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トランス脂肪。トランス脂肪 - それは何ですか、食品のリストイラクにおけるトランス異性体の規範

食には矛盾がたくさんあります。しかし、人々が実際に知っている数少ないことの 1 つは、 同意する, - これはトランス脂肪の害です。これらの恐ろしい脂肪の摂取は減らさなければなりません。しかし、私たちは依然としてそれらを食べており、健康に悪影響を及ぼしています。

この記事では、これらの物質について詳しく説明します...それらが何であるか、なぜそれらがあなたにとって危険であるか、そしてそれらを避ける方法。

トランス脂肪酸とは何ですか?

トランス脂肪またはトランス脂肪酸は不飽和脂肪の一種です。

二重結合を持たない飽和脂肪とは異なり、不飽和脂肪はその化学構造中に少なくとも 1 つの二重結合を持っています。

この二重結合は「シス」または「トランス」配置のいずれかであり、これは二重結合の周囲の水素原子の位置を指します。

基本的には…「cis」は「同じ側」という意味で、最も一般的な構造です。しかし、トランス脂肪酸には水素原子が含まれています。 反対側、それは問題になる可能性があります。

実際、「トランス」はラテン語で「反対側」を意味するため、この名前が付けられました。 トランス-脂肪。

この化学式は、多くの健康上の問題や原因の原因であると考えられています。 トランス脂肪酸の害。

トランス脂肪は、水素原子が二重結合の反対側にある特定の化学構造を持つ不飽和脂肪です。

天然トランス脂肪酸と人工トランス脂肪酸

自然トランス脂肪は、私たちが反芻動物（牛、羊、ヤギなど）の肉や乳製品を食べ始めて以来、人間の食事の一部となってきました。

トランス脂肪酸は動物性脂肪に含まれており、完全に天然のもので、動物の胃の中の細菌が草を消化するときに形成されます。

これらの脂質は通常、乳製品では 2 ～ 5% の脂肪、牛肉や子羊肉では 3 ～ 9% の脂肪を構成します。ただし、反芻動物のトランス脂肪の適度な摂取は有害ではないようなので、心配する必要はありません。

反芻動物の肉に含まれる最もよく知られたトランス脂肪は共役リノール酸 (CLA) で、これは有益であり、栄養補助食品としてよく消費されます。 生物添加剤.

肉牛の乳脂肪中に比較的多量に含まれており、非常に有益であり、リスクの軽減につながります。 心血管疾患 .

しかし…工業用トランス脂肪または工業用トランス脂肪として知られる人工トランス脂肪については、同じ肯定的なことは言えません。 水素化された脂肪。

これらの脂肪は、植物油に水素分子を加えることによって生成されます。これによりオイルの化学構造が変化し、液体から固体に変わります。

このプロセスには高圧、水素ガス、金属触媒が含まれており、非常に不快です...人間の消費に適していると誰もが考えるという事実は理解できません。

植物油は水素添加されると保存寿命がはるかに長くなり、飽和脂肪と同様の粘稠度で室温で固体のままになります。

人々は非常に長い間天然（反芻動物）トランス脂肪を摂取していますが、有害な人工トランス脂肪を長期間食べるべきではありません。

天然のトランス脂肪は一部の動物製品に含まれていますが、有害ではありません。人工トランス脂肪は、植物油を過酷な化学プロセスで「水素添加」することによって作られます。

トランス脂肪酸と心臓病のリスク

過去数十年にわたり、トランス脂肪を調査する多くの臨床試験が行われてきました。これらの臨床試験では、他の脂肪や炭水化物の代わりに（硬化植物油からの）それらを人々に与えました。健康への影響は、アテローム性動脈硬化のリスクを伴うコレステロールやリポタンパク質など、心臓病の既知の危険因子に注目することによって評価されました。

炭水化物（カロリーの1％）を硬化植物油に置き換えると、カロリーが大幅に増加します悪い コレステロール LDLただし、善玉HDLコレステロール値は増加しません。

ただし、他のほとんどの脂肪は、LDL および HDL コレステロールを増加させる傾向があります。

同様に、食事中の他の脂肪をトランス脂肪に置き換えると、全体の比率が大幅に増加します。 コレステロール/HDL は心臓病の重要な危険因子としてリポタンパク質に悪影響を及ぼします。

しかし…これは単なる危険因子に留まらず、トランス脂肪と心臓病のリスク増加を関連付ける多くの観察結果も得られています。

インスリン感受性と II 型糖尿病

トランス脂肪酸と糖尿病リスクとの関係は完全には明らかではありません。 8万人以上の女性を対象とした大規模研究では、最も多く摂取する女性は糖尿病のリスクが40％高いことが判明した。

しかし、他の2つの同様の研究では、マーガリン摂取と糖尿病との間に関連性は見出されませんでした。人間を対象としたいくつかの対照研究では、トランス脂肪や、インスリン抵抗性や血糖値などの糖尿病の重要な危険因子についても調査が行われています。

残念ながら、結果は一貫していません...一部の研究は害を示しているようですが、他の研究は効果を示していません。

同時に、いくつかの動物研究で、大量のトランス脂肪がインスリンとグルコースの代謝に悪影響を与えることが判明しました。

最も注目に値するのはサルを対象とした6年間の研究で、カロリーの8％に相当するこれらの物質を含む食事がインスリン抵抗性、腹部肥満（腹部脂肪）を引き起こすことが示された。

慢性炎症炎症

長期にわたる炎症は、多くの慢性疾患の主要な要因の 1 つであると考えられています。これには、心臓病、メタボリックシンドローム、糖尿病、関節炎、その他多くの病気が含まれます。

