Mit lehet tenni savanyú borral. Mit lehet tenni, ha a bor érett. Mi a teendő, ha a házi bor savanyú lett
Még a legjobb bor is megsavanyodik és fogyasztásra alkalmatlan lesz néhány nappal a parafa kibontása után. Ez azt jelenti, hogy megsavanyodott, más szóval ecetes lett. A savanyítás problémáját jól ismerik a házi borászok, hiszen bármilyen bort (alma, szőlő, cseresznye stb.) elronthat. Megvizsgáljuk a bor savanyúságának okait és a megelőző intézkedéseket az ital tartósítására.
A bor ecetté változik, ha levegőt engedünk be a tartályba. Az ecetsavbaktériumok, amelyekből milliók élnek az erjesztett boranyagban, elegendő oxigénnel és 6-45 °C hőmérsékleten, aktiválódnak, és a boralkoholt vízzé és ecetsavvá dolgozzák fel. A savanyítási folyamat a hőmérséklettől, az oxigénkoncentrációtól és a bor jellemzőitől függően 3-4 naptól több hétig tart. A baktériumok aktivitása leáll, ha szinte már nem marad alkohol (a borecetben 0,2 térfogatszázalék alatt van).
A savanyúságot szag és íz alapján lehet meghatározni. Először is, a bornak sajátos csípős illata és savanyú íze van. Néhány nap múlva a savasság felerősödik, és az erőd leomlik. Ezért a nyitott bor nem tárolható sokáig, maximum 2-3 napig hűtőszekrényben, dugóval szorosan visszazárva.
Az előállítás és tárolás során a bolti és a házi borok is megsavanyodhatnak. Ennek megelőzése érdekében a pincészetek tartósítószert adnak italaikhoz, amelyek megakadályozzák az ecetsavbaktériumok fejlődését. A legnépszerűbb tartósítószerek a szulfitok (a kénsav sói). A borban lévő kén megakadályozza az ecetsav képződését, de nagy koncentrációban káros az egészségre.
A vízzár segít megvédeni a házi bort a levegőtől az erjedés során – egy speciális eszköz, amely hermetikusan lezárja a tartályt, de lehetővé teszi az erjedés során felszabaduló szén-dioxid kiszellőztetését. A kész bort palackozzák, dugóval hermetikusan lezárják és alacsony hőmérsékleten tárolják.
Az ecetes savanyúság a "bor betegségeire" utal, amelyek "nem gyógyíthatók". Ez azt jelenti, hogy ha a bor ecetté változott, akkor azt már nem lehet korrigálni. A savanyítás kezdeti szakaszában (az első napokban) egyes borászok házi bor pasztörizálásával próbálják megállítani az ecetes erjedést.
Ehhez üvegpalackokban 60-65°C-ra melegítik az italt és 20 percig forralják. De még a borban lévő kis mennyiségű ecet is rontja az ízt, és nincs garancia arra, hogy a pasztőrözés segít megállítani a savanyúságot. A legtöbb esetben a savanyú bort egyszerűen kidobják, vagy házi borecetet készítenek belőle.
Ecet készítésére bármilyen vörös- vagy fehérbor alkalmas, házi bor is jöhet. Elég egy pohár (nagyon fontos) borosüveget szobahőmérsékleten nyitva hagyni 2-3 hétig.
A borkészítés során a technológiai feltételeket szigorúan be kell tartani. Ellenkező esetben a gyümölcs- és bogyóbor nemkívánatos minőséget vagy más hátrányt kaphat. Egy ilyen ital fogyasztásra teljesen alkalmatlan lehet.
A borban megjelenő, minőségét sok tekintetben rontó hibákat borhibának nevezzük. Egyes borok betegségeit ecetsavbaktériumok és borpenész, aerob mikroorganizmusok okozzák. Az emberi egészségre ezek a mikroorganizmusok nem veszélyesek, de a borban megjelenve és elszaporodva fogyasztásra alkalmatlanná tehetik az italt.
Mind a penészgombák, mind az ecetsavbaktériumok fejlődésének legjobb környezete a 15 °C-ot meghaladó hőmérséklet és a 15% alatti erősség. Meg kell jegyezni, hogy a baktériumok a friss levegő bőséges hozzáférésével fejlődnek ki. A bor palackokba öntésekor a lehető legjobban meg kell tölteni az edényt, mert a hiányosan kiöntött edényekben szürkés gyűrött film formájában alakul ki a borpenész, amely a borsavakat vízzé és szén-dioxiddá bontja.
A betegségek megjelenése megelőzhető, a már megjelentek pedig elpárologtathatók az alábbi receptekkel.
A leggyakoribb betegségek a borvirágzás, az ecetsavas és tejsavas savanyúság.
Borvirágzás (mikodéma) jelenik meg a bor felületén film formájában, amelyet azonnal el kell távolítani, különben a bor vizes lesz.
Az ecetes savanyítás a bor ecetsavbaktériumok általi elpusztítása. Ennek eredményeként a bor ecetszagot kap, és a baktériumok nagy felhalmozódásával ecetté alakul. Az ilyen baktériumokat tartalmazó bort nem lehet rögzíteni, ezért jobb, ha azonnal ecetté dolgozzuk fel.
A kezdeti szakaszban az italt pasztőrözéssel lehet korrigálni. A palackokat faállványokon lévő serpenyőbe helyezik, vízzel megtöltve. 60-65 ° C hőmérsékleten a palackokat 20 percig tartják.
