サマルカンドのフラットブレッドの調理技術。 ウズベキスタンのフラットブレッド。 ウズベキスタンのフラットブレッドの写真

香ばしくて、サクサク、よく焼き上がりましたフラットブレッドは、お店で売られている食パンとは比べ物にならないほど美味しいです。 これは驚くべきことではありません。 フラットブレッドは昔ながらの方法、タンドールで焼きます。 ガスストーブのオーブンでそのようなケーキを焼くことは不可能です - すべての味が失われます。

これには科学的根拠があります。 ベーカリーオーブンの原料である金属は、長さ数百マイクロメートルの波を放射しますが、密度は低いです。 そしてタンドールとは粘土、つまり陶器を焼いて作られたストーブのことです。 セラミックでは、金属とは異なり、放射される波の状況は逆です。波の長さは数十倍小さく、密度は非常に高くなります。 この密度により、生地の最小粒子が比較的早く焼き上がることが保証されます。 また、長さが短いため、栄養素が燃焼することはありません。 そのため、フラットブレッドはとても美味しくて香りがよいので、ランチのメインコースとして食べることができます。
ほとんどの種類のウズベキスタンのフラットブレッドはタンドールで 4 ～ 8 分間焼きます。 焼成中にケーキが壁から落ちて灰の中に落ちてしまうことがあります。 このパンは神聖なものと考えられています。

レシピ。イーストを温水に溶かします。 植物油と小麦粉を加えます。 すべてをよく混ぜ、牛乳、塩を加え、生地をこね、暖かい場所に置いて発酵させます。 完成した生地を150〜200 gの重さに分割し、「ボール」を形成し、端の厚さ2 cm、中央の厚さ0.5 cmの平らなケーキを広げます。 フラットブレッドの裏側に水を塗り、タンドールかガスオーブンで焼きます。 カキッチ●フラットケーキのカール加工専用スタンプです。

パティア 3～4人分

小麦粉 - 1 kg、子羊脂肪 - 100 g、イースト - 12 g、塩。

レシピ： イーストと砂糖の生地を準備します。 小麦粉に子羊の脂を加えます。 塩、生地をこね、1時間醸造させます。 生地を分割し、「ボール」の形を作り、薄く伸ばします。 ナイフを使ってフラットブレッドの端に沿って模様を作り、フラットブレッドの中央にチャキッチで模様を追加します。 焼いた子羊の脂をたっぷり塗ったタンドールで焼きます。 準備ができてケーキに水を振りかけます。

自家製 フラットブレッド 3～4人分

小麦粉 - 1 kg、綿実油 - 30 ml、ゴマ - 25 g、イースト - 20 g、塩 - 10 g。

レシピ。 イーストを温水に溶かし、小麦粉を少し加えて暖かい場所に置きます。 生地と小麦粉を使用して生地をこね、暖かい場所に置きます。 完成した生地を230gに分割し、「ボール」に成形し、タオルで覆い、休ませます。 「ボール」を平らなケーキ状に伸ばし、チャキチャで模様を中央に飾り、ゴマを浸した綿実油を塗ります。ガスまたは電気オーブンでケーキを焼きます。

肉入りフラットブレッド 3～4人分

小麦粉 - 1.8 kg、イースト - 20 g、玉ねぎ - 120 g、卵 - 1個、子羊肉 - 500 g、塩。

レシピ

イーストを砂糖を加えた温水に溶かします。 生地に小麦粉、水、塩を混ぜてこねます。 その後、暖かい場所に置いて発酵させます。 次に小麦粉を加えて生地をこね、暖かい場所に置きます。 細かく切った肉と玉ねぎを混ぜ合わせます。 完成した生地を伸ばし、ひき肉を均等な層に置き、丸めます。 ロール紙の両端を両手で持ち、右手で手前に回し、左手を奥に向けて回転させます。 ロールの一方の端から 150 ～ 200 g の重さの部分を切り取り、それぞれの形を整えます。フラットブレッド。 これら フラットブレッドは通常のフラットブレッドよりも大きくて厚いです。 フラットブレッドに卵黄を刷毛で塗ります。 タンドールかガスオーブンで焼きます。 準備ができてケーキに水を振りかけます。