トランス脂肪と炎症の関係を調査する臨床研究が行われています。彼らは、食事中の他の栄養素を置き換えると、トランス脂肪がIL-6やTNFαなどの炎症マーカーを増加させることを発見しました。これらは、特に肥満の人において、C反応性タンパク質を含む炎症マーカーの増加と関連しています。およびは炎症の主な要因の 1 つであることが証明されており、さまざまな問題を引き起こす可能性があります。

血管

トランス脂肪は、内皮として知られる血管の内層に損傷を与えると考えられています。 4週間の研究で飽和脂肪を人工脂肪に置き換えると、HDLコレステロールが21%減少し、動脈の拡張能力が29%減少しました。

内皮機能不全のマーカーも、炭水化物や一価不飽和脂肪をトランス脂肪に置き換えたときに上昇しました。

トランス脂肪酸の害を避ける方法

あなたを確実にするために自分を傷つけないでください, ラベルを読みます。原材料リストにマーガリン、特別に調製された植物油、「水素添加脂肪」または「部分水素添加」という言葉が含まれる食品は食べないでください。

残念ながら、すべての場合においてラベルを読み取るだけでは十分ではありません。一部の加工食品（通常の植物油など）には、ラベルや成分リストに記載されていないトランス脂肪が含まれている場合があります。

これらの物質を避けるためにできる最善のことは、食事から加工食品を取り除くことです。

マーガリンの代わりに本物のバターを選び、精製植物油の代わりにオリーブオイルやココナッツオイルを選び、代わりに自家製の食事の時間を作りましょう。 ファーストフード.

結論

動物性食品から揚げた天然脂肪は安全です。しかし、加工食品中の工業化された（人工）トランス脂肪有毒.

研究では、人工脂肪と心血管疾患との関連性が指摘されています。摂取は慢性炎症、インスリン抵抗性、および特に過体重または肥満の人々の II 型糖尿病にも関連しています。

残念ながら、現代の食事中のこれらの危険な脂質のレベルは依然として危険なほど高いです。そして残念ながら、多くの食品や精製植物油のラベルは必ずしも信頼できるとは限りません。トランス脂肪酸を含まない多くの製品には依然としてトランス脂肪酸が含まれています。

脂質はタンパク質や炭水化物と同様に、私たちの食事に欠かせないものです。しかし、すべての脂肪が同様に有用であるわけではなく、深刻な病気を引き起こす可能性のある脂肪も存在することが判明しました。この記事では危険なトランス脂肪酸に焦点を当てます。まずは、人体に栄養を与えるためにどのような種類の脂肪が必要なのか、そしてそれらをどこで探せばよいのかを考えてみましょう。

脂肪: 固体と液体 - 違いは何ですか?

化学的な観点から見ると、それらは同じ組成を持っていますが、分子の構造が異なることがわかります。パイを作るようなものです。ケーキの構成と材料は同じですが、完成したデザートの見た目と味は元の牛乳、卵、バターとは異なります。

脂肪または油脂肪酸の混合物です。体の生命活動を維持するには、1日あたり一定の基準（体重1kgあたり1gの脂肪）の脂肪を摂取することをお勧めします。

脂肪の組成において飽和酸の濃度が優勢である場合、脂肪は凝集状態に応じて、固体。不飽和酸残基が脂肪の場合液体。したがって、冷蔵庫に入れても液体のままの油は、不飽和脂肪酸の濃度が最も高いと確信できます。

飽和脂肪

飽和脂肪構造構造によれば、その炭素鎖が水素原子で完全に「飽和」しているため、そのように呼ばれます。他の化学物質と反応せず、血流からの離脱が遅くなり、コレステロールに対する感受性が低下します。これに関して、血管壁にコレステロールが沈着するリスクも明らかです。ただし、飽和脂肪には利点もあります。
体内における飽和脂肪酸の役割
ホルモンの合成と細胞膜の構築に関与する
体のエネルギー源です
ビタミンや微量元素の吸収を促進する
生殖器系への有益な効果

したがって、飽和脂肪の摂取を完全に拒否することは不可能です。飽和脂肪の摂取基準は1日あたり15〜20グラムです。
その上、 飽和脂肪を含む簡単に入手できる食品を食べることをお勧めします:
牛乳
チーズ
卵
ビターチョコレート

不飽和脂肪

パーム油は半固体の脂肪です

化学的な観点から見ると、パーム油はグリセロールと脂肪酸のエステルの混合物です。暑い国で育つアブラヤシの果実から得られます。クッキー、チップス、チョコレート、アイスクリームのパッケージにパーム油が使われているのをよく見かけますが、天然由来の製品なので安全だと考えられています。しかし、これは真実とは程遠いです。

世界保健機関 (WHO) は 2005 年に、心臓病のリスクを減らすためにパーム油の消費を減らすことを推奨しました。さらなる研究により、ヤシを含む食品を食べる人には悪玉コレステロール、つまりLDLコレステロールの含有量が増加することが示されています。すべての原因は、第一に、パーム油の凝集状態とその組成、そして工業規模で製品を製造する過程での不適切な処理にあります。

パーム油の組成に戻りましょう。不飽和脂肪酸が50％、飽和脂肪酸が50％含まれています。したがって、最初は半固体であり、50% 使用可能であることを意味します。
しかし、製造業者にとって、固体脂肪を扱う、またはそれを固体状態にする方が都合がよいのは偶然です。そのため、製品の外観がより美しくなり、保存期間も延長されます。

店に入ると、スプレッドケーキやバターが置いてあると想像してみてください。おそらく買っていたでしょう。
産業界では、液体の油を固体に変える方法を考案しました。この方法はと呼ばれています。 水素化。このようにして、メーカーはパーム油を固体の状態に「仕上げる」のです。