A tejsavas savanyúság (anaerob betegség) elsősorban a déli régiókban terjed. A száraz és édes borok érzékenyek erre a betegségre. Ennek eredményeként a bor elveszti átlátszóságát és fényét. Az aroma eltűnik, és kellemetlen savanyú káposzta szaga alakul ki.
A megfelelő tárolás és pasztőrözés megelőzheti a betegségeket és megszabadulhat számos nem kívánt bajtól.
Hogyan kerüljük el a borbetegségeket
A nem kívánt borbetegségek megelőzése érdekében szigorúan be kell tartani a következő feltételeket:
1. Tartsa tisztán az edényeket, edényeket és a borkészítés során használt különféle készülékeket.
2. A borkészítés során ügyeljen a tisztaságra minden szakaszban.
3. Cefre készítésekor annyi folyadékot vagy bármilyen más sörcefrét vegyen be, hogy a savtartalom szigorúan megfeleljen a normának.
4. A cefret ne hígítsa túlságosan.
5. A cukornak és a víznek jó minőségűnek és tisztának kell lennie.
6. Az erjesztési folyamatokat minden szakaszban a követelményeknek megfelelően kell végrehajtani.
7. Igyon bort a szükséges érlelési idő után.
A bor minőségének meghatározása. És honnan tudhatjuk, hogy a bor jó minőségű vagy sérült, van-e víz az italban?
Első út
Helyezze a bort a palackba 1/2 vagy 2/3 arányban. Zárja le és rázza meg. Ha a hab gyorsan alábbhagy, ez visszaigazolja, hogy jó, minőségi bor áll előttünk. Ha a hab sokáig a felszínen marad, akkor elromlott a borunk.
Második út
Enyhén rázza fel az üveget, és öntse a bort egy pohárba. A minőségi italban a hab a pohár közepén gyűlik össze. A romlott borban a hab a széleken leülepszik. A bor minőségét illattal, a hordót lezáró hüvely illatával lehet meghatározni.
Harmadik út
A megjelenés alapján nem tudjuk megállapítani, hogy a borban van-e víz, vagyis hogy vízzel hígítva van-e. De ezt könnyű meghatározni az alábbiak szerint. Tegyünk egy kis borókabogyót (10-15 db) egy pohár borba, és figyeljük meg – ha a bogyók a felszínen maradnak, az azt jelenti, hogy jó minőségű borral van dolgunk.
Az alábbi bogyók figyelmeztetik, hogy a bort vízzel hígították, és nem kívánatos ilyen italt inni.
Megvédi a minőségi bort a romlástól
Annak érdekében, hogy megvédje a bort az esetleges fertőzésektől, használja a következő módszert: 150–200 g hamut kell bevennie (nyárfa, bükk vagy hárs, minden attól függ, hogy mely fák a leggyakoribbak az Ön területén). A hordó közelében lévő hüvelyt fedjük le vastag vászontörülközővel, és öntsük bele az átszitált hamut.
Fordítson a hüvelyhez 3-4 mélyedést. Tegyen gyepet a hamura, amely néhány nap múlva frissre változik. Bátran használhatja ezt a módszert, mert a bor sem íze, sem illata nem romlik.
Hogyan javítsuk meg a romlott bort
Ha azonban a bor megromlott, ne essen kétségbe. Az alábbi receptek segítenek megbirkózni a borbetegségekkel és visszaállítani az eredeti minőséget és ízt.
1. számú recept
Fűzfaágakból készíts egy hüvelyt, azaz köss össze megfelelő mennyiséget úgy, hogy a hordó szorosan zárva legyen. Egy maréknyi régi diót a héjával együtt tegyünk a sütőbe, és pirítsuk barnulásig. Tegyünk egy kis fűzfaforgácsot a forró dió tetejére, amint kivesszük a sütőből. Tegye a diót chipsekkel egy hordóba, és zárja le fűzfaágakból készült hüvelyrel. Ragaszkodjon három napig. A bor javítja a minőséget.
2. számú recept
Tépje ki a csalánt a gyökerénél fogva, és alaposan öblítse le folyó víz alatt. Tisztítsa meg a gyökereket egy késsel, távolítsa el a szennyeződéseket és a kis gyökereket. Varrjon egy zacskót egy dupla réteg gézből, és helyezze rá a füvet (amely mosás után kissé megszárad). Kösd le a tasakot és mártsd borba. Ragaszkodjon néhány napig. Ha az íze nem javul, végezze el ezt a műveletet 2-3 alkalommal. A gyógynövény visszaadja az ital frissességét és enyhíti a betegségeket.
3. számú recept
A romlott bort tartalmazó hordó 1/4-ét zománcozott tálba öntjük, és lassú tűzre tesszük. 30-40 perces forralás után egy edénybe öntjük romlott borral. Enyhén keverjük össze és szorosan zárjuk le. Ez az eljárás javítja a romlott bort.
4-es számú recept
A bort többször leszűrjük, hogy a lehető legtöbb élesztőt kiszűrjük. Az italt tiszta edénybe helyezzük, és tiszta élesztőt öntünk bele.
Olvasszon fel 200 g sárga viaszt alacsony lángon, keverje össze 400 g tiszta vodkával. Helyezzen egy tiszta törülközőt a kapott masszába, és alaposan áztassa be. Gyújtsa meg és hagyja égni a hordó perselyében, szorosan zárja le a hordót. Ragaszkodjon néhány napig, majd használhatja.
