ट्रांस वसा। ट्रांस वसा - यह क्या है, इराक में ट्रांस आइसोमर्स के लिए खाद्य पदार्थों के मानदंडों की एक सूची

खानपान में कई विरोधाभास हैं. लेकिन वास्तव में लोग कुछ चीज़ों में से एक हैं सहमत, - ये है ट्रांस फैट के नुकसान. इन भयानक वसाओं का सेवन कम करना चाहिए। लेकिन हम फिर भी इन्हें खाते हैं, जिसका स्वास्थ्य पर नकारात्मक प्रभाव पड़ता है।

यह लेख इन पदार्थों पर एक विस्तृत नज़र डालता है... वे क्या हैं, वे आपके लिए खतरनाक क्यों हैं, और उनसे कैसे बचें।

ट्रांस वसा क्या हैं?

ट्रांस वसा या ट्रांस फैटी एसिड असंतृप्त वसा का एक रूप है।

संतृप्त वसा के विपरीत, जिसमें दोहरा बंधन नहीं होता है, असंतृप्त वसा की रासायनिक संरचना में कम से कम एक दोहरा बंधन होता है।

यह दोहरा बंधन या तो "सीआईएस" या "ट्रांस" कॉन्फ़िगरेशन में हो सकता है, जो दोहरे बंधन के आसपास हाइड्रोजन परमाणुओं की स्थिति को संदर्भित करता है।

मूल रूप से... "सीआईएस" का अर्थ है "एक ही तरफ", जो सबसे आम संरचना है। लेकिन ट्रांस वसा में हाइड्रोजन परमाणु होते हैं विपरीत दिशाएं, जो एक समस्या हो सकती है।

वास्तव में, "ट्रांस" लैटिन में "विपरीत दिशा में" के लिए है, इसलिए यह नाम है ट्रान्स-मोटा।

यह रासायनिक फार्मूला कई स्वास्थ्य समस्याओं और कारणों के लिए जिम्मेदार माना जाता है ट्रांस वसा के नुकसान.

ट्रांस वसा एक विशिष्ट रासायनिक संरचना वाले असंतृप्त वसा होते हैं जहां हाइड्रोजन परमाणु दोहरे बंधन के विपरीत पक्षों पर होते हैं।

प्राकृतिक ट्रांस वसा बनाम कृत्रिम वसा

प्राकृतिकजब से हमने जुगाली करने वालों का मांस और डेयरी उत्पाद (जैसे मवेशी, भेड़ और बकरी) खाना शुरू किया है तब से ट्रांस वसा मानव आहार का हिस्सा बन गया है।

ट्रांस फैटी एसिड पशु वसा में पाए जाते हैं, वे पूरी तरह से प्राकृतिक होते हैं, जब पशु के पेट में बैक्टीरिया घास को पचाते हैं तो बनते हैं।

ये लिपिड आमतौर पर डेयरी उत्पादों में 2-5% वसा और गोमांस और भेड़ के बच्चे में 3-9% वसा बनाते हैं। हालाँकि, आपको चिंतित नहीं होना चाहिए, क्योंकि जुगाली करने वाले ट्रांस वसा का मध्यम सेवन हानिकारक प्रतीत नहीं होता है।

जुगाली करने वाले मांस में पाया जाने वाला सबसे प्रसिद्ध ट्रांस वसा संयुग्मित लिनोलिक एसिड (सीएलए) है, जो फायदेमंद है और अक्सर आहार अनुपूरक के रूप में सेवन किया जाता है। जैव योजक.

यह गोमांस गायों के दूध की वसा में अपेक्षाकृत उच्च मात्रा में पाया जाता है, जो बेहद फायदेमंद है और कम जोखिम से जुड़ा है हृदवाहिनी रोग .

हालाँकि... वही सकारात्मक बातें कृत्रिम ट्रांस वसा के लिए नहीं कही जा सकतीं, जिन्हें अन्यथा औद्योगिक ट्रांस वसा के रूप में जाना जाता है हाइड्रोजनीकृतवसा.

ये वसा वनस्पति तेलों में हाइड्रोजन अणुओं को जोड़कर बनाई जाती हैं। यह तेल की रासायनिक संरचना को बदल देता है, इसे तरल से ठोस में बदल देता है।

इस प्रक्रिया में उच्च दबाव, हाइड्रोजन गैस, एक धातु उत्प्रेरक शामिल है और यह बहुत ही घृणित है... यह तथ्य कि कोई भी उन्हें मानव उपभोग के लिए उपयुक्त समझेगा, समझ से परे है।

एक बार जब वे हाइड्रोजनीकृत हो जाते हैं, तो वनस्पति तेलों का शेल्फ जीवन बहुत लंबा होता है और कमरे के तापमान पर संतृप्त वसा के समान स्थिरता के साथ ठोस रहते हैं।

हालाँकि लोग बहुत लंबे समय तक प्राकृतिक (जुगाली करने वाले) ट्रांस वसा का सेवन करते हैं, आपको लंबे समय तक कृत्रिम ट्रांस वसा नहीं खाना चाहिए... जो हानिकारक हैं।

प्राकृतिक ट्रांस वसा कुछ पशु उत्पादों में पाए जाते हैं और हानिकारक नहीं होते हैं। कृत्रिम ट्रांस वसा एक कठोर रासायनिक प्रक्रिया में वनस्पति तेलों को "हाइड्रोजनीकृत" करके बनाए जाते हैं।

ट्रांस वसा और हृदय रोग का खतरा

पिछले कुछ दशकों में, ट्रांस वसा पर कई नैदानिक ​​​​परीक्षण हुए हैं। इन नैदानिक ​​परीक्षणों में, लोगों को अन्य वसा या कार्बोहाइड्रेट के स्थान पर उन्हें (हाइड्रोजनीकृत वनस्पति तेलों से) खिलाया गया। हृदय रोग के ज्ञात जोखिम कारकों, जैसे कोलेस्ट्रॉल या लिपोप्रोटीन, जो एथेरोस्क्लेरोसिस के जोखिम को बढ़ाते हैं, को देखकर स्वास्थ्य प्रभावों का आकलन किया गया।

हाइड्रोजनीकृत वनस्पति तेलों के साथ कार्बोहाइड्रेट (कैलोरी का 1%) को प्रतिस्थापित करने से काफी वृद्धि होती है खराब कोलेस्ट्रॉल एलडीएललेकिन अच्छे एचडीएल कोलेस्ट्रॉल के स्तर को नहीं बढ़ाता है।

हालाँकि, अधिकांश अन्य वसा एलडीएल और एचडीएल कोलेस्ट्रॉल को बढ़ाते हैं।

इसी तरह, आहार में अन्य वसा को ट्रांस वसा से बदलने से समग्र अनुपात काफी बढ़ जाता है कोलेस्ट्रॉल/एचडीएल और हृदय रोग के लिए महत्वपूर्ण जोखिम कारक के रूप में लिपोप्रोटीन को नकारात्मक रूप से प्रभावित करता है।

हालाँकि... यह केवल जोखिम कारकों से परे है, हमारे पास ट्रांस वसा को हृदय रोग के बढ़ते जोखिम से जोड़ने वाली कई टिप्पणियाँ भी हैं।

इंसुलिन संवेदनशीलता और टाइप II मधुमेह

ट्रांस वसा और मधुमेह के खतरे के बीच संबंध पूरी तरह से स्पष्ट नहीं है। 80,000 से अधिक महिलाओं पर किए गए एक बड़े अध्ययन में पाया गया कि जो लोग इसका सबसे अधिक सेवन करते थे उनमें मधुमेह का खतरा 40% अधिक था।

हालाँकि, इसी तरह के दो अन्य अध्ययनों में मार्जरीन के सेवन और मधुमेह के बीच कोई संबंध नहीं पाया गया। मनुष्यों में कई नियंत्रित अध्ययनों ने ट्रांस वसा और मधुमेह के लिए महत्वपूर्ण जोखिम कारकों, जैसे इंसुलिन प्रतिरोध और रक्त शर्करा के स्तर पर भी ध्यान दिया है।

दुर्भाग्य से, परिणाम असंगत रहे हैं... कुछ अध्ययन नुकसान दिखाते हैं जबकि अन्य कोई प्रभाव नहीं दिखाते हैं।

वहीं, कई पशु अध्ययनों में पाया गया है कि बड़ी मात्रा में ट्रांस वसा इंसुलिन और ग्लूकोज चयापचय पर नकारात्मक प्रभाव डालता है।

सबसे उल्लेखनीय बंदरों का 6 साल का अध्ययन था, जिसमें पता चला कि इन पदार्थों से युक्त आहार - 8% कैलोरी इंसुलिन प्रतिरोध, पेट का मोटापा (पेट की चर्बी) का कारण बनता है।

जीर्ण सूजन सूजन

ऐसा माना जाता है कि लंबे समय तक सूजन कई पुरानी बीमारियों के प्रमुख कारकों में से एक है। इसमें हृदय रोग, मेटाबोलिक सिंड्रोम, मधुमेह, गठिया और कई अन्य बीमारियाँ शामिल हैं।

ट्रांस वसा और सूजन के बीच संबंधों की जांच करने वाले नैदानिक ​​अध्ययन हुए हैं। उन्होंने पाया कि आहार में अन्य पोषक तत्वों की जगह लेने पर ट्रांस वसा IL-6 और TNFα जैसे सूजन के मार्करों को बढ़ा देता है। वे विशेष रूप से मोटे लोगों में सी-रिएक्टिव प्रोटीन सहित सूजन के मार्करों में वृद्धि से जुड़े हुए हैं। यह सिद्ध हो चुका है कि सूजन के मुख्य कारकों में से एक है... जो संभावित रूप से विभिन्न समस्याओं को जन्म दे सकता है।

