野菜炒め：それは何ですか、そしてそれはどのように正しく行われますか？玉ねぎを植物油で炒める

適切に炒めた玉ねぎはそのままでも美味しいですが、玉ねぎを加えた料理は本当に栄養があり、香り豊かで食欲をそそります。

玉ねぎは、世界中のほぼすべての料理に欠かせない食材です。サラダ、スープ、メインコース、前菜、風味豊かなペストリー、パイやパイの詰め物 - これらすべての味は、黄金色のフライドオニオンなしでは悪くなります。一見すると、この野菜を炒めるのは簡単な作業です。実際、玉ねぎの炒め方を考え出し、その方法を学ぶのはそれほど簡単ではありません。

すべてを完璧に仕上げるためには、正しくカットし、適切な焙煎技術を選択し、残りの材料をいつどのように追加するかを知ることが重要です。一般的に、学ぶべきことはたくさんあります。

どの玉ねぎが炒め物に適していますか?

メインステージである電球の選択から始めましょう。最良の選択肢は、通常の中型の玉ねぎです。これは揚げ物に最適です。適切に炒めた玉ねぎは心地よい黄金色になり、香りはとても食欲をそそり、味は甘くて繊細です。

ネギはレシピによく登場します。白い部分を揚げる方が良いです - それはまた、望ましい色、外観、味を獲得します。

しかし、赤玉ねぎや青玉ねぎは揚げるべきではありません。通常、生または漬けて消費されます。正直に言うと、ここでの質問は純粋に美的です。これらの品種は通常のタマネギと味に大きな違いはありませんが、ローストした赤の外観はまったく食欲をそそるものではありません。

ネギも、パイの詰め物や白身のひき肉として使用される場合を除き、通常は揚げられません。

玉ねぎは涙が出やすい性質があるため、皮をむいたり切ったりするのが難しいことは誰もが知っています。、私たちはすでに知っています。主なものはすでに検討されています。したがって、ここでは何も問題はありません。唯一の問題は練習です。主なことは、特定のレシピに最も適したオプションを選択することです。

正しく揚げる

それで、玉ねぎが選ばれ、皮をむいて、切り刻まれました - 炒め始めましょう。どのフライパンでも構いませんが、良質の鋳鉄フライパンや焦げ付き防止コーティングが施されたフライパンを使用すると、揚げ物が簡単になります。

マルチクッカーを使うとさらに便利です。より低い温度が必要な場合は、「揚げる」または「煮る」モードを選択してください。手動で温度調整ができると便利です。

黄金色で香り高い

美しい黄金色の美味しくて香りの良い玉ねぎが必要な場合の、古典的な炒めスキームを考えてみましょう。

フライパンを火にかけ、底がかろうじて隠れる程度に植物油を注ぎます。
火を中火に設定し、みじん切りの玉ねぎを加えます。
ピースが透明になったらすぐに、必要に応じてかき混ぜ始めます。
玉ねぎの準備がほぼ完了したら、塩を加えて火を止めます。
蓋をして1分間放置します。

これには約 10 分かかります。玉ねぎが多い場合は、2つの部分に分けることをお勧めします。鍋の層は1 cmを超えてはいけません。そうしないと、玉ねぎが柔らかくなりすぎます。

最後に、塩と一緒に、ピリリとしたスパイスを少し加えることもできます。この方法は、サラダの材料として、またはスープやボルシチのドレッシングとして玉ねぎが必要な場合に使用できます。この添加物を使用すると、マッシュポテト、ポテトパンケーキ、餃子もはるかに美味しくなります。

カリカリまたは揚げ物

カリカリに揚げた玉ねぎが必要な場合（通常、大きな部分とリングがこの方法で準備されます）、技術は少し異なります。まず、深めのフライパンを熱し、玉ねぎが浮く程度の油を入れて炒めます。みじん切りの野菜をそこに送り、強火で短時間、文字通り4〜5分間炒めます。

透明で柔らかい

玉ねぎを柔らかく繊細な味にするには、透明になるまで炒める必要があります。最も簡単な方法は、最初にフライパンの内容物に塩を加えることです。黄金色の皮は得られず、玉ねぎはすぐに汁を出して柔らかくなります。このテクニックは、ピューレスープや野菜の煮込みなどを作るときに使用されます。

