Berendezés sűrített tejű diófélékhez. Nyereséges vállalkozás: kekszgyártás. Miniüzlet kekszgyártáshoz: berendezések és technológia kekszgyártáshoz. Értékesítési csatornák mini-shop termékekhez

Üzleti terv: Oreshek sütik gyártása.

Kezdő tőke - 950 ezer rubel.
Havi profit - 120 ezer rubel.
A megtérülési idő 9 hónap.

Az Oreshek édes édesség, amelyet hagyományosan desszertként használnak. A termék minden vásárlói kategóriában keresett, mivel az egyik legfinomabb finomságnak számít.

Ennek oka talán az a hírnév, amely a sütik körül kialakult a szovjet években. A teljes hiány idején igazi csemege volt. És bár manapság sok cukrászda gyártja ezeket a sütiket, ez a fajta vállalkozás továbbra is ígéretes.

Szükséges alapanyagok

Az alábbi összetevőket használják alapanyagként a sütik készítéséhez:

- Liszt;
- vaj;
- tejföl;
- cukor;
- szóda;
- sűrített tej;
- dió.

Gyártási lépések

A tölteléktől függetlenül a recept a sütikészítés következő szakaszaira osztható:

- összetevők elkészítése (liszt, granulált cukor átszitálása);
- tészta gyúrása és töltelék;
- tészta szeletelés;
- sütemények sütése;
- a késztermékek eltávolítása;
- termékhűtés;
- csomagolás és csomagolás.

A következő fő berendezések különböztethetők meg, amelyek nélkül nem lehet megnyitni a gyártást:

- tésztakeverő gép;
- cukrászati ​​sütő;
- gép összetevők keverésére;
- tésztaosztó;
- hőcsomagoló;
- töltőfecskendő;
- szállítószalagok.

Megvalósítási csatornák

A késztermékek értékesítésének módszerei még az ötlet születésének szakaszában is szükségesek. Ideális esetben a gyártás elindításakor kívánatos, hogy legalább egy kis üzletlánccal megállapodást kössenek.

A fő értékesítési csatorna a kiskereskedelmi élelmiszerboltok.

A kezdő vállalkozóknak nincs szükségük nagy üzletláncokba járni: ahhoz, hogy egy szövetségi üzlet polcára kerüljenek, fizetniük kell a helyért, valamint minimálisra kell csökkenteniük a vételárat. Ez különösen igaz a hipermarketekre - náluk a legalacsonyabb a felár. Ezért a legjobb megoldás a termékek értékesítése kis hálózatokon keresztül.
Az "Oreshek" sütik gyártására szolgáló üzlet megnyitásának gazdaságossága

A minimális felszereltség a következő:

1. Tésztakeverő gép TMM-03 74,5 ezer rubel.
2. Cukrászati ​​sütő PEM-2U Profi, 3 db. 135 ezer rubel
3. Tésztaosztó Jac DIV 20 301 ezer rubel.
4. Krémverő gép MB-40 98 ezer rubel.
5. Adagoló (töltő) automatikus DF-200 102,5 ezer rubel.
6. Hőcsomagoló gép TM-2R M1 65 ezer rubel.
7. TV-L-30-60x40 súlymérő szállítószalag 174,5 ezer rubel.
Összesen 950,5 rubel

Figyelembe véve az alapanyagok beszerzését, a berendezések szállításának és felszerelésének költségeit, az élelmiszertermeléshez szükséges helyiségek előkészítését és egyéb kiadásokat, a termelés megszervezésében megvalósuló beruházások 1,5-1,8 millió rubelt tesznek ki.

Egy kilogramm Oreshki süti nagykereskedelmi ára körülbelül 50-70 rubel. 1 kg-ra, ez háromszor alacsonyabb, mint az előállítás költsége. Az Oreshek cookie-k gyártásával foglalkozó vállalkozások megtérülési ideje átlagosan legfeljebb 1 év.

Ez a süti a gyermekkorra emlékeztet, valószínűleg ez kapcsolódik az emberek szeretetéhez az édes töltelékkel rendelkező finom dió iránt. A sütik gyártásának beállítása nem nehéz, de először meg kell határoznia a piac teljességét, és először meg kell állapodnia a kereskedelmi vállalkozásokkal.

Oroszországban hagyományosan minden sütire igény van. Szinte minden vásárló megvásárol egy csomag sütit, amikor meglátogatja az üzletet.

A statisztikák a termék népszerűségének folyamatos növekedéséről tanúskodnak, a válság éveiben sem csökken a sütik iránti igény.

A sütik eltarthatósága viszonylag hosszú, ami szintén fontos. Ezen okokból kifolyólag ígéretesnek kell lennie ennek a cukrászda sütésének.

Az Oreshek keksz természetesen nagyon népszerű csemege. Nehéz kiemelni egy konkrét tényezőt, amely ilyen országos szeretetet kelt.

Valószínűleg ez egyben sikeres recept és meleg gyermekkori emlékek is, amikor a "dió" szinte alig volt öröm. Manapság a fogyasztók hajlandóak megvásárolni ezeket a sütiket, és általában nem fekszenek a polcokon.

A sikeres cookie-üzlet kiépítéséhez a következő feltételeket kell figyelembe venni:

1. Különös figyelmet kell fordítani az alakító berendezés termelékenységére.
2. A kályha kiválasztását szintén komolyan kell venni. Nyilvánvaló, hogy egyenletesen sült és elégetetlen sütiket csak kiváló minőségű sütőben lehet főzni.
3. A kiindulási anyagok megválasztása különösen körültekintő megközelítést igényel.
4. Az összetevők és a kész sütik optimálisan beállított tárolási rendszere segít elkerülni a felesleges költségeket és problémákat.
5. Megbízható kommunikáció a felelős nyersanyag-beszállítóval.

A vállalkozás sikerének szempontjából fontos a vállalkozás szervezésének integrált megközelítése.

Hozzávalók az Oreshek sütik készítéséhez:

• Liszt;
• vaj;
• tejföl;
• kristálycukor;
• szóda;
• sűrített tej;
• dió.

Gyártási folyamat

A töltelék receptjétől függetlenül a sütik elkészítésének következő szakaszait vázolhatja fel:

• komponensek előkészítése (liszt és cukor szitálása);
• a tészta összegyúrása és a töltelék elkészítése;
• tésztavágás;
• péksütemények;
• bemetszés;
• hűtés;
• csomagolás.

Felszerelés

Ennek a vállalkozásnak a megszervezéséhez egy kb. 100 négyzetméter alapterületű. m. és egy sor felszerelés:

• tésztagyúró gép - 74,5 ezer rubel;
• cukrászati ​​sütő - 135 ezer rubel;
• eszköz a töltelék elkészítéséhez - 98 ezer rubel;
• tésztaosztó - 301 ezer rubel;
• hőcsomagoló gép - 65 ezer rubel;
• automatikus töltőanyag - 102,5 ezer rubel;
• szállító - 174,5 ezer rubel.

Bár a vállalkozás beindításához sokkal kisebb befektetésekre korlátozhatja magát - kezdje 100-150 ezer rubellel, és fokozatosan fejlessze, szigorúan kidolgozott terv szerint. A kályha 45 000 rubelért megvásárolható. és külön vásároljon gyúrót 18 000 rubelért. Ha a termelés megerősödik, akkor komolyabb berendezések vásárlásán lehet gondolkodni.

Értékesítés

A kész sütik értékesítéséről feltétlenül gondoskodni kell még az üzleti tervezés szakaszában is. Kívánatos, hogy a vállalkozás beindításáig legalább egy üzletlánccal már létrejöttek a megállapodások.

A vállalkozás sikeres fejlődése nagyban függ ettől. A fő értékesítési csatorna a kiskereskedelem a kis üzletekben.

Jobb, ha az üzletfejlesztés kezdetén nem kell aggódni a nagy üzletláncokkal való kapcsolatok miatt - a szuper- vagy hipermarket pultjánál a hely nem olcsó, és a vételár minimálisra csökken. Emiatt a legésszerűbb lehetőség a termékek értékesítése nagyon kicsi hálózatokon keresztül.

Megtérülés

Figyelembe véve az alapanyagok költségeit, a berendezések szállításának és felszerelésének költségeit, az élelmiszer-előállítás helyiségeiben végzett előkészítő munkát és egyéb költségeket, a vállalkozás megszervezésében a pénzügyi beruházások megközelítőleg 1 500 000–1 800 000 millió rubelt tesznek ki.

A "Nuts" nagykereskedelmi sütik 50-70 rubelért értékesíthetők. kilogrammonként. Ez háromszor kevesebb előállítási költséget jelent. Az üzlet két év múlva megtérül.

A lisztből készült cukrászda gyártásában a kekszek foglalják el a legnagyobb részt. Termelése a liszttermékek össztermelésének mintegy 45% -a.

A sütik különféle formájú, kis vastagságú, alacsony nedvességtartalmú, porózus lisztből készült cukrászsütemények, amelyek lisztből, cukorból, zsírból, tojásból és tejtermékekből, ízesítőkből és vegyi kovászokból készülnek.