最も単純で安価な水素添加脂肪製品はマーガリンです。その害については多くの記事や本が書かれています。
水素添加（水素添加）のプロセスは、高温に加熱された油に水素が圧力下で通過するときに発生します。
脂肪の水素化プロセス自体は複雑な化学プロセスであり、その結果として脂肪は不飽和状態から飽和状態に移行します。これは、脂肪がすべての有益な特性を失い、体に危険をもたらす新しい特性を獲得することを意味します。

パーム油はすでに水素添加された形、つまり飽和脂肪酸が含まれている形で消費者に届けられていることがわかりました。同時に、その有用な特性がすべて失われます。

ここで、水素化反応の別の効果について言及する価値があります。メーカーは水素化プロセスを完了することはありません。したがって、不飽和脂肪の一部は飽和脂肪に変化して、熱力学的に「シス」よりも有利な新しい配置、いわゆる「トランス配置」を獲得する時間がありません。

たとえば、メーカーの観点から見ると、製品に含まれる「トランス異性体」またはトランス脂肪が多ければ多いほど、その融点は高くなります。これは、製品の形状がよく保たれることを意味します。

トランス脂肪酸は健康にどのような影響を与えるのでしょうか?

「トランス配置」を仮定すると、分子は湾曲したものではなく直線的な形状を持ちます。人間の体はそれを細胞レベルで認識できないため、このような構成は間違っていると考えられます。しかし、脂肪酸は私たちの体の構築材料であり、実際、トランス脂肪酸を摂取することによって、私たちは細胞や生物全体の構造に意識的に欠陥を導入することになります。
これは当然、細胞間の交換の違反につながり、その結果、多くの病状の発症につながります。
トランス脂肪やパーム油などの飽和脂肪の摂取は、アテローム性動脈硬化やその他の血管疾患や心臓疾患を発症するリスクを高めます。世界保健機関によると、これらは地球上で最も一般的な死因となっています。（食品および化学毒性学、V. 78、2015、170 ページ）。
ハーバード大学公衆衛生大学院の研究者らは、年間22万8,000件の心臓発作のうち7万2,000件はトランス脂肪の摂取が原因で、そのうち約5万人が死亡していると推定している。

さらに、トランス脂肪は組織の代謝障害を引き起こすため、慢性炎症プロセスや肥満の発症の可能性があります。そのようなことさえあります - 炎症を起こした脂肪です。過去 20 年間で、人間の脂肪組織が炎症を起こす可能性がある、いわゆる脂肪織炎が形成されることが知られるようになりました。これは、炎症過程の影響下にある皮下脂肪組織領域間の結合組織区画の変化によるものです。トランス脂肪の摂取は、そのような危険なプロセスの蔓延に直接つながります。
トランス脂肪の影響下での癌性腫瘍の発生に関する情報がいくつかあります (Am. J. Epidemiol 167 (11))。

歴史から…

人類が長い間トランス脂肪酸を摂取してきたことは注目に値します。 1902 年、ドイツの化学者ヴィルヘルムノーマンは脂肪の水素化技術の特許を取得しました。そして1911年以来、ドイツではすでに最初のクリスコマーガリンを購入することが可能でした。まず第一に、購入者は製品の低価格に惹かれました。誰もその使用の安全性について考えていませんでした。しかし、過去20年間に、トランス脂肪と飽和脂肪が私たちの体にとってどれほど危険であるかを示す研究が発表されました。
このような危険なトランス脂肪の 1 つはパーム油で、ケーキやペストリーを含むほぼすべての菓子製品に添加されています。

トランス脂肪は子供にとって特に有害です。現代開発研究所の公式報告書があり、2010年にロシア科学アカデミーの学者とロシアの主要な心臓専門医が読んだ。この報告書の中で科学者たちは、トランス脂肪の摂取が子供の発育に影響を与えることを強調しました。研究によると、5歳から14歳の子供の90％には大動脈に脂肪斑があることがわかっています。しかし、多くの製造業者は依然として乳児用ミルクにパーム油を添加しています。

世界は危険なトランス脂肪酸にどのように対処しているのでしょうか?

研究者らは最近、25カ国の一般的にマーガリンとパーム油で作られた食品のトランス脂肪含有量を比較した。デンマークが最下位であることが判明した。
2004年、デンマークは部分水素添加油と人工トランス脂肪の食事からの使用を禁止した最初の国となった。これを管理する法律では、トランス脂肪の含有量が製品に含まれる総脂肪の 2% を超えてはいけないと規定されています。
2006年以降、米国では、製品のパッケージにトランス脂肪の含有量を表示しなければならないという法律が制定された。
2013年にWHO速報に掲載された研究によると、ブラジル、カナダ、デンマーク、オランダ、韓国、米国で過去20年間に実施された政策は、食品からトランス脂肪を除去することに成功している。
米国は2018年までに製品からトランス脂肪酸を完全に排除する計画だ。
このことと、ロシアでは製品中のトランス脂肪の含有量が法律でまったく規制されておらず、製造業者がパッケージにトランス脂肪の含有量を表示していないという事実を考慮すると、ロシアでは需要のないトランス脂肪が使用されている可能性があります。アメリカ市場が我が国に押し寄せるだろう。

したがって、気を付けてください。トランス脂肪酸の摂取を減らすことは可能であり、減らす必要があります。まず、購入した製品の構成を読んでください。硬化油または部分硬化油が成分として記載されている場合、その製品にはトランス脂肪が含まれています。

危険なトランス脂肪酸を含む食品

マーガリン
クリーム
バター
マヨネーズとそれをベースにしたソース
あらゆるファーストフード
パン粉をまぶしたフィッシュスティックまたはカツレツ
チップ
ポップコーン
アイシングを施したケーキ
チョコレートキャンディー
野菜のホイップクリームケーキ
ジンジャーブレッド
クッキー
アイスクリーム
パイ生地製品
ファーストフード（キューブ、ヌードル）

