Самаркандские лепешки технология приготовления. Узбекские лепешки. Фотографии узбекских лепешек

Ароматные, хрустящие, хорошо пропеченные лепешки настолько вкусны, что их просто нельзя сравнить с буханками хлеба, продающимися в магазине. Это и неудивительно. Лепешки пекутся старинным способом - в тандыре. В духовом шкафу газовой плиты испечь такую лепешку невозможно - все вкусовые качества будут потеряны.

Этому есть научное обоснование. Металл, из которого сделаны печи для выпечки хлебобулочных изделий, излучает волны длиной в несколько сот микрометров, но низкой плотности. А тандыры - печки из обожженной глины, иными словами, керамики. У керамики, в отличие от металла, с излучаемыми волнами обстоит все наоборот - их длина в десятки раз меньше, а плотность очень высокая. Именно эта плотность и способствует тому, что сравнительно быстро пропекается самая маленькая частица теста. А короткая длина не позволяет сжигать питательные вещества. Вот и получается лепешка такой вкусной и ароматной, что ее можно съесть за обедом в качестве основного блюда.
Большинство видов узбекской лепешки выпекается в тандырах от 4 до 8 минут. Иногда в процессе выпечки лепешка отваливается от стенки и падает в золу. Такой хлеб считается священным.

Рецепт. Растворить дрожжи в тёплой воде. Добавить растительное масло, муку. Всё тщательно перемешать, добавить молоко, соль, замесить тесто и поставить его в тёплое место для брожения. Готовое тесто разделить на куски весом 150-200 г, сформовать «шары» и раскатать лепешки толщиной по краям - в 2 см, в сеёредине - в 0,5 см. Середину прочакичить. Заднюю сторону лепешки смазать водой и выпекать в тандыре или газовой духовке.Чакич - это специальный штамп для фигурной обработки лепешек.

Патир на 3-4 порции

Пшеничная мука - 1 кг, бараний жир - 100 г, дрожжи - 12 г, соль.

Рецепт: Приготовить опару из дрожжей и сахара. В муку добавить бараний жир. соль, опару и замесить тесто, ему настояться в течение 1 часа. Тесто поделить на кусочки, сформовать «шары», раскатать тонко. По краям лепешки оформить узоры с помощью ножа, середине лепешки придать узоры чакичем. Выпекать в тандыре, смазав прокаленным бараньим жиром. Готовые лепешки сбрызнуть водой.

Домашние лепешки на 3-4 порции

Пшеничная мука - 1 кг, хлопковое масло - 30 мл, кунжут - 25 г, дрожжи - 20 г, соль - 10 г.

Рецепт. Дрожжи растворить в тёплой воде, добавить немного муки и поставить в теплое место. С помощью опары и муки замесить тесто, поставить в тёплое место. Готовое тесто разделить на куски весом 230 г. сформовать «шары», затем покрыть полотенцем и дать расстояться. «Шары» раскатать в лепешки, середину оформить узорами с помощью чакича и смазать хлопковым маслом, в котором замочен кунжут. Лепешки выпекать в газовой или электрической духовке.

Лепешки с мясом на 3-4 порции

Пшеничная мука - 1,8 кг, дрожжи - 20 г, репчатый лук - 120 г, яйцо - 1 штука, баранина - 500 г, соль.

Рецепт

Дрожжи растворить в теплой воде с сахаром. Смешав опару с мукой, водой и солью, замесить тесто. После чего его поставить в тёплое место для брожения. Затем насыпать муку, замесить тесто, поставить в тёплое место. Мелко нарезанное мясо и лук смешать. Готовое тесто раскатать, положить ровным слоем фарш, затем свернуть рулетом. Обеими руками взять рулет за концы, повернуть его правой рукой к себе, левой рукой от себя. Отрывать с одного конца рулета кусочки весом 150-200 г. Каждому кусочку придать форму лепешки. Эти лепешки больше и толще обычных лепёшек. Лепешки смазать яичным желтком. Выпекать в тандыре или газовой духовке. Готовые лепешки сбрызнуть водой.

Узбекский Хлеб

Известная своими богатыми, экзотическими ароматами, узбекская кухня является одной из самых разнообразных на востоке. Некоторые узбекские рецепты хранились и передавались из поколения в поколение столетиями. Многие из рецептов имеют собственные ритуалы и способы приготовления. Существует более 1000 национальных блюд, которые включают в себя традиционные напитки, салаты и сладости. Еще с древних времен для жителей Узбекистана хлеб является священным. Существует даже легенда, подтверждающая эту веру. Она гласит, что каждый новый правитель чеканил сои собственные монеты, но платой местному населению были не чеканные монеты, а хлеб!