A lisztből készült cukrászati ​​termékek egyes csoportjainak receptjeit úgy készítjük, hogy figyelembe vesszük a fő nyersanyag tulajdonságait, annak hatását a tészta képződésére és bizonyos termékek előállítására. íz.

A sütik, a recepttől és a főzési módtól függően:

cukor - műanyagból, könnyen téphető tésztából sütve;

elhúzódó - rugalmas tésztából sütve;

vaj - különféle tésztákból sütik, tulajdonságaikban különbözőek.

A keksz keksz és keksz.

Kémiai összetétel és energia érték egyén: a sütik általános típusait a táblázat tartalmazza. kilenc.

Különböző típusú tésztákból különféle sütiket állítanak elő: cukros sütiket műanyag tésztából, elhúzódó sütiket - elasztoplaszt-viszkózus tésztából, kekszeket és kekszeket - elasztoplasztikus-viszkózus tésztákból állítanak elő. kelt tészta... A vajas sütik eltérő választéka a különböző méreteknek, formáknak, kiviteleknek, ízeknek köszönhető, a sütik típusától függően felvert vagy műanyag tésztából készül.

A tészta különböző tulajdonságait különböző cukor- és zsírtartalma, valamint elkészítésének és feldolgozásának technológiai feltételei biztosítják.

A sütik előállításához kiváló minőségű alapanyagokat és félkész termékeket használnak.

Minden évfolyamon és terméktípusonként elkészül egy recept, amely tartalmazza az egyes felhasznált alapanyagok felsorolását és arányát. Ezenkívül a recept jelzi az egyes nyersanyagok fogyasztását 1 tonna termék előállításához.

A kekszgyártás technológiai folyamata a következő egymást követő műveletekből áll: alapanyagok előállítása előállításhoz, tésztadagasztás, tésztahengerlés; a tészta érlelése (elhúzódó sütikhez); másodlagos hengerlés (elhúzódó sütikhez); kekszek formázása, sütése, hűtése, halmozása és csomagolása.

A sütitészta készítésének jellemzői

Változatos választékú sütiket állítunk elő technológiai sémák szerint, az előírásoknak megfelelően, amelyek biztosítják a kiváló minőségű termékek átvételét.

Minden technológiai rendszerben közös az alapanyagok előállítása a termeléshez. A nyersanyagokat kiszerelik a tartályokból, szűrik vagy szitálják, mágneses csapdákon vezetik át az idegen tárgyak és fémszennyeződések megtartása érdekében.

Cukorsütik

A cukros sütik gyártásának technológiai eljárását gépesített vonalakon hajtják végre, időszakos tésztadagasztással, és áramlási gépesített vonalakon, folyamatos tésztadagasztással.

Cukros keksz gyártása gépesített vonalakon, időszakos tésztagyúrással. Egyes kisvállalkozásoknál a cukros kekszeket gépesített vonalakon állítják elő szakaszos tésztagyúrással.

A kekszgyártás szakaszos folyamatának folyamatábráját az 1. ábra mutatja. 25.

A cukros sütik aperiodikus módszerrel történő elkészítésének technológiai folyamata a következő műveleteket foglalja magában: az alapanyagok és félkész termékek lemérése, bizonyos sorrendben szakaszos dagasztógépekbe történő betöltése, majd keverés addig, amíg homogén műanyag tésztát nem kapnak.

A gyártás során az alapanyagokat a gyúrógépbe a következő sorrendben töltik be: cukor vagy porcukor, zsír; melange, sűrített tej, invertcukor (invertszirup), tej vagy víz, só; vegyi kovászok, keményítővel kevert liszt.

Liszt, keményítő és vegyi kovászanyagok nélküli alapanyagokat 3-5 percig keverjük egy dagasztógépben, majd külön-külön 15-20 ° C hőmérsékletű vízben oldott kémiai kovászokat, utoljára lisztet és keményítőt adunk hozzá. A tészta gyúrásának időtartama függ a hőmérséklettől, a liszt tulajdonságaitól, a gyúrógép intenzitásától és egyéb tényezőktől.

A tészta gyúrásának időtartama télen 20-25 perc, nyáron 15-20 perc (14-20 fordulat / perc sebességgel).

A kész tésztának jól összekevertnek, lazán kötöttnek, műanyagnak kell lennie, és 19-25 ° C hőmérsékletűnek kell lennie. Kerülje a tészta "meghúzását", mert ez a tészta és a termékek szerkezetének romlásához vezet.

Ábra. 25. Technológiai séma a cukros sütik gyártásának gépesített vonalakon, időszakos tésztadagasztással

A keveréshez használt víz hőmérsékletét úgy állítják be, hogy az alapanyag receptkeverékének hőmérséklete 15-23 ° C legyen. A receptkeverék hőmérséklete a tészta feldolgozásának helyiségének hőmérsékletétől is függ. 18 ° C-ig terjedő szobahőmérsékleten az alapanyag-keverék hőmérsékletének körülbelül 15 ° C-nak kell lennie; 18-20 ° С - körülbelül 20 ° С; 20 ° С felett - kb. 23 ° С. Ezeket a feltételeket be kell tartani annak érdekében, hogy a kapott vágások a bélyegzés során felmelegedjenek a helyiség hőmérsékletén. Ellenkező esetben szerkezetében különböznek a tésztával készült keveréktől, ami negatívan befolyásolja a termékek minőségét.

A kész tésztát forgógépen, ütőlyukasztó gépen, például FPL-en vagy manuálisan formázzák. Ha a tésztát sajtológéppel vagy kézzel formálják, a tésztát előre hengerelik egy hengerlőgépen. A tésztát FPL típusú gépek formázzák, különféle formájú sablonokon keresztül extrudálják, és forgógéppel - a tésztát egy másik hullámos tengellyel a formázótengely hornyaiba nyomják.

A tésztadarabokat fűtött és hámozott sablonokra vagy sütő hálós szállítószalagokra helyezzük, majd megsütjük és lehűtjük. A hűtött sütiket csomagokban, dobozokban és dobozokban csomagolják.

Cukor kekszek gyártása áramlás-gépesített vonalon, folyamatos tésztadagasztással. Amikor áramlás-gépesített gyártósoron cukros kekszet állítanak elő, a tésztát folyamatosan gyúrják.

A nyersanyagokat a dagasztógépbe két áramban hajtják végre: liszt és keményítő keverék formájában, amelyet egy adagoló szállít, és a többi nyersanyagból emulziót (egy másik adagoló szállít).

Az emulzió elkészítése. Az emulzió egy egyenletes megjelenésű rendszer, amely két kölcsönösen oldhatatlan (vagy rosszul oldódó) folyadékból áll, amelyeket határfelület határol.

Az egyik oldhatatlan folyadék eloszlása ​​a másikban csak akkor lehetséges, ha mindkét folyadék intermolekuláris kohéziós erői eltérőek.

Az emulziókat zúzottra és töményre osztják. Az előbbiekre jellemző a zúzott folyékony részecskék alacsony koncentrációja (diszpergált fázis), és létezhetnek stabilizáló emulgeálószer nélkül. Ez utóbbiakra a diszpergált fázis jelentős koncentrációja jellemző. Erős koncentrált emulziók eléréséhez emulgeálószereket kell bevezetni beléjük, amelyek csökkentik a felületi feszültséget és mechanikusan erős védőrétegeket képeznek a cseppek felületén.

A sütikhez használt emulzió egy többkomponensű, 8-10 komponensből álló diszpergált rendszer, a fő

Ábra. 26. Áramlás-gépesített gyártósor technológiai sémája

Amelyek zsír, cukor, melange, tej. Az emulzió előzetes elkészítésének szükségessége annak a ténynek köszönhető, hogy a dagasztáshoz használt víz (tej) és zsír kölcsönösen oldhatatlan. Az ilyen típusú nyersanyagok keverékének adagolása egy adagolóval csak akkor lehetséges, ha nyersanyagok nem oldódó keverékét kapjuk oldhatatlan folyadékokból.

Két kölcsönösen oldhatatlan folyadék (például víz és zsír) erős, nem szétválasztó emulziójának megszerzéséhez ebben a rendszerben szükség van egy harmadik anyagra - egy emulgeálószerre, amely csökkenti a felületi feszültséget a két fázis közötti határfelületen, és a diszpergált fázis részecskéit vékony, mechanikailag erős filmmel borítja be, megakadályozva, hogy összetapadjanak.

Az emulzió erőssége mind az emulgeálószer típusától, koncentrációjától, mind a zsír diszperziójának mértékétől függ: minél magasabb, annál stabilabb az emulzió, minden más dolog egyenlő.

A süti receptek többségében természetes emulgeálószerek találhatók (lecitin a tojástermékekben, a kazein a tejben), így ennek a csoportnak megteremtődnek a feltételei a kellően stabil emulzió megszerzéséhez.

Ha a recept nem írja elő természetes emulgeáló anyagokat tartalmazó nyersanyagok használatát, vagy ezek nem elegendő mennyiségben vannak jelen, akkor emulgeálószereket kell bevezetni.