A bor elhomályosodása
Számos oka lehet annak, hogy a bor zavarossá válik. Ennek egyik oka az ital alacsony alkoholtartalma, vagyis az erőssége 15% alatti. A késői transzfúzió következtében zavarosság léphet fel, különösen erőteljes erjedés után; az aljára leülepedett sűrű massza, rothadó, szintén rontja az italt. A bor avas és keserű lesz.
A bor zavarossága általában az erjedési folyamat befejezetlenségének következménye. Az ilyen, gyakran heves erjedés alacsony hőmérsékleten megy végbe, így a bornak nincs ideje erjedni. Innen jön a sár. Ennek elkerülése érdekében szigorúan be kell tartania az előírt hőmérsékleti rendszert.
A bort zselatinnal vagy halenyvvel derítjük. Ha nem erjedt, akkor hagyd megerjedni, és csak ezután világosítsd meg.
A feldolgozás során kénnel erősen gázosított hordókban zavaros bor jelenhet meg. Az erjedés ezekben az esetekben lassan megy végbe, és erős zavarosság kíséri, ami annál gyengébb, minél magasabb a bor alkoholtartalma, és fordítva.
A javításhoz cukrot kell hozzáadni, ami felgyorsítja az erjedési folyamatot. Egy vödör musthoz 1-2 kg cukrot kell venni.
Recept #1
Tegyünk egy zacskóba 100 g zsályát, 100 g komlót. Szorosan kösd össze és tegyél egy hordó zavaros bort. Három nap múlva távolítsa el a zacskót. Ha a zavarosság nem rendeződött, ismételje meg az eljárást.
2. számú recept
Vágjunk le kis mennyiségű bükk- vagy diógallyat metszővágóval. Helyezze az előkészített edénybe, és töltse fel vízzel. Lassú tűzre tesszük és 1-1,5 órán át főzzük. Ezalatt a felesleges anyagok kiforrnak. Engedje le a vizet, kösse le az ágakat és szárítsa meg. Helyezzen száraz fürtöket egy hordóba, és hagyja állni egy ideig. Amikor a zavarosság megszűnik, távolítsa el a gallyakat.
3. számú recept
A málnaleveleket madzagra kössük és hordóba tesszük. Miután a zavarosság leülepedik a borban, távolítsa el a leveleket.
Ha egy időben a bor nem derült ki, akkor fűzze fel a friss leveleket, és helyezze újra egy hordóba.
borvirágzás
A borvirágzás általában olyan palackban és hordóban történik, amely nincs teljesen megtöltve borral, és elég nagy a légtér. A borban a penész megjelenése miatt kémiai folyamatok mennek végbe, melynek eredményeként a bor vízzé és szén-dioxiddá bomlik. Az ital teljes megsemmisülésének elkerülése érdekében a felületen kialakult filmet eltávolítják. Ha mikroszkóp alatt megvizsgáljuk ezt a filmet, akkor ez egy hatalmas membrános élesztő felhalmozódása lesz. És mielőtt elkezdi eltávolítani a filmet, gondosan meg kell semmisítenie ezt az élesztőt.
Ehhez vegyen egy szivargyújtót, és helyezzen egy ként, amelyet meggyújt és leereszt egy tartályba. A lyukat le kell zárni. Ha az egyik kanóc kiégett, akkor vegyük a másodikat, a harmadikat. El kell égetni őket, mielőtt leégnének. Amint a kanóc kialszik (tehát nincs oxigén), a tartályt szorosan le kell zárni egy karmantyúval. A hártyás élesztő elpusztul, mivel oxigén hiányában nem tud élni és szaporodni.
A következő lépés a film eltávolítása a bor felületéről. A kialakított film alatti hordóba gumitömlőt helyeznek, a bort egy másik edénybe öntik. A kis mennyiségű folyadékot tartalmazó film utoljára ömlik ki, ezért ajánlatos külön lecsepegtetni. Ha ennek ellenére kis mennyiségű film kerül a tartályba, akkor azt egy tiszta ronggyal távolítsuk el, amelyet szódát tartalmazó forró vízbe mártottak. A formázás után alaposan mossa le a hordókat.
A bor védelme a penésztől
Receptjeink segítenek megőrizni a bor frissességét és javítani a penészes bor ízét. Válassza ki azt a receptet, amely szerinte könnyebben elérhető. Ha meg szeretné tudni, hogy egy adott vegyület vagy eljárás károsítja-e a bort, próbálja ki kis mennyiségű borral. Csak miután megbizonyosodott a megfelelő receptről, alkalmazhatja nagy mennyiségű italra.
Recept #1
A friss bor megóvása érdekében a penészképződéstől kis mennyiségű bóraxot finomra törünk és borba öntünk.
2. számú recept
Ez a recept megóvja a bort a penésztől. Egy serpenyőben tegyünk lángra egy kis sót, és mártsuk bele az italba. Óvatosan zárja le a hordót. Hagyja 7-8 napig, majd szűrje le a bort és tegye a pincébe.
3. számú recept
A penészes bor ízének javítása érdekében öntsön 5 litert a hordóból. Helyezzen jó minőségű illatos bort egy zománcozott tálba, és tegye tűzre. Forraljuk fel, forraljuk 5-7 percig, majd öntsünk forrásban lévő vizet egy hordó romlott borba. Szorosan zárja le és hagyja állni 15-17 napig. Ezt követően az ital fogyasztható.