ウズベキスタンのパン

豊かでエキゾチックな風味で知られるウズベキスタン料理は、東部で最も多様な料理の 1 つです。 ウズベキスタンのレシピの中には、何世紀にもわたって保存され、世代から世代へと受け継がれてきたものもあります。 レシピの多くには独自の儀式と調理方法があります。 伝統的な飲み物、サラダ、お菓子など、1,000 を超える各国料理があります。ウズベキスタンの住民にとってパンは古来より神聖なものでした。 この信念を裏付ける伝説さえあります。 新しい統治者はそれぞれ自分の硬貨を鋳造したが、地元住民への支払いは鋳造された硬貨ではなくパンだった、と書かれています。

ある習慣によると、誰かが家を出るとき、オビノン（ウズベキスタンのパン）を一口食べ、旅行者が戻ってきて残りのパンを食べるまでこのパンを保管します。 パンのかごを頭に乗せるというもう一つの国の伝統も、パンに対する敬意の態度を示しています。

フラットブレッドは、通常の食卓と数多くの儀式の両方で重要な要素です。 婚約中、新郎新婦が婚約したとみなされるのは、2 つのケーキが割れた後です。

ウズベキスタンのもう一つの伝統は、他の都市に来た場合は、パンを買って帰る必要があるということです。

ウズベキスタンのパンは「タンディール」と呼ばれる伝統的な粘土窯で焼きます。 これらの香り豊かなパンはサクサクしていて信じられないほどおいしいです。 古代より、有名な医学者アビセンナは病気の治療にウズベキスタンのパンを使用していました。

フラットブレッドを準備するには、通常の方法と改良された方法の 2 つの方法があります。

最も一般的なウズベキスタンのフラットブレッドであるオビノンは、このタイプのパンにのみ使用される特別なサワードウをベースにしたシンプルな生地から焼き上げられます。 帯のんの独特の味わいはそれに大きく依存します。 このスターターで増殖する酵母培養も、たとえばボロジノパンの酵母培養のように独特であり、他に代わることはできません。

オビノン生地を準備するには、事前に購入したスターターを使用するか、必要な酵母培養液を自分で希釈します。 古いレシピによれば、この目的のために、細かく刻んだタマネギとサワーミルクを濃厚な肉スープに加え（このスープには独自の「独自の」酵母培養物も使用します）、小麦粉をこの混合物に練り込みます。 16時間の発酵後、液状の塊が得られるまで、得られた培養物を温水で希釈することによって増殖させます。 次に小麦粉を加え、水を加えてこねます。 発酵時間は4〜6時間です。.

次に、計算に従って水を加え、サワードウ生地をこね、さらに40分間発酵させてから、フラットケーキの形成を開始します。 次回以降の生地バッチでは、前回の準備で使用したスターターを使用し、少なくとも 8 ～ 10 日ごとに更新します。 多くの場合、カミールトゥラッシュと呼ばれる、以前に準備した「熟した」生地の一部がスターターとして使用されます。

「パティール」と呼ばれる栄養価の高いパンは、新鮮さをより長く保つために、子羊の脂肪またはバターを加えて調理されます。

パティールはウズベキスタンの食卓で最も典型的なタイプのフラットブレッドで、濃厚なイースト生地から作られます。

パティール大きなサイズ（スープ皿よりも直径が大きい）で作られ、タンドールでのみ焼きます。イースト生地で作られた他のタイプのフラットケーキよりもタンドールで長く保存され、適度な熱で焼きます。タンドールは中央に山盛りに集められ、灰が厚く振りかけられます。 茶皿より小さい小さなサイズのパティルは、油を塗ったシートの上でオーブンで焼きますが、これも中火で焼きますが、これはオーブンを完全に加熱した後でのみです。 (現代版のパティルはオーブンで特にうまく機能します)。 次に、タンドールパティールよりも多くのイーストを生地に入れます。 - 50 gのタンドールパティールの場合、混練して放置した後、生地を300〜500 gの小片に切り、そこから平らなケーキを中央で1 cm、端で2〜3 cmの厚さに広げます。 オーブンで焼いたパティールの場合、フラットブレッドの重さは約 4 倍、薄さは半分になります。 パティルの特徴的な形を得るには、マッシャーまたはグラスの裏側でパティルの真ん中を押し、その押された部分をフォークまたは特別なタトゥー（チェキチ）で必ず刺してください。 準備したケーキをナプキンの下に15〜20分間置き、その後焼きます。 パティールをオーブンで焼くのには約20分かかります。