玉ねぎを炒めるだけでもいいですが、炒めた独特の風味は出ません。

パセロフカ

ソテーオニオンは、離乳食や食事療法の目的で最もよく使用されます。弱火で、蓋を半分閉めた状態で、時々かき混ぜながら適切に炒めます。塩は工程の最後でも途中でも加えても大丈夫です。食材のソテーについて詳しくは、こちらをご覧ください。

何で揚げますか？

理想的には、玉ねぎを炒めるには精製植物油を使用する必要があります。最後にバターの小片を加えると、味がより繊細になります。

玉ねぎを黄金色になるまで純粋なバターで炒めることはできません。バターが焦げ始めます。ソテーするだけの料理は例外です。

たとえば、玉ねぎを豚の脂で炒めた方が良いレシピがあります。

溶けた脂ではなくラードを入れるとさらに美味しくなります。次に、まずラードキューブを柔らかくなるまで炒め、次にみじん切りの玉ねぎを加えます。その結果、香り豊かなパチパチ音が生まれます。

脂肪なしで玉ねぎを炒めることができます - 味はほぼ同じですが、カロリー含有量は最小限であり、公正なセックスは間違いなく高く評価されます。どうやってするの：

清潔な厚手のフライパンを強火で加熱します。
熱を半分に下げ、玉ねぎを注ぎ、皿に蓋をします。
タマネギはそれ自体の汁で2〜3分間煮ます。
蓋を外し、茶色がかった皮が現れるまでかき混ぜながら炒めます。
玉ねぎが湿っている場合は、大さじ1〜2を注ぎます。普通の水をかき混ぜることを忘れずに準備を整えます。

玉ねぎなど

多くの場合、玉ねぎを個別に炒めるのではなく、他の製品と一緒に炒める必要があります。ここで、最初に何を加えるか、後でどれだけ揚げるかなど、すぐに多くの疑問が生じます。最も人気のある組み合わせを見てみましょう。

玉ねぎとにんじんを炒める

玉ねぎやにんじんをローストしたり揚げたりすることも、特に最初の料理では多くの料理に使用されます。そして、多くの料理のオプションがあります - ここでは、すべての主婦が自分に合ったものを選択します。私は両方の野菜をほぼ均等に、軽く黄金色で柔らかくなるまでローストするのが好きです。そこで私はこんな感じで揚げます。

すべてを同時に送ると、玉ねぎがカリカリにならないか、にんじんが茶色くなりすぎます。細かく切りすぎない場合に限り、一度にすべてを入れることができます。

玉ねぎとジャガイモ

– 信じられないほどおいしいです！調理中、料理がほぼ完成したとき、つまり終了の5分前に玉ねぎを追加する必要があります。はっきりとしたサクサクした味わいがお好みの場合は、最初のかき混ぜの直後にオニオンキューブまたはハーフリングを加えてください。

いかなる状況でも、すべてを同時に入れないでください。玉ねぎは間違いなく焦げて、皿が腐ってしまいます。

キノコのフライ

この組合では、どのような種類のキノコを調理するかを考えることが重要です。シャンピニオン、ヒラタケ、ベニタケを玉ねぎと一緒にフライパンに加えることができます - すべての材料は非常に早く調理されます。または、キノコからジュースが出始めたらすぐに玉ねぎを追加します。これが、たとえば、準備の方法です。重要なことは、量にあまり熱心にならないことです。鍋の中の食べ物の層が非常に大きいと、シチューになってしまいます。火は中火にし、最後に塩を加えます。

ポルチーニ茸、アンズタケ、ナラタケ、その他の森のキノコを玉ねぎを使わずに揚げ始める方が良いです。 10分後、みじん切り野菜を加えます。

玉ねぎを肉と一緒に上手に炒める方法

肉と玉ねぎは基本的に相性抜群です。調理している場合は、肉が茶色になり始めたらすぐに後者を追加する必要があります。必要に応じて、これらの材料の両方を同時に送ることができます。脂肪の多い豚肉は長時間揚げる必要はありません。

牛肉と子牛肉の場合、炒める途中で玉ねぎを加えるというルールは揺るぎません。すべてを別々に揚げてから混ぜて煮るとさらに美味しくなり、ジューシーで風味豊かな肉料理が得られます。