4-es számú recept
Kis mennyiségű fenyőkéreg, amin gyanta volt, őröljük meg és hagyjuk ki a bort. Nyírfa kéregből forgácsot vágni. Két nappal a fenyőkéreg után engedje le őket. Mindent összekeverünk és 7-8 napig állni hagyjuk. Ez a módszer megkönnyíti és frissíti a bort.
5-ös számú recept
Vegyünk egy almát egy vödör borhoz, vegyük ki a dobozt a magokkal, hámozzuk meg és vágjuk fel. Fűzz szeleteket egy cérnára, és köss egy terhet a szál legvégére úgy, hogy néhány almadarab legyen alul. Semmilyen esetben ne használjon vasat - mivel a borban van, az oxidálódik és elrontja az ital ízét.
6-os számú recept
Tegyünk egy marék sót egy serpenyőbe, és alaposan pirítsuk meg. Engedje le a hordóba, és szorosan zárja le egy ujjal. A só nem tesz kárt az italban; csak kis idő elteltével szűrjük le a bort és öntsük vissza a hordóba.
7-es számú recept
A babérlevelet az íz javítására használják. Öntsön egy kis bort egy zománcozott serpenyőbe, és forralja fel. Adjunk hozzá egy kis babérlevelet, majd forraljuk alacsony lángon 7-10 percig. A kapott folyadékot öntsük a penészes borba.
8-as számú recept
A tésztát összegyúrjuk, és vékony (5-6 cm átmérőjű) és hosszú (30-40 cm) tepsit készítünk belőle. Sütőbe tesszük és félkészre sütjük. Ezután vegyük ki és tegyünk a tésztába szegfűszeg rügyeket. Visszatesszük a sütőbe és készre sütjük. Helyezze a kapott gurney-t egy hordóba. A tartályban való jelenléte megszünteti a bor kellemetlen szagát és elpusztítja a penész ízét.
A bor ecetes savanyítása
Ha a bor elég savanyú, akkor ezt a hibát már nem lehet kijavítani. Ezért az ilyen bor a legjobb ecet előállítására.
nyálkaképződés a borban
A nyálkaképződés a borban különböző okok miatt fordul elő. Ennek elsősorban a lé vízzel való erős hígítása, savanyítása, illetve a befejezetlen bor palackozása esetén az alacsony tápanyagtartalom az oka.
A nyálkaképződés folyamata megelőzhető minden olyan feltétel teljesítésével, amely az erjedés gyors és helyes lefolyásához szükséges. A bort felrázzuk, hogy a nyálka feltörjön. A nyálkahártyát úgy távolítják el, hogy a bort egy másik edénybe öntik.
Élesztős ízű bor
A bor akkor nyer élesztős ízt, ha meleg helyen, erőteljes erjedés után keveretlen marad. A keverékben lévő élesztő rothadni kezd, és ez kellemetlen, rothadó ízt kölcsönöz a bornak.
A hátrány kiküszöbölhető, ha a bort tiszta, kénnel fertőtlenített edénybe öntjük.
Hogyan lehet megjavítani az állott bort
Ennek többféle módja van.
Első út
A hordóban lévő bort egy pálcikával keverjük össze, majd adjunk hozzá 400 g alkoholt vagy jó vodkát, keverjük újra, és szorosan zárjuk le. Hagyja 10-12 napig főzni, ezután a bor elveszti minőségét.
Második út
A tojásfehérjét mártsuk az előkészített edénybe, és alaposan keverjük össze a masszával. Ezután öntsük a tojásos keveréket a hordóba, és alaposan keverjük össze. Három nap múlva elkészül a bor. Szűrjük át egy dupla réteg ruhadarabon.
Hogyan lehet megjavítani a savanyú bort
Verjük fel enyhén 4 tojásfehérjét, és mártsuk 2 csésze zselében főtt borsóba, adjunk hozzá 1 üveg tejet és 1,2 liter vizet. A sót kis mennyiségben feloldjuk, majd a teljes masszához keverjük. A kapott masszát hordóba öntjük és állni hagyjuk.
borfeketedés
A cefre feketévé válik, ha vassal érintkezett, még ha csak rövid ideig is. Ezért a borkészítés során a termelés minden szakaszában a vastárgyak használata szigorúan tilos. Leggyakrabban minden fehér és savszegény bor megfeketedik: almasav, körte stb. A sötét színen túl a borok kellemetlen ízt kapnak, ha a vas folyadékkal érintkezik.
Az ízét némileg javítja a keverék folyamatos öntése és rázása. A kis mennyiségű savat tartalmazó borban savanyúbbat öntünk. Az ilyen ital könnyebbé válik, és az alján csapadék képződik, amelyet transzfúzióval ártalmatlanítanak.
Recept #1
Nyáron szedje le a rózsa virágait, és szárítsa meg a napon. A száraz szirmokat az előkészített zacskóba hajtjuk, szorosan megkötjük és borba tesszük. Két hét múlva távolítsa el a zacskót.
2. számú recept
A bor színének javítására vegyen be 1 pohár tejet és 1 pohár búzaszemet. Törjük össze a búzát úgy, hogy a külső héja leválik, még jobb – tegye a szemeket egy kávédarálóba. A kapott masszához öntsünk tejet és alaposan keverjük össze. Öntse a keveréket a hordóba, és szorosan zárja le. Ragaszkodjon 14-16 napig. A megfeketedett bor visszaadja az elveszett színt.
3. számú recept
Varrjon egy zacskót, és helyezzen oda 200 g bodza virágot. A zacskót szorosan kössük le, és engedjük le egy edénybe, amelyben két vödör romlott, megfeketedett bor van.