すでに述べたように、国内メーカーや一部の海外メーカーはパッケージにトランス脂肪酸の含有量を表示していません。現在、どの店舗やファストフードチェーンに行っても、製品に含まれる有害なトランス脂肪の存在を独自に区別することはほとんど不可能です。
ただし、トランス脂肪酸が含まれていることを示す名前が暗号化されている成分もあります。

パッケージ上のトランス脂肪酸の名称

マーガリン
製菓用脂肪
ココアバターの代替品
植物性脂肪および植物性油（植物性油、植物性脂肪）;
硬化油（硬化油）
乳脂肪代替品
粉末硬化油脂（粉末硬化油脂）
「植物性脂肪を含む乳製品、カード、またはチーズ製品」

トランス脂肪酸の代替品として食べられるものはあるのでしょうか？

購入する食品からトランス脂肪酸をすべて除去することは事実上不可能です。しかし、WHOによると、脂肪の摂取には基準があり、1日の脂肪摂取量の1％未満、つまり約2グラム未満です。
さらに、多くの危険なトランス脂肪を置き換えることができます。たとえば、料理にはマーガリンやバターではなく、オリーブオイルを使います。
マヨネーズを使いたくなるのを避けるために、低脂肪サワークリーム、オリーブオイル、ワインビネガー、レモン汁を使用してください。マヨネーズの使用を拒否できない場合は、家で作ったマヨネーズを使用してください。
ポテトチップスに代わる軽食として、野菜、チーズ、赤身の鶏肉を包んだピタパンやピタなど、おいしい代替品を作ることができます。
脂肪は細胞の構築に関与しているため、100％やめるのは不可能であることを覚えておく価値があります。そして、バランスの取れた食事だけが健康を維持または改善することができます。

最後に、オイルを選ぶときのヒントをいくつか紹介します。

オイルを選ぶときは、次の点に注意してください。

オイルの使用期限（抽出日から6ヶ月）を必ず確認してください。
防腐剤を含まないオイルの賞味期限は4か月です。人工酸化防止剤を添加するだけでオイルを長期間保存できる
開封済みの状態では、精製油の保存期間は 4 か月、未精製の場合は 2 か月です。
オイルが暗い容器に入っていることを確認してください（透明なプラスチックの容器に入っている場合は、暗いガラスの容器に注ぎます）。
購入するボトルは小さいほど良い
亜麻仁油は最も酸化が早い
加熱したときに植物油の表面に煙が現れる場合、その中で人体に有害で危険な有毒化合物の形成が始まっています。したがって、植物油は160〜170⁰С以上に加熱することはできません。
塩は植物油に溶けないので、最初にサラダに塩を加え、野菜からジュースが出てくるのを待ってから、油で味付けします。

「トランス脂肪」という用語は、組成中にトランス脂肪酸（FAFA）を含む脂肪分子を指します。有機物質の構造理論を深く掘り下げることなく、脂肪分子は、脂肪酸の「頭」(グリセロール) と 3 つの長い「尾部」として視覚的に表すことができます。炭素原子間に二重結合を持つ不飽和脂肪酸は、異なる空間配置を持つことができます。水素原子が二重結合の片側にある場合、この位置は「シス」と呼ばれ、異なる場合は「トランス」と呼ばれます。一般に信じられていることに反して、トランス脂肪は工業的処理 (液体油の水素化) の結果としてのみ形成されるわけではありません。反芻動物の胃の瘢痕部分にある特定の酵素の作用下で、脂肪の生合成プロセスが正確にトランス型で起こるため、TIFAは乳脂肪中にかなり大量に含まれています。

これとは別に、多くの人が「飽和脂肪」と「トランス脂肪」の概念を同一視していることも強調しておく価値があります。実際、それはまったく同じものではありません。したがって、定義上、飽和脂肪は最初は二重結合を欠いているため、いかなる形でもトランス配置を持つことはできません。不飽和脂肪酸のみがトランス異性体を持つことができます。

トランス脂肪酸の害

トランス脂肪酸は腸壁から吸収されて血流に入り、細胞膜の構造に埋め込まれます。しかし、トランス脂肪分子は「外来」成分であるため、細胞膜の保護機能や代謝機能を破壊し、さまざまな悪影響をもたらします。多価不飽和脂肪酸がトランス異性体に置き換わった膜を持つ細胞は、さまざまな悪影響を受けやすくなります。このような膜は細胞から有毒な老廃物を積極的に除去する能力を失い、自家中毒を引き起こします。逆のプロセスも観察されます。つまり、有用な物質が細胞内に入らないため、細胞はエネルギー不足により徐々に死滅します。

近年の科学的研究では、トランス脂肪酸が多くの病気の原因であることが示されており、その中で最も危険なのは虚血性疾患、アテローム性動脈硬化症、2型糖尿病（インスリン非依存性）、肥満、高トリグリセリド血症（高血中脂肪）、脂肪症である。肝臓、神経系の脱髄疾患（多発性硬化症）などトランス脂肪はがん、特に乳がんの発症リスクを劇的に高めます。したがって、食事にトランス脂肪が大量に含まれている女性では、乳がんになる可能性が 40% 高いことがわかりました。また、トランス脂肪が低密度リポタンパク質および超低密度リポタンパク質（「悪玉」コレステロール）の血中濃度の増加と高密度リポタンパク質（「善玉」コレステロール）の減少の原因であることが、数多くの科学研究で示されています。この事実は、特に若い年齢でのアテローム性動脈硬化症の発生率の増加の進行を説明するものです。

欧州の多くの国は、国民の健康に懸念を示し、特定の製品に含まれるトランス脂肪の含有量を厳しく規制しています。 2003 年、デンマークは食品中のトランス脂肪の上限を 2% に設定しました。アメリカでも規制があります。保健省の命令により、1皿あたりのトランス脂肪の含有量は0.5gまでに制限されており、ヨーロッパの多くの国ではトランス脂肪の含有量は2～5%まで許容されているとされています。ロシアの法律によると、トランス脂肪の基準はわずかに高く、最大8％です。