Согласно одному обычаю, когда кто-либо покидает дом, он откусывает кусочек Оби-нона (узбекский хлеб), а потом этот хлеб хранят до того момента, пока путешественник не возвращается и не доедает оставшийся хлеб. Другая национальная традиция - возложение корзины с хлебом на голову, так же указывает на почтительное отношение к хлебу.

Лепешки — важная составляющая как обычного стола, так и многочисленных обрядов. Во время помолвки именно после того, как две лепешки сломаны, жених и невеста считаются обрученными.

Еще одна узбекская традиция — если ты приезжаешь в другой город, надо купить хлеб домой.

Узбекский хлеб печётся в традиционных печах сделанных из глины, которые называются «тандир». Эти ароматные хлеба получаются хрустящими и необычайно вкусными. Издревле известный ученный медицины Авиценна использовал узбекский хлеб для лечения болезней.

Существуют два способа приготовления лепешек обычный и улучшенный.

Наиболее распространенный вид узбекской лепешки оби-нон выпекают из простого теста на основе особой, используемой только для этого сорта хлеба, закваски. Именно от нее в наибольшей степени зависит неповторимый вкус оби-нон. Дрожжевая культура, размноженная в этой закваске, также уникальна, как, например, дрожжевая культура бородинского хлеба - то есть, никакой другой заменена быть не может.

Для приготовления теста оби-нон используют либо заранее приобретенную закваску, либо разводят необходимую для нее дрожжевую культуру сами. По старинному рецепту для этого добавляют в густой мясной бульон мелко нарезанный репчатый лук и кислое молоко (для получения которого также используется своя «фирменная» дрожжевая культура), и замешивают на этой смеси муку. Через шестнадцать часов брожения полученную культуру размножают, разбавляя теплой водой до получения разжиженной массы. Затем вносят муку, доливают воду и замешивают. Теперь длительность брожения составляет четыре - шесть часов .

Далее, добавляя по расчету воду, замешивают на закваске тесто, которое должно бродить еще в течение сорока минут, и затем приступают к формованию лепешек. При последующих замесах теста используют закваску предыдущего приготовления, которую обновляют не реже одного раза в 8 - 10 дней. Часто в качестве закваски используют кусок «спелого» теста предыдущего приготовления, который называется хамир-туруш.

Питательный хлеб, называемый «Патир», готовят с добавлением бараньего жира или сливочного масла, для того, что бы он дольше оставался свежим.

Патыр - наиболее характерный для узбекского стола вид лепешек, приготовляемых из сдобного дрожжевого теста.

Патыр делают крупных размеров (по диаметру больше суповой тарелки) и выпекают только в тандыре, причем держат там дольше, чем другие виды лепешек из дрожжевого теста, выпекая на умеренном жару, для чего угли в тандыре собирают в середине горкой и густо посыпают золой. Патыры небольших размеров - меньше чайного блюдечка - можно выпекать на смазанном маслом листе в духовке, причем также на умеренном огне, но только предварительно хорошенько нагрев духовку. (Особенно хорошо удаются в духовке патыры современного варианта). Тогда в тесто положить больше дрожжей, чем в тандырный патыр. - 50 г. Для тандырного патыра тесто после замеса и выстаивания режут на куски по 300-500 г, из которых раскатывают лепешки толщиной 1 см в середине, 2-3 см по краям. Для патыра, выпекаемого в духовке, лепешки должны быть примерно в 4 раза меньше по весу и вдвое тоньше. Для получения характерной формы патыра его можно продавить в середине толкушкой или тыльной стороной стакана и обязательно наколоть продавленную часть вилкой или специальной наколкой (чекичем). Заготовленные лепешки выдерживают под салфеткой 15-20 мин, после чего выпекают. В духовке выпечка патыра длится приблизительно 20 мин.

Хочу показать вам МК как делать знаменитые лепешки хлебного города Самарканда. Такие лепешки у нас делают в основном на свадьбы и праздники. Очень красивые и вкусные! Я научилась их делать у одного знакомого, у которого целая семья делают такие лепешки и продают на базарах. А рецепт и техника приготовления этих лепешек переходило из поколения в поколение.

Нам нужны: нож, водичка в посуде, скалка и дощечка.