Az élelmiszer-foszfatid-koncentrátumokat és a felületaktív anyagokat általában emulgeálószerként használják, beleértve a "korbácsoló pasztát".

Ábra. 27. Technológiai séma az elhúzódó sütik előállításához

1 - lisztszállítás; 2 - burat; 3 - csiga; 4 - liszt szállítása; 5 - bunker;7 - dagasztógép; 8 - szekér a tészta szállításához;9, 11 - gördülő gép; 10 - asztal a tészta kikeményítésére; 12 - lyukasztás és vágás "könnyű típusú gép;13 - szállítószekrény;14 - hűtőszekrény15 - szállításreszelő a sütik automatikus mérlegbe történő átviteléhez;16 - automatikus mérlegek;17 - rakodó a sütik halmozásáhozszélén, 18 - gép sütik csomagolásába csomagolásához

Folyamatos tésztacukor sütik

Az emulziók használata hozzájárul a legtöbb műanyag, könnyen formázható tészta elkészítéséhez. Az emulzióban sütött sütik tisztább bélyegzővel, nedvesebbek, porózusabbak és törékenyebbek. Tehát az emulzió használata nemcsak folyamatos tésztagyúrási folyamat elvégzéséhez szükséges, hanem a kekszek minőségének javításához is.

A cukor sütik gyártása folyamatos áramlás-gépesített vonalon (26. ábra) a következő műveleteket foglalja magában: alapanyagok - a liszt és a keményítő kivételével - betöltése a 7 keverőbe, ahol egyenletes nyersanyagok keveréke képződik, amely 2. emulgeálószerrel kezelték.

A kapott emulziót egy 3 közbenső tartályba pumpálják, ahonnan az adagolószivattyúval egy folyamatos 5 gyúrógépbe táplálják. A lisztet és a keményítőt egy 4 szalagos adagolóval táplálják oda, ahol a tésztát összegyúrják.

A tészta dagasztásának időtartama 14-20 perc 10-15 fordulat / perc keverőtengely forgási frekvencián.

A folyamatos gyúrógépekben előállított cukortészta optimális nedvességtartalma 15-17,5% között mozog. A nagyobb páratartalom a tészta ragasztását jelenti az alakító gép rotorsejtjeihez és a termelékenység csökkenését eredményezi; alacsonyabb páratartalom - a tészta plaszticitásának és a termékek minőségének csökkenéséhez.

A cukortészta hőmérséklete nem lehet magasabb 28 ° C-nál, különben romlik a tészta kialakulásának és a késztermékek minősége.

A kész tésztát egy 6 szalagszalag szállítja egy forgóformázó 7 géphez, ahonnan a tésztadarabokat egy egyszalagos 8 kemencébe adagolják 9 gázkivezető rendszerrel. Sütés után a sütiket egy előzetes kamrában lehűtik. .10 hűtés, amely a sütő szalagjára van felszerelve, ahonnan a kekszek egy ferde tálcán át a 11 áramláselosztóba vezetnek, ahol a terméksorok átrendeződnek. Ezután a kekszek bejutnak a 12 hűtőkamrába, a kekszet a szélén megfordítja a 13 rakodógép, és ebben a formában a 14 csomagológépbe táplálja. A becsomagolt csomagokat a 15 szállítószalag a 16 csomagológépbe továbbítja.

Húzódó sütik

Az elhúzódó kekszek előállításának technológiai sémáját az ábra mutatja. 27.

Az elhúzódó tészta gyúrását különféle kivitelű szakaszos dagasztógépekben hajtják végre, de

Alakú pengék.

A tészta dagasztásának biztosítania kell a nyersanyag összetevőinek egyenletes eloszlását a tésztában, és a meghatározott fizikai tulajdonságokkal rendelkező tészta kialakulását célzó főbb folyamatok áramlását.

A tészta kialakulásának folyamatát és tulajdonságait az alapanyagok betöltése rendje befolyásolja. A kristályos alapanyagokat (só, cukor) először vízben vagy tejben kell feloldani. Ellenkező esetben szabad szemmel látható cukor- vagy sókristályok jelennek meg a termékek felületén, amelyek rontják a termékek megjelenését és ízét.

Nem engedélyezett kémiai szétesést elősegítő anyagok bevezetése bizonyos típusú nyersanyagokkal (zsír, keményítő, tej, melasz stb.), Amelyek részleges semlegesítésük következtében savas reakcióval rendelkeznek. A vegyi kovászokat liszt részleges hozzáadása után, előnyösen vízben oldva, töltjük a gyúróba. A kémiai kelesztő szerek oldására szolgáló víz hőmérséklete nem haladhatja meg a 18 ° C-ot, a különböző kovászok keverése nem megengedett.

A gyúrógépbe a zsírt, előnyösen olvadásponthoz közeli hőmérsékleten, lágyított formában töltjük be. Jó eredményeket érhetünk el akkor is, ha a tésztát hűtött, levegővel telített zsírra gyúrjuk. Ebben az esetben a kekszek porozitása, törékenysége és nedvessége növekszik, sűrűsége csökken.

A nyersanyagok dagasztógépbe vagy emulgeálószerbe történő betöltése a következő sorrendben ajánlott: invertcukor (invertszirup), víz, só, cukor, melange és egyéb összetevők, kivéve a zsírt, a vegyi kovászokat és a lisztet. Az elegyet 5-7 percig keverjük. Ezután zsírt adunk hozzá, és az elegyet ismét 6-7 percig keverjük. Ezután vegyi kovászokat adjon hozzá oldat vagy keverék formájában a liszt egy részéhez. A legvégén adjuk hozzá a maradék lisztet. Jobb lisztet adni fokozatosan, kis adagokban, 5-7 percen belül. Ily módon a tészta nagyobb egységessége és jobb kekszminősége biztosított.

Az elhúzódó tészta dagasztásának időtartama 18-50 fordulat / perc tengelysebességű gyúrógépben készített keksznél 30-50 perc, 80 fordulat / perc tengelysebességnél 10-15 perc. A keverés időtartama változhat, és függ a liszt tulajdonságaitól, a keverés sebességétől, a hőmérsékleti viszonyoktól, a különféle adalékanyagok bevezetésétől.

A kész tésztának jól el kell keverni és rugalmas-viszkózus tulajdonságokkal kell rendelkeznie.

A tészta hőmérsékletét az egész technológiai folyamat során 38-40 ° C között kell tartani.

A prémium lisztből készülő süti nedvességtartalma 22-26% (a nedvesség alsó határa megfelel a magas cukor- és zsírtartalmú receptek szerint elkészített tésztának), első osztályú lisztből - 25- 26%.

A technológiai folyamat felgyorsítása, a tészta tekercselésének és a kekszek minőségének javítása érdekében a VNIIKP által kifejlesztett haladó kekszek nátrium-piroszulfit felhasználásával történő előállításának progresszív technológiája mára széles körben elterjedt. Nátrium-piroszulfit N és 2 S 2 O 5 kémiai adalékanyag - javítószer, amelyet a Szovjetunió Egészségügyi Minisztériuma engedélyezett. A tészta gyúrás legvégén (2-5 perccel a gyúrás vége előtt) 0,025-0,05% mennyiségben hozzáadjuk a liszt masszához és recepthez. Hozzáadás előtt a kimért nátrium-piroszulfit adagot vízben oldjuk 18-25 ° C hőmérsékleten, és az adag végéig egyenletesen oszlik el a tészta teljes felületén.

Ha ezt a javítószert a kész termékben alkalmazzák, ellenőrizni kell a kénsav maradéktartalmát. Ebben az esetben a kénsav tömegaránya a kén-oxid (kén-anhidrid) tekintetében nem haladhatja meg a 100 mg / kg-ot.

Nátrium-piroszulfit alkalmazásakor a tészta öregedésének szakasza megszűnik, a hengerlési séma egyszerűsödik és javul. A kész keksz sima, fényes felületű, szabályos alakú, törékeny, omlós szerkezetű.

Vajkeksz

Az alapanyagok összetételétől és arányától, valamint a tészta típusától függően a vajas kekszeket omlós tésztára, homokos-otzadnyosra, felvertre, dióra, kekszre osztják.

A vajas kekszek többféle terméket is tartalmaznak, amelyek alapja egy puding félkész termék, amely a puding sütemények készítésének technológiája szerint készült (Álom, Gesztenye).

A vajkeksz különböző csoportjainak előállítására vonatkozó technológiai sémák különböznek a tészta elkészítésének és öntésének módszereiben.

Omlós tészta sütik ... Az omlós kekszek 2 típusra oszthatók: omlós kenyér-kivehető és omlós tészta-jigging.

A vajas keksz nagy mennyiségű zsírt és cukrot tartalmaz, és műanyag tésztából készül. A tészta gyúrását az omlós kekszek számára, univerzális dagasztógépekben végezzük, 1 alakú pengékkel.

A nyersanyagokat bizonyos sorrendben egy dagasztógépbe töltjük: porcukor, zsír, szóda és esszencia - és 10-15 percig keverjük. Ezután egymás után melange-t, sűrített tejet és vizet adunk hozzá, majd 5-8 percig keverjük, majd lisztet és keményítőt adunk hozzá, és az egész keveréket további 2-4 percig keverjük. A tészta hőmérséklete 20-22 ° C, a tészta páratartalma 16-20% legyen.