今のところ、ロシアにはトランス脂肪酸の含有量をパッケージに表示することをメーカーに義務付ける法規制はないため、トランス脂肪酸を含む製品の購入は避ける必要がある。

動物由来のトランス脂肪

反芻動物の第一胃では、細菌と特定の酵素によって脂肪の生合成プロセスが発生します。この点において、牛肉、子羊肉、バター、全脂肪乳、チーズ、アイスクリームには細胞膜を損傷するトランス脂肪が含まれているため、これらの摂取を管理する必要があります。つまり、バターには4〜8％のトランス脂肪が含まれており、夏にはこの数値が11％に達する可能性があり、これはスプレッドに設定されている許容基準のほぼ1.5倍です。

この点で、これらの脂肪を可能な限り植物性脂肪に置き換える必要があります。熱処理には推奨されません。野菜は血管壁を保護するために必要なため、必ず摂取する必要があります。調理にはオリーブ油、マスタード油、亜麻仁油を使用するのが最善です。果物と野菜を毎日の食事に含める必要があります。また、体内に入った有益な多価不飽和脂肪酸を保存するには、「有用な」脂肪酸を損傷する可能性のあるフリーラジカルから体を守るアスコルビン酸を含むオートミールや玄米を摂取する必要があります。

工業用トランス脂肪酸

脂肪酸のトランス異性体は、液体油の水素化反応中に形成され、その際、脂肪酸分子の炭素骨格の二重が壊れて水素原子が追加されます。このような反応は、高温 (160 ～ 180 ℃)、高圧、純粋な水素が供給された場合にのみ可能であることに注意することが重要です。したがって、たとえばジャガイモを揚げたときにトランス脂肪酸が生成されるという記述はかなり奇妙に見えます。大気中の水素は明らかに水素化反応が起こるのに十分ではありません。

トランス脂肪酸は食用油に多く含まれており、主に低価格のお菓子（バーや脂肪分の多いお菓子など）の製造に使用されています。もう 1 つの潜在的に危険な製品は、みんなが大好きなワッフルです。製造コストを削減するために、一部のメーカーは安価な食用油をベースに脂肪層を製造していますが、これにはトランス脂肪が含まれている可能性があります。

奇妙なことに思われるかもしれませんが、トランス異性体の含有量という点で最も危険なのは、化学処理を受けていない天然の製品です。これらは、まず第一に、高脂肪の肉（豚肉、子羊肉）、乳脂肪含有量の高い製品（バター、アイスクリーム、高脂肪チーズ、クリーム、サワークリーム）です。摂取を制限することで、上記の病気を発症するリスクを大幅に減らすことができます。

トランス脂肪（またはトランス脂肪）は、高温処理中に不飽和（植物）油および脂肪に現れる修飾された分子です。トランス脂肪はごく微量ですが、自然界にも存在しますが、揚げ物や油の工業的加工の結果、その割合は 20 ～ 50% に上昇することがあります。

科学的研究は、健康とコレステロール値に対するトランス脂肪の直接的な危険性を指摘しています。食品中のトランス脂肪をたとえ少量でも定期的に摂取すると、代謝の正常な機能が混乱し、肥満を引き起こし、心血管疾患の発症にもつながることが証明されています (1) 。食事中のトランス脂肪の大幅な削減が含まれます。

実際、トランス脂肪酸は、高温に加熱されたあらゆる植物油に含まれています。そのため、すべての油が揚げ物に適しているわけではありません。さらに、トランス脂肪は、脂肪の多い食品や電子レンジなどで再加熱したときに生成される可能性があります。簡単に言えば、最初に調理され、その後再び加熱されると、ほぼすべての食品に一定の割合のトランス脂肪が含まれます。

特に危険なのはマーガリンとそれを含む食品です。マーガリンを製造するには、脂肪は必然的に高熱にさらされることを理解する必要があります。たとえマーガリン自体にトランス脂肪がほんの一部しか形成されていないとしても、マーガリンを含む食品を揚げたり加熱したりすると、変換プロセスが劇的に増加します。

マーガリンに含まれるトランス脂肪酸の含有量

科学者がトランス脂肪を健康被害として正式に認識する前は、ソフトマーガリンには最大 10 ～ 20%、ベーキング用のハードマーガリンには最大 40% のトランス脂肪が含まれていました。現在、カナダ、米国、欧州連合、およびその他の多くの国は、トランス脂肪の上限を、製品に含まれる脂肪総量の 2% 以下に設定しています。

2010年代初頭、これらの国の規制当局は、健康的な脂肪の含有量と同様に、製品中のトランス脂肪の量を測定し、パッケージに表示する必要があると主張しました。しかし、これらの規則はロシア、中国、およびアジアとラテンアメリカのほとんどの国には影響しておらず、これらの国では依然として製品中のトランス脂肪含有量を測定して表示することが義務付けられていません。

ファストフードのトランス脂肪酸

トランス脂肪はマーガリンや精製植物油に含まれるため、インスタント食品、ペストリーやお菓子（マーガリンで作られたもの）から、フライドポテトや植物油で揚げたその他のファーストフードに至るまで、これらの成分を含むあらゆる食品に含まれる可能性があります。

上で述べたように、再加熱するとトランス脂肪が生成される可能性があるため、たとえスーパーマーケットの冷凍ラザニアに最初はトランス脂肪が含まれていなかったとしても、加熱すると必ずトランス脂肪が含まれます。加熱温度が高く、加熱時間が長ければ長いほど、トランス脂肪は含まれます。その期間が長ければ長いほど、製品に含まれるトランス脂肪はより危険になります。

