Главная Голеностоп

Штолен рецепт пошаговый. Рождественский штоллен – пошаговый рецепт с фото. Приготовление блюда по шагам с фото

Хотели бы вы испечь выпечку, которая сохранит свой облик 3-5 недель? Она не потеряет свой вкус и аромат, а станет наоборот лучше и приобретет новые вкусовые качества. Вашему вниманию будет представлена сладость, покорившая весь мир. Без нее не обходятся ни одни новогодние празднования в Германии.

Десерт штоллен и пошаговый рецепт традиционного рождественского кекса без особых усилий

Накануне католического Рождества каждая немецкая семья выпекает ароматную дрожжевую выпечку. Традиция выпекания сладкого блюда пришла к нам из города Дрездена. Ежегодно там проходят ярмарки, посвященные этой сдобе. Также не обходится без соревнований, на которых собираются мировые повара и борются за титул «Лучший пекарь».

Хочется упомянуть о том, что готовить рождественский штолен и классический рецепт следует начинать уже сейчас. Потому что от момента приготовления до употребления должно пройти 4 недели. За это время кекс успеет созреть и набрать все необходимые свойства.

Блюдо готовится в 3 этапа:

Опара.
Само тесто.
Начинка (готовится заранее).

Ингредиенты для опары

Сухие дрожжи – 5 г.
Пшеничная мука – 50 г.
Сахар – 1 ч.л.
Теплое молоко – 65 мл.
Мука – 250 г.
Сахар – 3 ст.л.
Сливочное масло – 120 г.
Лимонная цедра.
Ванильный сахар – 5 г.
Корица по вкусу.

Компоненты для начинки

Изюм – 200 г.
Миндаль – 30 г.
Цукаты – 70 г.
Орехи грецкие – 40 г.
Ром – ½ стакана.

Приготовление сдобы

Начинка

Смесь изюма, орехов и цукат помыть и просушить.
В глубокой емкости залить ромом и дать настаиваться сутки.
Каждые 2 часа мешать, чтобы пропитка происходила равномерно.

Опара (первый замес)

Дрожи высыпать в емкость с мукой (50 г.), сахар и перемешать.
Сделать воронку и в нее добавить тонкой струйкой молоко, постепенно перемешивая ингредиенты.
Выпечка штоллен рождественский кекс и пошаговый рецепт требует по технологии накрыть смесь полотенцем и поставить ее подходить на 30 минут.

Опара (второй замес)

В чашу добавить муку, сахар, масло комнатной температуры, опару и вымешивать тесто в течение 10-15 минут. С этим процессом быстро справиться (имея специальную насадку) или кухонная машина.
Накрыть полотенцем и оставить подходить 1 час.

Тесто

В готовую массу добавить начинку со сладким ассорти, цедру лимона, корицу и вымешивать 5-10 минут.
Смесь снова оставить на 40 минут, чтобы увеличилась в размере.
Готовое тесто выложить на дощечку, руками сформировать круглый пласт. Вовнутрь можно еще добавить сладости.
Закрутить в толстый рулет и положить на противень, предварительно застелив его пергаментом.
Заготовку поставить в разогретую духовку (160 градусов) на 35 минут.
Готовую выпечку достать из печи и остудить.

Готовим классический рождественский штоллен по немецкому рецепту кекса с марципановой пастой

А в это время мы вам расскажем, как сделать выпечку с интересной начинкой внутри. Она также является традиционным продуктом немецкого народа.

Марципан – это смесь миндаля с сахарной помадкой. Ее часто используют для украшения кондитерских изделий. Конечно, можно купить готовую пасту. Но незачем тратить финансы, если можно это сделать дома с минимумом продуктов.

Марципановая начинка

Ингредиенты

Вода – ¼ часть стакана.
Сахар – 1 стакан.
Сахарная пудра – 2 ст.л.

Приготовление

Сотейник поставить на плиту, добавит воду, сахар. Варить смесь до полного растворения сахара.
Сухой и почищенный миндаль отправить в блендер и взбивать до мелкой крошки.
В сироп добавить измельченный орех, пудру и перемешать до однородной пластилиновой консистенции.
Охлажденную пасту положить на досточку и сформировать колбаску.
Начинку положить в готовое тесто, сформировать рулет и отправить в духовку (технология приготовления была упомянута выше).