パンの街サマルカンドの有名なフラットブレッドの作り方を MK に教えたいと思います。 私たちは主に結婚式や休日のためにこのようなフラットブレッドを作ります。 とても美しくておいしいです！ 私は家族全員がそのようなフラットブレッドを作り、市場で販売している友人から作り方を学びました。 そして、これらのフラットブレッドを作るためのレシピと技術は、世代から世代へと受け継がれてきました。

必要なものは、ナイフ、ボウルに入った水、麺棒、板です。

材料：牛乳1.5カップ、塩小さじ1、砂糖小さじ0.5、イースト10〜15g、小麦粉3.5〜4カップ（生地はあまり柔らかく弾力性があってはなりません）、潤滑剤としての卵黄、飾り用のケシの実。 それで、生地をこねてよく発酵させます。

生地を2等分します。

生地を1つ取り出し、めん棒で1～1.5cmの厚さに伸ばす。

伸ばした生地を1～1.5cmの厚さに切ります。

カットしたリボンから、これらの鞭毛を2つの手のひらの間でねじります。 生地がくっつかないようにカウンターに打ち粉をすることを忘れないでください。

鞭毛をねじった後は、固まらないように必ずナプキンで覆ってください。

板に小麦粉をよくまぶし、後半の生地を1.5～2cmの厚さに伸ばし、フォークで数カ所穴をあけます。

生地の端に水を含ませて広げます。

ブハラ首長がサマルカンドのフラットブレッドを好んでいたことは知られており、かつて廷臣たちを当惑させた。 サマルカンドからフラットブレッド職人を連れてきて、ここの宮廷で働かせてください。」

否や言うほどない。 彼らは最高のフラットブレッド職人をサマルカンドに呼び、「首長は彼に出頭するよう命じました！」と言い、彼らは彼を宮殿に連れて行き、「これからここでフラットブレッドを焼きます。」と言いました。 何もすることはありません、私たちはやらなければなりません。

しかし、マスターがどんなに頑張っても、フラットブレッドはサマルカンドで作ったものほど柔らかく、美味しくはなりませんでした。

たぶんサマルカンドの小麦粉だと思います！

たぶんサマルカンドの水ですね！

おそらくサマルカンドの地で作られたタンドールでしょう！

すべて、絶対にすべての材料がマスターに届けられましたが、何度も完全に間違ったフラットブレッドがタンドールから出てきました。 どうしたの？ 「もしかしたら、それはサマルカンドの空中にあるのではないか？」と主人と廷臣たちは不思議に思いました。 でも空気は運べない…

彼らは、サマルカンドの土地の木目を再現しようとしても無駄であることに気づき、マスターを解放しました。 以前と同様に、彼らはフラットブレッドを配達し続けました。 これは今日まで続いています。 伝統。

どこかに出かけるときは、サマルカンドのフラットブレッドをお土産として持っていきましょう。 最高、ユニーク。

- これは最も人気のある伝統的なウズベキスタン料理の 1 つです。 このおいしいパンはウズベキスタンだけでなく国境を越えて知られています。 サマルカンドのフラットブレッドは、その味、模様、そして長期間劣化しないことで世界中で知られています。 伝統的に、フラットブレッドはナイフで切るのではなく、手でちぎるのが一般的です。