A gépesített formázási módszerrel a tészta dagasztásának feltételei némileg eltérnek: lágyított vajat, porcukrot, tejet, szódát és esszenciát dagasztógépben 6-7 percig kevernek, majd melange és víz hozzáadásával a gépet és további 2-4 percig keverjük. Lisztet adnak utoljára. A liszttel való keverés 5-8 percig tart. Ezek a körülmények kedvezően befolyásolják a tészta rotációs képződését. A gépesített formázási módszerrel a tészta nedvességtartalma 16,5-17,5%, a hőmérséklet 22-24 ° C.

Az omlós kekszes sütemények tésztáját forgógépekkel formázzák, hasonlóan a cukortészta formázásához, vagy kézzel.

A tészta kézi formázásakor a kész tésztát 7-8 kg-os darabokban egy sodrófával kézzel sodorják ki az asztalra. * Az asztalt és a sodrófát liszttel előzetesen leporolják, a tésztadarabot összegyúrják. kézzel, majd két irányban hengerelve, amíg 4,5-5 mm vastagságú egyenletes réteget nem kapunk ... A tésztát deszkákon is kinyithatja. Ebben az esetben a deszka szélén túl kinyúló tésztát levágják.

Bizonyos típusú sütik ("Vyemnoe", "Petifour kandírozott gyümölcsökkel" stb.) Esetében a tészta felületét tojászsírral kenjük meg. A gépesített formázási eljárás során egy zsírfürdőben elhelyezett hornyolt henger segítségével alkalmazzák, amelyet a henger megfog, és az első henger fölé szerelt köztes hengerbe visz. Egy forgó hajkefe kiveszi a kenőanyagot a közbenső hengerből, és megkeneti a hálón képződött tészta felületét. A kézi formázás során a zsírt ecsettel viszik fel a tészta felületére.

A tésztaréteg felülete bizonyos típusú termékek ("Kerek", "Homokos permetezéssel" stb.) Gyártása során "melange-szal kikent, ugyanabból a tésztából készült morzsával megszórva, vagy sült zúzott mandula vagy dió ( "Diószórással kivont", "Napkelte" stb.), Vagy megszórjuk kristálycukorral ("Gyermekek szórakozása"). Más termékek ("Petifour kandírozott gyümölcsökkel" stb.) Esetében kandírozott gyümölcs kerül a tésztadarabokra.

Bizonyos típusú sütik elkészülnek sütés és hűtés után.

A leggyakrabban alkalmazott kikészítési mód a sütik felületének csokoládéval történő bevonása, amelyet úgy végeznek, hogy a sütiket 30-31 ° C-ra melegített csokoládé habba merítik, majd a termékeket addig hűtik, amíg a csokoládé hűtőszekrényben teljesen megszilárdul. 8-10 ° C hőmérsékleten.

A termékek típusától függően a teljes felületet csokoládéval ("omlós tészta, csokoládéval mázolják"), a felület felét ("Petifour, csokoládéval mázolva") vagy a tetejét, ill. alsó felülete termékek ("Vyemnoe, csokoládéval mázolva", "Sandy-dió").

Különféle termékeket ("omlós tészta, csokoládéval mázolva") megszórunk apróra vágott dióval, mielőtt a csokoládé megkeményedne, vagy fésűvel hullámos vonalak formájú mintát alkalmazunk ("szeletelve, csokoládéval mázolva"), másokat rétegezve gyümölcs töltelékkel. A hűtött kekszek alsó felületén a tölteléket fecskendős zacskóval rakják le, és nem kenődött kekszekkel fedik le, enyhén a töltelékhez nyomva a jobb ragasztás érdekében. Ezután a töltelékkel összeragasztott kekszet teljesen lefedjük egy réteg előmelegített csokoládéval ("Gyümölcstorta omlós tészta, csokoládéval mázolva"), és a felület közepét aprított dióval megszórjuk, amíg a csokoládé meg nem keményedik.

Sütés és lehűlés után bizonyos típusú sütiket megszórnak porcukorral.

Az omlós tészta sütik jelentős mennyiségű zsírt és cukrot tartalmaznak. Krémes tésztából készül.

A homokrétegű vajkekszek előállításának technológiai sémája abban különbözik a homokból kivehetőktől, hogy a liszt kivételével minden alapanyagot bizonyos sorrendben ledöntenek, majd liszttel összekevernek. A tésztát FAK-gépen vagy présgépen vagy fecskendős tasakok segítségével készítik.

A vajas keksz omlós tésztafajtáinak tésztáját dagasztógépben készítik. A porcukorral ellátott vajat 10-15 percig leütik, először a gép lapátjainak alacsony, majd nagy fordulatszámmal. Ezután fokozatosan hozzáadjuk a többi alapanyagot, végül a lisztet. A vajat és a lisztet 1-4 percig keverjük a géppengék alacsony fordulatszámán. A tészta nedvességtartalmának 15-24% -nak, 19-22 ° C hőmérsékletnek kell lennie.

Gépesített formázási módszerrel a tészta nedvességtartalma 21,5-23% legyen. Az alacsony nedvességtartalmú tészták nem biztosítják az optimális formázást.

A sütést fajtától függően 200-250 ° C-os környezeti hőmérsékleten, 200-250 ° C-on végezzük.

Felvert vajas sütik ... A vajas sütik felvert fajtáinak tésztáját felvert kekszre és fehérjével felvert tésztára osztják fel. A tésztát szakaszos forgógépben készítik, változó pengék forgási gyakorisággal.

A kekszesrevert vajas keksz jelentős mennyiségű tojást és tojásterméket tartalmaz, és folyékony krémes tésztából áll.

A tésztát a következőképpen készítjük el. A termék típusától függően a cukorral készült melange leütésre kerül, és ha a recept előírja, akkor fehérjét, esszenciát, szódát ütőgépben 10-20 percig. A dörzsölést először a gépperem alacsony fordulatszámával, majd fokozatosan növelve hajtjuk végre. Ugyanakkor a tömeg térfogata 2,5-3-szorosára nő. Ezután adjon hozzá lisztet, és keverje a masszát 10-15 másodpercig, a gépi habverő alacsony fordulatszámú forgatásával. Ha a recept előírja a vaj használatát, akkor azt megolvasztva töltik be egy korábban leütött masszává. Ezután adjunk hozzá lisztet és keverjük össze a fent leírtak szerint. A kész tésztát egyenletesen kell keverni, laza. A tészta nedvességtartalma fajtától függően 25-32%, a hőmérséklet 18-20 ° C.

A tészta elkészítésének másik módszere szintén széles körben elterjedt, ha a tojások fehérjét és sárgáját külön verik cukorral ("Keksz csokoládéhoz"). Egy keverőgépben a mókusokat 20-30 percig leütik, először a gépperem alacsony fordulatszámával, majd fokozatos emeléssel. A tömeg habverő megnövekedett forgási gyakoriságával történő felaprításakor hozzáadjuk az előírt porcukor körülbelül 2,5% -át, és a keverés végén citromsavoldatot adunk hozzá. Ugyanakkor a porcukorral készült sárgáját egy másik korbácsoló gépben 20-30 percig leütik, majd a kész masszát egy edénybe öntik, és manuálisan 20-30 másodpercig keverik a liszttel (amíg a liszt egyenletesen el nem oszlik a a massza), hozzáadjuk a felvert fehérje felét, ismét keverjük 10-15 másodpercig, majd adjuk hozzá a fehérje második felét, és keverjük az egész keveréket egyidejűleg. A kész tésztát jól le kell ütni és mentes a lisztdarabkáktól.

A kész tészta nedvességtartalma legyen 37-39% * hőmérséklet 18-20 ° C.

A fehérjével felvert vajkekszekre jelentős mennyiségű fehérje és cukor jellemző, és jól felvert tésztából készülnek.

A fehérjével felvert sütik tésztáját a következőképpen készítjük el. Egy 20-25 percig tartó keverőgépben a mókusokat leütik, először alacsony, majd nagy sebességgel a corolla forgásakor. Ezután adjuk hozzá a többi alapanyagot (mandula, kandírozott gyümölcs, liszt), és manuálisan keverjük addig, amíg homogén masszát nem kapunk.

A tészta páratartalma 29-31%, a hőmérséklet 20-22 ° C.

A felvert vajkekszeket FAK gépeken vagy manuálisan fecskendőtáskák segítségével készítik.

Diós sütik ... Ezeket a sütiket jelentős mennyiségű fehérje, cukor, zúzott dió vagy mandula jellemzi.

A tészta elkészítéséhez a szárított, hámozott mandulát és a granulált cukrot különböző mennyiségű fehérjével keverjük össze: a "Yuzhnoye", "Mandula-csokoládé", "Nut", "Vostochnoye", "Mázas pálca" süteményekhez szükséges fehérje 50% -ával. ; 70% -tól "New", "Mandula befejezéssel" stb. vagy 80% -tól "Slavyanskoe" stb.

