerül a szervezetbe, a pajzsmirigy működése megzavarodik, és súlyos betegség, az endemikus golyva alakul ki.
A legnagyobb mennyiségű jód a tengerparti területek növényi és állati termékeiben található, ahol koncentrálódik a tengervízben, a part menti területek levegőjében és talajában. Kevés jód halmozódik fel a hegyvidéki vagy a tenger partjaitól távoli jódvidéki növényekben és állati szervezetekben.
A gabonatermékek, zöldségek, édesvízi halak jódtartalma nem haladja meg az 5-8 mcg-ot 100 g nyerstermékben. A marhahúst, a tojást, a vajat és a gyümölcsöket magasabb jódtartalom jellemzi. A tengeri kel, a tengeri hal és a halolaj tartalmazza a legtöbb jódot. A Grúzia Fekete-tenger partján termő Feijoa gyümölcsök akár 390 mikrogramm jódot is felhalmoznak 100 g gyümölcstömegben, ami jóval magasabb, mint más gyümölcsökben és zöldségekben ennek az elemnek a tartalma.
Azokon a területeken, ahol az élelmiszerek nem tartalmaznak elegendő jódot, kálium-jodidot adnak az asztali sóhoz 25 g K1/tonna konyhasó mennyiségben. Normál étrend mellett egy személy napi 200 mikrogramm jódot fogyaszt jódozott sóval. A jódozott só tárolása során azonban a jód fokozatosan eltűnik, így 6 hónap elteltével a jódozott sót közönséges konyhasóként árusítják.
Az ember napi jódszükséglete 100-260 mcg.
A fluor fontos szerepet játszik a képlékeny folyamatokban a csontszövet és a fogzománc képződése során. A legnagyobb mennyiségben a fluor a csontokban koncentrálódik - 200-490 mg/kg és a fogakban - 240-560 mg/kg.
Úgy tűnik, hogy az emberi szervezetben a víz a fő fluorforrás, a Doda-fluorid jobban felszívódik, mint az élelmiszer-fluorid. Az ivóvíz fluortartalma 1-1,5 mg/l között van. A víz fluorhiánya gyakran befolyásolja
39nne a fogszuvasodás néven ismert fogbetegség kialakulásához. A vízben feleslegben lévő fluor fluorózist okoz, melynek során a fogak normál szerkezete felborul, foltok jelennek meg a zománcon, és nő a fogak törékenysége. A gyermekek különösen szenvednek a fluor hiányától vagy túlzott mennyiségétől.
Az ember napi fluorszükségletét még nem állapították meg. Úgy tartják, hogy az ivóvízben az egészség szempontjából optimális fluorid mennyisége 0,5-1,2 mg/l legyen.
Az állati szervezetben található réz a vas mellett fontos szerepet játszik a vérképzés folyamataiban, serkenti az oxidatív folyamatokat, így kapcsolódik a vas anyagcseréhez. Fémkomponensként az enzimek (laktáz, aszkorbát-oxidáz, citokróm-oxidáz stb.) része.
A növényekben a réz fokozza az oxidatív folyamatokat, felgyorsítja a növekedést és számos növény terméshozamát növeli.
Azokban a kis mennyiségekben, amelyekben a réz megtalálható a természetes termékekben, nem károsítja az emberi szervezetet. De a megnövekedett mennyiségű réz mérgezést okozhat. Tehát 77-120 mg réz egyidejű bevitele hányingert, hányást és néha hasmenést okozhat. Ezért az élelmiszerek réztartalmát a Szovjetunió Egészségügyi Minisztériumának hatályos előírásai szabályozzák. A termék 1 kg-jára, a benne lévő szilárdanyag-tartalomtól függően, 5-30 mg réz megengedett. Tehát koncentrált paradicsompürében a réztartalom nem haladhatja meg a 30 mg / kg-ot, a paradicsompürében - 15-20, a konzerv zöldségekben - 10, a lekvárban és a lekvárban - 10, a gyümölcskompótokban - 5 mg / kg.
A réz az élelmiszerekbe kerülhet gyártásuk során - berendezések rézrészeiből, szőlőültetvények réztartalmú növényvédő szerekkel való kezelésekor stb.
Egy felnőtt napi rézszükséglete 2 mg.
A cink az állatok és növények minden szövetében megtalálható. Mivel a fiatal nők szervezetében nincs cink,
A növényekben a növekedés késik, és a talaj hiánya miatt sok növény betegsége lép fel, ami gyakran halálához vezet.
A cink számos enzim része, különösen fontos szerepe a szén-anhidráz enzimmolekulában, amely részt vesz a szén-dioxid megkötésében és az állati szervezetből történő kiürítésében. A cink nélkülözhetetlen az agyalapi mirigy, a mellékvese és a hasnyálmirigy hormonjainak normál működéséhez. Hatással van a zsíranyagcserére is, fokozza a zsírok lebontását és megakadályozza a májzsírosodást.
Az élelmiszerekben található cink nagy mennyiségben mérgezést okozhat. A savanyú és zsíros ételek feloldják a fém cinket, ezért az ételek cinkkel ellátott berendezésben vagy edényben való főzése vagy tárolása elfogadhatatlan. A cinkmérgezés hasonló a rézmérgezéshez, de kifejezettebb, és a szájban és a gyomorban égő és fájdalom, hányás, hasmenés és szívgyengeség kíséri. A cink edényeket csak hideg ivóvíz tárolására szabad használni, mivel ebben az esetben a cink oldhatósága elhanyagolható.