रक्त वाहिकाएं

माना जाता है कि ट्रांस वसा रक्त वाहिकाओं की आंतरिक परत को नुकसान पहुंचाती है, जिसे एंडोथेलियम के रूप में जाना जाता है। जब 4-सप्ताह के अध्ययन में संतृप्त वसा को कृत्रिम वसा से बदल दिया गया, तो एचडीएल कोलेस्ट्रॉल 21% कम हो गया और धमनियों के फैलने की क्षमता 29% कम हो गई।

जब ट्रांस वसा ने कार्बोहाइड्रेट और मोनोअनसैचुरेटेड वसा की जगह ले ली तो एंडोथेलियल डिसफंक्शन के मार्कर भी बढ़ गए।

ट्रांस फैट के नुकसान से कैसे बचें

यह सुनिश्चित करने के लिए कि आप अपने आप को चोट मत पहुँचाओ, लेबल पढ़ें.ऐसे खाद्य पदार्थ न खाएं जिनमें सामग्री सूची में मार्जरीन, विशेष रूप से तैयार वनस्पति तेल, "हाइड्रोजनीकृत वसा" या "आंशिक रूप से हाइड्रोजनीकृत" शब्द शामिल हों।

दुर्भाग्य से, सभी मामलों में लेबल पढ़ना पर्याप्त नहीं है। कुछ प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थ (जैसे नियमित वनस्पति तेल) में लेबल या घटक सूची में सूचीबद्ध किए बिना ट्रांस वसा हो सकता है।

इन पदार्थों से बचने के लिए, सबसे अच्छी बात जो आप कर सकते हैं वह है अपने आहार से प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों को हटा दें।

मार्जरीन के बजाय असली मक्खन चुनें, और परिष्कृत वनस्पति तेलों के बजाय जैतून का तेल या नारियल का तेल चुनें... और इसके बजाय घर के बने भोजन के लिए समय निकालें फास्ट फूड.

निष्कर्ष

पशु उत्पादों से प्राप्त तली हुई प्राकृतिक वसा सुरक्षित हैं। लेकिन प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों में औद्योगिकीकृत (कृत्रिम) ट्रांस वसा विषाक्त.

अध्ययनों ने कृत्रिम वसा को हृदय संबंधी समस्याओं से जोड़ा है। उपभोग पुरानी सूजन, इंसुलिन प्रतिरोध और टाइप II मधुमेह से भी जुड़ा हुआ है, खासकर उन लोगों के लिए जो अधिक वजन वाले या मोटापे से ग्रस्त हैं।

दुर्भाग्य से, आधुनिक आहार में इन खतरनाक लिपिड का स्तर अभी भी खतरनाक रूप से ऊंचा है। और, दुर्भाग्य से, कई खाद्य पदार्थों और परिष्कृत वनस्पति तेलों पर लगे लेबल पर हमेशा भरोसा नहीं किया जा सकता है। ट्रांस वसा रहित कई उत्पादों में अभी भी ये मौजूद हैं।

प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट के साथ वसा, हमारे आहार का एक अनिवार्य हिस्सा हैं। लेकिन यह पता चला है कि सभी वसा समान रूप से उपयोगी नहीं हैं, और कुछ ऐसे भी हैं जो गंभीर बीमारियों का कारण बन सकते हैं। यह लेख खतरनाक ट्रांस वसा पर केंद्रित है। लेकिन पहले, आइए जानें कि मानव शरीर को पोषण देने के लिए किस प्रकार की वसा की आवश्यकता है और उन्हें कहां खोजना है।

वसा: ठोस और तरल - क्या अंतर है?

यह पता चला है कि रासायनिक दृष्टिकोण से, उनकी संरचना समान है, लेकिन अणुओं की संरचना अलग है। यह पाई बनाने जैसा है. केक की संरचना और जिन सामग्रियों से इसे बनाया जाता है वे समान हैं, लेकिन तैयार मिठाई का स्वरूप और स्वाद मूल दूध, अंडे और मक्खन से भिन्न होगा।

वसा या तेलफैटी एसिड का मिश्रण है. शरीर की महत्वपूर्ण गतिविधि को बनाए रखने के लिए, प्रति दिन वसा की एक निश्चित मात्रा खाने की सिफारिश की जाती है - शरीर के वजन के प्रति 1 किलो प्रति 1 ग्राम वसा।

यदि वसा की संरचना में संतृप्त अम्लों की सांद्रता प्रबल होती है, तो एकत्रीकरण की स्थिति के अनुसार वसा, ठोस. यदि असंतृप्त अम्लीय अवशेष वसा हैं तरल. इस प्रकार, यदि आपके पास कोई ऐसा तेल है जो रेफ्रिजरेटर में भी तरल रहता है, तो आप निश्चिंत हो सकते हैं कि इसमें असंतृप्त वसीय अम्लों की सांद्रता सबसे अधिक है।

संतृप्त फॅट्स

संतृप्त फॅट्सऔर ऐसा इसलिए कहा जाता है क्योंकि, संरचनात्मक संरचना के अनुसार, उनकी कार्बन श्रृंखला पूरी तरह से हाइड्रोजन परमाणुओं से "संतृप्त" होती है। वे अन्य रासायनिक यौगिकों के साथ प्रतिक्रिया नहीं करते हैं, रक्तप्रवाह को अधिक धीरे-धीरे छोड़ते हैं, और कोलेस्ट्रॉल के प्रति संवेदनशीलता को कम करते हैं। इस संबंध में, रक्त वाहिकाओं की दीवारों में कोलेस्ट्रॉल जमा होने का खतरा भी स्पष्ट है। हालाँकि, संतृप्त वसा के अपने लाभ हैं।
शरीर में संतृप्त फैटी एसिड की भूमिका
हार्मोन के संश्लेषण और कोशिका झिल्ली के निर्माण में भाग लेते हैं
शरीर के लिए ऊर्जा का स्रोत हैं
विटामिन और ट्रेस तत्वों के अवशोषण को बढ़ावा देना
प्रजनन प्रणाली पर लाभकारी प्रभाव

इसलिए, संतृप्त वसा के सेवन को पूरी तरह से छोड़ना असंभव है। संतृप्त वसा की खपत का एक आदर्श है - प्रति दिन 15-20 ग्राम।
अलावा, संतृप्त वसा वाले आसानी से उपलब्ध खाद्य पदार्थ खाने की सलाह दी जाती है:
दूध
पनीर
अंडे
कड़वी चॉकलेट

असंतृप्त वसा

पाम तेल एक अर्ध-ठोस वसा है

रासायनिक दृष्टि से पाम तेल ग्लिसरॉल और फैटी एसिड के एस्टर का मिश्रण है। यह गर्म देशों में उगने वाले ताड़ के तेल के फलों से प्राप्त होता है। हम अक्सर कुकीज़, चिप्स, चॉकलेट, आइसक्रीम की पैकेजिंग पर पाम ऑयल देखते हैं और हमारा मानना ​​है कि चूंकि उत्पाद प्राकृतिक मूल का है, इसलिए यह सुरक्षित है। लेकिन ये सच से बहुत दूर है.

विश्व स्वास्थ्य संगठन (डब्ल्यूएचओ) ने 2005 में हृदय रोग के जोखिम को कम करने के लिए पाम तेल का सेवन कम करने की सिफारिश की थी। आगे के अध्ययनों से पता चला है कि जो लोग पाम युक्त खाद्य पदार्थ खाते हैं उनमें खराब कोलेस्ट्रॉल - एलडीएल कोलेस्ट्रॉल की मात्रा बढ़ जाती है। हर चीज़ का दोष, सबसे पहले, ताड़ के तेल के एकत्रीकरण की स्थिति और इसकी संरचना, साथ ही औद्योगिक पैमाने पर उत्पाद तैयार करने की प्रक्रिया में इसका अनुचित प्रसंस्करण है।

आइए पाम तेल की संरचना पर वापस जाएं। इसमें 50% असंतृप्त वसा अम्ल और 50% संतृप्त वसा अम्ल होते हैं। इस प्रकार, प्रारंभ में, यह अर्ध-ठोस है, जिसका अर्थ है कि यह 50% उपयोग योग्य है।
लेकिन ऐसा होता है कि निर्माताओं के लिए ठोस वसा के साथ काम करना, या इसे ठोस अवस्था में लाना अधिक सुविधाजनक होता है। इसलिए उत्पाद का स्वरूप अधिक आकर्षक हो जाता है और उसकी शेल्फ लाइफ बढ़ जाती है।

ज़रा कल्पना करें कि आप दुकान में जाते हैं, और वहाँ फैला हुआ केक या मक्खन है! आपने शायद इसे खरीद लिया होगा.
उद्योग में, वे एक ऐसी विधि लेकर आए जो तरल तेल को ठोस में बदल देती है - इस विधि को कहा जाता है हाइड्रोजनीकरण. इस प्रकार निर्माता पाम तेल को ठोस अवस्था में "खत्म" करते हैं।

सबसे सरल और सस्ता हाइड्रोजनीकृत वसा उत्पाद मार्जरीन है। इसके नुकसान के बारे में कई लेख और किताबें लिखी गई हैं।
हाइड्रोजनीकरण (हाइड्रोजनीकरण) की प्रक्रिया तब होती है जब हाइड्रोजन को उच्च तापमान पर गर्म किए गए तेल के माध्यम से दबाव में पारित किया जाता है।
वसा के हाइड्रोजनीकरण की प्रक्रिया अपने आप में एक जटिल रासायनिक प्रक्रिया है, जिसके परिणामस्वरूप वसा असंतृप्त से संतृप्त हो जाती है, जिसका अर्थ है कि वे अपने सभी लाभकारी गुणों को खो देते हैं और नए गुण प्राप्त कर लेते हैं जो शरीर के लिए खतरा पैदा करते हैं।