A macaroons tésztáját úgy állítják elő, hogy fecskendővel papírral bélelt vagy liszttel kikent és porral borított lapokra helyezik.

A sokféle sütik ("Új", "Yuzhnoye", "Orekhovoe", "Slavyanskoe" stb.) Lerakott tésztáját a műhelyben 6-8 órán át tartják, amíg kéreg keletkezik. Bizonyos típusú termékek esetében a tészta felületét granulált cukorral ("mandula-csokoládé") szórják meg, és egész mandulával és kandírozott gyümölcsökkel ("Slavyanskoe") díszítik.

A sütiket a sütőtér környezeti hőmérsékletén 180-220 ° C-on sütjük 4-10 percig, a termék típusától függően.

Sütés után a termékeket lapokra hűtik, amíg megkeményednek, és lehúzóval eltávolítják, vagy gyártótálcákba öntik. A papírral bélelt lapokon sült termékeket egyenként választják el tőle, miután a papírt vízzel megnedvesítették.

Hűtés előtt bizonyos típusú termékek felületét vízzel („Mandula”, „Dió”) vagy cukorsziruppal („Slavyanskoe”, „Mázas bot”) megnedvesítik, majd a műhelyben szárítják. Más fajták felületén a tölteléket egy fecskendőtáskával rakják le, és morzsával („morzsás mandulával ellátott mandula”) vagy apróra vágott mandulával („mandula mandula végű mandula”) és egy csokoládé mintával („keleti”) szórják meg. ), majd a terméket hűtőszekrényben tartva a csokoládé megszilárdulásáig.

Muffin krutonnal ... A muffin krutonnal szintén a vajas sütik csoportjába tartoznak, és egyfajta muffin. Sok zsír-, cukor- és tojástartalma van.

A krutonnal készült tésztát a következőképpen készítjük el. Az olajat és a cukrot a keverőgépbe töltik, és a gép lapátjainak alacsony forgási frekvenciáján 10-15 percig leütik, majd nagy forgási frekvencián további 10-15 percet leütnek. Ezt követően a gép munkalökete során fokozatosan hozzáadjuk a melange-t, a többi alapanyagot és további 5 percig leütjük. Végül a lisztet betöltöttük és alacsony forgási frekvencián 2-3 percig kevertük.

A tészta nedvességtartalma 24-25%, a hőmérséklet 20-22 ° C.

A tésztát formázzák különböző utak a termék típusától függően.

A "kandírozott gyümölcsös cupcake" tésztáját fecskendős zacskóval rakják le a forma aljára, papírral bélelve. A kandírozott gyümölcsöket egy rétegben a tészta felületére helyezzük, és egy réteg tésztával letakarjuk.

A "Gyümölcsös muffinok" tésztáját három részre osztják. Az egyik része rózsaszínű, a másik csokoládé, a harmadik pedig festetlen. Az egyes színű tésztákat fokozatosan 4-5 mm vastag papírral bélelt lapokra terítik.

A kekszet a sütőkamra környezeti hőmérsékletén, 180-220 ° C-on 20-25 percig sütjük ("kandírozott gyümölcs sütemények"), és

4 perc („Gyümölcsös muffin”).

Sütés után a "kandírozott gyümölcs muffinokat" formákban 10-12 percig hűtjük. Ezután kivesszük őket a formából, megtisztítjuk, késsel minden oldalról megvágjuk és két részre vágjuk. 6-8 óra elteltével mindkét felét csokoládéval mázoljuk, és hűtőben hűtjük, amíg a csokoládé meg nem keményedik. Ezt követően a kenyereket szeletekre vágják, és sorokba rakják tálcákba, minden sort papírra cserélve.

A sütés utáni „cupcakes gyümölcsötöltelékkel”, még melegen, a töltelékkel összeragasztják. Ehhez egy kb. 2 mm vastag töltelékréteget késsel rózsaszínű tortára terítenek, és csokoládé színű tortával letakarnak; az utóbbit ismét egy réteg töltelékkel megkenjük és festetlen tortával letakarjuk. A ragasztott félkész terméket késsel szeletekre vágják.

A „csokoládéval mázolt gyümölcsös cupcakes” ugyanúgy készül, mint a máz nélküli, de először a ragasztott tortát csíkokra vágják, és minden csíkot minden oldalról csokoládé borít, ha 31 ° C-ra melegített csokoládéjába mártják.

Miután a csokoládé megszilárdult a hűtőszekrényben, a csíkokat keresztirányban szeletekre vágjuk, és tálcákba helyezzük, minden sort átfedve papírral.

Vajkekszek. Sok zsír-, cukor- és tojástartalma van, és néhány fajta mazsolát és mandulát tartalmaz.

A tészta gyúrása egyes termékfajtákhoz ("moszkvai kenyér", "mandulás kenyér") a következő. Az olajat és a cukrot a dagasztógépbe töltik, és a géppengék kis fordulatszámával 10-15 percig leütik, majd fokozatosan melange-t adnak hozzá, a többi alapanyagot és további 5 percig leütik. Az utolsó fordulóban a lisztet betöltjük, és a pengék alacsony forgási gyakoriságával 2-3 percig keverjük.

Más termékfajták ("Vágott", "Vatrushka") esetében a tésztát az alábbiak szerint gyúrják. Dagasztógépben 8-10 percig keverjük össze a vajat és a porcukrot, adjuk hozzá a maradék alapanyagot, a liszt kivételével, és keverjük a masszát még 4-6 percig, majd adjunk hozzá lisztet utoljára, és keverjünk el mindent 2-3 percig .

A kész tésztát egyenletesen kell keverni, laza. A tészta nedvességtartalma, fajtától függően, 15-23% között mozog, a tészta hőmérséklete 20-22 ° C.

A tésztaformázást különféle módokon hajtják végre. A "moszkvai kenyér" típusú termékek tésztáját az alábbiak szerint állítják elő. A fecskendőtáskát tésztával töltjük meg, és papírral bélelt formákba rakjuk. A tészta felületét spatulával egyengetjük. A tésztaformákat lapokra helyezzük, amelyeket aztán a sütőbe töltünk.

A "mandulás kenyér" típusú termékek tészta a következőképpen készül. Egy darab tésztát kézzel cipó formájában kinyújtunk, és téglalap alakú formában helyezzük el. A penész szélein túl kinyúló tésztát késsel vágják. A tésztakenyereket kivesszük a formákból, papírral bélelt deszkákra helyezzük, és hűtőszekrényben lehűtjük, amíg megszilárdul, majd a kenyereket vágógépen vagy késsel keresztirányban szeletekre vágjuk, és hámozott lapokra simára fektetjük. .

A "Vágott" típusú termékek tészta a következőképpen készül: Egy darab tésztát kézzel sodornak ki köteg formájában, amelyet ezután egy papírral bélelt lapra fektetnek, és hűtőszekrényben hűtik, amíg meg nem keményedik. A kihűlt kenyerek felületét melange-mal megkenjük, és a cipót granulált cukorba forgatjuk. Ezután a kenyereket vágógépen vagy késsel keresztirányban szeletekre vágják, és tiszta, letörölt lapokra fektetik.

Amikor olyan tésztát formázunk az olyan termékekhez, mint a "sajttorta", egy darab tésztát kézzel sodorunk ki cipókötél formájában. A cipó felületét vízzel nedvesítik. Ugyanakkor egy 3-4 mm vastag, megégett színű tésztadarabot sodornak ki a liszttel porosított asztalra.

Az elkészített cipót egy feltekert tésztarétegre helyezzük és becsomagoljuk. A tésztát fokozatosan kézzel forgatva cipóvá formálják, amelyet ezután egy papírral bélelt lapra fektetnek, és hűtőszekrényben hűtik, amíg meg nem keményedik. Lehűtés után a cipókat keresztirányban szeletekre vágják, és tiszta, letörölt lapokra helyezik.

Minden típusú terméket sütőben sütnek, a sütőkamra környezeti hőmérsékletén 180-230 ° C-on 4-7 percig, és a "moszkvai kenyér" típusú termékeket - 25-45 percig.

Valamennyi terméket (kivéve a "moszkvai kenyér" típusú termékeket) keményedésig lapokra hűtjük, és vékony rétegben dobozokba vagy tálcákba öntjük.

Az olyan termékek, mint a "moszkvai kenyér", sütés után 10-15 percig hűlnek a formákban; melegen kiveszik a formákból, elválasztják a papírtól, és deszkákra helyezik, amelyeken körülbelül 16 órán át tartják őket. Ezt követően a kenyereket vágógépen vagy késsel szeletekre vágják. A szeleteket laposra vágjuk, tiszta lapokra helyezzük, és a sütőkamra környezeti hőmérsékletén 2-3 percig szárítjuk. Ezután a másik oldalra fordítják és 2 percig újra szárítják. A kész kenyeret dobozokba helyezzük.

Az Oreshek édes édesség, amelyet hagyományosan desszertként használnak. A termék minden vásárlói kategóriában keresett, mivel az egyik legfinomabb finomságnak számít.

