Módszer csontzsír kinyerésére és eszköz csontzsír kinyerésére. Csontzsír Mi a csontzsír hol kapható
Bár az alacsonyabb minőségű zsírnak lehet folyékony vagy kenőcsszerű állaga. A legmagasabb fokozatú csontzsír színe fehértől sárgáig terjed (olvadt állapotban átlátszó), az első és második osztályban szürkés és zöldes árnyalat megengedett (olvadt állapotban zavaros). Íze és illata kellemes, 1. osztályban enyhe sült tepertő vagy húsleves utóíz megengedett.
Megszerzése és használata
A legmagasabb minőségű csontzsírt levágott sertés és szarvasmarha tiszta, friss csontjaiból nyerik (melyek a hús-, porc- és inakmaradványoktól mentesek) vibroextraktorokon. Az alacsonyabb minőségű csontzsírt emésztéssel nyerik másodlagos nyersanyagokból (alaposan zúzott csontmaradványok), míg az emésztés után keletkező víz és zsír emulziót centrifugálással választják el. A keletkező zsírt finomításnak (tisztításnak) vetik alá, melynek fő műveletei: ülepítés, sózás, szűrés, elválasztás, semlegesítés, fehérítés és szagtalanítás.
Más zsírokkal, köztük növényi zsírokkal keverve a csontzsírt széles körben használják a kulináris és sütőiparban.
Lásd még
Írjon véleményt a "Csont zsír" cikkről
Megjegyzések
Irodalom
- Tyutyunnikov, B. N. Chemistry of fats / B. N. Tyutyunnikov, Z. I. Bukhshtab, F. F. Smooth és mások - 3. kiadás, átdolgozva. és további - M.: Kolos, 1992. - 448 p.
- Bezzubov, L. P. A zsírok kémiája / L. P. Bezzubov. - 3. kiadás - M.: Élelmiszeripar, 1975. - 280 p.
| Benzol | Ez a szerves anyagokról szóló cikk egy csonk. Hozzáadásával segítheti a projektet. |
|
|||||||||||||||||||||||||||||||
Csontzsírt jellemző részlet
– Nem tudom... Biztos nagyon régen volt, de valamiért emlékszik rá.- Minden! Menjünk tovább! .. - hirtelen, mintha felébredne, felkiáltott a baba.
Ezúttal nem követtük az olyan segítőkészen nekünk kínált utat, hanem úgy döntöttünk, hogy „a magunk útján” haladunk, saját erőinkkel fedezzük fel a világot, amiből, mint kiderült, nem is volt olyan kevés.
Egy átlátszó, izzó aranyszínű, vízszintes "alagútba" költöztünk, amiből nagyon sok volt, és amelyen keresztül folyamatosan gördülékenyen haladtak az entitások oda-vissza.
– Olyan ez, mint egy földi vonat? – kérdeztem nevetve a vicces hasonlaton.
- Nem, ez nem olyan egyszerű... - válaszolta Stella. - Benne voltam, olyan, mint egy "idővonat", ha így akarod nevezni...
„De nincs idő, ugye? Meglepődtem.
– Ez így van, de ezek az entitások különböző élőhelyei... Akik évezredekkel ezelőtt meghaltak, és akik most jöttek. Ezt a nagymamám mutatta meg. Ott találtam Haroldot... Szeretnéd látni?
Hát persze, hogy akartam! És úgy tűnt, hogy a világon semmi sem állíthat meg! Ezek a csodálatos „lépések az ismeretlenbe” izgalomba hozták amúgy is túl élénk képzeletem, és nem engedték békében élni, amíg a fáradtságtól majdnem elesve, de a látottakkal vadul elégedetten visszatértem „elfelejtett” fizikai testembe, és elaludtam. , próbálnak legalább egy órát pihenni, hogy feltöltsék a végre „lehalt” létfontosságú „akkujukat”...
Így aztán megállás nélkül, nyugodtan folytattuk ismét kis utunkat, immár nyugodtan „lebegve”, puhán lógva, minden sejtbe behatolva, a lélek „alagútját” ringatva, élvezettel néztük, ahogy a valakik által teremtett, egymáson átáramló csoda, vakítóan. színes (Stelláéhoz hasonló) és nagyon különböző "világok", amelyek vagy összesűrűsödtek, vagy eltűntek, és csodálatos színekben pompázó szivárványok lobogó farkát hagyták maguk után...