यह पता चला है कि ताड़ का तेल उपभोक्ता तक पहले से ही हाइड्रोजनीकृत रूप में पहुंचता है, यानी इसमें संतृप्त फैटी एसिड होते हैं। साथ ही, यह अपने सभी उपयोगी गुण खो देता है।

हाइड्रोजनीकरण प्रतिक्रिया का एक और प्रभाव यहां उल्लेख करने योग्य है। निर्माता कभी भी हाइड्रोजनीकरण प्रक्रिया को पूरा नहीं करते हैं। इसलिए, कुछ असंतृप्त वसा के पास संतृप्त वसा में बदलने और एक नया विन्यास प्राप्त करने का समय नहीं होता है - तथाकथित "ट्रांस-कॉन्फिगरेशन", जो थर्मोडायनामिक रूप से "सीआईएस" से अधिक फायदेमंद है।

निर्माताओं के दृष्टिकोण से, उदाहरण के लिए, किसी उत्पाद में जितने अधिक "ट्रांस-आइसोमर्स" या अन्यथा ट्रांस वसा होते हैं, उसका गलनांक उतना ही अधिक होता है, जिसका अर्थ है कि यह अपना आकार अच्छी तरह से बनाए रखेगा।

ट्रांस वसा स्वास्थ्य को कैसे प्रभावित करते हैं?

"ट्रांस-कॉन्फ़िगरेशन" मानते हुए, अणु का आकार सीधा होता है, घुमावदार नहीं। इस तरह के कॉन्फ़िगरेशन को गलत माना जाता है, क्योंकि मानव शरीर सेलुलर स्तर पर इसे समझने में सक्षम नहीं है। लेकिन फैटी एसिड हमारे शरीर की निर्माण सामग्री हैं, और वास्तव में, ट्रांस वसा का सेवन करके, हम जानबूझकर कोशिका और पूरे जीव की संरचना में दोष उत्पन्न करते हैं।
यह स्वाभाविक रूप से कोशिकाओं के बीच आदान-प्रदान के उल्लंघन की ओर जाता है और परिणामस्वरूप, कई विकृति का विकास होता है।
ट्रांस वसा और ताड़ के तेल जैसे संतृप्त वसा के सेवन से एथेरोस्क्लेरोसिस और अन्य संवहनी और हृदय रोगों के विकास का खतरा बढ़ जाता है, जो विश्व स्वास्थ्य संगठन के अनुसार, ग्रह पर मृत्यु का सबसे आम कारण हैं। (खाद्य और रासायनिक विष विज्ञान, वी. 78, 2015, पृष्ठ 170)।
हार्वर्ड स्कूल ऑफ पब्लिक हेल्थ के शोधकर्ताओं का अनुमान है कि ट्रांस वसा खाने से प्रति वर्ष 228,000 में से 72,000 दिल के दौरे पड़ते हैं, जिनमें लगभग 50,000 मौतें शामिल हैं।

इसके अलावा, चूंकि ट्रांस वसा ऊतकों में चयापचय संबंधी विकारों को जन्म देती है, इसलिए पुरानी सूजन प्रक्रियाओं और मोटापे का विकास संभव है। ऐसी भी एक चीज़ होती है-सूजी हुई चर्बी। पिछले 20 वर्षों में, यह ज्ञात हो गया है कि मानव वसा ऊतक में सूजन हो सकती है - तथाकथित पैनिक्युलिटिस का गठन होता है। यह सूजन प्रक्रिया के प्रभाव में सीधे चमड़े के नीचे के वसा ऊतक के क्षेत्रों के बीच संयोजी ऊतक विभाजन में परिवर्तन के कारण होता है। ट्रांस वसा के सेवन से सीधे तौर पर ऐसी खतरनाक प्रक्रियाएं फैलती हैं।
ट्रांस वसा के प्रभाव में कैंसर ट्यूमर के विकास के बारे में कुछ जानकारी है (एम. जे. एपिडेमियोल 167 (11))।

इतिहास से...

गौरतलब है कि मानव जाति लंबे समय से ट्रांस फैट खा रही है। 1902 में, जर्मन रसायनज्ञ विल्हेम नॉर्मन ने वसा के हाइड्रोजनीकरण की तकनीक का पेटेंट कराया। और 1911 से जर्मनी में पहला क्रिस्को मार्जरीन खरीदना पहले से ही संभव था। सबसे पहले, खरीदार उत्पाद की कम लागत से आकर्षित हुआ। इसके इस्तेमाल की सुरक्षा के बारे में किसी ने नहीं सोचा. लेकिन पिछले बीस वर्षों में ऐसे अध्ययन सामने आए हैं जिनसे पता चलता है कि ट्रांस वसा और संतृप्त वसा हमारे शरीर के लिए कितने खतरनाक हो सकते हैं।
ऐसा ही एक खतरनाक ट्रांस फैट है पाम ऑयल, जो केक और पेस्ट्री समेत लगभग सभी कन्फेक्शनरी उत्पादों में मिलाया जाता है।

ट्रांस वसा बच्चों के लिए विशेष रूप से हानिकारक हैं। समकालीन विकास संस्थान की एक आधिकारिक रिपोर्ट है, जिसे 2010 में रूसी विज्ञान अकादमी के शिक्षाविदों और रूस के प्रमुख हृदय रोग विशेषज्ञों द्वारा पढ़ा गया था। इस रिपोर्ट में वैज्ञानिकों ने इस बात पर जोर दिया कि ट्रांस फैट के सेवन से बच्चे के विकास पर असर पड़ता है। अध्ययनों के अनुसार, 5 से 14 वर्ष की आयु के 90% बच्चों की महाधमनी में वसायुक्त धब्बे होते हैं। हालाँकि, कई निर्माता अभी भी शिशु फार्मूला में पाम तेल मिलाते हैं।

दुनिया खतरनाक ट्रांस वसा से कैसे निपट रही है?

शोधकर्ताओं ने हाल ही में 25 देशों के आम तौर पर मार्जरीन और पाम तेल से बने खाद्य पदार्थों की ट्रांस वसा सामग्री की तुलना की। पता चला कि डेनमार्क आखिरी स्थान पर है.
2004 में, डेनमार्क आहार से आंशिक रूप से हाइड्रोजनीकृत तेल और कृत्रिम ट्रांस वसा के उपयोग पर प्रतिबंध लगाने वाला पहला देश बन गया। इसे नियंत्रित करने वाले कानून में कहा गया है कि ट्रांस वसा की मात्रा उत्पाद में पाए जाने वाले कुल वसा के 2% से अधिक नहीं होनी चाहिए।
2006 से, संयुक्त राज्य अमेरिका में एक कानून पारित किया गया है, जिसके अनुसार उत्पाद की पैकेजिंग में यह दर्शाया जाना चाहिए कि इसमें कितना ट्रांस वसा है।
डब्ल्यूएचओ बुलेटिन में 2013 में प्रकाशित एक अध्ययन के अनुसार, पिछले दो दशकों में ब्राजील, कनाडा, डेनमार्क, नीदरलैंड, कोरिया गणराज्य और संयुक्त राज्य अमेरिका) में लागू की गई नीतियां भोजन से ट्रांस वसा को खत्म करने में सफल रही हैं।
2018 तक, अमेरिका ने उत्पादों से ट्रांस वसा को पूरी तरह से खत्म करने की योजना बनाई है।
इसे ध्यान में रखते हुए, साथ ही इस तथ्य को ध्यान में रखते हुए कि रूस में उत्पादों में ट्रांस वसा की सामग्री किसी भी तरह से कानून द्वारा विनियमित नहीं है, और निर्माता इसे पैकेजिंग पर इंगित नहीं करते हैं, यह संभावना है कि ट्रांस वसा जो मांग में नहीं हैं हमारे देश में अमेरिकी बाज़ार की बाढ़ आ जाएगी।

इसलिए सतर्क रहें! ट्रांस वसा की खपत को कम करना संभव और आवश्यक है। सबसे पहले, खरीदे गए उत्पादों की संरचना पढ़ें। यदि किसी हाइड्रोजनीकृत या आंशिक रूप से हाइड्रोजनीकृत तेल को एक घटक के रूप में सूचीबद्ध किया गया है, तो उत्पाद में ट्रांस वसा होता है।

ऐसे खाद्य पदार्थ जिनमें खतरनाक ट्रांस वसा होती है

• नकली मक्खन
• मलाई
• मक्खन
• मेयोनेज़ और उस पर आधारित सॉस
• कोई भी फास्ट फूड
• ब्रेडेड मछली की छड़ें या कटलेट
• चिप्स
• पॉपकॉर्न चाहिए
• आइसिंग के साथ केक
• चॉकलेट कैंडीज
• व्हीप्ड वनस्पति क्रीम केक
• जिंजरब्रेड
• कुकी
• आइसक्रीम
• पफ पेस्ट्री उत्पाद
• फास्ट फूड (क्यूब्स, नूडल्स)

जैसा कि पहले ही ऊपर उल्लेख किया गया है, घरेलू निर्माता और कुछ विदेशी पैकेजिंग पर ट्रांस वसा की सामग्री का संकेत नहीं देते हैं। अब, किसी भी दुकान या फास्ट फूड श्रृंखला में जाने पर, उत्पादों में हानिकारक ट्रांस वसा की उपस्थिति को स्वतंत्र रूप से अलग करना लगभग असंभव है।
हालाँकि, ऐसे घटक हैं जिनके नाम एन्क्रिप्टेड हैं कि उनमें ट्रांस वसा होते हैं।

पैकेजिंग पर ट्रांस वसा के नाम

नकली मक्खन
कन्फेक्शनरी वसा
कोकोआ मक्खन का विकल्प
वनस्पति वसा और वनस्पति तेल (वनस्पति तेल, वनस्पति वसा);
हाइड्रोजनीकृत तेल (हाइड्रोजनीकृत तेल)
दूध वसा का विकल्प
पाउडर हाइड्रोजनीकृत वसा (पाउडर हाइड्रोजनीकृत वसा)
"वनस्पति वसा के साथ डेयरी, दही या पनीर उत्पाद"

क्या ट्रांस वसा के कोई विकल्प हैं जिन्हें खाया जा सकता है?