Готовую сдобу помазать сливочным маслом и обильно посыпать пудрой. Оставить на 4 недели в темном месте.

Штоллен - традиционная немецкая рождественская выпечка, имеющая глубокие средневековые корни и, говоря современным языком, многочисленный фан-клуб. Представляет собой сдобный, пышный, душистый батон, который пекут за 3-4 недели до Рождества, а затем выстаивают, чтобы он обрел свой неповторимый аромат. Внешний вид штолленов не такой нарядный, как, например, у традиционных английских кексов, но его форма имеет сакральное значение — она олицетворяет спелёнутого новорожденного Христа.

Штоллен - это тяжелое дрожжевое тесто и много сливочного масла. В правильный штоллен добавляют также много сахара, сухофруктов и орехов, вымоченных в роме или другом алкоголе, что делает лакомство по-настоящему богатым, праздничным и незабываемым. Принято считать, что в него должно быть вмешано все самое лучшее, самое вкусное, самое ценное. А уж как пахнет свежеиспеченный, сдобренный специями рождественский штоллен!

Помимо того, что в состав такой выпечки уже входит большое количество вкусных добавок, после выпекания штоллен оставляют для созревания, и за это время он меняется: вкус становится глубже, аромат ярче и интенсивнее. И уже перед праздником… даже разворачивание рождественского штоллена, бережно завернутого в бумагу для хранения, становится праздником…

Рецептов штолленов много. По ссылке — , простого и быстрого. Я же испекла классику жанра - масляный штоллен. Согласно старинной рецептуре, для него потребуется: на 10 частей (вес) муки 4-5 частей сливочного масла, минимум 7 частей сухофруктов, 1 часть которых может быть заменена миндалем или марципаном.

Время приготовления: около 3 часов плюс время на приготовление начинки и созревания готового штоллена
Выход готового продукта: 2 больших штоллена

Ингредиенты

для начинки:

изюм 200 грамм
финики 100 грамм
цукаты 100 грамм
сушеная вишня или клюква 100 грамм
смесь любых орехов 100 грамм
апельсин (сок и цедра) 1 штука
лимон (цедра) 1 штука
ром, коньяк, бренди или любой другой ароматный алкоголь 100 мл

для штоллена:

подготовленная начинка
мука пшеничная 500 грамм
масло сливочное 300 грамм для теста плюс 50 грамм для смазывания
молоко теплое 250 мл
мука миндальная 100 грамм
сахар 85 грамм
дрожжи свежие 50 грамм
смесь пряностей 1 ч. ложка (корица, имбирь, кардамон, гвоздика, анис, душистый перец по своему вкусу)
соль щепотка
сахарная пудра

Приготовление

Подготовить начинку лучше заранее: можно сделать это за пару часов до приготовления рождественского штоллена, но будет лучше, если вы сделаете это часов за 12-16 – так она превосходно настоится.В качестве начинки для штоллена подойдут любые сухофрукты и орехи, которые вам по душе: используйте любимые комбинации или экспериментруйте. Главное в этом деле, чтобы микс вам нравился и сам по себе - штоллен от этого выиграет и точно придется вам по вкусу!

Для приготовления начинки смешайте промытый и слегка обсушенный изюм с вишней (клюквой).

Нарубите орехи крупными кусочками и добавьте к изюму с вишней.

Нарежьте цукаты небольшими кусочками, так как они имеют очень яркий вкус.

Удалите косточки из фиников и нарежьте их крупно.

Смешайте цукаты и финики с начинкой.
Теперь натрите на мелкой терке цедру апельсина и лимона.

Из апельсина выжмите сок – получится около 100 мл. Добавьте к апельсиновому соку алкоголь.

Влейте жидкость в подготовленные фрукты с орехами, перемешайте и отправьте настаиваться.

Для приготовления теста дрожжи смешайте с чайной ложкой сахара.