Ennyi bodzavirág elegendő ahhoz, hogy a bor 6-7 nap múlva ihatóvá váljon.
A rossz szagok eltávolítása a borból
A bor számára nemkívánatos szag keletkezhet, ha megzavarják a főzési folyamatot. Tegyen egy nagy csokor petrezselymet a zacskóba, és szorosan kösse össze. Mártsuk borba, zárjuk le és hagyjuk állni 10-12 napig, majd dobjuk ki a zacskót. Ha a szag továbbra is megmarad, ismételje meg.
Kapcsolatban áll
Sajnos minden bor megsavanyodhat, és végül ecetté alakulhat. Könnyen megállapítható, hogy ez a baj egy sajátos szagról és ízről következett be.
Az ecetes savanyúság nagyon gyakori és veszélyes betegség. Fiatal és öreg borokat egyaránt érint.
Az ital gyorsan ecetté alakul, ha állandó oxigénellátás van a boros edényben. Az ecetsavbaktériumok mindig jelen vannak az erjesztett borlében.
Ha a borban már működik az ecetsavas erjedés átalakulásának mechanizmusa, akkor az italt nem lehet megmenteni. A bor minőségének megőrzésével való helyreállítására csak a folyamat kezdeti szakaszában van esély.
Az ecetsavas erjedés okai
Az ecetes légy a borkészítés időszakában aktívan szaporodik. Ecetsavbaktériumok spóráit hordozza. Ezek a mikroorganizmusok nagy számban megtalálhatók a rothadt és sérült gyümölcsökön, a borkészítéshez használt szerszámokon és edényeken. Ezért szinte lehetetlen teljesen kizárni jelenlétüket a borban.
Kedvező körülmények között (oxigénellátás és hőmérséklet 10 0 és 45 0 között) aktívvá válnak, gyorsan szaporodnak, szétosztva a boralkohol molekuláit közönséges vízre és ecetsavra.
A rendelkezésre álló oxigéntől és alkoholtól, valamint a hőmérsékleti rendszertől függően a termék savanyítása három-öt napig tart.
A baktériumok akkor fejezik be tevékenységüket, ha a folyadékban gyakorlatilag már nem marad alkohol. A borecet alkoholtartalma kevesebb, mint 0,2%.
A gyártás és tárolás ideje alatt mind a hazai, mind az ipari borokban megindulhat az ecetsavas erjedés folyamata. Mit lehet tenni, hogy az aromás bor ne váljon ecetté?
Kémiai tartósítószerek
A borászatok megelőző adalékanyagokat készítenek, amelyek megakadályozzák a mikroorganizmusok fejlődését. Ezeket a speciális anyagokat tartósítószereknek nevezzük. Legtöbbjük veszélyes az emberre, ezért a borokban az adagjuk minimális.
A borkészítés során leggyakrabban használt tartósítószerek a szulfidok (kénvegyületek). Egyes országokban, például Ausztráliában és az USA-ban kötelező feltüntetni a bor kéntartalmát a címkéken.
A bor szulfidizálását a nagy pincészeteknél háromszor kell elvégezni: a pép vagy a must erjedési szakaszában, az erjedés befejezése után és a kész bor palackozása előtt.
Nem ajánlott otthon kémiai tartósítószert használni, de ha van ilyen igény vagy vágy, akkor ezt nagyon óvatosan kell megtenni, és szigorúan ellenőrizni kell az italhoz hozzáadott tartósítószer mennyiségét.
A ként, mint kiváló tartósítószert, az ókori görögök használták a borkészítésben. Ez a vegyszer megakadályozza az ital oxidációját. A szulfitálási folyamat tiszta, friss, tartós aromát ad a bornak.
A kénnel nem kezelt ital meglehetősen gyorsan elveszíti eredeti ízét. A kén segít a bor színének tisztán és gazdagon tartásában is, ezáltal átláthatóbbá teszi.
A technológiától függően a kén dózisai mikroszkopikusak, ezért nem befolyásolják a bor ízét és illatát, és nem károsítják az emberi egészséget.
Megelőzés
Otthon szigorúan be kell tartania a borkészítés technológiáját.
Az ecetsavas erjedés egy olyan betegség, amelyet könnyebb megelőzni, mint kezelni.
Megelőző intézkedések az anyag előkészítése és az erjesztés során:
A levegő beáramlásának elkerülése érdekében a sörlébe kiváló minőségű vízzárakat használnak. Megvásárolhatod, vagy magad is elkészítheted. A megfelelően kiválasztott és felszerelt vízzár szabadon eltávolítja a fermentációs tartályból az erjesztési folyamat során keletkező szén-dioxidot, és megbízható gátat képez a légköri levegő számára.
Jobb, ha a kész bort standard borospalackokba (750 ml) töltjük, és hermetikusan lezárjuk. A tárolásra szánt házi bort hűvös pincében helyezzük el. Ha ez nem lehetséges, akkor a bort hűtőszekrényben kell tárolni.
A borecet képződését is megakadályozza, ha az italt vodkával vagy alkohollal (több mint 17 0) rögzíti.
Pasztőrözés
A savanyítás kezdeti szakaszában az ital megmenthető, ha 60-65 fokra melegítjük, ezen a hőmérsékleten tartjuk és levegőn hűtjük. A tapasztalt borászok javasolják a bor előszűrését.