Ennek oka talán az a hírnév, amely a sütik körül kialakult a szovjet években. A teljes hiány idején igazi csemege volt. És bár manapság sok cukrászda gyártja ezeket a sütiket, ez a fajta vállalkozás továbbra is ígéretes.

Szükséges alapanyagok

Az alábbi összetevőket használják alapanyagként a sütik készítéséhez:

• Liszt;
• vaj;
• tejföl;
• cukor;
• szóda;
• sűrített tej;
• dió.

Gyártási lépések

A tölteléktől függetlenül a recept a sütikészítés következő szakaszaira osztható:

1. összetevők előkészítése (liszt, granulált cukor átszitálása);
2. tészta gyúrása és töltelék;
3. a tészta hentelése;
4. süti sütés;
5. a késztermékek eltávolítása;
6. termékhűtés;
7. csomagolás és csomagolás.

A következő fő berendezések különböztethetők meg, amelyek nélkül nem lehet megnyitni a gyártást:

• tésztakeverő gép;
• cukrászati ​​sütő;
• gép az összetevők töltésére;
• tésztaosztó;
• hőcsomagoló;
• töltőfecskendő;
• szállítók.

Megvalósítási csatornák

A késztermékek értékesítésének módszerei még az ötlet születésének szakaszában is szükségesek. Ideális esetben a gyártás elindításakor kívánatos, hogy legalább egy kis üzletlánccal megállapodást kössenek.

A fő értékesítési csatorna a kiskereskedelmi élelmiszerboltok.

A kezdő vállalkozóknak nincs szükségük nagy üzletláncokba járni: ahhoz, hogy egy szövetségi üzlet polcára kerüljenek, fizetniük kell a helyért, valamint minimálisra kell csökkenteniük a vételárat. Ez különösen igaz a hipermarketekre - náluk a legalacsonyabb a felár. Ezért a legjobb megoldás a termékek értékesítése kis hálózatokon keresztül.

Az "Oreshek" sütik gyártására szolgáló üzlet megnyitásának gazdaságossága

A minimális felszereltség a következő:

Figyelembe véve az alapanyagok beszerzését, a berendezések szállításának és felszerelésének költségeit, az élelmiszertermeléshez szükséges helyiségek előkészítését és egyéb kiadásokat, a termelés megszervezésében megvalósuló beruházások 1,5-1,8 millió rubelt tesznek ki.

Egy kilogramm Oreshki süti nagykereskedelmi ára körülbelül 50-70 rubel. 1 kg-ra, ez háromszor alacsonyabb, mint az előállítás költsége. Az Oreshek cookie-k gyártásával foglalkozó vállalkozások megtérülési ideje átlagosan legfeljebb 2 év.

A keksz porózus cukrászati ​​termék, alacsony nedvességtartalommal. A sütik általában vékony vastagságúak és méretűek, bár a legtöbbek lehetnek különféle alakú... Lisztből, cukorból, különféle zsírokból és olajokból, tojásból és tejtermékekből, aromákból és kovászanyagokból készül.

A sütik összetettek lehetnek különböző típusok tésztát, valamint díszítéssel (lekvárral, csokoládéval, jegesedéssel stb.), sőt töltelékkel is.

A sütik különféle tésztákból készülnek: cukor - műanyag tésztából, elhúzódó - rugalmas-műanyag-viszkózus tésztából, kekszek és kekszek - rugalmas-műanyag-viszkózus élesztő tészta.

A vajas sütik széles választéka - ízétől (receptjétől), méretétől, alakjától és díszítésétől függően. A süti típusától függően felvert vagy műanyag tésztából készül. A tészta különböző tulajdonságait különböző cukor- és zsírtartalom, valamint elkészítésének és feldolgozásának technológiai feltételei biztosítják. Vizsgáljuk meg közelebbről a vajas sütik előállításának folyamatát. Az összetételtől, az alapanyagok arányától és a tészta típusától függően a vajas kekszeket omlós tésztára, felvertre, dióra és kétszersültre osztják. A vajas sütik tartalmaznak bizonyos típusú termékeket is, amelyek alapja a puding félkész termék, amely a puding sütemények technológiája felhasználásával készül.

A vajkeksz különféle csoportjainak előállítására vonatkozó technológiai sémák különböznek a tészta elkészítésének és alakításának módszereiben. Először is térjünk ki az omlós sütemények előállítására - a gyártás technológiája és a felhasznált berendezések szempontjából. Az omlós tészta sütiket kétféle tésztából sütik: omlós tészta - kivehető és omlós tészta - jigging.

Az omlós tészta sütik nagy mennyiségű zsírt és cukrot tartalmaznak, és műanyag tésztából készülnek. A tésztát univerzális, Z alakú pengékkel ellátott gyúrógépekben gyúrják. A nyersanyagokat bizonyos sorrendben egy dagasztógépbe töltjük és 10-15 percig keverjük. Ezután adjunk hozzá tojásport vagy melange-t, sűrített vagy szárított tejet, vizet, és keverjük újra 5 - 8 percig, majd lisztet, glükózszirupot és keményítőt adunk hozzá, és az egész keveréket további 2 - 4 percig keverjük. A forgógépeken történő gépesített öntéssel a tésztát a technológiának megfelelően némileg másképp gyúrják. A tészta kézi formázásakor pedig a kész tésztát darabokra, 7-8 kg-ra, sodrófával sodorják ki az asztalon. Otthon az asztalt és a sodrófát előzetesen liszttel leporolják, egy darab tésztát kézzel gyúrnak az asztalra, majd két irányba tekerik, amíg egyenletes, körülbelül 5 mm vastag réteget nem kapnak. Ezután göndör rovátkákkal (kézzel) vagy speciális forgógépekkel (gyárilag) kivágják a sütikészítményeket, amelyeket aztán különféle típusú kemencékben sütnek.

Ez röviden a omlós sütemények előállításának technológiája. Az ilyen gyártás kézi szervezéséhez szükséges minimális felszerelés egy hagyományos Z alakú tésztakeverő. Ezeket a gépeket széles körben használják, és kaphatók vagy a termék hűtésére (fűtésére) szolgáló vízköpennyel, vagy köpeny nélkül. A lapátok (elülső és hátsó) különböző forgási sebessége egyenletesebb tésztagyúráshoz vezet, fokozza a gyúrási folyamatot, és megakadályozza a tészta tapadását a pengéknél.

A kézi öntés folyamatához különféle alakú fémdarabokat használnak. A gyárakban a kekszeket forgó fröccsöntő gépek segítségével formázzák. A kekszeket különféle sütőmodellekben sütik, a kis konvekciós sütőktől a forgókemencékig. Gyors felmelegedési idővel, erőteljes lemezjátszóval, kamra világítással és hermetikusan lezárt, hőálló tömítéssel ellátott ajtóval rendelkeznek. A sütőkamrában jól beállított rések biztosítják a termékek egyenletes sütését.

Ugyanaz a süti felülettől függően teljesen más lehet. Leggyakrabban a sütiket csokoládéval vagy színes mázzal mázolják. Ehhez a kekszet + 40 ° C-ra előmelegített mázba merítjük, majd lehűtjük, amíg a bevonat teljesen megszilárdul hűtőszekrényben, + 8 ... + 10 C hőmérsékleten. Különböző választékok esetén a termék teljes felületét vagy részét. Bizonyos típusú termékeket apróra vágott dióval megszórnak, mielőtt a csokoládé megkeményedne, vagy fésűvel mintát alkalmaznak, gyümölcs vagy tejszín töltelékkel kiegészítve. Ehhez a tölteléket a hűtött süti alsó felületére rakják le, és egy második sütivel borítják. Ezután a töltelékkel összeragasztott sütik például teljesen csokoládéval boríthatók, közepére pedig összetört dió kerülhet. Ez lehetővé teszi a kulináris technológus számára, hogy a hétköznapi sütiket műalkotássá változtassa.

Omlós tészta vajas keksz.

Ezek a sütik szintén jelentős mennyiségű zsírt és cukrot tartalmaznak. Krémes állagú tésztából készül. A vajat vagy a speciális cukrászati ​​margarint porcukorral először 10-15 percig verjük, majd hozzáadjuk a többi alapanyagot és végül a lisztet. A homokos kekszes kekszek tésztáját különféle kivitelű tésztakeverő gépekben, valamint bolygók többsebességű keverőgépeiben készítik. Az édesipari keverők lehetővé teszik a tészta gyúrásának folyamatát a tészta tömegének levegővel való jelentős telítettségével a tészta előkészítési folyamatának egyes szakaszaiban, ami növeli a fajlagos térfogatot és javítja a termékek minőségét. Az üres részek kialakítását (ha manuálisan) különféle tartozékokkal ellátott fecskendős zacskókkal vagy lerakó gépeken, az úgynevezett "multidrops" -okon hajtják végre. Annak ellenére, hogy az ilyen berendezések viszonylag magasak, a különféle típusú sütik előállításának képessége rövid időn belül lehetővé teszi a költségek megtérülését. Az omlós sütemények és a jig sütik sütése ugyanazon típusú kemencékben történik, mint az omlós süteményeknél.

Felvert sütik.