Влейте в дрожжи половину теплого молока и перемешайте до растворения дрожжей.

Отправьте опару в теплое место, чтобы она стала пышной и начала сильно пениться.
Пока подходит опара, в чашу хлебопечи или комбайна всыпьте муку, оставшийся сахар, соль и специи.

Добавьте вторую половину молока и опару.

Месите тесто в течение 10 минут.

Затем добавьте в тесто размягченное сливочное масло и месите до тех пор, пока оно не объединится с тестом.

Оставьте тесто в покое для подъема на час-полтора.
Готовое мягкое и нежное тесто переложите с большую миску.

Теперь пришла очередь добавить миндальную муку.

Затем добавьте в тесто всю начинку вместе с жидкостью и тщательно вмешайте ее.

Тесто получится очень мягким, липким, невероятно нежным. Выложите его на щедро посыпанный мукой рабочий стол.

Разделите тесто на 2 части, каждую расплющите в пласт толщиной около 2 см и сделайте ребром ладони продолговатую вмятину, отступив на треть от края пласта.

По этой вмятине согните тесто.

Уложите заготовки из теста на противень, покрытый пергаментом. Оставьте их в теплом месте на 35-45 минут для подъема.

Выпекать штоллены следует в разогретой до 190 градусов духовке в течение 60-70 минут до румяного цвета.
Готовые горячие штоллены смажьте растопленным сливочным маслом.

Затем щедро посыпьте их сахарной пудрой.

Дайте им остыть, после чего хорошенько заверните в пергамент, а затем в фольгу, чтобы внутрь не попадал воздух.
Созревают штоллены при комнатной температуре, а поэтому лучшее место для хранения – это кухонный шкафчик либо вещевой шкаф.

Приготовление:

Подготовьте ингредиенты. Изюм промойте под горячей водой, дайте стечь. Нарежьте цукаты маленькими кубиками по 0,5 см. В миске смешайте изюм, цукаты, рубленный миндаль и ром.

В миске среднего размера соедините теплое (не горячее! оптимально 40˚С) молоко, дрожжи и 1 столовую ложку сахара. Перемешайте чтобы дрожжи растворились и добавьте 200 грамм муки. Замесите опару, накройте полотенцем и оставьте в теплом месте на 20-30 минут подходить (опара должна сильно запузыриться и подойти в 2-3 раза, поэтому подберите соответствующего размера миску, чтобы опара не вытекла через край).

Разрежьте стручок ванили вдоль пополам и выскребете семена, добавьте их и цедру лимона к оставшемуся сахару и разотрите как следует пальцами.

В большую миску просейте 600 грамм муки. Если вместо ванили используете специи, разотрите их в ступке и хорошо перемешайте с мукой.

Смешайте ароматный сахар с солью и яйцами и добавьте эту смесь вместе с опарой в большую миску с мукой. Замесите тесто, тщательно вымешивая. Тесто получится достаточно крутым, поэтому его легче вымешивать на ровной поверхности - большой доске или столе. Накройте тесто полотенцем и оставьте на 40 минут подходить (тесто должно увеличится в объеме в 1,5-2 раза).

Мягкое сливочное масло смешайте с 400 граммами муки и добавьте к подошедшему тесту, вымесите его снова до однородности (поначалу это может показаться трудным, так как масляно-мучная смесь очень мягкая, а тесто достаточно крутое, но в процессе вымешивания все ингредиенты постепенно соединятся друг с другом). Накройте полотенцем и вновь оставьте подходить 30-40 минут.

Подготовьте противень. Сделайте из фольги, сложенной в 4 раза 2 большие прямоугольные формы с бортиками в 3-4 см (3 или 4 формы, если делаете штоллены поменьше). Формы должны быть такого размера, чтобы они обе (все) умещались на противне (см. фото).

Выложите тесто на рабочую поверхность, раскатайте и высыпьте ромовую смесь цукатов, изюма и миндаля на тесто. Хорошо вмешайте фруктовую смесь так, чтобы она равномерно распределилась в тесте. Переложите тесто обратно в миску или кастрюлю, накройте полотенцем и оставьте на 30 минут подходить.