A pasztőrözés elkészítése meglehetősen egyszerű, ha az italt kis üvegekbe töltik. Ehhez egy megfelelő térfogatú serpenyő aljára törülközőt, majd borosüvegeket helyeznek. A vizet szinte a borosüvegek nyakáig öntik a serpenyőbe.
A serpenyőt a tűzhelyre helyezzük, a tartalmát a megadott hőmérsékletre melegítjük, és 15-20 percig tartjuk. A hőmérséklet vízhőmérővel követhető. Ezt kényelmesen megteheti, ha egy üveg vizet tesz egy serpenyőbe, amelybe egy hőmérőt helyeznek.
Ha a pasztőrözés nem mentette meg az italt, akkor hasznos borecet készíthető belőle.
Bármilyen savanyú bor alkalmas erre. A megsavanyodni kezdett italt egyszerűen a szobában hagyhatjuk két-háromra nyitva egy üvegedényben.
A kiváló minőségű borecetet bizonyos körülmények között érlelik. A savanyú bort palackozni kell, amelyet laza gézdugóval kell lefedni. A palackokat egy értékesített pincében helyezik el 3 hónapra. Ezután hermetikusan lezárva. A palackokat havonta egyszer fel kell nyitni, hogy kiengedje a gázt. Amikor a gázképződés megszűnik, az ecet készen áll.
A minőségi borital nem lehet túl édes vagy túl savanyú: minden mutatónak a normál tartományon belül kell lennie!
De ha a bor savanyúnak bizonyult, hogyan lehet korrigálni a helyzetet, és az italt normális állapotba hozni, hogy összerándulás nélkül meg lehessen inni? Tanuld meg, hogyan távolíthatod el a felesleges savat a boritalokból a számos mód közül egyet választva, és hogyan akadályozhatod meg túlzott savasságukat!
Nemrég arra a kérdésre kereste a választ, hogy „Hogyan készítsünk bort savanyúból?”, És ma azon töpreng, miért savanyú a bor. Valójában minden borital nem nélkülözheti a savanyúságot, de ideális esetben nem érvényesül az édességgel szemben, hanem harmóniában van vele. A borászok így érik el a tökéletes utóízt!
Hogy megsavanyodik a bor
A tapasztalt borászok az alapanyagok erjesztése előtt képesek megjósolni a leendő borok ízét és kijavítani a hiányosságokat. Például, ha nyáron esős és hűvös, akkor a bogyók nem lesznek elég édesek.
A borászok az édesség hiányát cukorral pótolják azzal, hogy a musthoz adják, mielőtt erjedni küldenék.
A kezdők számára a borkészítés ezen finomságai ismeretlenek, ezért mindig cukrozatlan bogyókból készítik a savanyú italokat. Ha a borok normál savtartalma 6-10 gramm/liter, akkor 12-15 gramm/liter lesz, és nekik kell kitalálniuk, hogy az erjedés után hogyan távolítsák el a borból a savat!
Lehetséges a bor savtalanítása? Biztosan! Lássuk, mit tegyünk, ha a házi bor savanyú.
Mi a teendő, ha a házi bor savanyú lett
Hogyan lehet rögzíteni a savanyú házibor ízét? Számos módja van: sorjában elemezzük őket.
Pasztőrözés
Mi a teendő, ha savanyú lett a bor? Pasztőrözhetjük: húsz perc pasztőrözés 70 fokon elpusztítja az élesztőt. Az eljárás után cukrot adunk hozzá, ami megakadályozza, hogy az ital erjedjen és megsavanyodjon.
A lényeg az, hogy ezt követően a bort légmentesen lezárt palackokban tároljuk!
Keverés
Ha a házi bor nagyon savanyú, hogyan lehet javítani? Turmixolás segítségével - két bor keverése: túl savanyú és nagyon édes! Ennek eredményeként egyedi ízű italt kapunk. Ez a módszer nem követeli meg a tiszta arányok betartását - kedvünk szerint hígítjuk a borokat.
A savanyú borokból egyébként kiváló sangria készül, csak a savanyú borhoz ízlés szerint adjuk hozzá kedvenc gyümölcseinket, fűszereinket és limonádét!
Hideg stabilizálás
Mi a teendő, ha a bor megsavanyodott? Három hétig ellenállunk az italos palackoknak 0 és 5 fok közötti hőmérsékleten. Egy ilyen eljárás után csapadék képződik, így a bort más palackokba kell önteni anélkül, hogy megérintené.
Száraz bor készítése
Mi a teendő, ha a házi bor savanyú? Ha túl savanyú a bor, hagyjuk jövőre. Ezt követően az új szüret mustjához adjuk, 10 liter mustra költve egy liter savanyú bort, és egészséges száraz bort kapunk!
Borecet készítés
Ha savanyú a bor, mit tegyünk? Hozzáadunk kristálycukrot (kb. a teljes mennyiség 2%-át), megkeverjük, és az edény lezárása nélkül három hétig állni hagyjuk, ne felejtsük el a rendszeres keverést.
Ennek eredményeként egy természetes borecetet kapunk, amelyet széles körben használnak kulináris célokra!
Lehet szódabikarbónával savtalanítani a bort? Nem, jobb, ha nem használunk szódát a bor dezoxidálására: rontja az ízét és megváltoztatja a színét, így az ital sötétebb lesz.
Hogyan savanyítsuk az édes bort
De mi van akkor, ha a bor éppen ellenkezőleg, túl édesnek, nyálkásnak bizonyult? Ha csökkenteni kell a bor édességét, a következő hatékony módszereket alkalmazzuk:
Keverés savanyú borral
Az ital édességének csökkentése érdekében adjunk hozzá savanyú bort, empirikusan választva az arányt, először kis adagokat keverve.