しかし、レバーの場合は手順が異なります。最初に玉ねぎを加え、次にレバーだけを加えます。牛肉または豚肉の場合は、玉ねぎの部分がわずかに黄金色になったらすぐにフライパンに送ります。玉ねぎがほぼ準備ができたら、鶏肉を加えます。

ちなみに、多くの人が好むイカの玉ねぎ添えも、最初に野菜、次に魚介類を炒めるという同じ方法で揚げられます。

私たちは皆、料理の失敗をよく知っています。ベタベタしたパスタ、古いゴムに最もよく似た肉、焼き上がっていないパイ、その他自分の能力に失望するような何百万もの「傑作」です。

私たちはあなたのために、初心者シェフの典型的な間違いをいくつか集めました。これを回避すると、あなたは料理の第一人者になれます。少なくともそうすべきだ。

パスタを洗い流す

調理後にパスタを冷水ですすぐと、どんなイタリア人でも気を失ってしまいます。結局のところ、貴重なでんぷんが表面に残り、ソースの吸収が良くなります。さらに、イタリアの主婦は、濃すぎるソースを薄めるためにパスタを茹でた水を使います。

トマトを他の野菜と一緒に調理する

料理初心者が犯す最も一般的な間違いの 1 つは、トマトをジャガイモ、ニンジン、その他の野菜と一緒に皿に入れることです。トマトに含まれる酸は他の野菜の調理プロセスを遅らせ、料理の調理に時間がかかる可能性があります。同じ理由で、料理が提供される直前に酢が料理に加えられます。

調理の初めにスープに塩を加えます

ここではすべてが非常に簡単です。調理の最初にスープに塩を加えると、調理中に水が沸騰してしまうため、非常に塩辛い料理が得られる危険があります。ちなみに、美味しいだしの秘訣は、肉を冷水にさらすこと。しかし、素晴らしい肉を調理する予定がある場合は、その調理用の水を沸騰させる必要があります。

ブレンダーを使ってジャガイモをマッシュする

もちろん、ブレンダーは多くの料理を準備するのに優れたアシスタントですが、マッシュポテトに関してはそうではありません。マッシャーを使用して昔ながらの方法で作り、通常のフォークで叩くと、最もおいしい「塊」が得られます。ちなみに、プロの料理人はジャガイモを茹でた水をすべて丁寧に切り、鍋の中で直接乾燥させます。

スパイスの使用が少なすぎる、または多すぎる

シェフには、塩分が少ない料理は塩分が多すぎる料理よりはるかに悪いという冗談があります。同じことは、あらゆる調味料やスパイスにも当てはまります。それらが不足すると料理の品質に影響を及ぼし、文字通り味が損なわれます。ただし、棚にあるすべてのスパイスを置くべきではありません。この場合の「以上」は「下」と同じくらい悪いです。

ピザにトッピングをたくさん乗せる

一見すると、ピザのトッピングが多ければ多いほど、ピザはより美しく、より美味しくなるように見えるかもしれません。しかし、これは真実ではありません。ピザを準備するときは、レシピに示されている材料の量を厳密に守ることをお勧めします。こうすることで、生地が垂れることなくサクサクした生地が得られ、ピザを本場で食べるのと同じように手で食べることができます。

生地製品を少量の水で煮ます

パスタ、餃子、団子、その他の生地製品は、たっぷりのお湯で茹でる必要があります。水分が足りないと生地がペースト状になってしまい、おいしい料理ではなく、まったくおいしい食べ物とは思えないものが出来上がってしまう危険性があります。さらに、パスタや餃子はお互いにくっつくだけでなく、鍋の壁にもくっつくので、洗うのはやはり楽しいです。

玉ねぎをあらかじめみじん切りにしておく

細かく刻んだ玉ねぎはすぐに苦くなるので、それを使った料理も苦くなり始めます。切れ味の悪いナイフで玉ねぎを切った場合も同じことが起こります。したがって、皿に入れる直前に、よく研いだナイフでのみ玉ねぎを刻む必要があります。

ステーキ肉を繊維に沿って切る

どんなに良い肉でも、繊維の目に沿って切り出せば、本物の「靴底」に生まれ変わります。揚げると、そのような部分は縮んで非常に硬くなります。これを避けるには、肉を繊維に沿って切る必要があります。そうすれば、調理中に形状が変化せず、柔らかいままになります。