Ингредиенты:1,5 стакана молока,1 ч.ложка соли,0,5 ч.ложка сахара, дрожжи 10-15 гр,мука в.сорт 3,5-4 стакана(тесто должно быть не очень мягким и эластичным)желток для смазки и мак для украшения. Итак, месим тесто и даем хорошенько подняться.

Делим тесто на 2 равные части.

Берем одно тесто и раскатываем скалкой 1-1,5 см толщиной.

раскатанное тесто режем на ленточки толщиной 1-1,5 см.

Из нарезанных ленточек крутим вот такие вот жгутики между двумя ладонями. Не забывайте посыпать мукой стол, чтобы тесто не прилипло.

Накрутив жгутики, обязательно прикройте салфеткой чтобы не затвердели.

Посыпать мукой хорошенько дощечку и раскатать вторую половину теста толщиной 1,5-2 см и проколоть вилкой в нескольких местах.

Края теста намазать водичкой.

Известно, что самаркандские лепёшки нравились эмиру Бухарскому, который однажды озадачил своих придворных: «Не понимаю я, почему вы везёте мне лепёшки из Самарканда, когда с таким же успехом их можно делать здесь, в Бухаре? Привезите лепёшечника из Самарканда и пусть работает здесь, при дворе».

Сказано - сделано. Послали за лучшим лепёшечником в Самарканд, «Эмир приказал явиться!», доставили во Дворец, «будешь теперь печь лепёшки здесь». Делать нечего, надо выполнять.

Но, как ни старался мастер, не выходили лепёшки такими же вкусными, такими же мягкими, как те, что он делал в Самарканде.

Наверное, дело в муке Самаркандской!...

Наверное, дело в воде Самаркандской!..

Наверное, дело в тандыре из земли Самаркандской!...

Всё, абсолютно все ингредиенты, были доставлены мастеру, но вновь и вновь из тандыра выходили совершенно не те лепёшки. В чём же дело? "Может быть, в воздухе Самаркандском дело?", - ломал голову мастер и придворные. Но воздух не перевезти…

Отпустили мастера, поняв, что бесполезно пытаться воспроизвести хлеб земли самаркандской. Как и раньше, продолжили доставлять лепёшки. Так продолжается и до сих пор. Традиция.

Если едешь куда-нибудь, возьми с собой в подарок самаркандскую лепёшку. Лучшую, неповторимую.

— это одно из самых популярных традиционных узбекских блюд. Этот вкусный хлеб знают не только в Узбекистане, но и далеко за его пределами. Самаркандские лепешки известны во всем мире своими вкусовыми свойствами, узорами и способностью долго не черстветь. Традиционно принято лепешку отламывать руками, а не резать ножом.

Легенда о самаркандской лепешке

Существует древняя легенда о эмире Бухарском, который, отведав самаркандские лепешки , был так поражен их вкусом и мягкостью, что приказал выпекать такие же лепешки при своем дворе. Придворные послали за лучшим пекарем в Самарканд. Но как он ни старался лепешки в Бухаре не получались точно такими же, как в Самарканде. Тогда пекарь объяснил рассерженному эмиру, что для натурального вкуса лепешек ему не хватает самаркандского воздуха.

От чего зависит вкус самаркандской лепешки?

Конечно вкус лепешек зависит не столько от воздуха, сколько от воды, муки и печи, в которой они изготовляются. Немалую роль играет и способность пекаря точно следовать традиционному рецепту, выверенному веками, тем самым передавая ее оригинальный вкус. Самаркандскую лепешку выпекают из обычного теста на специальной закваске, которая и придает лепешке неповторимый вкус. Правильно приготовить тесто для лепешки — непростая наука и ее осваивают не все. Опытные пекари ценятся на вес золота не только в Самарканде, но и во всем мире.

Как пекут самаркандскую лепешку в тандыре?

Издревле самаркандскую лепешку пекли в тандыре. Тандыр — это печь особого вида полукруглой конструкции с проёмом в стенке или в верхней ее части. Слепленные из теста лепешки приклеивают к стенкам тандыра и пекут таким образом до готовности. Если лепешка в процессе выпечки оторвалась от стенки, ее считают священной. Температура внутри тандыра очень высокая, и лепешки выпекаются в нем за считанные минуты. Когда лепешки готовы, пекарь вынимает их из тандыра с помощью специальной лопатки или варежки.