आपके द्वारा खरीदे गए खाद्य पदार्थों से सभी ट्रांस वसा को खत्म करना लगभग असंभव है। लेकिन WHO के अनुसार इनके सेवन का एक मानक है - वसा के दैनिक सेवन का 1% से कम, या लगभग 2 ग्राम।
इसके अलावा, कई खतरनाक ट्रांस वसा को प्रतिस्थापित किया जा सकता है। उदाहरण के लिए, खाना पकाने के लिए मार्जरीन और मक्खन का नहीं, बल्कि जैतून के तेल का उपयोग करें।
मेयोनेज़ का उपयोग करने के प्रलोभन से बचने के लिए - कम वसा वाली खट्टा क्रीम, जैतून का तेल और वाइन सिरका, नींबू का रस का उपयोग करें। अगर आप खुद को मेयोनेज़ के इस्तेमाल से इनकार नहीं कर सकते - तो घर पर बनी मेयोनेज़ का इस्तेमाल करें।
चिप्स की जगह लेने वाले हल्के नाश्ते के रूप में, आप एक स्वादिष्ट विकल्प बना सकते हैं - पीटा ब्रेड या पीटा, जो सब्जियों, पनीर और लीन चिकन में लपेटा जाता है।
यह याद रखने योग्य है कि वसा को 100% छोड़ना असंभव है, क्योंकि वे कोशिकाओं के निर्माण में शामिल होते हैं। और केवल संतुलित आहार ही आपको अपने स्वास्थ्य को बनाए रखने या सुधारने की अनुमति देता है।

अंत में, तेल चुनते समय कुछ सुझाव।

तेल चुनते समय निम्नलिखित बातों का ध्यान रखें:

हमेशा तेल की समाप्ति तिथि (निकासी की तारीख से 6 महीने) की जांच करें
परिरक्षकों के बिना तेल की शेल्फ लाइफ 4 महीने है। लंबे समय तक तेल को केवल कृत्रिम एंटीऑक्सीडेंट के साथ संग्रहित किया जाता है
खुले रूप में, परिष्कृत तेल के लिए शेल्फ जीवन 4 महीने है, अपरिष्कृत के लिए - 2 महीने।
सुनिश्चित करें कि तेल एक अंधेरे कंटेनर में है (यदि पारदर्शी प्लास्टिक में है, तो इसे एक अंधेरे ग्लास में डालें)
आप जितनी छोटी बोतल खरीदेंगे, उतना अच्छा होगा
अलसी का तेल सबसे तेजी से ऑक्सीकृत होता है
यदि गर्म करने पर वनस्पति तेल की सतह के ऊपर धुआं दिखाई देता है, तो इसका मतलब है कि इसमें मानव शरीर के लिए हानिकारक और खतरनाक जहरीले यौगिकों का निर्माण शुरू हो गया है। इसलिए, वनस्पति तेल को 160 - 170⁰С से ऊपर गर्म नहीं किया जा सकता है।
नमक वनस्पति तेल में नहीं घुलता है, इसलिए पहले सलाद को नमकीन किया जाता है और सब्जियों के रस देने का इंतजार किया जाता है, और उसके बाद ही तेल डाला जाता है।

शब्द "ट्रांस वसा" उन वसा अणुओं को संदर्भित करता है जिनमें उनकी संरचना में ट्रांस फैटी एसिड (एफएएफए) होते हैं। कार्बनिक पदार्थों की संरचना के सिद्धांत में गहराई से जाने के बिना, एक वसा अणु को "सिर" (ग्लिसरॉल) और फैटी एसिड की तीन लंबी "पूंछ" के रूप में दर्शाया जा सकता है। कार्बन परमाणुओं के बीच दोहरे बंधन वाले असंतृप्त फैटी एसिड में अलग-अलग स्थानिक विन्यास हो सकते हैं। यदि हाइड्रोजन परमाणु दोहरे बंधन के एक तरफ स्थित हैं, तो इस स्थिति को "सीस" कहा जाता है, यदि अलग-अलग पर - तो "ट्रांस"। आम धारणा के विपरीत, ट्रांस वसा न केवल औद्योगिक प्रसंस्करण (तरल तेलों के हाइड्रोजनीकरण) के परिणामस्वरूप बनते हैं। काफी बड़ी मात्रा में, टीआईएफए दूध के वसा में पाए जाते हैं, क्योंकि जुगाली करने वालों के पेट के सिकाट्रिकियल खंड में कुछ एंजाइमों की कार्रवाई के तहत, वसा के जैवसंश्लेषण की प्रक्रिया सटीक रूप से ट्रांस रूप में होती है।

अलग से, यह जोर देने योग्य है कि कई लोग "संतृप्त वसा" और "ट्रांस वसा" की अवधारणाओं को समान करते हैं। वास्तव में, यह बिल्कुल एक ही चीज़ नहीं है। तो, परिभाषा के अनुसार, संतृप्त वसा में किसी भी तरह से ट्रांस कॉन्फ़िगरेशन नहीं हो सकता है, क्योंकि शुरू में उनमें दोहरे बंधन का अभाव होता है। केवल असंतृप्त वसीय अम्लों में ही ट्रांसिसोमर्स हो सकते हैं।

ट्रांस वसा के नुकसान

ट्रांस-फैटी एसिड आंत की दीवारों के माध्यम से अवशोषित होते हैं और रक्तप्रवाह में प्रवेश करते हैं, कोशिका झिल्ली की संरचना में अंतर्निहित होते हैं। हालाँकि, एक "विदेशी" घटक होने के कारण, ट्रांस वसा अणु कोशिका झिल्ली के सुरक्षात्मक और चयापचय कार्य को बाधित करता है, जिससे विभिन्न नकारात्मक परिणाम होते हैं। झिल्ली वाली कोशिकाएं जिनमें पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड को ट्रांस-आइसोमर्स द्वारा प्रतिस्थापित किया जाता है, वे विभिन्न नकारात्मक प्रभावों के प्रति अधिक संवेदनशील हो जाते हैं। ऐसी झिल्लियाँ कोशिका से विषाक्त अपशिष्ट उत्पादों को सक्रिय रूप से हटाने की अपनी क्षमता खो देती हैं, जिससे आत्म-विषाक्तता हो जाती है। विपरीत प्रक्रिया भी देखी जाती है: उपयोगी पदार्थ कोशिका के अंदर नहीं जाते हैं, और इसलिए ऊर्जा की भूख के कारण कोशिका धीरे-धीरे मर जाती है।

हाल के वर्षों में वैज्ञानिक अध्ययनों से पता चला है कि ट्रांस-फैटी एसिड कई बीमारियों का कारण हैं, जिनमें से सबसे खतरनाक हैं इस्केमिक रोग, एथेरोस्क्लेरोसिस, टाइप 2 मधुमेह मेलेटस (इंसुलिन-स्वतंत्र), मोटापा, हाइपरट्राइग्लिसराइडिमिया (उच्च रक्त वसा), फैटी यकृत, तंत्रिका तंत्र के डिमाइलेटिंग रोग (मल्टीपल स्केलेरोसिस), आदि। ट्रांस वसा नाटकीय रूप से कैंसर, विशेषकर स्तन कैंसर के विकास के खतरे को बढ़ा देता है। इस प्रकार, यह पाया गया कि जिन महिलाओं के आहार में ट्रांस वसा बड़ी मात्रा में मौजूद थी, उनमें स्तन कैंसर के मामले होने की संभावना 40% अधिक थी। इसके अलावा, कई वैज्ञानिक अध्ययनों से पता चला है कि ट्रांस वसा निम्न और बहुत कम घनत्व वाले लिपोप्रोटीन ("खराब" कोलेस्ट्रॉल) के रक्त स्तर में वृद्धि और उच्च घनत्व वाले लिपोप्रोटीन ("अच्छा" कोलेस्ट्रॉल) में कमी का कारण है। यह वह तथ्य है जो विशेष रूप से कम उम्र में एथेरोस्क्लेरोसिस की घटनाओं में वृद्धि की प्रगति की व्याख्या करता है।

जनसंख्या के स्वास्थ्य के लिए चिंता दिखाते हुए, कई यूरोपीय देश किसी विशेष उत्पाद में ट्रांस वसा की सामग्री को सख्ती से नियंत्रित करते हैं। 2003 में, डेनमार्क ने खाद्य पदार्थों में ट्रांस वसा के लिए 2% की अधिकतम सीमा निर्धारित की। अमेरिका में भी पाबंदियां हैं. स्वास्थ्य विभाग के आदेश से, एक डिश में ट्रांस वसा की मात्रा 0.5 ग्राम तक सीमित है। कई यूरोपीय देशों में, ट्रांस वसा की सामग्री 2 से 5% तक स्वीकार्य मानी जाती है। रूसी कानून के अनुसार, ट्रांस वसा का मान थोड़ा अधिक है - 8% तक।