Ez a legfinomabb szépség váratlanul csillogó darabokra omlott, és egy csillagharmattal átmosott, szépségében grandiózus ragyogó világ tárult elénk teljes pompájában...
Meglepett minket...
- Ó, szépség-és-mi-ó-ó! .. Anyám-és-amochka! .. - lehelte ki a kicsi.
Nekem is elállt a lélegzetem a sajgó örömtől, és szavak helyett hirtelen sírni akartam...
- És ki lakik itt? .. - Stella meghúzta a kezem. – Nos, mit gondol, ki lakik itt?
Mennyibe kerül a csontzsír (átlagos ár 1 kg-onként)?
Moszkva és a moszkvai régió
A főzés során, valamint az élelmiszeripar egészében különféle állati zsírokat használnak aktívan. Az állati zsiradékon viszont számos természetes zsírtartalmú vegyületet értünk, amelyeket különféle gerinces fajok zsír- vagy csontszövetéből nyernek. Ezenkívül az állati zsírt halakból, madarakból és hüllőkből nyerik.
A csontzsír egyfajta állati zsír, amely különféle állati zsírok keveréke. A csontzsírt háziállatok szivacsos és csőszerű csontjaiból vonják ki. Általában a szarvasmarha és a sertés szöveteit használják fel a csontzsírok előállítására. A csontzsírok jellegzetes íze és fogyasztói tulajdonságai elsősorban a termék típusától függenek.
Meg kell jegyezni, hogy a csontzsírokat a termék minőségi jellemzőitől függően osztályozzák. Ossza ki a legmagasabb vagy első, második és harmadik osztályú csontzsírt. Megjelenésében, valamint jellegzetes fogyasztói tulajdonságaiban az első osztályú csontzsír az olvasztott vajra hasonlít. A csontzsír színe a termék típusától is függ.
Például az első osztályú csontzsírt általában világos vagy gazdag sárga színe tartja csendesen. Kiegyenesített állapotban a prémium csontzsír átlátszóvá válik. A csontzsír második vagy harmadik fokozatát sötétebb zöldesszürke színséma jellemzi. Meg kell jegyezni, hogy a csontzsír konzisztenciája a termék típusától is függ.
Az alacsonyabb minőségű csontzsír folyékony vagy kenőcsszerű állapotban lehet. Kulináris célokra az első osztályú csontzsírt használják. Más fajtájú csontzsír felhasználható kenőanyagok és egyéb műszaki vegyületek előállítására. Az étkezési csontzsír íze a sült sertéshúsra emlékeztet, a termék aromája pedig a gazdag húsleves jellemzőihez hasonlítható.
A csontzsírok jellegzetes táplálkozási és jótékony tulajdonságai elsősorban a termék vitamin- és ásványianyag-összetételének köszönhetők, amely jelentős mennyiségű olajsavat, valamint A-vitamint és béta-karotint tartalmaz. Ezenkívül a csontzsír nagy mennyiségű biológiailag aktív foszfolipidet, valamint szterint tartalmaz.
Az étkezési csontzsírt vagy első osztályú terméket szarvasmarha vagy sertés friss csontjaiból nyerik, a hústól jól megtisztítva. A második és harmadik osztályú csontzsírt előre zúzott csontmaradványokból nyerik. Az étkezési csontzsírt finomítási folyamatnak vetik alá, azaz. dupla tisztítás. Leggyakrabban a csontzsírt más típusú állati zsírokkal keverve sütéshez, valamint különféle kulináris termékek előállításához használják.
Csontzsír kalória 897 kcal
A csontzsír energiaértéke (fehérjék, zsírok, szénhidrátok aránya - bzhu):
: 0 g (~0 kcal)
: 99,7 g (~ 897 kcal)
: 0 g (~0 kcal)
Energiaarány (b|g|y): 0%|100%|0%
Receptek csontzsírral
Csontzsír receptek nem találhatók
A termék arányai. Hány gramm?
1 teáskanál 5 grammot tartalmaz
1 evőkanálban 17 gramm
1 pohárban 240 gramm
Összetett
100 g olvasztott csontzsír tartalma:
- Víz - 0,3.
- fehérjék - 0.
- Zsírok - 99,7.
- Szénhidrát - 0.
- Kcal - 897.
A csontzsír minőségét jellemzve a következő értékesítési kategóriákat különböztethetjük meg: a legmagasabb, 1., 2., 3. fokozat. A csontzsír megjelenése hasonló a vajghiéhez.