A bor savanyítása
A bor édességének csökkentése érdekében adjunk hozzá citromsavat vagy borkősavat, 1 g anyag felhasználásával literenként.
Érdemes először egy kis borban tesztelni a sav hatását, és ha minden sikerül, a többi palackban korrigálni kell az italokat!
Most már tudja, mit kell tennie, ha a bor savanyú, hogyan javíthatja az ízét, és azt is, hogy mit kell tennie, ha az ital nyálkásnak bizonyult! Fontos, hogy ne rohanjon, és próbáljon ki különféle módszereket kis mennyiségű boron, nehogy a tapasztalatlanság miatt elrontsa az italt.
A házi borászatban nem mindig megy minden úgy, ahogy szeretnéd. Az arányok hibája vagy az alapanyagok savasságának helytelen értékelése elegendő ahhoz, hogy romlott illatú bort kapjunk. Lehetséges-e korrigálni az ízét, és hogyan kell ezt megtenni? Erről lesz szó a mai órán a „Kézműves Iskolában”.
Megszólal a csengő és kezdődik az óra.
Miért rossz ízű a bor?
Egy csokor jó borban három fő íz egyensúlyban van - a sav (savanyúság), a keserűség (tannin) és az édesség. Ez az egyensúly nagyon törékeny, számos ok miatt tönkreteheti.
- Nyersanyag minőség. A kész bor íze 75-80%-ban függ tőle. A leggyakoribb hiba a must savtartalmának helytelen meghatározása, ami a bor ízében nem jó irányba mutat.
- A technológiai lánc bontása. Rosszul számolta ki a szükséges összetevők arányát, vagy rosszul mérte ki a megfelelő mennyiségű élesztőt, cukrot vagy alapvető alapanyagokat, megengedte az oxigénnel való túlzott érintkezést stb., stb. Sok lehetséges jogsértés lehet, és mindegyik negatívan befolyásolja a kész ital ízét.
- Élesztő minőség. A sörlé fermentációjának minősége az élesztőkolónia aktivitásától függ. Ha nem ismeri az alapanyagok eredetét, és úgy dönt, hogy a természetes fermentációra hagyatkozik, akkor nagyon kellemetlen meglepetésben lehet része. A kerti bogyók és gyümölcsök feldolgozására használt anyagok csökkentik a vadon élő élesztőgombák aktivitását, ha nem teljesen elpusztítják őket. Ennek eredményeként az erjedés rosszra fordulhat, és a bor lassú és kifejezetlen lesz, túlzott savassággal. Ezért sok tapasztalt borász nem a vad élesztőre hagyatkozik, hanem speciális borkultúrákat használ, amelyek biztosítják az aktív és teljes erjedést.
Számos oka van annak, hogy a bor íze messze nem ideális. Mi a teendő, ha ez megtörtént? Az első dolog, ami eszünkbe jut, az az, hogy megpróbáljuk megjavítani a bor csokrát.
Hogyan lehet megjavítani a savanyú bort?
A túlzott savtartalom a leggyakoribb ízprobléma a házi borokban. Ennek fő oka a sörlé savassági szintjének helytelen meghatározása. Csökkenti a sörlé vízzel való hígítását vagy különféle savasságot csillapító szereket.
Mi a teendő, ha kihagyta a pillanatot, és nem állította be a sörlé savasságát?
A savanyú bor ízét többféleképpen próbálhatjuk meg korrigálni.
Hígítás vízzel
A legegyszerűbb és legreménytelenebb módja, amelyet használhat. Csak nagyon gazdag, sűrű és stabil ízű bort hígíthat. Általában déli szőlőfajtákból nyerik.
Pasztőrözés
A bort szorosan lezárjuk, a palackokat vízbe merítjük. 60-70 fokos hőmérsékletre melegítjük, és 15-20 percig ezen a szinten tartjuk. Ezután a vizet hagyjuk természetes módon lehűlni, majd kivesszük a palackokat.
- Nem igényel további költségeket.
- A kész bor savassága jelentősen csökken.
- A technológiát szigorúan be kell tartani.
- Nagy a valószínűsége annak, hogy a bor íze romlik: a forróság kellemetlen árnyalatának megjelenése, letargia és kifejezetlen íz.
Kriostabilizálás vagy hűtés
A szorosan lezárt palackokat 2-4 fokos borhőmérsékletre hűtik, és több napig ilyen körülmények között tárolják. Ez idő alatt a sav sói csapadék formájában a palack aljára hullanak. Ezután a bort eltávolítjuk az üledékből, és újra palackozzuk.
- Egyszerűség.
- Megnövekedett munkaerőköltségek.
- Enyhe savasságcsökkentés. A módszer csak az illat korrigálására alkalmas, de a bor ízét nem fogja radikálisan korrigálni.
Szulfidok hozzáadása
A piroszulfid csökkenti az élesztőkolóniák aktivitását és leállítja az erjedést, valamint segít csökkenteni a bor savas vegyületeinek szintjét. Hígított formában adjuk a kész borhoz. Ha hibázik az arány, a bor kellemetlen aromát és csípős kénes utóízt kap.
- Egyszerű használat.
- Teljesen tönkreteheti a bort.