A vajas kekszek felvert fajtáinak tésztáját felvert kekszre és fehérje felvert tejre osztják fel. A kekszesre vert tészta jelentős mennyiségű tojást (melange) tartalmaz, folyékony krémes állagú. Különböző tésztagyúrási technológiák léteznek: a tojáspor vagy a melange egyidejű felforgatása cukorral, amelyet liszt hozzáadása követ, vagy a fehérjék és a sárgája cukorral történő külön elkeverése, majd liszt hozzáadása és a két komponens összekeverése. Az ilyen típusú tészta elkészítéséhez bolygós többsebességű keverőket használnak. A formázást cukrász (zsákos) zacskókkal is végzik kis termelési mennyiségek esetén, vagy - gyárakban - multidrop segítségével. A termékek sütését a fent leírt cukrászsütőkben végzik.

Hasonló cikkek

A lisztből készült cukrászati ​​termékek gyártásában a legnagyobb részt a sütik - különféle formájú, kis vastagságú, alacsony páratartalmú, porózus, lisztből, cukorból, zsírból, tojásból és tejtermékekből, aromaanyagokból és vegyi sütőanyagokból készült különféle formájú lisztes cukrászati ​​termékek .
Az egyes sütitípusok receptjeinek elkészítéséhez figyelembe kell venni az alap nyersanyagok tulajdonságait, annak hatását a tészta tulajdonságaira. Az ilyen recepteknél természetesen a legfontosabb, hogy adott ízű termékeket szerezzünk be. Kutatóintézetek és gyártechnológusok egész csapata az íz és a költség optimális egyensúlyának problémáján dolgozik, és különösen sikeres recepteket szükségszerűen szabadalmaztatnak.

A sütik, a recepttől és a főzési módtól függően:
cukor - műanyagból sült, könnyen téphető tésztából;
elhúzódó - rugalmas-rugalmas tésztából sütve;
vaj - más típusú tésztából sütve, tulajdonságaiban a legkülönfélébb.
A keksz és a keksz külön különféle süti.

Így, különböző fajták a kekszek különféle tésztatípusokból készülnek: a cukros kekszet műanyag tésztából, az elhúzódó sütiket - rugalmas-műanyag-viszkózus tésztából, kekszeket és kekszeket - rugalmas-műanyag-viszkózus élesztőtésztából készítik. A vajas kekszek széles választéka a méretük, formájuk, felületük és ízük változékonyságának köszönhető. A vajas keksz típusától függően lehet felvert vagy műanyag tésztából. Ezeket a különféle szükséges tésztatulajdonságokat elsősorban a cukor és a zsír arányának változtatásával érik el. Az elkészítésének technológiai módjai is fontosak.

A fejlesztők és a technológusok minden sütitípushoz elkészítenek egy receptet, amely tartalmazza az egyes felhasznált alapanyagok listáját és arányát. A sütikészítési folyamat a következő műveletekből áll:
alapanyagok előállítása a termeléshez
tészta gyúrása
guruló tészta
a tészta érlelése (elhúzódó sütikhez)
másodlagos hengerlés (elhúzódó sütikhez)
sütiöntés
péksütemények
hűtés
sütik egymásra rakása és csomagolása.

Az édességgyárban kekszeket gyártanak gépesített vonalakon, időszakos tésztadagasztással, vagy gyártósorokon folyamatos tésztadagasztással. Az időszakos gyúrás gyakoribb a kisvállalkozásoknál.

Nem valószínű, hogy olvasónk részesülni fog a részletes technikai folyamatokból és a sütik egyedi receptjeiből abban a formában, ahogy azokat cukrászdákban sütik. A szakemberek és különösen az érdeklődő olvasók könnyen megtalálhatják őket a receptkönyvekben, a szabadalmakban és más internetes forrásokban. Három tésztareceptet fogunk itt közzétenni, amelyek alapján, ha akarja, megpróbálhat különféle sütiket sütni otthon.

Cukorsütik

Hozzávalók:
Vaj 300 g
Cukor 1 pohár
Búzaliszt 0,5 kg
Csirke tojás 3 db.

1. Keverje össze a tojásokat a cukorral.
2. Adjunk hozzá lisztet és vajat. Keverjük össze.
3. A tésztát összegyúrjuk, kinyújtjuk és göndör darabokra vágjuk.
4. Kenj meg egy tepsit vajjal, tedd bele a tésztadarabokat, és süsd meg a sütőben.
Változatosabbá teheti a receptet, ha fahéjat, vaníliát, kandírozott gyümölcsöket, mazsolát stb. Ad a tésztához.

Húzódó sütik

Hozzávalók:
Tojás - 2 db .;
Napraforgóolaj - 2 evőkanál. a kanál;
Liszt - 0,5 kg;
Tej - 2 evőkanál. a kanál;
Szóda - 0,5 teáskanál;
Granulált cukor - 0,5 evőkanál. kanalak.

1. Daráljon le egy tojást cukorral.
2. Adjon hozzájuk tejet és vajat, alaposan keverje össze.
3. A lisztet külön edényben keverje össze szódabikarbónával, majd keverje össze a tojás keverékével.
4. Gyúrjon sűrű tésztát.
5. Húzza ki a kapott tésztát és vágja részekre.
6. A sütiket egy tepsibe kell tenni, 180 fokos sütőbe kell küldeni és 10-15 percig sütni.
Ezek a sütik hűtés nélkül is kiszolgálhatók.

Vajkeksz

Hozzávalók:
Liszt: 0,5 kg sütőporral (vagy 250 g kukoricaliszt)
Tojás; 3-4 db
Vaj: 250 g
Porcukor: 250 g
Egy csipet só

1. Melegítse elő a sütőt 180 ° C-ra. Kenj meg egy tepsit vajjal, és szórj meg kevés lisztet, hogy a liszt jól ellepje a tepsit.
2. Keverje össze az olajat és a sót. Helyezzük egy közepes tálba, és fakanállal keverjük addig, amíg a vaj megpuhul.
3. Adjunk hozzá cukrot. Addig keverjük, amíg a keverék sima nem lesz.
4. Egyenként adjon hozzá tojást a keverékhez. A következő tojás hozzáadása előtt alaposan keverje meg.
5. Adjon hozzá lisztet és sütőport. Kanállal vagy villával addig keverjük, amíg a tészta kialakul. Ne keverje túl sokáig a tésztát.
6. Szórjon lisztet egy tiszta asztalra, és tegye rá a tésztát. Helyezze a tésztát az asztalra, és gyúrja 15 percig, vagy amíg a tészta szilárd és sima lesz. Ha a tészta még mindig a kezéhez tapad, adj hozzá egy kevés lisztet.
7. Nyújtsa ki a tésztát 5 mm vastag lapra.
8. Vágja le a különböző formájú sütiket késsel vagy ón vagy műanyag formákkal.
9. Helyezze sorokban a kekszet az előkészített tepsire. Ne rakjon túl szorosan, mert sütés közben megnő.
10. A sütőbe ültetés előtt megszórhatjuk cukorral, megkenhetjük tojássárgájával.
11. Süssük 15-20 percig. Figyelje a sütik színét, a tészta nagyon gyorsan megég.
12. Hűtsük le, amíg szobahőmérséklet tálalás előtt.

Ha kívánja, tehet hozzá fahéjat, vaníliát, citromhéjat, apróra vágott diót stb.

Az orosz cukrászdát nagyrészt mi örököltük a szovjet időkből. Ez sem jó, sem rossz, csak objektív valóság. Ennek vannak negatív vonatkozásai (a modern importált berendezések ennek ellenére pontosabbak, gazdaságosabbak és termelékenyebbek), vannak pozitívak is. Különösen a múlt század hagyományos süteményei (keksz, szárító, sütik stb.) Nemcsak olcsóbbak voltak, ahogy nagymamája gyakran emlékeztet rá, hanem egészségesebbek is, mint a külföldi sütemények. Termékeink mindig természetes termékekből készültek. Emlékszel erre a szlogenre: "A szovjet jelenti a legjobbat!"? Tehát ott valójában nem traktorokról és "Zhiguliról" van szó, hanem rakétákról és sütikről!

Próbáljuk kitalálni, hogyan lehet megkülönböztetni a jó minőségű termékeket az alacsony minőségű termékektől. Ehhez először be kell vezetni néhány posztulátumot, amelyek meghatározzák a "kvalitatív" fogalmát - elvégre mindenkinek lehet sajátja.

Először is állapodjunk meg abban, hogy minél természetesebb összetevők vannak a termékben, annál jobb az emberek számára. Nem lehet becsapni a természetet. A természetes méz egészségesebb, mint a mesterséges. A tejpor elveszít valamit a természetes tejhez képest. A természetes tojás és a melange továbbra is különbözik ízében és tulajdonságaiban.

Másodszor, az édesipari termékek összetételében feltétlenül minden adalékanyagot (aromát, tartósítószert stb., Néha megvetően "E-shki" -nek neveznek) gondosan ellenőriznek és jóváhagynak a legkomolyabb hatóságok. Nemzetközi és belföldi egyaránt. Nem helyeseljük azt az olcsó populista médiapánikot, amelyet a profán legyez. De ugyanakkor egyetértünk: minél kevesebb mesterséges stabilizátor, íz és szín, annál közelebb van a süti az (1) bekezdésben említett ideálhoz.