トランス脂肪酸の害と危険性

トランス脂肪は発がん物質である可能性が高く、直接的な毒ではないことを理解する必要があります。それらは直ちに健康に害を及ぼすわけではありませんが、代謝を徐々に悪化させ、さまざまな病気の発症やさまざまな形態のがんの発生を引き起こします。実際、何年も（場合によっては数十年も）明らかな症状なしに食べ続けることができます。

脂肪酸は性ホルモンを合成するために体内で使用されるため、トランス脂肪は男性のテストステロンレベルと女性のエストロゲンレベルに悪影響を与える可能性があります (2) 。とりわけ、トランス脂肪は血中コレステロール値を上昇させ、体内のインスリン合成を阻害し、体が皮下脂肪にカロリーを蓄えることを強制します。

トランス脂肪：健康にとって危険な量

科学的研究によると、1日の総カロリーの2%の量のトランス脂肪を摂取すると、健康被害と人間の代謝の変化が発生します。グラムに換算すると、これは 1 日あたり 3 ～ 4 g のトランス脂肪に相当し、安いベーキングマーガリン大さじ 1 杯、またはフライドポテトの極少量に相当します。

大盛りのフライドポテトには最大 10 ～ 12 g のトランス脂肪が含まれる可能性があり、CFS のフライドチキン - 約 5 ～ 7 g、ドーナツ 1 個 - 5 g、ポテトチップスの小さなパック - 3 g、1 食分朝食シリアル - 2 g (3) 。ロシアには、製品中のトランスジェニック脂肪の含有量を規制したり、その使用をいかなる形でも制限したりする基準はないことをもう一度思い出させてください。

なぜ人はこれらの脂肪を中毒にするのでしょうか？

トランス脂肪酸の歴史は、バターの安価な代替品の探索から始まりました。 1901 年に、亜硝酸を使用し、沸騰した油に水素を吹き込むことによって、自然に液体のパーム油を固体に変えるプロセスが発明されました。検索の最終結果は、食品業界で広く使用されているマーガリンでした。

実際、現代の工業的な食品生産は、高度に精製された植物油に基づいて構築されています。それらは、安価で味がなく、保存期間が長い（冷蔵庫を必要としません）。このような脂肪を拒否するには、技術プロセスの完全な見直しが必要となり、最終製品の価格が大幅に上昇します。多くの国の国民はこれに対する準備がまったくできていません。

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高温処理中に油中に形成されるトランス脂肪は発がん性があり、健康に害を及ぼす可能性があります。製品中のそれらの含有量は多くの先進国で法的に制限されていますが、ロシア、中国、アジア、ラテンアメリカでは制限されていません。トランス脂肪酸の含有量で最も多いのは、マーガリンと精製植物油で揚げた食品です。

科学的情報源:

トランス脂肪酸：メタボリックシンドローム、心臓病、糖尿病への影響、Micha R、Mozaffarian D.、ハーバード大学公衆衛生大学院疫学部、
ドーガン、J.F.、J.T. ジャッド、C. ロングコープ、C. ブラウン、A. シャツキン、B.A. クレビデンス、WS キャンベル、P.P. Nair、C. Franz、L. Kahle、および P.R. テイラー。男性の血漿および尿のアンドロゲンおよびエストロゲンに対する食事性脂肪および繊維の影響: 管理された摂食研究。 Am J クリンヌトル、64: 850-855、1996
トランス脂肪酸を含むトップ10の食品、

生物科学の候補者 A. MARGOLINA。

過去 10 年間で、栄養学には大きな変化がありました。科学の進歩のおかげで、食品のさまざまな成分が健康にどのような影響を与えるかを判断できるだけでなく、その影響を分子レベルで研究することも可能になりました。これで、伝統的に健康に良いと考えられていた食品（たとえば、抗酸化物質を多く含む野菜や果物など）がなぜ有用なのかが明らかになりました。一方で、比較的最近人体に接触した物質が本当に安全なのかがわかるようになりました。ご想像のとおり、すべての合成または改変された天然製品がテストに合格しているわけではありません。これをよく示すのが、食品業界で広く使用されている、特にマーガリンに含まれる水素添加脂肪の歴史です。

科学と生命 // イラスト

食生活のトレンドを守る人なら、塩と砂糖（「白死病」）、揚げ肉、硝酸塩を含む野菜、炭水化物、そして脂肪全般、特に動物性脂肪に対する反対キャンペーンを覚えているでしょう。今、いわゆるトランス脂肪酸が注目されています。しかし、栄養士が有害だと考えるものをすべて食事から削除すると、間もなく食べるものが何もなくなります。したがって、これらのトランス脂肪は本当に有害なのでしょうか、また、トランス脂肪のせいでお気に入りの使い慣れた製品をあきらめる必要があるのでしょうか?という疑問が生じます。

脂肪は食品の必要な成分であり、いかなる場合でも食事から脂肪を完全に取り除くことは不可能であるという事実から始めましょう。私たちの体の「エネルギー貯蔵庫」として機能するのは脂肪であり、脂肪は簡単に蓄えられ、必要に応じて使用されるためです。確かに、一部のエネルギーは炭水化物の形で貯蔵できます。しかし、植物でこれがうまくいくとすれば、人間や動物の炭水化物の「貯蔵所」は少量の短期貯蔵量を蓄えるように設計されており、長期間使用することはできません。さらに、食事の脂肪は、細胞膜やその他の生物学的構造を形成するための建築材料として機能します。そして、体はそれが受け取る脂肪を気にしません。