अब तक, रूस में ऐसे कोई विधायी मानदंड नहीं हैं जो निर्माता को पैकेजिंग पर ट्रांस वसा की सामग्री को इंगित करने के लिए बाध्य करते हैं, इसलिए आपको उन उत्पादों को खरीदने से बचने की कोशिश करनी चाहिए जिनमें ये शामिल हैं।

पशु मूल की ट्रांस वसा

जुगाली करने वालों के रुमेन में वसा के जैवसंश्लेषण की प्रक्रिया बैक्टीरिया और विशिष्ट एंजाइमों के कारण होती है। इस संबंध में, गोमांस, भेड़ का बच्चा, मक्खन, पूर्ण वसा वाले दूध, पनीर, आइसक्रीम की खपत को नियंत्रित करना आवश्यक है, क्योंकि इनमें ट्रांस वसा होते हैं जो कोशिका झिल्ली को नुकसान पहुंचाते हैं। तो, मक्खन में 4-8% ट्रांस वसा होता है, और गर्मियों में यह आंकड़ा 11% तक पहुंच सकता है, जो कि प्रसार के लिए निर्धारित स्वीकार्य मानदंड से लगभग डेढ़ गुना अधिक है।

इस संबंध में, यथासंभव ऐसे वसा को वनस्पति वसा से बदलना आवश्यक है। इन्हें ताप उपचार के लिए अनुशंसित नहीं किया जाता है। सब्जियों का उपयोग अनिवार्य है, क्योंकि वे संवहनी दीवारों की रक्षा के लिए आवश्यक हैं। खाना पकाने के लिए जैतून, सरसों, अलसी के तेल का उपयोग करना सबसे अच्छा है। फलों और सब्जियों को दैनिक आहार में शामिल करना चाहिए। इसके अलावा, शरीर में प्रवेश करने वाले लाभकारी पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड को संरक्षित करने के लिए, दलिया और बिना पॉलिश किए चावल का सेवन करना आवश्यक है, जिसमें एस्कॉर्बिक एसिड होता है, जो शरीर को मुक्त कणों से बचाता है जो "उपयोगी" फैटी एसिड को नुकसान पहुंचा सकते हैं।

औद्योगिक ट्रांस वसा

फैटी एसिड के ट्रांस-आइसोमर्स तरल तेलों की हाइड्रोजनीकरण प्रतिक्रिया के दौरान बनते हैं, जिसके दौरान फैटी एसिड अणु के कार्बन कंकाल में डबल टूटने पर हाइड्रोजन परमाणु जुड़ जाते हैं। यह ध्यान रखना महत्वपूर्ण है कि ऐसी प्रतिक्रिया केवल उच्च तापमान (160-180 डिग्री सेल्सियस), ऊंचे दबाव और शुद्ध हाइड्रोजन की आपूर्ति पर ही संभव है। इसलिए, यह कथन कि ट्रांस-फैटी एसिड बनते हैं, उदाहरण के लिए, जब आलू तलते हैं तो अजीब लगते हैं: हाइड्रोजनीकरण प्रतिक्रिया होने के लिए वायुमंडलीय हाइड्रोजन स्पष्ट रूप से पर्याप्त नहीं है।

खाना पकाने के तेलों में बड़ी मात्रा में ट्रांस वसा पाए जाते हैं, जिनका उपयोग मुख्य रूप से कम कीमत वाली मिठाइयों (बार, फैटी फिलिंग वाली मिठाइयां आदि) के उत्पादन के लिए किया जाता है। एक और संभावित खतरनाक उत्पाद हर किसी का पसंदीदा वफ़ल है: उत्पादन की लागत को कम करने की कोशिश करते हुए, कुछ निर्माता सस्ते खाना पकाने के तेल के आधार पर एक फैटी परत बनाते हैं, जिसमें ट्रांस वसा हो सकती है।

अजीब तरह से, यह लगता है, लेकिन ट्रांस आइसोमर्स की सामग्री के मामले में सबसे खतरनाक वे उत्पाद हैं जो प्राकृतिक हैं और रासायनिक प्रसंस्करण के अधीन नहीं हैं। ये हैं, सबसे पहले, उच्च वसा वाले मांस (सूअर का मांस, भेड़ का बच्चा), दूध वसा (मक्खन, आइसक्रीम, उच्च वसा वाले चीज, क्रीम, खट्टा क्रीम) की उच्च सामग्री वाले उत्पाद। इनके सेवन को सीमित करके, आप ऊपर वर्णित बीमारियों के विकास के जोखिम को काफी कम कर सकते हैं।

ट्रांस वसा (या ट्रांस वसा) संशोधित अणु हैं जो उच्च तापमान प्रसंस्करण के दौरान असंतृप्त (वनस्पति) तेल और वसा में दिखाई देते हैं। न्यूनतम मात्रा में, ट्रांस वसा प्रकृति में भी पाया जा सकता है, हालांकि, तलते समय और तेलों के औद्योगिक प्रसंस्करण के परिणामस्वरूप, उनका हिस्सा 20-50% तक बढ़ सकता है।

वैज्ञानिक अध्ययन स्वास्थ्य और कोलेस्ट्रॉल के स्तर के लिए ट्रांस वसा के प्रत्यक्ष खतरों की ओर इशारा करते हैं। यह सिद्ध हो चुका है कि भोजन में ट्रांस वसा की छोटी खुराक का भी नियमित सेवन चयापचय के सामान्य कामकाज को बाधित करता है, मोटापे को भड़काता है, और हृदय रोगों के विकास की ओर भी ले जाता है (1)। इसमें आहार में ट्रांस वसा की भारी कमी शामिल है।

वास्तव में, ट्रांस वसा किसी भी वनस्पति तेल में पाए जाते हैं जिन्हें उच्च तापमान पर गर्म किया गया है। इसीलिए हर तेल तलने के लिए उपयुक्त नहीं होता। इसके अलावा, ट्रांस वसा वसायुक्त खाद्य पदार्थों में बन सकता है और जब इसे दोबारा गर्म किया जाता है - उदाहरण के लिए, माइक्रोवेव ओवन में। सरल शब्दों में, ट्रांस वसा का एक निश्चित अनुपात लगभग किसी भी भोजन में पाया जाता है, पहले पकाया जाता है, फिर दोबारा गर्म किया जाता है।

विशेष खतरा मार्जरीन और इससे युक्त कोई भी भोजन है। यह समझा जाना चाहिए कि मार्जरीन बनाने के लिए, वसा को आवश्यक रूप से तीव्र गर्मी के अधीन किया जाता है - भले ही मार्जरीन में ट्रांस वसा का केवल एक छोटा सा हिस्सा ही बना हो, मार्जरीन युक्त भोजन को तलने या गर्म करने से परिवर्तन प्रक्रिया नाटकीय रूप से बढ़ जाती है।

मार्जरीन में ट्रांस वसा की मात्रा

वैज्ञानिकों द्वारा आधिकारिक तौर पर ट्रांस वसा को स्वास्थ्य के लिए खतरा मानने से पहले, नरम मार्जरीन में 10-20% तक ट्रांस वसा और बेकिंग के लिए कठोर मार्जरीन - 40% तक होता था। वर्तमान में, कनाडा, अमेरिका, यूरोपीय संघ और कई अन्य देशों ने ट्रांस वसा के लिए ऊपरी सीमा निर्धारित की है - उत्पाद में वसा की कुल मात्रा का 2% से अधिक नहीं।

2010 की शुरुआत में, इन देशों के नियामकों ने इस बात पर जोर दिया कि उत्पादों में ट्रांस वसा की मात्रा मापी जानी चाहिए और इसे पैकेजिंग पर दर्शाया जाना चाहिए - ठीक स्वस्थ वसा की सामग्री की तरह। हालाँकि, इन नियमों ने रूस, चीन और एशिया और लैटिन अमेरिका के अधिकांश देशों को प्रभावित नहीं किया है, जहाँ अभी भी उत्पादों में ट्रांस वसा की सामग्री को मापने और इंगित करने की आवश्यकता नहीं है।

फास्ट फूड में ट्रांस वसा

क्योंकि ट्रांस वसा मार्जरीन और परिष्कृत वनस्पति तेल में पाए जाते हैं, वे इन सामग्रियों वाले किसी भी भोजन में पाए जा सकते हैं, सुविधाजनक खाद्य पदार्थों, पेस्ट्री और मिठाई (मार्जरीन से बनी) से लेकर फ्रेंच फ्राइज़ और वनस्पति तेल में तले हुए अन्य फास्ट फूड तक।

चूंकि, जैसा कि हमने ऊपर उल्लेख किया है, ट्रांस वसा दोबारा गर्म करने पर बन सकती है, भले ही सुपरमार्केट से जमे हुए लसग्ना में शुरू में ट्रांस वसा न हो, गर्म होने पर, वे निश्चित रूप से इसमें दिखाई देंगे - और हीटिंग तापमान जितना अधिक होगा और उतना ही लंबा होगा इसकी अवधि, आपको उत्पाद में जितना अधिक खतरनाक ट्रांस वसा मिलेगा।