Egy felnőtt ember napi cinkszükséglete 10-15 mg. A növekedés és a pubertás során fokozott cinkszükséglet figyelhető meg. Normál étrend mellett az ember elegendő mennyiségű cinket kap az ételből.
Az ólom nagyon kis mennyiségben található állati és növényi termékekben. Tehát almában, körtében, szőlőben, eperben az ólomtartalom körülbelül 0,1 mg / 1 kg termék, a tejben - 0,8, a húsban - 0,05, a tokhalban - 0,06 mg / 1 kg.
Az ólom mérgező fém az ember számára, képes felhalmozódni a szervezetben, főleg a májban, és súlyos krónikus mérgezést okoz.
Napi 2-4 mg ólom táplálékkal történő elfogyasztása esetén néhány hónap elteltével ólommérgezés jele észlelhető.
41 Az élelmiszerek ólommal való szennyeződése edényekből, forraszanyagokból, mázakból, berendezésekből és ólomtartalmú rovarirtó szerekből származhat. Az ólommérgezés leggyakrabban akkor fordul elő, ha az élelmiszereket olyan kézműves cserépedényben tárolják, amelyet nem borítanak jól ólommázzal.
A magas toxicitás miatt az élelmiszerekben az ólomtartalom nem megengedett.
Az ón kis mennyiségben megtalálható az élelmiszerekben. Így egy bika és egy kos májában 0,14 mg/kg, a vesékben 0,003, a tüdőben 0,63, az agyban 0,019 mg/kg ónt találtak.
Az ón nem olyan mérgező fém, mint az ólom, a cink vagy a réz, ezért korlátozott mennyiségben megengedett az élelmiszeripari vállalkozások berendezéseiben, valamint az ón felületének ónozására, amelyből óndobozokat készítenek, védve a korróziótól. Gyakran azonban a konzervdobozban való tartós tárolás során a termék tömege kölcsönhatásba lép az ón ónbevonatával, aminek következtében szerves savak ónsói képződnek. Ez a folyamat különösen akkor aktív, ha a konzervben magas savasságú termékek vannak - gyümölcsök, halkonzervek és zöldségek paradicsomszószban stb. Hosszú távú tárolás során a konzerv óntartalma jelentősen megnőhet. Az óntartalom különösen gyorsan növekszik azokban a termékekben, amelyek ónnal bevont nyitott fémdobozokban vannak.
A bádogdoboz korrózió elleni védelmének fokozására speciális saválló lakkokat vagy zománcot hordnak fel a bádog felületére, vagy vékony, stabil ón-oxid réteget képeznek a bádog felületén.
A mangán széles körben elterjedt állati és növényi termékekben. Aktívan részt vesz számos enzim képzésében, csontképzésben, vérképzési folyamatokban, serkenti a növekedést. A növényekben a mangán fokozza a fotoszintézis folyamatát és az aszkorbinsav képződését.
A növényi termékek a legtöbb esetben gazdagabbak mangánban, mint az állati termékek. Tehát a gabonatermékek mangántartalma eléri az 1-15 mg-ot 1 kg-onként, a levélben
zöldségek - 10-20, gyümölcsökben - 0,5-1, tejben - 0,02-0,03, tojásban - 0,1-0,2, állatok májában - 2,65-2,98 mg 1 kg-onként.
A talaj mangánhiányával a növények megbetegednek és rosszul fejlődnek, csökken a gyümölcsök, zöldségek és egyéb növények termése. A mangán tartalmú mikrotrágyák talajba juttatása segíti a termésnövelést.
Egy felnőtt ember napi mangánszükséglete 5-10 mg naponta.
A radioaktív izotópok jelen vannak az emberi szervezetben, folyamatosan belépnek és kilépnek a szervezetből. Egyensúly van a radioaktív vegyületek szervezetbe jutása és a szervezetből való eltávolítása között. Minden élelmiszertermék tartalmaz kálium (K40), szén (C14), hidrogén (H3) radioaktív izotópokat, valamint rádiumot és bomlástermékeit.
A legmagasabb koncentráció a káliumra (K40) esik. Az izotópok a nem radioaktív izotópokkal együtt részt vesznek az anyagcserében.
Úgy tartják, hogy a Földön a legközelebbi geológiai időpontban nem történt nagy változás a sugárzás intenzitásában, ezért az állat- és növényvilágban kialakult egyfajta immunitás ezekkel a sugárzási szintekkel szemben. De az élő szervezetek nagyon érzékenyek a megnövekedett koncentrációkra. Kis koncentrációk fokozzák az élő szervezetek növekedését, nagy koncentrációk aktív gyökök megjelenését idézik elő, aminek következtében az egyes szervek és szövetek, valamint az egész szervezet létfontosságú tevékenysége sérül.
A nukleáris robbanások során radioaktív izotópok szabadulnak fel a Föld felszínére, ami szennyezi a légkört, a vizet, a talajt és a növényeket. Élelmiszeren, légkörön és vízen keresztül radioaktív izotópok jutnak be az emberi szervezetbe.