どの脂肪の分子でも、2 つの部分を区別できます。これは、1、2、または 3 つのかなり長い脂肪酸分子からなる「尾部」と、体内の脂肪の機能を決定する「頭」です。たとえば、典型的な中性脂肪分子 (動物性脂肪または植物性油) は、1 つの頭部 (グリセロール) と 3 つの尾部 (脂肪酸分子) で構成されます。したがって、これらの脂肪はトリグリセリドと呼ばれます。もう 1 つの重要な種類の脂肪はリン脂質です。細胞膜は、すべての生きた細胞の殻であるそれらから構築されます。リン脂質は 2 つの脂肪酸尾部とリン酸残基からなる頭部を持っています。別の種類の脂肪はセラミドです。これらは細胞膜の一部でもあり、さらにシグナル伝達者としても機能します。セラミドの頭部はアルコールのスフィンゴシンで構成され、尾部のみが脂肪酸で構成されています。

脂肪酸は脂肪を作るための多用途の材料です。異なる生物に属し、異なる機能を実行するまったく異なる脂肪の中に、同じ脂肪酸が存在することがあります。この多用途性により、体は多くのエネルギーを節約できます。毎回基本元素から脂肪酸を合成する代わりに、食用油および脂肪のトリグリセリドから切断された既製の分子を使用するだけで済みます。私たちの体は、食物から摂取することに慣れすぎて、一部の脂肪酸の合成方法さえ忘れてしまっています。これらの酸は必須酸と呼ばれます。これらには、リノール酸、リノレン酸、アラキドン酸が含まれます (厳密に言えば、アラキドン酸はリノール酸から合成できるため、このリストから除外する必要があります)。

食品ラベルには、飽和脂肪、一価不飽和脂肪、多価不飽和脂肪、水素添加脂肪など、さまざまな種類の脂肪を列挙した詳細な成分が記載されることが増えています。近年、多くの国でトランス脂肪酸含有量の表示が義務付けられています。化学的および栄養価の観点から、これらの脂肪の違いは何なのかを考えてみましょう。

「飽和」および「不飽和」という用語は、脂肪酸分子（または他の炭化水素化合物）の水素による「飽和」の度合いを指す。飽和脂肪酸ではすべての空孔が埋められ、不飽和脂肪酸では追加の水素原子を結合できる二重結合が存在します。二重結合が 1 つある場合、その脂肪酸は一価不飽和脂肪酸と呼ばれ、2 つ以上ある場合、それは多価不飽和脂肪酸と呼ばれます。天然の不飽和脂肪酸が特定の空間配置、つまりシス型であることが非常に重要です。シス型では、二重結合の水素原子が炭素骨格の片側に位置するため、分子はこの場所で曲がります。脂肪酸のシス型には双子の異性体、つまりトランス型があり、その分子は二重結合の水素原子が炭素骨格の反対側に位置する点で異なります。この構造により、脂肪酸分子は曲がらず、真っ直ぐになります。トランス脂肪酸（トランス脂肪）は、その構成が間違っているため、生物学的構造内でその機能を適切に果たすことができません。

一般に、不飽和脂肪酸の含有量が高い脂肪は流動性が高く、融点が低くなります（これは物質の結晶化を防ぐ分子の湾曲した形状による部分もあります）。不飽和脂肪酸を75～90％含むオリーブ油、ヒマワリ油、綿実油、大豆油、菜種油は室温で液体のままです。パーム油やカカオバター、動物性脂肪（牛肉、羊肉、豚肉）には不飽和脂肪が 40 ～ 50% しか含まれておらず、室温では固体の状態です。

不飽和油は栄養において非常に重要です。すべての必須脂肪酸が不飽和であると言えば十分です。しかし、製品メーカーの目から見ると、それらには利点を上回る欠点があります。油中の不飽和脂肪酸が多いほど、保存が難しくなります。空気中で加熱するとすぐに酸化して硬くなります。たとえば、亜麻仁油は密閉された暗い瓶の中では液体のままですが、屋外で薄い層に注がれると（酸素との接触が増えると）酸化して固体の膜を形成します。これは芸術家や大工によって長い間使用されてきました。。ヒマワリ油や他の液体油でも、同じことが、よりゆっくりと起こります。この欠点に対処するために、脂肪の水素化技術、つまり安価な植物油から固体で酸化しにくい脂肪塊であるラードを製造する技術が役立ちました。彼らはラードからマーガリン、菓子、調理用油脂（ショートニング）を作り始めました。

フランスの化学者ポール・サバティエは、水素添加法（二重結合への水素の付加）の創始者と考えられています。 1897 年 6 月、彼は植物油を固体物質に変換する基礎となる発見を行い、1912 年にこの功績によりノーベル賞を受賞しました。実際、サバティエは、ニッケルの小さな粒子が、最も単純な二重結合炭化水素であるエチレンと水素ガスの反応に優れた触媒として機能することを発見しました。しかし、二重結合を持つ他の物質にも同じ方法で水素を付加できることがすぐに明らかになりました。 1901 年にドイツの化学者ヴィルヘルムノーマンがこの方法を応用して液体植物油を固体脂肪に変換し、1902 年に特許を取得しました。水素添加（水素添加）のプロセスは、高温（約200℃）に加熱された油に水素が加圧下で通過するときに起こります。この場合、不飽和脂肪酸の一部が飽和脂肪酸に変換されます。

プロクター・アンド・ギャンブルは 1909 年にこの技術を購入し、すぐに硬化綿実油をかなりの割合で含む新しい食用油であるクリスコを発売しました。同社は需要を喚起するため、この商品を使ったレシピを掲載した料理本を何冊か発売している。ロシアでは、S. A. フォーキンによって開発された技術に基づいて、最初の石油水素化プラントが 1909 年にカザンに建設されました。確かに、食品産業用ではなく、石鹸製造用の原材料を受け取っていました。