ट्रांस वसा के नुकसान और खतरे

यह समझा जाना चाहिए कि ट्रांस वसा एक कार्सिनोजेन होने की अधिक संभावना है, प्रत्यक्ष जहर नहीं। वे स्वास्थ्य को तत्काल नुकसान नहीं पहुंचाते हैं, बल्कि धीरे-धीरे चयापचय को खराब करते हैं, जिससे विभिन्न बीमारियों का विकास होता है और विभिन्न प्रकार के कैंसर की घटना होती है। वास्तव में, आप इन्हें बिना किसी स्पष्ट लक्षण के वर्षों (और दशकों तक) तक खा सकते हैं।

चूंकि फैटी एसिड का उपयोग शरीर द्वारा सेक्स हार्मोन को संश्लेषित करने के लिए किया जाता है, ट्रांस वसा पुरुषों में टेस्टोस्टेरोन के स्तर और महिलाओं में एस्ट्रोजन के स्तर पर नकारात्मक प्रभाव डाल सकता है (2)। अन्य बातों के अलावा, ट्रांस वसा रक्त में कोलेस्ट्रॉल के स्तर को बढ़ाता है और शरीर में इंसुलिन संश्लेषण को ख़राब करता है, जिससे शरीर को उपचर्म वसा में कैलोरी जमा करने के लिए मजबूर होना पड़ता है।

ट्रांस वसा: स्वास्थ्य के लिए एक खतरनाक खुराक

वैज्ञानिक शोध से पता चलता है कि कुल दैनिक कैलोरी की 2% मात्रा में ट्रांस वसा खाने से स्वास्थ्य को नुकसान होता है और मानव चयापचय में परिवर्तन होता है। ग्राम के संदर्भ में, यह प्रति दिन 3-4 ग्राम ट्रांस वसा के बराबर है - सस्ते बेकिंग मार्जरीन का एक बड़ा चमचा या फ्रेंच फ्राइज़ का एक बहुत छोटा हिस्सा।

फ्रेंच फ्राइज़ की एक बड़ी सर्विंग में 10-12 ग्राम तक ट्रांस फैट हो सकता है, सीएफएस से फ्राइड चिकन - लगभग 5-7 ग्राम, एक डोनट (डोनट) - 5 ग्राम, चिप्स का एक छोटा पैक - 3 ग्राम, एक सर्विंग नाश्ता अनाज - 2 ग्राम (3)। हम आपको एक बार फिर याद दिला दें कि रूस में उत्पादों में ट्रांसजेनिक वसा की सामग्री को विनियमित करने और किसी भी तरह से उनके उपयोग को सीमित करने के लिए कोई मानक नहीं हैं।

लोग इन वसाओं को जहर क्यों देते हैं?

ट्रांस वसा का इतिहास मक्खन के सस्ते विकल्प की खोज से शुरू हुआ। 1901 में, नाइट्रस एसिड का उपयोग करके और उबलते तेल के माध्यम से हाइड्रोजन को बुदबुदाकर प्राकृतिक रूप से तरल पाम तेल को ठोस में बदलने की एक प्रक्रिया का आविष्कार किया गया था। खोज का अंतिम परिणाम मार्जरीन था, जिसका व्यापक रूप से खाद्य उद्योग में उपयोग किया जाता था।

वास्तव में, गहन रूप से परिष्कृत वनस्पति तेलों पर ही आधुनिक औद्योगिक खाद्य उत्पादन का निर्माण होता है - वे सस्ते, बेस्वाद होते हैं और उनकी शेल्फ लाइफ लंबी होती है (उन्हें रेफ्रिजरेटर की आवश्यकता नहीं होती है)। ऐसे वसा की अस्वीकृति के लिए तकनीकी प्रक्रिया के पूर्ण संशोधन की आवश्यकता होगी और अंतिम उत्पाद की कीमत में काफी वृद्धि होगी। कई देशों की आबादी इसके लिए तैयार ही नहीं है।

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उच्च तापमान प्रसंस्करण के दौरान तेलों में बनने वाले ट्रांस वसा कैंसरकारी होते हैं और स्वास्थ्य के लिए हानिकारक हो सकते हैं। उत्पादों में उनकी सामग्री कई विकसित देशों में कानूनी रूप से प्रतिबंधित है, लेकिन रूस, चीन, एशिया और लैटिन अमेरिका में नहीं। ट्रांस वसा की मात्रा में अग्रणी मार्जरीन और परिष्कृत वनस्पति तेल में तला हुआ कोई भी भोजन है।

वैज्ञानिक स्रोत:

1. ट्रांस फैटी एसिड: मेटाबॉलिक सिंड्रोम, हृदय रोग और मधुमेह पर प्रभाव, मीका आर, मोज़ाफ़रियन डी., महामारी विज्ञान विभाग, हार्वर्ड स्कूल ऑफ पब्लिक हेल्थ,
2. डोर्गन, जे.एफ., जे.टी. जुड, सी. लॉन्गकोप, सी. ब्राउन, ए. शेट्ज़किन, बी.ए. क्लेविडेंस, डब्ल्यू.एस. कैंपबेल, पी.पी. नायर, सी. फ्रांज, एल. काहले, और पी.आर. टेलर. पुरुषों में प्लाज्मा और मूत्र एण्ड्रोजन और एस्ट्रोजेन पर आहार वसा और फाइबर का प्रभाव: एक नियंत्रित आहार अध्ययन। एम जे क्लिन न्यूट्र, 64: 850-855, 1996
3. ट्रांस वसा वाले शीर्ष 10 खाद्य पदार्थ,

जैविक विज्ञान के उम्मीदवार ए मार्गोलिना।

पिछले दस वर्षों में पोषण में बड़े बदलाव हुए हैं। विज्ञान में प्रगति के कारण, न केवल यह निर्धारित करना संभव हो गया है कि भोजन के विभिन्न घटक स्वास्थ्य को कैसे प्रभावित करते हैं, बल्कि आणविक स्तर पर इस प्रभाव का अध्ययन भी करना संभव हो गया है। अब यह स्पष्ट है कि जिन खाद्य पदार्थों को पारंपरिक रूप से स्वस्थ माना जाता था (उदाहरण के लिए, सब्जियां और फल - उनमें बहुत सारे एंटीऑक्सीडेंट होते हैं) उपयोगी क्यों होते हैं। दूसरी ओर, यह पता लगाना संभव हो गया कि क्या जिन पदार्थों से मानव शरीर अपेक्षाकृत हाल ही में मिला है वे वास्तव में सुरक्षित हैं। जैसा कि आप उम्मीद कर सकते हैं, सभी सिंथेटिक या संशोधित प्राकृतिक उत्पाद परीक्षण में उत्तीर्ण नहीं हुए हैं। इसका एक अच्छा उदाहरण हाइड्रोजनीकृत वसा का इतिहास है, जो खाद्य उद्योग में व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है, विशेष रूप से मार्जरीन में पाए जाते हैं।

विज्ञान और जीवन // चित्रण

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जो लोग आहार संबंधी रुझानों का पालन करते हैं, वे निश्चित रूप से नमक और चीनी ("सफेद मौत"), तले हुए मांस, नाइट्रेट युक्त सब्जियां, कार्बोहाइड्रेट, साथ ही सामान्य रूप से वसा और विशेष रूप से पशु वसा के खिलाफ अभियान याद रखेंगे। अब तथाकथित ट्रांस वसा ध्यान आकर्षित कर रहे हैं। लेकिन अगर आप आहार से वह सब कुछ हटा दें जिसे पोषण विशेषज्ञ हानिकारक मानते हैं, तो जल्द ही खाने के लिए कुछ भी नहीं बचेगा। इसलिए, सवाल उठता है: क्या ये ट्रांस वसा वास्तव में इतने हानिकारक हैं और क्या इनके कारण अपने पसंदीदा और परिचित उत्पादों को छोड़ना आवश्यक है?

आइए इस तथ्य से शुरू करें कि वसा भोजन का एक आवश्यक घटक है, और किसी भी मामले में उन्हें आहार से पूरी तरह से बाहर करना असंभव है। यह वसा है जो हमारे शरीर के "ऊर्जा भंडार" के रूप में काम करती है, क्योंकि उनके लिए उन्हें संग्रहीत करना और आवश्यकतानुसार उनका उपयोग करना आसान होता है। सच है, कुछ ऊर्जा कार्बोहाइड्रेट के रूप में संग्रहित की जा सकती है। लेकिन अगर पौधों में यह अच्छी तरह से काम करता है, तो मनुष्यों और जानवरों में कार्बोहाइड्रेट का "डिपो" छोटे अल्पकालिक भंडार को संग्रहीत करने के लिए डिज़ाइन किया गया है, और उनका उपयोग लंबे समय तक नहीं किया जा सकता है। इसके अलावा, आहार वसा कोशिका झिल्ली और अन्य जैविक संरचनाओं के निर्माण के लिए एक निर्माण सामग्री के रूप में काम करती है। और शरीर को इसकी परवाह नहीं है कि उसे कौन सी वसा प्राप्त होती है।

किसी भी वसा के अणु में दो भागों को प्रतिष्ठित किया जा सकता है। यह "पूंछ" है, जिसमें एक, दो या तीन बल्कि लंबे फैटी एसिड अणु होते हैं, और "सिर" होता है, जो शरीर में वसा के कार्यों को निर्धारित करता है। उदाहरण के लिए, एक विशिष्ट तटस्थ वसा अणु (पशु वसा या पौधे का तेल) में एक सिर (ग्लिसरॉल) और तीन पूंछ - फैटी एसिड अणु होते हैं। इसलिए, इन वसाओं को ट्राइग्लिसराइड्स कहा जाता है। वसा का एक अन्य महत्वपूर्ण प्रकार फॉस्फोलिपिड है। कोशिका झिल्लियाँ उन्हीं से निर्मित होती हैं - सभी जीवित कोशिकाओं के खोल। फॉस्फोलिपिड में दो फैटी एसिड पूंछ और एक सिर होता है जिसमें फॉस्फोरिक एसिड अवशेष होता है। वसा का एक अन्य प्रकार सेरामाइड्स है। वे कोशिका झिल्ली का भी हिस्सा हैं और, इसके अलावा, सिग्नल वाहक के रूप में भी काम करते हैं। सेरामाइड का सिर अल्कोहल स्फिंगोसिन से बना होता है, और एकमात्र पूंछ फैटी एसिड से बनी होती है।