Leírás
- A csontzsír színe a minőségéhez kapcsolódik. A legmagasabb és az első osztály világos sárga vagy sárga, míg a második és harmadik osztály zöldes-szürkés árnyalatú.
- Olvadt állapotban a legmagasabb és első osztályú csontzsír átlátszó. A konyhaművészetben is használják. Az ilyen típusú zsír íze a sült sertéshús ízére és a gazdag húsleves illatára emlékeztet.
- Az alacsony minőségű csontzsír zsíros állagú. Ezt a fajta zsírt műszaki vegyületek előállítására használják kenőanyagként.
Megszerzése és használata
- A legmagasabb minőségű csontzsírt friss és tiszta csontokból nyerik, amelyeket speciális vibroextraktorokkal szabadítanak meg a vágósertés és szarvasmarha húsmaradványaitól, inaktól és porcoktól.
- A másodlagos nyersanyagokból (zúzott csontmaradványokból) emésztéssel alacsony minőségű csontzsírt nyernek. Az emésztés után keletkezett emulziót centrifugálással választják el a víztől és a zsírtól. A zsírt tisztításnak vetik alá (hámozás, sózás, szűrés, elválasztás, semlegesítés, fehérítés és szagtalanítás).
- A csontzsír növényi zsírokkal való kombinációját a sütő- és édesiparban használják.
Csontzsír elfogyasztásából származó ártalmak
Mint ismeretes, a telített és a transzzsírok károsnak számítanak, hiszen fogyasztásuk számos betegség kockázatát növeli, a többszörösen és egyszeresen telítetlen zsírok viszont védik a szívet és megelőzik a betegségeket. Fontos ezen anyagok egyensúlyának fenntartása az étrendben. A telített zsírok a kalória 7% -a fogyasztható, a transzzsír - 15, a többinek többszörösen telítetlennek és egyszeresen telítetlennek kell lennie.
- A transzzsírok és a telítetlen zsírok növelik a koleszterinszintet, ami szívbetegséghez vezet.
- Az egészségtelen zsírok elősegítik a rák kialakulását és elhízáshoz vezetnek, ezért érdemes kis mennyiségben enni, vagy teljesen kiiktatni őket.
Az olvadt csontzsír előnyei
- A csontzsír hasznos és táplálkozási tulajdonságait az olajsavat, biológiailag aktív foszfolipideket és sztearint tartalmazó vitamin-ásványi komplexnek köszönhetik.
- A csontzsír többszörösen telítetlen savakat tartalmaz, amelyek csökkenthetik a vér koleszterinszintjét.
Hasznos információk
Hogyan lehet meghatározni az egészséges vagy káros zsírt? Nézd meg a tányért, ahonnan eszel. Ha a tányéron lévő zsír megkeményedik, akkor valószínűleg egészségtelen zsír. Ha a zsír szobahőmérsékleten folyékony lesz, az egészséges zsír.
Az olvasztott csontzsír a zöldségek sütésére szolgál az első fogások elkészítésekor. Tekintettel a termék kalóriatartalmára, ellenőrizni kell a felhasználás mennyiségét. Ne feledkezzünk meg a növényi zsírokról, amelyek előnyösebbek, mint az állati zsírok, együnk kiegyensúlyozott étrendet.
Leírás
A csontzsír állati zsírnak minősül. Tiszta, friss csontokból főzik, megszabadítják a hús maradványaitól, inaktól stb. Megjelenésében ez a termék a ghí-hez hasonlít. A csontzsír konzisztenciája folyékony, kenőcsszerű vagy sűrű.
Olvadt állapotban az 1. osztály zsírja átlátszó, a 2. zavaros. Íze és illata kellemes, enyhe sült tepertős utóízzel.
A főzés során, valamint az élelmiszeripar egészében különféle állati zsírokat használnak aktívan. Az állati zsiradékon viszont számos természetes zsírtartalmú vegyületet értünk, amelyeket különféle gerinces fajok zsír- vagy csontszövetéből nyernek. Ezenkívül az állati zsírt halakból, madarakból és hüllőkből nyerik.
Alatt csontzsírértse az állati zsír egy fajtáját, amely különféle állati zsírok keveréke. A csontzsírt háziállatok szivacsos és csőszerű csontjaiból vonják ki. Általában a szarvasmarha és a sertés szöveteit használják fel a csontzsírok előállítására. A csontzsírok jellegzetes íze és fogyasztói tulajdonságai elsősorban a termék típusától függenek.