Подошедшее тесто разделите на 2 (3 или 4) части. Каждую часть раскатайте в прямоугольник 40 на 20 см (40 см - будущая длинна штоллена, поэтому если делаете 3 или 4 штоллена раскатайте в длину по размеру подготовленных форм из фольги и 2-3 см толщиной), затем скалкой по середине сделайте небольшое углубление во всю длину прямоугольника. Сложите штоллен вдвое со смещением: углубление, которое вы сделали - это место сгиба, а край который загибаете оказывается ближе ко второму краю, слегка прижмите ребром ладони место сгиба. Переложите штоллены в подготовленные формы из фольги на противень, накройте полотенцем и оставьте на 30-40 минут. Они должны увеличится в размере в 1,5-2 раза.

Разогрейте духовку до 190-200˚С. Выпекайте 1 час - 1 час 20 минут на среднем уровне. Проверяйте штоллены во время выпечки. Если корочка начала сильно зажариваться, накройте их сверху фольгой.

Пока пекутся штоллены, растопите в ковшике сливочное масло.

Горячие штоллены переложите прямо в формочках из фольги на большую разделочную доску, удалите подгоревшие изюминки и цукаты (если такие есть), обильно смажьте растопленным сливочным маслом (несколько раз, т.к. масло будет впитываться в корочку). Переверните донышком вверх, также уберите все подгоревшие изюминки и смажьте маслом. Затем очень обильно посыпьте сахарной пудрой, переверните обратно и посыпьте штоллены сахарной пудрой сверху. Оставьте на доске или решетке остывать.

Полностью остывшие штоллены тщательно оберните фольгой в несколько слоев и уберите в прохладное место (например, в холодильник) на 3-4 недели созревать.

Перед подачей вновь припудрите сахарной пудрой.

8 декабря 2018 года в немецком Дрездене начался юбилейный 25-й Дрезденский Штолленфест — праздник штоллена. А это значит, ребята, что пора замачивать изюм.

Штоллен, национальная гордость немцев, — это традиционная рождественская выпечка из дрожжевого теста с сухофруктами и пряностями. Классических рецептур штолленов в Германии несколько, но именно дрезденский штоллен считается самым знатным в Германии и известным на весь мир.

В эти дни на Штолленфест съезжаются сертифицированные пекари штолленов со всей страны, проходят парадом по главным улицам города и несут гигантский штоллен, который потом разрезают и раздают (разумеется за деньги) всем присутствующим.

Фото со страницы Дрезденского штоллена в фейсбуке: Dresdner Christstollen

На рождественские праздники ни одно немецкое застолье не обходится без пряного уютного штоллена.

В последние годы штоллены, наряду с , стали набирать неслыханную популярность и у нас.

Вы уже давненько у меня просите проверенный рецепт, и я в очередной раз не смогла вам отказать.

Этот материал я начала готовить еще в прошлом году. Перелопатила кучу немецких ресурсов и проштудировала весь официальный сайт Ассоциации дрезденского штоллена и мне кажется, я знаю о нем уже все .

⇒ Овальная форма рождественского кекса, засыпанного сахарной пудрой символизирует новорожденного Иисусика, завернутого в белоснежные пеленки.

⇒ Печь настоящий дрезденский штоллен имеют право только 120 пекарен и кондитерских, входящих в немецкую Ассоциацию Dresdner Stollen Association. А его оригинальный рецепт по сей день хранится в строжайшем секрете от простого обывателя. Поэтому все рецепты, блуждающие в интернете, особенно их русские версии, довольно-таки приблизительны.

⇒ По поводу созревания штолленов мнения пекарей разнятся. Одни говорят, что свой самый насыщенный и приятный вкус штоллен приобретает через 1 неделю после приготовления, другие утверждают, что в идеале — это 2−3 недели, а третьи советуют хранить штоллен не меньше 2 месяцев. Здесь уже дело вкуса каждого.

⇒ В дрезденский штоллен запрещено добавлять маргарин, консерванты и ароматизаторы.