サマルカンドのフラットブレッドの伝説

ブハラの首長についての古代の伝説があります。 サマルカンドのフラットブレッドはその味と柔らかさにとても驚き、宮廷でも同じケーキを焼くように注文しました。 廷臣たちはサマルカンドに最高のパン屋を送りました。 しかし、どんなに頑張っても、ブハラのフラットブレッドはサマルカンドのものとまったく同じにはなりませんでした。 それからパン屋は怒っている首長に、フラットブレッドの自然な味を引き出すにはサマルカンドの空気が足りないと説明しました。

サマルカンドのフラットブレッドの味を決めるのは何でしょうか？

もちろん、フラットブレッドの味は空気よりも、水、小麦粉、オーブンで作られるかによって決まります。 何世紀にもわたって証明されてきた伝統的なレシピを正確に守り、それによって本来の味を伝えるパン屋の能力も重要な役割を果たします。 サマルカンドのフラットブレッド通常の生地から特別なパン種を加えて焼き、フラットブレッドに独特の風味を与えます。 フラットブレッド用の生地を適切に準備することは簡単な科学ではなく、誰もがそれを習得できるわけではありません。 経験豊富なパン職人は、サマルカンドだけでなく世界中で金に匹敵する価値があります。

サマルカンドのフラットブレッドをタンドールで焼く方法は？

古来より サマルカンドのフラットブレッドタンドールで焼きました。 タンドールは、壁または上部に開口部のある半円形のデザインを持つ特別なタイプのオーブンです。 生地から成形されたフラットブレッドはタンドールの壁に接着され、準備が整うまでこの方法で焼きます。 焼いている間にケーキが壁から離れた場合、それは神聖なものとみなされます。 タンドール内の温度は非常に高く、フラットブレッドは数分で焼き上がります。 フラットブレッドの準備ができたら、パン職人は特別なスパチュラまたはミトンを使用してタンドールからフラットブレッドを取り出します。

フラットブレッドの種類について少し

最も一般的なウズベキスタンのフラットブレッドはサマルカンドですが、他にもいくつかの種類のフラットブレッドがあります。
オビノンフラットブレッド。
フラットブレッドシルモイノン。
フラットブレッド ガラオシエギノン。
コーカンド・パティル。
フェルガナ・ギズダ。
サマルカンド・ガリヤシヨ。
フラットブレッド・ジザリ・ノン。

レシピを少し変更したり、新しい材料を加えたりして、さまざまなフラットブレッドが作られています。 パイ生地から作られた信じられないほどおいしいカトラマ フラットブレッド、美味しいパチパチ音が特徴のジザリノン フラットブレッド。 トウモロコシ粉から作られたゾゴラノンフラットブレッド、ハーブ入りククパティルフラットブレッドなど、さまざまな種類があります。

サマルカンドのフラットブレッドに関連する習慣

人が家を出るときは、フラットブレッドを一切れかじって食べなければならないという習慣が長い間ありました。 まったく同じです ケーキ彼が戻るまで自宅で保管しなければなりません。 旅行者が戻ったら、それを終わらせなければなりません。

ウズベキスタンではパンがとても大切にされています。 昔、ケーキの入ったかごを頭にかぶるという国の古い伝統がありました。 これはパンに対する特別な敬意と敬意を意味しました。

結婚式の間でさえ、彼らはサマルカンドのフラットブレッドのことを忘れません。 東洋の人々の間では、パンを割る伝統的な儀式を行うのが習慣です。ほとんどの場合、伝統的な結婚式のパンは ケーキ.

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サマルカンドのフラットブレッド- これは実質的に都市のシンボルです。 少なくとも一度はサマルカンドを訪れたことのある観光客は皆、間違いなくサマルカンドのフラットブレッドを試したことがあるでしょう。そしてもし彼がそれを試したなら、彼は間違いなく愛する人たちをもてなすために故郷にフラットブレッドをいくつか持って行きました。 フラットブレッドは、驚くべき味、香り、そして新鮮さと味を長期間保持する能力を備えています。 彼らは言った サマルカンドのフラットブレッド 3年以上保存可能です。 以前の味と新鮮さを取り戻すには、表面を軽く水で濡らし、オーブンに短時間入れるだけで十分です。 これらのフラットブレッドの種類にも限界はありません。 大、小、ゴマ、セダナ、グレーズド、レギュラーなど種類も豊富です。 これらのフラットブレッドには伝説が残されており、その伝説は東部に数多くあります。