Megállapítást nyert, hogy ha az élelmiszereket radioaktív izotópok sugárzásával kezelik, azok eltarthatósági ideje megnő, és a burgonya csírázása késik. Általában azonban a besugárzott élelmiszernek sajátos szaga és íze alakulhat ki, és lehetséges, hogy mérgező anyagok képződnek. Az ilyen termékek biztonságosságának megállapításához hosszú távú kísérletekre van szükség.
Ellenőrző kérdések
Milyen kémiai elemek a makrotápanyagok?
Milyen funkciói vannak az ásványi anyagoknak az emberi szervezetben?
Mi a kalcium szerepe az emberi szervezetben?
Milyen kémiai elemek tartoznak a nyomelemek közé, és mi a funkciójuk az emberi szervezetben?
Milyen szerepet játszik a vas az emberi szervezetben, és milyen élelmiszerekben található meg?
Milyen következményekkel jár a szervezetben a jódhiány, és hogyan lehet ezt elkerülni?
Milyen típusú nyersanyagok és élelmiszerek technológiai feldolgozása járul hozzá az ásványi anyagok elvesztéséhez?
Mondjon példákat egyes mikroelemek és vitaminok kölcsönhatására!
Milyen módszereket ismer a makro- és mikroelem-tartalom meghatározására?
Kukushkin len szaporodik: zoospórák által;
vetőmagok kedvezőtlen körülmények között;
viták; +
aplanospórák.
- eper levelek:
páratlan szárnyas;
hármas; +
hármas, egylevelű;
összetett unifolia. A munkásméhek a következők:
aszexuális egyének;
fejletlen szaporítószervű nőstények; +
fejletlen szaporítószervű hímek;
hímek és nőstények normálisan fejlett szaporítószervekkel, de átmenetileg nem szaporodnak. Emésztés korallpolipokban:
csak üreg;
csak intracelluláris;
hasi és intracelluláris; +
üreg, intracelluláris és külső. A sötétben világító pteropoda puhatestűek a következők lehetnek:
bentosz;
neuston;
fitoplankton;
zooplankton. + A blowfly fejlesztési ciklust először leírták:
Anton Levenguk;
Francesco Redi; +
Henri Fabre;
Louis Pasteur. A pillangó hernyóknak van:
három pár mellkasi láb;
három pár mellkasi és öt pár hasi álláb; +
nyolc pár hamis láb;
végtagjai hiányoznak. A lándzsa keringési rendszere:
nyisd ki;
zárt, van egy vérkeringési kör; +
zárt, a vérkeringésnek két köre van;
hiányzó. Válassza ki a megfelelő mondatokat:
- Válassza ki a megfelelő mondatokat:
- A ciklostomákban az emésztőrendszer rendelkezik:
egyenes cső alakja;
májkinövés;
pylorus kinövések;
spirálszelep. + A Sturgeon rend halaiból nemátmenő nézet:
beluga;
csillagos tokhal;
kecsege; +
tokhal. A nyálmirigyek a gerincesek evolúciója során először a következőkben jelennek meg:
tüdőhal;
kétéltűek; +
hüllők;
emlősök. A tőkehal rend halai közül csak édesvízben él és ívik:
tőkehal;
foltos tőkehal;
bogány; +
sárga tőkehal. A madárszárny eredetét a négylábú gerincesekre jellemző szabad mellső végtagból jól szemlélteti a fiókák példája:
strucc;
kiwi;
hoatzin; +
pingvin. A madár aerodinamikai tulajdonságairól repülés közben ne befolyásolja tollak:
lendkerekek;
pelyhes; +
kormányzás;
körvonal. A madarak közül a sztereoszkópikus látás a legfejlettebb a következő fajokban:
rovarevők;
magevő;
húsevő; +
planktievő.
Az állati sejtek glikokalixei a következők:
fehérjék és lipidek;
fehérjék és nukleotidok;
fehérjék és szénhidrátok; +
szénhidrátok és nukleotidok.
Az a folyamat, amellyel a dizentériás amőba elnyeli a vörösvértesteket:
ozmózis;
pinocitózis;
fagocitózis; +
megkönnyített diffúzió.
A Pithecanthropus maradványait először itt fedezték fel:
Dél-Afrika;
Ausztrália;
Közép-Ázsia;
Délkelet-Ázsia. +
Az ember nevezett fosszilis ősei közül a legősibb:
neandervölgyi;
Pithecanthropus;
Australopithecus; +
Cro-Magnon.
Mind a prokarióták, mind az eukarióták sejtjeiben található organellumok:
endoplazmatikus retikulum;
mitokondriumok;
lizoszómák;
riboszómák. +
Az eukarióta magkromatin fő összetevői a következők:
DNS és RNS;
RNS és fehérjék;
DNS és fehérjék; +
DNS és lipidek. mikrotubulusok ne nyújtsanak:
a sejt alakjának megőrzése;
a sejt alakjának megváltozása; +
organellumok mozgása;
a kromoszómák mozgása a sejtosztódás során. A szekrécióra szánt sejtfehérjéket válogatják és csomagolják:
lizoszómák;
endoszómák;
endoplazmatikus retikulum;
transz Golgi hálózatok. +
Az ATP szintetáz enzim elhelyezkedése a mitokondriumokban:
mátrix;
intermembrán tér;
külső membrán;
belső membrán. +
A mitokondriumokban a szerves vegyületek CO 2 -dá oxidációja történik:
a mátrixban; +
a membránközi térben;
a külső membránon;
a belső membránon.