ソーダを酢で急冷する

私たちの祖母がこのテクニックを使用していたという事実にもかかわらず、実際的な意味はありません。急冷中、生地に空気感を与えるはずだった二酸化炭素はすべて空気中に放出されますが、この化学実験中に急冷されずに残ったソーダが生地を膨らませる役割を果たします。古いレシピの 1 つでは、生地を風通しよくするために、このテクニックを使用することが推奨されています。スプーン 1 杯のソーダを 1/4 カップの水に溶かし、小さじ 1 杯のクエン酸を別のグラスに同量の水で溶かします。そしてそれを生地に加えます。

ジャガイモは切ったらすぐに焼きます

同意します、サクサクした皮のベイクドポテトウェッジは非常に食欲をそそります。写真上。実際には、そのような地殻を達成することは非常に困難です。しかし、ベーキングシートに置く前にスライスを冷水に数時間浸しておくと、余分なでんぷんが消えて、焼いた後のジャガイモは料理雑誌のページに載っているものとまったく同じになります。

野菜を長時間煮る

アルデンテの料理が苦手な方でも、ブロッコリーやほうれん草などの緑の野菜はどれも長時間の調理に耐えられないことを覚えておいてください。したがって、それらを準備するには、湯通しなどの調理技術、つまり沸騰したお湯で短時間の熱処理が使用されます。所要時間は 2 ～ 5 分で、選択した野菜によって異なります。この調理方法は味と色を保つだけでなく、ビタミンの損失も最小限に抑えます。

玉ねぎと人参を同時に炒める

スープ用のソテー (誤って「ソテー」と呼ばれます) を作成するときに最もよくある間違いの 1 つは、玉ねぎとにんじんを同時に鍋に入れることです。実際、まず玉ねぎを加え、半透明になるまで待ってからニンジンを加えます。その秘密は簡単です。一般に信じられていることに反して、玉ねぎは調理に時間がかかり、焦げると苦味が生じ、それが料理に移ります。

おいしい料理を作るときは砂糖を控えてください

もちろん、ジャムを作るのに使用される割合でスープに砂糖を加えることについて話しているのではありません。ただし、ボルシチ、ソリャンカ、グーラッシュ、またはその他の料理、特にトマトなどの酸性の食材を含む料理に少量の砂糖を加えると、味が質的に向上します。ちなみに、このルールは逆の方向にも機能します。甘い生地の料理に塩をひとつまみ加えると、焼き菓子の味がより豊かになります。

料理には、この祝福された道を歩み始めたばかりの初心者家庭料理人にとって、必ずしも明確ではない用語がいくつかあります。複雑な料理レシピやシンプルな料理レシピでは、「ソテー」という言葉がよく使われます。これは、詳細な調査が必要な製品を準備する方法の 1 つです。それは何ですか-揚げたり、煮込んだり、または料理（通常はその材料の1つ）を熱処理する他のプロセスですか？一緒に考えてみましょう。

ソテーは抽出です

この用語自体は、「時間を過ごす」という意味のフランス語の passer に由来しています。このプロセスの本質は、製品（主に野菜）を抽出する脂肪や油の処理です。これはどういう意味ですか？抽出プロセス中に、着色料と芳香物質が脂肪（たとえば植物油）に移行し、製品自体（たとえば玉ねぎ）が柔らかくなり、まるでその内部の利点がすべて明らかになったかのように、柔らかくて美味しくなります。ソテーオニオンについて言えば、過度の辛味と苦味がそこから消え、味が柔らかく繊細になり、特別で洗練された香りが得られます。このため、このプロセスは高級ヨーロッパ料理でよく使用されます。

焼き色をつけてソテーする

レシピには「不動態化」または「不動態化」という用語が登場することがあります。しかし、この単語はスポーツ用語のカテゴリーに属し、たとえば「転倒を防ぐ、ジャンプするときに安全にする」などのアクロバットを意味するため、これは文法上の誤りです。最初の文字「e」が使用される場合、それは料理用語です。

値の決定

この言葉の意味の最も正確な定義は、有名な歴史家で料理の実践者の料理辞典に記載されています。ソテーとは、細かく刻んだ野菜を大量の油脂で弱火で柔らかくなるまで炒めることです。突然揚げたり、焦げたり、表面の形成を避けることが重要です。