最も有名な伝説の一つは次のように語っています。 ブハラ・エミール、サマルカンドのフラットブレッドが大好きだった人。 彼は、なぜ誰も焼かないのか、と驚きました。そのほうが簡単で、サマルカンドまで人を派遣する必要も、配達を待つ必要もありません。注文するだけで、熱々の状態で届けられるからです。 そして首長はパン屋をサマルカンドからブハラに招待した。 そのパン屋は長い間ブハラでフラットブレッドを焼こうと試みましたが、それらはサマルカンドのフラットブレッドとは似ていませんでした。 それから首長は小麦粉をサマルカンドから持ってくるように命じ、そこでこれらのフラットブレッドを焼きました。 しかし、それも役に立ちませんでした。

それから彼らはサマルカンドから水、タンドール用の薪、そしてサマルカンドの粘土で作られたタンドールそのものを運びました。 しかし、フラットブレッドは依然として首長が好んだものとは異なっていました。 首長は怒っていました、どうしたのですか、結局のところ、すべての材料はこのパン屋がそれを準備するために使用したものと同じです。 そこでパン屋は思い切って首長に、これはすべてサマルカンドの空気のせいであり、フラットブレッドは生地をこねる瞬間から完全に焼き上がるまで調理されるのだと言いました。 空気を運ぶことは不可能だったので、首長はパン屋をサマルカンドに送り返し、お気に入りのフラットブレッドを注文し続ける以外に選択肢はありませんでした。 それ以来、このようなフラットブレッドはサマルカンドだけで焼かれるようになりました。

今日はウズベキスタンのフラットブレッドについてお話します。 気をつけて。 記事の最後には、賞品のクロスワード パズルがあります。 ウズベキスタンのフラットブレッドは世界共通です。 まず香りが良くてとても美味しいです。 こちらもピラフ用のお皿です。 これも伝統で、婚約中に新郎新婦が 2 つのケーキを割ると、婚約したとみなされます。一言で言えば、これは本物の芸術作品です。

私の話を一つのたとえ話から始めます。

チン・ギズ・ハーンは中央アジア全域とサマルカンドも占領した。 果てしなく続く東の草原の住人である彼は、地元のカーンの豪華な城や絶品の食べ物や飲み物にうんざりしていました。 しかし、彼は地元のフラットブレッドが好きでした。 さらに西に進むと、統治者は荷車にキャンプタンドールを取り付けるよう命じました。（これはどんな装置なのか、興味があればまたお話します）、地元の水と小麦粉、グースフィードの義理の息子。 グゾパヤは綿の植物の茎を乾燥させたものです。 非常に早く燃焼し、タンドール内で最高 800 度の温度が発生します。 次の停留所で、カーンは焼きたてのフラットブレッドを自分で焼くように注文しました。 地元の料理人がどんなに頑張っても、統治者は満足しませんでした。 彼らに何が起こったのかについては歴史は沈黙していますが、最高のパン屋を届けるようにという命令で使者はすぐにサマルカンドに送り返されました。 しかし、彼らはカーンにふさわしいパンを焼くことができませんでした。 そこで彼らは彼らを悪意のある害虫として公開処刑することにした。 そして、あるパン屋は処刑前にこう言いました。
「偉大なカーン、あなたは何でもできます。タンドールも、川の水も、小麦粉も持っていきます。でも、あなたですら、サマルカンドの空気を持っていくことはできません！」