वसा बनाने के लिए फैटी एसिड एक बहुमुखी सामग्री है। विभिन्न जीवों से संबंधित और अलग-अलग कार्य करने वाले पूरी तरह से अलग वसा में, आप एक ही फैटी एसिड पा सकते हैं। यह बहुमुखी प्रतिभा शरीर को बहुत अधिक ऊर्जा बचाने की अनुमति देती है: मूल तत्वों से हर बार फैटी एसिड को संश्लेषित करने के बजाय, आप बस खाद्य तेलों और वसा के ट्राइग्लिसराइड्स से तैयार तैयार अणुओं का उपयोग कर सकते हैं। हमारा शरीर यह भी भूल गया है कि कुछ फैटी एसिड को कैसे संश्लेषित किया जाए, वह उन्हें भोजन के साथ प्राप्त करने का आदी हो गया है। इन अम्लों को आवश्यक कहा जाता है। इनमें लिनोलिक, लिनोलेनिक और एराकिडोनिक एसिड शामिल हैं (सख्ती से कहें तो, एराकिडोनिक एसिड को इस सूची से बाहर रखा जाना चाहिए, क्योंकि इसे लिनोलिक एसिड से संश्लेषित किया जा सकता है)।

तेजी से, खाद्य लेबल विभिन्न प्रकार के वसा को सूचीबद्ध करते हुए विस्तृत सामग्री दिखा रहे हैं: संतृप्त, मोनोअनसैचुरेटेड, पॉलीअनसेचुरेटेड, हाइड्रोजनीकृत। हाल के वर्षों में, कई देशों में ट्रांस वसा की सामग्री को इंगित करना अनिवार्य है। आइए यह जानने का प्रयास करें कि रसायन विज्ञान और पोषण मूल्य के संदर्भ में इन वसाओं के बीच क्या अंतर है।

"संतृप्त" और "असंतृप्त" शब्द हाइड्रोजन के साथ फैटी एसिड अणु (या अन्य हाइड्रोकार्बन यौगिक) की "संतृप्ति" की डिग्री को संदर्भित करते हैं। एक संतृप्त फैटी एसिड में, सभी रिक्तियां भरी जाती हैं, और एक असंतृप्त फैटी एसिड में, दोहरे बंधन होते हैं जो अतिरिक्त हाइड्रोजन परमाणुओं को संलग्न करने की अनुमति देते हैं। यदि एक दोहरा बंधन है, तो फैटी एसिड को मोनोअनसेचुरेटेड कहा जाता है, और यदि दो या अधिक हैं, तो इसे पॉलीअनसेचुरेटेड कहा जाता है। यह अत्यंत महत्वपूर्ण है कि प्राकृतिक असंतृप्त वसीय अम्ल एक निश्चित स्थानिक विन्यास - सीआईएस-रूप में हों। सीआईएस रूप में, दोहरे बंधन में हाइड्रोजन परमाणु कार्बन कंकाल के एक तरफ स्थित होते हैं, इसलिए अणु इस स्थान पर झुकता है। फैटी एसिड के सीआईएस-फॉर्म में एक ट्विन-आइसोमर होता है - ट्रांस-फॉर्म, जिसका अणु इस मायने में भिन्न होता है कि डबल बॉन्ड में हाइड्रोजन परमाणु कार्बन कंकाल के विपरीत किनारों पर स्थित होते हैं। इस विन्यास के साथ, फैटी एसिड अणु घुमावदार नहीं है, बल्कि सीधा है। अपने गलत विन्यास के कारण, ट्रांस-फैटी एसिड (ट्रांस वसा) जैविक संरचनाओं में अपना कार्य ठीक से करने में असमर्थ होते हैं।

एक नियम के रूप में, असंतृप्त फैटी एसिड की उच्च सामग्री वाले वसा में अच्छी तरलता होती है और कम पिघलने बिंदु होता है (यह आंशिक रूप से अणुओं के घुमावदार आकार के कारण होता है, जो पदार्थ को क्रिस्टलीकृत होने से रोकता है)। 75-90% असंतृप्त वसा अम्ल युक्त जैतून, सूरजमुखी, बिनौला, सोयाबीन, रेपसीड तेल कमरे के तापमान पर तरल रहते हैं। पाम तेल और कोकोआ मक्खन, साथ ही पशु वसा - गोमांस, मटन, पोर्क - में केवल 40-50% असंतृप्त वसा होती है और कमरे के तापमान पर ठोस अवस्था में होती है।

असंतृप्त तेल पोषण में अत्यंत महत्वपूर्ण हैं - यह कहना पर्याप्त है कि सभी आवश्यक फैटी एसिड असंतृप्त हैं। लेकिन उनमें एक खामी है, जो उत्पाद निर्माताओं की नजर में फायदे से कहीं ज्यादा है। तेल में जितने अधिक असंतृप्त वसीय अम्ल होंगे, उसे संग्रहित करना उतना ही कठिन होगा। हवा में और गर्म होने पर, यह जल्दी बासी और कठोर हो जाता है। उदाहरण के लिए, अलसी का तेल एक बंद अंधेरी बोतल में तरल रहता है, लेकिन अगर इसे खुली हवा में एक पतली परत में डाला जाता है (ऑक्सीजन के साथ संपर्क बढ़ाते हुए), तो यह ऑक्सीकरण करता है और एक ठोस फिल्म बनाता है - इसका उपयोग लंबे समय से कलाकारों और बढ़ई द्वारा किया जाता रहा है। . यही बात, धीरे-धीरे, सूरजमुखी तेल और अन्य तरल तेलों के साथ भी होती है। इस कमी से निपटने के लिए, वसा के हाइड्रोजनीकरण की तकनीक, यानी सस्ते वनस्पति तेल से ठोस, ऑक्सीकरण-प्रतिरोधी वसा द्रव्यमान - लार्ड का उत्पादन, ने मदद की। उन्होंने चरबी से मार्जरीन, कन्फेक्शनरी, खाना पकाने और वसा (शॉर्टनिंग) तलना शुरू कर दिया।

फ्रांसीसी रसायनज्ञ पॉल सबेटियर को हाइड्रोजनीकरण विधि (दोहरे बंधन में हाइड्रोजन का योग) का निर्माता माना जाता है। जून 1897 में उन्होंने एक ऐसी खोज की जिसने वनस्पति तेल को ठोस पदार्थ में बदलने की नींव रखी और 1912 में उन्हें इसके लिए नोबेल पुरस्कार मिला। वास्तव में, सबेटियर ने पाया कि निकेल के छोटे कण एथिलीन के साथ हाइड्रोजन गैस की प्रतिक्रिया के लिए एक अच्छे उत्प्रेरक के रूप में काम करते हैं, जो सबसे सरल डबल बॉन्ड हाइड्रोकार्बन है। लेकिन जल्द ही यह स्पष्ट हो गया कि दोहरे बंधन वाले अन्य पदार्थों में भी हाइड्रोजन को इसी तरह जोड़ा जा सकता है। 1901 में, जर्मन रसायनज्ञ विल्हेम नॉर्मन ने तरल वनस्पति तेलों को ठोस वसा में परिवर्तित करने के लिए इस विधि को लागू किया और 1902 में इसके लिए पेटेंट प्राप्त किया। हाइड्रोजनीकरण (हाइड्रोजनीकरण) की प्रक्रिया तब होती है जब हाइड्रोजन को उच्च तापमान (लगभग 200 डिग्री सेल्सियस) तक गर्म किए गए तेल के माध्यम से दबाव में पारित किया जाता है। इस मामले में, कुछ असंतृप्त वसा अम्ल संतृप्त में परिवर्तित हो जाते हैं।

प्रॉक्टर एंड गैंबल ने 1909 में प्रौद्योगिकी खरीदी और जल्द ही क्रिस्को लॉन्च किया, एक नया खाना पकाने का तेल जिसमें हाइड्रोजनीकृत बिनौला तेल का एक महत्वपूर्ण प्रतिशत शामिल था। मांग को प्रोत्साहित करने के लिए, कंपनी ने इस उत्पाद का उपयोग करने वाले व्यंजनों वाली कई कुकबुक जारी की हैं। रूस में, तेलों के हाइड्रोजनीकरण के लिए पहला संयंत्र 1909 में एस. ए. फ़ोकिन द्वारा विकसित तकनीक के आधार पर कज़ान में बनाया गया था। सच है, उसे कच्चा माल खाद्य उद्योग के लिए नहीं, बल्कि साबुन बनाने के लिए मिलता था।

सबसे पहले, हाइड्रोजनीकृत तेल को डॉक्टरों द्वारा न केवल पूरी तरह से हानिरहित माना जाता था, बल्कि इसे पशु वसा के स्वस्थ विकल्प के रूप में भी अनुशंसित किया जाने लगा। इस तथ्य से कोई भी शर्मिंदा नहीं था कि आंशिक हाइड्रोजनीकरण के दौरान अणुओं की स्थानिक संरचना बदल जाती है: असंतृप्त फैटी एसिड का एक महत्वपूर्ण हिस्सा (60% तक) सीआईएस-फॉर्म से ट्रांस-फॉर्म में गुजरता है। मार्जरीन उत्पादकों के दृष्टिकोण से, ट्रांस-आइसोमर्स के संचय से वसा के गुणों पर केवल सकारात्मक प्रभाव पड़ा, क्योंकि इससे गलनांक और कठोरता में वृद्धि हुई।