炒めているものは何ですか

この熱処理は主に根菜類、特にニンジンやビートに適用されます。玉ねぎも例外ではありません。そして、彼らは特徴的な味と色を特定し強調するという唯一の目的でこれを行います（抽出について思い出してください）。古代で指摘されているように、これらは揚げる間に強化されます。たとえば、ソテーオニオンは多くのヨーロッパ料理、焼き菓子、おかずに使用されます。

例：玉ねぎとにんじん

よく熱した植物油（約120度）を入れたフライパンを用意します。ひまわり、オリーブ、とうもろこしを使用しております。中くらいの玉ねぎの皮をむき、細かく刻みます。熱い油の中に置きます。適度な熱で数分間炒めます。そこにすりおろしたニンジンを加えます。野菜が焦げずに柔らかくなり（調理はしません）、「開く」ようにします。玉ねぎが透き通って少し黄金色になり、にんじんが柔らかくなったら火を止めます。野菜はこの形でスープ、詰め物、その他の料理に加えることができます。

ちなみに、ソテーは普遍的なプロセスです。この効果は、小さく切った魚や、火の通りが早い他の製品にも適用できます。

小麦粉を炒める方法は？

さまざまな種類のレシピによっては、小麦粉にも同様の熱処理が施されます。これはスープやソースの味付けのために行われます。白、赤、コールドソテーがあります。

白。揚げたり煮たりする過程でも、小麦粉は自然な（白色）色を失いません。
赤。小麦粉は濃い黄金色になります（通常、赤いソースの味付けに使用されます）。
寒い。小麦粉を加熱したり揚げたりせずに油と混ぜます。

ソテー

このタイプの揚げ物も揚げ物と同様に補助的ですが、その逆です。ソテーの目的は、製品を油で優しく調理することです。これを行うには、油が焦げたり、製品の表面を焦げたりしないようにする必要があるため、揚げる場合よりも油を多めに取り、温度と火をできるだけ低く保ちます。同時に、小さな断片を低温の油でよりよく揚げることができるように、製品を細かく刻もうとします。最後に、プロセスをさらに柔らかくするために、ソテーは通常フライパンではなく、鍋や鍋で行われます。ほとんどの場合、開いたひき肉や野菜をソテーし、野菜は通常、スープ、付け合わせ、パイの詰め物として玉ねぎやニンジンを使用します。
ソテーすると黄金色になり、繊細な粘稠度が得られ、揚げ物の特徴である皮が形成されません。時々かき混ぜながら蓋をせずに炒め、製品を油に半分浸す必要があります（炒めるときの通常の油の層は0.5〜0.8センチメートル、通常約1センチメートル、それ以上ではありません！）。

。 V.V. ポクレブキン。 2005年。

同義語:

他の辞書で「Passing」が何であるかを見てください。

細かく刻んだ野菜を少量（重量の15〜20％）の脂肪で軽く炒めます。野菜を炒めるときは、野菜をよくかき混ぜ、各部分に脂肪が付着していることを確認する必要があります。この場合、部分的に…… 料理辞典

ソテー- 私、水曜日。通行人。スペシャリスト。値によるアクション Ch. ソテー。小麦粉を炒める。レックス。 BAS 1: パセロバ/ニー... ロシア語ガリシア語の歴史辞典

通過- 玉ねぎ、小麦粉などを軽く炒めます。ソテー製品は、グレービーソースやソースを準備したり、さまざまな料理の味付けに特によく使用されます... 家事の簡潔な百科事典

存在します。同義語の数: 2 加熱 (30) 炒める (2) ASIS 同義語辞典。 V.N. トリシン。 2013年… 同義語辞典

ソテー- 芳香物質と着色物質を抽出するために、特定の種類の製品を脂肪と一緒に 120 °C の温度で揚げます。注: 小麦粉は脂肪を含まずに 150 °C の温度でソテーされます。 [GOST 30602 97] 公衆へのサービスのトピック一般化.... 技術翻訳者向けガイド

玉ねぎのフライソテー（フランスのパサーからパス）野菜を120℃の温度で油で揚げ、油で着色料と芳香物質を抽出します。ソテーは柔らかくなるまで行われ、その後通過します。 ... ... ウィキペディア