Érdemes megjegyezni, hogy csontzsírok a termék minőségi jellemzői szerint osztályoz. Ossza ki a legmagasabb vagy első, második és harmadik osztályú csontzsírt. Megjelenésében, valamint jellegzetes fogyasztói tulajdonságaiban az első osztályú csontzsír az olvasztott vajra hasonlít. A csontzsír színe a termék típusától is függ.
Például az első osztályú csontzsírt általában világos vagy gazdag sárga színe tartja csendesen. Kiegyenesített állapotban a prémium csontzsír átlátszóvá válik. A csontzsír második vagy harmadik fokozatát sötétebb zöldesszürke színséma jellemzi. Meg kell jegyezni, hogy a csontzsír konzisztenciája a termék típusától is függ.
Az alacsonyabb minőségű csontzsír folyékony vagy kenőcsszerű állapotban lehet. Kulináris célokra az első osztályú csontzsírt használják. Más fajtájú csontzsír felhasználható kenőanyagok és egyéb műszaki vegyületek előállítására. Az étkezési csontzsír íze a sült sertéshúsra emlékeztet, a termék aromája pedig a gazdag húsleves jellemzőihez hasonlítható.
Olvadt csontzsír: Hasznos tulajdonságok.
A csontzsírok jellegzetes táplálkozási és jótékony tulajdonságai elsősorban a termék vitamin- és ásványianyag-összetételének köszönhetők, amely jelentős mennyiségű olajsavat, valamint A-vitamint és béta-karotint tartalmaz. Ezenkívül a csontzsír nagy mennyiségű biológiailag aktív foszfolipidet, valamint szterint tartalmaz.
Az étkezési csontzsírt vagy első osztályú terméket szarvasmarha vagy sertés friss csontjaiból nyerik, a hústól jól megtisztítva. A második és harmadik osztályú csontzsírt előre zúzott csontmaradványokból nyerik. Az étkezési csontzsírt finomítási folyamatnak vetik alá, azaz. dupla tisztítás. Leggyakrabban a csontzsírt más típusú állati zsírokkal keverve sütéshez, valamint különféle kulináris termékek előállításához használják.
Az etnográfusok és történészek azt állítják, hogy az északi népek kulináris hagyományai a legősibbek közé tartoznak a bolygón. A sok évszázadon át, zord körülmények között halászattal és vadászattal élő patak, jakutok, nyenyecek és csukcsok rendkívül szorgalmasan és takarékosan viszonyulnak mindenhez, amit a természet ad nekik. Ezért a madarat élelmiszerre használják. A halakat vagy az állatokat hagyományosan szinte hulladék nélkül vágják le.A régióban, ahol a magas kalóriatartalmú, hő- és energiatakarékosságot segítő élelmiszerek rendkívül fontosak, az étrend alapja a vadhús és a vadhús. De a hús, belsőség és vér mellett a csontzsírt is nagyra értékelik északon.
De ha a táborokban a húst az állat levágása után azonnal levágják és megeszik, akkor a csőszerű és szivacsos csontoknak az egész hosszú telet a hóban kell tölteniük. Csak tavasszal olvad ki belőlük a zsír. Ehhez a csontokat felaprítják, és rézbográcsokban sokáig forralják, óvatosan eltávolítva a habot és összegyűjtve a zsírt. Az ilyen zsírt nyírfakéreg-kádakban vagy jól megmosott szarvas- és fókagyomrokban tárolják.
Érdekes módon nem csak a nyenyeceknek és az eveneknek vannak ilyen hagyományai. A csontzsírt más, nomád életmódot folytató népek képviselői is főzik. Például a burjaták számára az olvadt csontzsír jó tápláléktá válik egész tavasszal, egészen addig, amíg a bárányzás véget nem ér, és a csordák ki nem mennek a legelőre. Gyorsan pótló energia zsírt adnak a meleg ételekhez és a nemzeti teákhoz. Még mindig csak egy levágott állat vérével főzik, sóval és őrölt szárított hússal keverik.
Ezt a hulladékmentes technológiát, amelyet az ókorban a nomád és az északi népek sajátítottak el, ma már világszerte alkalmaznak. A csontzsírt ipari méretekben a húsfeldolgozó ipar hulladékából nyerik. Ehhez az állatállomány csontjait megtisztítják az inak és az izomszövet maradványaitól, összetörik és felmelegítik. A technikai zsír előállításához gyakrabban alkalmaznak száraz hevítési eljárást, élelmiszertermék beszerzésekor az alapanyagot felforralják vagy élő gőzzel kezelik.