Harmadszor: a minőség soha nem ingyenes. „Mindenért fizetnie kell” - ahogy azt elnökünk helyesen megjegyezte egy másik alkalommal. Ha eltávolítjuk a stabilizátorokat és a tartósítószereket a receptből, ez elkerülhetetlenül csökkenti a termékek eltarthatóságát. Következésképpen megnő annak a kockázata, hogy nem lehet eladni, és ezt automatikusan magasabb ár kompenzálja. Maguk a természetes összetevők drágábbak, mint a mesterségesek. Aki extra terméket keres, fel kell készülnie egy extra árcédulára.

Negyedszer, a természetes színezékek gyakran elhalványulnak a sütési folyamat során. A természetes aromák gyorsabban veszítik el az illatukat. A választás a vevőn múlik: ha drága adalékokat (sáfrány, cochineal stb.) Használunk, akkor a vevőnek magasabb árat kell fizetnie. Vagy a vevő beletörődik a szupertermészetes termékek korlátlan megjelenésébe.

A bevezető zárásaként még egyszer felidézzük: az édességgyárak minden terméke, ha megfelelően tanúsított, és a lejárati idejük alatt nem érlelődött a polcon, garantáltan biztonságos a fogyasztó számára. Abban az esetben, ha bármelyik összetevő allergiát vagy szokatlan reakciót okozhat a populáció egy részén (fenilalanin, mogyoróvaj, stb.), A címkén található felirat erre figyelmeztet. Az édesipari termékeket kizárólag "hasznosabb" vagy "kevésbé hasznos" szempontból tekintjük. Politikailag korrekt, civilizált, európai módon, anélkül, hogy ragaszkodna a véleményéhez.

Ha inkább természetes ételeket fogyaszt, válassza a klasszikus mézeskalácsot. A csokoládé és a menta pékárukhoz olcsó kakaóport és mentol ízt adnak. A gyümölcstöltelékek gyakran lekvárból állnak, vízmegtartó és hőstabilizáló adalékokkal. Azokban a vállalkozásokban, ahol megpróbálják betartani a hagyományokat, nem hőstabil géleket töltenek be, hanem erősen forralt természetes gyümölcspüréket vagy főtt sűrített tejet.

A kekszek kiválasztásakor ügyeljen a szeletek hasonlóságára, közöttük nem lehet nagy a szín és a méret eltérése, sok a hulladék és a púpos. A jó szabványoknak megfelelő kekszeknek ropogósaknak és könnyen feltörhetőknek kell lenniük. Ezenkívül a zsemlemorzsával ellátott zsák összetevőinek felsorolása nem tartalmazhat tartósítószert: a klasszikus zsemlemorzsa nagyon kevés nedvességet tartalmaz és nem igényel további védelmet.

Keksz

Ha száraz kekszet (kekszet) készítenek a GOST szerint, akkor csak vizet, lisztet és kis mennyiségű zsírt és cukrot tartalmaz. Az ilyen termékek diétásnak és hipoallergénnek tekinthetők. A szódabikarbóna stb. Formájú sütőpor meglehetősen ártalmatlan, mivel sütés közben a szén-dioxid átalakul a tészta emelkedéséhez.

Cukorsütik

Ez egy ismerős klasszikus süti, amelynek felületén jól látható minta látható, törékeny, de nem kemény. Ha a felület mintázata nem egyértelmű, ez azt jelenti, hogy kevesebb az összetételben lévő zsír. Vagyis a jó cukros sütik egyenletesen sárgás színűek, törékenyek, porózusak és gyorsan duzzadnak.

Zabpehely sütik

Mint fentebb említettük, ha a sütik szépek, fényesek és élénkbarnák, akkor nem túl természetesek. Ha nagy mennyiségű zabliszt van jelen a tésztában, a termék további színezés nélkül homályosnak bizonyul. Így a minőségi zabpehely sütik szürkésbarnák, a felületükön nincs fény. Az ízek, tartósítószerek és ízfokozók hiánya szintén minőségi kritériumnak tekinthető a természetes termékek kedvelői számára.

Omlós tészta

Bármely omlós tészta süteménye magas zsír- és cukortartalmú, így finom csemege, de emiatt aligha egészséges étel. A töltelékek növelik a csemege vonzerejét, de tovább növelik a színezékek, a nedvességtartó és a hőstabilizáló adalékok tartalmát. Az összes töltelék közül a diós lehet a legártalmatlanabb, de egyben a legkalórikusabb. Te döntesz.

Szárítók és bagelek

A kiváló minőségű (a GOST-nak megfelelő) bagelek és szárítás ovális vagy kerek, és a köteg ízületei nem tűnhetnek ki. A felülete fényes, sima, kidudorodások és repedések nélkül. A megfelelő fajták esetében megszórjuk mákkal, köménnyel vagy sóval. A helyes szárításnak törékenynek és a helyes bagelsnek puhának kell lennie. Selejt legfeljebb 5%, az ilyen termék megfelelőnek minősül.

Minden ilyen finomság (maga a gofri) alapja gyakorlatilag megegyezik, alakjában és töltelékében különböznek egymástól. A töltelékek összetétele alapján meg tudja ítélni, hogy a termék természetes vagy mesterséges-e. Nyilvánvaló, hogy a legtermészetesebb töltelék a bogyós gyümölcs, amelyet gyümölcspüréből készítenek. A cukrászsüteményes (fehér, krémes, diós, csokoládé) töltelék több mesterséges adalékot tartalmaz.

A higroszkópos száraz termékek fő ellensége a nedvesség. Azonnal felszívják, ami nemcsak elrontja az ízét, hanem feltételeket teremt a káros mikroflóra kialakulásához is. Ezért annyira fontos a száraz cukrászati ​​termékek csomagolásának tömörsége. És ne feledje: minél kevesebb tartósítószert tartalmaz a termék, annál rövidebb az eltarthatósági idő. Ez a közvetett jel is jól fog jönni a természetes termék kiválasztásakor.

Sütik gyerekeknek

Ha megpróbálja értékelni a sütik "természetességét", akkor a száraz keksz lesz az első. Csak vízből és lisztből készülnek, így a keksz diétás és hipoallergén terméknek tekinthető. A receptben szereplő nagy mennyiségű cukor és zsír hiánya miatt a kekszek is viszonylag alacsony kalóriatartalmúak.

Ezen kritériumok szerint a második helyen a szalma áll. Formálisan utal a lisztből, vízből és kis mennyiségű zsírból készült száraz májra is. Második helyre került némi cukor jelenléte, valamint a lúgos kezelés miatt, amely a szalma (valamint a keksz, úgynevezett "bretzels" vagy "perec") felületét fényes barnává teszi. Ártalmatlan, az osztrákok sok generációja bizonyítja, de nem a gyermekek számára. Sőt, ha sóval.

Harmadik hely: zabpelyhes sütik. Viszonylag alacsony a zsírtartalma, és ami a legfontosabb: a búzaliszt mellett a recept durva zablisztet tartalmaz. Ő az, aki telíti a sütiket rostokkal, vitaminokkal és ásványi anyagokkal. A természetes zabpelyhes sütik puha, szürke-barna színéről fentebb írtunk.

A negyedik helyen állnak a cukros sütik. Jelentősen több zsírt tartalmaz, ami lehetővé teszi a tészta formájának megőrzését. Ezek a legszebb külső felületű kekszek, amelyek lehetővé teszik rajza minták, minták és feliratok formázását. Gyermek számára célszerű klasszikus ízesítés nélküli vajkekszet vásárolni. És ne felejtsd el a magas kalóriatartalmat!

Ötödik hely: omlós sütemény. Kalóriatartalmú, magas a cukor- és zsírtartalma. A cukortésztával ellentétben az omlós tészta termékek nem tartják olyan jól az alakjukat, de a jó minőségű termékeknek (például a kurabiye-nak) mégis szakadt élek nélkül kell lenniük. Mint mindig, a szabály ugyanaz: minél rövidebb az összetevők listája, annál természetesebbek a pékáruk.

Hatodik hely: keksz. A kompozíció miatt az utolsó helyet szerezték meg a gyerekeknek szánt sütik rangsorában. A kekszet általában a száraz süti technológiával készítik: a tésztát szintén vékony rétegben kinyújtják, többszintes verembe gyűjtik, és körökre, rombuszokra és négyzetekre vágják. Igaz, a kekszektől eltérően mindegyik réteget margarinnal kenjük, gyakran sajttal, sonkával stb. Egy ilyen termék nagyon kalóriatartalmúnak bizonyul, omlós tészta szintjén.

Nem bébi süti

Ez az összes többi szép sütemény - töltött, üvegezett, többrétegű, csokoládéval és dióval. Nagyon ízletes, vonzó, alkalmas ünnepi asztalra és ajándékba - de jobb, ha megvédjük a gyermekeket tőle: sok cukor, sok zsír, sok mesterséges összetevő, sok kalória. Remek vétel irodai kávészünetre!