当初、硬化油は医師によって完全に無害であると考えられていただけでなく、動物性脂肪の健康的な代替品として推奨されるようになりました。部分水素化中に分子の空間構造が変化するという事実を当惑する人はいません。不飽和脂肪酸のかなりの部分（最大 60%）がシス型からトランス型に移行します。マーガリン生産者の観点から見ると、トランス異性体の蓄積は融点と硬度の上昇につながるため、脂肪の特性にプラスの影響しかありませんでした。

硬化油とそれらをベースにしたマーガリンはバターよりも安価で、（冷蔵庫なしでも）より長く保存でき、揚げ物で再利用できました。ファストフード産業の基礎となり、急速な発展の原動力となったのは水素添加脂肪でした。

数十年にわたり、トランス脂肪酸の消費量は世界中で増加しています。「安全な使用の長い歴史」について話すことはすでに可能であるように思われましたが、この結論に矛盾する研究がありました。 1993年、ランセット誌はウォルター・ウィレットがトランス脂肪の摂取が心血管疾患のリスク増加につながると主張する論文を発表した。著者によれば、その理由は、トランス脂肪が高比重リポタンパク質と低比重リポタンパク質の比率の変化を引き起こし、前者が増加するためであるという。これは、アテローム性動脈硬化の素因となります。ウィレットは自分の仮説を事実で確認しました。彼は 85,000 人の健康な女性の食事中のトランス脂肪の摂取量を計算し、このグループにおける心臓病の発生率と死亡率を 8 年間記録しました。心臓発作の数、心臓発作による突然死の数、およびアテローム性動脈硬化症の重症度は、この8年間を通じてマーガリンを大量に摂取した人々の間で著しく高かった。

研究では、トランス脂肪は鍋だけでなく体内でもシス脂肪とは異なる挙動を示すことが示されています。たとえば、細胞膜のリン脂質の一部であるこれらは、膜を貫通するタンパク質分子、いわゆる膜貫通タンパク質の機能に影響を与えます。そして、これにより、例えばホルモンが受容体と相互作用するとき、受容体は単なる膜貫通タンパク質であるため、シグナル伝達が妨害されます。膜を越えて分子を輸送するためのタンパク質チャネルも膜貫通タンパク質に属するため、物質の輸送は困難になります。リン脂質は免疫系の調節分子を合成するための原料でもあるため、リン脂質にトランス構造の脂肪酸が存在すると、炎症過程の生化学の違反が引き起こされます。このような変化がもたらすすべての影響はまだ研究されていませんが、いくつかの影響はすでに挙げられています。これは、アテローム性動脈硬化症および心臓および血管の付随疾患を発症するリスクの増加に加えて、インスリンに対する膵臓細胞の感受性の低下（2型糖尿病）、慢性炎症過程および肥満の発症です。トランス脂肪酸も特定の種類のがんの発症リスクを高める可能性がありますが、この仮説を裏付ける証拠はまだ不十分です。一言で言えば、通常の建築材料の代わりに欠陥のあるトランス異性体を体に提供すると、欠陥のある生物学的構造が形成され、さまざまな状況で機能不全に陥り始めます。したがって、健康を気遣う人にとって、トランス脂肪酸は避けたほうが良いでしょう。

科学研究の結果はデンマーク人に最も大きな印象を与えました。まず、食品メーカーが自主的にトランス脂肪酸の使用量を削減し始め、2003年にトランス脂肪酸の含有量を製品中の全脂肪の2％を超えてはならないという法律が可決されました。最近、科学者たちは25か国の製品のトランス脂肪含有量を比較しました。ペストリー、ポテトチップス、フライドポテト、ポップコーンなど、通常はマーガリンを大量に使用する「不健康な」食品が意図的に選ばれました。デンマーク製品では、2005 年のトランス脂肪の平均含有量が標準食あたり 1 g を超えなくなったことが判明しました。 25 か国中 17 か国では、この指標は場合によっては 20 g に達し、多くの国ではそれをさらに上回りました。

オランダでは法律の制定すら要求されなかった。そこでは、世論に後押しされて、食品メーカー自身がトランス脂肪酸の制限に大きく前進しました。現在、オランダのマクドナルドのフライドポテトには約4％のトランス脂肪が含まれているが、米国では平均21％のトランス脂肪が含まれている。しかし、米国もトランス脂肪製造業者にとって困難な時期に直面しており、2006 年 1 月 1 日より製品パッケージにトランス脂肪の含有量を記載することが義務付けられています。多くの消費者がトランス脂肪の危険性についてすでに聞いていることを考えると、そのような脂肪を含む製品の需要が減少し、その結果、マーガリンの生産と使用が減少することが予想されます。

いくつかのルールを心に留めておけば、トランス脂肪の摂取量を減らすことはそれほど難しくありません。まず第一に、マーガリンを生活から取り除く必要があります。マーガリンには多くのトランス脂肪が含まれています。焼き菓子（クッキー、ケーキなど）、チップス、マヨネーズ、その他脂肪を含む食品のラベルを必ず確認してください。残念ながら、ロシアの製造業者はまだトランス脂肪酸の含有量を製品パッケージに表示していません。硬化油または部分硬化油が成分として記載されている場合、その製品にはトランス脂肪が含まれています。デンマークやオランダに住んでいない場合は、お気に入りの店のリストからファストフードを除外することをお勧めします。また、カツレツやフィッシュフィンガーなど、生地で揚げた工業的に製造された半製品に誘惑されないでください。それらを調理する揚げ油は、ほぼ確実に硬化油に基づいて作られています。

自然条件下では、トランス脂肪が形成されることはほとんどありません。これらは反芻動物、特に牛の胃内に生息する細菌によって産生されることが知られています。したがって、天然由来のトランス脂肪は天然乳製品に含まれている可能性がありますが、その量は少量であり、栄養士にとっては心配のないものです。