Erősítő bor
Ha a bor íze túl savanyú, hozzáadhat cukrot vagy fruktózt a késztermékhez. De akkor le kell állítani az erjedést, hogy az élesztőkolónia ne alakítsa át a cukrot alkohollá. Ehhez erős párlatot adnak a borhoz édesítőszerrel együtt: pálinkát, szőlőpárlatot vagy konyakot.
- Jó szeszezett bort lehet kapni.
- Pontosan kell kiszámítani az arányt.
- További költségek szükségesek.
Ha a bor túl savanyú, az íz korrigálása érdekében édes vagy desszertborral keverhető. Ennek a módszernek számos finomsága van.
- Szőlőbor csak szőlőborral keverhető. Más gyümölcsborokról eltérő vélemények vannak. Valaki úgy gondolja, még mindig jobb egy, legfeljebb két gyümölcsön belül keverni. Valaki bátran belevág a kísérletezésbe, és a szedret almával, a málnát szilvával keveri. Én személy szerint konzervatív nézetet vallok, és előnyben részesítem az egy alapanyagból készült keverékeket.
- Fiatal és öreg borokat nem ajánlott kombinálni. A kész ital több hónapos áztatás után nagy valószínűséggel megváltoztatja az ízét, és nem biztos, hogy tetszeni fog a végeredmény.
- A turmixolás csak az íz javítására szolgál, de nem kardinális korrekció. Ha rossz bort keversz jó borral, akkor sok átlag alatti minőségű bort kapsz.
Hogyan lehet megjavítani a keserű bort?
Ha borában túl sok keserű, akkor megpróbálhatja megbirkózni vele.
- Adjon hozzá egy kis cukrot, és küldje el a bort erjesztésre.
- Fagyassza le a bort, majd hagyja kiolvadni és a szokásos módon szűrje le.
- A hűtés segít megbirkózni a csokor keserűségével is.
- Használjon adszorbenseket. A növényi szén jól működik. Boros edényekbe adják, és néhány napig hagyják főzni, majd az italt eltávolítják az üledékből.
Mindezek a módszerek alkalmasak a keserűség csökkentésére, de a keserű borból nem lesz édes.
Hogyan lehet eltávolítani az élesztő szagát?
Mit tegyek, ha jól kivehető élesztő aroma jelenik meg a borban? A legjobb megoldás az adszorbensek használata. Ebben a minőségben növényi eredetű szenet használnak - szénszínt vagy deokarbont.
Alkalmazhatja a "beillesztés" nevű módszert.
- 8-10 liter kész italhoz 1 g zselatinra lesz szüksége. Először el kell készíteni a zselatint - öntsön vizet, és hagyja 10-12 órán át duzzadni.
- Ezt követően a zselatinos masszához öntsünk egy kevés bort, keverjük addig, amíg homogén masszát nem kapunk.
- Ezután öntsük a kapott keveréket egy edénybe borral, keverjük össze, szorosan zárjuk le a fedelet az oxigénnel való minimális érintkezés érdekében, és hagyjuk állni legfeljebb 3 napig.
- Ezután távolítsa el a bort az üledékből, és palackozza fel. A bor tisztább lesz, és az élesztőszag eltűnik.
A bentonit derítő adszorbensként is használható. Bár aktívan használják párlatok tisztítására, bizonyos esetekben borhoz is használható.
- Mennyiségi számítás: 2 g anyag minden liter borhoz.
- Öntsük fel a bentonitot vízzel, hagyjuk egy éjszakán át megduzzadni.
- Ezután adjunk hozzá annyi vizet, amennyit korábban öntöttünk, keverjük össze.
- Felöntjük borral, és újra keverjük.
- Hagyja 2-3 napig infundálni zárt fedél alatt.
- Ezután vegyük ki az üledékből és üvegesítsük ki.
Mi a teendő a borral, ha az ízét nem lehet korrigálni?
Legyünk őszinték: ha nagyon rossz lett a bor, akkor nem tudod megjavítani. A legtöbb intézkedést az íz enyhe korrekciójára tervezték, ráadásul alkalmazásuk eredménye nem garantált.
Mit lehet tenni a borral, ha az ízét nem lehet korrigálni?
- Csak kiöntheti, és jövőre figyelembe veszi a hibákat. Például, alaposabban mérje meg a sörlé savasságát, mielőtt erjeszteni kezdi.
- Az összes borból ecetet készíthet, ami a háztartásban is hasznos. Ehhez egyszerűen adjunk hozzá 20-25 g cukrot literenként borhoz, és hagyjuk a keveréket érni. Ezután leszűrjük és edényekbe töltjük.
- Személy szerint azt tanácsolom, hogy párlattá alakítsa. Az italt kár kiönteni, de desztillációra tökéletes. Veszel egy réz alambikot, és a keletkező savanyú borból jó párlatot kapsz. Ez alapján készíthet házi konyakot, pálinkát vagy Calvadost. Ha maga nem iszik erőset, akkor legalább a barátok kedvében járhat, vagy a párlattal dúsíthatja a következő szüret borát.
Gyakorlati rész
Az óra gyakorlati részében megtanulják, hogyan készítsenek ismét bort a keletkező párlatból aromaesszenciák felhasználásával.
Házi feladat
Mondja el, milyen módszerekkel javítja a bor ízét, és csatoljon fényképeket a történethez.
Ma megtanultad, hogyan lehet különböző módon korrigálni a bor ízét, és megtanultad, mit lehet tenni olyan esetekben, amikor a csokor nem javítható.
Megszólal a csengő – a lecke véget ért. Köszönöm a figyelmet!
kapcsolódó cikkek