Az antikodon a következőket tartalmazza:
egy nukleotid;
két nukleotid;
három nukleotid; +
négy nukleotid.
A végső elektronakceptor a sejtlégzésben:
NADH;
víz;
oxigén; +
ATP.
A genetikai kód olyan tulajdonsága, amely növeli a genetikai információ tárolásának és továbbításának megbízhatóságát:
hármas;
egyetemesség;
redundancia; +
írásjelek hiánya.
A magnéziumionok a következők részét képezik:
hemoglobin;
inzulin;
klorofill; +
tiroxin. A katalitikus aktivitást kifejteni képes RNS-molekulákat nevezzük:
ribonukleázok;
riboszómák;
ribozimek; +
ribonukleotidok. A makroerg vegyületeket:
nagy energiájú kovalens kötések jelenléte jellemzi;
bizonyos kötések megsemmisítésében, amelyekben nagy mennyiségű szabad energia szabadul fel; +
amelyek szintézise nagy mennyiségű energia felhasználásával történik;
amelyek elégetve sok hőt bocsátanak ki.
A fotoszintézis folyamatában az oxigén forrása melléktermékként:
ribulóz-biszfoszfát;
szőlőcukor;
víz; +
szén-dioxid.
A nitrifikáló baktériumok fejlődése a következőkhöz vezet:
a környezet elsavasodása; +
a környezet lúgosítása;
a környezet semlegesítése;
nem befolyásolja a közeg pH-ját.
Az Acidophilus a tej erjedésének eredményeként képződik:
tejsav baktérium; +
élesztő;
tejsavbaktériumok és élesztőgombák vegyes kultúrája;
tejsav és propionsav baktériumok vegyes kultúrája.
Az alábbi betegségek közül vírus okozza:
kolera;
himlő; +
pestis;
malária.
A növényi sejtkomponensek közül a dohánymozaikvírus megfertőzi:
mitokondriumok;
kloroplasztiszok; +
mag;
vakuolák.
MEGHATÁROZÁS
Magnézium- a periódusos rendszer tizenkettedik eleme. Megnevezés - Mg a latin „magnézium” szóból. A harmadik periódusban található, IIA csoport. Fémekre utal. A nukleáris töltés 12.
A magnézium nagyon gyakori a természetben. Nagy mennyiségben magnézium-karbonát formájában fordul elő, a magnezit MgCO 3 és a dolomit MgCO 3 × CaCO 3 ásványokat képezve. A szulfát és a magnézium-klorid a kainit KCl × MgSO 4 × 3H 2 O és a karnallit KCl × MgCl 2 × 6H 2 O ásványi anyag része. A Mg 2+ ion a tengervízben található, így keserű ízt ad. A földkéregben lévő magnézium teljes mennyisége körülbelül 2% (tömeg).
Egyszerű anyag formájában a magnézium ezüstfehér (1. ábra), nagyon könnyű fém. Levegőben keveset változik, mivel gyorsan vékony oxidréteg borítja, ami megvédi a további oxidációtól.
Rizs. 1. Magnézium. Kinézet.
A magnézium atom- és molekulatömege
Egy anyag relatív molekulatömege (M r) egy szám, amely megmutatja, hogy egy adott molekula tömege hányszor nagyobb, mint egy szénatom tömegének 1/12-e, és egy elem relatív atomtömege (Ar r) az, hogy egy kémiai elem átlagos atomtömege hányszor nagyobb, mint egy szénatom tömegének 1/12-e.
Mivel a magnézium szabad állapotban monoatomos Mg-molekulák formájában létezik, atom- és molekulatömegének értéke megegyezik. Egyenlőek: 24,304.
A magnézium izotópjai
Ismeretes, hogy a magnézium három stabil izotóp formájában fordulhat elő a természetben: 24 Mg (23,99%), 25 Mg (24,99%) és 26 Mg (25,98%). Tömegszámuk 24, 25 és 26. A 24 Mg magnézium-izotóp atommagja tizenkét protont és tizenkét neutront, a 25 Mg és 26 Mg izotópok pedig ugyanennyi protont, tizenhárom, illetve tizennégy neutront tartalmaznak.
A magnéziumnak vannak mesterséges izotópjai, amelyek tömegszáma 5-23 és 27-40.
Magnézium ionok
A magnéziumatom külső energiaszintjén két elektron van, amelyek vegyértékek:
1s 2 2s 2 2p 6 3s 2 .
A kémiai kölcsönhatás következtében a mánium feladja vegyértékelektronjait, azaz. donoruk, és pozitív töltésű ionná alakul:
Mg 0 -2e → Mg 2+.
Magnézium molekula és atom
A magnézium szabad állapotban monoatomos Mg-molekulák formájában létezik. Íme néhány tulajdonság, amely a magnéziumatomot és -molekulát jellemzi:
magnéziumötvözetek
A fémes magnézium fő alkalmazási területe a különféle könnyűötvözetek előállítása az alapján. Kis mennyiségű egyéb fém hozzáadása a magnéziumhoz drámaian megváltoztatja annak mechanikai tulajdonságait, jelentős keménységet, szilárdságot és korrózióállóságot biztosítva az ötvözetnek.