なぜ私がこんなことを話したのでしょうか？ それに、残念なことに、あなたは本物のサマルカンドのフラットブレッドを作ることはできません。

でもとても美味しいパンです - 焼くことはできません

パンの独特の品質を得るには、タンドールで焼きます。 タンドールで焼いたフラットブレッドは不思議な味わいです。 そして、彼らはすぐに調理します - 4〜8分。 火傷をしないように慎重に取り外す必要があります。 これを行うには、特別なスクープを使用するか、そのようなスクープがない場合は、手にミトンと穴付きスプーンを置きます。 そして、焼いている間に突然ケーキが壁から落ちて灰の中に落ちたら、これは大きな喜びです。 灰になったパンは神聖なものとみなされます。 これは、まさにその瞬間、聖なる祖父ヒズルが家に入り、彼に幸運をもたらしたことを意味します。 そしてパンは感謝の気持ちを込めて彼に「お辞儀」をします。

フラットブレッド以外の生地を準備するには、事前に購入するか、それに必要な酵母培養物を自分で希釈するサワードウを使用します。 この文化は、ある古いレシピに従って準備されます。細かく刻んだタマネギを濃厚な肉のスープに加え、サワーミルクも加えます。 次に、得られた混合物に小麦粉をこねます。 そして彼らはそれを放っておいて放浪します:)。 16 時間の発酵後、得られた培養物が増殖します。 これを行うには、液化した塊が得られるまで温水で希釈します。 次に小麦粉を入れ、水を加えてこねます。 ここで4〜6時間発酵させます。

古代より、生地に使用するパン種は神聖なものと考えられてきました。 特別な場所が彼女のために予約されていました。 それをまたぐことはもちろん、足をその方向に伸ばして隣に座ることさえも禁じられていました。さらに、マスターはスターターのレシピを秘密にし、口頭で生徒にのみ伝えます。 ...

発酵後、生地を均等に分割します。 各ピースはボールの形をしています。 そして、これらのボールからケーキを手作業で成形します。 次に、フラットブレッドの薄い中央をパターンで覆い、チェキッシュと呼ばれる特別なツールで穴を開けます。 これは焼成中に変形しないようにするために必要です。 生のフラットブレッドには、ゴマ、ニゲラ、クミン、またはケシの実を振りかける必要があります。 次に、フラットブレッドはタンドールに「植えられ」、準備が整うまでそこに置かれます。

ところで：

夜遅くに地元の茶屋を訪れた訪問者がケーキ、お茶、あるいはもっと良いのはピラフを注文し、それをすべて食べ、支払いを済ませた後立ち去らずに枕に横たわった場合、これは彼が次のことをするつもりであることを意味します。ここで一夜を過ごします...彼らはこれにお金を受け取りません-市内のいたるところにある茶屋で、オーナーはこうして顧客を引きつけ、彼らがそこに来るようにします...

中央アジアでは、地元の人々は国が作ったパンではなく、主にホームベーカリーで作られたフラットブレッドを大量に食べています。 ソビエト時代には、これは当時のイデオロギーのガイドラインと矛盾していました。 そして前世紀の70年代、ソ連食品産業省はロシア製パン研究所にフラットブレッドの生産を機械化する任務を課した。 同研究所の専門家は長い間この機械に取り組んできましたが、決して成功しませんでした。フラットブレッドの成型は依然として手作業でしか行うことができませんでした。 ありがたいことに、この考えはその後放棄されました。 何がフラットブレッドの個人取引の禁止や、国営ベーカリーの製造への「統一」フラットブレッドの導入につながる可能性があるかを想像するのは恐ろしい...

さて、何があるでしょうか？ そして私たちの街にはタンドールがあり、そこでフラットブレッドが焼かれます。 それらは非常に少なく、もちろんそこではガチョウの木は使用されませんが、せいぜい薪、そしてほとんどの場合は現代の強力な電気発熱体が使用されます。 フラットブレッドはもちろんサマルカンドではありませんが、それでもです！

ご多幸をお祈り申し上げます。またお会いしましょう。

アレクサンダー、サマルカンドへの興味深い旅行をありがとう:)。 このレシピをオーブンで調理したらどうなるでしょうか？ うまくいきますか？

今後もこのようなパンのお話を楽しみにしています。 読者の皆さん、これらのフラットブレッドを試したことがありますか? 遠足は気に入りましたか？ またこんな旅をしたいですか？ コメントで共有してください。