Немного о разновидностях лепешек

Самая распространенная узбекская лепешка — самаркандская, но существует еще несколько разновидностей лепешек.
лепешка оби-нон;
лепешка ширмой-нон;
лепешка гала-осиеги-нон;
кокандский патыр;
ферганская гижда;
самаркандская галлясиё;
лепешка жиззали-нон.

Различные лепешки изготовляются с немного измененной рецептурой и с добавлением новых ингредиентов. Неимоверно вкусные лепешки Катлама из слоеного теста, лепешки жиззали-нон с аппетитными шкварками; лепешки зогора-нон, сделанные из кукурузной муки, лепешки кук-патыр с зеленью и травами и много других видов.

Обычаи, связанные с самаркандской лепешкой

Давно существует обычай, по которому, если человек покидает дом, он должен откусить и съесть кусок лепешки. Сама же лепешка должна храниться дома до его возвращения. Когда же путник возвращается, он должен ее доесть.

В Узбекистане хлеб очень почитается. Давным-давно была старая национальная традиция носить корзину с лепешками на голове. Это обозначало особое уважение и почтение к хлебу.

Даже во время брачного обряда не забывают про самаркандскую лепешку. У восточных народов принято осуществлять традиционный ритуал преломления хлеба — чаще всего традиционным свадебным хлебом является лепешка .

Data-yashareType="button" data-yashareQuickServices="yaru,vkontakte,facebook,twitter,odnoklassniki,moimir,lj,friendfeed,moikrug,gplus,surfingbird">

Самаркандские лепёшки - это практически символ города. Каждый турист, хоть раз побывавший в , непременно пробовал самаркандскую лепёшку, а если пробовал, то непременно привозил с собой на родину пару-тройку лепёшек, чтобы угостить своих близких. Лепёшки отличаются удивительным вкусом, ароматом и свойством долгое время сохранять свежесть и вкус. Говорят, что Самаркандская лепёшка может храниться более трёх лет. Чтобы вернуть ей былой вкус и свежесть, достаточно будет лишь слегка смочить её поверхность водой и на короткое время поместит в духовку. Разнообразие этих лепёшек так же не знает предела. Существует множество видов, крупные, мелкие, с кунжутом, с седаной, с глазурью, обычные, и т.д. Не обошли стороной эти лепешки и легенды, которых на востоке очень много.

Одна из легенд, самая знаменитая, рассказывает о Бухарском эмире, которому жутко нравились самаркандские лепёшки. Он был удивлён тем, почему в никто не печёт их, ведь так было бы проще, не нужно посылать людей за ними в Самарканд, нет необходимости ждать доставки, просто приказал и тебе их принесли горячими. И пригласил эмир пекаря из Самарканда в Бухару. Пекарь долгое время пытался испечь лепешки в Бухаре, но они не были похожи на Самаркандские. Тогда эмир приказал привезти из Самарканда муку, из которой там пекли эти лепёшки. Но и это не помогло.

Тогда привезли и воду из Самарканда, и дрова для тандыра, и сам тандыр, изготовленный из Самаркандской глины. Но лепёшки всё оставались непохожими на те, что нравились эмиру. Эмир был в гневе, что же не так, ведь все ингредиенты те же самые, из которых и готовил этот пекарь. Тогда пекарь осмелился сказать эмиру, что всё дело в Самаркандском воздухе, на котором готовятся лепёшки с момента замеса теста и до полной выпечки. Воздух привезти было невозможно и эмиру ни чего не оставалось, как отпустить пекаря домой в Самарканд, и продолжить заказывать у него любимые лепёшки. С тех пор такие лепёшки пекутся исключительно в Самарканде.

Сегодня я поведаю об узбекской лепёшке. Будь внимателен. Внизу статьи призовой кроссворд. Узбекская лепёшка универсальна. Это прежде всего, ароматный и необычайно вкусный. Это и тарелки для плова. Это и традиция, когда во время помолвки жених и невеста разломают две лепешки, они считаются обрученными... Словом — это настоящее произведение искусства.

Начну я своё повествование с притчи:

Чин Гиз Хан захватил всю Среднюю Азию и Самарканд тоже. Ему, жителю бескрайних восточных степей, претили роскошные замки местных ханов изысканные кушанья и напитки. Однако же местная лепешка пришлась ему по вкусу. Отправляясь дальше на запад, повелитель приказал установить на повозке походный тандыр (что это за приспособление, если тебе будет интересно — расскажу в другой раз), в зять местной воды и муки, а так же гузопаю. Гузопая — это высохшие стебли хлопчатника. Они горят очень быстро и дают температуру в тандыре до 800 градусов. На следующем привале хан велел испечь для себя свежие лепешки. Как ни старались местные повара, повелитель остался недоволен. Что стало с ними история умалчивает, но были не медленно отправлены гонцы назад в Самарканд с наказом — доставить самых лучших пекарей. Однако и они не смогли испечь хлеб достойный хана. Вот уж их решили казнить публично, как злостных вредителей. Тогда один пекарь перед казнью произнес:
— Ты великий хан можешь все, взять тандыр, воду наших рек, нашу муку, но вот захватить с собой воздух Самарканда даже тебе не под силу!"