Az elektronoknak nevezett ötvözetek különösen értékes tulajdonságokkal rendelkeznek. Három rendszerhez tartoznak: Mg-Al-Zn, Mg-Mn és Mg-Zn-Zr. A legszélesebb körben használt Mg-Al-Zn rendszerű ötvözetek, amelyek 3-10% alumíniumot és 0,2-3% cinket tartalmaznak. A magnéziumötvözetek előnye az alacsony sűrűségük (kb. 1,8 g/cm3).
Példák problémamegoldásra
1. PÉLDA
Rohanó korunkban mindenki a feszültség nyomása alatt van. A stressz a környezeti agresszió egyik fő tényezője. Helyrehozhatatlan károkat okoz a szervezetben. A stresszt átélő személy testében destruktív folyamatok mennek végbe. Például a létfontosságú magnézium nyomelem hiánya 10-szeresére nő. A következményekkel járó hiányt nemcsak gyógyszeres kezeléssel lehet pótolni. A probléma megoldásában a magnéziumot tartalmazó termékek segíthetnek.
A magnéziumhiány, valamint a jód- és cinkhiány rendkívül gyakori a fejlett országok lakossága körében. Az elmúlt évtizedben egyre gyakrabban azonosították serdülőknél. Az intenzív növekedés és a túlzott terhelés miatt hatalmas magnéziumigényük van, ennek vízzel és táplálékkal történő bevitele nyilvánvalóan nem elegendő.
Mi ez a nyomelem, és miért szenved mindenki a hiányától?
A magnézium mennyiségi mennyisége az emberi szervezetben a létfontosságú nyomelemek között a negyedik, sejten belüli tartalma a kálium után a második helyen áll.
A magnézium aktív résztvevője az emberi szervezetben zajló biológiai reakciók túlnyomó többségének. Felelős a sejtmembránok állapotáért, részt vesz minden energiaátalakítási folyamatban, a szabad gyökök szállításában és oxidációs termékeik lebontásában. Az intracelluláris magnézium csaknem 80-90%-a ATP-vel kapcsolatos komplex. A magnéziumionok több mint háromszáz enzim részei, részvétele nélkül a glikolízis, valamint a DNS és RNS szintézise lehetetlen.
Ennek a mikroelemnek a szükséges szintje szervezetünkben elsősorban az alábbiakhoz szükséges:
- energia biztosítása minden biokémiai reakcióhoz;
- neuromuszkuláris vezetés biztosítása;
- az érfalak, a gyomor-bél traktus és a hólyag simaizomzatának tónusának stabilizálása;
- az anyagcsere folyamatok hatékonysága az izomsejtekben;
- az aldoszteron és a katekolaminok termelésének korlátozása stressz alatt, ami megakadályozza a magas vérnyomást;
- az immunrendszer életképessége, mivel hiányával a neutrofilek és a monociták szintje élesen csökken, a B- és T-sejtek aktivitása katasztrofálisan csökken, vagyis a szervezet fertőzésekkel szembeni ellenállása meredeken csökken;
- megfelelő kalciumszint fenntartása a csontszövetben, annak folyamatos megújulásához. A kellően hosszú magnéziumhiány, valamint a kalciumhiány és a fizikai inaktivitás kiváltó oka a gerinc osteochondrosisának.
Hogyan lehet felismerni a magnézium hiányát a szervezetben?
Ha a magnézium nem elegendő, fejfájás, fáradtság és gyengeség, elalvási nehézségek, gyengeségérzet jelentkezik reggelente. Az izommerevség és görcsös rángások, a tikk, görcsök és csuklás is a magnéziumhiány következménye lehet. Mindezek a tünetek kiegyenlítődnek a hiány pótlásával a szervezetben.
Magnéziumhiány esetén az idegimpulzusok átvitele blokkolva van. Egy személy ingerlékeny és izgatott lesz, túlérzékeny a külső ingerekre. A legkisebb hangra is megborzong, szenved az erős fénytől. Gyakran a magnézium hiánya szívritmuszavarokat, magas vérnyomást okoz. A magnéziumhiány gyakran székrekedésben nyilvánul meg, törékeny körmök figyelhetők meg.
Mennyi magnézium van az étrendünkben?
A legújabb orvosi kutatások a következő iránymutatásokat adják az élelmiszerből származó magnézium napi bevitelére vonatkozóan:
- 400-420 milligramm férfiaknak;
- 310-320 milligramm nőknek.
Magnéziumot tartalmazó élelmiszerek
A magnézium közvetlenül táplálékkal és vízzel kerül a szervezetünkbe. A táplálékkal szállított magnézium 40-50%-a felszívódik a bélben.
A növényi élelmiszerek rendkívül telítettek magnéziummal - zöldségek, levelesek, bab és diófélék, valamint gabonafélék - hajdina, gyöngy árpa, zabpehely és köles. A bab és más zöld zöldségek gazdagok magnéziumban. Párolt vagy főtt zöldségekben minimális mennyiségű vízben, például spenótban, céklában, karalábéban is elegendő a magnézium, de a hosszan tartó főzéstől meredeken csökken a mennyisége.