これに関しては何も複雑なことはありません。まず、野菜の皮をむいて洗い、玉ねぎをみじん切りにし、にんじんを粗いおろし金ですりおろします。フライパンを熱し、油を入れて玉ねぎを入れます。 1～2分軽く炒め、にんじんを加えてかき混ぜることを忘れずに中火で炒めます。野菜が心地よい黄金色になり、柔らかくなったらすぐに火から下ろします。ここで重要なのは、加熱しすぎないことです。

ソテーとは、カリカリとした皮を形成せずに製品を軽く揚げることであり、製品を調理できるようにするものではありません。熱処理の補助的な方法を指します。玉ねぎとにんじんを炒めるときは、にんじんを炒めてから玉ねぎを加えます。にんじんは玉ねぎよりも炒めるのに時間がかかります。

ソテーという言葉は、玉ねぎやにんじんを炒めすぎることを意味します。正しいやり方はわかりませんが、私はいつも最初に細かく刻んだ玉ねぎを熱い野菜かオリーブオイルの上に置き、次に細かくおろしたニンジンを置きます。私はそれを黄金色になるまで少し揚げますが、黒くはなりません。

玉ねぎとにんじんを炒める正しい方法は、できるだけ細かく切り、熱したひまわり油を入れたフライパンに入れることです。最初に玉ねぎを炒めてから、にんじんを加えます。次に、ガスを少し減らし、玉ねぎとにんじんを黄金色になるまで炒めます。

ソテーとフライまたはフライは同じではありません。野菜を炒めるときは、油で軽く炒めるだけです。しかし、揚げると、野菜は揚げたように違った表情をします。

熱した油を入れたフライパンで炒めます（温度は中程度、つまり野菜が焼きすぎず、茶色になるだけです）、みじん切りにした玉ねぎを入れ、少ししてからすりおろしたニンジンを加えます（私はこれを行います）順番はまさにこの通りです。最初に玉ねぎ、次にニンジン、そして必ず蓋をします）。玉ねぎが半透明または黄金色になり、にんじんが柔らかくなったら、野菜の完成です。具材、スープ、ボルシチ、その他の料理に加えることができます。

それはすべて、この揚げ物が何に必要かによって異なります。たとえば、スープの場合は、すりおろしたニンジン、半分の輪に切ったタマネギ、および根を油で炒めます。これを行うには、フライパンを加熱し、油を注ぎ、炒めます。すべてが、かき混ぜられている。

そして、タマネギを黄金色にしたい場合は、最初に加熱したフライパンで油で炒め、ニンジンを別々に炒め、次にタマネギが別々に炒められるようにします。より食欲をそそり、美しくなります。

まず玉ねぎをフライパンで炒め、5分ほど経ったらにんじんを加えます。

まず、油を熱したフライパンにみじん切りにしたにんじんを入れ、中火で5分ほど炒めます。次に玉ねぎを加え、すべてを混ぜて約5分間炒め、その後火を弱め、時々かき混ぜながら約10分間調理します。

これを行うには、フライパンを加熱する必要があります。

次に、オイルを注ぎます。

温まったら、にんじんと玉ねぎを炒め（ソテー）始めます。

みじん切りにした玉ねぎとにんじん（私はすりおろすのが好きですが、これは誰にとっても適しているわけではない、または準備する料理によって異なります）を、油を入れて熱したフライパンに入れ、弱火で全体を炒めます。にんじんをすりおろした場合は玉ねぎと同時に行うことができ、みじん切りにした場合は、半分火が通るまで少し炒めてから玉ねぎを加えるとよいでしょう。

きつね色になるまで、または半分火が通るまで少し揚げます。

まず、フライパンに油を入れて少し熱し、みじん切りにしたニンジンを入れて火にかけます。数分後、みじん切りの玉ねぎを加え、すべてを混ぜ合わせながら同じ時間炒めます。ガスを減らし、みじん切りにした野菜の数に応じて、黄金色になるまで焼きます。

玉ねぎとにんじんは普通に炒めても大丈夫です。これを行うには、玉ねぎとにんじんを細かく刻み、フライパンを熱し、最初に植物油を加え、次にバターをひとかけら加えますが、それは好みです。まずにんじんを炒め、少ししんなりしてきたら玉ねぎを加えて全体を炒めます。

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