⇒ В состав классического дрезденского штоллена должно входить 12 ингредиентов:

дрожжи
молоко
сахар
масло
цедра лимона
цукаты
миндаль
сахарная пудра
смесь пряностей

Как видите, в штоллене напрочь отсутствуют яйца . Поэтому знайте, наличие яиц в штоллене — это первый признак того, что рецепт не вполне классический.

Рецепт рождественского штоллена

На 2 штоллена по 900 гр. каждый (И поверьте, это не много. Один мы оприходовали в первые 2 дня, а второй остался созревать).

изюм светлый — 300 гр.
темный ром — 100−200 гр.
мука — 600 гр.
дрожжи, свежие — 40 гр.
молоко — 200 мл
сливочное масло, размягченное — 225 гр. (+75 гр. для смазывания готовых штолленов)
сахар — 50 гр.
соль — ½ ч.л.
смесь пряностей для штоллена* - 5 гр. (см. ниже↓)
цедра ½ лимона
миндаль очищенный — 50 гр.
горький миндаль — 5 гр. или миндальный экстракт - 1 ч.л. (промокод для скидки POR7412 ) (добавляется опционально, для марципанового вкуса)
цукаты лимона (или цитрона) и апельсина — 125 гр. (можно )
сахарная пудра — 75 гр.

*Честно, я не знаю какие именно пряности добавляются в настоящий штоллен. Пересмотрела кучу немецких магазинов, в которых продаются смеси пряностей для штоллена. В каких-то источниках дается весь список нижеперечисленных пряностей, а в каких-то только мускатный орех или кардамон и ваниль.

Я думаю так: если вам важнее аромат хорошего масла, изюма и рома, то добавьте только кардамон, мускатный орех и ваниль. А если вы любите пряную выпечку, то смешайте все эти пряности в указанных пропорциях и добавьте в тесто 5 гр. полученной смеси.

мускатный орех, молотый — ½ ч.л. (обязательно)
кардамон, молотый — ¼ ч.л. (обязательно)
корица, молотая — ½ ч.л.
душистый перец, молотый — ½ ч.л.
имбирь, молотый — ½ ч.л.
гвоздика, молотая — ½ ч.л.
кориандр, молотый — ¼ ч.л.
ваниль — 1 стручок или ванильный сахар с натуральной ванилью - 8 гр.

Пошаговое приготовление с фото

Изюм промываем в горячей воде, высушиваем бумажным полотенцем и заливаем ромом только, чтоб ром покрыл изюм, на сутки.
Если рома жалко, можно раза в 2 уменьшить дозу, но при этом регулярно перемешивать изюм с ромом.
Перед приготовлением штолленов, откидываем изюм на сито, чтобы стекла лишняя жидкость.
Миндаль измельчаем в мелкую крошку.
В чашу миксера насыпаем половину муки (300 гр.), растираем руками дрожжи, и вливаем теплое молоко (не выше 40º).
Насадкой крюк хорошо перемешиваем до однородности, перекладываем в миску и ставим опару на расстойку в теплое место на 2−3 часа.
После того, как опара подошла, в чаше миксера хорошо перемешиваем мягкое масло, сахар, соль, пряности, ваниль, цедру лимона, миндаль (и миндальный экстракт, если добавляете) и цукаты.
Затем всыпаем оставшуюся муку, подошедшую опару и перемешиваем все вместе крюком еще около 10 минут.
В последнюю очередь всыпаем изюм и еще раз перемешиваем до однородности.
Делим тесто на 2 равные части, обминаем руками на рабочей поверхности, припыленной мукой и оставляем на 20 минут.
Затем придаем им классическую овальную форму, складывая конвертиком и сворачивая в рулет.
Ниже я записала видео о том, как правильно формировать штоллены⇓
В центре каждого штоллена делаем надрезы острым ножом.
Духовку разогреваем до 200º и первые 15 минут выпекаем штоллены при температуре 200º. Затем понижаем температуру до 180º и выпекаем еще 45 минут (общее время выпекания — 1 час.) Последние 20 минут выпекания накрываем штоллены пергаментом, чтобы они не подгорели.
После выпекания даем штолленам полностью остыть, желательно на ночь.
Остывшие штоллены «протираем» рукой, чтобы счистить выступающие подгоревшие изюмины, и обильно смазываем растопленным сливочным маслом.
Сразу обваливаем штоллены в сахаре и тщательно посыпаем сахарной пудрой сначала по бокам, а затем сверху.
Готовые штоллены созревают 2−3 недели на деревянной доске при комнатной температуре, накрытые льняной тканью или завернутые в фольгу или в пищевой пакет.