Ha az evenkik hosszú ideig hidegben tartották a csontokat a zsír megemésztésére, most már csak friss alapanyagokat használnak. Egy másik különbség a végtermék begyűjtési és tisztítási módszerének javításában rejlik. A telített levest lehűtjük és centrifugán átengedjük, majd a zsírt finomítjuk, szűrjük és szagtalanítjuk.
Fajok és fajták
Az élelmiszer-előállításra és értékesítésre szállított termék gyakran a levágott állatok csontjaiból kivont zsírok keveréke. Kulináris célokra csak a legmagasabb vagy első osztályú zsírt használjuk.A csontzsír minőségét és minőségét a termék színe, illata, állaga és egyéb érzékszervi jellemzői határozzák meg.
A nyersanyagok összetételétől függően a csontzsír 9 és 38 ° C közötti hőmérsékleten megkeményedhet. Ezenkívül minél jobb egy ilyen termék, annál sűrűbb az állaga. Az alacsony minőségű zsírok pedig még lehűtve is szinte folyékonyak és kenhetőek maradnak.
A csontzsír olvadása 16-44 fokos hőmérsékleten megy végbe. Fehér, enyhén sárga árnyalattal prémium melegítéskor teljesen átlátszó. Világosszürke vagy zöldes csontzsír, rokon első osztály, olvadt formában észrevehetően zavarosabb.
A sütéshez vagy kulináris gyártáshoz szánt csontzsírt rétegelt lemezből vagy vastag kartonból készült hordókba és dobozokba csomagolják, legfeljebb 25 kg-os űrtartalommal. A termék környezeti hatásokkal szembeni védelme és a tartály károsodásának elkerülése érdekében pergamen- vagy fóliabetétet használnak.
A kiskereskedelemben a tiszta csontzsír vagy más olajokkal keverve 250-500 gramm űrtartalmú, műanyagból vagy üvegből készült fogyasztói kiszerelésben szállítható. Gyakran előfordul, hogy a kulináris célokra szánt kiváló minőségű terméket pergamenpapírba is csomagolják.
Jótékony tulajdonságok
A csontzsír gyorsan felszívódik az emberi szervezetben, feltölti az energiatartalékokat és jóllakottság érzést kelt. A termék összetételében a nagy mennyiségű telített savakon kívül akár 5% többszörösen telítetlen zsírvegyületek is találhatók. A csontzsírban foszfolipidek, karotin és A-vitamin találhatók.A csontzsírból a szervezetbe jutó olajsav elősegíti a lipidanyagcserét és részt vesz a biológiailag aktív anyagok szintézisében. A csontzsír mérsékelt fogyasztása lehetővé teszi az immunrendszer aktiválását, a haj és a bőr állapotának javítását, a látás állapotának szabályozását és az egész test jó formában tartását.
Íz tulajdonságok
A legmagasabb osztályba tartozó csontzsír szilárd és olvadt formában nem rendelkezik élénk ízzel és illattal, ami lehetővé teszi a termék cukrász-, kulináris- és sütőiparban való felhasználását más állati zsírokkal együtt.Az első osztályú zsír a legjobban kombinálható zöldség- és húskomponensekkel. Mivel ennek a terméknek melegítve sült tepertő íze van.
Elfogadhatatlan az avas vagy oxidált csontzsír élelmiszerekhez való felhasználása. A romlott terméknek kellemetlen szaga és íze van. És néha sötét vagy színes foltok formájában romlás nyomai láthatók a termék felületén. Annak érdekében, hogy a csontzsír megőrizze ízét és kulináris tulajdonságait, jobb negatív vagy nullához közeli hőmérsékleten tárolni.
Alkalmazás a főzésben
A csontzsír tiszta formájában, növényi vagy állati olajokkal keverve nélkülözhetetlen összetevője sokféle kenyér, mézeskalács és mézeskalács, ostya és sütemény sütésének. Ha ilyen zsírt adunk a tésztához, a késztermékek gazdagok és omlósak lesznek.De nem rosszabb, mint a termék egy serpenyőben, amikor húst sütünk, párolunk és párolunk zöldségeket, mindenféle leveset és köretet készítünk.
kapcsolódó cikkek