A kakaó, a lencse, a len- és a szezámmag, a csíráztatott búzaszemek megfelelő mennyiségű létfontosságú elemet tartalmaznak.
A rozskenyérnél hatszor magnéziumban gazdag napraforgó fogyasztása lehetővé teszi, hogy a szervezet egyszerre kapjon adagot. A dió teljes vitamin-komplexet tartalmaz, amely magnéziumon, fitoncidokon, káliumon, foszforon és kalciumon kívül telített. Csokoládé hozzáadása az élelmiszerekhez, amely rendkívül gazdag, a magnéziumon, mangánon kívül segít a stressz leküzdésében. A magnéziumban az egyik leggazdagabb táplálék, a búzacsíra fogyasztása stabil és hosszan tartó eredményt ad. A köles is rendkívül gazdag ebben az alapvető elemben. Emellett serkenti a vérképző rendszert, megállítja a daganatok kialakulását, vizelethajtó hatású. A tengeri kelkáposzta magnéziumsókban gazdag, emellett elegendő foszfort, káliumot, jódot és vasat tartalmaz. A sárgabarack magnéziumban is gazdag, és ez erősítheti a memóriát, növelheti a hatékonyságot és növelheti az érzelmi stresszel szembeni ellenállást.
Minden a fotoszintézissel kezdődött. Érdekes megjegyezni, hogy a magnézium fontosságát szervezetünkben és hiányának következményeit a növényi fotoszintézis titkainak felfedezésével egy időben kezdték felmérni – alig néhány évtizeddel ezelőtt.
A szerves anyagok folyamatos képződésének folyamata évmilliárdokkal ezelőtt kezdődött, amikor a Földön megjelentek a pigmentek, amelyek a napfény elnyelésével kémiai reakciókat váltanak ki. Ebben a döntő szerepet az egyszerű vegyületekből képződött csoport "fényérzékeny" anyagai - és a glicerin - játszották. Azonban csak a porfirin magnézium-származékának klorofill formájában történő megjelenésével kezdődött meg a szerves élet magasabb formáinak természetrajza. A klorofill képes visszafordíthatatlan fotokémiai reakciót végrehajtani, amelynek energiája stabil biokémiai vegyületekben halmozódik fel.
A fotoszintézis folyamata valószínűleg a prekambrium végén (kb. 1000 millió évvel ezelőtt) öltött testet. A klorofill szerkezete nagyon közel áll a vér pigmentjének fő összetevőjének, a hemnek a szerkezetéhez. A különbség az, hogy a klorofill magnéziumot (magnéziumiont) és hemet, hemoglobint (vasiont) tartalmaz. Leon Marklevsky, a Jagelló Egyetem professzorának ez a felfedezése megerősítette a kapcsolatot a növény- és állatvilág evolúciója között.
A növények elsorvadnak, ha kevés a magnézium a talajban, lassabban nőnek, leveleik sápadnak, idő előtt sárgulnak. A magnéziumsók talajhoz való hozzáadása teljesen visszaadja a növényeket "".
Mondhatjuk, hogy ugyanaz történik az emberrel, bár ... minden sokkal bonyolultabb. Az ember nem lehet egészséges, ha nincs elegendő magnézium az ételben. Erre a következtetésre jutottak a magnéziumhiány okozta betegségekről szóló első kongresszus résztvevői. A kongresszusra 1971 májusában került sor Vittelben. A magnézium-ion szinte minden szervezetben végbemenő folyamatban különleges szerepet játszik. Tehát az immunfolyamatokban antistressz, antitoxikus, antiallergiás, anafilaxiás (érzékenységi típus), gyulladáscsökkentő, ionizáló sugárzás elleni védelem, hőmérséklet szabályozás, serkentő és az alkotásban részt vevő. antitestek. A magnézium relaxáló hatású és csökkenti a szervezet érzékenységét. Ekkor, a vitteli kongresszuson Dürlach professzor ezt mondta: "A modern civilizált világ jele a magnézium-ion folyamatosan csökkenő szintje."
Úgy tűnik, hogy a civilizációs betegségeket nagyrészt az emberi szervezet magnéziumhiánya okozza. Érdemes tehát közelebbről is szemügyre venni a magnéziumot.
A magnéziumot a talajból kapjuk – növényi eredetű élelmiszereken és növényevő állatokból származó élelmiszereken keresztül. Tehát annyi magnézium kerül a szervezetünkbe, amennyi a talajban.
Eközben kevés magnézium van a talajban. Magnéziumhiány a lengyel területek 40%-án, átlagos tartalom a földek 34%-án, elegendő vagy magas tartalom kevesebb, mint 26%-án. A műtrágyák vagy egyáltalán nem dúsítják a talajt magnéziummal, vagy túl keveset kap belőle. Például 1971-1975. A lengyel földekre átlagosan 10-12 kg magnézium-oxidot (MgO) adtak hozzá 1 ha művelt földterületre. Sok vagy kevés? A 40 q/ha hozamú búza 1 ha MgO-val körülbelül 17 kg, a mindössze 350 q/ha hozamú cukorrépa pedig körülbelül 66 kg-ot kapjon a talajból.