Благодаря высокому содержанию жира и сахара, штоллены могут храниться до 3 месяцев. Профессиональные пекари говорят , что через некоторое время после выпекания штолленов, пряности и сухофрукты лучше раскрывают свои ароматы. Но одной недели для этого достаточно .

Вкус у штоллена довольно специфический и будет напрямую зависеть от использованных вами пряностей и алкоголя. Лично мне он очень понравился уже на следующий день. Причем он, действительно, стал намного ароматнее и вкуснее, чем сразу после выпекания. Жду не дождусь когда же пройдет 3 недели, чтобы отведать окончательный вариант.

Текстура у штоллена тоже очень интересная и ни на что не похожая. Мякиш плотный, но мягкий. Я б сказала, это что-то среднее между и кексом в его классическом понимании.

А вот так готовили штоллены в Германии очень много лет назад. Историческое видео:

Приятных предпраздничных хлопот вам, меньше стресса и больше обнимашек.

Оля Афинская

Помогаю печь лучше

Утром поймала солнышко

Штоллен готовят в тех же условиях и с таким же настроением, что и наши куличи на Пасху. Готовые штоллены заворачивают в пленку и хранят два месяца и больше, поэтому их можно печь заранее. Сахарная пудра и ром выполняют роль консерванта.
Если хотите сделать штоллен с марципаном, то нужно смешать 150 гр. марципановой массы с 2 ст. л. любимого ликера, скатать в "колбаску" и закатать ее в середину при формировании штоллена. Или раскатать марципановую массу в прямоугольник меньше, чем тесто, положить сверху на пласт теста и сформировать штоллен.

Три штоллена (на фото) пекла по этому рецепту, но не вымачивала изюм и клюкву в апельсиновом соке, как в этот раз. Вариант с соком оказался немного нежнее
На фото:
слева - штоллен с марципановой массой, раскатанной в пласт;
в центре - штоллен с марципановой "колбаской", завернутой в тесто;
справа - штоллен без марципана.

P.S. В моём дневнике () можно увидеть рецепты штоллена, которые я нашла на немецких сайтах

А теперь немного духовной пищи

История происхождения Рождественского Штоллена

Дрезденский рождественский штоллен (кекс) неразрывно связан с историей культуры города Дрезден.

В средневековье дрезденский штоллен, как выпечка во время поста, первоначально упоминается в 1474 году в одном счёте на оплату в христианской больнице Святого Варфоломея. Об изысканных вкусовых качествах этой выпечки в то время не было и речи: средневековый штоллен состоял всего лишь из муки, дрожжей и воды!
В качестве символа совершенного отречения во время предрождественского поста католическая Церковь не позволяла использовать ни масло, ни молоко.

Поскольку саксонцы всегда славились как народ, который любит поесть, однажды курфюрст (по-нашему князь) Эрнст Саксонский и его брат Альбрехт попросили папу римского Иннокентия VIII отменить запрет на использование масла во время поста. Святой отец удовлетворил эту просьбу, отправив курфюсту Саксонии в 1491 году так называемое «письмо о масле» («Butterbrief»). С этого времени при выпечке штоллена пекарям дозволялось использовать различные дополнительные ингредиенты.

Уже в 1500 году вкусный штоллен продавался горожанам на знаменитом рождественском рынке Дрездена «Штрицельмаркт».

Своё звание королевского блюда дрезденский штоллен получил в 1560 году. По традиции на Рождество каждый дрезденский пекарь передавал своему князю один или два рождественских штоллена.

Желаю всем веселого Нового года и Рождества!

Этот рецепт - участник акции "Готовим вместе - кулинарная неделя". Обсуждение приготовления на форуме -

Статьи по теме