К чему я всё это рассказал? А к тому, что настоящая Самаркандская лепешка у тебя, увы, не получится.

Но очень хороший хлеб — нон испечь можно

Чтобы получить неповторимые качества хлеба — испеки его в тандыре. Лепёшки испеченные в тандыре имеют волшебный вкус. И готовятся быстро — от 4 до 8 минут. Вынимать их нужно осторожно, чтобы не обжечься. Для этого можно использовать специальный совок или, если нет такого совка, одеть на руку варежку, и шумовку. А если вдруг во время выпечки лепешка отвалится от стенки и падает в золу, это большая радость. Хлеб, который упал в золу считается священным. Это значит что в этот самый момент в дом вошел святой дедушка Хызр, который принёс с собой удачу. И хлеб ему в благодарность «кланяется».

Для приготовления теста лепешки- нон используют закваску, которую либо заранее приобретают, либо сами разводят необходимую для нее дрожжевую культуру. Готовят эту культуру по одному старинному рецепту: мелко нарезанный репчатый лук добавляют в густой мясной бульон, туда же добавляют кислое молоко. Затем на полученной смеси замешивают муку. И оставляют побродить:). Через шестнадцать часов брожения полученную культуру размножают. Для этого разбавляют её теплой водой до получения разжиженной массы. Затем насыпают туда муку, доливают воду и замешивают. Теперь побродить оставляют на 4-6 часов.

Закваска для теста издревле считается священной. Для неё отводилось специальное место. Запрещалось не только перешагивать через неё, но и даже сидеть рядом с вытянутыми в её сторону ногами... Причём, мастера засекречивают рецепты своих заквасок и передают их только своим ученикам из уст в уста...

После брожения тесто делят на равные куски. Каждому кусочку придаётся форма шара. И далее из этих шаров вручную лепятся лепешки. Затем тонкую середину лепёшки покрывают узором, который накалывается специальным инструментом, называемым чекиш. Это необходимо для того, чтобы во время выпекания она не деформировалась. Еще обязательно сырую лепешку обсыпают семенами кунжута, чернушки, тмина или мака. Далее лепёшку «садят» в тандыр и где она и находится до готовности.

К слову:

Если поздно вечером посетитель местной чайханы, заказывает лепешки, чай, а еще лучше- плов, все это съедает, а затем, рассчитавшись не уходит и укладывается на подушку, то это означает, что он здесь собирается ночевать… За это денег не берут – чайханы в городе на каждом шагу, и владельцы таким образом привлекают к себе клиентов, чтобы они пришли именно к ним…

В Средней Азии местное население поедает в огромных количествах, в основном, лепешки приготовленные в домашних пекарнях, а не государственный буханочный хлеб. В советские времена это противоречило идеологическим установкам того времени. И вот в 70-е годы прошлого века Министерство пищевой промышленности СССР поставило перед РосНИИ хлебопечения задачу механизировать производство лепешек. Специалисты института долго работали над машиной, но так и не добились успеха: формовку лепешек все равно можно было делать только вручную. Затею эту тогда, слава Богу, бросили. Страшно представить, к чему мог бы привести запрет на частную торговлю лепешками и внедрение в производство «унифицированной» лепешки на государственных хлебозаводах…

Ну а что же у нас? И у нас в городе есть тандыры, и в них выпекают лепешки. Их совсем мало, и используют там конечно не гузопаю, а в лучшем случае дрова, а чаще всего современные мощные электротэны. Лепешка получается конечно не Самаркандская, но все же!!!

Всего доброго и до новых встреч, .

Спасибо Александр за интересную экскурсию в Самарканд:). А если по этому рецепту приготовить в духовке? Получится?

Будем с нетерпением ждать ещё таких хлебный историй. Дорогой читатель, а тебе доводилось пробовать такие лепёшки? Понравилась ли экскурсия? Хочешь ли ещё так путешествовать? Делись в комментариях.