हाइड्रोजनीकृत तेल और उन पर आधारित मार्जरीन मक्खन की तुलना में सस्ते थे, लंबे समय तक संग्रहीत होते थे (प्रशीतन के बिना भी) और पुन: प्रयोज्य तलने की अनुमति देते थे। यह हाइड्रोजनीकृत वसा ही थी जो फास्ट फूड उद्योग का आधार और इसके तीव्र विकास का इंजन बनी।

कई दशकों से, दुनिया भर में ट्रांस वसा की खपत बढ़ रही है। ऐसा लगता था कि "सुरक्षित उपयोग के लंबे इतिहास" के बारे में बात करना पहले से ही संभव था, लेकिन ऐसे अध्ययन थे जो इस निष्कर्ष का खंडन करते थे। 1993 में, लैंसेट ने एक लेख प्रकाशित किया जिसमें वाल्टर विलेट ने तर्क दिया कि ट्रांस वसा के सेवन से हृदय रोग का खतरा बढ़ जाता है। लेखक के अनुसार, इसका कारण यह था कि ट्रांस वसा उच्च और निम्न घनत्व वाले लिपोप्रोटीन के अनुपात में पहले की वृद्धि की ओर परिवर्तन का कारण बनता है। यह बदले में एथेरोस्क्लेरोसिस का पूर्वगामी कारक है। विलेट ने तथ्यों के साथ अपनी धारणाओं की पुष्टि की: उन्होंने 85,000 स्वस्थ महिलाओं के आहार में ट्रांस वसा की खपत की गणना की, और फिर आठ वर्षों तक इस समूह में हृदय रोग से होने वाली घटनाओं और मृत्यु दर को दर्ज किया। उन लोगों में दिल के दौरे की संख्या, दिल के दौरे से अचानक मौत के मामले और एथेरोस्क्लेरोसिस की गंभीरता काफी अधिक थी, जिन्होंने इन सभी आठ वर्षों में बहुत अधिक मार्जरीन खाया।

अध्ययनों से पता चला है कि ट्रांस वसा सीआईएस वसा की तुलना में अलग व्यवहार करते हैं, न केवल पैन में, बल्कि शरीर में भी। उदाहरण के लिए, कोशिका झिल्ली के फॉस्फोलिपिड्स का हिस्सा होने के नाते, वे झिल्ली में प्रवेश करने वाले प्रोटीन अणुओं, तथाकथित ट्रांसमेम्ब्रेन प्रोटीन, के कामकाज को प्रभावित करते हैं। और यह, बदले में, सिग्नल ट्रांसमिशन को बाधित करता है, उदाहरण के लिए, जब हार्मोन रिसेप्टर्स के साथ बातचीत करते हैं, क्योंकि रिसेप्टर्स सिर्फ ट्रांसमेम्ब्रेन प्रोटीन होते हैं। पदार्थों का परिवहन प्रभावित होता है, क्योंकि झिल्ली के पार अणुओं के परिवहन के लिए प्रोटीन चैनल भी ट्रांसमेम्ब्रेन प्रोटीन से संबंधित होते हैं। चूंकि फॉस्फोलिपिड प्रतिरक्षा प्रणाली के नियामक अणुओं के संश्लेषण के लिए कच्चे माल भी हैं, ट्रांस संरचना में उनमें फैटी एसिड की उपस्थिति सूजन प्रक्रियाओं की जैव रसायन का उल्लंघन करती है। ऐसे परिवर्तनों के सभी परिणामों का अभी तक अध्ययन नहीं किया गया है, लेकिन कुछ प्रभावों का नाम पहले से ही दिया जा सकता है। एथेरोस्क्लेरोसिस और हृदय और रक्त वाहिकाओं के सहवर्ती रोगों के विकास के बढ़ते जोखिम के अलावा, यह अग्नाशयी कोशिकाओं की इंसुलिन (टाइप 2 मधुमेह) के प्रति संवेदनशीलता में कमी, पुरानी सूजन प्रक्रियाओं और मोटापे के विकास में कमी है। यह संभव है कि ट्रांस वसा भी कुछ प्रकार के कैंसर के विकास के जोखिम को बढ़ाती है, लेकिन इस परिकल्पना का समर्थन करने के लिए अभी भी अपर्याप्त सबूत हैं। एक शब्द में, यदि सामान्य निर्माण सामग्री के बजाय हम अपने शरीर को दोषपूर्ण ट्रांस-आइसोमर्स प्रदान करते हैं, तो दोषपूर्ण जैविक संरचनाएं बनती हैं जो विभिन्न स्थितियों में विफल होने लगती हैं। इसलिए जो लोग अपने स्वास्थ्य की परवाह करते हैं, उनके लिए ट्रांस वसा से बचना बेहतर है।

वैज्ञानिक अनुसंधान के परिणामों ने डेन पर सबसे अधिक प्रभाव डाला। सबसे पहले, खाद्य निर्माताओं ने अपनी पहल पर ट्रांस वसा का उपयोग कम करना शुरू किया, और फिर 2003 में एक कानून पारित किया गया जिसके अनुसार उत्पाद में ट्रांस वसा की मात्रा कुल वसा के 2% से अधिक नहीं होनी चाहिए। हाल ही में वैज्ञानिकों ने 25 देशों के उत्पादों में ट्रांस वसा की मात्रा की तुलना की। "अस्वास्थ्यकर" खाद्य पदार्थ, जिनमें आमतौर पर बहुत अधिक मार्जरीन का उपयोग होता है, जानबूझकर चुने गए - पेस्ट्री, चिप्स, फ्रेंच फ्राइज़, पॉपकॉर्न, आदि। यह पता चला कि डेनिश उत्पादों में, 2005 में ट्रांस वसा की औसत सामग्री अब प्रति मानक सेवारत 1 ग्राम से अधिक नहीं थी। 25 में से 17 देशों में, यह सूचक कुछ मामलों में 20 ग्राम तक पहुंच गया, और कई देशों में यह इससे भी अधिक था।

हॉलैंड में कानूनों को अपनाने की भी आवश्यकता नहीं थी। वहां, खाद्य निर्माताओं ने, जनता की राय से प्रेरित होकर, स्वयं ट्रांस वसा को सीमित करने में महत्वपूर्ण प्रगति की है। वर्तमान में, नीदरलैंड में मैकडॉनल्ड्स फ्रेंच फ्राइज़ में लगभग 4% ट्रांस वसा होता है, जबकि अमेरिका में यह औसतन 21% ट्रांस वसा होता है। हालाँकि, संयुक्त राज्य अमेरिका भी ट्रांस वसा निर्माताओं के लिए कठिन समय का सामना कर रहा है, क्योंकि 1 जनवरी, 2006 से प्रभावी, उत्पाद पैकेजिंग में यह बताना होगा कि इसमें कितना ट्रांस वसा है। यह देखते हुए कि कई उपभोक्ताओं ने ट्रांस वसा के खतरों के बारे में पहले ही सुना है, हम ऐसे वसा वाले उत्पादों की मांग में गिरावट की उम्मीद कर सकते हैं, और परिणामस्वरूप, मार्जरीन के उत्पादन और उपयोग में कमी होगी।

यदि आप कुछ नियमों को ध्यान में रखते हैं तो अपने ट्रांस वसा का सेवन कम करना उतना मुश्किल नहीं है। सबसे पहले, आपको अपने जीवन से मार्जरीन को हटाने की ज़रूरत है - इन सभी में बहुत अधिक ट्रांस वसा होती है। पके हुए माल (कुकीज़, केक, आदि), साथ ही चिप्स, मेयोनेज़ और वसा युक्त अन्य खाद्य पदार्थों के लेबल को अवश्य देखें। दुर्भाग्य से, रूसी निर्माता अभी तक उत्पाद पैकेजिंग पर ट्रांस वसा की सामग्री का संकेत नहीं देते हैं। यदि किसी हाइड्रोजनीकृत या आंशिक रूप से हाइड्रोजनीकृत तेल को एक घटक के रूप में सूचीबद्ध किया गया है, तो उत्पाद में ट्रांस वसा होता है। यदि आप डेनमार्क या हॉलैंड में नहीं रहते हैं, तो अपने पसंदीदा प्रतिष्ठानों की सूची से फास्ट फूड को बाहर करना सबसे अच्छा है। इसके अलावा, आटे में तले हुए औद्योगिक रूप से उत्पादित अर्ध-तैयार उत्पादों - कटलेट, मछली की उंगलियां आदि का लालच न करें: जिस तलने वाली वसा में उन्हें पकाया जाता है वह लगभग निश्चित रूप से हाइड्रोजनीकृत तेल के आधार पर बनाई जाती है।

प्राकृतिक परिस्थितियों में, ट्रांस वसा बहुत कम ही बनते हैं। यह ज्ञात है कि वे जुगाली करने वालों, विशेष रूप से गायों के पेट में रहने वाले जीवाणुओं द्वारा उत्पादित होते हैं। इसलिए, प्राकृतिक मूल के ट्रांस वसा प्राकृतिक डेयरी उत्पादों में पाए जा सकते हैं, लेकिन उनकी मात्रा कम है और पोषण विशेषज्ञों के लिए चिंता का विषय नहीं है।