Természetesen a szükséges magnéziumműtrágya mennyisége a talaj magnéziumtartalmától és a termesztett növény fajtájától függ. Általában 130-260 kg/ha. Ebből a mennyiségű kizeritből (magnézium-műtrágyából) 30-60 kg magnézium-oxid és ezen kívül 15-31 kg kálium-oxid kerül a talajba. A trágya 0,18% magnéziumot tartalmaz, ami azt jelenti, hogy ha 1 ha-ra 300 kg trágyát juttatunk ki, akkor körülbelül 54 kg Mg-ot kapunk. Ez biztosan nem elég.
A klorofill 2,7% magnéziumot tartalmaz. A magnéziumionok szabályozzák a sejtek hidratáltságának mértékét. A magnézium hiányában a növényekben a víz párolgása korlátozott, feleslegben pedig a növény intenzíven szívja fel a vizet, így a talaj kiszárad a gyökérrendszeren belül.
Az érdeklődőknek itt egy táblázat.
A magnézium létfontosságú nyomelem, alkáliföldfém, amely nélkül az anyagcsere fő szakaszai nélkülözhetetlenek. Szimbólum jelzi mg, Latin neve Magnesium. Az elemet 1755-ben fedezték fel.
Az anyagcsere (vagy anyagcsere) minden élő szervezet életének alapja, kémiai reakciók kaszkádja, amely biztosítja a szervezet számára a szükséges anyagokat, valamint elegendő mennyiségű energiát. Az anyagcsere vitaminokat, nyomelemeket, enzimeket és sok más vegyületet foglal magában. A magnézium számos biokémiai reakcióban vesz részt, és a legtöbb élettani folyamat szabályozásának egyik legfontosabb összetevője. Magnézium nélkül lehetetlen legalább háromszáz enzim aktiválása, valamint a B-vitaminok A magnézium minden típusú anyagcserében részt vesz: szénhidrát-, lipid- és fehérje-anyagcserében. Ez a nyomelem szükséges az elektrolit egyensúly fenntartásához.
A magnézium kiemelt szerepet játszik a spontán elektromos aktivitással és vezetőképességgel rendelkező ideg- és izomszövetek működésében: ilyenkor a magnézium szabályozza a sejtmembránok áteresztőképességét más ionok számára, illetve a bennük lévő kálium/nátriumpumpa megfelelő működését. A magnézium fontos szerepet játszik a szervezet immunológiai folyamataiban.
A magnézium részt vesz a szervezet hőszabályozásában, a kalcium, nátrium, aszkorbinsav, foszfor anyagcseréjében, a foszfolipidek szintézisében, értágító hatású és megakadályozza a vörösvértestek aggregációját. A szervezetben a magnézium kétértékű Mg-ionok formájában aktív, mivel csak ebben a formában tud szerves anyagokkal vegyületeket képezni, és ellátni funkcióit a biokémiai folyamatokban.
Magnézium szükséglet
Az átlagos napi magnéziumszükséglet kb 400 mg. Terhes nők esetében ez a szám növekszik 450 mg-ig.A gyermekeknek napi bevitelre van szükségük 200 mg nyomelem.
Sportolóknál és nagy fizikai terhelést szenvedőknél jelentősen megnő a magnéziumszükséglet - akár 600 mg/nap, különösen hosszú edzések során, stresszes helyzetekben.
A szervezetben a mikroelem a szervek és rendszerek szöveteiben oszlik el, míg legmagasabb koncentrációja a májban, a csontokban, az izmokban és a központi és perifériás idegrendszer szöveteiben figyelhető meg. A szervezetbe étellel, vízzel és sóval kerül. Főleg a belekkel, kisebb mértékben a vesén keresztül választódik ki.
A szervezet magnéziumion-tartalmának meghatározásához reggel, éhgyomorra vért vesznek a cubitalis vénából, a vizsgálat előtt legalább három napig tartózkodni kell a magnézium-sók bevitelétől. Általában ez a mutató: felnőtteknél 0,66 mmol / l és 1,07 mmol / l között (a 20-60 éves kategória esetében) és 0,66 mmol / l-től 0,99 mol / l-ig (60-90 éves korig), gyermekek 0,70 mmol / l és 0,95 mmol / l között (5 hónapos és 6 éves kor között) és 0,70 mol / l és 0,86 mmol / l között (6-9 év) .
A vérplazma magnéziumkoncentrációjának növekedésének oka veseelégtelenség, mellékvese-elégtelenség és különböző eredetű kiszáradás lehet. A koncentráció csökkenése figyelhető meg akut hasnyálmirigy-gyulladásban, a magnézium elégtelen bevitele az élelmiszerekből, a terhesség 2. és 3. trimeszterében, D-vitamin-hiányban, valamint a mellékpajzsmirigyek fokozott működése, alkoholizmus esetén.
A vérplazma normál magnéziumszintjének fenntartásához a szervezet az úgynevezett "raktárból" - szervekből és szövetekből - veszi fel. Ezért ezek a mutatók hosszú ideig a megfelelő szinten maradhatnak, vagyis a normál tartományon belül, még akkor is, ha nem elegendő mennyiségű magnézium kerül a szervezetbe. A vérplazma normál paramétereinek változása messzemenő folyamatot jelez.
magnéziumhiány
Számos, kisebb-nagyobb mértékben kifejezett tünet jelezheti a szervezet magnéziumhiányát. Az emberek gyakran a rossz közérzet ellenére sem figyelnek a megjelenésükre, mindent a nagy munkahelyi terhelésnek és a fáradtságnak tulajdonítanak. Alvászavar, fokozott fáradtság, úgynevezett "krónikus fáradtság szindróma", emlékezetkiesés, szédülés, fejfájás, levertség és könnyezés – mindez lehet az elégtelen mennyiségű magnézium következménye.A szív- és érrendszer oldaláról ezek a következők: szívritmuszavar, mellkasi fájdalom. A gyomor-bél traktusból: görcsös fájdalom a gyomorban, hasmenés. Megjelenik "megmagyarázhatatlan" fájdalom a test különböző területein: fogíny, végtagok, ízületek. görcsök a vádli izmokban, különféle tics, a végtagok remegése. Megnövekedett a körmök és a haj törékenysége, száraz bőr, fogszuvasodás. A hosszú távú magnéziumhiány jelentősen növeli a cukorbetegség kialakulásának kockázatát.
A nők rosszabbul tolerálják a magnéziumhiányt, mint a férfiak. Ennek oka a férfiak és a nők eltérő fiziológiája. A nőknek magnéziumra van szükségük a normál menstruációs és reproduktív működéshez. A női test menstruációs ciklusának fázisától függően a magnézium koncentrációja ingadozik. Megbízhatóan ismert, hogy a premenstruációs szindróma (PMS) tünetei, nevezetesen: ingerlékenység, súlygyarapodás, duzzanat, hidegrázásés számos más, a magnéziumhiánnyal kapcsolatos jelenség.
A magnézium nyomelem feleslege nem kevésbé káros az egészségre. Magas koncentrációban a magnézium gátolja a kalcium felszívódását a szervezetben (a magnézium helyettesíti). A vérplazmában 15-18 mg% koncentrációban érzéstelenítést okoz. A szervezetben feleslegben lévő magnézium jelei: az idegrendszer általános depressziója, álmosság és letargia. Csontritkulás, alacsony vérnyomás, bradycardia (lassú szívverés) is előfordulhat.
Túladagolás
A magnéziumkészítmények helytelen adagolásával, főként intravénás adagolással, magnézium-túladagolás figyelhető meg. Ne féljen az étellel történő túlzott beviteltől, hiszen a napi étrendben főleg a finomított, magnéziumban szegény élelmiszerek vannak. A nyomelem egy része elvész a hőkezelés és a konzerválás során. Ezért ajánlatos a gyümölcsöket és zöldségeket minél nyersen fogyasztani. Nem kapnak elegendő magnéziumot az olyan területek lakói, ahol lágy ivóvíz.Mint korábban említettük, a szervezet magnéziumforrásai: élelmiszer, víz (kemény), só. A magnézium-sókban gazdag élelmiszerek közé tartoznak a gabonafélék (hajdina és köles), hüvelyesek (borsó, bab), görögdinnye, spenót, saláta, tej, tahini halva, diófélék. Egyes kenyérfajták gazdagok ebben a nyomelemben - a rozsban és kisebb mértékben a búzában.
Az étcsokoládé nemcsak jól ismert antioxidáns és tonizáló tulajdonságai miatt hasznos, hanem magas magnéziumtartalma miatt is. A húskészítményekben a magnéziumtartalom nem olyan magas, mint a gabonafélékben. Nagyon kevés található belőle az almában és a szilvában. Az aszalt gyümölcsök gazdagok különféle elemekben, köztük magnéziumban, különösen a szárított sárgabarackban, fügében, banánban. A magnéziumtartalomban vezető szerepet tölt be a szezám.
Szükség esetén megelőző vagy terápiás céllal magnéziumkészítményeket írnak fel, amelyek a gyógyszertári hálózatban orvosi rendelvény nélkül kaphatók. Azonban nem ajánlott önállóan elkezdeni a gyógyszerek szedését anélkül, hogy szakemberrel konzultálna. Csak ő tudja megbízhatóan meghatározni, hogy szükség van-e ezeknek a gyógyszereknek a szedésére, és kiválaszthatja a megfelelő kezelési rendet és adagolást, figyelembe véve az életkort, a fizikai aktivitást és a nemet. Gyakran elegendő a táplálkozás módosítása.
Kölcsönhatás más anyagokkal
A szervezetben a magnézium és az azt tartalmazó készítmények kölcsönhatásba lépnek más mikro- és makroelemekkel, miközben szinergikus (egymást komplementer) vagy antagonista (ellentétes) hatást fejtenek ki. Tehát a B6-vitamin javítja a magnézium felszívódását és a sejtbe való bejutását. A kalciumsók, ha egyszerre kerülnek oda, csökkentik a magnézium felszívódását a gyomor-bél traktusban, mivel antagonisták.Hasznos tudni, hogy a magnéziumot tartalmazó készítmények csökkentik a tetraciklin antibiotikumok felszívódását, és ennek következtében a hatékonyságot. Ezért ajánlatos három órás intervallumot betartani ezen gyógyszerek bevétele között. Ugyanígy hat a magnézium a szájon át szedett vaskészítményekre és véralvadásgátlókra is.
kapcsolódó cikkek
